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Parte XVII. Servicios y Comercio
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98. Hoteles y Restaurantes
Editora del capítulo: Pam Tau Lee
Índice del contenido
Perfil general
Hoteles y restaurantes se encuentran en todos los países. La economía de hoteles y restaurantes está íntimamente ligada a la industria del turismo, a los viajes de negocios ya las convenciones. En muchos países, la industria del turismo es una parte importante de la economía en general.
La función principal de un restaurante es proporcionar comida y bebida a las personas fuera del hogar. Los tipos de restaurantes incluyen restaurantes (que a menudo son costosos) con comedores y un amplio personal de servicio; restaurantes y cafés más pequeños, de "estilo familiar", que a menudo sirven a la comunidad local; “diners”, o restaurantes donde la característica principal es servir comidas rápidas en los mostradores; restaurantes de comida rápida, donde las personas hacen fila en los mostradores para hacer sus pedidos y donde las comidas están disponibles en unos minutos, a menudo para llevar a comer en otro lugar; y cafeterías, donde las personas pasan por las filas de servicio y hacen sus selecciones de una variedad de alimentos ya preparados, que generalmente se exhiben en cajas. Muchos restaurantes tienen áreas de bar o salón separadas, donde se sirven bebidas alcohólicas, y muchos restaurantes más grandes tienen salas de banquetes especiales para grupos de personas. Los vendedores ambulantes que sirven comida en carritos y puestos son comunes en la mayoría de los países, a menudo como parte del sector informal de la economía.
La función principal de un hotel es proporcionar alojamiento a los huéspedes. Los tipos de hoteles van desde instalaciones básicas para pasar la noche, como posadas y moteles que atienden a viajeros de negocios y turistas, hasta elaborados complejos de lujo, como resorts, spas y hoteles para convenciones. Muchos hoteles ofrecen servicios auxiliares como restaurantes, bares, lavanderías, clubes de salud y fitness, salones de belleza, barberías, centros de negocios y tiendas de regalos.
Los restaurantes y hoteles pueden ser de propiedad y operación individual o familiar, propiedad de sociedades o propiedad de grandes entidades corporativas. Muchas corporaciones en realidad no son propietarias de restaurantes u hoteles individuales en la cadena, sino que otorgan una franquicia de un nombre y estilo a los propietarios locales.
La fuerza laboral del restaurante puede incluir chefs y otro personal de cocina, meseros y jefes de meseros, personal de servicio de mesa, cantineros, un cajero y personal de guardarropa. Los restaurantes más grandes tienen personal que puede estar altamente especializado en sus funciones laborales.
La fuerza laboral en un hotel grande generalmente incluirá empleados de recepción, porteros y botones, personal de seguridad, personal de estacionamiento y garaje, amas de casa, trabajadores de lavandería, personal de mantenimiento, trabajadores de cocina y restaurante y personal de oficina.
La mayoría de los trabajos de hotel son de "cuello azul" y requieren habilidades mínimas de lenguaje y alfabetización. Actualmente, las mujeres y los trabajadores inmigrantes constituyen la mayor parte de la fuerza laboral en la mayoría de los hoteles de los países desarrollados. En los países en desarrollo, los hoteles tienden a estar atendidos por residentes locales. Debido a que los niveles de ocupación hotelera tienden a ser estacionales, generalmente hay un pequeño grupo de empleados de tiempo completo con una cantidad considerable de trabajadores de medio tiempo y de temporada. Los salarios tienden a estar en el rango de ingresos medios a bajos. Como resultado de estos factores, la rotación de empleados es relativamente alta.
En los restaurantes, las características de la fuerza laboral son similares, aunque los hombres constituyen una mayor proporción de la fuerza laboral en los restaurantes que en los hoteles. En muchos países, los salarios son bajos y el personal que atiende y atiende las mesas puede depender de las propinas para obtener una parte importante de sus ingresos. En muchos lugares, se agrega automáticamente un cargo por servicio a la factura. En los restaurantes de comida rápida, la fuerza laboral a menudo son adolescentes y la paga es el salario mínimo.
Restaurantes
Los restaurantes pueden variar en tamaño desde un pequeño restaurante local hasta un gran restaurante de hotel y, por lo general, constan de tres áreas principales: la cocina, donde se preparan y cocinan las comidas; el servicio de alimentación, que presta el servicio de alimentación a los comensales en el restaurante; y el bar, un salón que ofrece entretenimiento en vivo o grabado y venta de bebidas alcohólicas y alimentos.
Cocinas
El personal de cocina incluye chefs y cocineros, que son los responsables de preparar y cocinar los alimentos; personas de despensa, que preparan los alimentos para cocinar y también mantienen un inventario de existencias; y mayordomos, que son responsables de la limpieza y mantenimiento del área de la cocina.
Pueden ocurrir varios tipos diferentes de accidentes en el área de la cocina, como quemaduras con freidoras, resbalones con grasa y cortes con cuchillos. La falta de mantenimiento o un mantenimiento inadecuado en el área de la cocina puede provocar accidentes. Los pisos que han sido trapeados siempre deben tener un letrero que diga "Piso mojado", o el personal de la cocina puede resbalar y lastimarse. Las bandejas de comida o los platos deben almacenarse de forma segura o se caerán. Se deben usar alfombras antideslizantes y ceras para pisos antideslizantes en las entradas y salidas. Los pasillos deben mantenerse siempre libres de cajas, botes de basura y otros obstáculos. Las condiciones que podrían causar un accidente, como baldosas sueltas, cables expuestos, derrames, etc., siempre deben informarse y tratarse lo antes posible y debe existir un mecanismo de notificación en el lugar de trabajo.
Otra causa de accidentes es no utilizar el equipo adecuado para alcanzar los artículos que se encuentran en los estantes superiores. Los artículos en los estantes altos solo deben recuperarse usando una escalera o taburete y no subiéndose a cajas o sillas. Esto significa que las escaleras y taburetes deben mantenerse en un lugar conveniente y en buen estado.
Máquinas, equipos de corte y cuchillos
Los accidentes y las lesiones pueden ser comunes en la cocina a menos que se apliquen correctamente los procedimientos de seguridad. El tipo de maquinaria utilizada y el alto nivel de actividad y presión en las cocinas de los restaurantes durante las horas de servicio aumentan el riesgo de accidentes.
Algunos tipos comunes de maquinaria que se utilizan en las cocinas son las picadoras de carne, las batidoras, las máquinas de hielo y los lavavajillas. El uso indebido o inadecuado de esta maquinaria puede provocar cortes, extremidades atrapadas en las piezas móviles y descargas eléctricas. Para evitar que ocurran este tipo de accidentes, el personal de la cocina debe recibir una capacitación completa antes de usar el equipo y debe seguir las instrucciones del fabricante para una operación segura. Otras medidas para prevenir lesiones son: asegurarse de que el equipo esté apagado y desenchufado antes de limpiarlo; usar ropa ceñida al cuerpo sin joyas sueltas que puedan caerse o quedar atrapadas en el equipo mientras opera la maquinaria (los empleados de cabello largo deben usar redes para el cabello por la misma razón); y mantenimiento periódico por personal autorizado. Uno siempre debe evitar empujar la comida a través del equipo con las manos.
