هذا المقال مقتبس من الطبعة الثالثة من مقالات "موسوعة الصحة المهنية" بعنوان "الصناعات الغذائية" بقلم إم مالاجي ؛ "صناعة الأغذية المجمدة" بقلم جي جينسون ؛ و "التعليب وحفظ الطعام" من تأليف جي سي جراهام ، والتي راجعها دونالد ل. سميث.

على المدى الصناعات الغذائية يغطي سلسلة من الأنشطة الصناعية الموجهة نحو معالجة وتحويل وتحضير وحفظ وتعبئة المواد الغذائية (انظر الجدول 1). وعادة ما تكون المواد الخام المستخدمة من أصل نباتي أو حيواني وتنتج عن طريق الزراعة والزراعة والتربية وصيد الأسماك. تقدم هذه المقالة لمحة عامة عن مجمع الصناعات الغذائية. مقالات أخرى في هذا الفصل و موسوعة تتعامل مع قطاعات صناعة غذائية معينة ومخاطر معينة.

الجدول 1. الصناعات الغذائية والمواد الخام والعمليات

أصبحت صناعة المواد الغذائية اليوم شديدة التنوع ، حيث يتراوح التصنيع من الأنشطة الصغيرة والتقليدية التي تديرها الأسرة والتي تتطلب عمالة كثيفة إلى العمليات الصناعية الكبيرة كثيفة رأس المال والميكانيكية للغاية. تعتمد العديد من الصناعات الغذائية بشكل شبه كامل على الزراعة المحلية أو صيد الأسماك. في الماضي ، كان هذا يعني الإنتاج الموسمي وتوظيف العمال الموسميين. أدت التحسينات في تقنيات معالجة الأغذية وحفظها إلى تخفيف بعض الضغط عن العمال لمعالجة الطعام بسرعة لمنع التلف. وقد أدى ذلك إلى انخفاض في تقلبات التوظيف الموسمية. ومع ذلك ، لا تزال بعض الصناعات تمارس أنشطة موسمية ، مثل معالجة الفواكه والخضروات الطازجة وزيادة إنتاج المخبوزات والشوكولاتة وما إلى ذلك في مواسم الأعياد. العمال الموسميون هم في الغالب من النساء والعمال الأجانب.

إنتاج العالم من المنتجات الغذائية آخذ في الازدياد. بلغ إجمالي الصادرات العالمية من المنتجات الغذائية 1989 مليار دولار أمريكي في عام 290 ، بزيادة قدرها 30٪ عن عام 1981. وكانت حصة بلدان اقتصاد السوق الصناعي 67٪ من هذه الصادرات. يمكن أن يُعزى جزء كبير من هذه الزيادة إلى زيادة الطلب على الأغذية والمشروبات المصنعة ، لا سيما في البلدان النامية حيث لم يكن السوق مشبعًا بعد.

ومع ذلك ، فإن هذه الزيادة في إنتاج المنتجات الغذائية والمشروبات لم تؤد إلى زيادة العمالة بسبب المنافسة الشديدة ، مما أدى إلى انخفاض العمالة في العديد من الصناعات الغذائية ، وخاصة في البلدان الصناعية. ويرجع ذلك إلى زيادة الإنتاجية والميكنة في العديد من هذه الصناعات.

الضغط الديموغرافي والتوزيع غير المتكافئ للموارد الزراعية والحاجة إلى ضمان الحفاظ على المنتجات الغذائية لتسهيل توزيعها بشكل أفضل يفسر التطور التقني السريع في الصناعات الغذائية. تدفع الضغوط الاقتصادية والتسويقية المستمرة الصناعة إلى تقديم منتجات جديدة ومختلفة للسوق ، في حين أن العمليات الأخرى قد تصنع نفس المنتج بنفس الطريقة لعقود. حتى المنشآت عالية التصنيع غالبًا ما تلجأ إلى تقنيات تبدو قديمة عند بدء منتجات أو عمليات جديدة. من الناحية العملية ، لتلبية متطلبات السكان ، هناك حاجة ليس فقط لكمية كافية من المواد الغذائية ، الأمر الذي يفترض زيادة الإنتاج ، ولكن أيضًا الرقابة الصارمة على الصرف الصحي للحصول على الجودة الضرورية للحفاظ على صحة المجتمع. فقط تحديث التقنيات المبررة بأحجام الإنتاج في بيئة إنتاج مستقرة هو الذي يقضي على مخاطر المناولة اليدوية. على الرغم من التنوع الشديد في الصناعات الغذائية ، يمكن تقسيم عمليات التحضير إلى مناولة المواد الخام وتخزينها ، واستخراجها ، ومعالجتها ، وحفظها ، وتعبئتها.

المناولة والتخزين

يتنوع ويتنوع التلاعب بالمواد الخام والمكونات أثناء المعالجة والمنتجات النهائية. الاتجاه الحالي هو تقليل المعالجة اليدوية عن طريق الميكنة ، من خلال "المعالجة المستمرة" والأتمتة. قد تشمل المناولة الميكانيكية: النقل الذاتي داخل المصنع مع أو بدون منصات نقالة أو أكياس كبيرة أو سائبة (غالبًا ما تحتوي على عدة آلاف أرطال من مادة المسحوق الجاف) ؛ أحزمة ناقلة (مثل البنجر والحبوب والفاكهة) ؛ مصاعد دلو (مثل الحبوب والأسماك) ؛ ناقلات حلزونية (مثل الحلويات والدقيق) ؛ تدفق الهواء (على سبيل المثال ، لتفريغ الحبوب أو السكر أو المكسرات ونقل الدقيق).

