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67 食品業界

チャプターエディター: デボラ・E・バーコウィッツ


目次

表と図

概要と健康への影響

食品産業のプロセス
M. マラジェ、G. ジェンセン、JC グラハム、ドナルド L. スミス

健康への影響と病気のパターン
ジョン・J・スヴェーガー

環境保護と公衆衛生問題
ジェリー・スピーゲル

食品加工セクター

食肉加工・加工
デボラ・E・バーコウィッツとマイケル・J・ファゲル

家禽の処理
トニー・アッシュダウン

乳製品産業
マリアンヌ・スムコウスキーとノーマン・ブラスク

カカオ生産とチョコレート産業
アナイド・ヴィラスボアス・デ・アンドラーデ

穀物、穀物製粉および穀物ベースの消費財
トーマス E. ホーキンソン、ジェームズ J. コリンズ、ゲイリー W. オルムステッド

パン屋
RF ビラード

甜菜産業
キャロル・J・レートラ

油脂
NMパンツ

テーブル類

以下のリンクをクリックして、記事のコンテキストで表を表示します。

1. 食品産業、その原材料とプロセス
2. 食品・飲料業界における一般的な職業病
3. 飲食業界で報告されている感染症の種類
4. 食品産業副産物の利用例
5. さまざまな業界サブセクターの典型的な水の再利用率

フィギュア

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火曜日、29 March 2011 18:16

食品産業のプロセス

この記事は、M Malagié による第 3 版「産業衛生百科事典」の記事「食品産業」から改作されています。 「冷凍食品産業」、G.ジェンソン著。 ドナルド・L・スミスによって改訂されたJCグラハムによる「缶詰と食品の保存」。

用語 食品産業 食料品の加工、加工、準備、保存、包装に向けられた一連の産業活動を対象としています (表 1 を参照)。 使用される原材料は、一般的に植物または動物由来であり、農業、農業、繁殖、漁業によって生産されます。 この記事では、食品産業の複合体の概要を説明します。 この章の他の記事と 百科事典 特定の食品産業セクターおよび特定の危険に対処する。

表 1. 食品産業、その原材料およびプロセス

業種

加工材料

ストレージ要件

加工技術

保存技術

完成品の包装

食肉加工・保存

牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉

コールドストア

屠殺、解体、脱骨、粉砕、調理

塩漬け、燻製、冷蔵、急速冷凍、殺菌

ルーズまたは缶入り、段ボール

水産加工

あらゆる種類の魚

コールドストアまたはソルトルースまたはバレル

ヘディング、内臓取り、フィレ、調理

急速冷凍・乾燥・燻製・殺菌

冷蔵容器または缶にばらばらに

果物と野菜の保存

新鮮な果物と野菜

すぐに処理されます。 果物は二酸化硫黄で安定させることができます

ブランチングまたは調理、粉砕、ジュースの真空濃縮

殺菌、殺菌、乾燥、脱水、凍結乾燥(凍結乾燥)

袋、缶、ガラスまたはペットボトル

フライス加工

穀類

サイロは保管中に燻蒸することができます

粉砕、ふるい分け、製粉、圧延

乾燥調理またはベーキング

サイロ (空気圧で搬送)、他のプロセスへの袋または袋、または小売用の箱詰め

ベーキング

小麦粉およびその他の乾物、水、油

サイロ、スーパーサック、バッグ

調味料の混練、発酵、ラミネート加工

焼付け、切断面処理、包装

卸売業、レストラン、小売市場向けのパッケージ

ビスケット作り

小麦粉、クリーム、バター、砂糖、果物、調味料

サイロ、スーパーサック、バッグ

混合、混練、積層成形

焼付け、切断面処理、包装

機関および小売業向けのバッグ、ボックス

パスタ製造

小麦粉、卵

サイロ

混練、粉砕、切断、押出または成形

乾燥

バッグ、パケット

砂糖の加工・精製

テンサイ、サトウキビ

サイロ

破砕、マセラシオン、減圧濃縮、遠心分離、乾燥

真空調理

バッグ、パケット

チョコレート作りと菓子

カカオ豆糖、脂肪

サイロ、袋、空調室

焙煎、粉砕、混合、コンチング、成形

パケット

抽出

大麦、ホップ

サイロ、タンク、空調されたセラー

製粉、製麦、醸造、フィルタープレス、発酵

殺菌

びん、缶、たる

その他飲料の蒸留・製造

果物、穀物、炭酸水

サイロ、タンク、バット

蒸留、混合、曝気

殺菌

樽、ビン、缶

乳および乳製品の加工

乳、砂糖、その他の成分

即時処理; その後、熟成槽、調整槽、冷蔵庫で

脱脂、撹拌(バター)、凝固(チーズ)、熟成

低温殺菌、滅菌または濃縮、乾燥

ボトル、プラスチック包装、箱(チーズ)または開梱

油脂の加工

落花生、オリーブ、ナツメヤシ、その他の果物と穀物、動物性または植物性脂肪

サイロ、タンク、冷蔵倉庫

製粉、溶媒または蒸気抽出、フィルタープレス

必要に応じて低温殺菌

ビン、パック、缶

 

今日の食品産業は非常に多様化しており、その製造は非常に労働集約的な小規模で伝統的な家族経営の活動から、資本集約的で高度に機械化された大規模な産業プロセスにまで及びます。 多くの食品産業は、ほぼ完全に地元の農業や漁業に依存しています。 過去には、これは季節生産と季節労働者の雇用を意味していました。 食品加工および保存技術の向上により、腐敗を防ぐために食品を迅速に加工するという労働者のプレッシャーがいくらか軽減されました。 これにより、季節的な雇用変動が減少しました。 ただし、特定の業界では、生鮮果物や野菜の加工、ホリデー シーズンに向けた焼き菓子やチョコレートなどの生産の増加など、依然として季節的な活動が行われています。 季節労働者は女性や外国人労働者が多い。

世界の食品生産量は増加の一途をたどっています。 1989 年の世界の食品輸出額は 290 億米ドルで、30 年より 1981% 増加しました。工業化された市場経済国は、この輸出の 67% のシェアを持っていました。 この増加の多くは、特に市場がまだ飽和していない発展途上国における加工食品と飲料の需要の増加に起因する可能性があります。

しかし、この食品および飲料製品の生産量の増加は、競争の激化のために雇用の増加にはつながらず、その結果、多くの食品産業、特に先進国で雇用が減少しました。 これは、これらの産業の多くで生産性が向上し、機械化されているためです。

人口動態の圧力、農業資源の不均一な分布、およびより良い流通を促進するために食品の保存を保証する必要性は、食品産業における急速な技術的進化を説明しています。 絶え間ない経済的およびマーケティング的圧力により、業界は市場に向けて新しい異なる製品を提供するようになり、他の事業は何十年も同じ方法で同じ製品を製造する可能性があります. 高度に工業化された施設でさえ、新しい製品やプロセスを開始する際に、一見古風な技術に頼ることがよくあります。 実際には、人口の要件を満たすためには、生産の増加を前提とした十分な量の食料が必要になるだけでなく、コミュニティの健康を維持するために不可欠な品質を確保するための衛生管理が厳格に行われる必要があります。 安定した生産環境での生産量によって正当化される技術の近代化のみが、手作業による危険を排除します。 食品産業は非常に多様ですが、準備プロセスは原材料の取り扱いと保管、抽出、加工、保存、包装に分けることができます。

取扱い及び保管

原材料、加工中の成分、および完成品の操作は多様で多様です。 現在の傾向は、「連続処理」と自動化により、機械化による手作業を最小限に抑えることです。 機械的取り扱いには以下が含まれる場合があります。 パレット化またはスーパーまたはバルク袋 (多くの場合、数千ポンドの乾燥粉末材料を含む) の有無にかかわらず、自走式の工場内輸送。 ベルトコンベア(例:ビーツ、穀物、果物) バケットエレベーター(例:穀物と魚); スパイラルコンベア(例:菓子と小麦粉); エアフラミング(例えば、穀物、砂糖またはナッツの荷降ろしおよび小麦粉の輸送用)。

原材料の保管は、季節産業 (砂糖精製、醸造、穀物加工、缶詰など) では最も重要です。 通常、サイロ、タンク、セラー、ビン、または冷蔵倉庫で行われます。 最終製品の保管方法は、その性質(液体または固体)、保存方法、および包装方法(ルーズ、袋またはスーパーサック、バンドル、ボックスまたはボトル)によって異なります。 また、それぞれの施設は、取り扱いと保存の条件 (交通通路、アクセスの容易さ、製品に適した温度と湿度、冷蔵設備の設置) に適合するように計画する必要があります。 商品は、保管中または出荷直前に酸素欠乏雰囲気または燻蒸下で保管される場合があります。

抽出プロセス

果物、シリアル、または液体から特定の食品を抽出するには、次のいずれかの方法を使用できます: 破砕、叩き、または粉砕、熱による抽出 (直接的または間接的)、溶媒による抽出、乾燥およびろ過。

粉砕、叩き、粉砕は、通常、準備作業です。たとえば、カカオ豆の粉砕やテンサイのスライスなどです。 また、製粉のように、実際の抽出プロセスである場合もあります。

焙煎(ココア、コーヒー、チコリなど)のように、熱は抽出による準備の手段として直接使用できます。 製造では、通常、蒸気の形で直接的または間接的に使用されます (例: 砂糖産業における食用油の抽出またはビートの薄切りからのスイート ジュースの抽出)。

オイルは、砕いた果実を溶媒と組み合わせて混合することにより、同様に抽出できます。溶媒は、後でろ過して再加熱することで除去されます. 液体製品の分離は、遠心分離 (製糖工場のタービン) によって、またはビール醸造所や油脂生産ではフィルター プレスで濾過することによって行われます。

製造プロセス

食品の加工工程は多岐にわたり、各産業を個別に研究して初めて説明できますが、一般的な手順としては、発酵、調理、脱水、蒸留があります。

通常、前もって準備された製品に微生物を加えることによって得られる発酵は、ベーカリー、醸造所、ワインおよびスピリッツ産業、チーズ製品産業で実施されています。 (章も参照 飲料産業.)

調理は多くの製造工程で行われます。肉、魚、野菜、果物の缶詰と保存。 すぐに食べられる食肉加工工場(チキンナゲットなど) ベーカリー、ビスケット製造、醸造所。 等々。 他の場合では、調理は真空密閉容器で行われ、製品の濃縮物が生成されます (例: 砂糖の精製とトマトペーストの製造)。

多くのトロピカルフルーツと同様に、太陽による製品の乾燥に加えて、熱風(固定式ドライヤーまたは乾燥トンネル)、接触(インスタントコーヒー産業などの蒸気で加熱された乾燥ドラム上)で脱水を行うことができますおよび茶業)、真空乾燥(ろ過と組み合わせることが多い)、凍結乾燥(凍結乾燥)があり、製品は最初に固体で凍結され、次に加熱チャンバー内で真空乾燥されます。

蒸留はスピリッツの製造に使用されます。 穀物や果物を分離するために処理された発酵液は蒸留器で気化されます。 凝縮した蒸気は、液体エチル アルコールとして収集されます。

保存方法

消費者の健康に対する汚染や脅威のより深刻なリスクと同様に、製品の品質についても、食品の劣化を防ぐことが重要です。

食品の保存には、次の XNUMX つの基本的な方法があります。

  1. 放射線滅菌
  2. 抗生物質滅菌
  3. 化学作用
  4. 脱水
  5. 冷凍。

 

簡単に言えば、最初の XNUMX つの方法は微生物の生命を破壊します。 後者は成長を阻害するだけです。 魚や肉、果物、野菜などの生の食材を生で取り、上記のいずれかの方法で保存したり、さまざまな食品の混合物を加工して製品や料理にしたり、保存したりします。 このような製品には、スープ、肉料理、プリンが含まれます。

食品保存の歴史は、紀元前 15,000 年頃の最後の氷河期にさかのぼります。クロマニョン人が食品を喫煙することで保存する方法を初めて発見したときです。 この証拠は、フランスのドルドーニュ県のレ・ゼイジーの洞窟にあり、この生活様式が彫刻、版画、絵画でよく描かれています。 それから現在に至るまで、多くの方法が使用されてきましたが、現在でも使用されていますが、加熱は食品保存の主要な基礎の XNUMX つです。

高温プロセスは、調理温度と時間によってはバクテリアを破壊する可能性があります。 滅菌 (主に缶詰工場で使用) は、一般にオートクレーブや連続調理器などの密閉容器内で、缶詰製品を蒸気にさらすことを含みます。 低温殺菌 - この用語は、特にフルーツ ジュース、ビール、牛乳、クリームなどの液体に対して予約されています - 低温で短時間実行されます。 燻製は魚、ハム、ベーコンを中心に行われ、脱水を確実にし、独特の風味を与えます。

一部の国では、廃棄物や腐敗を減らすために、電離放射線滅菌がスパイスに多用されています。 はるかに低い線量を使用する「放射線殺菌」により、多くの食品の冷蔵保存期間を大幅に延ばすことができます。 しかし、缶詰食品を放射線で殺菌するには、非常に高い線量が必要であり、許容できない風味や臭いが発生します。

電離放射線には、食品業界でよく知られている用途が他にも XNUMX つあります。それは、食品パックの異物のスクリーニングと、充填不足を検出するための監視です。

マイクロ波滅菌は、現在食品業界で使用されている別の種類の電磁放射です。 生の冷凍食材をさらに加工する前に急速に解凍したり、調理済みの冷凍食品を 2 ~ 3 分で加熱したりするために使用されます。 このような方法は、水分の損失が少なく、食品の外観と風味を保ちます。

