Berkowitz, Deborah E.

Berkowitz, Deborah E.

Dirección:  Oficina de Seguridad y Salud, United Food and Commercial Workers, 1775 K, Street NW, Washington DC 20006-1598

País: Estados Unidos

Teléfono: +1 202-223-3111

Fax: +1 202-446-1562

Puesto(s) anterior(es): Director, Departamento Comercial de Seguridad y Salud Ocupacional, Alimentos y Servicios Afines, AFL-CIO

EDUCACION: BA, 1977, Universidad de Oberlin

Áreas de interés: trastornos de trauma acumulativo; peligros en el lugar de trabajo que enfrentan los trabajadores de bajos ingresos en la industria alimentaria

 

Martes, 29 Marzo 2011 19: 07

Empacado/procesamiento de carne

Las fuentes de carne sacrificada para el consumo humano incluyen ganado vacuno, cerdos, ovejas, corderos y, en algunos países, caballos y camellos. El tamaño y la producción de los mataderos varían considerablemente. Excepto en el caso de operaciones muy pequeñas ubicadas en áreas rurales, los animales se sacrifican y procesan en lugares de trabajo tipo fábrica. Estos lugares de trabajo generalmente están sujetos a controles de seguridad alimentaria por parte del gobierno local para evitar la contaminación bacteriana que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos en los consumidores. Ejemplos de patógenos conocidos en la carne incluyen salmonella y Escherichia coli. En estas plantas procesadoras de carne el trabajo se ha vuelto muy especializado, realizándose casi todo el trabajo en líneas de desmontaje de producción donde la carne se mueve sobre cadenas y transportadores, y cada trabajador realiza una sola operación. Casi todo el corte y el procesamiento aún lo realizan los trabajadores. Los trabajos de producción pueden requerir entre 10,000 y 20,000 cortes al día. En algunas plantas grandes en los Estados Unidos, por ejemplo, se han automatizado algunos trabajos, como dividir la carcasa y rebanar el tocino.

Proceso de matanza

Los animales se conducen a través de un corral de espera hasta el sacrificio (ver figura 1). El animal debe ser aturdido antes de ser desangrado, a menos que sea sacrificado de acuerdo con los ritos judíos o musulmanes. Por lo general, el animal es golpeado hasta un estado inconsciente con una pistola paralizante de pernos o con una pistola paralizante que utiliza aire comprimido que clava un alfiler en la cabeza (el bulbo raquídeo) del animal. Después del proceso de aturdimiento o “golpeo”, se asegura una de las patas traseras del animal mediante una cadena enganchada a un transportador aéreo que traslada al animal a la habitación contigua, donde se le sangra “clavando” las arterias yugulares en el cuello con un cuchillo afilado. Sigue el proceso de sangrado y la sangre se drena a través de tuberías para su procesamiento en los pisos inferiores.

Figura 1. Diagrama de flujo del sacrificio de carne

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La piel (piel) se retira mediante una serie de cortes con cuchillos (en las plantas más grandes se utilizan nuevos cuchillos accionados por aire para algunas operaciones de extracción de piel) y luego se suspende al animal por ambas patas traseras del sistema de transporte aéreo. En algunas operaciones porcinas, la piel no se quita en esta etapa. Más bien, el pelo se elimina pasando la canal a través de tanques de agua calentada a 58 ºC y luego a través de una máquina de depilación que frota el pelo de la piel. Cualquier resto de vello se elimina chamuscándolo y finalmente afeitándolo.

Se extraen las patas delanteras y luego las vísceras (intestinos). Luego se corta la cabeza y se deja caer, y el cadáver se divide por la mitad verticalmente a lo largo de la columna vertebral. Las sierras de cinta hidráulicas son la herramienta habitual para este trabajo. Después de dividir la carcasa, se enjuaga con agua caliente y se puede aspirar con vapor o incluso tratar con un proceso de pasteurización recientemente desarrollado que se está introduciendo en algunos países.

Los inspectores de salud del gobierno generalmente inspeccionan después de la extracción de la cabeza, la extracción de las vísceras y el despiece y lavado final de la canal.

Después de esto, el cadáver, que aún cuelga del sistema de transporte aéreo, se traslada a un enfriador para enfriarlo durante las próximas 24 a 36 horas. La temperatura suele ser de unos 2 ºC para retardar el crecimiento bacteriano e inhibir el deterioro.

