Los restaurantes pueden variar en tamaño desde un pequeño restaurante local hasta un gran restaurante de hotel y, por lo general, constan de tres áreas principales: la cocina, donde se preparan y cocinan las comidas; el servicio de alimentación, que presta el servicio de alimentación a los comensales en el restaurante; y el bar, un salón que ofrece entretenimiento en vivo o grabado y venta de bebidas alcohólicas y alimentos.
Cocinas
El personal de cocina incluye chefs y cocineros, que son los responsables de preparar y cocinar los alimentos; personas de despensa, que preparan los alimentos para cocinar y también mantienen un inventario de existencias; y mayordomos, que son responsables de la limpieza y mantenimiento del área de la cocina.
Pueden ocurrir varios tipos diferentes de accidentes en el área de la cocina, como quemaduras con freidoras, resbalones con grasa y cortes con cuchillos. La falta de mantenimiento o un mantenimiento inadecuado en el área de la cocina puede provocar accidentes. Los pisos que han sido trapeados siempre deben tener un letrero que diga "Piso mojado", o el personal de la cocina puede resbalar y lastimarse. Las bandejas de comida o los platos deben almacenarse de forma segura o se caerán. Se deben usar alfombras antideslizantes y ceras para pisos antideslizantes en las entradas y salidas. Los pasillos deben mantenerse siempre libres de cajas, botes de basura y otros obstáculos. Las condiciones que podrían causar un accidente, como baldosas sueltas, cables expuestos, derrames, etc., siempre deben informarse y tratarse lo antes posible y debe existir un mecanismo de notificación en el lugar de trabajo.
Otra causa de accidentes es no utilizar el equipo adecuado para alcanzar los artículos que se encuentran en los estantes superiores. Los artículos en los estantes altos solo deben recuperarse usando una escalera o taburete y no subiéndose a cajas o sillas. Esto significa que las escaleras y taburetes deben mantenerse en un lugar conveniente y en buen estado.
Máquinas, equipos de corte y cuchillos
Los accidentes y las lesiones pueden ser comunes en la cocina a menos que se apliquen correctamente los procedimientos de seguridad. El tipo de maquinaria utilizada y el alto nivel de actividad y presión en las cocinas de los restaurantes durante las horas de servicio aumentan el riesgo de accidentes.
Algunos tipos comunes de maquinaria que se utilizan en las cocinas son las picadoras de carne, las batidoras, las máquinas de hielo y los lavavajillas. El uso indebido o inadecuado de esta maquinaria puede provocar cortes, extremidades atrapadas en las piezas móviles y descargas eléctricas. Para evitar que ocurran este tipo de accidentes, el personal de la cocina debe recibir una capacitación completa antes de usar el equipo y debe seguir las instrucciones del fabricante para una operación segura. Otras medidas para prevenir lesiones son: asegurarse de que el equipo esté apagado y desenchufado antes de limpiarlo; usar ropa ceñida al cuerpo sin joyas sueltas que puedan caerse o quedar atrapadas en el equipo mientras opera la maquinaria (los empleados de cabello largo deben usar redes para el cabello por la misma razón); y mantenimiento periódico por personal autorizado. Uno siempre debe evitar empujar la comida a través del equipo con las manos.
Las rebanadoras de carne se usan comúnmente en las cocinas para rebanar carnes, frutas y verduras, y son potencialmente las más peligrosas de cualquier equipo de cocina. Las protecciones mecánicas de la máquina siempre deben estar en su lugar cuando se utilizan rebanadoras. Siempre se debe tener cuidado al limpiar el equipo, particularmente cuando las cuchillas están expuestas. Cuando los trabajadores terminen de usar la rebanadora, debe volver a colocarse en la posición cero y desenchufarse.
Los cuchillos pueden infligir heridas graves si no se utilizan o almacenan correctamente. El personal de cocina suele utilizar cuchillos para picar y trocear las verduras y la carne antes de cocinarlos. Los métodos para prevenir lesiones incluyen: usar cuchillos solo para el propósito para el que fueron diseñados (p. ej., no como abrelatas); asegurarse de que los cuchillos estén afilados, ya que un cuchillo sin filo requiere más presión y es más probable que se resbale; llevar cuchillos por el mango, con la hoja apuntando hacia abajo; y guardar los cuchillos en su lugar adecuado inmediatamente después de limpiarlos.
