Los hoteles y restaurantes constituyen una industria de servicios grande, diversificada e intensiva en mano de obra compuesta predominantemente por pequeñas empresas. Si bien hay una serie de corporaciones gigantes, algunas de las cuales intentan estandarizar los procedimientos y las reglas de trabajo, sus hoteles y restaurantes generalmente se operan individualmente, a menudo en forma de franquicia en lugar de propiedad directa. Con frecuencia, los establecimientos para comer y beber en los hoteles se alquilan a operadores de franquicias.
Existe un alto grado de fracaso entre las empresas de esta industria, y muchas están muy cerca del borde de la insolvencia financiera durante algún tiempo antes de cerrar sus puertas. Esto a menudo dicta economías en la dotación de personal, en la compra y mantenimiento de equipos y en la provisión de los suministros necesarios. También obliga a menudo a descuidar los programas de capacitación de los empleados y a la reticencia a gastar los escasos recursos en medidas para promover y proteger la seguridad y la salud de los empleados.
La mayoría de los trabajos no son calificados y proporcionan salarios bajos o mínimos (en algunos de los trabajos, estos pueden complementarse con gratificaciones que dependen de la generosidad de los patrones). En consecuencia, atraen solo a trabajadores con una educación y experiencia mínimas, y debido a que se requieren habilidades lingüísticas y de alfabetización mínimas, muchos de los puestos de trabajo son ocupados por inmigrantes y minorías étnicas. Muchos son puestos de nivel de entrada con pocas o ninguna oportunidad de ascenso. Se requiere trabajo por turnos en los hoteles porque operan las XNUMX horas; en los restaurantes, las ráfagas de actividad a la hora de comer suelen estar cubiertas por trabajadores a tiempo parcial. Debido a que su clientela es estacional, muchos establecimientos restringen sus operaciones o cierran por completo fuera de temporada y, como resultado, puede haber poca o ninguna seguridad laboral. El resultado final de todo esto es una alta tasa de rotación en la fuerza laboral.
Estrés laboral
Debido a los períodos de intensa actividad y la necesidad de complacer a los patrones de cuyas propinas a menudo depende su sustento, muchos de los trabajadores de esta industria están sujetos a altos niveles de estrés laboral. A menudo deben cumplir con solicitudes aparentemente irrazonables o incluso imposibles y pueden estar sujetos a un comportamiento abusivo por parte de los supervisores y de los clientes. Muchos de los trabajos, particularmente los de cocinas y lavanderías, deben llevarse a cabo en ambientes estresantes que presentan mucho calor y humedad, poca ventilación, mala iluminación y ruido (Ulfvarson, Janbell y Rosen 1976).
Violencia
Los hoteles y restaurantes ocupan un lugar destacado en las listas de lugares de trabajo con la mayor incidencia de delitos violentos en el trabajo. Según una encuesta, más del 50% de tales incidentes que involucran a trabajadores de hoteles y restaurantes resultaron en la muerte (Hales et al. 1988). Estos trabajadores están expuestos a muchos de los factores de riesgo de homicidio en el lugar de trabajo: intercambio de dinero con el público, trabajar solos o en grupos pequeños, trabajar hasta altas horas de la noche o temprano en la mañana y proteger propiedades o posesiones valiosas (Warshaw y Messite 1996).
Tipos de lesiones y enfermedades
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU., los departamentos de limpieza y preparación de alimentos y bebidas representaron el 76% de todas las lesiones y accidentes laborales en los hoteles (Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. 1967), mientras que una encuesta danesa encontró que estos eran predominantemente problemas de la piel y musculoesqueléticos. (Direktoratet para Arbejdstilsynet 1993). La mayoría de los problemas de la piel pueden deberse a la exposición al jabón y al agua caliente, a los productos químicos de los detergentes y otros materiales de limpieza/pulido y, en algunos casos, a los pesticidas. Excepto por los problemas especiales que se indican a continuación, la mayoría de las lesiones musculoesqueléticas se producen por resbalones y caídas y por levantar y manipular objetos pesados y/o voluminosos.
Esguinces, torceduras y lesiones por movimientos repetitivos
Las lesiones de espalda y otros esguinces y distensiones ocurren comúnmente entre los porteros, maleteros y botones que levantan y transportan equipaje (un problema particular cuando llegan y parten grandes grupos de turistas); trabajadores de cocina y otros que reciben y almacenan suministros a granel; y trabajadores de limpieza que levantan colchones, hacen camas y manipulan paquetes de ropa. Un tipo único de lesión es el síndrome del túnel carpiano entre los trabajadores del servicio de alimentos que usan palas para preparar porciones de helado duro y otros postres helados.
