BerkowitzDeborah E.

BerkowitzDeborah E.

Indirizzo:  Ufficio per la sicurezza e la salute, United Food and Commercial Workers, 1775 K, Street NW, Washington DC 20006-1598

Paese: Stati Uniti

Telefono: 1 (202) 223-3111

Fax: 1 (202) 446-1562

Posizioni passate: Direttore, Sicurezza e salute sul lavoro, Dipartimento commerciale di servizi alimentari e affini, AFL-CIO

Educazione: Laurea in lettere, 1977, Oberlin College

Aree di interesse: Disturbi cumulativi da trauma; rischi sul posto di lavoro che devono affrontare i lavoratori a basso reddito nell'industria alimentare

 

Martedì, 29 marzo 2011 19: 07

Confezionamento/lavorazione della carne

Le fonti di carne macellata per il consumo umano includono bovini, maiali, pecore, agnelli e, in alcuni paesi, cavalli e cammelli. Le dimensioni e la produzione dei macelli variano notevolmente. Fatta eccezione per piccolissime aziende situate nelle aree rurali, gli animali vengono macellati e lavorati in luoghi di lavoro di tipo industriale. Questi luoghi di lavoro sono generalmente soggetti a controlli di sicurezza alimentare da parte del governo locale per prevenire la contaminazione batterica che può causare malattie di origine alimentare nei consumatori. Esempi di agenti patogeni noti nella carne includono salmonella e Escherichia coli. In questi stabilimenti di lavorazione della carne il lavoro è diventato molto specializzato, con quasi tutto il lavoro svolto su linee di produzione di smontaggio dove la carne si muove su catene e nastri trasportatori, e ogni addetto esegue una sola operazione. Quasi tutto il taglio e la lavorazione sono ancora eseguiti dai lavoratori. I lavori di produzione possono richiedere tra 10,000 e 20,000 tagli al giorno. In alcuni grandi impianti negli Stati Uniti, ad esempio, sono stati automatizzati alcuni lavori, come la spaccatura della carcassa e l'affettatura della pancetta.

Processo di macellazione

Gli animali vengono ammassati attraverso un recinto per la macellazione (vedi figura 1). L'animale deve essere stordito prima di essere dissanguato, a meno che non venga macellato secondo riti ebraici o musulmani. Di solito l'animale viene portato in uno stato di incoscienza con una pistola stordente o con una pistola stordente che utilizza aria compressa che spinge uno spillo nella testa (il midollo allungato) dell'animale. Dopo il processo di stordimento o “detonazione”, una delle zampe posteriori dell'animale viene assicurata da una catena agganciata ad un nastro trasportatore aereo che trasferisce l'animale nella stanza attigua, dove viene dissanguato “incollando” le arterie giugulari nel collo con un coltello affilato. Segue il processo di emorragia e il sangue viene drenato attraverso tubi per essere processato nei piani sottostanti.

Figura 1. Diagramma di flusso della macellazione della carne bovina

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La pelle (pelle) viene rimossa mediante una serie di tagli con coltelli (negli stabilimenti più grandi vengono utilizzati nuovi coltelli ad aria per alcune operazioni di rimozione della pelle) e l'animale viene quindi sospeso per entrambe le zampe posteriori dal sistema di trasporto aereo. In alcune operazioni suini, la pelle non viene rimossa in questa fase. Piuttosto il pelo viene rimosso inviando la carcassa attraverso vasche di acqua riscaldata a 58 ºC e poi attraverso una macchina depilatoria che strofina via il pelo dalla pelle. Eventuali peli rimanenti vengono rimossi bruciacchiando e infine radendosi.

Le zampe anteriori e poi i visceri (intestino) vengono rimossi. La testa viene quindi tagliata e lasciata cadere e la carcassa viene divisa a metà verticalmente lungo la colonna vertebrale. Le seghe a nastro idrauliche sono lo strumento abituale per questo lavoro. Dopo che la carcassa è stata divisa, viene risciacquata con acqua calda e può essere aspirata a vapore o addirittura trattata con un processo di pastorizzazione di nuova concezione introdotto in alcuni paesi.