 

 

 

 

Procesamiento

Una vez enfriadas, las mitades de la canal se cortan en cuartos delanteros y traseros. Después de esto, las piezas se dividen en cortes principales, según las especificaciones del cliente. Algunos cuartos se procesan para la entrega como cuartos delanteros o traseros sin ningún recorte adicional significativo. Estas piezas pueden pesar de 70 a 125 kg. Muchas plantas (en los Estados Unidos, la mayoría de las plantas) realizan un procesamiento posterior de la carne (algunas plantas solo realizan este procesamiento y reciben su carne de los mataderos). Los productos de estas plantas se envían en cajas con un peso aproximado de 30 kg.

El corte se realiza a mano o con sierras eléctricas, según los cortes, generalmente después de las operaciones de recorte para quitar la piel. Muchas plantas también usan molinos grandes para moler hamburguesas y otras carnes molidas. El procesamiento adicional puede involucrar equipos que incluyen prensas de tocino, tambores y extrusoras de jamón, rebanadoras de tocino, ablandadores eléctricos de carne y ahumadores. Las cintas transportadoras y los tornillos sinfín se utilizan a menudo para transportar el producto. Las áreas de procesamiento también se mantienen frescas, con temperaturas en el rango de 4 °C.

Las vísceras, como hígado, corazones, mollejas, lenguas y glándulas, se procesan en un área separada.

Muchas plantas también tratan las pieles antes de enviarlas a un curtidor.

Riesgos y su prevención

El envasado de carne tiene una de las tasas más altas de lesiones de todas las industrias. Un trabajador puede resultar lesionado por los animales en movimiento mientras son conducidos a través del corral de espera hacia la planta. Se debe brindar capacitación adecuada a los trabajadores sobre el manejo de animales vivos y se recomienda una exposición mínima de los trabajadores en este proceso. Las pistolas paralizantes pueden dispararse prematuramente o sin darse cuenta mientras los trabajadores intentan inmovilizar a los animales. Los animales que caen y las reacciones del sistema nervioso en el ganado aturdido que causan sacudidas presentan peligros para los trabajadores en el área. Además, muchas operaciones utilizan una serie de ganchos, cadenas y rieles de tranvías transportadores para mover el producto entre los pasos de procesamiento, lo que presenta el peligro de que las canales y el producto se caigan.

Es necesario un mantenimiento adecuado de todo el equipo, especialmente el equipo utilizado para mover la carne. Dicho equipo debe revisarse con frecuencia y repararse según sea necesario. Se deben tomar las medidas de seguridad adecuadas para las pistolas que golpean, como interruptores de seguridad y asegurarse de que no haya retroceso. Los trabajadores involucrados en operaciones de golpear y clavar deben recibir capacitación sobre los peligros de este trabajo, así como contar con cuchillos protegidos y equipo de protección para evitar lesiones. Para las operaciones de pinchado, esto incluye protectores de brazos, guantes de malla y cuchillos con protección especial.

Tanto en el sacrificio como en el procesamiento posterior de los animales, se utilizan cuchillos manuales y dispositivos mecánicos de corte. Los dispositivos mecánicos de corte incluyen cortadores de cabezas, cortadores de huesos, extractores de hocicos, sierras circulares y de cinta eléctricas, cuchillos de hoja circular eléctricos o accionados por aire, máquinas trituradoras y procesadores de tocino. Estos tipos de operaciones tienen una alta tasa de lesiones, desde cortes con cuchillo hasta amputaciones, debido a la velocidad a la que operan los trabajadores, el peligro inherente de las herramientas que se utilizan y la naturaleza a menudo resbaladiza del producto de los procesos húmedos y grasos. Los trabajadores pueden sufrir cortes con sus propios cuchillos y con los cuchillos de otros trabajadores durante el proceso de matanza (ver figura 2).

Figura 2. Corte y clasificación de carne sin equipo de protección en una fábrica empacadora de carne tailandesa

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Las operaciones anteriores requieren equipo de protección, incluidos cascos de protección, calzado, guantes y delantales de malla, protectores de muñecas y antebrazos y delantales impermeables. Es posible que se requieran gafas protectoras durante las operaciones de deshuesado, recorte y corte para evitar que objetos extraños entren en los ojos de los trabajadores. No se deben usar guantes de malla metálica mientras se opera cualquier tipo de sierra motorizada o eléctrica. Las sierras y herramientas eléctricas deben tener protecciones de seguridad adecuadas, como protectores de hojas e interruptores de apagado. Las ruedas dentadas y las cadenas, las cintas transportadoras y otros equipos sin protección pueden representar un peligro. Todos estos equipos deben estar debidamente protegidos. Los cuchillos de mano también deben tener protectores para evitar que la mano que sostiene el cuchillo se deslice sobre la hoja. La capacitación y el espacio adecuado entre los trabajadores son necesarios para realizar operaciones de manera segura.