Las rebanadoras de carne se usan comúnmente en las cocinas para rebanar carnes, frutas y verduras, y son potencialmente las más peligrosas de cualquier equipo de cocina. Las protecciones mecánicas de la máquina siempre deben estar en su lugar cuando se utilizan rebanadoras. Siempre se debe tener cuidado al limpiar el equipo, particularmente cuando las cuchillas están expuestas. Cuando los trabajadores terminen de usar la rebanadora, debe volver a colocarse en la posición cero y desenchufarse.
Los cuchillos pueden infligir heridas graves si no se utilizan o almacenan correctamente. El personal de cocina suele utilizar cuchillos para picar y trocear las verduras y la carne antes de cocinarlos. Los métodos para prevenir lesiones incluyen: usar cuchillos solo para el propósito para el que fueron diseñados (p. ej., no como abrelatas); asegurarse de que los cuchillos estén afilados, ya que un cuchillo sin filo requiere más presión y es más probable que se resbale; llevar cuchillos por el mango, con la hoja apuntando hacia abajo; y guardar los cuchillos en su lugar adecuado inmediatamente después de limpiarlos.
Estufas y hornos
Las quemaduras en la piel son el principal peligro experimentado por el personal de cocina que usa estufas y hornos. Las quemaduras pueden variar desde una leve escaldadura hasta una quemadura de tercer grado. Las medidas preventivas incluyen siempre el uso de guantes para horno al levantar las tapas de las ollas, al transportar las ollas y al retirar elementos calientes del horno. Las áreas del horno siempre deben mantenerse libres de acumulación de grasa para evitar resbalones o incendios accidentales. Si se utilizan hornos a gas, la luz piloto debe estar encendida antes de encender el horno.
Las freidoras se utilizan comúnmente en las cocinas para freír varias carnes y verduras. El peligro más común asociado con estas unidades son las quemaduras en la piel por salpicaduras de grasa caliente. Las medidas que se pueden tomar para garantizar el uso seguro de las freidoras son: asegurarse de que el aceite no se sobrecaliente y provoque un incendio; limpiar la grasa del piso alrededor de la freidora; evitar desbordamientos al no sobrellenar la freidora con aceite; y teniendo mucho cuidado al filtrar o cambiar la grasa en la freidora. Siempre se debe usar equipo de protección personal como guantes, delantales y camisas de manga larga.
Los hornos de microondas se utilizan con frecuencia en las cocinas para calentar o cocinar alimentos rápidamente. Los peligros asociados con los hornos de microondas mantenidos incorrectamente son descargas eléctricas o exposición a radiación de microondas filtrada. Según la cantidad de radiación filtrada y la duración de la exposición, la radiación de microondas puede dañar órganos humanos sensibles. La radiación también puede dañar los equipos médicos implantados en el cuerpo humano, como los marcapasos. Los hornos de microondas deben mantenerse libres de derrames de comida y grasa alrededor de las puertas y sellos, ya que estos residuos pueden impedir que las puertas del horno cierren correctamente y provocar fugas de microondas. Se deben colocar avisos cerca de los hornos con instrucciones completas sobre su uso seguro. Todos los hornos deben revisarse regularmente para verificar que funcionen correctamente y que no haya fugas de microondas. Deben ser reparados o ajustados por personal de servicio capacitado.
Cocina junto a la mesa
Cocinar o servir alimentos en llamas junto a la mesa puede provocar quemaduras graves tanto para el mesero como para el cliente si se utilizan técnicas inadecuadas. Este tipo de servicio debe ser realizado únicamente por personal capacitado en cocina de mesa y en el uso de combustibles líquidos o semisólidos. Un extintor de dióxido de carbono debe estar disponible en caso de incendio.
Cámaras frigoríficas y congeladoras
Los refrigeradores y congeladores grandes se usan comúnmente en las cocinas de los restaurantes para almacenar alimentos e ingredientes preparados. Además de la temperatura, el mayor peligro asociado con las unidades de refrigeración con cámara es que el personal de la cocina puede quedar atrapado en ellas si la puerta se cierra accidentalmente detrás de ellas. Todos los equipos de refrigeración deben estar equipados con manijas de apertura de puertas interiores y con interruptores de alarma, y todo el personal que utilice estas unidades debe estar familiarizado con la ubicación de estos dispositivos.
Se debe tener cuidado al caminar dentro de las unidades de refrigeración ya que la condensación puede hacer que los pisos se vuelvan muy resbaladizos. Para evitar aún más lesiones por caídas, los pisos del refrigerador siempre deben mantenerse libres de restos de comida y grasa. A la hora de cerrar, siempre se debe hacer una revisión para asegurarse de que nadie se ha quedado atrás en los refrigeradores.
Temperaturas extremas
En la cocina del restaurante casi todo el personal está expuesto al estrés por calor; sin embargo, el chef o cocinero es el más expuesto ya que trabaja muy cerca de estufas y hornos calientes. Las temperaturas del aire peligrosamente altas cerca de estufas y hornos, combinadas con los pesados uniformes que muchos chefs deben usar, pueden causar una serie de problemas de salud relacionados con el calor. Por ejemplo, el personal de cocina ha experimentado con frecuencia presión arterial alta, trastornos de la piel, dolores de cabeza y fatiga. También pueden ocurrir agotamiento por calor y golpe de calor. En casos extremos, se sabe que ocurren desmayos y pérdida del conocimiento.
Los métodos para prevenir el estrés por calor incluyen mejorar la ventilación con campanas de horno que extraen el aire caliente, implementar horarios de trabajo/descanso y beber mucha agua mientras se trabaja. También se debe educar al personal de cocina para que reconozca los síntomas de los trastornos causados por el calor.
El personal de cocina a menudo está expuesto a temperaturas extremas cuando camina de un lado a otro entre las cámaras frigoríficas y las cocinas calientes. Estos cambios bruscos de temperatura pueden provocar problemas respiratorios. Algunos trabajadores de la cocina deben trabajar dentro de los refrigeradores durante largos períodos de tiempo, desempacando productos, acomodando cajas de carnes y limpiando el interior. Estas personas deben recibir prendas protectoras adecuadas para usar mientras trabajan en estas áreas.
Ventilación
Se necesitan buenos sistemas de ventilación para eliminar olores, grasas y humos de las áreas de la cocina. La grasa transportada por el aire puede depositarse en los equipos de cocina y hacer que se vuelvan resbaladizos. Los sistemas de ventilación incluyen ventiladores, conductos de aire y campanas. Estos sistemas deben tener filtros retirados y limpiados regularmente.
Limpieza
Lavar platos
Las máquinas lavaplatos pueden causar quemaduras en la piel al manipular platos calientes y pueden quemar a un trabajador que alcance las máquinas antes de que termine el ciclo de lavado de platos. Nunca se deben sobrecargar los lavavajillas, ya que esto podría provocar que la máquina se atasque o deje de funcionar. Se deben usar guantes al sacar platos calientes directamente del lavavajillas.
