Quellen für Fleisch, das für den menschlichen Verzehr geschlachtet wird, sind Rinder, Schweine, Schafe, Lämmer und in einigen Ländern Pferde und Kamele. Die Größe und Produktion von Schlachthöfen ist sehr unterschiedlich. Abgesehen von Kleinstbetrieben in ländlichen Gebieten werden die Tiere an fabrikähnlichen Arbeitsplätzen geschlachtet und verarbeitet. Diese Arbeitsplätze unterliegen normalerweise Lebensmittelsicherheitskontrollen durch die lokale Regierung, um eine bakterielle Kontamination zu verhindern, die bei Verbrauchern lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen kann. Beispiele für bekannte Krankheitserreger in Fleisch sind Salmonellen und Escherichia coli. In diesen Fleischverarbeitungsbetrieben ist die Arbeit sehr spezialisiert geworden, wobei fast die gesamte Arbeit an Produktionszerlegungslinien durchgeführt wird, wo das Fleisch auf Ketten und Förderbändern bewegt wird und jeder Arbeiter nur einen Arbeitsgang ausführt. Fast der gesamte Zuschnitt und die Verarbeitung werden immer noch von Arbeitern durchgeführt. Produktionsaufträge können zwischen 10,000 und 20,000 Schnitte pro Tag erfordern. In einigen großen Fabriken in den Vereinigten Staaten wurden beispielsweise einige Arbeiten wie das Zerlegen von Kadavern und das Schneiden von Speck automatisiert.

Schlachtprozess

Die Tiere werden durch einen Haltestall zum Schlachten getrieben (siehe Abbildung 1). Das Tier muss betäubt werden, bevor es entblutet wird, es sei denn, es wird nach jüdischen oder muslimischen Riten geschlachtet. Normalerweise wird das Tier entweder mit einem Bolzenschussgerät oder mit einem Druckluftschussgerät, das einen Stift in den Kopf (die Medulla oblongata) des Tieres treibt, in einen bewusstlosen Zustand geschlagen. Nach dem Betäubungs- oder „Klopf“-Vorgang wird eines der Hinterbeine des Tieres mit einer Kette gesichert, die an einem Überkopfförderer eingehakt ist, der das Tier in den nächsten Raum befördert, wo es entblutet wird, indem die Halsschlagadern mit a „durchstochen“ werden scharfes Messer. Es folgt der Ausblutungsprozess und das Blut wird durch Rohre zur Verarbeitung in den darunter liegenden Stockwerken abgeleitet.

Abbildung 1. Flussdiagramm der Rinderschlachtung

Die Haut (Haut) wird durch eine Reihe von Schnitten mit Messern entfernt (neue luftbetriebene Messer werden in den größeren Betrieben für einige Enthäutungsvorgänge verwendet) und das Tier wird dann mit beiden Hinterbeinen an dem Hängefördersystem aufgehängt. Bei einigen Schweineoperationen wird die Haut in diesem Stadium nicht entfernt. Stattdessen werden die Haare entfernt, indem der Kadaver durch Tanks mit auf 58 °C erhitztem Wasser und dann durch eine Enthaarungsmaschine geschickt wird, die die Haare von der Haut reibt. Eventuell verbleibende Haare werden durch Sengen und abschließendes Rasieren entfernt.

Die Vorderbeine und dann die Eingeweide (Eingeweide) werden entfernt. Der Kopf wird dann geschnitten und fallen gelassen, und der Kadaver wird vertikal entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt. Hydraulische Bandsägen sind das übliche Werkzeug für diese Arbeit. Nachdem der Kadaver geteilt wurde, wird er mit heißem Wasser gespült und kann mit Dampf abgesaugt oder sogar mit einem neu entwickelten Pasteurisierungsverfahren behandelt werden, das in einigen Ländern eingeführt wird.

Staatliche Gesundheitsinspektoren inspizieren normalerweise nach dem Entfernen des Kopfes, dem Entfernen der Eingeweide und dem Zerteilen der Karkasse und der letzten Wäsche.

Danach wird der noch am Hängefördersystem hängende Kadaver für die nächsten 24 bis 36 Stunden zum Kühlen in einen Kühler gefahren. Die Temperatur beträgt normalerweise etwa 2 ºC, um das Bakterienwachstum zu verlangsamen und den Verderb zu verhindern.

In Bearbeitung

Nach dem Abkühlen werden die Schlachtkörperhälften dann in Vorder- und Hinterviertel geschnitten. Danach werden die Stücke je nach Kundenspezifikation weiter in Prime Cuts unterteilt. Einige Viertel werden ohne weiteres nennenswertes Beschneiden als Vorder- oder Hinterviertel zur Auslieferung verarbeitet. Diese Teile können zwischen 70 und 125 kg wiegen. Viele Betriebe (in den Vereinigten Staaten die Mehrheit der Betriebe) führen eine weitere Verarbeitung des Fleisches durch (einige Betriebe führen nur diese Verarbeitung durch und erhalten ihr Fleisch von Schlachthöfen). Produkte aus diesen Werken werden in Kartons mit einem Gewicht von ca. 30 kg versandt.

Das Schneiden erfolgt abhängig von den Schnitten von Hand oder mit motorisierten Sägen, normalerweise nach dem Beschneiden, um die Haut zu entfernen. Viele Fabriken verwenden auch große Mühlen zum Mahlen von Hamburgern und anderem Hackfleisch. Die Weiterverarbeitung kann Geräte umfassen, darunter Speckpressen, Schinkentrommeln und -extruder, Speckschneider, elektrische Fleischklopfer und Räucherkammern. Förderbänder und Schnecken werden häufig zum Transport von Produkten verwendet. Auch die Verarbeitungsbereiche werden mit Temperaturen im Bereich von 4 °C kühl gehalten.

Innereien wie Leber, Herzen, Kalbsbries, Zungen und Drüsen werden in einem separaten Bereich verarbeitet.

Viele Fabriken behandeln die Häute auch, bevor sie sie an einen Gerber schicken.

Gefahren und ihre Vermeidung

Die Fleischverpackung hat eine der höchsten Verletzungsraten aller Branchen. Ein Arbeiter kann durch die sich bewegenden Tiere verletzt werden, wenn sie durch den Haltestall in die Anlage geführt werden. Die Arbeiter müssen angemessen im Umgang mit lebenden Tieren geschult werden, und es wird empfohlen, die Arbeiter bei diesem Vorgang nur minimal zu exponieren. Betäubungspistolen können vorzeitig oder versehentlich ausgelöst werden, während Arbeiter versuchen, die Tiere zu beruhigen. Stürzende Tiere und Reaktionen des Nervensystems bei betäubten Rindern, die zu Zuckungen führen, stellen eine Gefahr für die Arbeiter in diesem Bereich dar. Darüber hinaus verwenden viele Betriebe eine Reihe von Haken, Ketten und Förderschienen, um das Produkt zwischen den Verarbeitungsschritten zu bewegen, wodurch die Gefahr besteht, dass Kadaver und Produkte herunterfallen.

Eine angemessene Wartung aller Geräte ist erforderlich, insbesondere der Geräte, die zum Transport von Fleisch verwendet werden. Solche Geräte müssen regelmäßig überprüft und bei Bedarf repariert werden. Angemessene Sicherheitsvorkehrungen für klopfende Waffen, wie Sicherheitsschalter und die Sicherstellung, dass es keinen Rückstoß gibt, müssen getroffen werden. Arbeiter, die mit Klopf- und Sticharbeiten zu tun haben, müssen über die Gefahren dieser Arbeit geschult werden und mit Messern und Schutzausrüstung ausgestattet sein, um Verletzungen zu vermeiden. Für Sticharbeiten gehören dazu Armschützer, Netzhandschuhe und speziell geschützte Messer.

Sowohl beim Schlachten als auch bei der Weiterverarbeitung von Tieren kommen Handmesser und mechanische Schneidegeräte zum Einsatz. Zu den mechanischen Schneidegeräten gehören Kopfspalter, Knochenspalter, Schnauzenzieher, elektrische Band- und Kreissägen, elektrische oder druckluftbetriebene Kreismesser, Schleifmaschinen und Speckverarbeiter. Diese Arten von Operationen haben eine hohe Verletzungsrate, von Messerschnitten bis hin zu Amputationen, aufgrund der Geschwindigkeit, mit der die Arbeiter arbeiten, der inhärenten Gefahr der verwendeten Werkzeuge und der oft rutschigen Natur des Produkts aus Fett- und Nassprozessen. Arbeiter können während des Schlachtprozesses von ihren eigenen Messern und den Messern anderer Arbeiter geschnitten werden (siehe Abbildung 2).

