Los hongos comestibles más cultivados en el mundo son: el champiñón blanco común, Agaricus bisporus, con una producción anual en 1991 de aproximadamente 1.6 millones de toneladas; el hongo ostra, Pleuroto spp. (alrededor de 1 millón de toneladas); y el shitake, Lentinus edodes (alrededor de 0.6 millones de toneladas) (Chang 1993). Agaricus se cultiva principalmente en el hemisferio occidental, mientras que los hongos ostra, shiitake y otros hongos de menor producción se producen principalmente en el este de Asia.
La producción de Agaricus y la preparación de su sustrato, el compost, están en gran parte fuertemente mecanizadas. Por lo general, este no es el caso de los otros hongos comestibles, aunque existen excepciones.
El hongo común
El champiñón blanco común, agaricus bisporus, se cultiva en compost que consiste en una mezcla fermentada de estiércol de caballo, paja de trigo, estiércol de aves y yeso. Los materiales se humedecen, se mezclan y se depositan en grandes montones cuando se fermentan al aire libre, o se llevan a salas de fermentación especiales, llamadas túneles. El compost generalmente se produce en cantidades de varios cientos de toneladas por lote, y se utiliza equipo grande y pesado para mezclar montones y para llenar y vaciar los túneles. El compostaje es un proceso biológico que está guiado por un régimen de temperatura y que requiere una mezcla completa de los ingredientes. Antes de usarse como sustrato para el crecimiento, el compost debe pasteurizarse mediante un tratamiento térmico y acondicionarse para eliminar el amoníaco. Durante el compostaje, se evapora una cantidad considerable de volátiles orgánicos que contienen azufre, lo que puede causar problemas de olor en el entorno. Cuando se utilizan túneles, el amoníaco del aire se puede limpiar mediante lavado con ácido y el escape de olores se puede evitar mediante la oxidación biológica o química del aire (Gerrits y Van Griensven 1990).
El compost libre de amoníaco es luego generado (es decir, inoculados con un cultivo puro de Agaricus creciendo en grano esterilizado). El crecimiento del micelio se lleva a cabo durante una incubación de 2 semanas a 25 °C en una sala especial o en un túnel, después de lo cual el compost cultivado se coloca en las salas de cultivo en bandejas o estantes (es decir, un sistema de andamios con 4 a 6 camas o hileras superpuestas con una distancia entre ellas de 25 a 40 cm), recubiertas con un revestimiento especial compuesto de turba y carbonato cálcico. Después de una incubación adicional, se induce la producción de hongos mediante un cambio de temperatura combinado con una fuerte ventilación. Los hongos aparecen en oleadas con intervalos semanales. Se cosechan mecánicamente o se recolectan a mano. Después de 3 a 6 descargas, el cuarto de cultivo está cocido (es decir, pasteurizado con vapor), vaciado, limpiado y desinfectado, y se puede iniciar el siguiente ciclo de cultivo.
El éxito en el cultivo de hongos depende en gran medida de la limpieza y la prevención de plagas y enfermedades. Aunque el manejo y la higiene de la granja son factores clave en la prevención de enfermedades, todavía se utilizan en la industria una serie de desinfectantes y una cantidad limitada de pesticidas y fungicidas.
Riesgos de salud
Equipos eléctricos y mecánicos
Un riesgo preeminente en las granjas de hongos es la exposición accidental a la electricidad. A menudo, se utiliza alto voltaje y amperaje en ambientes húmedos. Se necesitan interruptores de circuito de falla a tierra y otras precauciones eléctricas. La legislación laboral nacional suele establecer normas para la protección de los trabajadores; esto debe seguirse estrictamente.
