Questo articolo è stato preparato dal Dr. F. Käferstein, Capo, Sicurezza Alimentare, Organizzazione Mondiale della Sanità. Si basa interamente sul rapporto di un gruppo di esperti scientifici dell'OMS sull'alimentazione e l'agricoltura che aveva sostenuto la Commissione dell'OMS sulla salute e l'ambiente nella preparazione di un rapporto per la Conferenza delle Nazioni Unite sull'ambiente e lo sviluppo (UNCED), Rio de Janeiro, 1992. Entrambi i rapporti sono disponibili presso l'OMS.

Esigenze produttive di fronte alla pressione demografica e ad altre forze

La rapida crescita della popolazione continua in alcune regioni del mondo. Rispetto alla situazione del 1990, entro il 2010 ci saranno 1,900 milioni di persone in più da sfamare, con un aumento del 36% da 5,300 a 7,200 milioni di persone.

Si prevede che il novanta per cento dell'intera crescita prevista nei prossimi 20 anni avverrà nei paesi attualmente classificati come nazioni in via di sviluppo. È in atto una progressiva urbanizzazione della società. La popolazione urbana del mondo raggiungerà i 3,600 milioni, con un aumento del 62% rispetto ai 2,200 milioni di abitanti delle città nel 1990. Inoltre la popolazione urbana dei paesi in via di sviluppo aumenterà del 92% (da 1,400 milioni a 2,600 milioni) nel ventennio da 1990, un aumento di quattro volte dal 1970. Anche se la pianificazione familiare riceve l'attenzione urgente che richiede disperatamente da tutte le popolazioni in rapida crescita, la crescita della popolazione e l'urbanizzazione continueranno a dominare la scena per i prossimi due decenni.

Nei prossimi vent'anni sarà necessario un aumento del 36% di generi alimentari, altri prodotti agricoli e acqua potabile semplicemente per adeguarsi all'aumento della popolazione; la necessità di nutrire adeguatamente mezzo miliardo di persone invece di rimanere denutrite e la maggiore domanda da parte di popolazioni con un reddito in aumento, porteranno a un enorme aumento della produzione alimentare totale. Una domanda eccessiva di alimenti di origine animale continuerà a caratterizzare le fasce di reddito più elevate, determinando un aumento della produzione di mangimi.

La pressione sull'agricoltura e sulla produzione alimentare, con l'aumento sia della popolazione che della domanda pro capite, comporterà un onere maggiore per l'ambiente. Questo onere sarà generato in modo non uniforme e avrà effetti ambientali non uniformi. A livello globale, questi saranno negativi e richiederanno un'azione concertata.

Questa maggiore domanda ricadrà su risorse di terra e acqua che sono finite, dove le aree più produttive sono già state utilizzate, e dove il costo per mettere in produzione terreni marginali e per utilizzare acqua meno prontamente disponibile sarà elevato. Gran parte di questa terra marginale può avere solo una fertilità temporanea a meno che non vengano prese misure specifiche per mantenerla, mentre anche la produttività della pesca naturale è fortemente limitata. L'area dei seminativi diminuirà a causa dell'erosione del suolo dovuta all'eccessivo pascolo; laterizzazione delle aree disboscate; salinizzazione del suolo e altri tipi di degrado del suolo; e l'espansione degli sviluppi urbani, industriali e di altro tipo.

La disponibilità e la qualità dell'acqua, già del tutto inadeguata in gran parte del mondo, rimarranno problemi importanti per le aree rurali dei paesi in via di sviluppo e anche per molte popolazioni urbane, che potrebbero trovarsi ad affrontare l'ulteriore problema degli elevati costi di utilizzo. Il fabbisogno idrico aumenterà notevolmente e per diverse grandi città il soddisfacimento delle richieste idriche diventerà sempre più costoso in quanto i rifornimenti dovranno essere portati da molto lontano. Il riutilizzo dell'acqua implica norme più rigorose per il trattamento. La crescente produzione di acque reflue e fognature richiederà impianti di trattamento più estesi, nonché ingenti esborsi di capitale.

La continua necessità a lungo termine dello sviluppo industriale per produrre beni, servizi e occupazione porterà a una produzione alimentare più intensiva, che diventerà essa stessa più industrializzata. Di conseguenza, e soprattutto a causa dell'urbanizzazione, la domanda e le risorse impiegate per il confezionamento, la lavorazione, lo stoccaggio e la distribuzione degli alimenti aumenteranno in volume e importanza.

Il pubblico sta diventando molto più consapevole della necessità di produrre, proteggere e commercializzare il cibo in modi che riducano al minimo i cambiamenti negativi nel nostro ambiente, ed è più esigente in questo senso. L'emergere di strumenti scientifici rivoluzionari (ad esempio, i progressi biotecnologici) offre la possibilità di aumentare significativamente la produzione alimentare, ridurre gli sprechi e migliorare la sicurezza.