Abbildung 2. Schneiden und Sortieren von Fleisch ohne Schutzausrüstung in einer thailändischen Fleischverpackungsfabrik

Die oben genannten Operationen erfordern Schutzausrüstung, einschließlich Schutzhelme, Schuhe, Netzhandschuhe und Schürzen, Handgelenk- und Unterarmschützer und wasserdichte Schürzen. Beim Entbeinen, Trimmen und Schneiden kann eine Schutzbrille erforderlich sein, um zu verhindern, dass Fremdkörper in die Augen der Arbeiter gelangen. Handschuhe aus Metallgeflecht dürfen nicht beim Arbeiten mit angetriebenen oder elektrischen Sägen verwendet werden. Angetriebene Sägen und Werkzeuge müssen über geeignete Sicherheitsvorrichtungen wie Blattschutz und Abschaltschalter verfügen. Ungeschützte Kettenräder und Ketten, Förderbänder und andere Geräte können eine Gefahr darstellen. Alle diese Geräte müssen ordnungsgemäß geschützt werden. Handmesser sollten auch Schutzvorrichtungen haben, um zu verhindern, dass die Hand, die das Messer hält, über die Klinge rutscht. Zur sicheren Durchführung von Arbeiten sind Schulungen und angemessene Abstände zwischen den Arbeitern erforderlich.

Arbeiter, die Geräte wie Förderbänder, Speckverarbeitungsgeräte, Fleischwölfe und andere Verarbeitungsgeräte warten, reinigen oder entstauen, sind der Gefahr des unbeabsichtigten Anlaufens von Geräten ausgesetzt. Dies hat zu Todesfällen und Amputationen geführt. Einige Geräte werden während des Betriebs gereinigt, wodurch die Arbeiter der Gefahr ausgesetzt sind, sich in den Maschinen zu verfangen.

Arbeiter müssen in Sicherheitssperr-/Kennzeichnungsverfahren geschult werden. Die Implementierung von Verfahren, die Arbeiter daran hindern, Geräte zu reparieren, zu reinigen oder zu beseitigen, bis die Geräte ausgeschaltet und gesperrt sind, wird Verletzungen verhindern. Mitarbeiter, die mit dem Sperren von Ausrüstungsteilen befasst sind, müssen in Verfahren zum Neutralisieren aller Energiequellen geschult werden.

Nasse und tückisch rutschige Böden und Treppen im gesamten Werk stellen eine ernsthafte Gefahr für die Arbeiter dar. Auch erhöhte Arbeitsplattformen stellen eine Absturzgefahr dar. Den Arbeitern müssen Sicherheitsschuhe mit rutschfesten Sohlen zur Verfügung gestellt werden. Rutschfeste Bodenoberflächen und aufgeraute Böden, die von örtlichen Gesundheitsbehörden zugelassen sind, sind verfügbar und sollten auf Böden und Treppen verwendet werden. In Nassbereichen muss für eine angemessene Entwässerung gesorgt werden, zusammen mit einer ordnungsgemäßen und angemessenen Pflege der Böden während der Produktionszeiten, um nasse und rutschige Oberflächen zu minimieren. Alle erhöhten Flächen müssen außerdem ordnungsgemäß mit Absturzsicherungen ausgestattet sein, um zu verhindern, dass Arbeiter versehentlich herunterfallen, und um zu verhindern, dass Arbeiter Kontakt haben und Materialien von Förderbändern fallen. Bordbretter sollten bei Bedarf auch auf erhöhten Plattformen verwendet werden. Geländer sollten auch auf Treppen in der Produktionshalle verwendet werden, um ein Ausrutschen zu verhindern.

Die Kombination aus feuchten Arbeitsbedingungen und aufwändiger elektrischer Verkabelung birgt die Gefahr eines Stromschlags für Arbeiter. Alle Geräte müssen ordnungsgemäß geerdet sein. Steckdosen sollten mit Abdeckungen versehen werden, die einen wirksamen Berührungsschutz bieten. Alle elektrischen Leitungen sollten regelmäßig auf Risse, Ausfransungen oder andere Defekte überprüft werden, und alle elektrischen Geräte sollten geerdet sein. Wenn möglich, sollten Fehlerstromschutzschalter verwendet werden.

Das Schleppen von Kadavern (die bis zu 140 kg wiegen können) und das wiederholte Heben von 30-kg-Kisten mit versandfertigem Fleisch können Rückenverletzungen verursachen. Kumulative Traumaerkrankungen wie Karpaltunnelsyndrom, Tendinitis und Tenosynovitis sind in der Branche weit verbreitet. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel weisen Fleischverpackungsbetriebe höhere Raten dieser Erkrankungen auf als jede andere Branche. Das Handgelenk, der Ellbogen und die Schulter sind alle betroffen. Diese Störungen können durch die sehr repetitive und energische Art der Fließbandarbeit in den Werken, die Verwendung von vibrierenden Geräten bei einigen Arbeiten, die Verwendung stumpfer Messer, das Schneiden von gefrorenem Fleisch und die Verwendung von Hochdruckschläuchen beim Reinigen entstehen Operationen. Die Vorbeugung dieser Störungen erfolgt durch eine ergonomische Neugestaltung der Ausrüstung, den Einsatz mechanischer Hilfsmittel, die sorgfältige Wartung von vibrierenden Geräten zur Minimierung von Vibrationen sowie eine verbesserte Schulung der Arbeiter und medizinische Programme. Maßnahmen zur ergonomischen Neugestaltung umfassen:

• Absenken von Überkopfförderern, um wiederholte Überkopfwürfe auf Produktionslinien zu reduzieren (siehe Abbildung 3)

• bewegliche horizontale Plattformen, die es Arbeitern ermöglichen, Tiere mit einem Minimum an Reichweiten zu spalten

• Bereitstellung scharfer Messer mit neu gestalteten Griffen

• Bau mechanischer Hilfsmittel, die die Kraft einer Arbeit reduzieren (siehe Abbildung 4)

• erhöhte Personalausstattung bei Arbeiten mit hohem Kraftaufwand, Sicherstellung richtig dimensionierter Handwerkzeuge und Handschuhe und sorgfältige Gestaltung der Packbereiche, um das Verdrehen beim Heben sowie das Heben von unterhalb der Knie und über den Schultern zu minimieren

• Vakuumhebezeuge und andere mechanische Hebevorrichtungen, um das Anheben von Kisten zu reduzieren (siehe Abbildung 5).

Abbildung 3. Mit Förderbändern unter Arbeitstischen können Arbeiter fertige Produkte durch ein Loch im Tisch schieben, anstatt sich Fleisch über den Kopf werfen zu müssen

United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Abbildung 4. Das Herausziehen der Paddelknochen durch die Kraft einer befestigten Kette anstatt manuell verringert die Gefahren für den Bewegungsapparat

United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Abbildung 5. Die Verwendung von Vakuumhebern zum Heben von Kisten ermöglicht es Arbeitern, Kisten zu führen, anstatt sie von Hand zu laden

United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Gänge und Gehwege sollten trocken und frei von Hindernissen sein, damit das Tragen und Transportieren schwerer Lasten sicher erfolgen kann.

Arbeitnehmer sollten geschult werden oder den richtigen Umgang mit Messern. Auf das Schneiden von gefrorenem Fleisch sollte komplett verzichtet werden.

Eine frühzeitige medizinische Intervention und Behandlung von symptomatischen Arbeitnehmern ist ebenfalls wünschenswert. Aufgrund der ähnlichen Natur der Stressfaktoren für Arbeitsplätze in dieser Branche muss die Jobrotation mit Vorsicht angewendet werden. Arbeitsanalysen müssen durchgeführt und überprüft werden, um sicherzustellen, dass dieselben Muskel-Sehnen-Gruppen nicht in unterschiedlichen Aufgaben verwendet werden. Darüber hinaus müssen die Arbeitnehmer in allen Jobs in jeder geplanten Rotation angemessen geschult werden.

Maschinen und Anlagen in Fleischverpackungsbetrieben erzeugen einen hohen Lärmpegel. Die Arbeitnehmer müssen mit Ohrstöpseln ausgestattet werden und es müssen Höruntersuchungen durchgeführt werden, um einen möglichen Hörverlust festzustellen. Außerdem sollten an Maschinen, wo möglich, schalldämpfende Einrichtungen verwendet werden. Eine gute Wartung von Förderanlagen kann unnötigen Lärm verhindern.

Beim Reinigen und Desinfizieren von Geräten können Arbeiter giftigen Chemikalien ausgesetzt sein. Zu den verwendeten Verbindungen gehören sowohl alkalische (ätzende) als auch saure Reiniger. Diese können Trockenheit, allergische Hautausschläge und andere Hautprobleme verursachen. Flüssigkeiten können hochspritzen und die Augen verbrennen. Je nach Art des verwendeten Reinigungsmittels muss PSA – einschließlich Augen-, Gesichts- und Armbedeckungen, Schürzen und Sicherheitsschuhen – bereitgestellt werden. Außerdem sollten Möglichkeiten zum Hände- und Augenwaschen vorhanden sein. Auch Hochdruckschläuche, die zum Transport von heißem Wasser zur Desinfektion von Geräten verwendet werden, können Verbrennungen verursachen. Eine angemessene Schulung der Arbeiter in der Verwendung solcher Schläuche ist wichtig. Chlor im Wasser, das zum Waschen der Kadaver verwendet wird, kann auch Augen-, Rachen- und Hautreizungen verursachen. Auf der Schlachtseite werden neue antibakterielle Spülungen eingeführt, um Bakterien zu verringern, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Für ausreichende Belüftung ist zu sorgen. Es muss besonders darauf geachtet werden, dass die Stärke der Chemikalien die Herstellerangaben nicht überschreitet.