Gli ispettori sanitari del governo di solito ispezionano dopo la rimozione della testa, la rimozione dei visceri e la spaccatura della carcassa e il lavaggio finale.

Successivamente, la carcassa, ancora appesa al sistema di trasporto aereo, si sposta in un frigorifero per il raffreddamento nelle successive 24-36 ore. La temperatura è solitamente di circa 2 ºC per rallentare la crescita batterica e inibire il deterioramento.

 

 

 

 

Processando

Una volta raffreddate, le metà della carcassa vengono poi tagliate in quarti anteriori e posteriori. Successivamente, i pezzi vengono ulteriormente suddivisi in tagli principali, a seconda delle specifiche del cliente. Alcuni quarti vengono lavorati per la consegna come quarti anteriori o posteriori senza ulteriori rifilature significative. Questi pezzi possono pesare da 70 a 125 kg. Molti stabilimenti (negli Stati Uniti, la maggior parte degli stabilimenti) effettuano un'ulteriore lavorazione della carne (alcuni stabilimenti eseguono solo questa lavorazione e ricevono la carne dai macelli). I prodotti di queste piante vengono spediti in scatole del peso di circa 30 kg.

Il taglio viene eseguito a mano o con seghe a motore, a seconda dei tagli, solitamente dopo le operazioni di rifilatura per rimuovere la pelle. Molti impianti utilizzano anche macine di grandi dimensioni per macinare hamburger e altre carni macinate. L'ulteriore lavorazione può coinvolgere attrezzature tra cui presse per pancetta, bicchieri ed estrusori per prosciutto, affettatrici per pancetta, batticarne elettrici e affumicatoi. I nastri trasportatori e le coclee a coclea sono spesso utilizzati per trasportare il prodotto. Anche le aree di lavorazione sono mantenute fresche, con temperature nell'ordine dei 4 °C.

Le frattaglie, come fegato, cuori, animelle, lingue e ghiandole, vengono lavorate in un'area separata.

Molte piante trattano anche le pelli prima di inviarle a un conciatore.

Pericoli e loro prevenzione

Il confezionamento della carne ha uno dei più alti tassi di lesioni di tutti i settori. Un lavoratore può essere ferito dagli animali in movimento mentre vengono condotti attraverso il recinto all'interno dell'impianto. Ai lavoratori deve essere impartita una formazione adeguata sulla manipolazione di animali vivi e si consiglia un'esposizione minima dei lavoratori in questo processo. Le pistole storditrici possono scaricarsi prematuramente o inavvertitamente mentre i lavoratori cercano di calmare gli animali. La caduta degli animali e le reazioni del sistema nervoso nei bovini storditi che causano spasmi rappresentano un pericolo per i lavoratori della zona. Inoltre, molte operazioni utilizzano una serie di ganci, catene e rotaie del tram trasportatore per spostare il prodotto tra le fasi di lavorazione, ponendo il rischio di caduta di carcasse e prodotto.

È necessaria un'adeguata manutenzione di tutte le attrezzature, in particolare quelle utilizzate per spostare la carne. Tali apparecchiature devono essere controllate frequentemente e riparate secondo necessità. Devono essere prese adeguate misure di sicurezza per colpire le pistole, come interruttori di sicurezza e assicurandosi che non vi siano contraccolpi. I lavoratori coinvolti nelle operazioni di bussare e attaccare devono essere addestrati sui rischi di questo lavoro, nonché dotati di coltelli protetti e dispositivi di protezione per prevenire lesioni. Per le operazioni di incollaggio questo include protezioni per le braccia, guanti a rete e speciali coltelli con protezione.