La sfida principale è soddisfare la crescente domanda di cibo, altri prodotti agricoli e acqua in modi che promuovano miglioramenti a lungo termine della salute e che siano anche sostenibili, economici e competitivi.

Nonostante il fatto che attualmente a livello globale ci sia cibo sufficiente per tutti, devono essere superate grandi difficoltà per garantire la disponibilità e l'equa distribuzione di alimenti sicuri, nutrienti e a prezzi accessibili per soddisfare le esigenze sanitarie in molte parti del mondo, e in particolare nelle aree di rapida crescita demografica.

Spesso non si tiene pienamente conto delle possibili conseguenze sulla salute nell'elaborazione e nell'attuazione delle politiche e dei programmi in materia di agricoltura e pesca. Un esempio è la produzione di tabacco, che ha impatti molto gravi e negativi sulla salute umana e sulle scarse risorse di terra e legna da ardere. Inoltre, la mancanza di un approccio integrato allo sviluppo dei settori agricolo e forestale comporta il mancato riconoscimento dell'importante relazione di entrambi i settori con la protezione degli habitat della fauna selvatica, della diversità biologica e delle risorse genetiche.

Se non vengono intraprese azioni tempestive e appropriate per mitigare gli impatti ambientali dell'agricoltura, della pesca, della produzione alimentare e dell'uso dell'acqua, prevarranno le seguenti situazioni:

• Con l'aumento della popolazione urbana, aumenterà la difficoltà di mantenere ed estendere un efficiente sistema di distribuzione alimentare. Ciò potrebbe aumentare la prevalenza dell'insicurezza alimentare delle famiglie, della malnutrizione associata e dei rischi per la salute tra le crescenti masse di poveri urbani.

• Le malattie microbiche, virali e parassitarie causate da cibo e acqua contaminati continueranno a rappresentare seri problemi di salute. Continueranno ad emergere nuovi agenti di importanza per la salute pubblica. Le malattie diarroiche legate al cibo e all'acqua, che causano un'elevata mortalità infantile e morbilità universale, aumenteranno.

• Le malattie trasmesse da vettori dovute all'irrigazione, allo sviluppo di altre risorse idriche e alle acque reflue incontrollate aumenteranno notevolmente. Malaria, schistosomiasi, filariosi e febbri da arbovirus continueranno a essere problemi importanti.

• I problemi delineati sopra si rifletteranno in livelli statici o in aumento di malnutrizione e mortalità infantile e infantile, così come morbilità a tutte le età, ma prevalentemente tra i poveri, i giovanissimi, gli anziani ei malati.

• le malattie legate a stili di vita scorretti, al fumo e all'alimentazione (ad esempio, obesità, diabete o malattie coronariche), che sono caratteristiche dei paesi più ricchi, stanno ora emergendo e diventando problemi significativi anche nei paesi in via di sviluppo. La crescente urbanizzazione accelererà questa tendenza.

• Con l'aumentare dell'intensità della produzione alimentare, il rischio di malattie professionali e infortuni tra coloro che lavorano in questo e nei settori correlati aumenterà notevolmente a meno che non vengano compiuti sforzi sufficienti per la sicurezza e la prevenzione.

Conseguenze sulla salute della contaminazione biologica e delle sostanze chimiche negli alimenti

Nonostante i progressi della scienza e della tecnologia, il cibo e l'acqua contaminati rimangono ancora oggi i principali problemi di salute pubblica. Le malattie di origine alimentare sono forse i problemi di salute più diffusi nel mondo contemporaneo e importanti cause di ridotta produttività economica (WHO/FAO 1984). Sono causate da una vasta gamma di agenti e coprono tutti i gradi di gravità, da lievi indisposizioni a malattie potenzialmente letali. Tuttavia, solo una piccola parte dei casi viene a conoscenza dei servizi sanitari e ancora meno vengono indagati. Di conseguenza, si ritiene che nei paesi industrializzati venga segnalato solo il 10% circa dei casi, mentre nei paesi in via di sviluppo i casi segnalati probabilmente non superano l'1% del totale.

Nonostante questi limiti, i dati disponibili indicano che le malattie di origine alimentare sono in aumento in tutto il mondo, sia nei paesi in via di sviluppo che in quelli industrializzati. L'esperienza in Venezuela illustra questa tendenza (PAHO/WHO 1989) (figura 1).

Figura 1. Malattie di origine alimentare in Venezuela

Bcontaminazione biologica

Paesi in via di sviluppo

Le informazioni disponibili indicano chiaramente che i contaminanti biologici (batteri, virus e parassiti) sono le principali cause di malattie di origine alimentare (tabella 1).