يعتبر تخزين المواد الخام أكثر أهمية في الصناعة الموسمية (على سبيل المثال ، تكرير السكر والتخمير ومعالجة الحبوب وتعليبها). عادة ما يتم ذلك في الصوامع أو الخزانات أو الأقبية أو الصناديق أو المخازن المبردة. يختلف تخزين المنتجات النهائية حسب طبيعتها (سائلة أو صلبة) ، وطريقة الحفظ وطريقة التعبئة (سائبة ، في أكياس أو أكياس سوبر ، في حزم أو صناديق أو زجاجات) ؛ ويجب تخطيط المباني ذات الصلة بما يتناسب مع ظروف المناولة والحفظ (الممرات المرورية ، وسهولة الوصول ، ودرجة الحرارة والرطوبة المناسبة للمنتج ، ومنشآت التخزين البارد). يمكن الاحتفاظ بالسلع في أجواء تفتقر إلى الأكسجين أو تحت التبخير أثناء التخزين أو قبل الشحن مباشرة.

استخلاص

لاستخراج منتج غذائي معين من الفاكهة أو الحبوب أو السوائل ، يمكن استخدام أي من الطرق التالية: التكسير أو الطحن أو الطحن ، الاستخلاص بالحرارة (بشكل مباشر أو غير مباشر) ، الاستخلاص بالمذيبات ، التجفيف والترشيح.

عادة ما تكون عمليات التكسير والسحق والطحن عمليات تحضيرية - على سبيل المثال ، سحق حبوب الكاكاو وتقطيع بنجر السكر إلى شرائح. في حالات أخرى ، قد تكون عملية الاستخراج الفعلية ، كما هو الحال في طحن الدقيق.

يمكن استخدام الحرارة مباشرة كوسيلة للتحضير عن طريق الاستخراج ، كما هو الحال في التحميص (مثل الكاكاو والقهوة والهندباء) ؛ في التصنيع ، يتم استخدامه عادةً بشكل مباشر أو غير مباشر في شكل بخار (على سبيل المثال ، استخراج زيوت الطعام أو استخراج عصير حلو من شرائح رقيقة من البنجر في صناعة السكر).

يمكن استخلاص الزيوت بشكل متساوٍ عن طريق الجمع بين الفاكهة المسحوقة وخلطها مع المذيبات التي يتم التخلص منها لاحقًا عن طريق التصفية وإعادة التسخين. يتم فصل المنتجات السائلة عن طريق الطرد المركزي (التوربينات في معمل تكرير السكر) أو بالترشيح من خلال مكابس الترشيح في مصانع الجعة وفي إنتاج الزيت والدهون.

عمليات الانتاج

تتنوع العمليات في معالجة المنتجات الغذائية بشكل كبير ولا يمكن وصفها إلا بعد دراسة فردية لكل صناعة ، ولكن يتم استخدام الإجراءات العامة التالية: التخمير والطهي والتجفيف والتقطير.

يتم التخمير ، الذي يتم الحصول عليه عادةً عن طريق إضافة كائن دقيق إلى المنتج المعد مسبقًا ، في المخابز ومصانع الجعة وصناعة النبيذ والمشروبات الروحية وصناعة منتجات الجبن. (انظر أيضا الفصل صناعة المشروبات.)

يتم الطهي في العديد من عمليات التصنيع: تعليب وحفظ اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه ؛ مصانع تجهيز اللحوم الجاهزة للخدمة (مثل قطع الدجاج) ؛ في المخابز ، صناعة البسكويت ، مصانع الجعة ؛ وهكذا. في حالات أخرى ، يتم الطهي في وعاء محكم الإغلاق وينتج تركيز المنتج (على سبيل المثال ، تكرير السكر وإنتاج معجون الطماطم).

إلى جانب تجفيف المنتجات بالشمس ، كما هو الحال مع العديد من الفواكه الاستوائية ، يمكن إجراء الجفاف في الهواء الساخن (مجففات ثابتة أو أنفاق تجفيف) ، عن طريق التلامس (على أسطوانة تجفيف يتم تسخينها بالبخار ، كما هو الحال في صناعة القهوة الفورية وصناعة الشاي) ، والتجفيف بالفراغ (غالبًا ما يقترن بالترشيح) والتجميد بالتجميد (التجفيف بالتجميد) ، حيث يتم أولاً تجميد المنتج صلبًا ثم تجفيفه بالفراغ في غرفة ساخنة.

يستخدم التقطير في صنع الأرواح. السائل المخمر ، المعالج لفصل الحبوب أو الفاكهة ، يتبخر في آلة التقطيع ؛ ثم يتم جمع البخار المكثف في صورة كحول إيثيلي سائل.

عمليات الحفظ

من المهم منع أي تدهور في المنتجات الغذائية ، سواء بالنسبة لجودة المنتجات أو للمخاطر الأكثر خطورة للتلوث أو تهديد صحة المستهلك.

هناك ست طرق أساسية لحفظ الطعام:

1. التعقيم الإشعاعي
2. تعقيم المضادات الحيوية
3. عمل كيميائي
4. جفاف
5. تبريد.

باختصار ، تدمر الطرق الثلاث الأولى الحياة الميكروبية ؛ الأخير فقط يمنع النمو. تؤخذ المكونات النيئة مثل الأسماك واللحوم والفواكه والخضروات طازجة ويتم حفظها بإحدى الطرق المذكورة أعلاه ، أو تتم معالجة خليط من الأطعمة المختلفة لتشكيل منتج أو طبق يتم حفظه بعد ذلك. وتشمل هذه المنتجات الحساء وأطباق اللحوم والحلويات.

يعود حفظ الطعام إلى العصر الجليدي الأخير ، حوالي 15,000 قبل الميلاد ، عندما اكتشف البشر Cro-Magnon لأول مرة طريقة للحفاظ على الطعام عن طريق تدخينه. يكمن الدليل على ذلك في الكهوف الموجودة في Les Eyzies في Dordogne في فرنسا ، حيث يتم تصوير طريقة الحياة هذه بشكل جيد في المنحوتات والنقوش واللوحات. منذ ذلك الحين وحتى يومنا هذا ، على الرغم من استخدام العديد من الطرق وما زالت ، تظل الحرارة أحد الركائز الأساسية لحفظ الطعام.