Ammoniak wird in der Industrie als Kältemittel verwendet, und Ammoniaklecks aus Rohren sind üblich. Ammoniakgas reizt Augen und Haut. Leichter bis mäßiger Kontakt mit dem Gas kann Kopfschmerzen, Brennen im Hals, Schwitzen, Übelkeit und Erbrechen hervorrufen. Wenn ein Entweichen nicht möglich ist, kann es zu einer schweren Reizung der Atemwege kommen, die zu Husten, Lungenödem oder Atemstillstand führen kann. Eine angemessene Wartung von Kühlleitungen ist der Schlüssel zur Vermeidung solcher Lecks. Darüber hinaus müssen, sobald ein Ammoniakleck festgestellt wird, Überwachungs- und Evakuierungsverfahren durchgeführt werden, um gefährliche Expositionen zu vermeiden.

Kohlendioxid (CO₂) in Form von Trockeneis wird im Verpackungsbereich verwendet. Während dieses Prozesses wird CO₂ Gas kann aus diesen Fässern entweichen und sich im ganzen Raum ausbreiten. Die Exposition kann Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit, Erbrechen und bei hohen Konzentrationen den Tod verursachen. Für ausreichende Belüftung ist zu sorgen.

Bluttanks stellen Gefahren dar, die mit geschlossenen Räumen verbunden sind, wenn die Anlage kein geschlossenes Rohrleitungs- und Verarbeitungssystem für das Blut verwendet. Giftige Substanzen, die aus zersetzendem Blut und Sauerstoffmangel freigesetzt werden, stellen ernsthafte Gefahren für diejenigen dar, die Tanks betreten und/oder reinigen oder in dem Bereich arbeiten müssen. Vor dem Betreten muss die Atmosphäre auf giftige Chemikalien getestet werden, und das Vorhandensein von ausreichend Sauerstoff muss sichergestellt sein.

Arbeiter sind Infektionskrankheiten wie Brucellose, Wundrose, Leptospirose, Dermatophytosen und Warzen ausgesetzt.

Brucellose wird durch ein Bakterium verursacht und durch den Umgang mit infizierten Rindern oder Schweinen übertragen. Personen, die mit diesem Bakterium infiziert sind, leiden unter ständigem oder wiederkehrendem Fieber, Kopfschmerzen, Schwäche, Gelenkschmerzen, Nachtschweiß und Appetitlosigkeit. Die Begrenzung der Zahl der geschlachteten infizierten Rinder ist ein Schlüssel zur Verhinderung dieser Erkrankung.

Erysipeloid und Leptospirose werden ebenfalls durch Bakterien verursacht. Erysipeloid wird durch Infektion von Hautstichwunden, Kratzern und Abschürfungen übertragen; Es verursacht Rötungen und Reizungen um die Infektionsstelle und kann sich auf den Blutkreislauf und die Lymphknoten ausbreiten. Leptospirose wird durch direkten Kontakt mit infizierten Tieren oder durch Wasser, feuchten Boden oder Pflanzen übertragen, die durch den Urin infizierter Tiere kontaminiert sind. Es treten Muskelschmerzen, Augeninfektionen, Fieber, Erbrechen, Schüttelfrost und Kopfschmerzen auf, und es können sich Nieren- und Leberschäden entwickeln.

Die Dermatophytose hingegen ist eine Pilzkrankheit und wird durch Kontakt mit Haaren und Haut infizierter Personen und Tiere übertragen. Dermatophytose, auch Ringelflechte genannt, führt dazu, dass die Haare ausfallen und sich auf der Kopfhaut kleine, gelbliche, becherartige Krusten bilden.

Verruca vulgaris, eine durch ein Virus verursachte Warze, kann von infektiösen Arbeitern verbreitet werden, die Handtücher, Fleisch, Fischmesser, Arbeitstische oder andere Gegenstände kontaminiert haben.

Andere Krankheiten, die in einigen Ländern in Fleischverpackungsbetrieben gefunden werden, sind Q-Fieber und Tuberkulose. Die Hauptüberträger des Q-Fiebers sind Rinder, Schafe, Ziegen und Zecken. Menschen infizieren sich normalerweise durch das Einatmen aerosolisierter Partikel aus kontaminierten Umgebungen. Typische Symptome sind Fieber, Unwohlsein, starke Kopfschmerzen sowie Muskel- und Bauchschmerzen. Die Inzidenz von Toxoplasma-Antikörpern unter Schlachtarbeitern ist in bestimmten Ländern hoch.

Dermatitis ist auch in Fleischverpackungsbetrieben üblich. Der Kontakt mit Blut und anderen tierischen Flüssigkeiten, der Kontakt mit Nässe und der Kontakt mit Reinigungsmitteln, die zur Reinigung/Hygiene in Einrichtungen verwendet werden, kann zu Hautreizungen führen.

Infektionskrankheiten und Dermatitis können durch persönliche Hygiene verhindert werden, die einen einfachen und einfachen Zugang zu sanitären Einrichtungen und Handwascheinrichtungen mit Seife und Einweghandtüchern, die Bereitstellung angemessener PSA (die Schutzhandschuhe sowie Augen- und Atemschutz umfassen kann, wo Exposition gegenüber luftgetragenen tierischen Körperflüssigkeiten ist möglich), die Verwendung einiger Schutzcremes, um einen begrenzten Schutz vor Reizstoffen zu bieten, Arbeiterschulung und frühzeitige medizinische Versorgung.

Der Schlachtboden, wo das Schlachten, Ausbluten und Zerlegen des Tieres stattfindet, kann besonders heiß und feucht sein. Es sollte ein gut funktionierendes Belüftungssystem verwendet werden, das die heiße, feuchte Luft abführt und Hitzestress verhindert. Ventilatoren, vorzugsweise Decken- oder Dachventilatoren, erhöhen die Luftbewegung. Getränke sollten bereitgestellt werden, um durch Schwitzen verlorene Flüssigkeiten und Salze zu ersetzen, und häufige Ruhepausen in einem kühlen Bereich sollten erlaubt sein.

Auch in Schlachthöfen entsteht ein charakteristischer Geruch aufgrund einer Mischung von Gerüchen wie denen von nassem Leder, Blut, Erbrochenem, Urin und Kot von Tieren. Dieser Geruch breitet sich über den Schlachtboden, die Innereien, die Tierkörperverwertung und die Versteckbereiche aus. Zur Entfernung der Gerüche ist eine Absaugung erforderlich.

Gekühlte Arbeitsumgebungen sind in der Fleischverpackungsindustrie unerlässlich. Die Verarbeitung und der Transport von Fleischprodukten erfordern in der Regel Temperaturen von 9 °C oder darunter. In Bereichen wie Gefrierschränken können Temperaturen bis zu –40 °C erforderlich sein. Die häufigsten erkältungsbedingten Verletzungen sind Erfrierungen, Erfrierungen, Immersionsfüße und Grabenfüße, die in lokalisierten Bereichen des Körpers auftreten. Eine schwerwiegende Folge von Kältestress ist Unterkühlung. Auch das Atmungssystem, das Kreislaufsystem und das Knochen- und Gelenksystem können durch übermäßige Kälteeinwirkung beeinträchtigt werden.

Um den Folgen von Kältestress vorzubeugen und die Gefahren von Arbeitsbedingungen in der Kälte zu verringern, sollten Arbeitnehmer geeignete Kleidung tragen und der Arbeitsplatz sollte über geeignete Ausrüstung, administrative Kontrollen und technische Kontrollen verfügen. Mehrere Lagen Kleidung bieten besseren Schutz als einzelne dicke Kleidungsstücke. Kühlgeräte und Luftverteilungssysteme sollten die Luftgeschwindigkeit minimieren. Gerätekühler sollten so weit wie möglich von Arbeitern entfernt aufgestellt werden, und Windabweiser und Barrieren sollten verwendet werden, um Arbeiter vor Windchill zu schützen.

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Wirtschaftliche Bedeutung

Die Hühner- und Putenproduktion hat in den Vereinigten Staaten seit den 1980er Jahren dramatisch zugenommen. Laut einem Bericht des US-Arbeitsministeriums ist dies auf eine Änderung der Essgewohnheiten der Verbraucher zurückzuführen (Hetrick 1994). Eine Verlagerung von rotem Fleisch und Schweinefleisch zu Geflügel ist teilweise auf frühe medizinische Studien zurückzuführen.