Tabella 1. Alcuni agenti di importanti malattie di origine alimentare e caratteristiche epidemiologiche salienti

^a Quasi tutte le infezioni enteriche acute mostrano un aumento della trasmissione durante i mesi estivi e/o umidi, ad eccezione delle infezioni dovute a Rotavirus e Yersinia enterocolitica, che mostrano una maggiore trasmissione nei mesi più freddi.

^b In determinate circostanze, è stata osservata una moltiplicazione. Il significato epidemiologico di questa osservazione non è chiaro.

^c La trasmissione verticale dalla donna incinta al feto si verifica frequentemente.

+ = Sì; ± = Raro; - = No; 0 = Nessuna informazione.

Adattato da OMS/FAO 1984.

Nei paesi in via di sviluppo sono responsabili di un'ampia gamma di malattie di origine alimentare (ad es. colera, salmonellosi, shigellosi, febbre tifoide e paratifoide, brucellosi, poliomielite e amebiasi). Le malattie diarroiche, in particolare la diarrea infantile, sono il problema dominante e in effetti uno di proporzioni enormi. Ogni anno, circa 1,500 milioni di bambini sotto i cinque anni soffrono di diarrea e di questi oltre tre milioni muoiono di conseguenza. In precedenza si riteneva che l'approvvigionamento idrico contaminato fosse la principale fonte diretta di agenti patogeni che causavano la diarrea, ma ora è stato dimostrato che fino al 70% degli episodi diarroici può essere dovuto a patogeni di origine alimentare (WHO 1990c). Tuttavia, la contaminazione del cibo può in molti casi provenire da acqua contaminata utilizzata per l'irrigazione e scopi simili.

Paesi industrializzati

Sebbene la situazione relativa alle malattie di origine alimentare sia molto grave nei paesi in via di sviluppo, il problema non è limitato a questi paesi e negli ultimi anni anche i paesi industrializzati hanno vissuto un susseguirsi di grandi epidemie. Negli Stati Uniti si stima che ci siano 6.5 milioni di casi all'anno, con 9,000 decessi, ma secondo la Food and Drug Administration statunitense questa cifra è sottostimata e potrebbe raggiungere gli 80 milioni di casi (Cohen 1987; Archer e Kvenberg 1985 ; Giovane 1987). La stima per l'ex Germania Ovest era di un milione di casi nel 1989 (Grossklaus 1990). Uno studio nei Paesi Bassi ha scoperto che ben il 10% della popolazione può essere affetto da malattie trasmesse dagli alimenti o dall'acqua (Hoogenboom-Vergedaal et al. 1990).

Con i miglioramenti odierni negli standard di igiene personale, lo sviluppo di servizi igienico-sanitari di base, forniture idriche sicure, infrastrutture efficaci e la crescente applicazione di tecnologie come la pastorizzazione, molte malattie di origine alimentare sono state eliminate o notevolmente ridotte in alcuni paesi industrializzati (p. es., la salmonellosi trasmessa dal latte) . Tuttavia, la maggior parte dei paesi sta attualmente registrando un aumento importante di molte altre malattie di origine alimentare. La situazione nell'ex Germania Ovest (1946-1991) illustra questo fenomeno (figura 2) (Statistisches Bundesamt 1994).

Figura 2. Enterite infettiva, febbre tifoide e febbre paratifoide (A, B e C), Germania

La salmonellosi, in particolare, è aumentata enormemente su entrambe le sponde dell'Atlantico negli ultimi anni (Rodrigue 1990). In molti casi è dovuto a Enteritidis di Salmonella. La figura 3 mostra l'aumento di questo microrganismo rispetto ad altri Salmonella ceppi in Svizzera. In molti paesi, la carne di pollame, le uova e gli alimenti contenenti uova sono stati identificati come le fonti predominanti di questo patogeno. In alcuni paesi, dal 60 al 100% della carne di pollame è contaminata Salmonella spp., e sono stati implicati anche carne, cosce di rana, cioccolato e latte (Notermans 1984; Roberts 1990). Nel 1985, tra le 170,000 e le 200,000 persone furono coinvolte in un'epidemia di salmonellosi a Chicago, causata da latte pastorizzato contaminato (Ryzan 1987).