Productos de limpieza
Para mantener las cocinas de los restaurantes lo más limpias e higiénicas posible, se utilizan varios tipos de productos y agentes de limpieza. Las soluciones de amoníaco se usan a menudo para limpiar la grasa de las estufas y pueden ser particularmente irritantes para la piel y los ojos. Siempre se debe proporcionar una buena ventilación mediante ventiladores o campanas de horno cuando se utilizan productos de amoníaco.
Otros productos utilizados incluyen limpiadores de desagües, que son cáusticos y pueden causar quemaduras en la piel y daños en los ojos. Para protegerse contra las salpicaduras, se deben usar guantes de goma o una máscara facial al usar estos limpiadores. Los jabones y detergentes que están presentes en los productos de limpieza de pisos pueden causar dermatitis o irritación de la garganta si se inhala el polvo de jabón. Los empleados sensibles a este tipo de polvo pueden necesitar respiradores desechables (máscaras faciales).
Para garantizar aún más que los productos de limpieza no representen un riesgo para los empleados, siempre se deben seguir los procedimientos de manipulación adecuados. Los productos de limpieza siempre deben almacenarse en recipientes claramente etiquetados, lejos de donde se almacenan los recipientes de alimentos. Los productos de limpieza nunca deben combinarse, especialmente con blanqueador de cloro, que puede causar una situación peligrosa si se mezcla con otros productos de limpieza. Las hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) están disponibles en muchos países para conocer el contenido de los productos de limpieza, sus efectos y cómo manejarlos adecuadamente.
Compactadores de basura
Los compactadores de basura se utilizan para compactar las grandes cantidades de residuos de alimentos generados en la cocina en un volumen mucho menor. Estas máquinas deben diseñarse para que no funcionen con las tapas abiertas, a fin de evitar que se enganchen las manos o el cabello. El suministro de agua también debe ser suficiente para que la unidad funcione de manera segura y eficiente. Siempre se debe tener cuidado para asegurarse de que el vidrio, el metal o los plásticos no entren en la unidad compactadora, ya que estos materiales harán que la máquina se atasque y se bloquee.
Los pesticidas
Los pesticidas se usan a menudo en los restaurantes para combatir los insectos que son atraídos por un entorno alimentario. La mayoría de los pesticidas usados en restaurantes y cocinas son de bajo peligro para los humanos. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a dichos productos y pueden desarrollar irritación de la piel y otras reacciones alérgicas.
Para evitar el uso indebido de pesticidas, se debe brindar capacitación en el uso de pesticidas a los conserjes y otro personal de limpieza, y las infestaciones graves de insectos deben ser tratadas por un exterminador con licencia. Las instrucciones deben estar impresas en todos los envases de pesticidas y deben leerse antes de su uso, particularmente para determinar si el pesticida se puede usar de manera segura en las áreas de alimentos.
Servicio de restaurante
El personal de servicio de alimentos incluye camareros de comedor, camareros de cócteles, cantineros, anfitriones, camareros de banquetes y ayudantes de autobús. Estas personas son responsables de servir comidas y bebidas, mostrar a los invitados sus mesas y limpiar y mantener el comedor.
Los resbalones y caídas
Las lesiones pueden resultar de resbalones en pisos mojados o caídas sobre cajas, carritos o contenedores de basura dejados en el área de la cocina o el comedor. Estas lesiones pueden incluir esguinces, extremidades rotas, cuello y espalda lesionados y cortes por caídas sobre objetos afilados. Para ayudar a prevenir estos accidentes, los empleados deben usar zapatos resistentes, de tacón bajo y con suela de goma en todo momento. Todos los derrames de agua, grasa o alimentos deben limpiarse de inmediato, y los cables y cables eléctricos sueltos siempre deben pegarse al piso con cinta adhesiva.
Todas las alfombras del área del comedor deben ser del tipo antideslizante, con una base de goma u otro respaldo apropiado. Las alfombras deben revisarse en busca de bordes deshilachados o levantados que puedan hacer que el personal del servicio de alimentos tropiece y se caiga. Las áreas donde el piso cambia de alfombra a loseta siempre deben estar claramente marcadas para alertar al personal de servicio de alimentos sobre el cambio de superficie.
La distribución del comedor también es importante para prevenir accidentes. Los rincones estrechos, la iluminación tenue y las salidas pequeñas a la cocina pueden provocar colisiones entre el personal del servicio de alimentos. Las esquinas más anchas y las salidas claramente marcadas y bien iluminadas conducirán a patrones de tráfico más seguros.
Quemaduras
El personal del servicio de alimentos puede sufrir quemaduras en la piel al derramar líquidos calientes como café o sopa, o por la cera derretida si las mesas están iluminadas con velas. Para evitar el derrame de líquidos calientes, los camareros nunca deben estirarse demasiado cuando sirven bebidas calientes en una mesa. Al llenar tazones de sopa, el personal de servicio de alimentos debe tener cuidado de evitar salpicaduras y tratar de no llenar demasiado los tazones.
Al llevar cafeteras y urnas calientes al comedor, los meseros deben usar una toalla pequeña para protegerse las manos.
Lesiones musculoesqueléticas
Las lesiones por esfuerzo repetitivo (RSI, por sus siglas en inglés) y otros problemas musculoesqueléticos pueden ser experimentados por el personal de servicio de alimentos que de forma rutinaria debe cargar bandejas pesadas, agacharse y estirarse para limpiar, limpiar y poner mesas o transportar cajas de suministros de restaurante. Las estaciones de trabajo y los horarios de trabajo bien diseñados, como la rotación de tareas entre el personal del servicio de alimentos para reducir la repetitividad de las tareas, pueden disminuir los riesgos.
La capacitación en ergonomía (así como la capacitación en la identificación de factores de riesgo de RSI) también puede ser útil para todo el personal del servicio de alimentos para prevenir lesiones por tensión.
Muchas lesiones de espalda y cuello ocurren debido a técnicas de levantamiento inadecuadas. Para muchos miembros del personal de servicio de alimentos, el transporte inadecuado de bandejas sobrecargadas de platos y vasos puede causar tensión en la espalda y aumentar el riesgo de dejar caer la bandeja y lesionar a alguien. La capacitación en la carga y el levantamiento adecuados de las bandejas puede reducir el riesgo de lesiones. Por ejemplo, distribuir los vasos y los platos de manera uniforme en la bandeja y colocar una palma de la mano debajo del centro de la bandeja mientras sostiene el borde frontal con la otra mano ayudará a crear un ambiente de comedor más seguro.
Estrés
El comedor de un restaurante puede ser un ambiente de mucho estrés debido a la presión de desempeñarse de manera eficiente mientras se trabaja dentro de horarios ajustados. Otras causas de estrés entre el personal del servicio de alimentos incluyen turnos de trabajo, ingresos inciertos debido a la dependencia de las propinas y el trato con clientes irritables y difíciles. Los factores estresantes físicos, como el ruido y la mala calidad del aire, también se pueden experimentar en el entorno del restaurante. Algunos síntomas de estrés pueden incluir dolores de cabeza, palpitaciones, úlceras, irritabilidad, insomnio y depresión.