يمكن أن تدمر عمليات درجات الحرارة المرتفعة البكتيريا ، اعتمادًا على درجة حرارة الطهي ومدته. يتضمن التعقيم (الذي يستخدم بشكل رئيسي في التعليب) إخضاع المنتج المعلب بالفعل لتأثير البخار ، بشكل عام في حاوية مغلقة مثل الأوتوكلاف أو الطباخ المستمر. يتم إجراء البسترة - المصطلح مخصص بشكل خاص للسوائل مثل عصير الفاكهة أو البيرة أو الحليب أو الكريمة - في درجة حرارة منخفضة ولفترة قصيرة. يتم التدخين بشكل رئيسي على الأسماك ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ، مما يضمن الجفاف ويعطي نكهة مميزة.

يستخدم التعقيم الإشعاعي المؤين بكثافة على التوابل في بعض البلدان لتقليل الفاقد والفساد. تتيح "البسترة الإشعاعية" التي تستخدم جرعات أقل بكثير إطالة العمر التخزيني للعديد من الأطعمة المبردة بشكل كبير. ومع ذلك ، فإن تعقيم الأطعمة المعلبة بالإشعاع يتطلب جرعة عالية ينتج عنها نكهات وروائح غير مقبولة.

للإشعاع المؤين استخدامان آخران معترف بهما جيدًا في صناعة الأغذية - فحص عبوات الطعام بحثًا عن المواد الغريبة والمراقبة لاكتشاف نقص الملء.

التعقيم بالميكروويف هو نوع آخر من الانبعاثات الكهرومغناطيسية التي تستخدم حاليًا في صناعة الأغذية. يتم استخدامه لإذابة المكونات النيئة المجمدة بسرعة قبل المعالجة الإضافية ، وكذلك لتسخين الأطعمة المطبوخة المجمدة في 2 إلى 3 دقائق. مثل هذه الطريقة ، بفقدان محتواها الرطوبي المنخفض ، تحافظ على مظهر ونكهة الطعام.

التجفيف عملية حفظ شائعة. التجفيف الشمسي هو أقدم طرق حفظ الطعام وأكثرها استخدامًا. يمكن تجفيف المواد الغذائية اليوم في الهواء ، والبخار المحمص ، وفي الفراغ ، وفي غاز خامل وعن طريق التطبيق المباشر للحرارة. توجد أنواع عديدة من المجففات ، ويعتمد النوع المعين على طبيعة المادة والشكل المطلوب للمنتج النهائي وما إلى ذلك. الجفاف هو عملية تنتقل فيها الحرارة إلى الماء الموجود في الطعام ، والذي يتم تبخيره بالتبخير. ثم يتم إزالة بخار الماء.

تتضمن عمليات درجات الحرارة المنخفضة التخزين في مخزن بارد (درجة الحرارة التي تحددها طبيعة المنتجات) ، والتجميد والتجميد العميق ، مما يسمح بالحفاظ على المواد الغذائية في حالتها الطبيعية الطازجة ، من خلال طرق مختلفة من التجميد البطيء أو السريع.

مع التجفيف بالتجميد ، يتم تجميد المادة المراد تجفيفها ووضعها في غرفة محكمة الغلق. يتم تقليل ضغط الغرفة والحفاظ عليه عند قيمة أقل من 1 مم زئبق. يتم تطبيق الحرارة على المادة ، ويتم تسخين الجليد السطحي ويتم سحب بخار الماء الناتج بواسطة نظام التفريغ. عندما تتراجع حدود الجليد إلى المادة ، يرتفع الجليد فى الموقع ويتسرب الماء إلى السطح من خلال البنية المسامية للمادة.

الأطعمة ذات الرطوبة المتوسطة هي أغذية تحتوي على كميات كبيرة نسبيًا من الماء (5 إلى 30٪) ومع ذلك لا تدعم نمو الميكروبات. هذه التكنولوجيا الصعبة ، هي جزء من السفر إلى الفضاء. يتم تحقيق استقرار الرف المفتوح من خلال التحكم المناسب في الحموضة وإمكانية الأكسدة والاختزال والمواد المرطبة والمواد الحافظة. معظم التطورات حتى الآن كانت في أغذية الحيوانات الأليفة.

مهما كانت عملية الحفظ ، يجب أولاً تحضير الطعام الذي سيتم حفظه. يشمل حفظ اللحوم قسم الجزارة ؛ تحتاج الأسماك إلى التنظيف والتقطيع والشرائح والمعالجة وما إلى ذلك. قبل حفظ الفاكهة والخضروات ، يجب غسلها وتنظيفها وتبييضها وربما تصنيفها وتقشيرها ومطاردتها وقصفها ورجمها. يجب تقطيع العديد من المكونات أو تقطيعها إلى شرائح أو فرمها أو عصرها.

التعبئة والتغليف

هناك العديد من طرق تغليف المواد الغذائية ، بما في ذلك التعليب والتعبئة المعقمة والتعبئة المجمدة.

تعليب

تعتمد الطريقة التقليدية للتعليب على العمل الأصلي لـ Appert في فرنسا ، والذي منحته الحكومة الفرنسية في عام 1810 جائزة قدرها 12,000 فرنك. كان يحفظ الطعام في أوعية زجاجية. في دارتفورد ، إنجلترا ، في عام 1812 ، أنشأ دونكين وهال أول مصنع تعليب باستخدام حاويات حديدية معلبة.

يستخدم العالم اليوم عدة ملايين من الأطنان من الصفيح سنويًا لصناعة التعليب ، ويتم تعبئة كمية كبيرة من الأطعمة المحفوظة في عبوات زجاجية. تتكون عملية التعليب من أخذ طعام نظيف ، نيئ أو مطبوخ جزئيًا ولكن غير معقم عن قصد ، وتعبئته في علبة محكمة الغلق بغطاء. يتم بعد ذلك تسخين العلبة ، عادة عن طريق البخار تحت الضغط ، إلى درجة حرارة معينة لفترة من الوقت للسماح باختراق الحرارة إلى مركز العلبة ، مما يؤدي إلى تدمير الحياة الميكروبية. يتم بعد ذلك تبريد العلبة في الهواء أو الماء المعالج بالكلور ، وبعد ذلك يتم لصقها وتعبئتها.