乾燥は一般的な保存方法です。 天日干しは、最も古く、最も広く使用されている食品保存方法です。 今日、食品は、空気、過熱蒸気、真空、不活性ガス、および直接熱を加えて乾燥させることができます。 多くのタイプの乾燥機が存在し、特定のタイプは、材料の性質、最終製品の所望の形状などに依存します。 脱水とは、熱が食品中の水分に伝達され、気化するプロセスです。 その後、水蒸気が除去されます。

低温プロセスには、冷蔵倉庫 (製品の性質によって決まる温度) での保管、冷凍、および急速冷凍のさまざまな方法によって食品を自然な新鮮な状態で保存できる急速冷凍が含まれます。

凍結乾燥では、乾燥させる材料を凍結させ、密閉チャンバーに入れます。 チャンバーの圧力を下げ、1 mm Hg 未満の値に維持します。 材料に熱が加えられ、表面の氷が加熱され、結果として生じる水蒸気が真空システムによって取り除かれます。 氷の境界が材料に後退するにつれて、氷は昇華します 現場の 水は、材料の細孔構造を通って表面に浸透します。

中間水分食品は、比較的多量の水分 (5 ~ 30%) を含んでいるにもかかわらず、微生物の増殖をサポートしない食品です。 この難しい技術は、宇宙旅行から派生したものです。 オープンシェルフの安定性は、酸度、酸化還元電位、保湿剤、防腐剤を適切に制御することによって達成されます。 これまでの開発のほとんどは、ペット動物用の食品に関するものでした。

保存方法が何であれ、まず保存する食品を準備する必要があります。 肉の保存には精肉部門が関わっています。 魚は、洗浄と内臓除去、切り身、養生などが必要です。 果物や野菜を保存する前に、洗浄、洗浄、ブランチング、等級分け、皮むき、茎の除去、殻の除去、石打ちを行う必要があります。 材料の多くは、みじん切り、スライス、みじん切り、またはプレスする必要があります。

梱包

食品の包装には、缶詰、無菌包装、冷凍包装など、さまざまな方法があります。

缶詰

缶詰の従来の方法は、1810 年にフランス政府が彼に 12,000 フランの賞金を授与したフランスの Appert のオリジナル作品に基づいています。 彼はガラスの容器に食べ物を保存しました。 1812 年、イギリスのダートフォードで、ドンキンとホールは、缶詰の鉄の容器を使用した最初の缶詰工場を設立しました。

今日、世界では缶詰業界で年間数百万トンのブリキが使用されており、かなりの量の保存食品がガラス瓶に詰められています。 缶詰のプロセスは、生または部分的に調理されているが意図的に滅菌されていないきれいな食品を取り、蓋で密閉された缶に詰めることで構成されます. 次に、通常は圧力下の蒸気によって缶を特定の温度に一定時間加熱して、缶の中心に熱を浸透させ、微生物の生命を破壊します。 その後、缶は空冷または塩素水で冷却され、ラベルが貼られて梱包されます。

処理の変更は何年にもわたって行われてきました。 連続滅菌器は、衝撃による缶への損傷が少なく、密閉された雰囲気での冷却と乾燥が可能です。 レトルトパウチで食品を加熱保存することもできます。 アルミとヒートシール可能なプラスチックをラミネートした小断面積の袋です。 製法は従来の缶詰と同じですが、殺菌時間を短縮できるため、味の向上が期待できます。 ヒートシールの損傷とその後の細菌による腐敗を避けるためには、レトルトプロセスを非常に慎重に制御することが不可欠です。

無菌包装

最近、食品の無菌包装が発展しています。 その工程が従来の缶詰とは根本的に異なります。 無菌法では、食品容器とクロージャーは別々に滅菌され、充填と密閉は無菌雰囲気で行われます。 食品の熱処理は正確に制御でき、容器のサイズや材質に依存しないため、製品の品質は最適です。 懸念されるのは、従業員が殺菌剤にさらされることです。 全体としてエネルギーの節約につながるため、この方法はより広く使用されるようになると思われます。 今日まで、ほとんどの進歩は、製品が数秒間高温に加熱される、いわゆる HTST プロセスによって滅菌された液体とピューレで行われてきました。 粒子状食品に関する開発が続く。 食品工場で考えられる利点の XNUMX つは、硬い金属製の容器を交換した場合の騒音の減少です。 このような容器は、保存食品を鉛やスズで汚染することによっても問題を引き起こす可能性があります。 これらは、漆塗りのブリキから引き出された新しいタイプのツーピースコンテナと、はんだ付けされたサイドシームの代わりに溶接されたスリーピースコンテナによって最小限に抑えられます。

冷凍包装

冷凍食品業界では、生鮮食品を氷点下の温度で急速冷凍するあらゆる方法を利用して、水分組織に氷の結晶を形成します。 食品は、冷凍された生または部分的に加熱されたもの(例えば、動物の死骸または肉料理、魚または魚製品、野菜、果物、家禽、卵、調理済み食品、パンおよびケーキ)である. 冷凍生鮮食品は長距離輸送が可能で、需要が発生したときに加工および/または販売するために保管でき、季節の商品はいつでも入手できます。

冷凍食品は、最高の状態で、厳格な衛生管理の下で準備さ​​れている必要があります。 包装材料は、耐蒸気性および耐芳香性があり、低温に耐える必要があります。 製品の品質は凍結速度に依存します。速度が遅すぎると、大きな氷の結晶によって食品の構造が損傷し、酵素的および微生物学的特性が破壊される可能性があります。 えびやえんどうなどの小物は急速冷凍できるので、品質の向上につながります。

凍結のさまざまな方法には、空気凍結、ブラスト凍結、流動床凍結、流体凍結、接触凍結、液体凍結、および脱水凍結が含まれます。

最も単純な形の空気冷凍では、サイズに応じて数時間から 30 日間、約 -3 ºC の冷蔵倉庫の棚のトレイに食品を置きます。 より複雑な技術であるブラスト凍結は、急速に循環する冷気の流れを使用し、時には冷却スパイラルと組み合わせて、放射によって熱を除去します。 温度範囲は –40 ~ –50 ºC で、最大風速は 5 m/s です。 ブラスト冷凍は、多くの場合、食品を冷蔵室に運ぶためのコンベアを備えたトンネル冷凍庫で実行できます。 冷凍庫が冷蔵室に隣接している場合、トンネルはドアの代わりにエアカーテンで閉じられることがよくあります。

流動床冷凍は、みじん切りまたはスライスした野菜、エンドウ豆などに使用され、空気の流れが吹き込まれる穴のあいたベルトに置かれます。 各アイテムは氷でコーティングされているため、形状と分離性が保たれています。 冷凍野菜は大きな容器に保管し、必要に応じて小さな単位で再包装することができます。 液体凍結(知られている最も古い方法の XNUMX つ)では、食品、通常は魚が強い食塩水に浸されます。 塩分が包装されていない商品や包装にまで浸透し、風味に影響を与え、酸敗を早める可能性があります。 この方法は使用されなくなりましたが、より効果的なプラスチック包装材料が開発されるにつれて、現在再び支持を得ています. 家禽は、液体凍結法と空気凍結法の組み合わせによって凍結されます。 ポリエチレンまたは同様の素材で梱包された各鳥は、最初に液体に噴霧または浸漬されて、その外層が凍結されます。 その後、内部はブラストフリーザーで凍結されます。

接触冷凍は、カートンに詰められた食品の一般的な方法です。カートンは、冷却液が循環する中空の棚の間に置かれます。 棚は、通常は油圧によってカートンに対して平らに押し付けられます。

液体凍結では、製品をベルトコンベヤーに載せ、液体窒素 (または場合によっては液体二酸化炭素) のタンクを通過させるか、液体窒素を噴霧するトンネルを通過させます。 凍結は -196 ºC という低温で発生し、すべての種類の製品や包装がこの寒さに耐えられるわけではありません。 冷凍する前に水分の一部を除去する脱水凍結は、特定の野菜や果物に使用されます。 重量の大幅な削減が達成され、輸送、保管、ラッピングのコストが削減されます。

冷蔵保管中は、製品を -25 ~ -30 ºC の温度に保ち、良好な空気循環を維持する必要があります。 冷凍品の輸送は、冷蔵ワゴン、ローリー、船などで行う必要があり、積み降ろしの際、商品はできるだけ熱にさらされないようにする必要があります。 通常、冷凍食品を製造している企業は原材料を準備しますが、この処理は別の施設で行われる場合があります。 牛肉や鶏肉の加工では、輸送中に製品を冷やして保存するために二酸化炭素がよく使用されます。

危険とその防止

怪我の危険

食品業界で最も一般的な怪我の原因は、手工具、特にナイフです。 機械の操作; 移動物体または静止物体との衝突; 転倒または滑る; 火傷します。

肉や魚の準備におけるナイフによる怪我は、設計とメンテナンス、適切な作業エリア、作業に適したナイフの選択、丈夫な保護手袋とエプロンの提供、研ぎとナイフの使用の両方に関する労働者の正しいトレーニングによって最小限に抑えることができます。ナイフ。 機械的な切断装置も危険をもたらすため、負傷を防ぐためには適切なメンテナンスと作業者の適切なトレーニングが重要です (図 1 を参照)。

図 1. 適切な機械保護と電気的予防措置なしで帯鋸で冷凍鯨肉を切り分ける、日本、1989 年

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L.マンダーソン

トランスミッション関連の事故は比較的まれですが、重大な事故になる可能性があります。 機械とハンドリング システムに関連するリスクは、各業界で個別に検討する必要があります。 取り扱い上の問題は、特定のプロセスごとに怪我の履歴を綿密に調査し、足と脚の保護、手と腕の保護、目と顔の保護などの適切な個人用保護具を使用することで対処できます。 安全な機械ガードにより、機械による危険を防止できます。 機械的処理装置、特にコンベヤは広く使用されており、そのような装置の走行中のニップには特に注意を払う必要があります。 充填機と密閉機は、吸入口と排出口を除いて完全に密閉する必要があります。 コンベア ベルトとドラムの入口、およびプーリーとギアはしっかりと保護する必要があります。 たとえば、缶詰のカットを防ぐには、鋭利なブリキやガラスの破片を片付けるための効果的な配置が必要です。 厳密なロックアウト/タグアウト手順により、清掃またはメンテナンス中にトランスミッション機械が不注意に始動することによる重大な傷害を回避できます。

転倒事故の原因として最も多いのは、次のようなものです。

  • 床の状態. 床が平らでない、濡れている、または表面の種類によって滑りやすくなっていると、事故が発生する可能性があります。 製品別; 脂肪、油、またはほこりの多い廃棄物による; または、寒い部屋では、湿気の多い空気が床に凝縮します。 滑り止めの床は、滑りを防ぐのに役立ちます。 適切な表面と清掃方法を見つけ、適切なハウスキーピングと適切な靴を履くことで、多くの転倒を防ぐことができます。 水の入った機械の周りの縁石は、水が床に流れ込むのを防ぎます。 蓄積した液体やこぼれた液体を迅速に除去するために、十分な排水を提供する必要があります。
  • 覆われていないピットまたは排水路. ハザードのカバーまたはバリケードのメンテナンスが必要です。
  • 高所作業. 機器や保管エリアへの安全なアクセス手段、健全なはしご、落下防止装置 (ボディ ハーネスやライフラインを含む) を用意することで、多くの危険を防ぐことができます。
  • 蒸気またはほこり. 蒸気や粉塵が発生する作業は、床が滑りやすくなるだけでなく、視界が悪くなります。
  • 不十分または一貫性のない照明. 照明は、従業員がプロセスを観察できるように十分に明るくする必要があります。 不十分な照明の認識は、製造エリアに比べて倉庫が暗く見え、ある光レベルから別の光レベルに移動するときに人々の目が順応しない場合に発生します。

 

熱い酒や調理器具によるやけどはよくあることです。 同様の傷害は、機器の洗浄に使用される蒸気や熱水によっても発生します。 定期検査の欠如、不十分な従業員の訓練、不十分な手順または不十分な保守によるボイラーまたはオートクレーブの爆発により、さらに重大な事故が発生する可能性があります。 すべての蒸気機器は、大きな爆発や小さな漏れを防ぐために、定期的かつ慎重なメンテナンスが必要です。

特に湿気の多い場所や湿った場所にある電気設備では、感電の一般的な危険を制御するために、適切な接地と適切なメンテナンスが必要です。 適切な接地に加えて、漏電遮断器 (GFI) で保護されたコンセントは、感電から保護するのに効果的です。 危険な環境のための適切な電気分類は重要です。 多くの場合、フレーバー、抽出物、および穀粉、コーンスターチ、砂糖などの粉塵状の可燃性粉末 (危険な化学物質ではなく食品と見なされます) は、プロセスの混乱や変動中の発火を防ぐために機密扱いの電気機器を必要とする場合があります。 穀物エレベーターや製粉所の爆発性/可燃性有機粉塵の周りで溶接が行われた場合にも、火災が発生する可能性があります。 爆発は、正しく設置、操作、または保守されていない場合、ガスまたは石油オーブンまたは調理プロセスでも発生する可能性があります。 必須の安全装置を備えています。 または、適切な安全手順が守られていない場合 (特に直火作業の場合)。