Los trabajadores que mantienen, limpian o desatascar equipos, como cintas transportadoras, procesadores de tocino, picadoras de carne y otros equipos de procesamiento, están sujetos al peligro de la puesta en marcha inadvertida del equipo. Esto ha causado muertes y amputaciones. Algunos equipos se limpian mientras están en funcionamiento, lo que expone a los trabajadores al peligro de quedar atrapados en la maquinaria.

Los trabajadores deben estar capacitados en los procedimientos de bloqueo/etiquetado de seguridad. La implementación de procedimientos que impidan que los trabajadores arreglen, limpien o desatasquen el equipo hasta que el equipo esté apagado y bloqueado evitará lesiones. Los trabajadores involucrados en el bloqueo de equipos deben recibir capacitación sobre los procedimientos para neutralizar todas las fuentes de energía.

Los pisos y escaleras húmedos y resbaladizos traicioneros en toda la planta representan un peligro grave para los trabajadores. Las plataformas de trabajo elevadas también representan un peligro de caída. Los trabajadores deben estar provistos de calzado de seguridad con suela antideslizante. Las superficies de piso antideslizantes y los pisos rugosos, aprobados por las agencias de salud locales, están disponibles y deben usarse en pisos y escaleras. Se debe proporcionar un drenaje adecuado en las áreas húmedas, junto con una limpieza adecuada y adecuada de los pisos durante las horas de producción para minimizar las superficies mojadas y resbaladizas. Todas las superficies elevadas también deben estar debidamente equipadas con barandas de protección tanto para evitar caídas accidentales de los trabajadores como para evitar el contacto de los trabajadores y la caída de materiales de los transportadores. También se deben usar rodapiés en plataformas elevadas, cuando sea necesario. También se deben usar barandas en las escaleras del piso de producción para evitar resbalones.

La combinación de condiciones de trabajo húmedas y cableado eléctrico elaborado representa un peligro de electrocución para los trabajadores. Todo el equipo debe estar debidamente conectado a tierra. Las cajas de conexiones eléctricas deben estar provistas de cubiertas que protejan eficazmente contra contactos accidentales. Todo el cableado eléctrico debe revisarse periódicamente para detectar grietas, deshilachados u otros defectos, y todo el equipo eléctrico debe estar conectado a tierra. Siempre que sea posible, se deben utilizar interruptores de circuito de falla a tierra.

Arrastrar cadáveres (que pueden pesar hasta 140 kg) y levantar repetidamente cajas de 30 kg de carne listas para el envío puede causar lesiones en la espalda. Los trastornos de trauma acumulativo, como el síndrome del túnel carpiano, la tendinitis y la tenosinovitis, están muy extendidos en la industria. En los Estados Unidos, por ejemplo, las operaciones de envasado de carne tienen tasas más altas de estos trastornos que cualquier otra industria. La muñeca, el codo y el hombro están todos afectados. Estos desórdenes pueden surgir por la naturaleza altamente repetitiva y contundente del trabajo de la línea de ensamblaje en las plantas, el uso de equipos vibratorios en algunos trabajos, el uso de cuchillos desafilados, el corte de carne congelada y el uso de mangueras de alta presión en la limpieza. operaciones. La prevención de estos trastornos se logra mediante el rediseño ergonómico de los equipos, el uso de asistencia mecánica, el mantenimiento atento de los equipos que vibran para minimizar las vibraciones y la mejora de los programas médicos y de capacitación de los trabajadores. Las medidas de rediseño ergonómico incluyen:

  • bajar los transportadores aéreos para reducir los tiros aéreos repetitivos en las líneas de producción (consulte la figura 3)
  • Plataformas horizontales móviles que permiten a los trabajadores dividir animales con un mínimo de alcance.
  • proporcionar cuchillos afilados con mangos rediseñados
  • construcción de asistencias mecánicas que reducen la fuerza de un trabajo (ver figura 4)
  • mayor dotación de personal en trabajos de gran fuerza, asegurando herramientas manuales y guantes del tamaño adecuado y un diseño cuidadoso de las áreas de empaque para minimizar la torsión al levantar, así como minimizar el levantamiento por debajo de las rodillas y por encima de los hombros
  • polipastos de vacío y otros dispositivos mecánicos de elevación para reducir el levantamiento de cajas (ver figura 5).

 

Figura 3. Con cintas transportadoras ubicadas debajo de las mesas de trabajo, los trabajadores pueden empujar los productos terminados a través de un orificio en la mesa en lugar de tener que tirar la carne sobre sus cabezas.