Estufas y hornos
Las quemaduras en la piel son el principal peligro experimentado por el personal de cocina que usa estufas y hornos. Las quemaduras pueden variar desde una leve escaldadura hasta una quemadura de tercer grado. Las medidas preventivas incluyen siempre el uso de guantes para horno al levantar las tapas de las ollas, al transportar las ollas y al retirar elementos calientes del horno. Las áreas del horno siempre deben mantenerse libres de acumulación de grasa para evitar resbalones o incendios accidentales. Si se utilizan hornos a gas, la luz piloto debe estar encendida antes de encender el horno.
Las freidoras se utilizan comúnmente en las cocinas para freír varias carnes y verduras. El peligro más común asociado con estas unidades son las quemaduras en la piel por salpicaduras de grasa caliente. Las medidas que se pueden tomar para garantizar el uso seguro de las freidoras son: asegurarse de que el aceite no se sobrecaliente y provoque un incendio; limpiar la grasa del piso alrededor de la freidora; evitar desbordamientos al no sobrellenar la freidora con aceite; y teniendo mucho cuidado al filtrar o cambiar la grasa en la freidora. Siempre se debe usar equipo de protección personal como guantes, delantales y camisas de manga larga.
Los hornos de microondas se utilizan con frecuencia en las cocinas para calentar o cocinar alimentos rápidamente. Los peligros asociados con los hornos de microondas mantenidos incorrectamente son descargas eléctricas o exposición a radiación de microondas filtrada. Según la cantidad de radiación filtrada y la duración de la exposición, la radiación de microondas puede dañar órganos humanos sensibles. La radiación también puede dañar los equipos médicos implantados en el cuerpo humano, como los marcapasos. Los hornos de microondas deben mantenerse libres de derrames de comida y grasa alrededor de las puertas y sellos, ya que estos residuos pueden impedir que las puertas del horno cierren correctamente y provocar fugas de microondas. Se deben colocar avisos cerca de los hornos con instrucciones completas sobre su uso seguro. Todos los hornos deben revisarse regularmente para verificar que funcionen correctamente y que no haya fugas de microondas. Deben ser reparados o ajustados por personal de servicio capacitado.
Cocina junto a la mesa
Cocinar o servir alimentos en llamas junto a la mesa puede provocar quemaduras graves tanto para el mesero como para el cliente si se utilizan técnicas inadecuadas. Este tipo de servicio debe ser realizado únicamente por personal capacitado en cocina de mesa y en el uso de combustibles líquidos o semisólidos. Un extintor de dióxido de carbono debe estar disponible en caso de incendio.
Cámaras frigoríficas y congeladoras
Los refrigeradores y congeladores grandes se usan comúnmente en las cocinas de los restaurantes para almacenar alimentos e ingredientes preparados. Además de la temperatura, el mayor peligro asociado con las unidades de refrigeración con cámara es que el personal de la cocina puede quedar atrapado en ellas si la puerta se cierra accidentalmente detrás de ellas. Todos los equipos de refrigeración deben estar equipados con manijas de apertura de puertas interiores y con interruptores de alarma, y todo el personal que utilice estas unidades debe estar familiarizado con la ubicación de estos dispositivos.
Se debe tener cuidado al caminar dentro de las unidades de refrigeración ya que la condensación puede hacer que los pisos se vuelvan muy resbaladizos. Para evitar aún más lesiones por caídas, los pisos del refrigerador siempre deben mantenerse libres de restos de comida y grasa. A la hora de cerrar, siempre se debe hacer una revisión para asegurarse de que nadie se ha quedado atrás en los refrigeradores.