Sia nella macellazione che nell'ulteriore lavorazione degli animali vengono utilizzati coltelli a mano e dispositivi di taglio meccanici. I dispositivi di taglio meccanici includono spaccatesta, spaccaossa, estrattori di muso, seghe elettriche a nastro e circolari, coltelli a lama circolare elettrici o ad aria, rettificatrici e processori per pancetta. Questi tipi di operazioni hanno un alto tasso di lesioni, dai tagli di coltello alle amputazioni, a causa della velocità con cui operano i lavoratori, del pericolo intrinseco degli strumenti utilizzati e della natura spesso scivolosa del prodotto da processi grassi e bagnati. I lavoratori possono essere tagliati dai propri coltelli e dai coltelli di altri lavoratori durante il processo di macellazione (vedi figura 2).

Figura 2. Taglio e cernita della carne senza dispositivi di protezione in una fabbrica thailandese di confezionamento della carne

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Le operazioni di cui sopra richiedono dispositivi di protezione, inclusi caschi protettivi, calzature, guanti e grembiuli a rete, protezioni per polsi e avambracci e grembiuli impermeabili. Durante le operazioni di disossamento, rifilatura e taglio possono essere necessari occhiali protettivi per evitare che oggetti estranei entrino negli occhi dei lavoratori. I guanti in rete metallica non devono essere utilizzati durante l'utilizzo di qualsiasi tipo di sega a motore o elettrica. Le seghe e gli utensili a motore devono avere protezioni di sicurezza adeguate, come protezioni per lame e interruttori di spegnimento. Pignoni e catene non protetti, nastri trasportatori e altre attrezzature possono rappresentare un pericolo. Tutte queste apparecchiature devono essere adeguatamente protette. I coltelli a mano dovrebbero anche avere protezioni per evitare che la mano che tiene il coltello scivoli sulla lama. La formazione e il distanziamento adeguato tra i lavoratori sono necessari per condurre le operazioni in sicurezza.

I lavoratori che effettuano la manutenzione, la pulizia o lo sblocco di attrezzature come nastri trasportatori, macchine per la lavorazione del bacon, tritacarne e altre apparecchiature di lavorazione sono soggetti al rischio di avviamento involontario delle apparecchiature. Ciò ha causato vittime e amputazioni. Alcune attrezzature vengono pulite durante il funzionamento, esponendo i lavoratori al rischio di rimanere impigliati nei macchinari.

I lavoratori devono essere formati sulle procedure di lockout/tagout di sicurezza. L'implementazione di procedure che impediscono ai lavoratori di riparare, pulire o sbloccare le apparecchiature fino a quando le apparecchiature non sono spente e bloccate prevengono gli infortuni. I lavoratori coinvolti nel blocco delle apparecchiature devono essere formati sulle procedure per neutralizzare tutte le fonti di energia.

Pavimenti e scale bagnati e pericolosamente scivolosi in tutto lo stabilimento rappresentano un serio pericolo per i lavoratori. Anche le piattaforme di lavoro elevate rappresentano un rischio di caduta. I lavoratori devono essere dotati di scarpe antinfortunistiche con suole antiscivolo. Sono disponibili pavimentazioni antiscivolo e pavimentazioni irruvidite, approvate dalle ASL, da utilizzare su pavimenti e scale. Deve essere fornito un drenaggio adeguato nelle aree umide, insieme a un'adeguata e adeguata pulizia dei pavimenti durante le ore di produzione per ridurre al minimo le superfici bagnate e scivolose. Tutte le superfici sopraelevate devono inoltre essere opportunamente attrezzate con parapetti sia per evitare cadute accidentali dei lavoratori sia per impedire il contatto con i lavoratori e la caduta di materiali dai nastri trasportatori. I fermapiedi dovrebbero essere utilizzati anche su piattaforme elevate, ove necessario. I parapetti dovrebbero essere utilizzati anche sulle scale del piano di produzione per evitare scivolamenti.

La combinazione di condizioni di lavoro bagnate e cablaggi elettrici elaborati rappresenta un rischio di folgorazione per i lavoratori. Tutte le apparecchiature devono essere adeguatamente messe a terra. Le scatole delle prese elettriche dovrebbero essere dotate di coperchi che proteggano efficacemente da contatti accidentali. Tutti i cavi elettrici devono essere controllati periodicamente per verificare che non presentino crepe, sfilacciature o altri difetti e tutte le apparecchiature elettriche devono essere collegate a terra. Ove possibile, dovrebbero essere utilizzati interruttori automatici per guasto a terra.