Figura 3. Sierotipi di Salmonella in Svizzera

Sostanze chimiche e sostanze tossiche negli alimenti

Sono stati compiuti notevoli sforzi a livello nazionale e internazionale per garantire la sicurezza chimica delle forniture alimentari. Due comitati congiunti FAO/OMS hanno, per un periodo di tre decenni, valutato un gran numero di sostanze chimiche alimentari. Il comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) valuta gli additivi alimentari, i contaminanti e i residui di farmaci veterinari e il meeting congiunto FAO/OMS sui residui di pesticidi (JMPR) valuta i residui di pesticidi. Vengono formulate raccomandazioni sulla dose giornaliera accettabile (DGA), sui livelli massimi di residui (LMR) e sui livelli massimi (ML). Sulla base di queste raccomandazioni, la Commissione del Codex Alimentarius ei governi stabiliscono standard alimentari e livelli di sicurezza per queste sostanze nei prodotti alimentari. Inoltre, il programma congiunto UNEP/FAO/OMS per il monitoraggio della contaminazione alimentare (GEMS/Food) fornisce informazioni sui livelli di contaminanti negli alimenti e sulle tendenze temporali della contaminazione, consentendo misure preventive e di controllo.

Sebbene le informazioni provenienti dalla maggior parte dei paesi in via di sviluppo siano scarse, le indagini condotte nei paesi industrializzati suggeriscono che l'approvvigionamento alimentare è ampiamente sicuro dal punto di vista chimico grazie all'ampia infrastruttura per la sicurezza alimentare (ovvero legislazione, meccanismi di applicazione, sistemi di sorveglianza e monitoraggio) e il livello generale di responsabilità dell'industria alimentare. Tuttavia, si verificano contaminazioni o adulterazioni accidentali, nel qual caso le conseguenze per la salute possono essere gravi. Ad esempio, in Spagna nel 1981-82, l'olio da cucina adulterato ha ucciso circa 600 persone e reso invalide, temporaneamente o permanentemente, altre 20,000 (WHO 1984). L'agente responsabile di questo avvelenamento di massa non è stato ancora identificato nonostante intense indagini.

Prodotti chimici ambientali

Un certo numero di sostanze chimiche può essere presente nell'approvvigionamento alimentare a causa della contaminazione ambientale. I loro effetti sulla salute possono essere estremamente gravi e negli ultimi anni hanno destato grande preoccupazione.

Sono state segnalate gravi conseguenze quando alimenti contaminati da metalli pesanti come piombo, cadmio o mercurio sono stati ingeriti per lunghi periodi di tempo.

L'incidente di Chernobyl ha destato grande preoccupazione per i rischi per la salute delle persone esposte a emissioni accidentali di radionuclidi. Le persone che vivevano nelle vicinanze dell'incidente sono state esposte e questa esposizione includeva contaminanti radioattivi nel cibo e nell'acqua. In altre parti d'Europa e altrove, a una certa distanza dall'incidente, questa preoccupazione si è concentrata sugli alimenti contaminati come fonte di esposizione. Nella maggior parte dei paesi, la dose media stimata acquisita dal consumo di cibi contaminati ammontava solo a una piccolissima frazione della dose normalmente ricevuta dalle radiazioni di fondo (IAEA 1991).

Altre sostanze chimiche ambientali di interesse sono i bifenili policlorurati (PCB). I PCB sono utilizzati in varie applicazioni industriali. Le informazioni sugli effetti dei PCB sulla salute umana sono state originariamente rilevate in seguito a due incidenti su vasta scala verificatisi in Giappone (1968) ea Taiwan, Cina (1979). L'esperienza di questi focolai ha mostrato che, oltre ai loro effetti acuti, i PCB possono anche avere effetti cancerogeni.

Il DDT è stato ampiamente utilizzato tra il 1940 e il 1960 come insetticida per scopi agricoli e per il controllo delle malattie trasmesse da vettori. Ora è vietato o limitato in molti paesi a causa del suo potenziale rischio per l'ambiente. In molti paesi tropicali, il DDT è ancora una sostanza chimica importante, utilizzata per il controllo della malaria. Non sono stati segnalati effetti nocivi confermati dovuti a residui di DDT negli alimenti (UNEP 1988).

Micotossine

Le micotossine, i metaboliti tossici di alcuni funghi microscopici (muffe), possono causare gravi effetti avversi nell'uomo e negli animali. Studi sugli animali hanno dimostrato che oltre all'intossicazione acuta, le micotossine sono in grado di provocare effetti cancerogeni, mutageni e teratogeni.

Biotossine

L'intossicazione da biotossina marina (nota anche come "avvelenamento da pesce") è un altro problema preoccupante. Esempi di tali intossicazioni sono la ciguatera e vari tipi di avvelenamento da crostacei.

Tossici vegetali

Le sostanze tossiche nelle piante commestibili e le piante velenose ad esse simili (funghi, alcune piante verdi selvatiche) sono importanti cause di cattiva salute in molte aree del mondo e presentano un problema preoccupante per la sicurezza alimentare (WHO 1990b).

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