شكلت منتجات الألبان عنصرًا مهمًا في غذاء الإنسان منذ الأيام الأولى عندما تم تدجين الحيوانات لأول مرة. في الأصل ، كان يتم العمل داخل المنزل أو المزرعة ، وحتى الآن يتم إنتاج الكثير في المؤسسات الصغيرة ، على الرغم من انتشار الصناعات واسعة النطاق في العديد من البلدان. كانت التعاونيات ذات أهمية كبيرة في تطوير الصناعة وتحسين منتجاتها.
في العديد من البلدان ، توجد لوائح صارمة تحكم تحضير منتجات الألبان - على سبيل المثال ، شرط بسترة جميع السوائل. في معظم مصانع الألبان ، يكون الحليب مبسترًا. في بعض الأحيان يتم تعقيمها أو تجانسها. تعتبر منتجات الألبان الآمنة وعالية الجودة هدف مصانع التصنيع اليوم. بينما تسمح التطورات الحديثة في التكنولوجيا بمزيد من التعقيد والأتمتة ، لا تزال السلامة مصدر قلق.
الحليب السائل أو السائل هو المادة الخام الأساسية لصناعة منتجات الألبان. يتم استلام الحليب عبر شاحنات صهريجية (أو أحيانًا في علب) ويتم تفريغه. يتم فحص كل صهريج بحثًا عن بقايا الأدوية ودرجة الحرارة. يتم ترشيح الحليب وتخزينه في خزانات / صوامع. يجب أن تكون درجة حرارة الحليب أقل من 7 درجات مئوية ولا تزيد عن 72 ساعة. بعد التخزين ، يتم فصل الحليب ، وتخزين الكريمة الخام في المنزل أو شحنها في مكان آخر ، ويتم تعقيم الحليب المتبقي. يجب أيضًا أن تكون درجة حرارة الكريمة الخام أقل من 7 درجات مئوية ولا تزيد عن 72 ساعة. قبل أو بعد البسترة (التسخين إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية) ، يمكن إضافة الفيتامينات. في حالة إضافة الفيتامينات ، يجب إعطاء التركيزات المناسبة. بعد البسترة ، يذهب الحليب إلى صهريج تخزين. ثم يتم تعبئة الحليب وتبريده وإدخاله في التوزيع.
في إنتاج جبن الشيدر ، يتم ترشيح الحليب الخام الوارد وتخزينه وفصل الكريمة كما تمت مناقشته أعلاه. قبل البسترة ، يتم مزج المكونات الجافة وغير المصنوعة من منتجات الألبان مع الحليب. يتم بعد ذلك بسترة هذا المنتج المخلوط عند درجة حرارة تزيد عن 72 درجة مئوية لمدة تزيد عن 15 ثانية. بعد البسترة ، تتم إضافة وسيط البادئ (الذي تمت بسترته أيضًا). ثم يدخل خليط الجبن والحليب في وعاء الجبن. في هذا الوقت ، لون الملح (كلوريد الصوديوم) ، المنفحة وكلوريد الكالسيوم (CaCl2). ثم يدخل الجبن إلى طاولة الصرف. يمكن أيضًا إضافة الملح في هذا الوقت. ثم يتم طرد مصل اللبن ووضعه في صهريج تخزين. يمكن استخدام جهاز الكشف عن المعادن قبل التعبئة للكشف عن أي شظايا معدنية موجودة في الجبن. بعد التعبئة ، يتم ضغط الجبن وتعبئته وتخزينه وإدخاله في سلسلة التوزيع.
لتكوين الزبدة ، يتم تخزين الكريمة الخام من فصل الحليب إما في المنزل أو يتم استلامها عبر الشاحنات أو العلب. يتم بسترة الكريمة الخام عند درجات حرارة تزيد عن 85 درجة مئوية لمدة تزيد عن 25 ثانية وتوضع في صهاريج تخزين. يتم تسخين الكريم مسبقًا وضخه في المزاج. أثناء الخلط ، يمكن إضافة الماء ، واللون ، والملح و / أو نواتج التقطير البادئ. بعد الخفق ، يتم تخزين اللبن الذي يتم إنتاجه في خزانات. تُضخ الزبدة في صومعة ثم تعبأ بعد ذلك. يمكن استخدام جهاز الكشف عن المعادن قبل التغليف أو بعده للكشف عن أي شظايا معدنية موجودة في الزبدة. بعد التعبئة ، توضع الزبدة على منصات نقالة وتخزن وتدخل في سلسلة التوزيع.