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Trabajadores Unidos de Alimentos y Comercio, AFL-CIO

Figura 4. Tener los huesos de las paletas arrancados por la fuerza de una cadena atada en lugar de manualmente reduce los peligros musculoesqueléticos

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Trabajadores Unidos de Alimentos y Comercio, AFL-CIO

Figura 5. El uso de polipastos de vacío para levantar cajas permite que los trabajadores guíen las cajas en lugar de cargarlas a mano

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Trabajadores Unidos de Alimentos y Comercio, AFL-CIO

Los pasillos y pasarelas deben estar secos y libres de obstáculos para que el transporte y transporte de cargas pesadas se pueda realizar de forma segura.

Los trabajadores deben estar capacitados o hacer un uso adecuado de los cuchillos. Debe evitarse por completo cortar la carne congelada.

También es deseable la intervención médica temprana y el tratamiento para los trabajadores sintomáticos. Debido a la naturaleza similar de los factores estresantes en los trabajos de esta industria, la rotación de puestos debe usarse con precaución. Se deben realizar y revisar análisis de trabajo para asegurar que los mismos grupos de músculos y tendones no se utilicen en diferentes tareas. Además, los trabajadores deben estar adecuadamente capacitados en todos los trabajos en cualquier rotación planificada.

Las máquinas y equipos que se encuentran en las plantas empacadoras de carne producen un alto nivel de ruido. Se debe proporcionar a los trabajadores tapones para los oídos, así como exámenes auditivos para determinar cualquier posible pérdida auditiva. Además, se debe utilizar equipo de amortiguación de sonido en la maquinaria siempre que sea posible. Un buen mantenimiento de los sistemas de transporte puede evitar ruidos innecesarios.

Los trabajadores pueden estar expuestos a productos químicos tóxicos durante la limpieza y desinfección del equipo. Los compuestos utilizados incluyen limpiadores alcalinos (cáusticos) y ácidos. Estos pueden causar sequedad, erupciones alérgicas y otros problemas de la piel. Los líquidos pueden salpicar y quemar los ojos. Según el tipo de compuesto de limpieza utilizado, se debe proporcionar PPE, incluidos los protectores para los ojos, la cara y los brazos, los delantales y el calzado de protección. También debe haber instalaciones para lavarse las manos y los ojos. Las mangueras de alta presión utilizadas para transportar agua caliente para desinfectar equipos también pueden causar quemaduras. La capacitación adecuada de los trabajadores sobre el uso de tales mangueras es importante. El cloro en el agua utilizada para lavar los cadáveres también puede causar irritación en los ojos, la garganta y la piel. Se están introduciendo nuevos enjuagues antibacterianos en el lado de la matanza para disminuir las bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Se debe proporcionar una ventilación adecuada. Se debe tener especial cuidado para asegurar que la fuerza de los químicos no exceda las instrucciones del fabricante.

El amoníaco se usa como refrigerante en la industria y las fugas de amoníaco de las tuberías son comunes. El gas amoníaco irrita los ojos y la piel. La exposición leve a moderada al gas puede producir dolores de cabeza, ardor en la garganta, transpiración, náuseas y vómitos. Si no es posible escapar, puede haber irritación severa del tracto respiratorio, produciendo tos, edema pulmonar o paro respiratorio. El mantenimiento adecuado de las líneas de refrigeración es clave para prevenir tales fugas. Además, una vez que se detecta una fuga de amoníaco, se deben llevar a cabo procedimientos de monitoreo y evacuación para evitar exposiciones peligrosas.

Dióxido de carbono (CO2) en forma de hielo seco se utiliza en la zona de envasado. Durante este proceso, CO2 el gas puede escapar de estos tanques y esparcirse por toda la habitación. La exposición puede causar dolores de cabeza, mareos, náuseas, vómitos y, en niveles altos, la muerte. Se debe proporcionar una ventilación adecuada.

Los tanques de sangre presentan peligros asociados con los espacios confinados si la planta no utiliza un sistema cerrado de tuberías y procesamiento para la sangre. Las sustancias tóxicas emitidas por la sangre en descomposición y la falta de oxígeno representan un grave peligro para quienes deben ingresar y/o limpiar los tanques o trabajar en el área. Antes de ingresar, se debe analizar la atmósfera en busca de sustancias químicas tóxicas y se debe garantizar la presencia de oxígeno adecuado.

Los trabajadores están expuestos a enfermedades infecciosas como brucelosis, erisipeloide, leptospirosis, dermatofitosis y verrugas.

La brucelosis es causada por una bacteria y se transmite por el manejo de ganado o cerdos infectados. Las personas infectadas por esta bacteria experimentan fiebre constante o recurrente, dolores de cabeza, debilidad, dolor en las articulaciones, sudores nocturnos y pérdida de apetito. Limitar la cantidad de ganado infectado sacrificado es una clave para prevenir este trastorno.