Der Anstieg des Verbrauchs hat dementsprechend zu einer Zunahme der Zahl der Verarbeitungsbetriebe und Erzeuger und zu einem starken Anstieg der Beschäftigungszahlen geführt. Beispielsweise verzeichnete die Geflügelindustrie der Vereinigten Staaten von 64 bis 1980 einen Anstieg der Beschäftigung um 1992 %. Die Produktivität, ausgedrückt in Pfund Ausbeute pro Arbeiter, stieg um 3.1 % aufgrund von Mechanisierung oder Automatisierung sowie einer Erhöhung der Liniengeschwindigkeit oder Vögel pro Arbeitsstunde. Im Vergleich zur Produktion von rotem Fleisch ist die Geflügelproduktion jedoch immer noch sehr arbeitsintensiv.

Auch die Globalisierung findet statt. Es gibt Produktions- und Verarbeitungsanlagen, die US-Investoren und China gemeinsam gehören, und Züchtungs-, Zucht- und Verarbeitungsanlagen in China exportieren Produkte nach Japan.

Typische Arbeiter in der Geflügellinie sind relativ ungelernt, weniger gebildet, oft Mitglieder von Minderheitengruppen und viel schlechter bezahlt als Arbeiter in der Rotfleisch- und verarbeitenden Industrie. Der Umsatz ist in bestimmten Aspekten des Prozesses ungewöhnlich hoch. Lebend hängende, entbeinte und sanitäre Arbeiten sind besonders stressig und weisen hohe Fluktuationsraten auf. Die Geflügelverarbeitung ist naturgemäß eine weitgehend ländliche Industrie, die in wirtschaftlich schwachen Gebieten zu finden ist, in denen es einen Arbeitskräfteüberschuss gibt. In den Vereinigten Staaten beschäftigen viele Verarbeitungsbetriebe eine wachsende Zahl spanischsprachiger Arbeitnehmer. Diese Arbeiter sind etwas vorübergehend und arbeiten einen Teil des Jahres in den Verarbeitungsbetrieben. Da die Feldfrüchte der Region kurz vor der Ernte stehen, ziehen große Teile der Arbeiter nach draußen, um zu pflücken und zu ernten.

In Bearbeitung

Während der gesamten Verarbeitung von Hühnchen müssen strenge Hygienevorschriften eingehalten werden. Das bedeutet, dass Böden regelmäßig und oft abgewaschen werden müssen und Schmutz, Teile und Fett entfernt werden müssen. Förderbänder und Verarbeitungsgeräte müssen ebenfalls zugänglich, abgespült und desinfiziert sein. Kondenswasser darf sich nicht an Decken und Geräten über exponierten Hühnern ansammeln; es muss mit langstieligen Schwammmopps abgewischt werden. Ungeschützte Radialflügelventilatoren wälzen die Luft in den Verarbeitungsbereichen über dem Kopf um.

Aufgrund dieser Hygieneanforderungen können geschützte rotierende Maschinen oft nicht zum Zwecke der Lärmminderung schallgedämpft werden. Folglich herrscht in den meisten Produktionsbereichen des Verarbeitungsbetriebes eine hohe Lärmbelastung. Ein angemessenes und gut geführtes Hörerhaltungsprogramm ist notwendig. Es sollten nicht nur Erstaudiogramme und Jahresaudiogramme gegeben werden, sondern es sollte auch eine regelmäßige Dosimetrie durchgeführt werden, um die Exposition zu dokumentieren. Gekaufte Verarbeitungsgeräte sollten einen möglichst niedrigen Betriebsgeräuschpegel aufweisen. Besonderes Augenmerk muss auf die Aus- und Weiterbildung der Arbeitskräfte gelegt werden.

Empfangen und live hängen

Der erste Verarbeitungsschritt umfasst das Abladen der Module und das Abstapeln der Trays auf einem Fördersystem zum Live-Hang-Bereich. Hier wird fast in völliger Dunkelheit gearbeitet, da dies eine beruhigende Wirkung auf die Vögel hat. Das Förderband mit einem Tablett befindet sich etwa auf Hüfthöhe. Ein Aufhänger muss mit behandschuhten Händen einen Vogel an beiden Oberschenkeln erreichen und packen und seine Füße in einem Schäkel an einem Hängeförderer aufhängen, der sich in die entgegengesetzte Richtung bewegt.

Die Gefahren der Operation variieren. Neben dem normalen hohen Lärmpegel, der Dunkelheit und der verwirrenden Wirkung entgegengesetzt laufender Förderbänder, gibt es den Staub von flatternden Vögeln, plötzlich ins Gesicht gesprühten Urin oder Kot und die Möglichkeit, dass sich ein behandschuhter Finger in einem Schäkel verfängt. Förderstrecken müssen mit Notstopps ausgestattet sein. Aufhänger schlagen ständig mit dem Handrücken gegen benachbarte Fesseln, wenn sie über sie hinweggehen.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein Aufhänger durchschnittlich 23 (oder mehr) Vögel pro Minute aufhängen muss. (Einige Positionen an den Aufhängerlinien erfordern mehr körperliche Bewegungen, vielleicht 26 Vögel pro Minute.) Typischerweise können sieben Aufhänger an einer Linie 38,640 Vögel in 4 Stunden aufhängen, bevor sie eine Pause bekommen. Wenn jeder Vogel ungefähr 1.9 kg wiegt, kann jeder Aufhänger in den ersten 1,057 Stunden seiner Schicht vor einer geplanten Pause insgesamt 4 kg heben. Der Job des Aufhängers ist sowohl aus physiologischer als auch aus psychologischer Sicht äußerst belastend. Eine Reduzierung der Arbeitsbelastung könnte diesen Stress verringern. Das ständige Greifen mit beiden Händen, Einziehen und gleichzeitiges Anheben eines flatternden, kratzenden Vogels auf Schulter- oder Kopfhöhe belastet die obere Schulter und den Nacken.

Die Federn und Füße des Vogels können die ungeschützten Arme eines Kleiderbügels leicht zerkratzen. Die Kleiderbügel müssen längere Zeit auf harten Oberflächen stehen, was zu Beschwerden und Schmerzen im unteren Rückenbereich führen kann. Zum Schutz des Hängers müssen geeignetes Schuhwerk, die mögliche Verwendung eines Rumpfstützständers, Schutzbrillen, Einweg-Atemschutzgeräte, Augenspüleinrichtungen und Armschützer verfügbar sein.

Ein äußerst wichtiges Element, um die Gesundheit des Arbeitnehmers zu gewährleisten, ist ein angemessenes Arbeitskonditionierungsprogramm. Für einen Zeitraum von bis zu 2 Wochen muss sich ein neuer Bügel an die Bedingungen gewöhnen und langsam auf eine volle Schicht hocharbeiten. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist die Jobrotation; Nach zwei Stunden Aufhängen von Vögeln kann ein Aufhänger in eine weniger anstrengende Position gedreht werden. Die Arbeitsteilung unter den Aufhängern kann so sein, dass häufige kurze Ruhepausen in einem klimatisierten Bereich unerlässlich sind. Einige Werke haben versucht, eine doppelte Besatzung zu haben, damit die Besatzungen 20 Minuten arbeiten und 20 Minuten ruhen können, um die ergonomischen Stressoren zu reduzieren.

Die Gesundheits- und Komfortbedingungen für die Aufhänger hängen etwas von den äußeren Wetterbedingungen und den Bedingungen der Vögel ab. Wenn das Wetter heiß und trocken ist, tragen die Vögel Staub und Milben mit sich, die leicht in die Luft gelangen. Wenn das Wetter nass ist, sind die Vögel schwieriger zu handhaben, die Handschuhe der Aufhänger werden leicht nass und die Aufhänger müssen härter arbeiten, um die Vögel festzuhalten. Es gab jüngste Entwicklungen bei wiederverwendbaren Handschuhen mit gepolstertem Rücken.

Die Auswirkungen von in der Luft befindlichen Partikeln, Federn, Milben usw. können mit einem effizienten lokalen Absaugsystem (LEV) verringert werden. Ein balanciertes System nach dem Push-Pull-Prinzip, das eine Fallstromkühlung oder -heizung nutzt, würde den Arbeitern zugute kommen. Zusätzliche Lüfter würden die Effizienz eines ausgeglichenen Push-Pull-Systems stören.

Einmal in die Fesseln eingehängt, werden die Vögel transportiert, um zunächst mit Strom betäubt zu werden. Die Hochspannung tötet sie nicht, sondern zwingt sie, schlaff zu hängen, während ein rotierendes Rad (Fahrradreifen) ihren Hals gegen eine gegenläufig rotierende kreisförmige Schneidklinge führt. Der Hals wird teilweise abgetrennt, während das Herz des Vogels noch schlägt, um das restliche Blut abzupumpen. Es darf kein Blut im Kadaver sein. Ein erfahrener Arbeiter muss positioniert werden, um die Vögel zu schneiden, die die Tötungsmaschine verfehlt. Wegen der übermäßigen Blutmenge muss der Arbeiter durch das Tragen von nasser Kleidung (Regenanzug) und Augenschutz geschützt werden. Augenwasch- oder Spüleinrichtungen müssen ebenfalls zur Verfügung gestellt werden.