Il trasporto di carcasse (che possono pesare fino a 140 kg) e il sollevamento ripetuto di casse di carne da 30 kg pronte per la spedizione possono causare lesioni alla schiena. Nel settore sono molto diffusi disturbi da traumi cumulativi come la sindrome del tunnel carpale, le tendiniti e le tenosinoviti. Negli Stati Uniti, ad esempio, le operazioni di confezionamento della carne hanno tassi più elevati di questi disturbi rispetto a qualsiasi altra industria. Il polso, il gomito e la spalla sono tutti colpiti. Questi disturbi possono derivare dalla natura altamente ripetitiva e forzata del lavoro della catena di montaggio negli stabilimenti, dall'uso di apparecchiature vibranti in alcuni lavori, dall'uso di coltelli non affilati, dal taglio di carne congelata e dall'uso di tubi ad alta pressione nella pulizia operazioni. La prevenzione di questi disturbi passa attraverso la riprogettazione ergonomica delle attrezzature, l'uso di ausili meccanici, la manutenzione vigile delle apparecchiature vibranti per ridurre al minimo le vibrazioni e il miglioramento della formazione dei lavoratori e dei programmi medici. Le misure di riprogettazione ergonomica includono:

  • abbassamento dei nastri trasportatori aerei per ridurre i ripetuti lanci aerei sulle linee di produzione (vedi figura 3)
  • piattaforme orizzontali mobili che consentono ai lavoratori di dividere gli animali con uno sbraccio minimo
  • fornendo coltelli affilati con manici ridisegnati
  • costruire ausili meccanici che riducano la forza di un lavoro (vedi figura 4)
  • aumento del personale per lavori ad alta forza, garantendo utensili manuali e guanti di dimensioni adeguate e un'attenta progettazione delle aree di imballaggio per ridurre al minimo la torsione durante il sollevamento, nonché per ridurre al minimo il sollevamento da sotto le ginocchia e sopra le spalle
  • paranchi a vuoto e altri dispositivi di sollevamento meccanico per ridurre il sollevamento delle scatole (vedi figura 5).

 

Figura 3. Con i nastri trasportatori posizionati sotto i tavoli di lavoro, i lavoratori possono spingere i prodotti finiti attraverso un foro nel tavolo invece di dover gettare la carne sopra la testa

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Figura 4. Avere le ossa della paletta estratte dalla forza di una catena attaccata piuttosto che manualmente riduce i rischi muscoloscheletrici

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

Figura 5. L'uso di paranchi a vuoto per il sollevamento di scatole consente ai lavoratori di guidare le scatole piuttosto che caricarle a mano

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United Food & Commercial Workers, AFL-CIO

I corridoi e le passerelle devono essere asciutti e privi di ostacoli in modo che il trasporto e il trasporto di carichi pesanti possano essere eseguiti in sicurezza.

I lavoratori dovrebbero essere addestrati o utilizzare correttamente i coltelli. Il taglio della carne congelata dovrebbe essere evitato completamente.

È auspicabile anche un intervento medico precoce e un trattamento per i lavoratori sintomatici. A causa della natura simile dei fattori di stress sui posti di lavoro in questo settore, la rotazione del lavoro deve essere utilizzata con cautela. Le analisi del lavoro devono essere eseguite e riviste per garantire che gli stessi gruppi di tendini muscolari non vengano utilizzati in compiti diversi. Inoltre, i lavoratori devono essere adeguatamente formati in tutti i lavori in qualsiasi rotazione pianificata.

Le macchine e le attrezzature presenti negli impianti di confezionamento della carne producono un elevato livello di rumore. I lavoratori devono essere dotati di tappi per le orecchie, nonché esami dell'udito per accertare qualsiasi potenziale perdita dell'udito. Inoltre, ove possibile, sui macchinari dovrebbero essere utilizzate attrezzature insonorizzanti. Una buona manutenzione dei sistemi di trasporto può evitare rumori inutili.

