مقتبس من الطبعة الثالثة "موسوعة الصحة والسلامة المهنية".

يتم تصنيع المواد الغذائية من النشويات والسكريات في المخابز ومؤسسات صناعة البسكويت والمعجنات والكيك. تتشابه مخاطر السلامة والصحة التي تقدمها المواد الخام والمصنع والمعدات وعمليات التصنيع في هذه المصانع. تتناول هذه المقالة المخابز الصغيرة وتغطي الخبز والمنتجات المختلفة ذات الصلة.

الإنتــاج

هناك ثلاث مراحل رئيسية في صناعة الخبز - الخلط والقولبة والتخمير والخبز. يتم تنفيذ هذه العمليات في مناطق عمل مختلفة - مخزن المواد الخام ، وغرفة الخلط والتشكيل ، وغرف التبريد والتخمير ، والفرن ، وغرفة التبريد ، وورشة التغليف والتعبئة والتغليف. غالبًا ما يتم ربط أماكن البيع بالمحلات الصناعية.

يتم خلط الدقيق والماء والملح والخميرة معًا لصنع عجينة ؛ تم استبدال الخلط اليدوي إلى حد كبير باستخدام آلات الخلط الميكانيكية. تستخدم آلات الضرب في تصنيع المنتجات الأخرى. تُترك العجينة لتتخمر في جو دافئ ورطب ، وبعد ذلك يتم تقسيمها ووزنها وتشكيلها وخبزها (انظر الشكل 1).

الشكل 1. إنتاج الخبز لسلسلة سوبر ماركت في سويسرا

 أفران الإنتاج الصغيرة هي من نوع الموقد الثابت مع نقل الحرارة المباشر أو غير المباشر. في النوع المباشر ، يتم تسخين البطانة المقاومة للصهر إما بشكل متقطع أو مستمر قبل كل شحنة. تمر الغازات المنبعثة إلى المدخنة من خلال الفتحات القابلة للتعديل في الجزء الخلفي من الغرفة. في النوع غير المباشر ، يتم تسخين الغرفة بالبخار الذي يمر عبر أنابيب في جدار الغرفة أو عن طريق دوران الهواء الساخن القسري. قد يتم إشعال الفرن بواسطة الخشب أو الفحم أو الزيت أو غاز المدينة أو غاز البترول المسال أو الكهرباء. في المناطق الريفية ، لا تزال توجد أفران مع مواقد يتم تسخينها مباشرة بنيران الحطب. يُشحن الخبز في الفرن على مجاديف أو صواني. يمكن إضاءة الجزء الداخلي للفرن بحيث يمكن ملاحظة خبز الخبز من خلال نوافذ الغرفة. أثناء الخبز ، يتم شحن الهواء الموجود في الغرفة ببخار الماء المنبعث من المنتج و / أو يتم إدخاله في شكل بخار. عادةً ما يفلت الفائض من المدخنة ، ولكن يمكن أيضًا ترك باب الفرن مفتوحًا.

الأخطار والوقاية منها

ظروف العمل

يمكن أن يكون لظروف العمل في المخابز الحرفية الميزات التالية: العمل الليلي يبدأ من الساعة 2:00 أو 3:00 صباحًا ، خاصة في دول البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث يتم تحضير العجين في المساء ؛ المباني الموبوءة غالبًا بالطفيليات مثل الصراصير والفئران والجرذان ، والتي قد تكون ناقلة للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (يجب استخدام مواد البناء المناسبة لضمان الحفاظ على هذه المباني في حالة صحية مناسبة) ؛ توصيل الخبز من منزل إلى منزل ، والذي لا يتم دائمًا في ظل ظروف صحية مناسبة والتي قد تنطوي على عبء عمل زائد ؛ أجور منخفضة يكملها الطعام والسكن.

مبنى

غالبًا ما تكون المباني قديمة ومتداعية وتؤدي إلى مشاكل كبيرة تتعلق بالسلامة والصحة. المشكلة حادة بشكل خاص في المباني المؤجرة التي لا يستطيع المؤجر أو المستأجر تحمل تكاليف تجديدها. يمكن أن تكون أسطح الأرضيات زلقة للغاية عندما تكون رطبة ، على الرغم من أنها آمنة بشكل معقول عندما تجف ؛ يجب توفير أسطح مانعة للانزلاق كلما أمكن ذلك. تعاني النظافة العامة من خلل في المرافق الصحية ، وزيادة مخاطر التسمم والانفجارات والحرائق ، وصعوبة تحديث معمل المخابز الثقيل بسبب شروط عقد الإيجار. لا يمكن تقسيم المباني الصغيرة بشكل مناسب ؛ وبالتالي ، يتم حظر الممرات المرورية أو تناثرها ، وعدم تباعد المعدات بشكل كافٍ ، وصعوبة المناولة ، وزيادة خطر الانزلاق والسقوط ، والتصادم مع المصنع ، والحروق والإصابات الناتجة عن الإجهاد المفرط. عندما تقع المباني في طابقين أو أكثر ، يكون هناك خطر السقوط من ارتفاع. غالبًا ما تفتقر مباني الطابق السفلي إلى مخارج الطوارئ ، ولها سلالم وصول ضيقة أو متعرجة أو شديدة الانحدار ومجهزة بإضاءة اصطناعية سيئة. وعادة ما تكون التهوية غير كافية ، وبالتالي تكون درجات الحرارة ومستويات الرطوبة مرتفعة ؛ يؤدي استخدام مراوح القبو البسيطة على مستوى الشارع فقط إلى تلوث هواء المخبوزات بغبار الشارع وغازات عادم المركبات.