في إنتاج الحليب الجاف ، يتم استلام الحليب الخام وتصفيته وتخزينه كما تمت مناقشته سابقًا. بعد التخزين ، يتم تسخين الحليب وفصله. يتم تخزين الكريمة الخام في المنزل أو شحنها في مكان آخر. الحليب المتبقي مبستر. يجب أن تكون درجة حرارة القشدة النيئة والقشدة الخام أقل من 7 درجات مئوية وتبقى لمدة لا تزيد عن 72 ساعة. يتم تعقيم الحليب الخام الخالي من الدسم عند درجة حرارة تزيد عن 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ، ويتم تبخيره بالتجفيف بين الأسطوانات الساخنة أو عن طريق التجفيف بالرش وتخزينه في خزانات. بعد التخزين ، يدخل المنتج في نظام التجفيف. بعد التجفيف ، يتم تبريد المنتج. يجب ترشيح كل من الهواء الساخن والبارد المستخدم. بعد التبريد ، يدخل المنتج إلى خزان تخزين سائب ، ويتم غربله وتعبئته. يمكن استخدام مغناطيس قبل التعبئة للكشف عن أي شظايا معدنية حديدية أكبر من 0.5 مم في الحليب الجاف. يمكن استخدام جهاز الكشف عن المعادن قبل التعبئة أو بعدها. بعد التعبئة ، يتم تخزين الحليب الجاف وشحنه.
ممارسات التصنيع الجيدة
ممارسات التصنيع الجيدة (GMPs) هي إرشادات للمساعدة في التشغيل اليومي لمصنع الألبان ولضمان تصنيع منتج ألبان آمن. تشمل المجالات التي يتم تناولها المباني ، والاستلام / التخزين ، وأداء المعدات وصيانتها ، وبرامج تدريب الموظفين ، وبرامج الصرف الصحي والاستدعاء.
يعد التلوث الميكروبيولوجي والفيزيائي والكيميائي لمنتجات الألبان مصدر قلق كبير للصناعة. تشمل المخاطر الميكروبيولوجية البروسيلا, كلوستريديوم البوتولينوم, الليسترية المستوحدة، التهاب الكبد A و E ، السالمونيلا ، كولاي 0157: H7 ، العصوية الشمعية, المكورات العنقودية الذهبية والطفيليات. تشمل المخاطر الجسدية المعادن والزجاج والحشرات والأوساخ والخشب والبلاستيك والأغراض الشخصية. تشمل المخاطر الكيميائية السموم الطبيعية والمعادن ومخلفات الأدوية والمضافات الغذائية والمواد الكيميائية غير المقصودة. نتيجة لذلك ، تقوم مصانع الألبان بإجراء اختبارات مكثفة للأدوية والميكروبيولوجيا وغيرها من الاختبارات لضمان نقاء المنتج. التنظيف بالبخار والكيميائي للمعدات ضروري للحفاظ على الظروف الصحية.
الأخطار والوقاية منها
تشمل مخاطر السلامة الانزلاق والسقوط الناجم عن الأرضيات المبللة أو المبللة بالصابون وأسطح السلم ؛ التعرض للآلات غير المحمية مثل نقاط الضغط ، والناقلات ، وآلات التعبئة ، والحشو ، والتقطيع ، وما إلى ذلك ؛ والتعرض لصدمة كهربائية خاصة في المناطق الرطبة.
يجب أن تبقى الممرات خالية. يجب تنظيف المواد المنسكبة على الفور. يجب تغطية الأرضيات بمادة مانعة للانزلاق. يجب حماية الماكينة بشكل كافٍ وتأريضها بشكل صحيح ، ويجب تركيب قاطعات دائرة الأعطال الأرضية في المناطق الرطبة. تعد إجراءات الإغلاق / الوسم المناسبة ضرورية لضمان عدم تسبب إمكانية بدء التشغيل غير المتوقع للآلات والمعدات في إصابة موظفي المصنع.
حروق حرارية يمكن أن يحدث من خطوط البخار والتنظيف بالبخار ومن التسريبات أو فواصل الأسطر للمعدات الهيدروليكية ذات الضغط العالي. يمكن أن تحدث "الحروق" المبردة من التعرض لمبرد الأمونيا السائلة. يمكن للصيانة الجيدة وإجراءات الانسكاب والتسرب والتدريب أن تقلل من مخاطر الحروق.