Dressing

Der Vogelförderer läuft dann durch eine Reihe von Trögen oder Tanks mit zirkulierendem heißem Wasser. Diese werden Verbrüher genannt. Wasser wird normalerweise durch Dampfschlangen erhitzt. Das Wasser wird normalerweise behandelt oder gechlort, um Bakterien abzutöten. In dieser Phase können die Federn leicht entfernt werden. Beim Arbeiten in der Nähe der Brühgeräte ist Vorsicht geboten. Oft sind Rohrleitungen und Ventile ungeschützt oder schlecht isoliert und stellen Kontaktstellen für Verbrennungen dar.

Wenn die Vögel den Brüher verlassen, wird der Kadaver durch eine U-förmige Anordnung geführt, die den Kopf abzieht. Diese Teile werden normalerweise in Fließwassertrögen zu einem Verwertungs- (oder Nebenprodukt-) Bereich befördert.

Die Schlachtkörperlinie läuft durch Maschinen, die eine Reihe rotierender Trommeln haben, die mit Gummifingern befestigt sind, die die Federn entfernen. Die Federn fallen in einen darunter liegenden Graben mit fließendem Wasser, das zum Renderbereich führt.

Die Konsistenz des Vogelgewichts ist für alle Aspekte des Verarbeitungsvorgangs äußerst kritisch. Schwanken die Gewichte von Ladung zu Ladung, müssen die Produktionsabteilungen ihre Verarbeitungsanlagen entsprechend anpassen. Wenn beispielsweise leichtere Vögel schwereren Vögeln durch die Pflücker folgen, bekommen die rotierenden Trommeln möglicherweise nicht alle Federn ab. Dies führt zu Ausschuss und Nacharbeit. Dies erhöht nicht nur die Verarbeitungskosten, sondern verursacht auch zusätzliche ergonomische Belastungen der Hand, da jemand die Federn mit einem Zangengriff von Hand pflücken muss.

Einmal durch die Pflücker geht die Reihe der Vögel durch einen Sänger. Dies ist eine gasbefeuerte Anordnung mit drei Brennern auf jeder Seite, mit der die feinen Haare und Federn jedes Vogels versengt werden. Es muss darauf geachtet werden, dass die Unversehrtheit der Gasleitungen aufgrund der korrosiven Bedingungen des Aufnahme- oder Aufbereitungsbereichs erhalten bleibt.

Die Vögel passieren dann einen Sprunggelenkschneider, um die Füße (oder Pfoten) abzutrennen. Die Pfoten können zum Reinigen, Sortieren, Sortieren, Kühlen und Verpacken für den asiatischen Markt separat zu einem separaten Verarbeitungsbereich der Anlage transportiert werden.

Die Vögel müssen an verschiedenen Schäkeln umgehängt werden, bevor sie in den Ausweidebereich der Anlage gelangen. Die Fesseln sind hier etwas anders konfiguriert, meist länger. Für diesen Teil des Prozesses ist eine Automatisierung leicht verfügbar (siehe Abbildung 1). Die Arbeiter müssen jedoch Unterstützung leisten, wenn eine Maschine blockiert, heruntergefallene Vögel wieder aufhängen oder die Füße manuell mit einer Gartenschere abschneiden, wenn der Sprunggelenkschneider nicht richtig durchtrennt. Aus Verarbeitungs- und Kostensicht ist es entscheidend, dass jeder Bügel gefüllt ist. Rehang-Jobs beinhalten die Exposition gegenüber sich stark wiederholenden Bewegungen und Arbeiten mit ungünstigen Körperhaltungen (angehobene Ellbogen und Schultern). Diese Arbeitnehmer sind einem erhöhten Risiko für kumulative Traumaerkrankungen (CDTs) ausgesetzt.

Abbildung 1. Multi-Cut-Maschinen, die sich wiederholende manuelle Arbeit reduzieren

Wenn eine Maschine ausfällt oder nicht mehr richtig eingestellt ist, wird viel Mühe und Stress aufgewendet, um die Linien zum Laufen zu bringen, manchmal auf Kosten der Sicherheit der Arbeiter. Beim Klettern zu Zugangspunkten an der Ausrüstung nimmt sich ein Wartungsarbeiter möglicherweise nicht die Zeit, eine Leiter zu holen, sondern tritt stattdessen auf nasse, rutschige Ausrüstung. Stürze sind eine Gefahr. Wenn solche Geräte gekauft und installiert werden, müssen Vorkehrungen für einen einfachen Zugang und eine einfache Wartung getroffen werden. Sperrpunkte und Absperrungen müssen an jedem Gerät angebracht werden. Der Hersteller muss die Umgebung und die gefährlichen Bedingungen berücksichtigen, unter denen seine Geräte gewartet werden müssen.

Ausweiden

Wenn der Vogelförderer aus dem Dressing in einen physisch separaten Teil des Prozesses übergeht, passieren sie normalerweise einen anderen Sänger und dann eine rotierende kreisförmige Klinge, die den Ölsack oder die Öldrüse auf dem Rücken jedes Vogels am Schwanzansatz herausschneidet. Oft drehen sich die Klingen solcher Geräte frei und müssen ordnungsgemäß geschützt werden. Wenn die Maschine nicht auf das Gewicht des Vogels eingestellt ist, müssen Arbeiter beauftragt werden, den Beutel zu entfernen, indem sie ihn mit einem Messer abschneiden.

Als nächstes passiert die Förderlinie der Vögel eine automatische Belüftungsmaschine, die leicht auf den Bauch drückt, während eine Klinge den Kadaver aufschneidet, ohne den Darm zu stören. Die nächste Maschine oder ein Teil des Prozesses schöpft in den Hohlraum und zieht die ungebrochenen Eingeweide zur Inspektion heraus. In den Vereinigten Staaten können die nächsten paar Verarbeitungsschritte staatliche Inspektoren umfassen, die auf Wucherungen, Luftsackerkrankungen, Fäkalienkontamination und eine Reihe anderer Anomalien prüfen. Normalerweise prüft ein Inspektor nur zwei oder drei Artikel. Wenn es eine hohe Rate an Auffälligkeiten gibt, werden die Inspektoren die Linie verlangsamen. Oftmals führen die Anomalien nicht zu einem vollständigen Ausschuss, aber bestimmte Teile der Vögel können gewaschen oder aus dem Schlachtkörper geborgen werden, um den Ertrag zu erhöhen.

Je mehr Ausschuss, desto mehr manuelle Nacharbeit mit sich wiederholenden Bewegungen durch Schneiden, Schneiden usw. müssen die Produktionsmitarbeiter durchführen. Regierungsinspektoren sitzen in der Regel auf vorgeschriebenen verstellbaren Hubständern, während Produktionsarbeiter, sogenannte Helfer, links und rechts von ihnen auf Gittern stehen oder, falls vorhanden, einen verstellbaren Sitzständer verwenden können. Fußstützen, höhenverstellbare Plattformen, Sitzständer und Jobrotation helfen, die mit diesem Teil des Prozesses verbundenen physischen und psychischen Belastungen abzubauen.

Nach den Inspektionen werden die Eingeweide sortiert, während sie eine Leber-/Herz- oder Innereien-Erntemaschine passieren. Die abgetrennten Eingeweide, Mägen, Milzen, Nieren und Gallenblasen werden verworfen und in einen darunter liegenden Fließgraben gespült. Das Herz und die Leber werden getrennt und zu getrennten Sortierbändern gepumpt, wo Arbeiter sie von Hand prüfen und pflücken. Die verbleibenden intakten Lebern und Herzen werden gepumpt oder zu einem separaten Verarbeitungsbereich transportiert, um von Hand in großen Mengen verpackt oder später in einer Innereienpackung neu kombiniert zu werden, um sie von Hand in den Hohlraum eines ganzen Vogels zum Verkauf zu füllen.

Sobald der Kadaver die Erntemaschine geräumt hat, wird die Ernte des Vogels ausgebohrt; Jede Körperhöhle wird von Hand sondiert, um die verbleibenden Eingeweide und den Muskelmagen bei Bedarf herauszuziehen. Der Arbeiter verwendet jede Hand in einem separaten Vogel, wenn das Förderband vorne vorbeifährt. Eine Absaugvorrichtung wird oft verwendet, um verbleibende Lungen oder Nieren abzusaugen. Aufgrund der Angewohnheit des Vogels, während des Auswachsens kleine Kieselsteine ​​oder Streustücke aufzunehmen, greift ein Arbeiter häufig in die Höhle des Vogels und erhält schmerzhafte Stichwunden in den Fingerspitzen oder unter den Fingernägeln.

Wenn die kleinen Wunden nicht richtig behandelt werden, besteht die Gefahr einer ernsthaften Infektion, da die Höhle des Vogels immer noch nicht von Bakterien gereinigt ist. Da für die Arbeit Tastgefühl erforderlich ist, gibt es noch keine Handschuhe, um diese häufigen Zwischenfälle zu verhindern. Ein eng anliegender Handschuh vom Chirurgentyp wurde mit einigem Erfolg ausprobiert. Das Linientempo ist so schnell, dass es dem Arbeiter nicht erlaubt, seine oder ihre Hände vorsichtig einzuführen.

