أكثر أنواع الفطريات الصالحة للأكل انتشارًا في العالم هي: فطر الزر الأبيض الشائع ، أغاريكوس bisporusوبلغ إنتاجها السنوي في عام 1991 ما يقرب من 1.6 مليون طن ؛ فطر المحار ، الجنبة النيابة. (حوالي مليون طن) ؛ والشيتاكي ، لينتينوس edodes (حوالي 0.6 مليون طن) (تشانغ 1993). أجاريكوس يزرع بشكل رئيسي في نصف الكرة الغربي ، في حين يتم إنتاج فطر المحار وشيتاكي وعدد من الفطريات الأخرى الأقل إنتاجًا في شرق آسيا.
إنتاج أجاريكوس وتحضير الركيزة ، السماد ، يتم في جزء كبير منه ميكانيكيًا بقوة. هذا ليس هو الحال بشكل عام بالنسبة للفطريات الصالحة للأكل ، على الرغم من وجود استثناءات.
الفطر العادي
الفطر الأبيض المشترك ، Agaricus bisporus ، يزرع على سماد يتكون من خليط مخمر من روث الخيول وقش القمح وروث الدواجن والجبس. يتم ترطيب المواد وخلطها ووضعها في أكوام كبيرة عند تخميرها في الهواء الطلق أو إحضارها إلى غرف تخمير خاصة ، تسمى الأنفاق. يُصنع الكومبوست عادة بكميات تصل إلى عدة مئات من الأطنان لكل دفعة ، وتستخدم معدات ثقيلة كبيرة لخلط الأكوام ولملء وتفريغ الأنفاق. يعتبر التسميد عملية بيولوجية يتم توجيهها بواسطة نظام درجة الحرارة وتتطلب خلطًا دقيقًا للمكونات. قبل استخدامه كركيزة للنمو ، يجب بسترة السماد عن طريق المعالجة الحرارية وتكييفه للتخلص من الأمونيا. أثناء عملية التسميد ، تتبخر كمية كبيرة من المواد المتطايرة العضوية المحتوية على الكبريت ، مما قد يتسبب في مشاكل الرائحة في المناطق المحيطة. عند استخدام الأنفاق ، يمكن تنظيف الأمونيا الموجودة في الهواء عن طريق غسل الحمض ، ويمكن منع تسرب الرائحة عن طريق الأكسدة البيولوجية أو الكيميائية للهواء (Gerrits and Van Griensven 1990).
ثم السماد الخالي من الأمونيا ولدت (أي تلقيح بثقافة نقية من أجاريكوس ينمو على الحبوب المعقمة). يتم إجراء النمو الفطري خلال فترة حضانة لمدة أسبوعين عند 2 درجة مئوية في غرفة خاصة أو في نفق ، وبعد ذلك يتم وضع السماد المزروع في غرف النمو في الصواني أو في الأرفف (على سبيل المثال ، نظام سقالة من 25 إلى 4 أسرة أو طبقات فوق بعضها بمسافة 6 إلى 25 سم بينهما) ، مغطاة بغلاف خاص يتكون من الخث وكربونات الكالسيوم. بعد فترة حضانة أخرى ، ينتج عن إنتاج الفطر تغير في درجة الحرارة مصحوبًا بتهوية قوية. يظهر الفطر في الهبات بفواصل أسبوعية. يتم حصادها إما ميكانيكيًا أو يتم قطفها يدويًا. بعد 40 إلى 3 شطفات ، تكون غرفة النمو مطبوخ (على سبيل المثال ، مبستر بالبخار) ، وإفراغه وتنظيفه وتطهيره ، ويمكن بدء دورة النمو التالية.
يعتمد النجاح في زراعة الفطر بشكل كبير على النظافة والوقاية من الآفات والأمراض. على الرغم من أن الإدارة ونظافة المزرعة من العوامل الرئيسية في الوقاية من الأمراض ، لا يزال عدد من المطهرات وعدد محدود من مبيدات الآفات ومبيدات الفطريات مستخدمة في الصناعة.