La erisipeloide y la leptospirosis también son causadas por bacterias. El erisipeloide se transmite por infección de heridas punzantes, rasguños y abrasiones en la piel; causa enrojecimiento e irritación alrededor del sitio de la infección y puede extenderse al torrente sanguíneo y los ganglios linfáticos. La leptospirosis se transmite por contacto directo con animales infectados o por agua, suelo húmedo o vegetación contaminada por la orina de animales infectados. Se producen dolores musculares, infecciones oculares, fiebre, vómitos, escalofríos y dolores de cabeza, y se pueden desarrollar daños renales y hepáticos.

La dermatofitosis, por otro lado, es una enfermedad fúngica y se transmite por contacto con el pelo y la piel de personas y animales infectados. La dermatofitosis, también conocida como tiña, hace que el cabello se caiga y se desarrollen pequeñas costras amarillentas en forma de copa en el cuero cabelludo.

La verruga vulgar, una verruga causada por un virus, puede ser contagiada por trabajadores infecciosos que han contaminado toallas, carne, pescado, cuchillos, mesas de trabajo u otros objetos.

Otras enfermedades que se encuentran en las plantas empacadoras de carne en algunos países incluyen la fiebre Q y la tuberculosis. Los principales portadores de la fiebre Q son el ganado vacuno, ovino, caprino y las garrapatas. Los humanos generalmente se infectan al inhalar partículas en aerosol de ambientes contaminados. Los síntomas típicos incluyen fiebre, malestar general, dolor de cabeza severo y dolor muscular y abdominal. La incidencia de anticuerpos contra el toxoplasma entre los trabajadores de los mataderos es alta en ciertos países.

La dermatitis también es común en las plantas empacadoras de carne. La exposición a la sangre y otros fluidos animales, la exposición a condiciones húmedas y la exposición a compuestos de limpieza utilizados para la limpieza/saneamiento en las instalaciones pueden provocar irritación de la piel.

Las enfermedades infecciosas y la dermatitis se pueden prevenir con una higiene personal que incluya un acceso rápido y fácil a instalaciones sanitarias y para lavarse las manos que contengan jabón y toallas de mano desechables, la provisión de EPP adecuado (que puede incluir guantes protectores y protección para los ojos y las vías respiratorias cuando sea necesario). es posible la exposición a fluidos corporales de animales en el aire), el uso de algunas cremas protectoras para proporcionar una protección limitada contra los irritantes, la educación de los trabajadores y la atención médica temprana.

La sala de matanza, donde se realiza el sacrificio, desangrado y despiece del animal, puede ser especialmente calurosa y húmeda. Se debe utilizar un sistema de ventilación que funcione correctamente y que elimine el aire caliente y húmedo y evite el estrés por calor. Los ventiladores, preferiblemente de techo o de techo, aumentan el movimiento del aire. Deben proporcionarse bebidas para reponer los líquidos y las sales que se pierden a través del sudor, y deben permitirse descansos frecuentes en un área fresca.

También existe un olor característico en los mataderos, debido a una mezcla de olores como los de cuero mojado, sangre, vómito, orina y heces de animales. Este olor se esparce por todo el piso de matanza, los despojos, las áreas de escondite y los despojos. La ventilación por extracción es necesaria para eliminar los olores.

Los entornos de trabajo refrigerados son esenciales en la industria empacadora de carne. El procesamiento y el transporte de productos cárnicos generalmente requieren temperaturas de 9 °C o menos. Las áreas como los congeladores pueden requerir temperaturas tan bajas como –40 °C. Las lesiones más comunes relacionadas con el frío son la congelación, la congelación, el pie de inmersión y el pie de trinchera, que ocurren en áreas localizadas del cuerpo. Una consecuencia grave del estrés por frío es la hipotermia. El sistema respiratorio, el sistema circulatorio y el sistema osteoarticular también pueden verse afectados por la sobreexposición al frío.

Para prevenir las consecuencias del estrés por frío y reducir los peligros de las condiciones de trabajo en frío, los trabajadores deben usar ropa adecuada y el lugar de trabajo debe tener el equipo, los controles administrativos y los controles de ingeniería adecuados. Múltiples capas de ropa brindan una mejor protección que las prendas gruesas individuales. Los equipos de enfriamiento y los sistemas de distribución de aire deben minimizar la velocidad del aire. Las unidades de refrigeración deben colocarse lo más lejos posible de los trabajadores, y deben usarse barreras y deflectores de viento para proteger a los trabajadores de la sensación térmica.

 

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