Temperaturas extremas
En la cocina del restaurante casi todo el personal está expuesto al estrés por calor; sin embargo, el chef o cocinero es el más expuesto ya que trabaja muy cerca de estufas y hornos calientes. Las temperaturas del aire peligrosamente altas cerca de estufas y hornos, combinadas con los pesados uniformes que muchos chefs deben usar, pueden causar una serie de problemas de salud relacionados con el calor. Por ejemplo, el personal de cocina ha experimentado con frecuencia presión arterial alta, trastornos de la piel, dolores de cabeza y fatiga. También pueden ocurrir agotamiento por calor y golpe de calor. En casos extremos, se sabe que ocurren desmayos y pérdida del conocimiento.
Los métodos para prevenir el estrés por calor incluyen mejorar la ventilación con campanas de horno que extraen el aire caliente, implementar horarios de trabajo/descanso y beber mucha agua mientras se trabaja. También se debe educar al personal de cocina para que reconozca los síntomas de los trastornos causados por el calor.
El personal de cocina a menudo está expuesto a temperaturas extremas cuando camina de un lado a otro entre las cámaras frigoríficas y las cocinas calientes. Estos cambios bruscos de temperatura pueden provocar problemas respiratorios. Algunos trabajadores de la cocina deben trabajar dentro de los refrigeradores durante largos períodos de tiempo, desempacando productos, acomodando cajas de carnes y limpiando el interior. Estas personas deben recibir prendas protectoras adecuadas para usar mientras trabajan en estas áreas.
Ventilación
Se necesitan buenos sistemas de ventilación para eliminar olores, grasas y humos de las áreas de la cocina. La grasa transportada por el aire puede depositarse en los equipos de cocina y hacer que se vuelvan resbaladizos. Los sistemas de ventilación incluyen ventiladores, conductos de aire y campanas. Estos sistemas deben tener filtros retirados y limpiados regularmente.
Limpieza
Lavar platos
Las máquinas lavaplatos pueden causar quemaduras en la piel al manipular platos calientes y pueden quemar a un trabajador que alcance las máquinas antes de que termine el ciclo de lavado de platos. Nunca se deben sobrecargar los lavavajillas, ya que esto podría provocar que la máquina se atasque o deje de funcionar. Se deben usar guantes al sacar platos calientes directamente del lavavajillas.
Productos de limpieza
Para mantener las cocinas de los restaurantes lo más limpias e higiénicas posible, se utilizan varios tipos de productos y agentes de limpieza. Las soluciones de amoníaco se usan a menudo para limpiar la grasa de las estufas y pueden ser particularmente irritantes para la piel y los ojos. Siempre se debe proporcionar una buena ventilación mediante ventiladores o campanas de horno cuando se utilizan productos de amoníaco.
Otros productos utilizados incluyen limpiadores de desagües, que son cáusticos y pueden causar quemaduras en la piel y daños en los ojos. Para protegerse contra las salpicaduras, se deben usar guantes de goma o una máscara facial al usar estos limpiadores. Los jabones y detergentes que están presentes en los productos de limpieza de pisos pueden causar dermatitis o irritación de la garganta si se inhala el polvo de jabón. Los empleados sensibles a este tipo de polvo pueden necesitar respiradores desechables (máscaras faciales).
Para garantizar aún más que los productos de limpieza no representen un riesgo para los empleados, siempre se deben seguir los procedimientos de manipulación adecuados. Los productos de limpieza siempre deben almacenarse en recipientes claramente etiquetados, lejos de donde se almacenan los recipientes de alimentos. Los productos de limpieza nunca deben combinarse, especialmente con blanqueador de cloro, que puede causar una situación peligrosa si se mezcla con otros productos de limpieza. Las hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) están disponibles en muchos países para conocer el contenido de los productos de limpieza, sus efectos y cómo manejarlos adecuadamente.
Compactadores de basura
Los compactadores de basura se utilizan para compactar las grandes cantidades de residuos de alimentos generados en la cocina en un volumen mucho menor. Estas máquinas deben diseñarse para que no funcionen con las tapas abiertas, a fin de evitar que se enganchen las manos o el cabello. El suministro de agua también debe ser suficiente para que la unidad funcione de manera segura y eficiente. Siempre se debe tener cuidado para asegurarse de que el vidrio, el metal o los plásticos no entren en la unidad compactadora, ya que estos materiales harán que la máquina se atasque y se bloquee.
