世界で最も広く栽培されている食用キノコは、一般的な白いボタン マッシュルーム、 アガリクスビスポラス、1991 年の年間生産量は約 1.6 万トン。 ヒラタケ、 ヒラタケ 種。 (約1万トン); そしてシイタケ、 シイタケ (約 0.6 万トン) (Chang 1993)。 アガリクス は主に西半球で栽培されていますが、ヒラタケ、シイタケ、およびその他の生産量の少ない多くの菌類は、主に東アジアで生産されています。
の生産 アガリクス そして、その基質である堆肥の準備は、大部分が強力に機械化されています。 例外はありますが、これは通常、他の食用菌には当てはまりません。
一般的なキノコ
一般的な白いボタンのキノコ、 アガリクスビスポラス、 馬糞、麦わら、鶏糞、石膏を発酵させた堆肥で栽培されています。 材料は湿らせ、混合し、屋外で発酵させるときに大きな山にセットするか、または特別な発酵室に持ち込まれます。 トンネル. 通常、堆肥は 1990 バッチあたり最大数百トンの量で作られ、堆積物を混合したり、トンネルを埋めたり空にしたりするために、大型の重機が使用されます。 堆肥化は、温度体制によって導かれる生物学的プロセスであり、成分を完全に混合する必要があります。 生育の基質として使用する前に、堆肥は熱処理によって低温殺菌し、アンモニアを除去するために調整する必要があります。 堆肥化の際、かなりの量の硫黄含有有機揮発性物質が蒸発し、周囲に悪臭の問題を引き起こす可能性があります。 トンネルが使用される場合、空気中のアンモニアは酸洗浄によって浄化でき、空気の生物学的または化学的酸化によって臭気の放出を防ぐことができます (Gerrits and Van Griensven XNUMX)。
アンモニアを含まない堆肥は、 生まれた (すなわち、の純粋な文化で接種 アガリクス 殺菌された穀物で育つ）。 菌糸の成長は、特別な部屋またはトンネル内で 2 °C で 25 週間のインキュベーション中に行われます。または 4 から 6 cm の距離で互いに上の層)、ピートと炭酸カルシウムからなる特別なケーシングで覆われています。 さらに培養した後、強力な換気と組み合わせた温度変化によってキノコの生産が誘発されます。 きのこは、25週間間隔でフラッシュで表示されます。 機械で収穫するか、手摘みで収穫します。 40 ～ 3 回フラッシュした後、成長室は 調理済み (すなわち、蒸気殺菌)、空にし、洗浄および消毒し、次の生育サイクルを開始することができます。
きのこ栽培の成功は、清潔さと害虫や病気の予防に大きく依存します。 管理と農場の衛生は病気の予防における重要な要素ですが、業界では多くの消毒剤と限られた数の殺虫剤と殺菌剤がまだ使用されています.
健康リスク
電気・機械設備
きのこ農場での顕著なリスクは、偶発的な電気への暴露です。 湿度の高い環境では、高電圧とアンペア数が使用されることがよくあります。 地絡回路遮断器およびその他の電気的予防措置が必要です。 国内の労働法は、通常、労働者を保護するための規則を定めています。 これは厳守する必要があります。
また、機械装置は、その重量や機能の損傷、またはその両方の組み合わせによって、危険な脅威をもたらす可能性があります。 大きな可動部品を備えた堆肥化機械は、事故を防ぐために注意と注意が必要です。 栽培および収穫に使用される機器には、グラバーまたは収穫ナイフとして使用される回転部品が含まれていることがよくあります。 それらの使用と輸送には細心の注意が必要です。 繰り返しますが、これは移動するすべての機械に当てはまります。自走式であるか、ベッド、棚、またはトレイの列の上で引っ張られているかは関係ありません。 そのような機器はすべて適切に保護する必要があります。 きのこ農場で電気機器または機械機器の取り扱いを含むすべての担当者は、作業を開始する前に慎重に訓練を受け、安全規則を順守する必要があります。 設備や機械のメンテナンス条例は、非常に真剣に受け止められるべきです。 適切なロックアウト/タグアウト プログラムも必要です。 メンテナンスを怠ると、機械設備が非常に危険になります。 たとえば、きのこ農場では、引き鎖を壊すことで数人の死亡者が発生しています。
物理的要因
気候、照明、騒音、筋肉負荷、姿勢などの物理的要因は、労働者の健康に大きく影響します。 周囲の外気温と栽培室の気温の差は、特に冬にはかなり大きくなる可能性があります。 場所が変わるたびに、体が新しい温度に適応できるようにする必要があります。 そうしないと、気道の病気につながり、最終的には細菌やウイルスの感染症にかかりやすくなります。 さらに、過度の温度変化にさらされると、筋肉や関節がこわばったり炎症を起こしたりすることがあります。 これにより、首や背中がこわばり、痛みを伴う状態になり、仕事に不向きになる可能性があります。
きのこ栽培室の不十分な照明は、危険な作業条件を引き起こすだけでなく、収穫を遅くし、収穫者が作物の病気の可能性のある症状を見るのを防ぎます. 照度は少なくとも 500 ルクスである必要があります。