Los métodos para prevenir o lidiar con el estrés incluyen tener reuniones en el lugar de trabajo que permitan a los empleados compartir sus puntos de vista sobre cómo mejorar los procedimientos de trabajo, seminarios sobre técnicas de manejo del estrés, mejorar la calidad del aire y reducir el ruido. Estos temas se discuten con más detalle en otra parte de este Enciclopedia.
bares y salones
Los bares o salones pueden variar en tamaño desde un pequeño club o salón de piano hasta un gran complejo de baile/entretenimiento. La mayoría de los peligros presentados aquí se discuten con más detalle en otra parte de este Enciclopedia.
Vidrio roto suele ser un peligro en el entorno de un bar debido a la gran cantidad de cristalería utilizada. Los fragmentos de vidrios rotos pueden ser ingeridos accidentalmente por el personal y los clientes. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en los dedos. Hay varios métodos que se pueden utilizar para minimizar los cristales rotos en las áreas de la barra. Los vidrios deben inspeccionarse periódicamente para detectar astillas y grietas. Cualquier anteojo dañado debe desecharse inmediatamente. Recoger varios vasos en una mano colocando los dedos dentro de los vasos y juntándolos es peligroso ya que los vasos transportados de esta manera pueden romperse.
Nunca se debe usar un vaso para recoger el hielo. Siempre se debe usar una cuchara de metal para hielo al llenar vasos con hielo. Si un vaso se rompe en el área del hielo, se debe derretir el hielo y retirar con cuidado todos los trozos de vidrio. Los vidrios rotos nunca deben manipularse con las manos desnudas.
Humo de segunda mano. El personal del bar está expuesto a grandes cantidades de humo de segunda mano debido a las condiciones de hacinamiento en muchos bares y salones. Estas condiciones pueden representar un riesgo ya que el humo de segunda mano se ha relacionado con el cáncer de pulmón y otros problemas respiratorios. Se deben hacer todos los esfuerzos posibles para mejorar la ventilación en los bares y/o habilitar habitaciones para no fumadores en las áreas del bar.
Resbalones y caídas. El ambiente apresurado de un bar concurrido puede contribuir a resbalones y caídas. Las bebidas derramadas y los recipientes de bebidas con fugas pueden hacer que el área detrás de la barra sea particularmente peligrosa para los cantineros. Los camareros deben secar regularmente el trapeador detrás de la barra durante toda la noche. Fuera del área del bar, todas las bebidas derramadas deben limpiarse de inmediato. Si el área está alfombrada, debe haber controles para garantizar que no haya bordes irregulares donde las personas puedan tropezar. Todo el personal del bar debe usar zapatos con suela de goma antideslizante.
Si el bar tiene una pista de baile, el suelo debe ser de madera o de un material que permita el deslizamiento, pero el suelo también debe ser claramente distinto en color de otras superficies para caminar.
Levantamiento. A menudo se requiere que los cantineros levanten cajas pesadas o barriles de cerveza. Siempre que sea posible, se deben utilizar plataformas rodantes para transportar barriles y cajas de cerveza. Si no se utilizan las técnicas de levantamiento adecuadas, se pueden producir lesiones en la espalda, el cuello y las rodillas. Todos los levantamientos pesados deben realizarse utilizando técnicas de levantamiento seguras.
Los camareros del bar a menudo llevan bandejas pesadas de bebidas, lo que puede ejercer una presión considerable sobre la espalda y el cuello. Se deben mostrar las técnicas adecuadas de transporte de bandejas a todos los camareros del bar. La forma física es importante para evitar lesiones en la espalda.
Ruido. El ruido excesivo del entretenimiento en vivo en bares y salones puede provocar daños auditivos entre el personal del bar. Los niveles de ruido de 90 decibelios (dB), que es el límite legal en algunos países, como los Estados Unidos, es un nivel que conducirá a la pérdida de audición en algunas personas. La prueba de audición anual (prueba audiométrica) es un requisito para todo el personal del bar expuesto a niveles de ruido de 85 a 90 dB durante 8 horas diarias.
Para evitar daños auditivos entre el personal del bar, la exposición a altos niveles de ruido debe limitarse a períodos cortos de tiempo y se debe intentar reducir el volumen del sonido. Si estos métodos no son factibles, se debe proporcionar equipo de protección personal, como tapones para los oídos.
Gases comprimidos. Los gases comprimidos se encuentran en las áreas de barra donde se sirven bebidas carbonatadas. Los botes de gas deben mantenerse en posición vertical en todo momento o puede ocurrir una explosión.
Seguridad contra incendios
Todos los empleados del restaurante deben estar capacitados en el uso de extintores de incendios y deben conocer la ubicación de todas las alarmas contra incendios. Un programa efectivo de prevención de incendios incluye capacitar a los empleados en la detección de riesgos de incendio y en los procedimientos adecuados si ocurre un incendio. Los números de teléfono del personal de respuesta a emergencias y las instrucciones sobre cómo llamarlos deben publicarse en un área visible, y todos los empleados deben estar familiarizados con un plan de evacuación y rutas de escape. El personal de cocina en particular debe estar capacitado en cómo extinguir pequeños incendios que puedan ocurrir en la cocina.
Una buena limpieza es clave para la prevención de incendios en los restaurantes. Todas las áreas del restaurante deben revisarse en busca de acumulación de basura, grasa y aceite. Los materiales combustibles, como aerosoles y trapos grasientos, deben guardarse en contenedores tapados adecuados y botes de basura cuando no se utilicen. Los conductos, filtros y ventiladores de la cocina deben mantenerse libres de grasa. Esto también dará como resultado que el equipo funcione de manera más eficiente.
Las salidas de emergencia del restaurante deben estar claramente marcadas y los pasillos hacia las salidas deben estar libres de cajas, basura y otros desechos. El uso de dispositivos de detección de incendios y sistemas de rociadores también debe ser parte de un buen programa de prevención de incendios.
Cajeros
Los cajeros de restaurantes generalmente son responsables de operar la caja registradora, manejar el efectivo entrante, procesar los recibos de los huéspedes y contestar el teléfono. Los restaurantes a menudo pueden ser objeto de atracos y robos, lo que resulta en lesiones e incluso la muerte de los cajeros. La gerencia debe brindar capacitación a los cajeros sobre los procedimientos adecuados de manejo de efectivo y el comportamiento durante un robo. Otras medidas preventivas son asegurarse de que el área de cajeros esté bien iluminada y abierta, y equipar el área de cajeros con alarmas que puedan convocar a seguridad durante un robo. Todo el restaurante debe poder asegurarse después del cierre, con todas las salidas con alarma y etiquetadas para uso de emergencia únicamente.
Ergonomía
Los cajeros en restaurantes de comida rápida y cafeterías en particular pueden desarrollar lesiones por movimientos repetitivos debido al diseño del trabajo y la gran carga de trabajo. Las precauciones incluyen estaciones de trabajo bien diseñadas con cajas registradoras a alturas cómodas. Los asientos flexibles permitirán que los cajeros se sienten y alivie la presión en la parte baja de la espalda y las piernas.
