Este artículo ha sido preparado por el Dr. F. Käferstein, Jefe, Seguridad Alimentaria, Organización Mundial de la Salud. Se basa íntegramente en el informe de un Panel de la OMS sobre Alimentación y Agricultura que había apoyado a la Comisión de Salud y Medio Ambiente de la OMS en la preparación de un informe para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo (CNUMAD), Río de Janeiro, 1992. Ambos informes están disponibles en la OMS.

Necesidades de producción frente a la presión demográfica y otras fuerzas

El rápido crecimiento de la población continúa en algunas regiones del mundo. En comparación con la situación de 1990, para el año 2010 habrá 1,900 millones de personas más que alimentar, un aumento del 36% de 5,300 a 7,200 millones de personas.

Se espera que el noventa por ciento de todo el crecimiento proyectado durante los próximos 20 años tenga lugar en los países que actualmente están clasificados como naciones en desarrollo. Se está produciendo una urbanización progresiva de la sociedad. La población urbana del mundo alcanzará los 3,600 millones, un aumento del 62% con respecto a los 2,200 millones de habitantes de las ciudades de 1990. Además, la población urbana de los países en desarrollo aumentará un 92% (de 1,400 millones a 2,600 millones) en los veinte años siguientes 1990, un aumento de cuatro veces desde 1970. Incluso si la planificación familiar recibe la atención urgente que requiere desesperadamente de todas las poblaciones en rápido crecimiento, el crecimiento de la población y la urbanización seguirán dominando la escena durante las próximas dos décadas.

Se requerirá un aumento del 36% en alimentos, otros productos agrícolas y agua potable durante los próximos veinte años simplemente para igualar el aumento de la población; la necesidad de que XNUMX millones de personas reciban una alimentación adecuada en lugar de permanecer desnutridas, y la mayor demanda de poblaciones con ingresos crecientes, conducirán a un gran aumento en la producción total de alimentos. Una demanda excesiva de alimentos de origen animal seguirá caracterizando a las personas de los grupos de mayores ingresos, lo que conducirá a aumentos en la producción de alimentos para animales.

La presión sobre la agricultura y la producción de alimentos, a medida que aumenta la población y la demanda per cápita, conducirá a una mayor carga sobre el medio ambiente. Esta carga se generará de manera desigual y tendrá efectos ambientales desiguales. A nivel mundial, estos serán adversos y requerirán una acción concertada.

Esta mayor demanda recaerá sobre recursos de tierra y agua que son finitos, donde las áreas más productivas ya han sido utilizadas y donde el costo de poner en producción tierras marginales y de usar agua menos disponible será alto. Gran parte de esta tierra marginal puede tener solo fertilidad temporal a menos que se tomen medidas específicas para mantenerla, mientras que la productividad de las pesquerías naturales también está muy limitada. La superficie de tierra cultivable disminuirá debido a la erosión del suelo por el pastoreo excesivo; laterización de áreas taladas; salinización del suelo y otros tipos de degradación de la tierra; y la expansión de desarrollos urbanos, industriales y otros.

La disponibilidad y la calidad del agua, que ya son totalmente inadecuadas en gran parte del mundo, seguirán siendo problemas importantes para las zonas rurales de los países en desarrollo y también para muchas poblaciones urbanas, que pueden enfrentar el problema adicional de los altos cargos por utilización. Las necesidades de agua aumentarán considerablemente y, para varias ciudades grandes, satisfacer las demandas de agua será cada vez más costoso, ya que habrá que traer los suministros desde lugares muy lejanos. La reutilización del agua implica estándares más estrictos para el tratamiento. La creciente producción de aguas residuales y alcantarillado requerirá instalaciones de tratamiento más extensas, así como grandes desembolsos de capital.

La continua necesidad a largo plazo de desarrollo industrial para producir bienes, servicios y empleo conducirá a una producción de alimentos más intensiva, que a su vez se industrializará más. En consecuencia, y especialmente debido a la urbanización, la demanda y los recursos empleados en el envasado, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos aumentarán en volumen e importancia.

El público se está volviendo mucho más consciente de la necesidad de producir, proteger y comercializar alimentos de manera que se minimicen los cambios adversos en nuestro medio ambiente, y es más exigente a este respecto. El surgimiento de herramientas científicas revolucionarias (por ejemplo, avances biotecnológicos) ofrece la posibilidad de aumentar significativamente la producción de alimentos, reducir el desperdicio y mejorar la seguridad.