I lavoratori possono essere esposti a sostanze chimiche tossiche durante la pulizia e la sanificazione delle attrezzature. I composti utilizzati includono detergenti alcalini (caustici) e acidi. Questi possono causare secchezza, eruzioni cutanee allergiche e altri problemi della pelle. I liquidi possono schizzare e bruciare gli occhi. A seconda del tipo di composto detergente utilizzato, devono essere forniti i DPI, compresi i rivestimenti per occhi, viso e braccia, grembiuli e calzature protettive. Dovrebbero essere disponibili anche strutture per il lavaggio delle mani e degli occhi. Anche i tubi ad alta pressione utilizzati per il trasporto di acqua calda per la disinfezione delle attrezzature possono causare ustioni. È importante un'adeguata formazione dei lavoratori sull'uso di tali tubi. Il cloro nell'acqua usata per lavare le carcasse può anche causare irritazioni agli occhi, alla gola e alla pelle. Nuovi risciacqui antibatterici vengono introdotti nella macellazione per ridurre i batteri che possono causare malattie di origine alimentare. Deve essere fornita una ventilazione adeguata. È necessario prestare particolare attenzione per garantire che la forza delle sostanze chimiche non superi le istruzioni del produttore.

L'ammoniaca viene utilizzata come refrigerante nell'industria e le perdite di ammoniaca dai tubi sono comuni. Il gas di ammoniaca è irritante per gli occhi e la pelle. L'esposizione da lieve a moderata al gas può produrre mal di testa, bruciore alla gola, sudorazione, nausea e vomito. Se la fuga non è possibile, potrebbe esserci una grave irritazione delle vie respiratorie, con tosse, edema polmonare o arresto respiratorio. Un'adeguata manutenzione delle linee di refrigerazione è fondamentale per prevenire tali perdite. Inoltre, una volta rilevata una perdita di ammoniaca, devono essere eseguite procedure di monitoraggio ed evacuazione per evitare esposizioni pericolose.

Anidride carbonica (CO2) sotto forma di ghiaccio secco viene utilizzato nell'area di confezionamento. Durante questo processo, CO2 il gas può fuoriuscire da queste vasche e diffondersi in tutta la stanza. L'esposizione può causare mal di testa, vertigini, nausea, vomito e, ad alti livelli, morte. Deve essere fornita una ventilazione adeguata.

I serbatoi di sangue presentano pericoli associati a spazi ristretti se l'impianto non utilizza un sistema di tubazioni e trattamento chiuso per il sangue. Le sostanze tossiche emesse dal sangue in decomposizione e la mancanza di ossigeno pongono seri pericoli a chi deve entrare e/o pulire serbatoi o lavorare nell'area. Prima dell'ingresso, l'atmosfera deve essere testata per sostanze chimiche tossiche e deve essere assicurata la presenza di ossigeno adeguato.

I lavoratori sono esposti a malattie infettive come brucellosi, erisipeloide, leptospirosi, dermatofitosi e verruche.

La brucellosi è causata da un batterio e viene trasmessa attraverso la manipolazione di bovini o suini infetti. Le persone infette da questo batterio sperimentano febbre costante o ricorrente, mal di testa, debolezza, dolori articolari, sudorazione notturna e perdita di appetito. Limitare il numero di bovini infetti macellati è una chiave per prevenire questo disturbo.

Anche l'erisipeloide e la leptospirosi sono causate da batteri. L'erisipeloide viene trasmesso dall'infezione di ferite da puntura della pelle, graffi e abrasioni; provoca arrossamento e irritazione intorno al sito di infezione e può diffondersi al flusso sanguigno e ai linfonodi. La leptospirosi si trasmette attraverso il contatto diretto con animali infetti o attraverso l'acqua, il terreno umido o la vegetazione contaminati dall'urina di animali infetti. Si verificano dolori muscolari, infezioni agli occhi, febbre, vomito, brividi e mal di testa e possono svilupparsi danni ai reni e al fegato.