Hoteles
Las operaciones departamentales dentro de un hotel generalmente consisten en: recepción, que supervisa las reservas y los servicios de recepción de huéspedes; limpieza interna, que limpia y almacena habitaciones y áreas públicas; mantenimiento, que hace limpieza profunda, instalación, pintura, reparación y remodelación; alimentos y bebidas; oficina y contabilidad; así como de otros servicios misceláneos como centros de salud, salones de belleza, peluquerías y tiendas de regalos.
Peligros por Departamento
Recepción
La recepción incluye las siguientes clasificaciones de trabajo: gerentes, recepcionistas, telefonistas, botones y porteros, personal de seguridad, conserjes, conductores y asistentes de estacionamiento. Los riesgos clave para la seguridad y la salud en el trabajo incluyen:
Unidades de presentación visual (VDU). Los recepcionistas, los operadores telefónicos y otro personal de recepción a menudo usan terminales de computadora. Se ha demostrado que el uso de la computadora en algunas condiciones puede causar varias lesiones por esfuerzos repetitivos (RSI), como el síndrome del túnel carpiano (en la muñeca), así como problemas en los hombros, el cuello y la espalda. Los empleados corren un riesgo especial si las estaciones de trabajo están mal ajustadas y requieren posturas corporales incómodas, o si el trabajo con pantallas de visualización es continuo sin los descansos adecuados. El trabajo con pantallas de visualización también puede producir fatiga visual y otros problemas visuales. Las medidas preventivas incluyen proporcionar estaciones de trabajo con computadoras ajustables, capacitar al personal sobre cómo ajustar su equipo correctamente y mantener las posturas correctas, y garantizar que los empleados descansen y se estiren.
Trabajo por turnos. Muchos empleados de servicio al huésped trabajan en turnos que pueden variar según el nivel de ocupación diaria del hotel. Es posible que se requiera que los miembros del personal trabajen en turnos diurnos y nocturnos, o turnos divididos con días libres aleatorios. Los efectos sobre la salud fisiológica y psicológica del trabajo por turnos pueden incluir patrones de sueño alterados, problemas estomacales y estrés. El personal también puede usar drogas o medicamentos como somníferos para adaptarse a horas de trabajo inusuales. Los trabajadores deben recibir capacitación sobre los riesgos para la salud relacionados con el trabajo por turnos. Siempre que sea posible, los trabajadores deben tener suficiente tiempo libre entre turnos rotativos para permitir ajustes en el sueño.
También se debe prestar especial atención a otras cuestiones asociadas con los turnos de turno y de cementerio, como las preocupaciones de seguridad, el acceso a comidas saludables durante el trabajo y la ventilación adecuada (ya que el aire acondicionado a menudo se apaga por la noche).
Mala calidad del aire interior. Los empleados pueden estar expuestos al humo de segunda mano en el vestíbulo, el bar, los comedores y las habitaciones. Cuando la ventilación es inadecuada, el humo de segunda mano puede representar un riesgo de cáncer y enfermedades del corazón.
Levantamiento. Los riesgos de levantamiento afectan al personal que carga, descarga y transporta equipaje y suministros para convenciones. Pueden producirse lesiones en la espalda, el cuello, las rodillas y los tobillos cuando el personal no está capacitado en las técnicas de levantamiento adecuadas. Los carritos de equipaje deben estar disponibles. Deben estar bien mantenidos y equipados con ruedas de rodadura suave y cerraduras de seguridad.
Riesgos de estacionamiento y garaje. Los trabajos de garaje en los hoteles van desde el servicio de aparcacoches hasta el cobro de tarifas y el mantenimiento del sitio. Los empleados pueden trabajar a tiempo parcial y la rotación suele ser alta.
Los trabajadores pueden ser atropellados por vehículos, pueden inhalar gases de escape (que contienen monóxido de carbono entre otras toxinas) o pueden estar expuestos a productos químicos en productos automotrices, productos de limpieza y pinturas. Pueden estar expuestos al asbesto del polvo de los frenos. Pueden caerse de escaleras u otros equipos de mantenimiento y pueden tropezar o caer debido a derrames de líquidos, pavimento roto o nieve. También pueden ser asaltados o robados.
Las medidas para prevenir accidentes automovilísticos incluyen tener carriles de tráfico y pasarelas claramente marcados, advertencias que indiquen la dirección del flujo de tráfico, señales de alto para cruzar carriles y áreas acordonadas donde se realicen trabajos de mantenimiento.
Los trabajadores expuestos a gases de escape de automóviles, vapores de pintura y otros productos químicos deben tener acceso a aire fresco. Se debe proporcionar capacitación sobre los peligros químicos y los efectos sobre la salud.
Los calentadores de queroseno que a veces se usan para calentar a los trabajadores en los estacionamientos pueden liberar gases tóxicos y deben prohibirse. Si se necesitan calentadores, se deben usar calentadores eléctricos debidamente protegidos y conectados a tierra.
Los derrames de aceite, agua y escombros deben limpiarse inmediatamente para evitar caídas. Se debe quitar la nieve y no permitir que se acumule.
Gestión interna
Este grupo incluye amas de casa, trabajadores de lavandería y supervisores. El departamento suele ser responsable de la limpieza y el mantenimiento de las habitaciones, las áreas públicas y las instalaciones recreativas y de reuniones. También puede suministrar servicios de lavandería para los huéspedes. Los peligros típicos para la seguridad y la salud pueden incluir:
Lesiones por esfuerzos repetitivos (RSI). Las amas de casa están sujetas a tensiones por levantar, empujar, doblar, alcanzar y limpiar repetidamente cuando limpian baños, cambian la ropa de cama, aspiran alfombras, limpian muebles y paredes y empujan carritos de suministros de una habitación a otra. Los trabajadores de lavandería también corren el riesgo de sufrir lesiones RSI debido al alcance y los movimientos rápidos al doblar, clasificar y cargar la ropa.
Los carros de limpieza ayudan a transportar suministros y equipos, pero los carros deben tener un buen mantenimiento, tener ruedas que rueden suavemente y estar diseñados para transportar cargas pesadas sin volcarse. Los carros también deben ser relativamente livianos y fáciles de maniobrar, con suficiente espacio libre sobre el carro para que las amas de llaves puedan ver a dónde se dirigen.
El personal de limpieza y los trabajadores de lavandería deben recibir capacitación tanto en ergonomía como en levantamiento adecuado. La capacitación debe incluir factores de riesgo de RSI y métodos para reducirlos.
Productos químicos. Las amas de casa y las empleadas domésticas usan productos de limpieza químicos para lavabos, bañeras, inodoros, pisos y espejos. Algunos productos pueden causar dermatitis, dificultad respiratoria y otros problemas. Algunos agentes de limpieza generales que contienen amoniaco, detergentes y disolventes pueden irritar la piel, los ojos, la nariz y la garganta. Ciertos productos a base de solventes pueden dañar los riñones y los órganos reproductivos. Los desinfectantes a menudo contienen compuestos fenólicos, que pueden causar irritación y se sospecha que causan cáncer.
Las medidas preventivas incluyen el suministro de guantes de protección y la sustitución por productos menos peligrosos. Se debe proporcionar una ventilación adecuada a través de ventanas abiertas, salidas de aire mecánicas o ventiladores. Las áreas de almacenamiento de productos químicos deben estar bien mantenidas y alejadas de las áreas de descanso y comidas.