El principal desafío es satisfacer la creciente demanda de alimentos, otros productos agrícolas y agua de manera que fomenten mejoras a largo plazo en la salud, y que también sean sostenibles, económicas y competitivas.

A pesar de que en la actualidad hay suficientes alimentos para todos en todo el mundo, es necesario superar grandes dificultades para garantizar la disponibilidad y distribución equitativa de suministros alimentarios inocuos, nutritivos y asequibles para satisfacer las necesidades de salud en muchas partes del mundo, y en particular en áreas del rápido crecimiento demográfico.

A menudo no se tienen plenamente en cuenta las posibles consecuencias para la salud en el diseño y la aplicación de políticas y programas agrícolas y pesqueros. Un ejemplo es la producción de tabaco, que tiene efectos muy graves y negativos en la salud humana y en los escasos recursos de tierra y leña. Además, la falta de un enfoque integrado para el desarrollo de los sectores de la agricultura y la silvicultura hace que no se reconozca la importante relación de ambos sectores con la protección de los hábitats de vida silvestre, la diversidad biológica y los recursos genéticos.

Si no se toman las medidas oportunas y apropiadas para mitigar los impactos ambientales de la agricultura, la pesca, la producción de alimentos y el uso del agua, prevalecerán las siguientes situaciones:

• A medida que aumente la población urbana, será mayor la dificultad de mantener y extender un sistema eficiente de distribución de alimentos. Esto puede aumentar la prevalencia de la inseguridad alimentaria en los hogares, la desnutrición asociada y los riesgos para la salud entre las crecientes masas de pobres urbanos.

• Las enfermedades microbianas, virales y parasitarias de alimentos y agua contaminados seguirán siendo problemas de salud graves. Continuarán surgiendo nuevos agentes de importancia para la salud pública. Se incrementarán las enfermedades diarreicas relacionadas con los alimentos y el agua, causantes de una elevada mortalidad infantil y morbilidad universal.

• Las enfermedades transmitidas por vectores de la irrigación, otros desarrollos de recursos hídricos y aguas residuales sin control aumentarán sustancialmente. La malaria, la esquistosomiasis, la filariasis y las fiebres por arbovirus seguirán siendo problemas importantes.

• Los problemas descritos anteriormente se reflejarán en niveles estáticos o crecientes de desnutrición y mortalidad de lactantes y niños pequeños, así como morbilidad en todas las edades, pero predominantemente entre los pobres, los muy jóvenes, los ancianos y los enfermos.

• Las enfermedades vinculadas a estilos de vida, tabaquismo y alimentación inadecuados (por ejemplo, la obesidad, la diabetes o la cardiopatía coronaria), que son características de los países más ricos, están surgiendo y convirtiéndose en problemas importantes también en los países en desarrollo. La creciente urbanización acelerará esta tendencia.

• A medida que aumenta la intensidad de la producción de alimentos, aumentará sustancialmente el riesgo de enfermedades y accidentes laborales entre quienes trabajan en este sector y otros afines, a menos que se realicen suficientes esfuerzos de seguridad y prevención.

Consecuencias para la salud de la contaminación biológica y química en los alimentos

A pesar de los avances científicos y tecnológicos, los alimentos y el agua contaminados siguen siendo hasta el día de hoy importantes problemas de salud pública. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son quizás los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y causas importantes de la reducción de la productividad económica (OMS/FAO 1984). Son causados ​​por una amplia gama de agentes y abarcan todos los grados de gravedad, desde indisposiciones leves hasta enfermedades que amenazan la vida. Sin embargo, solo una pequeña proporción de los casos llegan a conocimiento de los servicios de salud y aún menos son investigados. Como resultado, se cree que en los países industrializados solo se notifica aproximadamente el 10% de los casos, mientras que en los países en desarrollo los casos notificados probablemente no representan más del 1% del total.

A pesar de estas limitaciones, los datos disponibles indican que las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en todo el mundo, tanto en los países en desarrollo como en los industrializados. La experiencia en Venezuela ilustra esta tendencia (OPS/OMS 1989) (figura 1).