Los pesticidas
Los pesticidas se usan a menudo en los restaurantes para combatir los insectos que son atraídos por un entorno alimentario. La mayoría de los pesticidas usados en restaurantes y cocinas son de bajo peligro para los humanos. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a dichos productos y pueden desarrollar irritación de la piel y otras reacciones alérgicas.
Para evitar el uso indebido de pesticidas, se debe brindar capacitación en el uso de pesticidas a los conserjes y otro personal de limpieza, y las infestaciones graves de insectos deben ser tratadas por un exterminador con licencia. Las instrucciones deben estar impresas en todos los envases de pesticidas y deben leerse antes de su uso, particularmente para determinar si el pesticida se puede usar de manera segura en las áreas de alimentos.
Servicio de restaurante
El personal de servicio de alimentos incluye camareros de comedor, camareros de cócteles, cantineros, anfitriones, camareros de banquetes y ayudantes de autobús. Estas personas son responsables de servir comidas y bebidas, mostrar a los invitados sus mesas y limpiar y mantener el comedor.
Los resbalones y caídas
Las lesiones pueden resultar de resbalones en pisos mojados o caídas sobre cajas, carritos o contenedores de basura dejados en el área de la cocina o el comedor. Estas lesiones pueden incluir esguinces, extremidades rotas, cuello y espalda lesionados y cortes por caídas sobre objetos afilados. Para ayudar a prevenir estos accidentes, los empleados deben usar zapatos resistentes, de tacón bajo y con suela de goma en todo momento. Todos los derrames de agua, grasa o alimentos deben limpiarse de inmediato, y los cables y cables eléctricos sueltos siempre deben pegarse al piso con cinta adhesiva.
Todas las alfombras del área del comedor deben ser del tipo antideslizante, con una base de goma u otro respaldo apropiado. Las alfombras deben revisarse en busca de bordes deshilachados o levantados que puedan hacer que el personal del servicio de alimentos tropiece y se caiga. Las áreas donde el piso cambia de alfombra a loseta siempre deben estar claramente marcadas para alertar al personal de servicio de alimentos sobre el cambio de superficie.
La distribución del comedor también es importante para prevenir accidentes. Los rincones estrechos, la iluminación tenue y las salidas pequeñas a la cocina pueden provocar colisiones entre el personal del servicio de alimentos. Las esquinas más anchas y las salidas claramente marcadas y bien iluminadas conducirán a patrones de tráfico más seguros.
Quemaduras
El personal del servicio de alimentos puede sufrir quemaduras en la piel al derramar líquidos calientes como café o sopa, o por la cera derretida si las mesas están iluminadas con velas. Para evitar el derrame de líquidos calientes, los camareros nunca deben estirarse demasiado cuando sirven bebidas calientes en una mesa. Al llenar tazones de sopa, el personal de servicio de alimentos debe tener cuidado de evitar salpicaduras y tratar de no llenar demasiado los tazones.
Al llevar cafeteras y urnas calientes al comedor, los meseros deben usar una toalla pequeña para protegerse las manos.
Lesiones musculoesqueléticas
Las lesiones por esfuerzo repetitivo (RSI, por sus siglas en inglés) y otros problemas musculoesqueléticos pueden ser experimentados por el personal de servicio de alimentos que de forma rutinaria debe cargar bandejas pesadas, agacharse y estirarse para limpiar, limpiar y poner mesas o transportar cajas de suministros de restaurante. Las estaciones de trabajo y los horarios de trabajo bien diseñados, como la rotación de tareas entre el personal del servicio de alimentos para reducir la repetitividad de las tareas, pueden disminuir los riesgos.
La capacitación en ergonomía (así como la capacitación en la identificación de factores de riesgo de RSI) también puede ser útil para todo el personal del servicio de alimentos para prevenir lesiones por tensión.