Schließlich wird der Hals des Schlachtkörpers maschinell entfernt und geerntet. Die Vögel durchlaufen einen Vogelwäscher, der mit Chlorspray überschüssige Eingeweide innerhalb und außerhalb jedes Vogels auswäscht.

Während des gesamten Anrichtens und Ausnehmens sind die Arbeiter bei Tötungs-, Scheren- und Verpackungsarbeiten einem hohen Lärmpegel, rutschigen Böden und einer hohen ergonomischen Belastung ausgesetzt. Laut einer NIOSH-Studie können die in Geflügelbetrieben dokumentierten CTD-Raten zwischen 20 und 30 % der Arbeiter liegen (NIOSH 1990).

Chiller-Betrieb

Je nach Prozess werden Hälse mit rotierenden Armen, Schaufeln oder Schnecken in einen Kühltank mit offener Oberfläche gepumpt. Diese offenen Tanks stellen eine ernsthafte Gefahr für die Sicherheit des Arbeiters während des Betriebs dar und müssen ordnungsgemäß durch abnehmbare Abdeckungen oder Gitter geschützt werden. Der Tankdeckel muss eine Sichtkontrolle des Tanks ermöglichen. Wenn eine Abdeckung entfernt oder angehoben wird, müssen Verriegelungen vorgesehen werden, um die rotierenden Arme oder die Schnecke abzuschalten. Die gekühlten Hälse werden entweder für die spätere Verarbeitung in großen Mengen verpackt oder zum erneuten Kombinieren und Verpacken in den Innereienwickelbereich gebracht.

Nach dem Ausnehmen werden die Förderbänder der Vögel entweder in große horizontale Kühltanks mit offener Oberfläche fallen gelassen oder in Europa durch gekühlte Umluft geführt. Diese Kühler sind mit Paddeln ausgestattet, die sich langsam durch den Kühler drehen und so die Körpertemperatur des Vogels senken. Das gekühlte Wasser ist stark gechlort (20 ppm oder mehr) und wird zum Rühren belüftet. Die Verweilzeit des Vogelkadavers im Kühler kann bis zu einer Stunde betragen.

Aufgrund der hohen Konzentrationen an freigesetztem und zirkulierendem freiem Chlor sind Arbeiter exponiert und können Symptome von Augen- und Rachenreizungen, Husten und Kurzatmigkeit verspüren. Das NIOSH führte mehrere Studien zur Reizung der Augen und der oberen Atemwege in Geflügelverarbeitungsbetrieben durch, die empfahlen, den Chlorgehalt genau zu überwachen und zu kontrollieren, Vorhänge zu verwenden, um das freigesetzte Chlor einzudämmen (oder eine Art Gehäuse sollte die offene Oberfläche des Chlors umgeben). Tank) und dass ein Absaugsystem installiert werden sollte (Sanderson, Weber und Echt 1995).

Die Aufenthaltsdauer ist kritisch und umstritten. Beim Verlassen des Ausnehmens ist der Kadaver nicht vollständig sauber, und die Hautporen und Federfollikel sind offen und beherbergen krankheitserregende Bakterien. Der Hauptzweck der Reise durch den Kühler besteht darin, den Vogel schnell zu kühlen, um den Verderb zu reduzieren. Es tötet keine Bakterien ab und das Risiko einer Kreuzkontamination ist ein ernsthaftes Problem für die öffentliche Gesundheit. Kritiker haben die Kühlbadmethode als „Fäkaliensuppe“ bezeichnet. Aus Gewinnsicht ist ein Nebeneffekt, dass das Fleisch das Kühlwasser wie ein Schwamm aufnimmt. Es erhöht das Marktgewicht des Produkts um fast 8 % (Linder 1996).

Beim Verlassen des Kühlers werden die Kadaver auf einem Förderband oder Schütteltisch abgelegt. Speziell ausgebildete Arbeiter, sogenannte Grader, inspizieren die Vögel auf Prellungen, Hautbrüche und so weiter und hängen die Vögel an separaten, vor ihnen laufenden Fesselleinen um. Herabgestufte Vögel können zur Wiedergewinnung von Teilen zu anderen Prozessen reisen. Sortierer müssen längere Zeit mit gekühlten Vögeln hantieren, was zu Taubheitsgefühl und Handschmerzen führen kann. Handschuhe mit Futter werden nicht nur getragen, um die Hände der Arbeiter vor Chlorrückständen zu schützen, sondern auch, um ein gewisses Maß an Wärme zu bieten.

Aufschneiden

Von der Sortierung reisen die Vögel über Kopf zu verschiedenen Prozessen, Maschinen und Linien in einem Bereich der Anlage, der als Zweit- oder Weiterverarbeitung bezeichnet wird. Einige Maschinen werden mit Zweihandfahrten von Hand gefüttert. Andere, modernere europäische Geräte können an getrennten Stationen die Schenkel und Flügel entfernen und die Brust spalten, ohne dass der Arbeiter sie berührt. Auch hier ist die Einheitlichkeit der Vogelgröße oder des Vogelgewichts entscheidend für den erfolgreichen Betrieb dieser automatisierten Ausrüstung. Rotierende Rundmesser müssen täglich gewechselt werden.

Qualifizierte Wartungstechniker und -bediener müssen auf die Ausrüstung achten. Der Zugang zu solchen Geräten zur Einstellung, Wartung und Reinigung muss häufig erfolgen, was Treppen, keine Leitern, und beträchtliche Arbeitsplattformen erfordert. Beim Klingenwechsel muss wegen der Rutschigkeit durch Fettansammlung vorsichtig gehandhabt werden. Spezielle schnitt- und rutschfeste Handschuhe mit entfernten Fingerspitzen schützen den größten Teil der Hand, während die Fingerspitzen zum Manipulieren der zum Austausch verwendeten Werkzeuge, Schrauben und Muttern verwendet werden können.

Der sich entwickelnde Geschmack der Verbraucher hat den Produktionsprozess beeinflusst. In einigen Fällen müssen die Produkte (z. B. Unterschenkel, Keulen und Brüste) hautlos sein. Es wurden Verarbeitungsgeräte entwickelt, um die Haut effizient zu entfernen, sodass die Arbeiter dies nicht von Hand tun müssen. Wenn jedoch automatisierte Verarbeitungsgeräte hinzugefügt und Linien neu angeordnet werden, werden die Bedingungen für die Arbeiter enger und schwieriger, sich fortzubewegen, Bodenheber zu manövrieren und Behälter oder Plastikwannen mit Eisprodukten mit einem Gewicht von über 27 kg über rutschige, nasse Böden zu tragen.

Abhängig von der Kundennachfrage und dem Verkauf des Produktmix stehen die Arbeiter vor Förderbändern mit fester Höhe und wählen Produkte aus und arrangieren sie auf Kunststoffschalen. Das Produkt bewegt sich in eine Richtung oder fällt von einer Rutsche. Die Tabletts kommen auf hängenden Förderbändern an und senken sich ab, damit die Arbeiter einen Stapel greifen und ihn leicht zugänglich vorne abstellen können. Produktfehler können entweder unten auf einem Gegenstromförderer abgelegt oder oben in einem Bügel aufgehängt werden, der in die entgegengesetzte Richtung läuft. Arbeiter stehen über längere Zeit fast Schulter an Schulter, vielleicht nur durch einen Behälter getrennt, in den Defekte oder Abfall geworfen werden. Arbeiter müssen mit Handschuhen, Schürzen und Stiefeln ausgestattet werden.

Einige Produkte können in mit Eis bedeckten Kartons lose verpackt sein. Das nennt man Eisbeutel. Arbeiter füllen Kartons von Hand auf Waagen und übergeben sie manuell an sich bewegende Förderbänder. Später im Eisbeutelraum wird Eis hinzugefügt, Kartons entnommen und die Kartons entfernt und manuell auf Paletten versandbereit gestapelt.

Einige Arbeiter in der Zerlegung sind auch hohen Lärmpegeln ausgesetzt.

Entbeinen

Wenn der Kadaver zum Zerlegen bestimmt ist, wird das Produkt in großen Aluminiumbehältern oder Kartons (oder Gaylords) auf Paletten verladen. Brustfleisch muss eine bestimmte Anzahl von Stunden gereift werden, bevor es entweder maschinell oder von Hand verarbeitet wird. Frisches Hähnchen ist schwer von Hand zu schneiden und zu trimmen. Aus ergonomischer Sicht ist die Fleischalterung ein wichtiger Punkt, um Verletzungen durch wiederholte Bewegungen an der Hand zu reduzieren.