المخاطر الصحية
المعدات الكهربائية والميكانيكية
من المخاطر البارزة في مزارع الفطر التعرض العرضي للكهرباء. غالبًا ما يتم استخدام الجهد العالي والتيار الكهربائي في البيئات الرطبة. تعتبر قاطعات دائرة الأعطال الأرضية والاحتياطات الكهربائية الأخرى ضرورية. تضع تشريعات العمل الوطنية عادة قواعد لحماية العمال ؛ يجب اتباع هذا بدقة.
أيضًا ، قد تشكل المعدات الميكانيكية تهديدات خطيرة بسبب وزنها أو وظيفتها الضارة ، أو من خلال الجمع بين الاثنين. تتطلب آلات التسميد بأجزاءها المتحركة الكبيرة عناية واهتمامًا لمنع الحوادث. غالبًا ما تحتوي المعدات المستخدمة في الزراعة والحصاد على أجزاء دوارة تستخدم كمقابض أو سكاكين حصاد ؛ يتطلب استخدامها ونقلها عناية كبيرة. مرة أخرى ، هذا ينطبق على جميع الآلات التي تتحرك ، سواء كانت ذاتية الدفع أو تم سحبها فوق الأسرة أو الأرفف أو صفوف الصواني. يجب حماية جميع هذه المعدات بشكل صحيح. يجب تدريب جميع الأفراد الذين تشمل واجباتهم التعامل مع المعدات الكهربائية أو الميكانيكية في مزارع الفطر بعناية قبل بدء العمل ويجب الالتزام بقواعد السلامة. يجب أن تؤخذ مراسيم صيانة المعدات والآلات على محمل الجد. هناك حاجة أيضًا إلى برنامج تأمين / وضع علامة مناسب. يتسبب نقص الصيانة في أن تصبح المعدات الميكانيكية في غاية الخطورة. على سبيل المثال ، تسبب كسر سلاسل السحب في العديد من الوفيات في مزارع الفطر.
العوامل الفيزيائية
تؤثر العوامل المادية مثل المناخ والإضاءة والضوضاء وحمل العضلات والوضعية بقوة على صحة العمال. يمكن أن يكون الاختلاف بين درجة الحرارة الخارجية المحيطة ودرجة حرارة غرفة النمو كبيرًا ، خاصة في فصل الشتاء. ينبغي على المرء أن يسمح للجسم بالتكيف مع درجة حرارة جديدة مع كل تغيير في الموقع ؛ قد يؤدي عدم القيام بذلك إلى الإصابة بأمراض الشعب الهوائية وفي النهاية إلى التعرض للعدوى البكتيرية والفيروسية. علاوة على ذلك ، قد يؤدي التعرض لتغيرات درجة الحرارة المفرطة إلى تصلب العضلات والمفاصل والتهابها. قد يؤدي هذا إلى تصلب الرقبة والظهر ، وهي حالة مؤلمة تسبب عدم اللياقة للعمل.
لا تتسبب الإضاءة غير الكافية في غرف زراعة الفطر في ظروف عمل خطرة فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى إبطاء عملية الانتقاء ، كما تمنع الجامعين من رؤية الأعراض المحتملة للمرض في المحصول. يجب ألا تقل شدة الإضاءة عن 500 لوكس.
الحمل العضلي والوضعية يحددان إلى حد كبير وزن المخاض. غالبًا ما تكون أوضاع الجسم غير الطبيعية مطلوبة في مهام الزراعة والانتقاء اليدوية نظرًا للمساحة المحدودة في العديد من غرف النمو. قد تؤدي هذه الأوضاع إلى إتلاف المفاصل وتسبب الحمل الزائد الثابت للعضلات ؛ يمكن أن يؤدي التحميل الثابت للعضلات لفترات طويلة ، مثل ذلك الذي يحدث أثناء الاقتطاف ، إلى التهاب المفاصل والعضلات ، مما يؤدي في النهاية إلى فقدان جزئي أو كلي للوظيفة. يمكن منع ذلك من خلال فترات الراحة المنتظمة والتمارين البدنية والتدابير المريحة (أي تكييف الإجراءات مع أبعاد وإمكانيات جسم الإنسان).