حرائق وانفجارات. أنظمة الأمونيا المتسربة (الحد الأدنى للانفجار للأمونيا هو 16٪ ؛ الحد الأعلى للانفجار هو 25٪) ، مسحوق الحليب الجاف وغيره من المواد القابلة للاشتعال والاشتعال ، يمكن أن تؤدي المعدات الهيدروليكية ذات الضغط العالي واللحام والتسرب إلى حرائق أو انفجارات. يجب تركيب كاشف تسرب الأمونيا في المناطق التي بها أنظمة تبريد للأمونيا. يجب تخزين المواد القابلة للاشتعال والاشتعال في أوعية معدنية مغلقة. يجب أن يفي رش مسحوق الحليب بمتطلبات مقاومة الانفجار المناسبة. يجب على الأفراد المصرح لهم فقط إجراء اللحام. يجب فحص اسطوانات الغاز المضغوط بانتظام. يجب اتخاذ الاحتياطات لمنع اختلاط الأكسجين مع الغازات القابلة للاشتعال. يجب إبقاء الأسطوانات بعيدًا عن مصادر الحرارة.
قضمة الصقيع و الإجهاد البارد يمكن أن يحدث من التعرض في المجمدات والمبردات. يوصى بالملابس الواقية المناسبة ، والتناوب الوظيفي إلى المناطق الأكثر دفئًا ، وغرف الغداء الدافئة ، وتوفير المشروبات الساخنة.
التعرض ل مستويات ضوضاء عالية يمكن أن تحدث في عمليات المعالجة والتعبئة والتغليف والطحن وقولبة النفخ البلاستيكية. تشمل الاحتياطات عزل المعدات التي تصدر ضوضاء ، والصيانة المناسبة ، وارتداء واقيات السمع وبرنامج الحفاظ على السمع.
عند الدخول الأماكن الضيقة—على سبيل المثال ، عند دخول حفر المجاري أو تنظيف الخزانات — يجب توفير التهوية. يجب أن تكون المنطقة خالية من المعدات والمنتجات والغاز والموظفين. يجب إغلاق الدفاعات والمحرضات والمعدات الأخرى.
رفع من المواد الخام، سحب حالات المنتج و التعبئة والتغليف من المنتجات المرتبطة بالمشاكل المريحة. تشمل الحلول ميكنة وأتمتة العمليات اليدوية.
مجموعة واسعة من التعرض للمواد الكيميائية يمكن أن يحدث في صناعة منتجات الألبان ، بما في ذلك التعرض لما يلي:
- أبخرة الأمونيا بسبب التسريبات في أنظمة تبريد الأمونيا
- المواد الكيميائية المسببة للتآكل (على سبيل المثال ، حمض الفوسفوريك المستخدم في تصنيع الجبن ، ومركبات التنظيف ، وأحماض البطارية وما إلى ذلك)
- غاز الكلور الناتج عن الخلط غير المقصود للمطهر المكلور مع الأحماض
- يتولد بيروكسيد الهيدروجين أثناء عمليات التعبئة شديدة الحرارة
- التعرض للأوزون (والأشعة فوق البنفسجية) من الأشعة فوق البنفسجية المستخدمة في عمليات التعقيم
- أول أكسيد الكربون الناتج عن تفاعل المواد الكاوية مع سكر الحليب في عمليات التنظيف في المكان (CIP) في مبخرات الحليب
- أول أكسيد الكربون المتولد من البروبان أو شاحنات رفع البنزين أو السخانات التي تعمل بالغاز أو السدادات الحرارية الكرتونية التي تعمل بالغاز
- الكروم والنيكل وأبخرة وغازات اللحام الأخرى.
يجب تدريب الموظفين وإدراكهم لممارسات التعامل مع المواد الكيميائية الخطرة. يجب تسمية المواد الكيميائية بشكل صحيح. يجب وضع إجراءات التشغيل القياسية واتباعها عند تنظيف الانسكابات. يجب توفير تهوية العادم المحلي عند الضرورة. يجب أن تكون الملابس الواقية ونظارات السلامة وواقيات الوجه والقفازات وما إلى ذلك متاحة للاستخدام وصيانتها لاحقًا. يجب أن يكون مرفقًا لغسل العين ودشًا سريعًا متاحًا عند العمل مع المواد المسببة للتآكل.
المخاطر البيولوجية. قد يتعرض الموظفون لمجموعة متنوعة من البكتيريا والمخاطر الميكروبيولوجية الأخرى من الحليب الخام غير المعالج والجبن. تشمل الاحتياطات القفازات المناسبة والنظافة الشخصية الجيدة والمرافق الصحية المناسبة.