Figura 1. Enfermedades transmitidas por alimentos en Venezuela

Bcontaminación biológica

Países en desarrollo

La información disponible indica claramente que los contaminantes biológicos (bacterias, virus y parásitos) son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos (tabla 1).

Cuadro 1. Algunos agentes de enfermedades transmitidas por alimentos importantes y características epidemiológicas más destacadas

^a Casi todas las infecciones entéricas agudas muestran un aumento de la transmisión durante el verano y/o los meses húmedos, excepto las infecciones por Rotavirus y Yersinia enterocolitica, que muestran una mayor transmisión en los meses más fríos.

^b Bajo ciertas circunstancias, se ha observado alguna multiplicación. El significado epidemiológico de esta observación no está claro.

^c La transmisión vertical de la mujer embarazada al feto ocurre con frecuencia.

+ = Sí; ± = raro; - = No; 0 = Sin información.

Adaptado de OMS/FAO 1984.

En los países en desarrollo, son responsables de una amplia gama de enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, cólera, salmonelosis, shigelosis, fiebre tifoidea y paratifoidea, brucelosis, poliomielitis y amebiasis). Las enfermedades diarreicas, especialmente la diarrea infantil, son el problema dominante y, de hecho, uno de proporciones masivas. Anualmente, unos 1,500 millones de niños menores de cinco años sufren diarrea y, de ellos, más de tres millones mueren como consecuencia. Anteriormente se pensaba que los suministros de agua contaminados eran la principal fuente directa de patógenos que causaban diarrea, pero ahora se ha demostrado que hasta el 70% de los episodios de diarrea pueden deberse a patógenos transmitidos por los alimentos (OMS 1990c). Sin embargo, la contaminación de los alimentos puede, en muchos casos, tener su origen en el agua contaminada que se utiliza para el riego y fines similares.

Países industrializados

Aunque la situación de las enfermedades transmitidas por alimentos es muy grave en los países en desarrollo, el problema no se limita a estos países, y en los últimos años, los países industrializados han experimentado una sucesión de grandes epidemias. En los Estados Unidos se estima que hay 6.5 millones de casos por año, con 9,000 muertes, pero según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, esta cifra es una subestimación y puede llegar a 80 millones de casos (Cohen 1987; Archer y Kvenberg 1985). ; Young 1987). La estimación para la antigua Alemania Occidental fue de un millón de casos en 1989 (Grossklaus 1990). Un estudio en los Países Bajos encontró que hasta el 10% de la población puede verse afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos o el agua (Hoogenboom-Vergedaal et al. 1990).

Con las mejoras actuales en los estándares de higiene personal, el desarrollo de saneamiento básico, el suministro de agua potable, la infraestructura eficaz y la creciente aplicación de tecnologías como la pasteurización, muchas enfermedades transmitidas por los alimentos se han eliminado o reducido considerablemente en ciertos países industrializados (p. ej., salmonelosis transmitida por la leche). . Sin embargo, la mayoría de los países ahora están experimentando un aumento importante en varias otras enfermedades transmitidas por los alimentos. La situación en la antigua Alemania Occidental (1946-1991) ilustra este fenómeno (gráfico 2) (Statistisches Bundesamt 1994).

Figura 2. Enteritis infecciosa, fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea (A, B y C), Alemania

La salmonelosis, específicamente, ha aumentado enormemente en ambos lados del Atlántico durante los últimos años (Rodrigue 1990). En muchos casos se debe a Salmonella enteritidis. En la figura 3 se muestra el incremento de este microorganismo en relación a otros Salmonella, cepas en Suiza. En muchos países, la carne de ave, los huevos y los alimentos que contienen huevos se han identificado como las fuentes predominantes de este patógeno. En ciertos países, del 60 al 100% de la carne de aves está contaminada con Salmonella, spp., y también se han implicado carne, ancas de rana, chocolate y leche (Notermans 1984; Roberts 1990). En 1985, entre 170,000 200,000 y 1987 XNUMX personas se vieron involucradas en un brote de salmonelosis en Chicago causado por leche pasteurizada contaminada (Ryzan XNUMX).

Figura 3. Serotipos de Salmonella en Suiza

Sustancias químicas y tóxicos en los alimentos.