العوامل الكيميائية
تخلق العوامل الكيميائية مثل التعرض للمواد الخطرة مخاطر صحية محتملة. ينطوي تحضير السماد على نطاق واسع على عدد من العمليات التي يمكن أن تشكل مخاطر قاتلة. عادة ما تكون حفر الأخاديد التي يتم فيها جمع المياه المعاد تدويرها والصرف من السماد العضوي خالية من الأكسجين ، وتحتوي المياه على تركيزات عالية من كبريتيد الهيدروجين والأمونيا. قد يتسبب التغير في حموضة الماء في حدوث تركيز مميت لكبريتيد الهيدروجين في المناطق المحيطة بالحفرة. قد يؤدي تكديس الدواجن الرطبة أو روث الخيول في قاعة مغلقة إلى أن تصبح القاعة بيئة قاتلة بشكل أساسي ، بسبب التركيزات العالية لثاني أكسيد الكربون وكبريتيد الهيدروجين والأمونيا التي يتم توليدها. يحتوي كبريتيد الهيدروجين على رائحة قوية بتركيزات منخفضة وهو خطير بشكل خاص ، حيث يبدو أن هذا المركب عديم الرائحة عند التركيزات المميتة لأنه يعطل أعصاب حاسة الشم لدى الإنسان. لا تحتوي أنفاق التسميد الداخلية على أكسجين كافٍ لدعم حياة الإنسان. إنها أماكن ضيقة ، واختبار الهواء لمحتوى الأكسجين والغازات السامة ، وارتداء معدات الوقاية الشخصية المناسبة ، وجود حارس خارجي والتدريب المناسب للموظفين المعنيين أمر ضروري.
تتطلب غسالات الأحماض المستخدمة في إزالة الأمونيا من هواء أنفاق السماد عناية خاصة بسبب الكميات الكبيرة من حمض الكبريتيك أو حمض الفوسفوريك القوي الموجود. يجب توفير تهوية للعادم المحلي.
يمكن أن يحدث التعرض للمطهرات ومبيدات الفطريات والمبيدات الحشرية من خلال الجلد عن طريق التعرض ، ومن خلال الرئتين عن طريق التنفس ، ومن خلال الفم عن طريق البلع. عادة ما يتم استخدام مبيدات الفطريات بتقنية كبيرة الحجم مثل شاحنات الرش ، وبنادق الرش ، والغمر. يتم استخدام مبيدات الآفات بتقنيات منخفضة الحجم مثل البخاخات و dynafogs و turbofogs وعن طريق التبخير. تبقى الجسيمات الصغيرة التي تم إنشاؤها في الهواء لساعات. يجب ارتداء الملابس الواقية المناسبة وجهاز التنفس الصناعي المعتمد على أنه مناسب للمواد الكيميائية المعنية. على الرغم من أن آثار التسمم الحاد مأساوية للغاية ، فلا ينبغي أن ننسى أن آثار التسمم المزمن ، على الرغم من أنها أقل خطورة للوهلة الأولى ، تتطلب دائمًا أيضًا مراقبة الصحة المهنية.