Se debe proporcionar capacitación sobre los peligros químicos y los efectos sobre la salud. Debe llevarse a cabo de una manera que el personal pueda entender. Para ser efectivos, algunos procedimientos de capacitación pueden necesitar traducción a los idiomas nativos de los trabajadores.
Tropiezos y caídas. Se requiere que las amas de casa se muevan rápidamente. La velocidad puede resultar en resbalones en pisos mojados, caídas de bañeras y otras superficies al limpiar, y tropiezos con cuerdas, sábanas y cobertores de cama y escombros. El personal de lavandería puede resbalar en los pisos mojados.
Se debe ofrecer capacitación enfatizando las medidas de seguridad para prevenir caídas y métodos de trabajo que reduzcan la necesidad de apresurarse.
Cortes Los cortes de vidrio, las hojas de afeitar desechadas y los desechos se pueden reducir usando bolsas de basura e instalando dispositivos para desechar hojas de afeitar en los baños. Los trabajadores deben estar capacitados en técnicas adecuadas de manejo de desechos.
Pinchazos. Las agujas hipodérmicas usadas que dejan los huéspedes en los cestos de basura, la ropa de cama o las habitaciones ponen al personal del hotel en riesgo de contraer enfermedades infecciosas por pinchazos accidentales. El personal de limpieza y de lavandería es el que tiene más probabilidades de encontrarse con una aguja desechada. Se debe instruir al personal sobre cómo informar y desechar las agujas. El personal debe tener acceso a los tipos aprobados de cajas de receptáculos para agujas. La gerencia también debe contar con procedimientos médicos y de asesoramiento efectivos para ayudar al personal que haya sido pinchado con una aguja desechada.
Estrés por calor. Los trabajadores de lavandería del hotel lavan, planchan, doblan y entregan la ropa de cama. El calor de la maquinaria, combinado con una mala ventilación, puede generar un ambiente de trabajo opresivo y causar estrés por calor. Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, náuseas, irritabilidad, fatiga, desmayos y pulso acelerado. Eventualmente, estos pueden provocar convulsiones y problemas más graves si no se tratan los primeros síntomas.
El estrés por calor se puede prevenir instalando aire acondicionado, aislando las fuentes de calor, ventilando las áreas calientes con campanas que extraen el aire caliente, tomando frecuentes descansos breves en áreas frescas, bebiendo mucha agua y usando ropa holgada. Si el área de trabajo está moderadamente caliente (menos de 35 °C), los ventiladores pueden ser útiles.
Mantenimiento
El personal de mantenimiento se encarga de la limpieza profunda, la instalación, la pintura, la reparación, la remodelación y los trabajos de jardinería. Los peligros incluyen:
Productos químicos. El personal de mantenimiento puede usar productos de limpieza tóxicos para quitar y pulir pisos, así como para limpiar alfombras, paredes, muebles, accesorios de bronce y mármol. Ciertos productos pueden irritar la piel, los ojos, la nariz y la garganta; puede afectar el sistema nervioso; y puede dañar los riñones, los pulmones, el hígado y el sistema reproductivo.
Los solventes pueden estar presentes en los materiales de pintura y remodelación. Las pinturas de secado rápido se utilizan para permitir que las habitaciones y las áreas públicas estén disponibles rápidamente, pero estas pinturas contienen altas concentraciones de solventes. Los pegamentos utilizados para colocar alfombras y pisos y en otros trabajos de remodelación también pueden contener solventes tóxicos. Los solventes pueden irritar la piel, los ojos, la nariz y la garganta. Algunos pueden dañar el sistema nervioso, los riñones, los pulmones, el hígado y los órganos reproductivos. Se sabe que ciertos solventes causan cáncer.
Se pueden aplicar pesticidas y herbicidas en cocinas, comedores, áreas públicas, vestuarios y fuera del hotel en jardines y entradas de vehículos. Algunos de estos químicos pueden causar problemas respiratorios; puede irritar la piel, los ojos, la nariz y la garganta; y puede dañar el sistema nervioso, los riñones, el hígado y otros órganos.
Las medidas preventivas incluyen capacitación sobre productos químicos, ventilación adecuada y uso adecuado de equipo de protección personal. Si se requieren respiradores, el personal debe recibir capacitación sobre cómo seleccionar el respirador y el cartucho adecuados, y cómo probar, usar y mantener el equipo. Además, los empleados deben someterse a un examen médico para garantizar que estén físicamente aptos para trabajar usando un respirador. Siempre que sea posible, se deben utilizar productos químicos menos tóxicos.
Amianto. El asbesto está presente en muchos hoteles. Utilizado durante años como aislante y retardador de fuego, se encuentra alrededor de tuberías y en materiales de techos y revestimientos de pisos. Esta sustancia altamente tóxica puede causar asbestosis, cáncer de pulmón o mesotelioma (otra forma de cáncer).
El asbesto es más peligroso cuando envejece o se daña. Puede comenzar a romperse, creando polvo. Los hoteles deben inspeccionar regularmente las áreas donde haya materiales que contengan asbesto para asegurarse de que el asbesto esté en buenas condiciones.
Se debe tener mucho cuidado para proteger a los trabajadores y visitantes cuando haya polvo de asbesto (debido al envejecimiento o daño o durante trabajos de eliminación de asbesto). Los trabajadores del hotel y los huéspedes deben mantenerse alejados del área, se deben colocar carteles de advertencia y solo se debe contratar personal calificado y con licencia para reducir el peligro. El área debe ser inspeccionada por profesionales calificados cuando se complete el trabajo. En construcciones nuevas o renovaciones, se deben usar productos sustitutos en lugar de asbesto.
Tropiezos y caídas. El personal de mantenimiento puede caerse cuando usa escaleras y montacargas para alcanzar lugares altos como techos, candelabros, artefactos de iluminación, paredes y balcones. Se debe proporcionar capacitación.
Alimentos y bebidas
Estos miembros del personal incluyen trabajadores de cocina, lavaplatos, servidores de restaurantes, personal de servicio a la habitación, anfitriones y cantineros. Entre los peligros se encuentran:
Lesiones por esfuerzos repetitivos (RSI). Las RSI pueden ocurrir cuando el personal de servicio a la habitación o los meseros del restaurante entregan comida. Las bandejas pueden ser pesadas y es posible que el mesero tenga que caminar largas distancias. Para reducir el riesgo de lesiones, se pueden usar carros de servicio a la habitación para entregar los pedidos. Los carros deben ser fáciles de maniobrar y estar bien mantenidos. Si los carros están equipados con cajas de calefacción, el personal debe recibir capacitación sobre su uso adecuado.
Tropiezos y caídas. Las superficies del piso de la cocina, así como en todas las áreas a las que debe acudir el personal de servicio, deben mantenerse limpias y secas para evitar caídas. Los derrames deben limpiarse inmediatamente. Ver también el artículo “Restaurantes” en este capítulo.
Servicios misceláneos
Piscinas y gimnasios. Muchos hoteles ofrecen instalaciones para nadar o gimnasios para los huéspedes. A menudo se encuentran disponibles duchas, saunas, jacuzzis, salas de pesas y vestuarios.