厳格な製品衛生管理は、食肉処理場を含む食品加工のすべての段階で不可欠です。 製品の感染や汚染を防ぐには、個人および産業の衛生慣行が最も重要です。 建物と設備は、適切で便利な場所にある衛生的な洗浄施設、必要に応じてシャワーバス、適切な防護服の提供と洗濯、および必要に応じてバリアクリームとローションの提供を通じて、個人の衛生状態を促進するように設計する必要があります。

厳格な設備衛生も、食品加工のすべての段階で不可欠です。 ほとんどの施設の通常の運用中、安全基準は機器の危険を制御するのに効果的です。 衛生サイクル中は、機器を開放し、ガードを取り外し、インターロック システムを無効にする必要があります。 フラストレーションは、機器が動作するように設計されていることですが、クリーンアップはしばしば後付けです。 プロセスのこの部分で、最も深刻な怪我が不均衡に発生します。 怪我は通常、走行中のニップポイント、熱水、化学薬品、酸または塩基の飛沫への暴露、または移動機器の洗浄によって引き起こされます。 温水を運ぶ危険な高圧ホースも危険をもたらします。 機器固有の手順の欠如、トレーニングの欠如、および清掃の仕事に押し込まれる典型的な新入社員の経験レベルの低さが、問題をさらに悪化させる可能性があります。 清掃する機器が簡単にアクセスできない場所にあると、危険性が高まります。 効果的なロックアウト/タグアウト プログラムが不可欠です。 この問題を制御するための現在のベスト プラクティスは、定置洗浄施設の設計です。 一部の機器は、高圧スプレー ボールとセルフ スクラビング システムを使用してセルフ クリーニングを行うように設計されていますが、多くの場合、トラブル スポットに対処するために手作業が必要です。 たとえば、食肉および家禽産業では、すべての清掃が手作業です。

健康被害

動物または製造に使用される動物の排泄物によって広がる感染症および感染症または寄生虫疾患は、食品産業における一般的な職業上の問題です。 これらの人畜共通感染症には、炭疽菌、ブルセラ症、レプトスピラ症、野兎病、牛結核、鼻疽、丹毒、Q 熱、口蹄疫、狂犬病などが含まれます。 一部の食品取扱者は、炭疽菌、放線菌症、丹毒など、さまざまな皮膚感染症にかかる可能性があります。 特定のドライ フルーツにはダニがはびこっています。 これは、仕分け操作のワーカーに影響を与える可能性があります。

感染症に対する特定の予防ワクチン接種とは別に、適切な手袋、良好な個人衛生、およびこれを可能にする衛生設備 (製品を保護するための食品業界の前提条件) が最も価値のある予防手段です。 シャワーを含む適切な洗浄設備と、適切な保護服が不可欠です。 効率的な医療、特に軽傷の治療も同様に重要な要件です。

有機製品、動物または野菜によって引き起こされる皮膚または呼吸器系の接触性皮膚炎およびアレルギーも一般的です. 一次性皮膚炎は、酸、アルカリ、洗剤、洗浄に使用される水などの刺激物によって引き起こされる可能性があります。 果物の収穫と梱包による摩擦。 食品製造に多く使われる砂糖の取り扱い。 二次感作は、多くの果物や野菜の取り扱いに起因します。 穀物や小麦粉からの有機粉塵も呼吸器疾患 (「パン屋喘息」など) を引き起こす可能性があるため、管理する必要があります。 食品業界は、従業員が「通常の」家庭用キッチン成分の工業的強度または工業量のいずれかにさらされたときに健康に影響を与える可能性のある化学物質ではなく、使用する成分を単なる成分と見なすことが多すぎます.

累積外傷性障害

食肉、鶏肉、魚、食品加工工場の多くは、非常に反復的で力のかかる作業を伴います。 製品の性質上、壊れやすい製品を検査したりパッケージに積み込んだり、大量の機器を購入または設置する前の製品のスケールアップ中に、製品を操作するために手作業が必要になることがよくあります。 さらに、輸送用の箱の取り扱いは背中の怪我を引き起こす可能性があります。 注意すべきXNUMXつのことは、極端な姿勢、強い力、または高レベルの繰り返しを伴うタスクです. 複数の要因が組み合わさると、問題がより深刻になります。 影響を受けた労働者の早期発見と治療が望まれます。 この章の特定の記事で説明されている機器の人間工学的な再設計およびその他の変更により、これらの危険の発生率が低下します。

冷凍および冷蔵保管に使用される無水アンモニア、塩化メチル、およびその他のハロゲン化脂肪族炭化水素などの冷媒は、中毒や化学火傷のリスクをもたらします。 通常の火災計画に加えて、緊急時計画が重要です。 避難手順における作業員の訓練も必要です。 施設の一部のエリアからの避難中に、脱出型の呼吸保護具が必要になる場合があります。 一部の化学物質については、建物内のセンサーを使用して、中央警報システムを介してすべての従業員に早期警告を提供し、避難の必要性を知らせます。 アンモニア濃度の上昇に対する労働者の反応を真剣に受け止め、影響を受けた労働者を避難させて治療しなければなりません。 アンモニアの漏れには、厳重な注意と継続的な監視が必要です。 危険なレベルに達する前に、レベルが上昇し始めた場合、避難が必要になる場合があります。 避難する人が冷媒漏れの風下にいる危険にさらされないように、中央の集合場所を選択する必要があります。 システムの漏れに積極的に近づき、放出を封じ込めるために、化学防護服が必要になります。 無水アンモニアと、あまり使用されないプロパン、ブタン、エタン、エチレンなどの冷媒も可燃性で爆発性があります。 通常、パイプからの漏れは不適切なメンテナンスが原因であり、適切な注意を払うことで防ぐことができます。 爆発防止および消火のために適切な措置を講じる必要があります。

殺虫剤、燻蒸剤、その他の有害物質は厳重に管理し、メーカーの指示に従ってのみ使用する必要があります。 有機リン系殺虫剤は、暴露の制御を保証するために生物学的モニタリングを伴う場合にのみ使用する必要があります。

食品缶のサイドシームの従来のスズ/鉛はんだ付けと、食品中の鉛レベルの問題の認識により、缶製造ユニットの環境鉛レベルと労働者の血中鉛レベルの研究が行われました。 証拠は両方とも上昇することを示していますが、環境閾値限界値 (TLV) も現在許容される血中鉛レベルも超えたことはありません。 したがって、結果は「低リスク」のリード プロセスと一致しています。

また、出荷する冷蔵品の冷却に使用する二酸化炭素も厳重に管理する必要があります。 ガスが悪影響を及ぼさないように、ドライアイス容器の上に十分な換気を行う必要があります。

寒さへの暴露は、冬の原材料の取り扱いと保管、または「静止空気」で冷却された加工および貯蔵室から、アイスクリームや冷凍食品産業のような原材料のエアブラスト冷凍における極度の寒さまで、さまざまです。 冷蔵倉庫の労働者は、適切な防護服が提供されない場合、寒さにさらされて健康を害する可能性があります。 非常に寒い環境で座りがちな仕事をしている従業員にとって、寒さへの暴露は最も重要です。 空気を循環させるために使用されるファンの近くに立っている労働者からの冷たい風をそらすために、バリアを使用する必要があります。 より活動的で暖かい場所へのジョブ ローテーションが推奨されます。 大規模なトンネル凍結プラントでは、作業員が極地の衣類を身に着けていても、急速に移動する空気の流れの中にとどまることが致命的となる場合があります。 稼働中のトンネル冷凍庫への立ち入りを禁止し、効果的なインターロックの手配を行うか、密閉空間侵入プロトコルを使用して、作業者がまだ内部にいる間に冷凍庫を起動できないようにすることが特に重要です。 暖かい食堂と温かい飲み物の提供は、寒い仕事の影響を軽減します。

熱は、調理や滅菌の際に高湿度と組み合わされることが多く、同様に耐え難い物理的環境を生み出す可能性があり、熱射病や熱疲労が問題になります。 これらの条件は、トマト ペーストの生産などの溶液の蒸発を伴う加工で特に見られ、多くの場合、すでに暑い条件が蔓延している国でよく見られます。 また、食肉処理場の殺処分場でも蔓延しています。 結露の問題に特に注意を払い、効果的な換気システムが不可欠です。 一部のエリアではエアコンが必要な場合があります。

現代のほとんどの工場、特に缶詰の場合、深刻な健康被害は騒音への暴露です。 限られたスペースに追加の高速マシンを配置すると、85 dBA 未満に抑えるための最善の努力にもかかわらず、騒音レベルが上昇し続けます。 毎分最大 1,000 個の速度での缶の製造、搬送、および充填により、オペレータは 100 ~ 500 Hz の範囲の周波数で最大 4,000 dBA の騒音レベルにさらされます。多くの場合、生涯にわたって騒音性難聴に至る可能性があります。 特定のエンジニアリング技術により、ノイズがいくらか軽減される場合があります。 これらには、吸音材の取り付け、磁気エレベータ、ナイロン被覆ケーブル、および缶コンベア システムの速度調整が含まれます。 ただし、プラスチック容器の使用など、業界におけるいくつかの根本的な変化は、適度にノイズのない環境を作り出す未来への唯一の希望です. 現時点では、聴力検査、聴覚保護機器、および教育に基づく聴覚保護プログラムを開始する必要があります。 騒音避難所と個人用の耳の保護具を用意する必要があります。

電離放射線を使用する場合は、そのような作業に適用される完全な予防措置 (放射線防護、危険監視、健康診断、定期健康診断など) が必要です。

労働者の医学的監督が望ましい。 多くの食品工場は小規模であり、グループ医療サービスのメンバーシップがこれを確保する最も効果的な方法かもしれません.

プラント プログラムの開発において、生産オペレータを含む組織全体を効果的に関与させる安全衛生委員会は、安全な操業の鍵となります。 多くの場合、食品産業は特に危険であるとは見なされず、自己満足感が生じます。 多くの場合、使用される材料は人々が慣れ親しんでいるものであるため、工業的な強度または量が使用されたときに発生する可能性がある危険性を個人が理解していない可能性があります. 政府の要件を満たすだけでなく、健康と安全を守るために安全規則と手順が整備されていることを理解している工場の従業員は、質の高い安全プログラムの開発の鍵となります。 経営陣は、従業員がこれらの信念を発展させることを可能にする慣行とポリシーを確立する必要があります。

 

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火曜日、29 March 2011 18:58

健康への影響と病気のパターン

食品加工で見られる健康への影響は、他の製造工程で見られるものと同様です。 呼吸器障害、皮膚疾患、接触アレルギー、聴覚障害、筋骨格障害は、食品および飲料業界で最も一般的な職業上の健康問題の 1993 つです (Tomoda 1991; BLS 1990; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1)。 極端な熱も懸念事項です。 表 XNUMX は、選択された国のこの業界で最も一般的な XNUMX つの職業病のランキングを示しています。

表 1. 主要国の食品および飲料業界で最も一般的な職業病

職業病

     
   

ごくありふれた

XNUMX 番目に多い

XNUMX番目に多い

その他

オーストリア

1989

気管支炎、喘息

聴覚障害

皮膚疾患

動物によって伝染する感染症

ベルギー(食品)

1988

物質の吸入により引き起こされる疾患

物理的要因によって引き起こされる疾患

皮膚疾患

動物からの感染症または寄生虫

ベルギー(ドリンク)

1988

物理的要因によって引き起こされる疾患

化学物質による疾患

物質の吸入により引き起こされる疾患

コロンビア

1989

聴覚障害

呼吸器疾患(喘息)

筋骨格障害

皮膚疾患

チェコスロバキア

1988

呼吸器疾患

筋骨格障害

消化器疾患

循環器疾患、皮膚疾患

デンマーク

1988

身体的協調障害

皮膚疾患

聴覚障害

感染症、アレルギー

フランス

1988

喘息およびその他の呼吸器疾患

体のさまざまな部分(膝、肘)の緊張

敗血症(血液中毒)およびその他の感染症

聴覚障害

ポーランド

1989

呼吸器疾患

皮膚疾患

感染症

聴覚障害

Sweden

1989

筋骨格障害

アレルギー(化学薬品との接触)

聴覚障害

感染症

米国

1989

繰り返されるトラウマに関連する障害

皮膚疾患

物理的要因による疾患

毒物に関連する呼吸器疾患

出典: 友田 1993.