حدثت تغييرات في المعالجة على مر السنين. تسبب المعقمات المستمرة أضرارًا أقل للعلب من خلال التأثير وتسمح بالتبريد والتجفيف في جو مغلق. يمكن أيضًا حفظ الأطعمة بالحرارة في أكياس قابلة للإغلاق. هذه أكياس ذات مساحة مقطعية صغيرة مصنوعة من رقائق الألمنيوم والبلاستيك القابل للحرارة. العملية هي نفسها المستخدمة في التعليب التقليدي ، ولكن يتم المطالبة بخصائص طعم أفضل للمنتجات لأنه يمكن تقليل أوقات التعقيم. يعد التحكم الدقيق في عملية إعادة التقوية أمرًا ضروريًا لتجنب تلف السدادات الحرارية مع التلف البكتيري اللاحق.

عبوة معقمة

كانت هناك تطورات حديثة في التعبئة المعقمة للأغذية. تختلف العملية اختلافًا جوهريًا عن التعليب التقليدي. في طريقة التعقيم ، يتم تعقيم حاوية الطعام والإغلاق بشكل منفصل ، ويتم التعبئة والإغلاق في جو معقم. جودة المنتج مثالية لأنه يمكن التحكم في المعالجة الحرارية للمواد الغذائية بدقة وهي مستقلة عن حجم أو مادة الحاوية. من دواعي القلق تعرض الموظف لعوامل التعقيم. من المحتمل أن يتم استخدام الطريقة على نطاق واسع لأنها بشكل عام يجب أن تؤدي إلى توفير الطاقة. حتى الآن ، تم إحراز معظم التقدم مع السوائل والمهروسات المعقمة بواسطة ما يسمى بعملية HTST ، حيث يتم تسخين المنتج إلى درجة حرارة عالية لبضع ثوان. وسيتبع ذلك تطورات في المواد الغذائية الدقيقة. تتمثل إحدى الفوائد المحتملة في مصانع الأغذية في تقليل الضوضاء إذا تم استبدال الحاويات المعدنية الصلبة. قد تتسبب هذه الحاويات أيضًا في حدوث مشكلات عن طريق تلويث الطعام المحفوظ بالرصاص والقصدير. يتم تقليل هذه الحاويات من خلال حاويات جديدة مكونة من قطعتين مأخوذة من صفيح مطلي باللك والحاويات من ثلاث قطع مع اللحامات الجانبية الملحومة بدلاً من اللحامات الجانبية الملحومة.

عبوات مجمدة

تستخدم صناعة الأغذية المجمدة جميع طرق التجميد العميق للأطعمة الطازجة في درجات حرارة أقل من نقطة التجمد ، وبالتالي تكوين بلورات ثلجية في الأنسجة المائية. قد يتم تجميد الطعام نيئًا أو مطبوخًا جزئيًا (على سبيل المثال ، جثث الحيوانات أو أطباق اللحوم المصنعة أو الأسماك أو منتجات الأسماك والخضروات والفواكه والدواجن والبيض والوجبات الجاهزة والخبز والكعك). يمكن نقل المنتجات المجمدة القابلة للتلف لمسافات طويلة وتخزينها للمعالجة و / أو البيع عند الحاجة ، ويمكن أن تكون المنتجات الموسمية متاحة في جميع الأوقات.

يجب أن يكون الطعام المراد تجميده في حالة ممتازة ويتم تحضيره تحت رقابة صحية صارمة. يجب أن تكون مواد التغليف مقاومة للأبخرة والرائحة ومقاومة لدرجات الحرارة المنخفضة. تعتمد جودة المنتج على معدل التجميد: إذا كان بطيئًا جدًا ، فقد يتضرر هيكل الطعام بسبب بلورات الثلج الكبيرة والخصائص الأنزيمية والميكروبيولوجية التي يتم تدميرها. يمكن تجميد العناصر الصغيرة ، مثل الجمبري والبازلاء ، بسرعة ، مما يؤدي إلى تحسين الجودة.

تشمل الطرق المختلفة للتجميد: تجميد الهواء ، تجميد الانفجار ، تجميد طبقة السوائل ، تجميد السوائل ، تجميد التلامس ، تجميد السوائل وتجميد التجفيف.

يتضمن تجميد الهواء في أبسط صوره وضع الطعام في صواني على أرفف في مخزن بارد بدرجة حرارة -30 درجة مئوية تقريبًا لفترة تتراوح من بضع ساعات إلى 3 أيام ، حسب الحجم. يستخدم التجميد بالانفجار ، وهو أسلوب أكثر تعقيدًا ، تيارًا سريع الدوران من الهواء البارد ، مقترنًا أحيانًا بملفات لولبية باردة ، والتي تزيل الحرارة عن طريق الإشعاع. تتراوح درجات الحرارة بين -40 و -50 درجة مئوية ، وأقصى سرعة للهواء هي 5 م / ث. يمكن إجراء تجميد الانفجار في المجمدات النفقية ، وغالبًا ما تكون مجهزة بناقلات لنقل الطعام إلى غرف التخزين البارد. عندما يكون الفريزر مجاورًا للمخزن البارد ، غالبًا ما يتم إغلاق النفق بستارة هوائية بدلاً من الأبواب.

يستخدم تجميد السوائل في الخضار المقطعة أو المقطعة والبازلاء وما إلى ذلك ، والتي يتم وضعها على حزام مثقوب يتم من خلاله نفخ تيار من الهواء. كل قطعة مغطاة بالجليد وبالتالي تحافظ على شكلها وانفصالها. يمكن تخزين الخضار المجمدة في حاويات كبيرة وإعادة تعبئتها عند الحاجة في وحدات صغيرة. في حالة تجميد السوائل (إحدى أقدم الطرق المعروفة) ، يتم غمر الطعام ، عادة الأسماك ، في محلول ملحي قوي. قد يخترق الملح البضائع غير المغلفة وحتى الأغلفة ، مما يؤثر على النكهة ويسرع من النتانة. تم رفض هذه الطريقة في الاستخدام ولكنها تكتسب الآن الأرض مرة أخرى مع تطوير مواد تغليف بلاستيكية أكثر فاعلية. يتم تجميد الدواجن بمجموعة من طرق تجميد السوائل والهواء. يتم أولاً رش أو غمر كل طائر ، معبأ في مادة البولي إيثيلين أو مادة مماثلة ، في سائل لتجميد طبقته الخارجية ؛ يتم بعد ذلك تجميد الداخل في ثلاجة التجميد.