Los productos químicos utilizados para limpiar y desinfectar las duchas y los vestuarios pueden causar irritación cutánea y respiratoria. Además, los empleados que mantienen piscinas pueden manipular cloro sólido o gaseoso. Las fugas de cloro pueden causar quemaduras y problemas respiratorios graves. Si se maneja mal, puede explotar. Los empleados deben recibir capacitación sobre cómo manejar todos estos productos químicos correctamente.
Los trabajadores que mantienen piscinas y gimnasios están expuestos a lesiones por resbalones y caídas. Las superficies para caminar antideslizantes, bien mantenidas y bien drenadas son importantes. Los charcos de agua deben limpiarse inmediatamente.
Tienda de regalos. Los hoteles a menudo ofrecen tiendas de regalos y de conveniencia para los huéspedes. Los empleados están sujetos a caídas, torceduras y cortes asociados con el desempaque y almacenamiento de mercancías. Deben estar capacitados en técnicas de elevación adecuadas y deben tener carros de mano para ayudar en el transporte de mercancías. Los pasillos deben mantenerse despejados para evitar accidentes.
Salones de belleza y peluquerías. Los peluqueros y cosmetólogos corren el riesgo de sufrir lesiones, incluida la irritación de la piel por productos químicos para el cabello, quemaduras por toallas calientes y rizadores, y cortes y pinchazos por tijeras y navajas.
Los peligros especiales incluyen el riesgo de problemas respiratorios y posiblemente incluso de cáncer debido a la exposición repetida a ciertos productos químicos, como algunos ingredientes de tintes para el cabello. También existe el riesgo de RSI debido al uso continuo de las manos en posturas incómodas. Los empleados deben estar capacitados para reconocer los peligros químicos y ergonómicos, y para trabajar de una manera que minimice el riesgo. Se les debe proporcionar guantes y delantales adecuados cuando trabajen con tintes, blanqueadores, soluciones de permanente y otros productos químicos. Las áreas del taller deben estar debidamente ventiladas para proporcionar aire fresco y eliminar los humos, especialmente en áreas donde los empleados están mezclando soluciones. Las tijeras y las navajas deben mantenerse adecuadamente para facilitar el corte, como se explica en otra parte de este Enciclopedia.
Todas las ocupaciones
Acoso sexual. Las amas de casa y otros empleados del hotel pueden estar expuestos a insinuaciones sexuales de los huéspedes u otras personas. Los empleados deben recibir capacitación sobre cuestiones de acoso sexual.
La gerencia debe tener una política clara sobre cómo informar y responder a tales incidentes.
Incendios y otras emergencias. Las emergencias y los desastres pueden provocar la muerte y lesiones tanto a los huéspedes como al personal. Los hoteles deben tener planes claros de respuesta a emergencias, que incluyan rutas de evacuación designadas, procedimientos de emergencia, un sistema de comunicación de emergencia y métodos para desalojar rápidamente a los huéspedes del hotel. Ciertos gerentes, así como los operadores de la centralita, deben tener instrucciones claras sobre cómo coordinar la comunicación de emergencia con los huéspedes y el personal.
La capacitación del personal y las reuniones de seguridad conjuntas entre los trabajadores y la administración son componentes vitales de un programa eficaz de prevención y respuesta ante emergencias. Las sesiones de capacitación y las reuniones deben incluir traducción para el personal que lo necesite. La capacitación debe ser frecuente ya que existe una alta rotación entre los trabajadores del hotel. Se deben programar simulacros de emergencia periódicos, incorporando "recorridos" de las rutas de evacuación, las funciones del personal y otros procedimientos de emergencia.
También debe haber un programa de prevención de incendios, que incluya inspecciones periódicas. La gerencia y los miembros del personal deben asegurarse de que las salidas no estén bloqueadas, que los materiales inflamables se almacenen correctamente, que las campanas extractoras de las cocinas se limpien regularmente y que los equipos eléctricos estén bien mantenidos (sin cables deshilachados). En los proyectos de decoración de interiores se deben utilizar materiales ignífugos y se deben colocar pantallas alrededor de las chimeneas. Los ceniceros deben vaciarse correctamente y las velas deben usarse solo en recipientes semicerrados.
El alojamiento del hotel, así como todas las instalaciones adjuntas al hotel, como salones de belleza, restaurantes y tiendas de regalos, deben cumplir con todos los códigos contra incendios. Las habitaciones de los huéspedes y las áreas públicas deben estar equipadas con detectores de humo y rociadores de agua. Los extintores de incendios deben estar disponibles en todo el hotel. Las salidas deben estar bien señalizadas e iluminadas. Los generadores de respaldo deben estar disponibles para proporcionar iluminación de emergencia y otros servicios.
Las instrucciones de evacuación deben colocarse en cada habitación de huéspedes. Muchos hoteles ahora ofrecen videos en la habitación con información sobre seguridad contra incendios. Los huéspedes con problemas de audición deben tener habitaciones equipadas con alarmas que usen luces brillantes para alertarlos sobre una emergencia. Los invitados con problemas de visión deben recibir información sobre procedimientos de emergencia en Braille.
Debe haber un sistema de alarma central que pueda mostrar la ubicación exacta de un presunto incendio. También debe comunicarse automáticamente con los servicios de emergencia locales y transmitir mensajes a través del sistema de megafonía para invitados y personal.
Efectos sobre la salud y patrones de enfermedad
Los hoteles y restaurantes constituyen una industria de servicios grande, diversificada e intensiva en mano de obra compuesta predominantemente por pequeñas empresas. Si bien hay una serie de corporaciones gigantes, algunas de las cuales intentan estandarizar los procedimientos y las reglas de trabajo, sus hoteles y restaurantes generalmente se operan individualmente, a menudo en forma de franquicia en lugar de propiedad directa. Con frecuencia, los establecimientos para comer y beber en los hoteles se alquilan a operadores de franquicias.
Existe un alto grado de fracaso entre las empresas de esta industria, y muchas están muy cerca del borde de la insolvencia financiera durante algún tiempo antes de cerrar sus puertas. Esto a menudo dicta economías en la dotación de personal, en la compra y mantenimiento de equipos y en la provisión de los suministros necesarios. También obliga a menudo a descuidar los programas de capacitación de los empleados y a la reticencia a gastar los escasos recursos en medidas para promover y proteger la seguridad y la salud de los empleados.
La mayoría de los trabajos no son calificados y proporcionan salarios bajos o mínimos (en algunos de los trabajos, estos pueden complementarse con gratificaciones que dependen de la generosidad de los patrones). En consecuencia, atraen solo a trabajadores con una educación y experiencia mínimas, y debido a que se requieren habilidades lingüísticas y de alfabetización mínimas, muchos de los puestos de trabajo son ocupados por inmigrantes y minorías étnicas. Muchos son puestos de nivel de entrada con pocas o ninguna oportunidad de ascenso. Se requiere trabajo por turnos en los hoteles porque operan las XNUMX horas; en los restaurantes, las ráfagas de actividad a la hora de comer suelen estar cubiertas por trabajadores a tiempo parcial. Debido a que su clientela es estacional, muchos establecimientos restringen sus operaciones o cierran por completo fuera de temporada y, como resultado, puede haber poca o ninguna seguridad laboral. El resultado final de todo esto es una alta tasa de rotación en la fuerza laboral.