الحوادث

تستخدم السكاكين والإبر على نطاق واسع في المخابز المصنوعة يدويًا ، مع خطر حدوث جروح وخرق وإلتهابات لاحقة ؛ قد تتسبب الأشياء الثقيلة غير الحادة مثل الأوزان والصواني في حدوث إصابات سحق إذا سقطت على قدم العامل.

تمثل الأفران عددًا من المخاطر. اعتمادًا على الوقود المستخدم ، هناك خطر نشوب حريق وانفجار. قد تتسبب الفلاش باك أو البخار أو الرماد أو المخبوزات أو المصنع غير المعزول في حدوث حروق أو حروق. قد تؤدي معدات الحرق التي تم تعديلها بشكل سيئ أو ليس بها سحب غير كافٍ أو مداخن معيبة إلى تراكم أبخرة أو غازات غير محترقة أو منتجات الاحتراق ، بما في ذلك أول أكسيد الكربون ، مما قد يؤدي إلى التسمم أو الاختناق. قد تتسبب المعدات والتركيبات الكهربائية المعيبة ، خاصة من النوع المحمول أو المحمول ، في حدوث صدمة كهربائية. قد يؤدي نشر أو تقطيع الأخشاب للأفران التي تعمل بالحطب إلى حدوث جروح وسحجات.

يتم تسليم الدقيق في أكياس يصل وزنها إلى 100 كجم ، وغالبًا ما يجب رفعها وحملها بواسطة العمال عبر ممرات متعرجة (منحدرات وسلالم شديدة الانحدار) إلى غرف التخزين. هناك خطر السقوط أثناء حمل الأحمال الثقيلة ، وقد يتسبب هذا التعامل اليدوي الشاق في آلام الظهر وآفات الأقراص الفقرية. يمكن تجنب المخاطر من خلال: توفير طرق وصول مناسبة إلى المباني ؛ اشتراط وزن أقصى مناسب لأكياس الطحين ؛ استخدام معدات مناولة ميكانيكية من النوع المناسب للاستخدام في المنشآت الصغيرة وبسعر في نطاق معظم العمال الحرفيين ؛ ومن خلال الاستخدام الواسع لنقل الدقيق السائب ، والذي يكون مناسبًا فقط عندما يكون لدى الخباز معدل دوران كبير بدرجة كافية.

يعتبر غبار الدقيق أيضًا من مخاطر الحريق والانفجار ، ويجب اتخاذ الاحتياطات المناسبة ، بما في ذلك أنظمة إخماد الحرائق والانفجارات.

في المخابز الآلية ، قد ينتج عن العجين الذي يكون في حالة تخمير نشطة كميات خطيرة من ثاني أكسيد الكربون ؛ لذلك يجب توفير تهوية شاملة في الأماكن الضيقة حيث يحتمل أن يتراكم الغاز (مزلقة العجين وما إلى ذلك). يجب تدريب العمال على إجراءات الأماكن المحصورة.

يتم استخدام مجموعة متنوعة من الآلات في صناعة الخبز ، وخاصة في المخابز الصناعية. يمكن أن تسبب الميكنة حوادث خطيرة في أعقابها. عادة ما تكون آلات المخابز الحديثة مجهزة بأجهزة حماية مدمجة يعتمد تشغيلها الصحيح غالبًا على عمل مفاتيح الحد الكهربائي والتشابك الإيجابي. تمثل قواديس ومزالق التغذية مخاطر خاصة يمكن القضاء عليها عن طريق تمديد طول فتحة التغذية إلى ما بعد طول الذراع لمنع المشغل من الوصول إلى الأجزاء المتحركة ؛ تستخدم البوابات المزدوجة المفصلية أو اللوحات الدوارة أحيانًا كأجهزة تغذية لنفس الغرض. يمكن حماية القواطع الموجودة على فرامل العجين بواسطة واقيات ثابتة أو أوتوماتيكية. يمكن استخدام مجموعة متنوعة من الواقيات (الأغطية والشبكات وما إلى ذلك) في خلاطات العجين لمنع الوصول إلى منطقة الاصطياد مع السماح بإدخال مواد إضافية وكشط الوعاء. يزداد استخدام آلات تقطيع وتغليف الخبز ذات شفرات المنشار المتناوبة أو السكاكين الدوارة ؛ يجب أن تكون جميع الأجزاء المتحركة مغلقة تمامًا ، ويتم توفير أغطية متشابكة عند الضرورة. يجب أن يكون هناك برنامج تأمين / tagout لصيانة وإصلاح الآلات.

المخاطر الصحية

يرتدي عمال المخابز عادة ملابس خفيفة ويتعرقون بغزارة ؛ فهي تخضع للتدفقات والاختلافات الواضحة في درجة الحرارة المحيطة عند التغيير ، على سبيل المثال ، من الشحن في الفرن إلى العمل الأكثر برودة. قد يسبب الغبار المتطاير في الهواء التهاب الأنف واضطرابات الحلق والربو القصبي ("ربو الخباز") وأمراض العيون. غبار السكر قد يسبب تسوس الأسنان. يجب التحكم في غبار الخضار المحمول جوًا عن طريق تهوية مناسبة. قد يحدث التهاب الجلد التحسسي عند الأشخاص ذوي الاستعداد الخاص. تؤكد المخاطر الصحية المذكورة أعلاه والنسبة العالية لمرض السل الرئوي بين الخبازين على الحاجة إلى الإشراف الطبي مع الفحوصات الدورية المتكررة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر النظافة الشخصية الصارمة ضرورية لمصلحة كل من العمال والجمهور بشكل عام.

الرجوع