التجميد بالتماس هو الطريقة الشائعة للمواد الغذائية المعبأة في علب كرتون ، والتي توضع بين الأرفف المجوفة التي يتم من خلالها تدوير سائل التبريد ؛ يتم ضغط الأرفف بشكل مسطح على الكراتين ، عادة عن طريق الضغط الهيدروليكي.

في حالة التجميد السائل ، يتم وضع المنتج على حزام ناقل يتم تمريره عبر خزان من النيتروجين السائل (أو أحيانًا ثاني أكسيد الكربون السائل) أو من خلال نفق يتم فيه رش النيتروجين السائل. يحدث التجميد عند درجة حرارة منخفضة تصل إلى -196 درجة مئوية ، ولا يتحمل كل نوع من المنتجات أو الأغلفة هذا البرد. يستخدم التجميد الجاف ، الذي يزيل بعض الماء قبل التجميد ، في بعض الخضروات والفواكه. يتم تحقيق انخفاض كبير في الوزن ، بما في ذلك انخفاض تكاليف النقل والتخزين والتغليف.

أثناء التخزين البارد ، يجب حفظ المنتج في درجة حرارة -25 إلى -30 درجة مئوية ، ويجب الحفاظ على دوران الهواء الجيد. يجب أن يتم نقل البضائع المجمدة في العربات المبردة والشاحنات والسفن وما إلى ذلك ، وأثناء التحميل والتفريغ ، يجب أن تتعرض البضائع لأقل قدر ممكن من الحرارة. عادة ، تقوم الشركات المنتجة للأطعمة المجمدة أيضًا بإعداد المواد الخام ، ولكن في بعض الأحيان تتم هذه المعالجة في مؤسسات منفصلة. غالبًا ما يستخدم ثاني أكسيد الكربون في عمليات لحوم الأبقار والدواجن لتبريد المنتج وحفظه أثناء الشحن.

الأخطار والوقاية منها

مخاطر الإصابة

أكثر أسباب الإصابات شيوعًا في صناعة الأغذية هي الأدوات اليدوية ، وخاصة السكاكين ؛ تشغيل الآلات تصادم مع الأجسام المتحركة أو الثابتة ؛ يسقط أو ينزلق والحروق.

يمكن التقليل من الإصابات التي تسببها السكاكين في إعداد اللحوم والأسماك من خلال التصميم والصيانة ، ومناطق العمل المناسبة ، واختيار السكين المناسب للوظيفة ، وتوفير قفازات ومآزر واقية صلبة وتدريب العمال بشكل صحيح على كل من شحذ واستخدام السكين. تشكل أجهزة القطع الميكانيكية أيضًا خطرًا ، وتعتبر الصيانة الجيدة والتدريب المناسب للعمال أمرًا بالغ الأهمية لمنع الإصابات (انظر الشكل 1).

الشكل 1. نحت لحم الحوت المجمد على منشار شريطي بدون حراسة آلية واحتياطات كهربائية كافية ، اليابان ، 1989

ماندرسون

على الرغم من أن الحوادث التي تنطوي على آلات النقل نادرة نسبيًا ، فمن المحتمل أن تكون خطيرة. يجب دراسة المخاطر المتعلقة بالآلات وأنظمة المناولة بشكل فردي في كل صناعة. يمكن معالجة مشاكل المناولة عن طريق الفحص الدقيق لتاريخ الإصابة لكل عملية معينة وباستخدام الحماية الشخصية المناسبة ، مثل حماية القدم والساق ، وحماية اليد والذراع وحماية العين والوجه. يمكن منع المخاطر من الآلات من خلال تأمين حراسة الآلات. يتم استخدام معدات المناولة الميكانيكية ، وخاصة الناقلات ، على نطاق واسع ، وينبغي إيلاء اهتمام خاص للقرص الداخلية على هذه المعدات. يجب أن تكون آلات التعبئة والإغلاق مغلقة بالكامل باستثناء فتحات السحب والتفريغ. يجب حماية مآخذ أحزمة النقل والأسطوانات وكذلك البكرات والتروس بشكل آمن. لمنع قطع التعليب ، على سبيل المثال ، يلزم اتخاذ ترتيبات فعالة لإزالة القصدير الحاد أو الزجاج المكسور. يمكن تجنب الإصابة الخطيرة بسبب بدء التشغيل غير المقصود لآلات النقل أثناء التنظيف أو الصيانة من خلال إجراءات الإغلاق / وضع العلامات الصارمة.

غالبًا ما تحدث حوادث السقوط بسبب:

• حالة الكلمة. يمكن وقوع الحوادث عندما تكون الأرضيات غير مستوية أو مبللة أو زلقة حسب نوع السطح ؛ حسب المنتجات ؛ عن طريق النفايات الدهنية أو الزيتية أو المتربة ؛ أو ، في الغرف الباردة ، من تكاثف الهواء الرطب على الأرضيات. تساعد الأرضيات المضادة للانزلاق على منع الانزلاق. سيساعد العثور على السطح المناسب ونظام التنظيف ، جنبًا إلى جنب مع التدبير المنزلي الجيد والأحذية المناسبة ، على منع العديد من السقوط. ستمنع الحواجز حول الآلات التي تحتوي على الماء تدفق المياه على الأرض. يجب توفير تصريف جيد لإزالة أي سوائل متراكمة أو انسكاب يحدث بسرعة.

• حفر أو قنوات صرف مكشوفة. من الضروري صيانة الأغطية أو تحصين الخطر.