Se han realizado esfuerzos considerables a nivel nacional e internacional para garantizar la seguridad química de los suministros alimentarios. Dos comités mixtos FAO/OMS han evaluado, durante un período de tres décadas, una gran cantidad de productos químicos alimentarios. El Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa los aditivos alimentarios, los contaminantes y los residuos de medicamentos veterinarios, y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) evalúa los residuos de plaguicidas. Se hacen recomendaciones sobre la ingesta diaria admisible (IDA), sobre los límites máximos de residuos (LMR) y los límites máximos (NM). Con base en estas recomendaciones, la Comisión del Codex Alimentarius y los gobiernos establecen estándares alimentarios y niveles seguros para estas sustancias en los alimentos. Además, el Programa Conjunto PNUMA/FAO/OMS de Vigilancia de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos) proporciona información sobre los niveles de contaminantes en los alimentos y sobre las tendencias temporales de la contaminación, lo que permite adoptar medidas preventivas y de control.

Si bien la información de la mayoría de los países en desarrollo es escasa, las encuestas realizadas en los países industrializados sugieren que el suministro de alimentos es en gran medida seguro desde el punto de vista químico debido a la amplia infraestructura de seguridad alimentaria (es decir, legislación, mecanismos de aplicación, sistemas de vigilancia y control) y el nivel general de responsabilidad de la industria alimentaria. Sin embargo, sí se produce contaminación o adulteración accidental, en cuyo caso las consecuencias para la salud pueden ser graves. Por ejemplo, en España en 1981-82, el aceite de cocina adulterado mató a unas 600 personas e incapacitó —temporal o permanentemente— a otras 20,000 (OMS 1984). El agente responsable de este envenenamiento masivo aún no ha sido identificado a pesar de intensas investigaciones.

Productos químicos ambientales

Una serie de sustancias químicas pueden aparecer en el suministro de alimentos como resultado de la contaminación ambiental. Sus efectos sobre la salud pueden ser extremadamente graves y han causado gran preocupación en los últimos años.

Se han reportado graves consecuencias cuando se han ingerido alimentos contaminados con metales pesados ​​como plomo, cadmio o mercurio durante largos períodos de tiempo.

El accidente de Chernóbil suscitó gran preocupación por los riesgos para la salud de las personas expuestas a emisiones accidentales de radionúclidos. Las personas que vivían en las inmediaciones del accidente estuvieron expuestas, y esta exposición incluyó contaminantes radiactivos en los alimentos y el agua. En otras partes de Europa y en otros lugares, a cierta distancia del accidente, esta preocupación se centró en los alimentos contaminados como fuente de exposición. En la mayoría de los países, la dosis promedio estimada obtenida por el consumo de alimentos contaminados ascendió a sólo una fracción muy pequeña de la dosis normalmente recibida por la radiación de fondo (IAEA 1991).

Otros productos químicos ambientales de interés son los bifenilos policlorados (PCB). Los PCB se utilizan en diversas aplicaciones industriales. La información sobre los efectos de los PCB en la salud humana se registró originalmente a partir de dos incidentes a gran escala ocurridos en Japón (1968) y en Taiwán, China (1979). La experiencia de estos brotes mostró que, además de sus efectos agudos, los PCB también pueden tener efectos cancerígenos.

El DDT se usó ampliamente entre 1940 y 1960 como insecticida para fines agrícolas y para el control de enfermedades transmitidas por vectores. Ahora está prohibido o restringido en muchos países debido a su riesgo potencial para el medio ambiente. En muchos países tropicales, el DDT sigue siendo un producto químico importante que se utiliza para el control de la malaria. No se han informado efectos nocivos confirmados debido a los residuos de DDT en los alimentos (UNEP 1988).

Micotoxinas

Las micotoxinas, los metabolitos tóxicos de ciertos hongos microscópicos (mohos), pueden causar efectos adversos graves en humanos y animales. Los estudios en animales han demostrado que además de la intoxicación aguda, las micotoxinas son capaces de causar efectos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénicos.

Biotoxinas

La intoxicación por biotoxina marina (también conocida como “intoxicación por pescado”) es otro problema preocupante. Ejemplos de tales intoxicaciones son la ciguatera y varios tipos de intoxicaciones por mariscos.

Tóxicos para plantas

Los tóxicos en las plantas comestibles y las plantas venenosas que se les asemejan (hongos, ciertas plantas verdes silvestres) son causas importantes de mala salud en muchas áreas del mundo y presentan un problema problemático para la seguridad alimentaria (OMS 1990b).

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