Cortes y laceraciones
Los cortes y las laceraciones son comunes entre los trabajadores de restaurantes y los lavaplatos que se ocupan de la vajilla y los vidrios rotos, y que manejan o limpian cuchillos afilados y máquinas rebanadoras. También son comunes entre las camareras de piso que se encuentran con vasos rotos y hojas de afeitar desechadas al limpiar los cestos de basura; pueden protegerse forrando las cestas con bolsas de plástico que se pueden quitar en masa.
Quemaduras y escaldaduras
Las quemaduras y escaldaduras son comunes entre los chefs, lavaplatos y otros trabajadores de cocina y lavandería. Las quemaduras de grasa ocurren por salpicaduras durante la cocción o cuando la comida cae en las freidoras, cuando se agrega, filtra o retira grasa caliente, y cuando las parrillas y las freidoras se limpian mientras están calientes. Muchos resultan cuando los trabajadores se resbalan en pisos mojados o resbaladizos y caen sobre o contra parrillas calientes y llamas abiertas. Un tipo único de quemadura ocurre en los restaurantes donde se sirven postres, entradas y bebidas flameantes (Achauer, Bartlett y Allyn 1982).
Productos químicos industriales
Los establecimientos de hoteles y restaurantes comparten con otras pequeñas empresas una propensión al almacenamiento, manipulación y eliminación inadecuados de productos químicos industriales. Con demasiada frecuencia, los artículos de limpieza, desinfectantes, pesticidas y otros venenos "domésticos" se almacenan en recipientes sin etiquetar, se colocan sobre recipientes de alimentos abiertos o áreas de preparación de alimentos o, cuando se usan en forma de aerosol, se inhalan en exceso.
La industria de la comida rápida
La industria de la comida rápida, una de las de más rápido crecimiento en los Estados Unidos y cada vez más popular en otros países, es uno de los mayores empleadores de jóvenes. Las laceraciones y las quemaduras son peligros comunes en estos establecimientos. También se ha señalado que la entrega a domicilio de pizzas y otros alimentos preparados suele ser extremadamente peligrosa debido a las políticas que fomentan la conducción temeraria de bicicletas y vehículos motorizados (Landrigan et al. 1992).
Medidas preventivas
Los procesos de trabajo estandarizados, la capacitación adecuada y la supervisión adecuada son elementos clave en la prevención de lesiones y enfermedades relacionadas con el trabajo entre los trabajadores de la industria hotelera y de restaurantes. Es esencial que, debido a sus niveles educativos generalmente bajos y dificultades de idioma, los materiales educativos y los ejercicios de capacitación se entiendan fácilmente (es posible que deban realizarse en varios idiomas). Además, debido a la alta rotación, el entrenamiento debe repetirse a intervalos frecuentes. Los ejercicios de entrenamiento deben complementarse con inspecciones frecuentes para asegurar que se observen los principios básicos de buena limpieza y eliminación de riesgos de accidentes.
Simulacros de emergencia
Además de las inspecciones periódicas para verificar que el equipo de extinción de incendios (p. ej., detectores de humo, sistemas de rociadores, extintores y mangueras y equipo de iluminación de emergencia) esté en buen estado de funcionamiento y que las salidas de emergencia estén claramente marcadas y no bloqueadas, se necesitan simulacros frecuentes para capacitar los trabajadores en cómo evitar que ellos mismos y los clientes queden atrapados y vencidos en caso de incendio o explosión. Es deseable realizar al menos algunos de estos simulacros en conjunto con las organizaciones comunitarias de bomberos, rescate y policía.
Conclusión
Las medidas preventivas apropiadamente diseñadas y diligentemente practicadas contribuirán en gran medida a reducir la frecuencia de lesiones y enfermedades ocupacionales entre los trabajadores de hoteles y restaurantes. Las barreras del idioma y los niveles educativos relativamente bajos a menudo representan desafíos formidables para la eficacia de los programas de capacitación y adoctrinamiento, mientras que la alta tasa de rotación dicta la repetición frecuente de estos programas. Es importante recordar que la salud y seguridad de los trabajadores de esta industria es un elemento esencial para el disfrute y satisfacción de los patrones, de cuya buena voluntad depende el éxito -e incluso la supervivencia- de la empresa.