• العمل على ارتفاعات عالية. يمكن أن يؤدي توفير وسائل آمنة للوصول إلى المعدات ومناطق التخزين والسلالم السليمة والحماية من السقوط (بما في ذلك أحزمة الأمان وشريان الحياة) إلى منع العديد من المخاطر.

• بخار أو غبار. قد لا تؤدي العمليات التي تولد بخارًا أو غبارًا إلى جعل الأرضية زلقة فحسب ، بل قد تمنع أيضًا الرؤية الجيدة.

• إضاءة غير كافية أو غير متسقة. يجب أن تكون الإضاءة ساطعة بدرجة كافية حتى يتمكن الموظفون من مراقبة العملية. يحدث تصور الإضاءة غير الكافية عندما تبدو المستودعات مظلمة مقارنة بمناطق الإنتاج ولا تتكيف أعين الناس عند الانتقال من مستوى إضاءة إلى آخر.

تنتشر الحروق والحروق الناتجة عن المشروبات الكحولية الساخنة ومعدات الطهي ؛ تنشأ إصابات مماثلة من البخار والماء الساخن المستخدم في تنظيف المعدات. يمكن أن تحدث حوادث أكثر خطورة بسبب انفجار الغلايات أو الأوتوكلاف بسبب نقص الفحص المنتظم أو سوء تدريب الموظفين أو سوء الإجراءات أو سوء الصيانة. تحتاج جميع معدات البخار إلى صيانة دورية ودقيقة لمنع حدوث انفجار كبير أو تسرب طفيف.

تتطلب التركيبات الكهربائية ، خاصة في الأماكن الرطبة أو الرطبة ، تأريضًا مناسبًا وصيانة جيدة للتحكم في المخاطر الشائعة للصدمة الكهربائية. بالإضافة إلى الأسس الصحيحة ، فإن المنافذ المحمية بمقاطعة الأعطال الأرضية (GFIs) فعالة في الحماية من الصدمات الكهربائية. التصنيف الكهربائي المناسب للبيئات الخطرة أمر بالغ الأهمية. غالبًا ما تتطلب النكهات والمستخلصات والمساحيق القابلة للاشتعال المتربة مثل غبار الحبوب أو نشا الذرة أو السكر (يُعتقد أنها مواد غذائية وليست مواد كيميائية خطرة) معدات كهربائية مصنفة للتخلص من الاشتعال أثناء اضطرابات العملية أو الرحلات الاستكشافية. قد تحدث الحرائق أيضًا إذا تم إجراء اللحام حول الغبار العضوي القابل للانفجار / الاحتراق في مصاعد الحبوب ومصانعها. قد تحدث الانفجارات أيضًا في أفران الغاز أو الزيت أو عمليات الطهي إذا لم يتم تركيبها أو تشغيلها أو صيانتها بشكل صحيح ؛ مزودة بأجهزة السلامة الأساسية ؛ أو في حالة عدم اتباع إجراءات السلامة المناسبة (خاصة في عمليات اللهب المكشوف).

يعد التحكم الصارم في تعقيم المنتج أمرًا حيويًا في جميع مراحل معالجة الأغذية ، بما في ذلك المسالخ. ممارسات النظافة الشخصية والصناعية هي الأكثر أهمية في الوقاية من العدوى أو تلوث المنتجات. يجب تصميم المباني والمعدات لتشجيع النظافة الشخصية من خلال مرافق الغسيل الصحية الجيدة والمريحة ، وأحواض الاستحمام عند الضرورة ، وتوفير وغسيل الملابس الواقية المناسبة وتوفير الكريمات والمستحضرات الواقية ، عند الاقتضاء.

يعتبر الصرف الصحي الصارم للمعدات أمرًا حيويًا أيضًا لجميع مراحل معالجة الأغذية. أثناء التشغيل المنتظم لمعظم المرافق ، تكون معايير السلامة فعالة للتحكم في مخاطر المعدات. أثناء دورة الصرف الصحي ، يجب فتح المعدات وإزالة الواقيات وتعطيل أنظمة التعشيق. من المحبط أن المعدات مصممة للتشغيل ، لكن التنظيف غالبًا ما يكون فكرة لاحقة. تحدث نسبة غير متناسبة من الإصابات الأكثر خطورة خلال هذا الجزء من العملية. تحدث الإصابات عادة بسبب التعرض لنقاط القضم الداخلية ، والماء الساخن ، والمواد الكيميائية والحمض أو البقع القاعدية ، أو عن طريق تنظيف المعدات المتحركة. كما تشكل خراطيم الضغط العالي الخطرة التي تحمل الماء الساخن خطرًا أيضًا. يمكن أن يؤدي الافتقار إلى الإجراءات الخاصة بالمعدات ونقص التدريب وانخفاض مستوى الخبرة للموظف الجديد النموذجي الذي يتم الضغط عليه في وظيفة التنظيف إلى زيادة المشكلة. يزداد الخطر عندما تكون المعدات المراد تنظيفها موجودة في مناطق يصعب الوصول إليها. برنامج تأمين / tagout فعال أمر ضروري. أفضل الممارسات الحالية للمساعدة في السيطرة على المشكلة هي تصميم مرافق نظيفة في المكان. تم تصميم بعض المعدات بحيث تكون ذاتية التنظيف باستخدام كرات الرش عالية الضغط وأنظمة الغسل الذاتي ، ولكن في كثير من الأحيان يتطلب الأمر عملاً يدويًا لمعالجة نقاط المشاكل. في صناعات اللحوم والدواجن ، على سبيل المثال ، يتم التنظيف يدويًا.

المخاطر الصحية

تعد العدوى والأمراض المعدية أو الطفيلية التي تنتشر عن طريق الحيوانات أو فضلات الحيوانات المستخدمة في التصنيع من المشاكل المهنية الشائعة في صناعة الأغذية. تشمل هذه الأمراض الحيوانية المنشأ الجمرة الخبيثة ، الحمى المالطية ، داء البروسيلات ، التولاريميا ، السل البقري ، الرعام ، الحمرة ، حمى كيو ، مرض الحمى القلاعية ، داء الكلب ، وما إلى ذلك. قد يتعرض بعض متعاملي الطعام لمجموعة متنوعة من الالتهابات الجلدية ، بما في ذلك الجمرة الخبيثة ، وداء الشعيات ، والحمراء. بعض الفواكه المجففة موبوءة بالعث. يمكن أن يؤثر هذا على العاملين في عمليات الفرز.