Muchas lesiones de espalda y cuello ocurren debido a técnicas de levantamiento inadecuadas. Para muchos miembros del personal de servicio de alimentos, el transporte inadecuado de bandejas sobrecargadas de platos y vasos puede causar tensión en la espalda y aumentar el riesgo de dejar caer la bandeja y lesionar a alguien. La capacitación en la carga y el levantamiento adecuados de las bandejas puede reducir el riesgo de lesiones. Por ejemplo, distribuir los vasos y los platos de manera uniforme en la bandeja y colocar una palma de la mano debajo del centro de la bandeja mientras sostiene el borde frontal con la otra mano ayudará a crear un ambiente de comedor más seguro.
Estrés
El comedor de un restaurante puede ser un ambiente de mucho estrés debido a la presión de desempeñarse de manera eficiente mientras se trabaja dentro de horarios ajustados. Otras causas de estrés entre el personal del servicio de alimentos incluyen turnos de trabajo, ingresos inciertos debido a la dependencia de las propinas y el trato con clientes irritables y difíciles. Los factores estresantes físicos, como el ruido y la mala calidad del aire, también se pueden experimentar en el entorno del restaurante. Algunos síntomas de estrés pueden incluir dolores de cabeza, palpitaciones, úlceras, irritabilidad, insomnio y depresión.
Los métodos para prevenir o lidiar con el estrés incluyen tener reuniones en el lugar de trabajo que permitan a los empleados compartir sus puntos de vista sobre cómo mejorar los procedimientos de trabajo, seminarios sobre técnicas de manejo del estrés, mejorar la calidad del aire y reducir el ruido. Estos temas se discuten con más detalle en otra parte de este Enciclopedia.
bares y salones
Los bares o salones pueden variar en tamaño desde un pequeño club o salón de piano hasta un gran complejo de baile/entretenimiento. La mayoría de los peligros presentados aquí se discuten con más detalle en otra parte de este Enciclopedia.
Vidrio roto suele ser un peligro en el entorno de un bar debido a la gran cantidad de cristalería utilizada. Los fragmentos de vidrios rotos pueden ser ingeridos accidentalmente por el personal y los clientes. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en los dedos. Hay varios métodos que se pueden utilizar para minimizar los cristales rotos en las áreas de la barra. Los vidrios deben inspeccionarse periódicamente para detectar astillas y grietas. Cualquier anteojo dañado debe desecharse inmediatamente. Recoger varios vasos en una mano colocando los dedos dentro de los vasos y juntándolos es peligroso ya que los vasos transportados de esta manera pueden romperse.
Nunca se debe usar un vaso para recoger el hielo. Siempre se debe usar una cuchara de metal para hielo al llenar vasos con hielo. Si un vaso se rompe en el área del hielo, se debe derretir el hielo y retirar con cuidado todos los trozos de vidrio. Los vidrios rotos nunca deben manipularse con las manos desnudas.
Humo de segunda mano. El personal del bar está expuesto a grandes cantidades de humo de segunda mano debido a las condiciones de hacinamiento en muchos bares y salones. Estas condiciones pueden representar un riesgo ya que el humo de segunda mano se ha relacionado con el cáncer de pulmón y otros problemas respiratorios. Se deben hacer todos los esfuerzos posibles para mejorar la ventilación en los bares y/o habilitar habitaciones para no fumadores en las áreas del bar.
Resbalones y caídas. El ambiente apresurado de un bar concurrido puede contribuir a resbalones y caídas. Las bebidas derramadas y los recipientes de bebidas con fugas pueden hacer que el área detrás de la barra sea particularmente peligrosa para los cantineros. Los camareros deben secar regularmente el trapeador detrás de la barra durante toda la noche. Fuera del área del bar, todas las bebidas derramadas deben limpiarse de inmediato. Si el área está alfombrada, debe haber controles para garantizar que no haya bordes irregulares donde las personas puedan tropezar. Todo el personal del bar debe usar zapatos con suela de goma antideslizante.
Si el bar tiene una pista de baile, el suelo debe ser de madera o de un material que permita el deslizamiento, pero el suelo también debe ser claramente distinto en color de otras superficies para caminar.