Es gibt zwei Methoden, die beim Entbeinen verwendet werden. Bei der manuellen Methode werden Schlachtkörper, sobald sie fertig sind, nur mit dem verbleibenden Brustfleisch in einen Trichter gekippt, der zu einem Förderband führt. Die Arbeiter dieses Abschnitts der Linie müssen jeden Kadaver handhaben und ihn gegen zwei horizontale, einlaufende texturierte Enthäutungswalzen halten. Die Karkasse wird über die Rollen gerollt, während die Haut weggezogen wird, und nach unten zu einem darunter liegenden Förderer. Es besteht die Gefahr, dass Arbeiter unaufmerksam oder abgelenkt werden und ihre Finger in die Rollen gezogen werden. Not-Aus-Schalter (E-Stop) müssen mit der freien Hand oder dem Knie leicht erreichbar sein. Handschuhe und lockere Kleidung dürfen in der Nähe solcher Geräte nicht getragen werden. Schürzen (eng anliegend) und Schutzbrillen müssen getragen werden, da die Möglichkeit besteht, dass Knochensplitter oder Fragmente geschleudert werden.

Der nächste Schritt wird von Arbeitern durchgeführt, die Nicker genannt werden. Sie halten einen Kadaver in einer Hand und schneiden mit der anderen einen Schnitt entlang des Kiels (oder Brustbeins). Normalerweise werden scharfe Messer mit kurzer Klinge verwendet. Edelstahlmaschenhandschuhe werden normalerweise über einer Hand mit Latex- oder Nitrilhandschuhen getragen, die den Kadaver hält. Messer, die für diesen Vorgang verwendet werden, müssen keine scharfe Spitze haben. Es muss eine Schutzbrille getragen werden.

Der dritte Schritt wird von den Kielziehern durchgeführt. Dies kann manuell oder mit einer Spannvorrichtung oder Halterung erfolgen, bei der der Schlachtkörper über eine kostengünstige „Y“-Halterung (aus Edelstahlstangenmaterial) geführt und zum Arbeiter gezogen wird. Die Arbeitshöhe jeder Vorrichtung muss an den Arbeiter angepasst werden. Bei der manuellen Methode muss der Arbeiter einfach einen Zangengriff mit einer behandschuhten Hand verwenden und den Kielknochen herausziehen. Schutzbrille muss wie oben beschrieben getragen werden.

Der vierte Schritt erfordert das Filetieren von Hand. Arbeiter stehen Schulter an Schulter und greifen nach Brustfleisch, das auf Bügelschalen vor ihnen transportiert wird. Es gibt bestimmte Techniken, die für diesen Teil des Prozesses beachtet werden müssen. Eine ordnungsgemäße Arbeitseinweisung und sofortige Korrektur, wenn Fehler festgestellt werden, sind erforderlich. Arbeiter werden mit einem Ketten- oder Netzhandschuh an einer Hand geschützt. In der anderen halten sie ein extrem scharfes Messer (mit einer möglicherweise zu scharfen Spitze).

Die Arbeit ist schnelllebig, und Arbeiter, die hinterherhinken, werden unter Druck gesetzt, Abkürzungen zu nehmen, z. B. vor dem Mitarbeiter neben ihnen hinüberzugreifen oder nach einem Stück Fleisch zu greifen und/oder es zu erstechen, das außerhalb ihrer Reichweite vorbeikommt. Der Messerstich mindert nicht nur die Qualität des Produktes, sondern führt auch zu schweren Verletzungen der Kollegen in Form von Schnittwunden, die oft anfällig für Infektionen sind. Um diese häufige Art von Verletzungen zu verhindern, sind schützende Armschützer aus Kunststoff erhältlich.

Wenn das Filetfleisch wieder auf den Bügel des Förderbands gelegt wird, wird es von der nächsten Arbeitergruppe, den Trimmern, abgenommen. Diese Arbeiter müssen überschüssiges Fett, fehlende Haut und Knochen mit scharfen und angepassten Scheren aus dem Fleisch herausschneiden. Nach dem Zuschneiden wird das fertige Produkt entweder von Hand auf Schalen verpackt oder in Schüttgutsäcke geworfen und zur Verwendung im Restaurant in Kartons verpackt.

Die zweite Entbeinungsmethode umfasst in Europa entwickelte automatische Verarbeitungsgeräte. Wie bei der manuellen Methode werden Schüttkisten oder Tanks mit Kadavern, manchmal mit noch angebrachten Flügeln, in einen Trichter und eine Rutsche geladen. Die Tierkörper können dann manuell gepflückt und in segmentierte Förderer platziert werden, oder jeder Tierkörper muss manuell auf einen Schuh der Maschine platziert werden. Die Maschine bewegt sich schnell und trägt den Kadaver durch eine Reihe von Fingern (um die Haut zu entfernen), Schneidklingen und Schlitzern. Übrig bleibt nur ein fleischloser Kadaver, der aufgeschüttet und anderweitig verwendet wird. Die meisten Positionen der manuellen Linie werden eliminiert, mit Ausnahme der Trimmer mit Scheren.

Entbeinungsarbeiter sind aufgrund der anstrengenden, sich wiederholenden Natur der Arbeit ernsthaften ergonomischen Gefahren ausgesetzt. In jeder der Entbeinungspositionen, insbesondere beim Filetieren und Trimmen, kann die Jobrotation ein Schlüsselelement zur Reduzierung ergonomischer Belastungen sein. Es muss verstanden werden, dass die Position, in die sich ein Arbeiter dreht, nicht dieselbe Muskelgruppe verwenden darf. Es wurde ein schwaches Argument dafür vorgebracht, dass Fileter und Trimmer sich in die Position des anderen drehen können. Dies sollte nicht erlaubt sein, da die gleichen Greif-, Dreh- und Wendemethoden in der Hand angewendet werden, die das Werkzeug (Messer oder Schere) nicht hält. Es kann argumentiert werden, dass die Muskeln, die ein Messer zum Drehen und Wenden locker halten, während Filetschnitte ausgeführt werden, beim Öffnen und Schließen einer Schere unterschiedlich verwendet werden. Das Drehen und Wenden der Hand ist jedoch immer noch erforderlich. Liniengeschwindigkeiten spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von ergonomischen Störungen bei diesen Jobs.

Umwickeln und kühlen

Nachdem das Produkt entweder zerschnitten oder entbeint in Schalen verpackt wurde, werden die Schalen zu einem weiteren Schritt in dem Prozess befördert, der Umhüllung genannt wird. Arbeiter entnehmen bestimmte Produkte in Schalen und führen die Schalen in Maschinen ein, die bedruckte Klarsichtfolie auf die Schale auftragen und spannen, sie darunter stecken und die Schale über eine Heißsiegelmaschine führen. Das Tablett kann dann durch eine Waschmaschine laufen, wo es herausgeholt und in einen Korb gelegt wird. Der Korb, der ein bestimmtes Produkt enthält, wird auf ein Förderband gestellt, wo er in einen Kühlbereich gelangt. Die Schalen werden dann manuell oder automatisch sortiert und gestapelt.

Arbeiter im Umverpackungsbereich stehen für längere Zeiträume und werden gedreht, so dass die Hände, die sie zum Aufnehmen der Produktschalen verwenden, gedreht werden. Normalerweise ist der Umhüllungsbereich relativ trocken. Gepolsterte Matten würden die Ermüdung von Beinen und Rücken reduzieren.

Verbrauchernachfrage, Vertrieb und Marketing können besondere ergonomische Gefahren hervorrufen. Zu bestimmten Jahreszeiten werden große Schalen mit mehreren Pfund Produkt verpackt, um „Bequemlichkeit und Kosteneinsparungen“ zu erzielen. Dieses zusätzliche Gewicht hat zu zusätzlichen Handverletzungen im Zusammenhang mit sich wiederholenden Bewegungen beigetragen, einfach weil das Prozess- und Fördersystem für eine einhändige Aufnahme ausgelegt ist. Ein Arbeiter hat einfach nicht die nötige Kraft, um übergewichtige Tabletts wiederholt mit einer Hand anzuheben.

Die in der Verpackung verwendete durchsichtige Plastikfolie kann beim Erhitzen zum Versiegeln geringe Mengen an Monomer oder anderen Zersetzungsprodukten freisetzen. Bei Beanstandungen bezüglich der Dämpfe sollte der Hersteller oder Lieferant der Folie hinzugezogen werden, um bei der Problembeurteilung behilflich zu sein. LEV kann erforderlich sein. Zu Beginn jeder Schicht müssen die Heißsiegelgeräte ordnungsgemäß gewartet und ihre Not-Aus-Schalter auf ordnungsgemäße Funktion überprüft werden.

Der Kühlraum oder Kühlbereich birgt andere Brand-, Sicherheits- und Gesundheitsrisiken. Aus brandtechnischer Sicht stellt die Produktverpackung ein Risiko dar, da es sich in der Regel um leicht brennbares Polystyrol handelt. Die Dämmung der Wand besteht in der Regel aus einem Kern aus Polystyrolschaum. Kältemaschinen sollten ordnungsgemäß mit vorgesteuerten Trockensprinklersystemen geschützt werden, die für außergewöhnliche Gefahren ausgelegt sind. (Pre-Action-Systeme verwenden automatische Sprinkler, die an Rohrleitungssystemen angebracht sind, die trockene Luft oder Stickstoff enthalten, sowie ein zusätzliches Erkennungssystem, das im selben Bereich wie die Sprinkler installiert ist.)