بصرف النظر عن التطعيم الوقائي المحدد ضد الأمراض المعدية ، فإن القفازات المناسبة والنظافة الشخصية الجيدة والمرافق الصحية لتمكين هذا (والتي تعد شرطًا أساسيًا لأي صناعة غذائية كحماية للمنتج) هي التدابير الوقائية الأكثر قيمة. مرافق الغسيل الجيدة ، بما في ذلك الاستحمام والملابس الواقية المناسبة ضرورية. تعتبر الرعاية الطبية الفعالة ، خاصة لعلاج الإصابات الطفيفة ، مطلبًا مهمًا بنفس القدر.

التهاب الجلد التماسي وحساسية الجلد أو الجهاز التنفسي الناتجة عن المنتجات العضوية ، الحيوانية أو النباتية ، شائعة أيضًا. يمكن أن يحدث التهاب الجلد الأولي بسبب المهيجات مثل الأحماض والقلويات والمنظفات والمياه المستخدمة في التنظيف ؛ الاحتكاك من قطف الفاكهة وتعبئتها ؛ ومناولة السكر الذي يستخدم بكثرة في صناعة الأغذية. ينتج التحسس الثانوي عن التعامل مع العديد من الفواكه والخضروات. يمكن أن يتسبب الغبار العضوي من الحبوب أو الدقيق أيضًا في الإصابة بأمراض الجهاز التنفسي (على سبيل المثال ، "ربو الخباز") ويجب السيطرة عليه. غالبًا ما تعتبر صناعة المواد الغذائية المكونات التي يستخدمونها مجرد مكونات ، بدلاً من المواد الكيميائية التي يمكن أن يكون لها آثار صحية عندما يتعرض الموظفون إما لقوى صناعية أو كميات صناعية من مكونات المطبخ المنزلية "العادية".

اضطرابات الصدمة التراكمية

تتطلب العديد من مصانع معالجة اللحوم والدواجن والأسماك والأغذية عملًا قويًا ومتكررًا للغاية. إن طبيعة المنتجات ذاتها تتطلب في كثير من الأحيان العمل اليدوي للتلاعب بالمنتج عند فحص أو تحميل المنتجات الهشة في العبوة أو أثناء توسيع نطاق المنتج قبل شراء أو تركيب معدات كبيرة الحجم. علاوة على ذلك ، فإن التعامل مع الصناديق للشحن يمكن أن يسبب إصابات في الظهر. هناك ثلاثة أشياء يجب مراقبتها وهي المهام التي تنطوي على مواقف متطرفة أو قوى عالية أو مستويات عالية من التكرار. الجمع بين أكثر من عامل واحد يجعل المشكلة أكثر خطورة. من المستحسن الكشف المبكر عن العمال المصابين وعلاجهم. ستؤدي إعادة التصميم المريح للمعدات والتغييرات الأخرى التي تمت مناقشتها في مقالات محددة في هذا الفصل إلى تقليل حدوث هذه المخاطر.

تؤدي المبردات مثل الأمونيا اللامائية وكلوريد الميثيل وغيرها من الهيدروكربونات الأليفاتية المهلجنة المستخدمة في التجميد والتخزين البارد إلى مخاطر التسمم والحروق الكيميائية. التخطيط للطوارئ بالإضافة إلى التخطيط العادي للحريق مهم. من الضروري أيضًا تدريب العمال على إجراءات الإخلاء. قد تكون هناك حاجة لحماية الجهاز التنفسي من نوع الهروب أثناء الإخلاء من بعض مناطق المنشأة. بالنسبة لبعض المواد الكيميائية ، يتم استخدام أجهزة الاستشعار في المبنى لتوفير الإنذار المبكر لجميع الموظفين من خلال نظام إنذار مركزي للإشارة إلى الحاجة إلى الإخلاء. يجب أن تؤخذ ردود فعل العمال على الزيادات في مستويات الأمونيا على محمل الجد ، ويجب إجلاء العمال المتضررين ومعالجتهم. تتطلب تسربات الأمونيا اهتماما صارما ومراقبة متواصلة. قد يكون الإخلاء مطلوبًا إذا بدأت المستويات في الارتفاع قبل الوصول إلى مستويات خطيرة. يجب اختيار نقطة تجميع مركزية بحيث لا يتعرض الأشخاص الذين تم إجلاؤهم لخطر التسرب في اتجاه الريح. ستكون هناك حاجة إلى ملابس واقية من المواد الكيميائية للاقتراب بقوة من تسرب النظام لاحتواء الإطلاق. الأمونيا اللامائية والمبردات الأقل استخدامًا ، مثل البروبان والبيوتان والإيثان والإيثيلين ، هي أيضًا قابلة للاشتعال والانفجار. عادة ما يكون سبب التسرب من الأنابيب هو عدم كفاية الصيانة ويمكن منعها بالاهتمام الكافي. يجب اتخاذ التدابير المناسبة لمنع الانفجار ومكافحة الحرائق.

يجب إبقاء مبيدات الآفات ومواد التبخير وغيرها من المواد الخطرة تحت رقابة صارمة ولا تستخدم إلا وفقًا لإرشادات الشركة الصانعة. يجب استخدام مبيدات الفوسفات العضوية فقط عندما تكون مصحوبة برصد بيولوجي لضمان التحكم في التعرض.

أدى اللحام التقليدي للقصدير / الرصاص في اللحام الجانبي للغذاء والوعي بمشكلة مستويات الرصاص في المنتجات الغذائية إلى دراسات لمستويات الرصاص البيئية في وحدات صنع العلب ومستويات الرصاص في الدم لدى العمال. وقد أظهرت الأدلة أنه قد تم رفع كليهما ، ولكن لم يتم العثور على قيمة حد العتبة البيئية (TLV) ولا مستويات الرصاص في الدم المقبولة حاليًا ليتم تجاوزها على الإطلاق. وبالتالي ، تتوافق النتائج مع عملية رائدة "منخفضة المخاطر".