呼吸器系

呼吸器系の問題は、主に鼻道に影響を与える鼻炎として分類できます。 主要な気道の気管支収縮; 肺の微細構造への損傷からなる肺炎。 さまざまな食品や化学物質からの空中浮遊粉塵にさらされると、肺気腫や喘息につながる可能性があります。 フィンランドの研究では、食肉処理場と調理済み食品の労働者 (30%)、工場とパン屋の労働者 (26%)、食品加工労働者 (23%) の間で慢性鼻炎が一般的であることがわかりました。 また、食品加工労働者 (14%) と食肉処理場/調理済み食品労働者 (11%) が慢性的な咳に苦しんでいました。 原因物質はベーカリー労働者の粉塵であり、他の部門では温度変化やさまざまな種類の粉塵 (スパイス) が病気を引き起こすと考えられています。

旧ユーゴスラビアでの 57.6 つの研究では、対照群よりも慢性呼吸器症状の有病率がはるかに高いことがわかりました。 香辛料労働者の研究では、最も一般的な苦情 (37.0%) は呼吸困難または呼吸困難であり、続いて鼻カタル (27.2%)、副鼻腔炎 (22.8%)、慢性咳嗽 (19.6%)、慢性痰および気管支炎 (XNUMX%) が続きました。 . 動物向け食品加工労働者の調査によると、動物向け食品加工成分に加えて、粉末コリアンダー、ニンニク粉、シナモン粉、赤パプリカ粉、および他のスパイスからの粉塵が暴露された. 研究された非喫煙者は、慢性的な痰と胸の圧迫感の有病率が有意に高いことを示しました. 喫煙者は慢性咳嗽の有病率が有意に高かった。 慢性痰、慢性気管支炎、胸部圧迫感も観察されました。 作業日に関連する急性呼吸器症状の頻度は暴露群で高く、喫煙者の呼吸換気能力は予測よりも有意に低かった。 したがって、この研究は、動物性食品の粉塵への曝露と呼吸器疾患の発症との間に関連性が存在すると結論付けました。

英国の労災補償は、酵素、動物、穀物、小麦粉の取り扱いによる職業性喘息を認めています。 木の樹皮からの桂皮アルデヒドと二酸化硫黄、漂白剤および燻蒸剤への暴露は、スリランカの桂皮労働者に喘息の高い有病率を引き起こします. 樹皮を剥く作業員の粉塵への曝露は最小限ですが、地元のバイヤーズストアの作業員は高レベルの粉塵と二酸化硫黄にさらされています。 研究によると、シナモン労働者 35 人中 40 人が慢性的な咳 (37.5%) を訴えているか、喘息 (22.5%) を患っていました。 その他の異常には、体重減少 (65%)、皮膚刺激 (50%)、脱毛 (37.5%)、眼刺激 (22.5%)、発疹 (12.5%) が含まれていました。 同様に高濃度の植物由来の空中浮遊粉塵の下で働く労働者の場合、喘息はシナモン労働者で最も高い (22.5%、紅茶労働者の 6.4%、カポック労働者の 2.5% と比較して)。 同様の症状が、喫煙していない女性 8 人と 5 日約 7 本のタバコを吸う男性 XNUMX 人に発生したため、喫煙が咳に直接関係しているとは考えられていません。 シナモンダストによる呼吸器粘膜の刺激が咳を引き起こします。

他の研究では、呼吸器疾患と、卵タンパク質や海産物などの食品に由来するアレルゲンおよび抗原との関係が調べられました。 特定の職場の粉塵が、暴露された労働者のさまざまな急性および慢性呼吸器疾患に関連している可能性はありませんが、研究の結果は、疾患と作業環境との間の強い関連性を示しています。

微生物学の使用は、長い間食品生産の一部でした。 一般に、飲食業界で使用される微生物のほとんどは無害であると考えられています。 ワイン、チーズ、ヨーグルト、サワー生地はすべて、微生物プロセスを使用して使用可能な製品を生成します. タンパク質や酵素の生産には、ますますバイオテクノロジー技術が使用されています。 アスペルギルスとバチルスの特定の種は、でんぷんを糖に変換するアミラーゼを生成します。 酵母はでんぷんをアセトンに変えます。 トライコーダーマ および ペニシリウム セルロースを分解するセルラーゼを生成します。 その結果、菌類や放線菌の胞子は食品加工で広く見られます。 アスペルギルス属 および ペニシリウム パン屋の空気中に頻繁に存在します。 ペニシリウム 乳製品や食肉加工工場でも見られます。 チーズやソーセージの熟成中に、豊富な表面成長が見られることがあります。 販売前の清掃手順により、それらが空気中に分散し、労働者はアレルギー性肺胞炎を発症する可能性があります. 職業性喘息の症例は、これらの微生物の多くと関係がありますが、一部は感染を引き起こしたり、マイコトキシンを運んでいる疑いがあります. 酵素のトリプシン、キモトリプシン、およびプロテアーゼは、特に実験室の作業者の間で、過敏症および呼吸器疾患に関連しています。

食品や微生物剤に由来する空気中の微粒子に加えて、試薬、冷媒、燻蒸剤、消毒剤として使用される有害な化学物質の吸入は、呼吸器やその他の障害を引き起こす可能性があります。 これらの物質は、固体、液体、または気体の形で見られます。 認識されている限度以上に暴露すると、しばしば皮膚や眼の炎症や呼吸障害を引き起こします。 頭痛、流涎、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐は、過剰暴露による中毒の症状です。

アンモニアは無色のガス冷媒、洗浄剤、食品の燻蒸剤です。 アンモニアにさらされると、腐食性の火傷や皮膚の水ぶくれが発生する可能性があります。 過剰かつ長期にわたる曝露は、気管支炎や肺炎を引き起こす可能性があります。

トリクロロエチレン、ヘキサン、ベンゼン、一酸化炭素(CO)、二酸化炭素(CO2)およびポリ塩化ビニル(PVC)は、食品および飲料工場でよく見られます。 トリクロロエチレンとヘキサンは、オリーブオイルの抽出に使用されます。

CO は無色無臭のガスで、検出が困難です。 曝露は、換気の悪いスモークハウスで、または穀物サイロ、ワイン発酵セラー、または魚が保管されている場所で作業中に発生します。 ドライアイス凍結または冷却、CO2-トンネルの凍結と燃焼プロセスにより、労働者は二酸化炭素にさらされます2. COおよびCOへの過剰暴露による中毒症状2 頭痛、めまい、眠気、吐き気、嘔吐、最悪の場合、死に至ることさえあります。 CO は心臓や呼吸器の症状を悪化させることもあります。 いくつかの政府によって設定された許容暴露限度では、CO への暴露は 100 倍になります。2 CO よりも同じ応答をトリガーします。

PVCは、包装材や食品包装材に使用されています。 PVC フィルムが加熱されると、熱分解生成物が目、鼻、のどに刺激を与えます。 労働者は、喘鳴、胸痛、呼吸困難、吐き気、筋肉痛、悪寒、発熱などの症状も報告しています。

次亜塩素酸塩、酸 (リン酸、硝酸、硫酸)、苛性アルカリ、第 XNUMX 級アンモニウム化合物は、ウェット クリーニングで頻繁に使用されます。 微生物学研究室では、水銀化合物とホルムアルデヒド (ガスとホルマリン溶液) を使用します。 ラボでの消毒には、フェノール類、次亜塩素酸塩、グルタルアルデヒドが使用されます。 過度の暴露と接触により、目、皮膚、肺への刺激と腐食が起こります。 不適切な取り扱いは、塩素や硫黄酸化物などの非常に有毒な物質を放出する可能性があります。

米国の国立労働安全衛生研究所 (NIOSH) は、超塩素水で家禽を洗っている作業員が呼吸困難に陥ったと報告しました。 症状には、頭痛、喉の痛み、胸の圧迫感、呼吸困難が含まれていました。 クロラミンが疑われる物質です。 クロロミンは、アンモニア処理水またはアミン処理ボイラー水が衛生設備で使用される次亜塩素酸溶液に接触すると生成する可能性があります。 都市では、ハロメタンの生成を防ぐために水にアンモニアを添加しています。 クロラミンの空気サンプル法は利用できません。 塩素とアンモニアのレベルは、テストでそのレベルが限界をはるかに下回っていることが判明したため、暴露の指標として予測することはできません.

燻蒸剤は、食品原料の保管および輸送中の侵入を防ぎます。 燻蒸剤には、無水アンモニア、フォストキシン(ホスフィン)、臭化メチルなどがあります。 このプロセスの期間が短いため、呼吸保護は費用対効果の高い戦略になります。 エリアの空気測定値が適用可能な制限を下回るまで、これらのアイテムを取り扱う際は、適切な呼吸保護対策を講じる必要があります。

雇用主は、職場での有毒汚染のレベルを評価し、曝露レベルが安全衛生規則で定められた制限を超えないようにするための措置を講じる必要があります。 汚染レベルは頻繁に測定する必要があります。特に、処理方法や使用する化学薬品の変更後は注意が必要です。

中毒や感染のリスクを最小限に抑える工学的管理には、XNUMX つのアプローチがあります。 まず、そのような物質の使用を排除するか、より危険性の低い物質に置き換えます。 これには、粉末物質を液体またはスラリーに置き換えることが含まれる場合があります。 第二に、空気汚染のレベルを下げることによって暴露を制御します。 職場の設計には以下が含まれます: プロセスの全体的または部分的な囲い込み、適切な換気システム、およびアクセスの制限 (暴露人口を減らすため)。 適切な換気システムは、職場全体への胞子やエアロゾルの拡散を防ぐのに役立ちます。 機器の圧縮空気吹き出しを真空洗浄または湿式洗浄に置き換えることは、洗浄中に空中に浮遊する可能性のある乾燥した材料にとって重要です。

管理上の制御には、従業員のローテーション (曝露期間を短縮するため) およびシフト外/週末の危険な作業 (曝露人口を減らすため) が含まれます。 個人用保護具 (PPE) は、高度なメンテナンス、開発途上国での入手可能性の問題、および作業者が忘れずに着用しなければならないという事実のために、最も好まれていない露出制御方法です。

PPE は、危険な化学物質を混合する作業者用のスプラッシュ ゴーグル、フェイス シールド、呼吸マスクで構成されています。 機器がその目的を適切に果たすためには、使用と制限、および機器のフィッティングに関する作業員のトレーニングが必要です。 作業の性質や危険度に応じて、さまざまな種類の呼吸用保護具 (マスク) を着用します。 これらのレスピレーターは、粉塵やミスト用のシンプルなハーフ フェースピースから、さまざまなフェースピース タイプの化学的空気浄化、自給式呼吸装置 (SCBA) にまで及びます。 適切な選択 (危険性、顔へのフィット感、メンテナンスに基づく) とトレーニングにより、呼吸器への曝露と呼吸器疾患の発生を減らす効果が保証されます。

食品および飲料業界で見られる皮膚の問題は、皮膚疾患 (皮膚炎) と接触アレルギー (湿疹など) です。 衛生上の要件により、労働者は常に石鹸で手を洗い、第 80 級アンモニウム溶液を含むハンドディップ ステーションを使用しています。 手が常に濡れていると、皮膚の脂質含有量が減少し、皮膚炎につながる可能性があります。 皮膚炎は、化学物質や食品添加物への接触暴露の結果として生じる皮膚の炎症です。 油脂を扱う作業は皮膚の毛穴を詰まらせ、にきびのような症状を引き起こす可能性があります. これらの一次刺激物は、見られるすべての職業性皮膚炎の XNUMX% を占めています。

労働者が発酵や抽出によって生成された微生物のタンパク質やペプチドに非常に敏感になり、湿疹やその他のアレルギーにつながる可能性があるという懸念が高まっています. アレルギーとは、環境中の抗原 (非自己) に反応して通常発生するものよりも大きい、あらゆるタイプの過敏反応です。 アレルギー性接触皮膚炎は、暴露開始後 XNUMX 日目または XNUMX 日目までに見られることはめったにありません。 過敏性職業性皮膚炎は、トリプシン、キモトリプシン、プロテアーゼなどの酵素の働きについても報告されています。

塩素系溶剤 (上記の「呼吸器系」セクションを参照) は、表皮細胞を刺激して独特の成長パターンを起こします。 このケラチン刺激は、腫瘍形成につながる可能性があります。 抗菌目的で石鹸に含まれる他の塩素化合物は、光過敏性皮膚炎を引き起こす可能性があります。

原因物質への曝露を減らすことが、皮膚炎および接触アレルギーの主な予防方法です。 食品を保管する前に十分に乾燥させ、清潔な状態で保管することで、浮遊胞子を制御できます。 手袋、マスク、ユニフォームなどの PPE は、労働者が直接接触するのを防ぎ、皮膚炎やその他のアレルギーのリスクを最小限に抑えます。 ラテックス手袋の素材は、アレルギー性皮膚反応を引き起こす可能性があるため、避ける必要があります。 許可されている場合は、バリアクリームを適切に塗布することで、皮膚刺激物との接触を最小限に抑えることもできます.