Además, los equipos mecánicos pueden presentar amenazas peligrosas por su peso o función dañinos, o por la combinación de ambos. Las máquinas de compostaje con sus grandes piezas móviles requieren cuidado y atención para evitar accidentes. El equipo que se usa en el cultivo y la cosecha a menudo tiene partes giratorias que se usan como pinzas o cuchillos de cosecha; su uso y transporte requieren un gran cuidado. Nuevamente, esto es válido para todas las máquinas que se mueven, ya sean autopropulsadas o arrastradas sobre camas, estantes o filas de bandejas. Todos estos equipos deben estar debidamente protegidos. Todo el personal cuyas funciones incluyan el manejo de equipos eléctricos o mecánicos en las granjas de hongos debe ser cuidadosamente capacitado antes de comenzar el trabajo y se deben cumplir las normas de seguridad. Las ordenanzas de mantenimiento de equipos y máquinas deben tomarse muy en serio. También se necesita un programa adecuado de bloqueo/etiquetado. La falta de mantenimiento hace que los equipos mecánicos se vuelvan extremadamente peligrosos. Por ejemplo, romper las cadenas de tracción ha causado varias muertes en las granjas de hongos.
Factores físicos
Los factores físicos como el clima, la iluminación, el ruido, la carga muscular y la postura influyen fuertemente en la salud de los trabajadores. La diferencia entre la temperatura ambiente exterior y la de un cuarto de cultivo puede ser considerable, especialmente en invierno. Uno debe permitir que el cuerpo se adapte a una nueva temperatura con cada cambio de ubicación; no hacerlo puede conducir a enfermedades de las vías respiratorias y eventualmente a una susceptibilidad a infecciones bacterianas y virales. Además, la exposición a cambios de temperatura excesivos puede hacer que los músculos y las articulaciones se vuelvan rígidos e inflamados. Esto puede provocar rigidez en el cuello y la espalda, una condición dolorosa que causa incapacidad para trabajar.
La iluminación insuficiente en las salas de cultivo de hongos no solo genera condiciones de trabajo peligrosas, sino que también ralentiza la recolección e impide que los recolectores vean los posibles síntomas de enfermedades en el cultivo. La intensidad de la iluminación debe ser de al menos 500 lux.
La carga muscular y la postura determinan en gran medida el peso del parto. A menudo se requieren posiciones corporales antinaturales en tareas manuales de cultivo y recolección debido al espacio limitado en muchos cuartos de cultivo. Esas posiciones pueden dañar las articulaciones y provocar una sobrecarga estática de los músculos; La carga estática prolongada de los músculos, como la que se produce durante el pellizco, puede incluso causar inflamación de las articulaciones y los músculos, lo que finalmente conduce a la pérdida parcial o total de la función. Esto se puede prevenir con descansos regulares, ejercicios físicos y medidas ergonómicas (es decir, adaptación de las acciones a las dimensiones y posibilidades del cuerpo humano).
Factores químicos
Los factores químicos, como la exposición a sustancias peligrosas, crean posibles riesgos para la salud. La preparación de compost a gran escala tiene una serie de procesos que pueden presentar riesgos letales. Los pozos de sumidero en los que se recolecta el agua de recirculación y el drenaje del compost generalmente carecen de oxígeno y el agua contiene altas concentraciones de sulfuro de hidrógeno y amoníaco. Un cambio en la acidez (pH) del agua puede causar que ocurra una concentración letal de sulfuro de hidrógeno en las áreas que rodean el pozo. Amontonar estiércol húmedo de aves o caballos en una nave cerrada puede hacer que la nave se convierta en un entorno esencialmente letal, debido a las altas concentraciones de dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno y amoníaco que se generan. El sulfuro de hidrógeno tiene un fuerte olor a bajas concentraciones y es especialmente amenazante, ya que a concentraciones letales este compuesto parece ser inodoro porque inactiva los nervios olfativos humanos. Los túneles de compost interiores no tienen suficiente oxígeno para sustentar la vida humana. Son espacios confinados, y son esenciales las pruebas del aire para determinar el contenido de oxígeno y los gases tóxicos, el uso del equipo de protección personal adecuado, tener un guardia externo y la capacitación adecuada del personal involucrado.
Los lavadores de ácido utilizados para eliminar el amoníaco del aire de los túneles de compostaje requieren un cuidado especial debido a las grandes cantidades de ácido sulfúrico o fosfórico fuerte que están presentes. Se debe proporcionar ventilación de extracción local.