La dermatofitosi, invece, è una malattia fungina e si trasmette attraverso il contatto con il pelo e la pelle di persone e animali infetti. La dermatofitosi, nota anche come tigna, provoca la caduta dei capelli e la formazione di piccole croste giallastre simili a coppe sul cuoio capelluto.

La verruca vulgaris, una verruca causata da un virus, può essere trasmessa da lavoratori infetti che hanno contaminato asciugamani, carne, coltelli da pesce, tavoli da lavoro o altri oggetti.

Altre malattie riscontrate negli impianti di confezionamento della carne in alcuni paesi includono la febbre Q e la tubercolosi. I principali portatori di febbre Q sono i bovini, gli ovini, i caprini e le zecche. Gli esseri umani sono generalmente infettati dall'inalazione di particelle aerosol da ambienti contaminati. I sintomi tipici includono febbre, malessere, forte mal di testa e dolori muscolari e addominali. L'incidenza degli anticorpi contro il toxoplasma tra i lavoratori dei mattatoi è elevata in alcuni paesi.

La dermatite è comune anche negli impianti di confezionamento della carne. L'esposizione a sangue e altri fluidi animali, l'esposizione a condizioni umide e l'esposizione a composti detergenti utilizzati per la pulizia/igienizzazione nelle strutture possono provocare irritazione cutanea.

Le malattie infettive e le dermatiti possono essere prevenute con l'igiene personale che includa un facile e rapido accesso a strutture igienico-sanitarie e per il lavaggio delle mani che contengano sapone e asciugamani usa e getta, la fornitura di DPI adeguati (che possono includere guanti protettivi e protezione per gli occhi e le vie respiratorie dove è possibile l'esposizione a fluidi corporei animali trasportati dall'aria), l'uso di alcune creme barriera per fornire una protezione limitata contro le sostanze irritanti, l'educazione dei lavoratori e l'assistenza medica precoce.

Il macello, dove avviene la macellazione, il dissanguamento e la divisione dell'animale, può essere particolarmente caldo e umido. Dovrebbe essere utilizzato un sistema di ventilazione correttamente funzionante che rimuova l'aria calda e umida e prevenga lo stress da calore. I ventilatori, preferibilmente sopraelevati o da tetto, aumentano il movimento dell'aria. Dovrebbero essere fornite bevande per sostituire i liquidi ei sali persi con la sudorazione e dovrebbero essere consentite frequenti pause di riposo, in un'area fresca.

C'è anche un odore caratteristico nei mattatoi, dovuto a una miscela di odori come quelli di pelle bagnata, sangue, vomito, urina e feci di animali. Questo odore si diffonde in tutto il pavimento di macellazione, le frattaglie, il rendering e le aree nascoste. La ventilazione di scarico è necessaria per rimuovere gli odori.

Gli ambienti di lavoro refrigerati sono essenziali nell'industria del confezionamento della carne. La lavorazione e il trasporto di prodotti a base di carne generalmente richiedono temperature pari o inferiori a 9 °C. Aree come i congelatori possono richiedere temperature fino a -40 °C. Le lesioni da freddo più comuni sono il congelamento, il congelamento, il piede da immersione e il piede da trincea, che si verificano in aree localizzate del corpo. Una grave conseguenza dello stress da freddo è l'ipotermia. Anche l'apparato respiratorio, il sistema circolatorio e l'apparato osteoarticolare possono risentire della sovraesposizione al freddo.

Per prevenire le conseguenze dello stress da freddo e ridurre i rischi delle condizioni di lavoro a freddo, i lavoratori devono indossare indumenti adeguati e il posto di lavoro deve disporre di attrezzature adeguate, controlli amministrativi e controlli tecnici. Più strati di indumenti offrono una protezione migliore rispetto a singoli indumenti spessi. Le apparecchiature di raffreddamento e i sistemi di distribuzione dell'aria devono ridurre al minimo la velocità dell'aria. Gli aeroevaporatori devono essere posizionati il ​​più lontano possibile dai lavoratori e devono essere utilizzati deflettori e barriere antivento per proteggere i lavoratori dal vento freddo.

 

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