動物由来の感染症および寄生虫症は、食品および飲料業界に最も特有の職業病です。 この病気は、感染した動物との直接接触の結果として、食肉加工および酪農労働者の間で最も一般的です. 農業従事者なども、これらの動物との接触により危険にさらされています。 動物は明らかな病気の徴候を示さない場合があるため、予防は特に困難です。 表 2 に、報告された感染の種類を示します。

表 2. 飲食業界で報告されている感染症の種類

感染症

暴露

症状

ブルセラ症 (ブルセラメリテンシス)

感染したウシ、ヤギ、ヒツジとの接触 (北ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、北アメリカ)

絶え間なく繰り返される発熱、頭痛、脱力感、関節痛、寝汗、食欲不振。 関節炎、インフルエンザ、無力症、脊椎炎の症状を引き起こすこともあります

エリシペロイド

感染した豚や魚との開放創の接触 (チェコスロバキア)

局部的な発赤、刺激、灼熱感、感染部位の痛み。 血流やリンパ節に広がる可能性があります。

レプトスピラ症

感染した動物またはその尿との直接接触

頭痛、筋肉痛、目の感染症、発熱、嘔吐、悪寒。 より深刻なケースでは、腎臓と肝臓の損傷に加えて、心血管および神経学的合併症

表皮真菌症

動物の皮膚に寄生する真菌が原因

皮膚の紅斑および水ぶくれ

皮膚糸状菌症(白癬)

感染した動物の皮膚や毛との接触による真菌性疾患

局所的な脱毛と頭皮の小さな痂皮

トキソプラズマ症

感染した羊、山羊、牛、豚、家禽との接触

急性期:発熱、筋肉痛、喉の痛み、頭痛、リンパ節の腫れ、脾臓の腫大。 慢性感染症は、脳や筋肉細胞に嚢胞を発生させます。 胎児感染は、未熟児および未熟児の出産を引き起こします。 正期産の赤ちゃんは、脳や心臓に欠陥があり、死亡する可能性があります。

パピローマウイルス性肺がん

多環式芳香族炭化水素および亜硝酸塩への曝露に加えて、生きた動物または動物の肉との定期的な接触

イングランド、ウェールズ、デンマーク、スウェーデンで研究された肉屋と食肉処理場の労働者の肺がん

 

感染性および寄生虫性皮膚疾患の収縮と拡大を防ぐための基本原則は、個人の衛生です。 清潔な洗面所、トイレ、シャワー設備を提供する必要があります。 ユニフォーム、PPE、ハンドタオルは洗浄し、場合によっては頻繁に消毒する必要があります。 どんなに小さな傷であっても、すべての傷は消毒し、包帯を巻いて、治癒するまで保護具で覆う必要があります。 職場を清潔で健康に保つことも同様に重要です。 これには、毎日の勤務後に動物の肉に接触するすべての設備と表面を徹底的に洗浄すること、げっ歯類の防除と駆除、職場からの犬、猫、その他の動物の排除が含まれます。

動物へのワクチン接種と労働者への予防接種は、感染症や寄生虫病を予防するために多くの国で行われている対策です。 抗菌薬/抗寄生虫薬による病気の早期発見と治療は、それらを封じ込め、根絶するためにも不可欠です。 繰り返される咳、発熱、頭痛、喉の痛み、腸の不調などの症状が現れたら、労働者をすぐに検査する必要があります。 いずれにせよ、労働者は、配置前/オファー後のベースライン検査を含む、確立された頻度で健康診断を受ける必要があります。 一部の国では、検査で労働者の業務関連感染が検出された場合、当局に通知する必要があります。

騒音と聴覚

聴覚障害は、認識されているしきい値レベルを超える騒音に継続的かつ長期的にさらされた結果として発生します。 この障害は、コミュニケーション障害を引き起こす不治の病であり、集中力が求められる仕事ではストレスになります。 その結果、心理的および生理的パフォーマンスが低下する可能性があります。 高騒音レベルの曝露と異常な血圧、心拍数、呼吸数/呼吸量、胃と腸のけいれん、神経障害との間にも関連性があります。 個人の感受性、ばく露期間、騒音の頻度と強度が、ばく露リスクを決定する要因です。

安全衛生規則は国によって異なりますが、騒音への労働者の曝露は通常、連続 85 時間で 90 ~ 8 dBA に制限され、その後 16 時間で 80 dBA 未満に回復します。 耳の保護具は 85 dBA で利用できるようにする必要があり、損失が確認された労働者と 8 dBA 以上で 90 時間曝露する場合に必要です。 この暴露人口に対しては、毎年の聴力検査が推奨され、国によっては義務付けられています。 米国規格協会 (ANSI) タイプ II サウンド メーターなどのメーターを使用した騒音測定は、少なくとも 2 年ごとに行う必要があります。 機器やプロセスの変更によって周囲の騒音レベルが上昇する可能性がある場合は、常に読み取りを繰り返す必要があります。

騒音曝露レベルが危険でないことを確認することが、騒音制御の主要な戦略です。 適正製造基準 (GMP) では、制御装置とその露出面が洗浄可能であり、害虫が生息しておらず、食品に接触したり、食品生産に付随するために必要な承認を得ていることが規定されています。 採用される方法は、財源、設備、材料、および訓練を受けたスタッフの利用可能性にも依存します。 騒音低減における最も重要な要因の XNUMX つは、作業場の設計です。 機器は、低騒音、低振動の設計にする必要があります。 金属部品をゴムなどの柔らかい素材に置き換えると、ノイズを減らすことができます。

新規または交換の機器を購入する場合は、低騒音タイプを選択する必要があります。 サイレンサーは、エアバルブと排気管に取り付ける必要があります。 騒音を発生する機械とプロセスは密閉して、高い騒音レベルにさらされる労働者の数を最小限に抑える必要があります。 許可されている場合は、防音の間仕切りと騒音を吸収する天井を設置する必要があります。 これらの間仕切りと天井タイルの取り外しと清掃は、メンテナンス費用に含める必要があります。 最適なソリューションは、通常、各職場のニーズに合わせてこれらの手段を組み合わせたものです。

工学的制御が実行できない場合、または騒音を有害なレベル以下に抑えることが不可能な場合は、PPE を使用して耳を保護する必要があります。 聴覚障害を防ぐには、保護具の入手と作業員の意識が重要です。 一般に、プラグとイヤーマフを選択すると、より受け入れられ、着用しやすくなります。

筋骨格系

筋骨格障害も 1988 ~ 89 年のデータで報告されています (表 1 を参照)。])。 1990 年代初頭のデータによると、職業性筋骨格障害を報告する労働者がますます増えています。 プラントの自動化と、ペースが機械またはコンベア ベルトによって調整される作業は、今日、食品業界でこれまで以上に多くの労働者に行われています。 自動化された工場での作業は単調になりがちで、作業員は XNUMX 日中同じ動きをします。

フィンランドの調査によると、調査参加者の 40% 近くが 60 日中反復作業を行っていると報告しています。 反復作業を行っている人のうち、37% が手を使用し、3% が体の複数の部分を使用し、70% が足を使用していました。 次の職業グループの労働者は、労働時間の 67 分の 56 以上を反復作業に費やしています。清掃員の 54%。 食肉処理場、調理済み食品、包装作業員の XNUMX%。 倉庫および輸送労働者の XNUMX%。 酪農労働者の XNUMX%。

ほとんどの食品は天然資源に由来し、均一ではないため、人間工学的ストレスが生じます。 食肉処理では、労働者がさまざまなサイズの枝肉を処理する必要があります。 1960 年代に家禽の部位別販売が導入されたことで、より多くの鳥 (40% 未満から 20% に増加) が部位別にカットされました。 労働者は、鋭利な工具を使用して多くのカットを行わなければなりません。 米国農務省 (USDA) の検査手順の変更により、平均回線速度が毎分 56 羽から 90 羽に増加することが許可されました。 梱包作業では、完成品を損傷のない状態でトレイまたはパックに入れるために、手と手首の繰り返しの動きが必要になる場合があります。 市場では大量生産が正当化されない可能性があるため、これは特に新製品に当てはまります。 レシピやクーポンなどの特別なプロモーションでは、アイテムを手動でパッケージに挿入する必要がある場合があります。 成分の包装と職場のレイアウトは、労働衛生機関が推奨する行動制限を超えて持ち上げる必要がある場合があります.

反復性緊張損傷 (RSI) には、腱の炎症 (腱炎) と腱鞘の炎症 (腱滑膜炎) が含まれます。 これらは、食肉処理労働者のように、繰り返し手を動かす必要がある仕事をしている労働者によく見られます。 手首の曲げと、つかむ、絞る、ひねるなどの動作を繰り返し組み合わせて行う作業は、手根管症候群 (CTS) を引き起こす可能性があります。 親指と人​​差し指の最初の XNUMX 本のチクチクする感覚を特徴とする CTS は、手首の神経系に圧力をかける手首関節の炎症によって引き起こされます。 CTS を関節炎と誤診すると、手、肘、肩に永続的なしびれや激しい痛みが生じることがあります。

振動障害は、機械化のレベルの上昇にも伴います。 食品労働者も例外ではありませんが、問題は他の特定の産業ほど深刻ではないかもしれません. 帯鋸、ミキサー、カッターなどの機械を使用する食品労働者は、振動にさらされています。 低温はまた、手の指の振動障害の可能性を高めます。 上記のフィンランドの調査の参加者の 9% はかなり高いレベルの振動にさらされ、XNUMX% はある程度のレベルの振動にさらされていました。

振動に過度にさらされると、他の問題の中でも特に、手首、肘、肩の筋骨格障害につながります。 障害の種類と程度は、機械の種類、使用方法、振動のレベルによって異なります。 高レベルの暴露は、骨の隆起の成長または関節の骨の漸進的な破壊をもたらし、激しい痛みおよび/または可動性の制限をもたらす可能性があります。

反復的な動きを避ける目的で作業員をローテーションすることで、重要なタスクをチーム全体で分担することでリスクを軽減できる可能性があります。 作業ローテーションによるチームワークや、ぎこちない/重い材料バッグの XNUMX 人での取り扱いにより、マテリアル ハンドリングにおける XNUMX 人の作業者のストレスを軽減できます。 ツールのメンテナンス、特にナイフの研ぎも重要な役割を果たします。 これらの問題が発生した場合、人間工学に基づいた管理者と生産担当者のチームが最適に対処できます。

工学的制御は、筋骨格系の問題の 3 つの主な原因である、力、位置、反復の軽減または排除に焦点を当てています。 職場を分析して、必要な変更を特定する必要があります。これには、ワークステーションの設計 (調整可能性を重視)、作業方法、タスクの自動化/機械的補助、人間工学的に適切なハンドツールが含まれます。

ナイフを使用する労働者には、力を最小限に抑えるためにナイフを鋭く保つための適切なトレーニングを提供する必要があります。 また、植物は適切なナイフ研ぎ設備を提供し、冷凍肉の切断を避ける必要があります. トレーニングは、労働者が筋骨格障害の原因と予防を理解することを奨励します。 タスクに指定されたツールとマシンを正しく使用する必要性が強化されます。 また、労働者ができるだけ早く病状を報告することを奨励する必要があります。 義務の制限やその他の保存的ケアにより、より侵襲的な医療介入を排除することは、これらの障害の効果的な治療法です。

暑さと寒さ

食品作業エリアには極端な温度が存在します。 作業者は、温度が -18 °C 以下の冷凍庫で作業する必要があります。 冷凍服は労働者を寒さから守るのに役立ちますが、暖かい液体を利用できる暖かい休憩室を提供する必要があります。 食肉加工工場は 7 ~ 10 °C に保つ必要があります。 これは快適ゾーンよりも下にあり、作業員は追加の衣服を重ね着する必要がある場合があります。

オーブンやスチームクッカーには輻射熱と湿熱があります。 季節の変わり目や猛暑時にはヒートストレスが発生することがあります。 作業員が環境に順応できるようになるまで、通常は 5 ~ 10 日後に、多量の水分と食品の塩漬けによって症状が緩和されることがあります。 高血圧や胃腸障害の合併症があるため、塩の錠剤はお勧めできません。

 

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火曜日、29 March 2011 19:02

環境保護と公衆衛生問題

概要

食品産業は、人間が消費する汚染物質のない製品を生産するための原材料の供給を自然環境に直接依存しています。 大量の材料を大規模に処理するため、環境への潜在的な影響はかなりのものです。 これは飲料業界にも当てはまります。

食品産業に関する環境問題は、有毒物質の影響よりも有機汚染物質の負荷に重点を置いています。 汚染物質の負荷が適切に防止または制御されていない場合、コミュニティの汚染管理インフラストラクチャに負担がかかるか、地域の生態系に悪影響を及ぼします。 製品の損失を制御する生産技術は、歩留まりと効率を改善すると同時に、潜在的な廃棄​​物と汚染の問題を減らすという二重の機能を果たします。

飲料水の利用が不可欠である一方で、食品加工業界では、原材料の初期洗浄、フラミング、ブランチング、低温殺菌、加工装置の洗浄など、さまざまな非消費用途のために非常に大量の水も必要とします。そして完成品の冷却。 水の使用は、さまざまな用途の品質基準によって識別されます。最高品質の使用では、臭いや味を完全になくし、均一な状態を確保するために、別の処理が必要になることがよくあります。

非常に大量の材料を処理すると、生産段階で大きな固形廃棄物の問題が発生する可能性があります。 包装廃棄物は、製品のライフ サイクルの使用後の段階に関して、ますます懸念の対象となっています。 食品産業の特定の部門では、加工作業も潜在的な大気排出および臭気制御の問題に関連しています。

特定の産業サブセクター間でかなりの違いがあるにもかかわらず、汚染の防止と制御へのアプローチは、多くの一般的な特徴を共有しています。

水質汚濁防止

食品加工産業では、処理前の未加工の廃液が非常に多く、可溶性有機物が非常に多く含まれています。 小さな季節的な工場でさえ、15,000 から 25,000 人の人口に匹敵する廃棄物負荷を持つ可能性が高く、大規模な工場では、XNUMX 万人の人口に相当する廃棄物負荷に匹敵します。 排水を受け取る小川または水路が小さすぎて、有機廃棄物の量が多すぎる場合、有機廃棄物は安定化の過程で溶存酸素を利用し、溶存酸素値を必要以上に下げることによって水域を汚染または劣化させます。通常の水生生物。 ほとんどの場合、食品加工工場からの廃棄物は生物学的処理に適しています。

廃水の強度は、プラント、特定のプロセス、および原材料の特性によって大きく異なります。 経済的な観点からは、通常、高強度で少量の廃棄物を処理する方が、大量の希釈廃棄物よりも費用がかかりません。 このため、鶏の血液や肉などの生物学的酸素要求量 (BOD) の高い廃水は、汚染負荷を減らすために家禽や精肉工場の下水道から遠ざけ、コンテナに保管して、別の場所で分別廃棄する必要があります。製品またはレンダリング工場。