筋肉への負荷と姿勢が分娩の重さを大きく左右します。 多くの栽培室ではスペースが限られているため、手作業による栽培や摘み取り作業では、不自然な体位が必要になることがよくあります。 これらの位置は、関節を損傷し、筋肉の静的過負荷を引き起こす可能性があります。 ピッキング中に発生するような長時間の筋肉の静的負荷は、関節や筋肉の炎症を引き起こし、最終的には部分的または完全な機能喪失につながる可能性があります. これは、定期的な休憩、運動、および人間工学的対策 (つまり、人体の寸法と可能性へのアクションの適応) によって防ぐことができます。
化学的要因
有害物質への曝露などの化学的要因により、健康上のリスクが生じる可能性があります。 堆肥の大規模な準備には、致命的なリスクをもたらす可能性のある多くのプロセスがあります。 再循環水と堆肥からの排水が集められるガリーピットは通常酸素がなく、水には高濃度の硫化水素とアンモニアが含まれています。 水の酸性度 (pH) の変化により、ピットの周囲に致死濃度の硫化水素が発生する可能性があります。 湿った家禽や馬糞を密閉されたホールに積み上げると、高濃度の二酸化炭素、硫化水素、アンモニアが発生するため、ホールが本質的に致命的な環境になる可能性があります。 硫化水素は低濃度で強力な臭気があり、致死濃度では人間の嗅神経を不活性化するため、この化合物は無臭に見えるため、特に危険です。 屋内堆肥トンネルには、人間の生命を維持するのに十分な酸素がありません。 それらは密閉された空間であり、空気の酸素含有量と有毒ガスの検査、適切な PPE の着用、外部警備員の配置、関係者の適切なトレーニングが不可欠です。
堆肥トンネルの空気からアンモニアを除去するために使用される酸洗浄機は、大量の強力な硫酸またはリン酸が存在するため、特別な注意が必要です。 局所排気装置を設ける必要があります。
消毒剤、殺菌剤、殺虫剤への曝露は、曝露によって皮膚から、呼吸によって肺から、飲み込みによって口から起こります。 通常、殺菌剤は、スプレー トラック、スプレー ガン、ドレンチングなどの大量の技術によって適用されます。 殺虫剤は、噴霧器、ダイナフォグ、ターボフォグなどの少量の技術と燻蒸によって適用されます。 生成された小さな粒子は、空気中に何時間も留まります。 適切な保護服と、関連する化学物質に適していると認定された呼吸用保護具を着用する必要があります。 急性中毒の影響は非常に劇的ですが、慢性中毒の影響も、一見それほど劇的ではありませんが、常に労働衛生の監視が必要であることを忘れてはなりません.
生物学的要因
生物剤は、感染症や重度のアレルギー反応を引き起こす可能性があります (Pepys 1967)。 堆肥中のヒト病原体の存在によって引き起こされたヒト感染症の症例は報告されていません。 ただし、きのこの労働者の肺 (MWL) は、堆肥の取り扱いに関連する重度の呼吸器疾患です。 アガリクス (Bringhurst、Byrne、および Gershon-Cohen 1959)。 指定疾病群に属するMWL 外因性アレルギー性肺胞炎 (EAA)、好熱性放線菌の胞子への曝露から生じる Excellospora flexuosa、Thermomonospora alba、T. curvata & T.フスカ 堆肥のコンディショニング段階で成長したもの。 それらは、フェーズ 2 堆肥の産卵中に空気中に高濃度で存在する可能性があります (つまり、109 空気 1993 立方メートルあたりのコロニー形成単位 (CFU) (Van den Bogart et al. 10)。 EAA症状の原因、XNUMX8 空気 1986 立方メートルあたりの胞子数で十分です (Rylander 3)。 EAA、ひいては MWL の症状は、発熱、呼吸困難、咳、倦怠感、白血球数の増加、肺機能の限定的な変化であり、暴露後わずか 6 ～ 1967 時間で始まります (Sakula 1976; Stolz, Arger and Benson 19)。 長期間の曝露の後、炎症と反応性線維症により肺に回復不能な損傷が生じます。 オランダのある研究では、1,122 人の労働者グループから 1990 人の MWL 患者が確認された (Van den Bogart XNUMX)。 各患者は、吸入誘発に対して陽性反応を示し、上記の放線菌の XNUMX つまたは複数の胞子抗原に対する循環抗体を保有していました。 アレルギー反応は見られませんでした アガリクス 胞子 (Stewart 1974)、これはキノコ自体の抗原性が低いか、暴露が少ないことを示している可能性があります。 MWL は、堆肥の産卵中の通常の作業用具の一部として、細かいダスト フィルターを備えた電動空気清浄呼吸器を労働者に提供することで簡単に防ぐことができます。
一部のピッカーは、外因性のグルカナーゼとプロテアーゼによって引き起こされる指先の皮膚の損傷に苦しんでいることがわかっています。 アガリクス. ピッキング中に手袋を着用すると、これを防ぐことができます。
ストレス
きのこの成長は、短く複雑な成長サイクルを持っています。 したがって、きのこ農場を管理することは、労働力にまで及ぶ可能性のある心配と緊張をもたらします。 ストレスとその管理については、本書の別の場所で説明しています 百科事典.