العوامل البيولوجية
يمكن أن تسبب العوامل البيولوجية الأمراض المعدية وكذلك ردود الفعل التحسسية الشديدة (Pepys 1967). لم يتم الإبلاغ عن أي حالات أمراض معدية بشرية ناجمة عن وجود مسببات الأمراض البشرية في السماد. ومع ذلك ، فإن رئة عامل الفطر (MWL) هي مرض تنفسي حاد يرتبط بالتعامل مع السماد من أجل أجاريكوس (برينجرست وبيرن وجرشون كوهين 1959). MWL ، التي تنتمي إلى مجموعة الأمراض المعينة التهاب الأسناخ التحسسي الخارجي (EAA) ، ينشأ من التعرض لجراثيم الفطريات الشعاعية المحبة للحرارة excelospora flexuosa ، Thermomonospora alba ، T. curvata و ت. فوسكا التي نمت خلال مرحلة التكييف في السماد. يمكن أن توجد بتركيزات عالية في الهواء أثناء تفريخ سماد المرحلة 2 (أي أكثر من 109 وحدات تشكيل المستعمرات (CFU) لكل متر مكعب من الهواء) (Van den Bogart et al. 1993) ؛ لتسبب أعراض EAA ، 108 تكفي الأبواغ لكل متر مكعب من الهواء (Rylander 1986). أعراض EAA وبالتالي MWL هي الحمى وصعوبة التنفس والسعال والشعور بالضيق وزيادة عدد الكريات البيض والتغيرات المقيدة في وظائف الرئة ، والتي تبدأ فقط من 3 إلى 6 ساعات بعد التعرض (Sakula 1967 ؛ Stolz و Arger و Benson 1976). بعد فترة طويلة من التعرض ، يحدث ضرر لا يمكن إصلاحه في الرئة بسبب الالتهاب والتليف التفاعلي. في إحدى الدراسات التي أجريت في هولندا ، تم تحديد 19 مريضًا من MWL من بين مجموعة من 1,122 عاملاً (Van den Bogart 1990). أظهر كل مريض استجابة إيجابية لاستفزاز الاستنشاق وامتلاك أجسام مضادة منتشرة ضد مستضدات الأبواغ لواحد أو أكثر من الفطريات الشعاعية المذكورة أعلاه. لم يتم العثور على رد فعل تحسسي مع أجاريكوس الأبواغ (Stewart 1974) ، والتي قد تشير إلى قلة الأنتيجين للفطر نفسه أو التعرض المنخفض. يمكن بسهولة منع MWL من خلال تزويد العمال بأجهزة تنفس تعمل بالطاقة لتنقية الهواء ومجهزة بفلتر غبار ناعم كجزء من معدات العمل العادية أثناء تفريخ السماد.
وُجد أن بعض جامعي الأصابع يعانون من تلف الجلد في أطراف الأصابع ، الناجم عن الجلوكانات الخارجية والبروتياز أجاريكوس. ارتداء القفازات أثناء قطف الشعر يمنع ذلك.
إجهاد
نمو الفطر له دورة نمو قصيرة ومعقدة. وبالتالي ، فإن إدارة مزرعة عيش الغراب تجلب مخاوف وتوترات قد تمتد إلى القوى العاملة. تتم مناقشة الإجهاد وإدارته في مكان آخر في هذا موسوعة.
فطر المحار
فطر المحار، الجنبة النيابة., يمكن زراعتها على عدد من الركائز المختلفة المحتوية على مادة lignocellulose ، حتى على السليلوز نفسه. الركيزة مبللة وعادة ما تكون مبسترة ومكيفة. بعد التفريخ ، يحدث نمو الفطريات في صواني أو أرفف أو حاويات خاصة أو في أكياس بلاستيكية. يحدث التثليج عندما ينخفض تركيز ثاني أكسيد الكربون المحيط عن طريق التهوية أو عن طريق فتح الحاوية أو الكيس.
المخاطر الصحية
يمكن مقارنة المخاطر الصحية المرتبطة بزراعة عيش الغراب بالمخاطر المرتبطة به أجاريكوس كما هو موضح أعلاه ، مع استثناء رئيسي واحد. الجميع الجنبة الأنواع لها صفائح عارية (أي غير مغطاة بالحجاب) ، مما يؤدي إلى التساقط المبكر لعدد كبير من الأبواغ. قام Sonnenberg و Van Loon و Van Griensven (1996) بإحصاء إنتاج البوغ في الجنبة النيابة. ووجدوا ما يصل إلى مليار جرثومة تُنتج لكل جرام من الأنسجة يوميًا ، اعتمادًا على الأنواع ومرحلة النمو. أنواع ما يسمى sporeless Pleurotus ostreatus أنتجت حوالي 100 مليون جراثيم. وصفت العديد من التقارير حدوث أعراض EAA بعد التعرض ل الجنبة الأبواغ (Hausen، Schulz and Noster 1974؛ Horner et al. 1988؛ Olson 1987). أسس كوكس وفولجيرنج وفان جرينسفين (1988) العلاقة السببية بين التعرض ل الجنبة الجراثيم وحدوث أعراض EAA الناتجة عن الاستنشاق. نظرًا لخطورة المرض والحساسية العالية للإنسان ، يجب حماية جميع العمال بأجهزة التنفس الصناعي. يجب إزالة الأبواغ في غرفة النمو جزئيًا على الأقل قبل دخول العمال إلى الغرفة. يمكن القيام بذلك عن طريق توجيه هواء الدوران فوق مرشح مبلل أو عن طريق ضبط التهوية بكامل طاقتها قبل 10 دقائق من دخول العمال إلى الغرفة. يمكن أن يتم وزن وتعبئة الفطر تحت غطاء ، وأثناء التخزين يجب تغطية الصواني برقائق معدنية لمنع إطلاق الجراثيم في بيئة العمل.