Estrés laboral
Debido a los períodos de intensa actividad y la necesidad de complacer a los patrones de cuyas propinas a menudo depende su sustento, muchos de los trabajadores de esta industria están sujetos a altos niveles de estrés laboral. A menudo deben cumplir con solicitudes aparentemente irrazonables o incluso imposibles y pueden estar sujetos a un comportamiento abusivo por parte de los supervisores y de los clientes. Muchos de los trabajos, particularmente los de cocinas y lavanderías, deben llevarse a cabo en ambientes estresantes que presentan mucho calor y humedad, poca ventilación, mala iluminación y ruido (Ulfvarson, Janbell y Rosen 1976).
Violencia
Los hoteles y restaurantes ocupan un lugar destacado en las listas de lugares de trabajo con la mayor incidencia de delitos violentos en el trabajo. Según una encuesta, más del 50% de tales incidentes que involucran a trabajadores de hoteles y restaurantes resultaron en la muerte (Hales et al. 1988). Estos trabajadores están expuestos a muchos de los factores de riesgo de homicidio en el lugar de trabajo: intercambio de dinero con el público, trabajar solos o en grupos pequeños, trabajar hasta altas horas de la noche o temprano en la mañana y proteger propiedades o posesiones valiosas (Warshaw y Messite 1996).
Tipos de lesiones y enfermedades
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU., los departamentos de limpieza y preparación de alimentos y bebidas representaron el 76% de todas las lesiones y accidentes laborales en los hoteles (Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. 1967), mientras que una encuesta danesa encontró que estos eran predominantemente problemas de la piel y musculoesqueléticos. (Direktoratet para Arbejdstilsynet 1993). La mayoría de los problemas de la piel pueden deberse a la exposición al jabón y al agua caliente, a los productos químicos de los detergentes y otros materiales de limpieza/pulido y, en algunos casos, a los pesticidas. Excepto por los problemas especiales que se indican a continuación, la mayoría de las lesiones musculoesqueléticas se producen por resbalones y caídas y por levantar y manipular objetos pesados y/o voluminosos.
Esguinces, torceduras y lesiones por movimientos repetitivos
Las lesiones de espalda y otros esguinces y distensiones ocurren comúnmente entre los porteros, maleteros y botones que levantan y transportan equipaje (un problema particular cuando llegan y parten grandes grupos de turistas); trabajadores de cocina y otros que reciben y almacenan suministros a granel; y trabajadores de limpieza que levantan colchones, hacen camas y manipulan paquetes de ropa. Un tipo único de lesión es el síndrome del túnel carpiano entre los trabajadores del servicio de alimentos que usan palas para preparar porciones de helado duro y otros postres helados.
Cortes y laceraciones
Los cortes y las laceraciones son comunes entre los trabajadores de restaurantes y los lavaplatos que se ocupan de la vajilla y los vidrios rotos, y que manejan o limpian cuchillos afilados y máquinas rebanadoras. También son comunes entre las camareras de piso que se encuentran con vasos rotos y hojas de afeitar desechadas al limpiar los cestos de basura; pueden protegerse forrando las cestas con bolsas de plástico que se pueden quitar en masa.
Quemaduras y escaldaduras
Las quemaduras y escaldaduras son comunes entre los chefs, lavaplatos y otros trabajadores de cocina y lavandería. Las quemaduras de grasa ocurren por salpicaduras durante la cocción o cuando la comida cae en las freidoras, cuando se agrega, filtra o retira grasa caliente, y cuando las parrillas y las freidoras se limpian mientras están calientes. Muchos resultan cuando los trabajadores se resbalan en pisos mojados o resbaladizos y caen sobre o contra parrillas calientes y llamas abiertas. Un tipo único de quemadura ocurre en los restaurantes donde se sirven postres, entradas y bebidas flameantes (Achauer, Bartlett y Allyn 1982).
Productos químicos industriales
Los establecimientos de hoteles y restaurantes comparten con otras pequeñas empresas una propensión al almacenamiento, manipulación y eliminación inadecuados de productos químicos industriales. Con demasiada frecuencia, los artículos de limpieza, desinfectantes, pesticidas y otros venenos "domésticos" se almacenan en recipientes sin etiquetar, se colocan sobre recipientes de alimentos abiertos o áreas de preparación de alimentos o, cuando se usan en forma de aerosol, se inhalan en exceso.
La industria de la comida rápida
La industria de la comida rápida, una de las de más rápido crecimiento en los Estados Unidos y cada vez más popular en otros países, es uno de los mayores empleadores de jóvenes. Las laceraciones y las quemaduras son peligros comunes en estos establecimientos. También se ha señalado que la entrega a domicilio de pizzas y otros alimentos preparados suele ser extremadamente peligrosa debido a las políticas que fomentan la conducción temeraria de bicicletas y vehículos motorizados (Landrigan et al. 1992).
Medidas preventivas
Los procesos de trabajo estandarizados, la capacitación adecuada y la supervisión adecuada son elementos clave en la prevención de lesiones y enfermedades relacionadas con el trabajo entre los trabajadores de la industria hotelera y de restaurantes. Es esencial que, debido a sus niveles educativos generalmente bajos y dificultades de idioma, los materiales educativos y los ejercicios de capacitación se entiendan fácilmente (es posible que deban realizarse en varios idiomas). Además, debido a la alta rotación, el entrenamiento debe repetirse a intervalos frecuentes. Los ejercicios de entrenamiento deben complementarse con inspecciones frecuentes para asegurar que se observen los principios básicos de buena limpieza y eliminación de riesgos de accidentes.
Simulacros de emergencia
Además de las inspecciones periódicas para verificar que el equipo de extinción de incendios (p. ej., detectores de humo, sistemas de rociadores, extintores y mangueras y equipo de iluminación de emergencia) esté en buen estado de funcionamiento y que las salidas de emergencia estén claramente marcadas y no bloqueadas, se necesitan simulacros frecuentes para capacitar los trabajadores en cómo evitar que ellos mismos y los clientes queden atrapados y vencidos en caso de incendio o explosión. Es deseable realizar al menos algunos de estos simulacros en conjunto con las organizaciones comunitarias de bomberos, rescate y policía.
Conclusión
Las medidas preventivas apropiadamente diseñadas y diligentemente practicadas contribuirán en gran medida a reducir la frecuencia de lesiones y enfermedades ocupacionales entre los trabajadores de hoteles y restaurantes. Las barreras del idioma y los niveles educativos relativamente bajos a menudo representan desafíos formidables para la eficacia de los programas de capacitación y adoctrinamiento, mientras que la alta tasa de rotación dicta la repetición frecuente de estos programas. Es importante recordar que la salud y seguridad de los trabajadores de esta industria es un elemento esencial para el disfrute y satisfacción de los patrones, de cuya buena voluntad depende el éxito -e incluso la supervivencia- de la empresa.
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