極端な pH (酸性度) 値を持つ廃棄物の流れは、生物学的処理に影響を与えるため、慎重に検討する必要があります。 酸性廃棄物と塩基性廃棄物の流れを組み合わせることで中和が行われる可能性があり、可能であれば、隣接する産業との協力が非常に有益になる可能性があります。

食品加工廃棄物の液体部分は通常、あらゆる処理プロセスの前段階として、沈殿後にふるいにかけられるか分離されるため、これらの廃棄物はゴミとして廃棄するか、副産物回収プログラムで他の固形物と組み合わせることができます。

廃水の処理は、さまざまな物理的、化学的、および生物学的方法によって達成できます。 二次処理はより高価であるため、負荷を軽減するには一次処理を最大限に活用することが重要です。 一次処理には、沈降または単純沈降、ろ過(シングル、デュアル、およびマルチメディア)、凝集、浮選、遠心イオン交換、逆浸透、炭素吸収、化学沈殿などのプロセスが含まれます。 沈降施設は、単純な沈降池から、特定の廃棄物の流れの特性に合わせて特別に設計された高度な浄化装置までさまざまです。

一次処理に続く生物学的二次処理の使用は、多くの場合、廃水排出基準に到達するために必要です。 ほとんどの食品および飲料業界の廃水には主に生分解性の有機汚染物質が含まれているため、二次処理として使用される生物学的プロセスは、廃棄物の流れの中でより高い濃度の生物と酸素を混合して、廃棄物の流れの急速な酸化と安定化を提供することにより、廃棄物の流れの BOD を削減しようとします。環境に放出される前に。

技術および技術の組み合わせは、特定の廃棄物状況に対処するために適応させることができます。 たとえば、乳製品の廃棄物については、嫌気性処理によって汚染物質負荷の大部分を除去し、好気性後処理によって残留 BOD と化学的酸素要求量 (COD) をさらに低い値まで減らし、生物学的に栄養素を除去することが証明されています。効果的。 メタンのバイオガス混合物 (CH4)とCO2 嫌気性処理から生成される水は、回収して化石燃料の代替として、または発電の源として使用することができます (通常 0.30 m3 除去された COD XNUMX kg あたりのバイオガス)。

広く使用されているその他の二次的方法には、活性汚泥法、好気散水フィルター、スプレー灌漑、さまざまな池やラグーンの使用などがあります。 悪臭の原因は、深さが不十分な池に関連しています。 嫌気性プロセスからの悪臭は、好ましくない極性ガスを酸化できる土壌フィルターを使用して除去できます。

大気汚染防止

いくつかの例外を除いて、食品産業による大気汚染は一般に、有毒な大気排出ではなく、不快な臭いの問題を中心に展開しています。 このため、たとえば、多くの都市では、健康法の下で食肉処理場の場所を規制しています。 隔離は、臭気に関するコミュニティの苦情を減らす明白な方法の XNUMX つです。 ただし、これでは臭いが消えません。 吸収剤やスクラバーなどの臭気対策が必要な場合もあります。

食品産業における主要な健康上の懸念の XNUMX つは、冷蔵装置からのアンモニアガスの漏れです。 アンモニアは目と呼吸器に深刻な刺激を与え、環境への大量の漏出は地域住民の避難を必要とする可能性があります。 漏れ防止計画と緊急時の手順が必要です。

溶剤を使用する食品加工(食用油の加工など)は、溶剤の蒸気を大気中に放出する可能性があります。 閉鎖システムと溶媒のリサイクルは、最適な制御方法です。 硫酸やその他の酸を使用するサトウキビ精製などの産業は、硫黄酸化物やその他の汚染物質を大気中に放出する可能性があります。 スクラバーなどのコントロールを使用する必要があります。

固形廃棄物管理

固形廃棄物はかなりの量になる可能性があります。 たとえば、缶詰用のトマト廃棄物は、処理された製品の総量の 15 ~ 30% を占める場合があります。 エンドウ豆とトウモロコシでは、廃棄物は 75% を超えています。 固形廃棄物を分離することにより、廃水中の可溶性有機物の濃度を下げることができ、より乾燥した固形廃棄物を副産物や飼料目的、および燃料としてより簡単に使用できます。

収入をもたらす方法でのプロセス副産物の利用は、廃棄物処理の総コストを削減し、最終的には最終製品のコストを削減します。 固形廃棄物は、動植物の食料源として評価されるべきです。 副産物、または廃棄有機材料を無害な腐植質に変換することによって生成される堆肥の市場の開発に、ますます重点が置かれています。 表 1 は、食品産業からの副産物の使用例を示しています。

表 1. 食品産業からの副産物の使用例

方法

嫌気性消化

メタンと CO を生成する混合細菌集団による消化2
• アップルプレスケーキ、アプリコットファイバー、桃/梨のくず、オレンジ
はがす

動物用飼料

直接、圧搾または乾燥後、飼料のサイリングまたはサプリメントとして
• 多種多様な果物と野菜の加工廃棄物
•消化率を向上させるアルカリ入りのシリアルストロー

堆肥化

制御された好気的条件下で有機成分が分解する自然の微生物学的プロセス
• 醸造廃棄物からの脱水汚泥
• 多種多様な果物と野菜の廃棄物
•ゼラチン廃棄物

食用繊維

ろ過・水和による有機固形物の利用方法
• 焼き菓子に使用されるリンゴ/ナシ搾りかす繊維、
医薬品
• エンバクまたはその他の種子の殻

でんぷん、砂糖、アルコール含有物質の組み合わせ
• 生産するバイオマス(農業廃棄物、木材、ゴミ)
エタノール
•メタンを生成するためのジャガイモの廃棄物
•生分解性プラスチックを生産するためのコーンスターチからの砂糖

焼却

バイオマスの燃料としての燃焼
• 種、葉、木の実、殻、燃料用の剪定枝、または
コージェネレーション

熱分解

木の実の殻と果実の種の炭練炭への変換
• ピーチ、アプリコット、オリーブの種。 アーモンドとクルミの殻

土壌改良

栄養分や有機物の含有量が少ない土壌の施肥
•桃、梨、トマト

出典:Merlo and Rose 1992 から改作。

水の再利用と排水の削減

食品加工産業による水への広範な依存は、特に水不足の場所で、保全と再利用プログラムの開発を促進してきました。 プロセス水の再利用は、水消費量と廃棄物負荷の両方を大幅に削減することができ、生物学的処理を必要としない多くの低品質用途で再利用できます。 ただし、有機固体の嫌気性発酵の可能性は、腐食性、臭気のある分解生成物が機器、作業環境、または製品の品​​質に影響を与えないように回避する必要があります。 細菌の増殖は、消毒や pH や温度などの環境要因の変更によって制御できます。

表 2 に、典型的な水の再利用率を示します。 スプレーの位置、水の温度、圧力などの要因は、処理操作に必要な水の量に影響を与える重要な要因です。 例えば、缶詰の冷却や空調用の冷却媒体として使用される水は、その後、野菜やその他の製品の一次洗浄に使用される可能性があります。 同じ水が後で廃棄物を流すために使用され、最終的にその一部が発電所の灰を冷却するために使用される可能性があります。

表 2. さまざまな業界サブセクターの典型的な水の再利用率

サブセクター

リユース率

てん菜糖

1.48

蔗糖

1.26

とうもろこしと小麦の製粉

1.22

蒸留

1.51

食品加工

1.19

お肉

4.03

家禽処理

7.56

 

節水技術と廃棄物防止技術には、浄化のための高圧スプレーの使用、洗浄および浸漬タンクからの過度のオーバーフローの排除、水路の機械的コンベヤーの置き換え、給水ホースの自動遮断弁の使用、分離が含まれます。複合廃棄物の流れからの缶冷却水の除去と缶冷却水の再循環。

加工工場の汚染負荷は、加工方法を工夫することで軽減できます。 たとえば、果物や野菜の加工から発生する汚染負荷のほとんどは、皮むきや湯通しの作業に由来します。 従来の水または蒸気ブランチングから高温ガスブランチングプロセスに移行することで、汚染負荷を 99.9% も削減できます。 同様に、ドライ苛性剥離は、従来の剥離プロセスと比較して、BOD を 90% 以上削減できます。

省エネルギー

食品産業の高度化に伴い、エネルギーの必要性が高まっています。 エネルギーは、ガスオーブンなどのさまざまな機器に必要です。 ドライヤー; 蒸気ボイラー; 電気モーター; 冷凍ユニット; 暖房、換気、空調システム。

エネルギーのコストが上昇するにつれて、エネルギーを節約するために熱回収装置を設置し、チーズ加工、食品脱水、水加熱などのさまざまな食品加工状況で代替エネルギー源の実現可能性を調査する傾向があります。 エネルギーの節約、廃棄物の最小化、水の節約はすべて、相互に支え合う戦略です。

消費者の健康問題

世界的な都市化に伴う食品生産部門からの消費者の分離の増加は、食品の品質と安全性を確保するために消費者が使用していた伝統的な手段の喪失をもたらし、消費者は機能的で責任ある食品に依存するようになりました。加工業。 食品加工への依存度が高まると、単一の生産施設から病原体に汚染された食品にさらされる可能性が生じています。 この脅威からの保護を提供するために、特に先進国では、公衆衛生を保護し、添加物やその他の化学物質の使用を規制するために、広範な規制構造が確立されています。 国境を越えた規制や基準の調和は、世界のすべての国の間で食料の自由な流れを確保するための課題として浮上しています。


乳業廃水処理

酪農産業は、牛乳、チーズ、カッテージ チーズ、サワー クリーム、アイスクリーム、固形乳清、乳糖などの製品を供給する多数の比較的小規模な工場で構成されています。

酪農産業は、好気性生物学的廃水処理の支持者であり続けてきました。 多くの乳製品工場は、活性汚泥、バイオタワー、連続バッチ反応器、およびパッケージ処理システムに多額の投資を行ってきました。 水とエネルギーの節約への関心により、多くの乳製品施設は水の消費量を削減しています。 この傾向は、乳製品工場に通常は高強度の廃水流が存在するため、多数の嫌気性廃水処理システムの設計と構築をもたらしました。


 

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火曜日、29 March 2011 19:07

食肉加工・加工

人間が消費するために屠殺される肉の供給源には、牛、豚、羊、子羊、一部の国では馬やラクダが含まれます。 食肉処理場の規模と生産量はかなり異なります。 農村部にある非常に小規模な事業を除いて、動物は工場型の職場で屠殺および加工されます。 これらの職場は通常、消費者に食中毒を引き起こす可能性のある細菌汚染を防ぐために、地方自治体による食品安全管理の対象となっています。 肉に含まれる既知の病原体の例には、サルモネラ菌や 大腸菌. これらの食肉加工工場では、作業は非常に専門化されており、ほとんどすべての作業が生産解体ラインで行われ、肉はチェーンとコンベアで移動し、各作業員は 10,000 つの作業しか行いません。 裁断や加工のほとんどは今でも職人の手で行われています。 生産ジョブでは、20,000 日あたり XNUMX ~ XNUMX のカットが必要になる場合があります。 たとえば、米国の一部の大規模工場では、枝肉の分割やベーコンのスライスなど、いくつかの作業が自動化されています。

屠殺プロセス

動物は、屠殺するために保持囲いを通して集められます (図 1 を参照)。 ユダヤ教またはイスラム教の儀式に従ってと殺される場合を除き、動物は出血する前に気絶させなければなりません。 通常、動物は、ボルトスタンガンまたは圧縮空気を利用したスタンナーガンでノックされ、動物の頭部 (延髄) にピンが打ち込まれ、意識不明の状態になります。 気絶または「ノック」プロセスの後、動物の後肢の XNUMX つが頭上のコンベアに引っ掛けられたチェーンによって固定され、動物を次の部屋に移します。鋭いナイフ。 出血プロセスが続き、血液はパイプを通して排出され、下のフロアで処理されます。

図 1. 牛肉と畜のフローチャート

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皮膚 (ハイド) はナイフで一連のカットによって取り除かれ (より大きな工場では、いくつかのハイド除去作業のために新しい空気動力のナイフが使用されています)、動物は頭上のコンベア システムから両後ろ足で吊り下げられます。 一部の豚の操作では、この段階で皮膚を除去しません。 代わりに、死体を 58 ºC に加熱した水のタンクに送り、皮膚から毛をこすり落とす除毛機に通すことによって、毛を取り除きます。 残りの毛は毛を焦がし、最後にシェービングして取り除きます。

前脚と内臓(腸)を取り除きます。 次に、頭部を切断して落とし、死体を脊柱に沿って垂直に半分に分割します。 この作業には、油圧バンドソーが通常使用されます。 枝肉が分割された後、熱湯ですすがれ、真空蒸気がかけられたり、一部の国で導入されている新しく開発された低温殺菌プロセスで処理されたりすることさえあります.