الفطر شيتاكي
في آسيا هذا الفطر اللذيذ ، إدودات Lentinus ، نمت على جذوع الأشجار الخشبية في الهواء الطلق لعدة قرون. أدى تطوير تقنية زراعة منخفضة التكلفة على ركيزة صناعية في غرف النمو إلى جعل ثقافتها مجدية اقتصاديًا في العالم الغربي. تتكون الركائز الصناعية عادة من خليط مبلل من نشارة الخشب الصلب وقش القمح ووجبة بروتين عالية التركيز ، والتي يتم تعقيمها أو تعقيمها قبل التبويض. يحدث النمو الفطري في أكياس ، أو في صواني أو أرفف ، حسب النظام المستخدم. يحدث الإثمار عادة بسبب صدمة درجة الحرارة أو عن طريق الغمر في الماء المثلج ، كما يحدث للحث على إنتاج جذوع الأشجار. نظرًا لارتفاع درجة حموضته (انخفاض درجة الحموضة) ، فإن الركيزة عرضة للإصابة بالعفن الأخضر مثل البنسليوم النيابة. و الترايكوديرما النيابة. تتطلب الوقاية من نمو تلك المبيدات الثقيلة إما تعقيم الركيزة أو استخدام مبيدات الفطريات.
المخاطر الصحية
المخاطر الصحية المرتبطة بزراعة شيتاكي قابلة للمقارنة مع تلك الموجودة في أجاريكوس و الجنبة. تتكاثر العديد من سلالات الشيتاكي بسهولة ، مما يؤدي إلى تركيزات تصل إلى 40 مليون جراثيم لكل متر مكعب من الهواء (Sastre et al. 1990).
أدت زراعة نبات الشيتاكي في الأماكن المغلقة بانتظام إلى ظهور أعراض EAA لدى العمال (كوكس وفولجيرنج وفان جرينسفين 1988 ، 1989 ؛ ناكازاوا ، كاناتاني وأوميغا 1981 ؛ ساستري وآخرون 1990) واستنشاق أبواغ شيتاكي هو سبب المرض (كوكس) ، Folgering و Van Griensven 1989). فان لون وآخرون. (1992) أنه في مجموعة من 5 مرضى تم اختبارهم ، كان لديهم جميعًا أجسامًا مضادة من نوع IgG منتشرة ضد مستضدات بوغ شيتاكي. على الرغم من استخدام أقنعة الفم الواقية ، شهدت مجموعة من 14 عاملاً ارتفاعًا في عيارات الأجسام المضادة مع زيادة مدة التوظيف ، مما يشير إلى الحاجة إلى وقاية أفضل ، مثل أجهزة التنفس التي تعمل بالطاقة وتنقية الهواء والضوابط الهندسية المناسبة.
شكر وتقدير: لقد تأثرت الرؤية والنتائج المقدمة هنا بقوة من قبل الراحل جيف فان هارين ، دكتوراه في الطب ، وهو شخص جيد وطبيب موهوب في مجال الصحة المهنية ، والذي انعكس أسلوبه الإنساني في التعامل مع آثار العمل البشري بشكل أفضل في فصله فان هارين (1988) في كتابي المدرسي الذي شكل أساس هذه المقالة.