ヒラタケ
ヒラタケ、 ヒラタケ spp., セルロース自体でも、さまざまなリグノセルロース含有基質で成長させることができます。 基材は湿潤され、通常は低温殺菌され、調整されます。 産卵後、トレイ、棚、特別な容器、またはビニール袋で菌糸の成長が起こります。 換気や容器や袋の開封により、周囲の二酸化炭素濃度が低下すると結実します。
健康リスク
ヒラタケの栽培に関連する健康リスクは、ヒラタケに関連するリスクに匹敵します。 アガリクス 上記のとおりですが、大きな例外が XNUMX つあります。 全て ヒラタケ 種は裸のラメラ (つまり、ベールで覆われていない) を持っているため、多数の胞子が早期に脱落します。 Sonnenberg、Van Loon、および Van Griensven (1996) は、胞子の生産を数えました。 ヒラタケ 種。 種や発生段階に応じて、XNUMX 日あたり組織 XNUMX グラムあたり最大 XNUMX 億個の胞子が生成されることがわかりました。 いわゆる無胞子品種 ヒラタケ 約100億個の胞子を生産。 多くの報告は、への暴露後のEAA症状の発生を説明しています ヒラタケ 胞子 (Hausen, Schulz and Noster 1974; Horner et al. 1988; Olson 1987)。 Cox、Folgering および Van Griensven (1988) は、曝露との因果関係を確立しました。 ヒラタケ 吸入によるEAA症状の発生と胞子の発生。 病気の深刻な性質と人間の感受性が高いため、すべての作業者は防塵マスクで保護する必要があります。 培養室の胞子は、労働者が部屋に入る前に、少なくとも部分的に除去する必要があります。 これは、湿ったフィルターの上に循環空気を向けるか、作業員が部屋に入る 10 分前に換気をフルパワーに設定することによって行うことができます。 キノコの計量と梱包はフードの下で行うことができ、保管中はトレイをホイルで覆い、胞子が作業環境に放出されないようにする必要があります.
椎茸
アジアではこのおいしいきのこ、 シイタケ、 何世紀にもわたって野外で丸太の上で栽培されてきました。 成長室で人工基質を使用した低コストの栽培技術の開発により、その文化は西側世界で経済的に実現可能になりました. 人工基質は通常、広葉樹のおがくず、麦わら、および産卵前に低温殺菌または滅菌された高濃度のタンパク質ミールの湿った混合物で構成されています。 菌糸の成長は、使用するシステムに応じて、バッグ、トレイ、または棚で行われます。 結実は、通常、温度ショックまたは氷冷水への浸漬によって誘発されます。これは、丸太での生産を誘発するために行われます。 酸性度が高い（pHが低い）ため、基質は緑カビなどの感染を受けやすい ペニシリウム spp。 そして トリコデルマ属 種。 これらの重い胞子の成長を防ぐには、基質の滅菌または殺菌剤の使用が必要です。
健康リスク
シイタケの栽培に伴う健康リスクは、シイタケのそれと同等です。 アガリクス & ヒラタケ. シイタケの多くの系統は容易に胞子形成し、空気 40 立方メートルあたり最大 1990 万個の胞子の濃度をもたらします (Sastre et al. XNUMX)。
シイタケの室内栽培は定期的に労働者に EAA 症状を引き起こし (Cox, Folgering and Van Griensven 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani and Umegae 1981; Sastre et al. 1990)、シイタケの胞子の吸入がこの病気の原因である (Cox 、Folgering および Van Griensven 1989)。 ヴァン・ルーン等。 ( 1992 ) テストされた 5 人の患者のグループで、全員がシイタケ胞子抗原に対する循環 IgG 型抗体を持っていたことを示しました。 保護マウスマスクの使用にもかかわらず、14人の労働者のグループは、雇用期間が長くなるにつれて抗体価が上昇したことを経験しました。
謝辞: ここに提示された見解と結果は、人間の労働の影響に対する彼の人道的なアプローチが Van Haaren (1988)、彼の章に最もよく反映されている、優秀な人物で才能のある産業医である故 Jef Van Haaren, MD の影響を強く受けています。この記事の基礎となった私の教科書で。