政府の健康検査官は通常、頭の除去、内臓の除去、枝肉の分割と最終的な洗浄の後に検査を行います。

この後、頭上コンベヤシステムからぶら下がったままの枝肉は、次の 24 ~ 36 時間冷却するためにクーラーに移動します。 温度は通常約 2 ºC で、細菌の増殖を遅らせ、腐敗を防ぎます。

 

 

 

 

処理

冷やしたら、枝肉の半分を前と後ろの四分の一に切り分けます。 この後、お客様の仕様に応じて、ピースはさらにプライム カットに分割されます。 一部の四分の一は、さらに重要なトリミングを行わずに、前または後四分の一として出荷用に処理されます。 これらのピースの重さは 70 ~ 125 kg です。 多くの工場 (米国では大多数の工場) が肉のさらなる加工を行っています (一部の工場はこの加工のみを行い、食肉処理場から肉を受け取ります)。 これらの工場からの製品は、重量が約 30 kg の箱で出荷されます。

カットは、カットに応じて手または電動のこぎりで行われ、通常はトリミング操作に続いて皮膚を取り除きます. 多くの工場では、ハンバーガーやその他のひき肉を粉砕するために大型グラインダーも使用しています。 さらなる加工には、ベーコンプレス、ハムタンブラーおよびエクストルーダー、ベーコンスライサー、電気肉テンダライザー、スモークハウスなどの機器が含まれる場合があります。 製品の搬送には、コンベヤ ベルトやスクリュー オーガがよく使用されます。 処理エリアも 4 °C の範囲の温度で涼しく保たれます。

肝臓、心臓、菓子パン、舌、腺などの内臓肉は、別のエリアで処理されます。

多くの工場は皮なめし業者に送る前に皮を処理します。

危険とその防止

食肉加工業は、すべての産業の中で負傷率が最も高い業界の XNUMX つです。 労働者は、動物が保持ペンを通ってプラントに導かれる際に、動く動物によって負傷する可能性があります。 生きた動物を扱う作業員には適切な訓練を施す必要があり、この過程での作業員の曝露を最小限に抑えることをお勧めします。 スタナーガンは、労働者が動物を静めようとしている間に、時期尚早または不注意に発射される可能性があります。 動物の落下や気絶した牛の神経系反応は、けいれんを引き起こし、その地域の労働者に危険をもたらします。 さらに、多くの作業では、一連のフック、チェーン、およびコンベア トラム レールを使用して製品を処理ステップ間で移動させ、死骸や製品が落下する危険をもたらします。

すべての機器、特に肉の移動に使用される機器の適切なメンテナンスが必要です。 このような機器は頻繁にチェックし、必要に応じて修理する必要があります。 安全スイッチなど、銃をノックするための適切な保護手段や、吹き返しがないようにするための適切な保護手段を講じる必要があります。 叩いたり突き刺したりする作業に携わる労働者は、この作業の危険性について訓練を受ける必要があり、怪我を防ぐために保護されたナイフと保護具を提供する必要があります。 貼り付け操作には、アーム ガード、メッシュ グローブ、および特殊なガード付きナイフが含まれます。

動物の屠殺とその後の処理の両方で、ハンドナイフと機械的切断装置が使用されます。 機械的切断装置には、ヘッドスプリッター、ボーンスプリッター、スナウトプラー、電気バンドおよび丸のこ、電気または空気動力の丸刃ナイフ、グラインダー、ベーコンプロセッサーが含まれます。 これらのタイプの作業は、作業員の作業速度、使用されるツールの固有の危険性、脂肪や湿ったプロセスによる製品の滑りやすい性質のために、ナイフの切り傷から切断まで、怪我の割合が高くなります。 労働者は、屠殺プロセス中に自分のナイフや他の労働者のナイフで切断される可能性があります (図 2 を参照)。

図 2. タイの食肉包装工場で保護具を使用せずに肉をカットして選別する様子

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上記の操作には、保護用ヘルメット、履物、メッシュの手袋とエプロン、手首と前腕のガード、防水エプロンなどの保護具が必要です。 異物が労働者の目に入るのを防ぐために、除骨、トリミング、および切断作業中に保護メガネが必要になる場合があります。 電動または電動のこぎりの操作中は、金属製のメッシュ手袋を使用しないでください。 電動のこぎりや電動工具には、ブレード ガードやシャットオフ スイッチなどの適切な安全ガードが必要です。 保護されていないスプロケットとチェーン、コンベア ベルト、およびその他の機器は、危険をもたらす可能性があります。 そのような機器はすべて適切に保護する必要があります。 ハンドナイフには、ナイフを持っている手が刃の上を滑るのを防ぐためのガードも必要です. 作業を安全に行うには、トレーニングと作業員間の適切な間隔が必要です。

コンベアベルト、ベーコン加工機、肉挽き機、その他の加工機器などの機器を保守、清掃、または取り除く作業を行う労働者は、機器が不注意に起動する危険にさらされています。 これにより、死亡者や切断者が発生しています。 一部の機器は稼働中に洗浄されるため、作業員が機械に巻き込まれる危険があります。

作業員は、安全ロックアウト/タグアウト手順について訓練を受ける必要があります。 機器の電源を切ってロックアウトするまで、労働者が機器を修理、清掃、または取り外すことを防止する手順を実施することで、怪我を防ぐことができます。 機器のロックアウトに関与する作業員は、すべてのエネルギー源を中和する手順について訓練を受ける必要があります。

工場全体の濡れた滑りやすい床や階段は、労働者に深刻な危険をもたらします。 高所作業台も落下の危険があります。 作業者には、滑りにくい底の安全靴を着用させる必要があります。 地元の保健機関によって承認された滑り止めの床面とざらざらした床が利用可能であり、床や階段で使用する必要があります。 濡れた場所や滑りやすい表面を最小限に抑えるために、生産時間中は床を適切かつ適切に清掃するとともに、濡れた場所に適切な排水を提供する必要があります。 すべての高架面には、作業員の偶発的な落下を防ぎ、作業員の接触やコンベアからの材料の落下を防ぐために、ガードレールを適切に装備する必要があります。 トーボードは、必要に応じて高架台でも使用する必要があります。 生産フロアの階段にもガードレールを使用して、滑りを防止する必要があります。

湿気の多い作業条件と精巧な電気配線の組み合わせは、作業者に感電の危険をもたらします。 すべての機器は適切に接地する必要があります。 コンセントボックスには、偶発的な接触から効果的に保護するカバーを設ける必要があります。 すべての電気配線は、ひび割れ、ほつれ、その他の欠陥がないか定期的にチェックする必要があり、すべての電気機器は接地する必要があります。 可能な場合は、地絡回路遮断器を使用する必要があります。

枝肉 (最大 140 kg の重さ) を運ぶことや、出荷の準備が整った 30 kg の肉の箱を繰り返し持ち上げることは、背中の怪我を引き起こす可能性があります。 手根管症候群、腱炎、腱滑膜炎などの累積的な外傷性疾患は、業界で広まっています。 たとえば、米国では、食肉加工業は他のどの産業よりもこれらの障害の発生率が高くなっています。 手首、肘、肩がすべて影響を受けます。 これらの障害は、工場での組み立てライン作業の非常に反復的で力強い性質、一部の作業での振動機器の使用、切れ味の悪いナイフの使用、冷凍肉の切断、洗浄時の高圧ホースの使用から発生する可能性があります。操作。 これらの障害の予防は、人間工学に基づいた機器の再設計、機械的補助装置の使用、振動を最小限に抑えるための振動機器の注意深いメンテナンス、改善された労働者のトレーニングと医療プログラムによってもたらされます。 人間工学に基づいた再設計の手段には、次のものが含まれます。

  • 頭上コンベヤを下げて、生産ラインで頭上に繰り返し投げる作業を減らします (図 3 を参照)。
  • 労働者が最小限のリーチで動物を分割できるようにする移動水平プラットフォーム
  • 再設計されたハンドルを備えた鋭いナイフを提供する
  • 仕事の力を軽減する機械的補助装置の構築 (図 4 を参照)
  • 力のかかる仕事に人員を増やし、適切なサイズのハンドツールと手袋を確保し、荷物を持ち上げるときのねじれを最小限に抑え、ひざ下と肩からの持ち上げを最小限に抑えるように梱包エリアを慎重に設計します。
  • 箱の持ち上げを減らすための真空ホイストおよびその他の機械式持ち上げ装置 (図 5 を参照)。

 

図 3. 作業台の下にコンベヤ ベルトが配置されているため、作業員は肉を頭からかぶる代わりに、完成品をテーブルの穴から押し出すことができます。

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United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

図 4. パドル ボーンを手でではなく、取り付けられたチェーンの力で引き抜くと、筋骨格系の危険が軽減されます

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United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

図 5. 箱の持ち上げにバキューム ホイストを使用すると、作業員は箱を手で積み込むのではなくガイドすることができます。

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United Food & Commercial Workers、AFL-CIO

重い荷物を安全に運ぶことができるように、通路と通路は乾いていて、障害物がないようにする必要があります。

労働者は訓練を受けているか、ナイフを適切に使用する必要があります。 冷凍肉のカットは完全に避けるべきです。

症状のある労働者に対する早期の医学的介入と治療も望ましい。 この業界の仕事に対するストレッサーの性質は似ているため、ジョブローテーションは注意して使用する必要があります。 同じ筋腱グループが異なるタスクで使用されていないことを確認するために、ジョブ分析を実行して確認する必要があります。 さらに、労働者は、計画されたローテーションのすべての仕事で適切に訓練されなければなりません。

食肉加工工場にある機械や設備は、高レベルの騒音を発生します。 労働者には耳栓を提供し、潜在的な難聴を確認するための聴力検査を提供する必要があります。 さらに、可能な場合は機械に消音装置を使用する必要があります。 コンベヤ システムを適切にメンテナンスすることで、不要な騒音を防ぐことができます。

労働者は、機器の洗浄および消毒中に有毒化学物質にさらされる可能性があります。 使用される化合物には、アルカリ性 (苛性) と酸の両方のクリーナーが含まれます。 これらは、乾燥、アレルギー性発疹、その他の皮膚の問題を引き起こす可能性があります。 液体が飛び散り、目に火傷を負う可能性があります。 使用する洗浄剤の種類に応じて、目、顔、腕を覆うもの、エプロン、保護靴を含む PPE を用意する必要があります。 手と目の洗浄設備も利用できる必要があります。 また、器具消毒用の熱湯を送る高圧ホースも火傷の原因となります。 このようなホースの使用に関する適切な作業者トレーニングが重要です。 枝肉を洗う水に含まれる塩素も、目、のど、皮膚の炎症を引き起こす可能性があります。 食中毒の原因となるバクテリアを減少させるために、新しい抗菌リンスが屠殺側に導入されています。 適切な換気を提供する必要があります。 化学物質の強度がメーカーの指示を超えないように、特別な注意を払う必要があります。

業界ではアンモニアが冷媒として使用されており、配管からのアンモニアの漏れはよくあることです。 アンモニアガスは目や皮膚に刺激を与えます。 軽度から中等度のガスへの暴露は、頭痛、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐を引き起こす可能性があります。 逃げることができない場合は、気道に重度の炎症を起こし、咳、肺水腫、または呼吸停止を引き起こす可能性があります。 冷凍ラインの適切なメンテナンスは、このような漏れを防ぐための鍵です。 さらに、アンモニアの漏れが検出されたら、監視と避難手順を実行して、危険な露出を防ぐ必要があります。

二酸化炭素(CO2) ドライアイスの形で包装エリアで使用されます。 この過程で、CO2 これらのバットからガスが漏れ、部屋全体に広がる可能性があります。 暴露は、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐を引き起こし、高レベルでは死に至る可能性があります。 適切な換気を提供する必要があります。

プラントが閉鎖された配管および血液処理システムを利用していない場合、血液タンクは限られたスペースに関連する危険をもたらします。 血液の分解と酸素の欠乏から放出される有毒物質は、タンクに入ったり、タンクを洗浄したり、その地域で作業したりする人々に深刻な危険をもたらします。 立ち入る前に、大気中の有毒化学物質を検査し、十分な酸素が存在することを確認する必要があります。

労働者は、ブルセラ症、丹毒、レプトスピラ症、皮膚糸状菌症、いぼなどの感染症にさらされています。

ブルセラ症は細菌によって引き起こされ、感染した牛や豚を扱うことによって伝染します。 この細菌に感染した人は、持続的または反復的な発熱、頭痛、衰弱、関節痛、寝汗、食欲不振を経験します。 と殺される感染牛の数を制限することは、この障害を防ぐための鍵の XNUMX つです。

丹毒とレプトスピラ症も細菌によって引き起こされます。 丹毒は、皮膚の刺し傷、引っかき傷、擦り傷の感染によって伝染します。 感染部位の周囲に赤みや炎症を引き起こし、血流やリンパ節に広がる可能性があります。 レプトスピラ症は、感染した動物との直接の接触、または感染した動物の尿によって汚染された水、湿った土壌または植生を介して伝染します。 筋肉痛、眼感染症、発熱、嘔吐、悪寒、頭痛が起こり、腎臓や肝臓の障害が発生することがあります。

一方、皮膚糸状菌症は真菌性疾患であり、感染した人や動物の毛髪や皮膚との接触によって伝染します。 白癬としても知られる皮膚糸状菌症は、髪が抜け落ち、頭皮に小さな黄色がかったカップ状の痂皮を発生させます.

ウイルスによって引き起こされる疣贅である尋常性疣贅は、タオル、肉、魚のナイフ、作業台、またはその他の物体を汚染した感染労働者によって広がる可能性があります。

一部の国では、精肉工場で見られる他の病気には、Q 熱や結核などがあります。 Q 熱の主な保因者は、牛、羊、山羊、マダニです。 人間は通常、汚染された環境からエアロゾル化した粒子を吸い込むことによって感染します。 典型的な症状には、発熱、倦怠感、激しい頭痛、筋肉痛、腹痛などがあります。 特定の国では、と畜作業員の間でトキソプラズマ抗体の発生率が高くなっています。

皮膚炎は、食肉加工工場でも一般的です。 血液やその他の動物の体液への曝露、湿った状態への曝露、および施設での清掃/衛生に使用される洗浄剤への曝露は、皮膚の炎症につながる可能性があります.