Sobald die Körbe mit Tabletts in den Kühler eintreten, müssen die Arbeiter einen Korb physisch aufnehmen und ihn auf Schulterhöhe oder höher zu einem Stapel auf einem Rollwagen heben. Nachdem so viele Körbe gestapelt sind, müssen sich Arbeiter gegenseitig helfen, die Produktkörbe höher zu stapeln.

Die Temperaturen im Chiller können bis auf –2 °C sinken. Arbeitnehmer sollten angewiesen und angewiesen werden, mehrschichtige Kleidung oder „Gefrieranzüge“ zusammen mit isolierten Sicherheitsschuhen zu tragen. Rollwagen oder Korbstapel müssen physisch gehandhabt und in verschiedene Bereiche des Kühlers geschoben werden, bis sie angefordert werden. Arbeiter versuchen oft, Zeit zu sparen, indem sie mehrere Tablettstapel auf einmal schieben, was zu einer Muskel- oder Rückenzerrung führen kann.

Die Korbintegrität ist ein wichtiger Aspekt sowohl der Produktqualitätskontrolle als auch der Arbeitssicherheit. Wenn zerbrochene Körbe mit anderen vollen Körben darüber gestapelt werden, wird die gesamte Ladung instabil und kann leicht umkippen. Produktverpackungen fallen auf den Boden und werden schmutzig oder beschädigt, was zu Nacharbeiten und zusätzlicher manueller Handhabung durch Arbeiter führt. Körbe können auch auf andere Arbeiter fallen.

Wenn ein bestimmter Produktmix gewünscht wird, können die Körbe manuell entstapelt werden. Die Schalen werden auf ein Förderband mit einer Waage geladen, die sie wiegt und Etiketten mit dem Gewicht und Codes zur Nachverfolgung anbringt. Schalen werden manuell in Kartons oder Kisten verpackt, die manchmal mit undurchlässiger Auskleidung ausgekleidet sind. Arbeiter müssen oft nach Tabletts greifen. Wie beim Umverpackungsprozess können größere und schwerere Produktverpackungen zu Belastungen für Hände, Arme und Schultern führen. Arbeiter stehen für längere Zeit an einer Stelle. Anti-Ermüdungsmatten können Belastungen der Beine und des unteren Rückens reduzieren.

Wenn die Packungskartons ein Förderband hinunterlaufen, können die Liner heißgesiegelt werden, während CO₂ eingespritzt wird. Dies verlängert zusammen mit der fortgesetzten Kühlung die Haltbarkeit des Produkts. Auch wenn der Karton oder die Kiste seinen Fortschritt fortsetzt, wird eine Schaufel CO₂ Nuggets (Trockeneis) wird hinzugefügt, um die Haltbarkeit auf dem Weg zum Kunden in einem Kühlanhänger zu verlängern. Allerdings CO₂ birgt in geschlossenen Räumen Gefahren. Die Nuggets können entweder durch die Rutsche fallen gelassen oder aus einem großen, teilweise abgedeckten Behälter geschöpft werden. Obwohl der Expositionsgrenzwert (TLV) für CO₂ relativ hoch ist und kontinuierliche Monitore leicht verfügbar sind, müssen die Arbeiter auch die Gefahren und Symptome kennen und Schutzhandschuhe und Augenschutz tragen. Auch in der Umgebung sollten entsprechende Warnschilder aufgestellt werden.

Kartons oder Kisten mit Produkten in Schalen werden normalerweise mit Schmelzklebstoff verschlossen, der auf den Karton gespritzt wird. Bei unsachgemäßen Einstellungen, Sensoren und Drücken sind schmerzhafte Kontaktverbrennungen möglich. Die Arbeiter müssen eine Schutzbrille mit Seitenschutz tragen. Die Applikations- und Versiegelungsausrüstung muss vollständig stromlos gemacht und der Druck abgelassen werden, bevor Einstellungen oder Reparaturen vorgenommen werden.

Sobald die Kartons versiegelt sind, können sie entweder manuell vom Förderband gehoben oder durch einen automatischen Palettierer oder andere ferngesteuerte Geräte geführt werden. Aufgrund der hohen Produktionsrate besteht die Möglichkeit von Rückenverletzungen. Diese Arbeit wird normalerweise in einer kalten Umgebung durchgeführt, was zu Belastungsverletzungen führen kann.

Aus ergonomischer Sicht lassen sich die Kartonentnahme und das Stapeln leicht automatisieren, aber die Investitions- und Wartungskosten sind hoch.

Schenkelentbeinung und Hackfleisch

Bei der modernen Geflügelverarbeitung wird kein Teil des Huhns verschwendet. Hähnchenschenkel werden lose verpackt, bei oder nahe dem Gefrierpunkt gelagert und dann weiter verarbeitet oder entbeint, entweder mit Scheren oder pneumatisch betätigten handbetätigten Trimmern. Wie bei der Entbeinung der Brust müssen Arbeiter beim Entbeinen der Oberschenkel überschüssiges Fett und überschüssige Haut mit einer Schere entfernen. Die Temperaturen im Arbeitsbereich können bis zu 4 bis 7 °C betragen. Trotz der Tatsache, dass Trimmer Liner mit Handschuhen tragen können, sind ihre Hände ausreichend gekühlt, um die Blutzirkulation einzuschränken, wodurch die ergonomischen Belastungen verstärkt werden.

Nach dem Abkühlen wird das Keulenfleisch weiter verarbeitet, indem Aromen hinzugefügt und unter CO gemahlen werden₂ Decke. Es wird als gemahlene Hähnchenbratlinge oder als Schüttgut extrudiert.

Feinkostverarbeitung

Hälse, Rücken und restliche Schlachtkörper aus der Brustentbeinung werden nicht verschwendet, sondern in große Schaufelmühlen oder Mischer gekippt, durch gekühlte Mischer gepumpt und in Großbehälter extrudiert. Dieses wird in der Regel verkauft oder zur Weiterverarbeitung zu sogenannten „Chicken Hot Dogs“ oder „Frankfurtern“ verschickt.

Die jüngste Entwicklung von Fertiggerichten, die zu Hause wenig Verarbeitung oder Zubereitung erfordern, hat zu Produkten mit hoher Wertschöpfung für die Geflügelindustrie geführt. Ausgewählte Fleischstücke aus der Brustentbeinung werden in ein rotierendes Gefäß gegeben; Lösungen von Aromen und Gewürzen werden dann für eine vorgeschriebene Zeitdauer unter Vakuum gemischt. Das Fleisch gewinnt nicht nur an Geschmack, sondern auch an Gewicht, was die Gewinnmarge verbessert. Anschließend werden die Stücke einzeln in Trays verpackt. Die Schalen werden vakuumversiegelt und für den Versand in kleine Kisten verpackt. Dieser Prozess ist nicht zeitabhängig, sodass Arbeiter nicht denselben Liniengeschwindigkeiten ausgesetzt sind wie andere beim Zerlegen. Das Endprodukt muss sorgfältig gehandhabt, geprüft und verpackt werden, damit es in den Geschäften gut präsentiert wird.

Zusammenfassung

In Geflügelfabriken können nasse Prozesse und Fett sehr gefährliche Böden schaffen, mit gleichzeitig hoher Rutsch- und Sturzgefahr. Eine ordnungsgemäße Reinigung der Böden, eine angemessene Entwässerung (mit Schutzbarrieren an allen Bodenlöchern), geeignetes Schuhwerk (wasserdicht und rutschfest) für die Arbeiter und rutschfeste Böden sind der Schlüssel zur Vermeidung dieser Gefahren.

Außerdem sind in Geflügelfabriken hohe Lärmpegel allgegenwärtig. Auf technische Maßnahmen zur Reduzierung des Geräuschpegels ist zu achten. Gehörschutzstöpsel und Ersatz müssen bereitgestellt werden, ebenso wie ein vollständiges Gehörerhaltungsprogramm mit jährlichen Höruntersuchungen.

Die Geflügelindustrie ist eine interessante Mischung aus arbeitsintensiven Betrieben und Hightech-Verarbeitung. Menschlicher Schweiß und Angst prägen noch immer die Branche. Die Forderungen nach höherem Ertrag und höheren Liniengeschwindigkeiten überschatten häufig die Bemühungen, die Arbeiter angemessen zu schulen und zu schützen. Da sich die Technologie verbessert, um Verletzungen oder Störungen durch wiederholte Bewegungen zu beseitigen, muss die Ausrüstung von erfahrenen Technikern sorgfältig gewartet und kalibriert werden. Die Branche zieht im Allgemeinen aufgrund der mittelmäßigen Bezahlung, der extrem stressigen Arbeitsbedingungen und des oft autokratischen Managements, das sich auch oft positiven Veränderungen widersetzt, die durch proaktive Sicherheits- und Gesundheitsprogramme erreicht werden können, keine hochqualifizierten Techniker an.

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