يجب أيضًا أن يخضع ثاني أكسيد الكربون ، المستخدم في تبريد المنتجات المبردة التي سيتم شحنها ، لضوابط صارمة. يجب توفير تهوية كافية فوق صناديق الثلج الجاف لمنع الغاز من التسبب في آثار سيئة.

يمكن أن يتراوح التعرض للبرد من التعامل مع المواد الخام وتخزينها في الشتاء أو في غرف المعالجة والتخزين المبردة "بالهواء الساكن" ، إلى درجات البرودة الشديدة في تبريد المواد الخام بالهواء ، كما هو الحال في صناعة الآيس كريم والأطعمة المجمدة. قد يعاني عمال المخازن الباردة من ضعف في الصحة من خلال التعرض للبرد إذا لم يتم توفير ملابس واقية كافية. يعد التعرض للبرد أمرًا بالغ الأهمية بالنسبة للموظفين الذين يعملون في وظائف مستقرة في بيئات شديدة البرودة. يجب استخدام حواجز لصرف النسيم البارد عن العمال الواقفين بالقرب من المراوح المستخدمة لتدوير الهواء. يُنصح بالتناوب الوظيفي إلى مواقع أكثر نشاطًا أو أكثر دفئًا. في مصانع تجميد الأنفاق الكبيرة ، قد يكون من المميت للعمال البقاء في تيار الهواء سريع الحركة ، حتى لو كانوا يرتدون ملابس قطبية. من المهم بشكل خاص حظر الدخول إلى المجمد النفقي أثناء التشغيل واتخاذ ترتيبات متشابكة فعالة أو استخدام بروتوكول دخول الأماكن المحصورة لضمان عدم إمكانية بدء تشغيل المجمدات أثناء وجود العمال بداخلها. غرف الغداء الدافئة وتوفير المشروبات الساخنة سيخفف من آثار العمل البارد.

يمكن للحرارة ، التي غالبًا ما تقترن بالرطوبة العالية في الطهي والتعقيم ، أن تنتج بيئة مادية لا تطاق على حد سواء ، حيث تشكل ضربة الشمس والإجهاد الحراري مشكلة. توجد هذه الظروف بشكل خاص في المعالجة التي تنطوي على تبخر المحاليل ، مثل إنتاج معجون الطماطم ، غالبًا في البلدان التي تسود فيها الظروف الحارة بالفعل. كما أنها منتشرة في طوابق القتل في المسالخ. تعتبر أنظمة التهوية الفعالة ضرورية ، مع إيلاء اهتمام خاص لمشاكل التكثيف. قد يكون تكييف الهواء ضروريًا في بعض المناطق.

من المخاطر الصحية الخطيرة في معظم النباتات الحديثة ، خاصةً مع التعليب ، التعرض للضوضاء. يستمر وضع آلات إضافية عالية السرعة في مساحة محدودة في رفع مستويات الضوضاء ، على الرغم من الجهود المبذولة لإبقائها أقل من 85 ديسيبل. يؤدي تصنيع العلب ونقلها وتعبئتها بسرعات تصل إلى 1,000 في الدقيقة إلى تعرض المشغلين لمستوى ضوضاء يصل إلى 100 ديسيبل بترددات تتراوح من 500 إلى 4,000 هرتز ، أي جرعة تعادل حوالي 96 ديسيبل ، والتي إذا لم يتم التحكم فيها يؤدي في كثير من الحالات إلى الصمم الناجم عن الضوضاء على مدى عمر العمل. يمكن أن تؤدي تقنيات هندسية معينة إلى تقليل الضوضاء ؛ وتشمل هذه التركيبات الممتصة للصوت والمصاعد المغناطيسية والكابلات المطلية بالنايلون ومطابقة السرعة في أنظمة نقل العلب. ومع ذلك ، فإن بعض التغييرات الجذرية في الصناعة ، مثل استخدام الحاويات البلاستيكية ، هو الأمل الوحيد في المستقبل لإنتاج بيئة خالية من الضوضاء بشكل معقول. في الوقت الحاضر ، يجب وضع برنامج للحفاظ على السمع يعتمد على فحوصات قياس السمع ومعدات حماية السمع والتعليم. يجب توفير ملاجئ الضوضاء وحماية الأذن الشخصية.

عند استخدام الإشعاع المؤين ، فإن الاحتياطات الكاملة المطبقة على هذا العمل (على سبيل المثال ، الحماية من الإشعاع ، ومراقبة المخاطر ، والفحص الصحي والفحوصات الطبية الدورية) ضرورية.

من المستحسن الإشراف الطبي على العمال ؛ العديد من مصانع المواد الغذائية صغيرة وقد تكون العضوية في خدمة طبية جماعية هي الطريقة الأكثر فعالية لتأمين ذلك.

إن لجان الصحة والسلامة التي تشرك المنظمة بأكملها بشكل فعال ، بما في ذلك مشغلي الإنتاج ، في تطوير برامج المصنع هي مفتاح التشغيل الآمن. في كثير من الأحيان لا تعتبر صناعة الأغذية خطرة بشكل خاص ، ويتطور الشعور بالرضا عن النفس. غالبًا ما تكون المواد المستخدمة هي تلك التي يعرفها الناس ، وبالتالي قد لا يفهم الأفراد المخاطر التي يمكن أن تنشأ عند استخدام القوة أو الكميات الصناعية. موظفو المصنع الذين يدركون أن قواعد وإجراءات السلامة المعمول بها لحماية صحتهم وسلامتهم وليس لمجرد تلبية المتطلبات الحكومية هم المفتاح لتطوير برنامج سلامة الجودة. يجب أن تضع الإدارة ممارسات وسياسات تسمح للموظفين بتطوير تلك المعتقدات.

الرجوع