La exposición a desinfectantes, fungicidas y pesticidas puede ocurrir a través de la piel por exposición, a través de los pulmones al respirar y a través de la boca al tragar. Por lo general, los fungicidas se aplican mediante una técnica de alto volumen, como camiones rociadores, pistolas rociadoras y empapado. Los plaguicidas se aplican con técnicas de bajo volumen como nebulizadores, dynafogs, turbofogs y por fumigación. Las pequeñas partículas que se crean permanecen en el aire durante horas. Se debe usar la ropa de protección adecuada y un respirador que haya sido certificado como apropiado para los productos químicos involucrados. Aunque los efectos de las intoxicaciones agudas son muy dramáticos, no hay que olvidar que los efectos de las intoxicaciones crónicas, aunque menos dramáticos a primera vista, también requieren siempre vigilancia en salud laboral.
Factores biológicos
Los agentes biológicos pueden causar enfermedades infecciosas así como reacciones alérgicas graves (Pepys 1967). No se han reportado casos de enfermedades infecciosas humanas causadas por la presencia de patógenos humanos en el compost. Sin embargo, el pulmón del trabajador de hongos (MWL) es una enfermedad respiratoria grave que se asocia con el manejo del compost para Agaricus (Bringhurst, Byrne y Gershon-Cohen 1959). MWL, que pertenece al grupo de enfermedades designadas alveolitis alérgica extrínseca (EAA), surgen de la exposición a las esporas de los actinomicetos termófilos Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata y T fusca que han crecido durante la fase de acondicionamiento en compost. Pueden estar presentes en altas concentraciones en el aire durante el desove del compost de fase 2 (es decir, más de 109 unidades formadoras de colonias (UFC) por metro cúbico de aire) (Van den Bogart et al. 1993); para la causalidad de los síntomas de EAA, 108 las esporas por metro cúbico de aire son suficientes (Rylander 1986). Los síntomas de EAA y, por lo tanto, MWL son fiebre, dificultad para respirar, tos, malestar general, aumento en el número de leucocitos y cambios restrictivos de la función pulmonar, que comienzan solo de 3 a 6 horas después de la exposición (Sakula 1967; Stolz, Arger y Benson 1976). Después de un período prolongado de exposición, se produce un daño irreparable en el pulmón debido a la inflamación y la fibrosis reactiva. En un estudio en los Países Bajos, se identificaron 19 pacientes con MWL entre un grupo de 1,122 trabajadores (Van den Bogart 1990). Cada paciente demostró una respuesta positiva a la provocación por inhalación y poseía anticuerpos circulantes contra antígenos de esporas de uno o más de los actinomicetos mencionados anteriormente. No se ha encontrado ninguna reacción alérgica con Agaricus esporas (Stewart 1974), lo que puede indicar una baja antigenicidad del hongo en sí o una baja exposición. El MWL se puede prevenir fácilmente proporcionando a los trabajadores respiradores purificadores de aire motorizados equipados con un filtro de polvo fino como parte de su equipo de trabajo normal durante el desove del compost.
Se ha encontrado que algunos recolectores sufren daños en la piel de las yemas de los dedos, causados por glucanasas y proteasas exógenas de Agaricus. El uso de guantes durante la recolección evita esto.
Estrés
El cultivo de hongos tiene un ciclo de crecimiento corto y complicado. Por lo tanto, administrar una granja de hongos genera preocupaciones y tensiones que pueden extenderse a la fuerza laboral. El estrés y su manejo se analizan en otra parte de este Enciclopedia.