Levantamiento. A menudo se requiere que los cantineros levanten cajas pesadas o barriles de cerveza. Siempre que sea posible, se deben utilizar plataformas rodantes para transportar barriles y cajas de cerveza. Si no se utilizan las técnicas de levantamiento adecuadas, se pueden producir lesiones en la espalda, el cuello y las rodillas. Todos los levantamientos pesados deben realizarse utilizando técnicas de levantamiento seguras.
Los camareros del bar a menudo llevan bandejas pesadas de bebidas, lo que puede ejercer una presión considerable sobre la espalda y el cuello. Se deben mostrar las técnicas adecuadas de transporte de bandejas a todos los camareros del bar. La forma física es importante para evitar lesiones en la espalda.
Ruido. El ruido excesivo del entretenimiento en vivo en bares y salones puede provocar daños auditivos entre el personal del bar. Los niveles de ruido de 90 decibelios (dB), que es el límite legal en algunos países, como los Estados Unidos, es un nivel que conducirá a la pérdida de audición en algunas personas. La prueba de audición anual (prueba audiométrica) es un requisito para todo el personal del bar expuesto a niveles de ruido de 85 a 90 dB durante 8 horas diarias.
Para evitar daños auditivos entre el personal del bar, la exposición a altos niveles de ruido debe limitarse a períodos cortos de tiempo y se debe intentar reducir el volumen del sonido. Si estos métodos no son factibles, se debe proporcionar equipo de protección personal, como tapones para los oídos.
Gases comprimidos. Los gases comprimidos se encuentran en las áreas de barra donde se sirven bebidas carbonatadas. Los botes de gas deben mantenerse en posición vertical en todo momento o puede ocurrir una explosión.
Seguridad contra incendios
Todos los empleados del restaurante deben estar capacitados en el uso de extintores de incendios y deben conocer la ubicación de todas las alarmas contra incendios. Un programa efectivo de prevención de incendios incluye capacitar a los empleados en la detección de riesgos de incendio y en los procedimientos adecuados si ocurre un incendio. Los números de teléfono del personal de respuesta a emergencias y las instrucciones sobre cómo llamarlos deben publicarse en un área visible, y todos los empleados deben estar familiarizados con un plan de evacuación y rutas de escape. El personal de cocina en particular debe estar capacitado en cómo extinguir pequeños incendios que puedan ocurrir en la cocina.
Una buena limpieza es clave para la prevención de incendios en los restaurantes. Todas las áreas del restaurante deben revisarse en busca de acumulación de basura, grasa y aceite. Los materiales combustibles, como aerosoles y trapos grasientos, deben guardarse en contenedores tapados adecuados y botes de basura cuando no se utilicen. Los conductos, filtros y ventiladores de la cocina deben mantenerse libres de grasa. Esto también dará como resultado que el equipo funcione de manera más eficiente.
Las salidas de emergencia del restaurante deben estar claramente marcadas y los pasillos hacia las salidas deben estar libres de cajas, basura y otros desechos. El uso de dispositivos de detección de incendios y sistemas de rociadores también debe ser parte de un buen programa de prevención de incendios.
Cajeros
Los cajeros de restaurantes generalmente son responsables de operar la caja registradora, manejar el efectivo entrante, procesar los recibos de los huéspedes y contestar el teléfono. Los restaurantes a menudo pueden ser objeto de atracos y robos, lo que resulta en lesiones e incluso la muerte de los cajeros. La gerencia debe brindar capacitación a los cajeros sobre los procedimientos adecuados de manejo de efectivo y el comportamiento durante un robo. Otras medidas preventivas son asegurarse de que el área de cajeros esté bien iluminada y abierta, y equipar el área de cajeros con alarmas que puedan convocar a seguridad durante un robo. Todo el restaurante debe poder asegurarse después del cierre, con todas las salidas con alarma y etiquetadas para uso de emergencia únicamente.
Ergonomía
Los cajeros en restaurantes de comida rápida y cafeterías en particular pueden desarrollar lesiones por movimientos repetitivos debido al diseño del trabajo y la gran carga de trabajo. Las precauciones incluyen estaciones de trabajo bien diseñadas con cajas registradoras a alturas cómodas. Los asientos flexibles permitirán que los cajeros se sienten y alivie la presión en la parte baja de la espalda y las piernas.