El hongo ostra
Setas de cardo, Pleuroto spp., se puede cultivar en varios sustratos diferentes que contienen lignocelulosa, incluso en la propia celulosa. El sustrato se humedece y generalmente se pasteuriza y acondiciona. Después del desove, el crecimiento del micelio tiene lugar en bandejas, estantes, contenedores especiales o en bolsas de plástico. La fructificación tiene lugar cuando la concentración de dióxido de carbono ambiental disminuye por ventilación o por la apertura del recipiente o bolsa.
riesgos para la salud
Los riesgos para la salud asociados con el cultivo de hongos ostra son comparables a los relacionados con Agaricus como se describió anteriormente, con una excepción importante. Todos Pleuroto las especies tienen láminas desnudas (es decir, no cubiertas por un velo), lo que da como resultado la liberación temprana de una gran cantidad de esporas. Sonnenberg, Van Loon y Van Griensven (1996) han contado la producción de esporas en Pleuroto spp. y encontró hasta mil millones de esporas producidas por gramo de tejido por día, según la especie y la etapa de desarrollo. Las llamadas variedades sin esporas de Pleurotus ostreatus produjo alrededor de 100 millones de esporas. Muchos informes han descrito la aparición de síntomas de EAA después de la exposición a Pleuroto esporas (Hausen, Schulz y Noster 1974; Horner et al. 1988; Olson 1987). Cox, Folgering y Van Griensven (1988) han establecido la relación causal entre la exposición a Pleuroto esporas y aparición de síntomas de EAA causados por la inhalación. Debido a la naturaleza grave de la enfermedad y la alta sensibilidad de los humanos, todos los trabajadores deben protegerse con respiradores contra el polvo. Las esporas en la sala de cultivo deben eliminarse al menos parcialmente antes de que los trabajadores ingresen a la sala. Esto se puede hacer dirigiendo la circulación de aire sobre un filtro húmedo o ajustando la ventilación a máxima potencia 10 minutos antes de que los trabajadores entren en la habitación. El pesaje y el envasado de los champiñones se pueden realizar bajo una campana y, durante el almacenamiento, las bandejas deben cubrirse con papel de aluminio para evitar la liberación de esporas en el entorno de trabajo.
Setas shiitake
En Asia este sabroso hongo, lentino edodes, se ha cultivado en troncos de madera al aire libre durante siglos. El desarrollo de una técnica de cultivo de bajo coste sobre sustrato artificial en cuartos de cultivo hizo económicamente viable su cultivo en el mundo occidental. Los sustratos artificiales suelen consistir en una mezcla humedecida de aserrín de madera dura, paja de trigo y harina proteica de alta concentración, que se pasteuriza o esteriliza antes del desove. El crecimiento del micelio se lleva a cabo en bolsas, o en bandejas o estantes, según el sistema utilizado. La fructificación es comúnmente inducida por un choque de temperatura o por inmersión en agua helada, como se hace para inducir la producción en troncos de madera. Debido a su alta acidez (pH bajo), el sustrato es susceptible a la infección por mohos verdes como penicillium spp. y Trichoderma spp. La prevención del crecimiento de esos esporuladores pesados requiere la esterilización del sustrato o el uso de fungicidas.
riesgos para la salud
Los riesgos para la salud asociados con el cultivo de shiitake son comparables con los de Agaricus y Pleuroto. Muchas cepas de shiitake esporulan fácilmente, lo que lleva a concentraciones de hasta 40 millones de esporas por metro cúbico de aire (Sastre et al. 1990).
El cultivo de shiitake en interiores ha provocado regularmente síntomas de EAA en los trabajadores (Cox, Folgering y Van Griensven 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani y Umegae 1981; Sastre et al. 1990) y la inhalación de esporas de shiitake es la causa de la enfermedad (Cox , Folgering y Van Griensven 1989). Van Loon et al. (1992) han demostrado que en un grupo de 5 pacientes analizados, todos tenían anticuerpos de tipo IgG circulantes contra antígenos de esporas de shiitake. A pesar del uso de máscaras protectoras para la boca, un grupo de 14 trabajadores experimentó un aumento en los títulos de anticuerpos con una mayor duración del empleo, lo que indica la necesidad de una mejor prevención, como respiradores purificadores de aire motorizados y controles de ingeniería apropiados.
Reconocimiento: El punto de vista y los resultados presentados aquí están fuertemente influenciados por el difunto Jef Van Haaren, MD, una excelente persona y talentoso médico de salud ocupacional, cuyo enfoque humano de los efectos del trabajo humano se reflejó mejor en Van Haaren (1988), su capítulo en mi libro de texto que formó la base del presente artículo.