感染症と皮膚炎は、石鹸と使い捨てハンドタオルを備えた衛生施設と手洗い施設への準備ができて簡単なアクセス、適切な PPE の提供 (保護手袋、目と呼吸の保護空気中の動物の体液にさらされる可能性があります)、刺激物に対する限定的な保護を提供するためのバリアクリームの使用、労働者の教育、および早期の医療ケア。

動物の屠殺、血抜き、解体が行われる殺処分場は、特に高温多湿になる可能性があります。 高温多湿の空気を取り除き、熱ストレスを防ぐ適切に機能する換気システムを使用する必要があります。 扇風機、できれば頭上の扇風機または屋根の扇風機は、空気の動きを増加させます。 発汗によって失われた水分と塩分を補うために飲料を提供し、涼しい場所で頻繁に休憩を取ることを許可する必要があります。

食肉処理場には、湿った革、血、嘔吐物、尿、動物の糞などの臭いが混ざり合っているため、独特の臭いもあります。 この臭いは、キルフロア、内臓、レンダリング、および非表示エリア全体に広がります。 臭気を除去するために排気換気が必要です。

冷蔵作業環境は、精肉業界では不可欠です。 肉製品の加工および輸送には、通常、9 °C 以下の温度が必要です。 冷凍庫などの領域では、温度を –40 °C まで下げる必要がある場合があります。 風邪に関連する最も一般的な怪我は、凍傷、凍傷、浸水足、および海溝足であり、体の局所的な領域で発生します。 寒冷ストレスの深刻な結果は低体温症です。 呼吸器系、循環器系、骨関節系も、寒さに過度にさらされると影響を受ける可能性があります。

寒冷ストレスの影響を防ぎ、寒冷労働条件の危険を軽減するために、労働者は適切な衣服を着用し、職場には適切な設備、管理制御、および工学的制御が必要です。 衣服を何枚も重ねた方が、厚い衣服を XNUMX 枚重ねるよりも優れた保護を提供します。 冷却装置と空気分配システムは、空気速度を最小限に抑える必要があります。 ユニットクーラーは作業員からできるだけ離して設置し、ウィンドディフレクターとバリアを使用して作業員を風冷から保護する必要があります。

 

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火曜日、29 March 2011 19:12

家禽の処理

経済的重要性

鶏肉と七面鳥肉の生産は、1980 年代以降、米国で劇的に増加しました。 米国労働省の報告によると、これは消費者の食事パターンの変化によるものです (Hetrick 1994)。 赤身肉や豚肉から鶏肉への移行は、一部には初期の医学研究によるものです。

それに応じて消費量が増加したことで、加工施設や生産者の数が増加し、雇用水準が大幅に上昇しました。 たとえば、米国の家禽産業では、64 年から 1980 年にかけて雇用が 1992% 増加しました。労働者 3.1 人あたりの生産性は、機械化または自動化、およびライン速度の向上により、XNUMX% 増加しました。労働時間あたりの鳥。 しかし、赤身肉の生産と比較すると、家禽の生産は依然として非常に労働集約的です。

グローバル化も進んでいます。 米国の投資家と中国が共同所有する生産および加工施設と、日本に製品を輸出する中国の繁殖、育成および加工施設があります。

典型的な養鶏場の労働者は、比較的熟練しておらず、教育も受けておらず、マイノリティ グループのメンバーであることが多く、赤身肉や製造部門の労働者よりもはるかに低賃金です。 プロセスの特定の側面では、回転率が異常に高くなります。 ライブハンギング、除骨、衛生の仕事は特にストレスが多く、離職率が高いです。 家禽加工は、その性質上、労働力の余剰がある経済的に低迷している地域に見られる、大部分が農村部に根ざした産業です。 米国では、多くの加工工場でスペイン語を話す労働者が増えています。 これらの労働者は、XNUMX 年のうちに加工工場で働く一時的な労働者です。 この地域の作物が収穫間近になると、労働者の大部分が屋外に出て、収穫と収穫を行います。

処理

鶏肉の加工全体を通して、厳格な衛生要件を満たす必要があります。 これは、床を定期的かつ頻繁に洗い流し、破片、部品、脂肪を取り除く必要があることを意味します。 コンベアと処理装置はアクセス可能で、洗い流し、消毒する必要があります。 露出した鶏肉の天井や機器に結露が蓄積してはなりません。 柄の長いスポンジモップで拭き取る必要があります。 オーバーヘッドの無防備なラジアル ブレード ファンが、処理エリア内の空気を循環させます。

これらの衛生要件のため、保護された回転機器は騒音低減のために消音できないことがよくあります。 したがって、加工工場の生産エリアの大部分では、高い騒音にさらされています。 適切でよく運営されている聴覚保護プログラムが必要です。 最初のオージオグラムと毎年のオージオグラムを与えるだけでなく、曝露を記録するために定期的な線量測定も行う必要があります。 購入した処理装置は、動作騒音レベルをできるだけ低くする必要があります。 従業員の教育と訓練には、特に注意を払う必要があります。

レシーブとライブハング

処理の最初のステップには、モジュールの荷降ろしと、ライブ ハング エリアへのコンベア システムへのトレイの積み下ろしが含まれます。 ここでの作業は、鳥を静める効果があるため、ほぼ完全な暗闇の中で行われます。 トレイ付きベルトコンベアは腰くらいの高さ。 ハンガーは、手袋をはめた手で、鳥の両腿に手を伸ばしてつかみ、反対方向に移動する頭上のコンベヤーの足枷に足を掛けなければなりません。

操作の危険性はさまざまです。 通常の高レベルの騒音、暗闇、向かい合って走行するコンベアの方向感覚を失わせる効果に加えて、鳥の羽ばたきによるほこり、顔に尿や糞が突然飛び散る、手袋をはめた指が足枷に挟まれる可能性があります。 コンベアラインには非常停止装置を装備する必要があります。 ハンガーは、頭上を通過する際に常に手の甲を隣のシャックルにぶつけています。

毎分平均 23 羽 (またはそれ以上) の鳥を吊るすためにハンガーが必要になることは珍しくありません。 (ハンガー ラインのいくつかの位置では、より物理的な動きが必要で、おそらく 26 分間に 38,640 羽の鳥が必要です。) 通常、4 つのラインの 1.9 つのハンガーは、休憩を取る前に 1,057 時間で 4 羽の鳥を吊るします。 各鳥の体重が約 XNUMX kg の場合、予定された休憩前のシフトの最初の XNUMX 時間で、各ハンガーは合計 XNUMX kg を持ち上げると考えられます。 ハンガーの仕事は、生理的にも心理的にも非常にストレスの多い仕事です。 仕事量を減らすことで、このストレスを軽減できます。 絶え間なく両手でつかみ、羽ばたき、肩や頭の高さで鳥を引き寄せ、同時に持ち上げることは、肩や首の上部にストレスを与えます。

鳥の羽と足は、ハンガーの保護されていない腕を簡単に傷つけることができます. ハンガーは硬い表面に長時間置く必要があり、腰の不快感や痛みにつながる可能性があります。 ハンガーを保護するために、適切な履物、ランプ レスト スタンドの使用、保護眼鏡、使い捨ての使い捨てマスク、洗眼設備、およびアーム ガードを用意する必要があります。

労働者の健康を確保するための非常に重要な要素は、適切なジョブ コンディショニング プログラムです。 最長 2 週間、新しいハンガーを条件に順応させ、フルシフトまでゆっくりと作業する必要があります。 もう 20 つの重要な要素はジョブ ローテーションです。 20 時間鳥を吊るした後、ハンガーをより負担の少ない位置に回転させることができます。 ハンガー間の分業は、空調されたエリアで頻繁に短い休憩が不可欠であるようなものかもしれません. 一部のプラントでは、人間工学的なストレス要因を軽減するために、XNUMX 分間作業して XNUMX 分間休憩できるように、XNUMX 人体制の作業を試みています。

ハンガーの健康状態と快適性は、屋外の気象条件と鳥の状態に多少左右されます。 気温が高く乾燥している場合、鳥はほこりやダニを運び、簡単に空中に浮遊します。 天候が雨の場合、鳥は取り扱いにくく、ハンガーの手袋はすぐに濡れてしまい、ハンガーは鳥をつかむために一生懸命働かなければなりません。 最近、パッド入りの再利用可能な手袋が開発されています。

空気中の微粒子、羽毛、ダニなどの影響は、効率的な局所排気換気 (LEV) システムによって軽減される場合があります。 ダウンドラフト冷却または加熱を使用するプッシュプル原理を使用したバランスの取れたシステムは、労働者に利益をもたらします。 追加の冷却ファンを配置すると、バランスのとれたプッシュプル システムの効率が損なわれます。

手枷に吊るされると、鳥は最初に電気で気絶するように運ばれます。 高電圧はそれらを殺すことはありませんが、回転するホイール(自転車のタイヤ)が逆回転する円形の切断刃に対して首を誘導するため、彼らをぐったりとぶら下げさせます. 首は部分的に切断されており、鳥の心臓はまだ鼓動して残りの血液を送り出しています。 死骸に血があってはなりません。 屠殺機が逃した鳥をスライスするために、熟練した労働者が配置されなければなりません。 血液量が多すぎるため、作業員は濡れたギア (レイン スーツ) と目の保護具を着用して保護する必要があります。 洗眼または洗眼設備も利用できるようにしなければなりません。

ドレッシング

鳥のコンベアは、循環する熱水の一連のトラフまたはタンクを通過します。 これらはやけどと呼ばれます。 水は通常、蒸気コイルによって加熱されます。 水は通常、バクテリアを殺すために処理または塩素処理されます。 この段階では、羽を簡単に取り除くことができます。 やけどの周囲で作業するときは注意が必要です。 多くの場合、配管とバルブは保護されていないか、断熱が不十分であり、火傷の接触点になります.

鳥がやけどから出ると、死骸は頭を引き離すU字型の配置に通されます。 これらの部品は通常、流水トラフでレンダリング (または副産物) エリアに運ばれます。

枝肉の列は、羽を取り除くゴム製の指で固定された一連の回転ドラムを備えた機械を通過します。 羽毛は下の溝に落ち、流れる水がレンダリング領域につながります。

鳥の重量の一貫性は、加工作業のあらゆる面で非常に重要です。 重量が積荷ごとに異なる場合、生産部門はそれに応じて処理装置を調整する必要があります。 例えば、より軽いトリがより重いトリの後を追ってピッカーを通過する場合、回転ドラムはすべての羽毛を取り除けない可能性があります。 これにより、不合格とやり直しが発生します。 処理コストが増加するだけでなく、ペンチグリップを使用して羽毛を手で摘まなければならないため、人間工学的な手の負担が増えます。

ピッカーを通過すると、鳥の列はシンガーを通過します。 これは、各鳥の細い毛と羽を焦がすために使用される、両側に XNUMX つのバーナーを備えたガス燃焼装置です。 ピッキングまたはドレッシング エリアは腐食性の状態にあるため、ガス配管の完全性が維持されるように注意する必要があります。

次に、鳥はホックカッターを通過して足(または足)を切断します。 足は、アジア市場向けの洗浄、サイジング、選別、冷却、およびパッケージングのために、プラントの別の処理エリアに別々に運ばれる場合があります。

鳥は、植物の内臓除去セクションに入る前に、別の枷に掛け直さなければなりません。 ここでのシャックルは少し異なって構成されており、通常はより長くなります。 プロセスのこの部分では、自動化をすぐに利用できます (図 1 を参照)。 しかし、作業員は、機械が動かなくなった場合にバックアップを提供したり、落とした鳥を再び吊るしたり、ホックカッターが適切に切断できなかった場合に剪定ばさみで手動で足を切断したりする必要があります。 処理とコストの観点から、すべてのシャックルが満たされることが重要です。 リハングの仕事は、非常に反復的な動きにさらされ、ぎこちない姿勢 (肘や肩を上げる) を伴う仕事を伴います。 これらの労働者は、累積性外傷性障害 (CDT) のリスクが高くなります。

図 1. 繰り返しの手作業を削減するマルチカット マシン

FOO100F2

機械が故障したり、調整が効かなくなったりすると、ラインを稼働させるために多大な労力とストレスがかかり、場合によっては作業員の安全が犠牲になります。 機器のアクセス ポイントに登るとき、メンテナンス作業員は、はしごを手に入れるのに時間をかけず、代わりに濡れて滑りやすい機器の上に足を踏み入れることがあります。 転倒は危険です。 そのような機器を購入して設置する場合は、簡単にアクセスしてメンテナンスできるように準備する必要があります。 各機器にロックアウト ポイントとシャットオフを配置する必要があります。 メーカーは、自社の機器を維持しなければならない環境と危険な条件を考慮する必要があります。

 

 

内臓摘出

鳥のコンベアがドレッシングから物理的に別のプロセスの部分に移動するとき、通常は別のシンガーを通過し、回転する円形のブレードを通過します。このブレードは、尾の付け根で各鳥の背中にある油嚢または腺を切り取ります. 多くの場合、このような機器のブレードは自由に回転するため、適切に保護する必要があります。 繰り返しますが、機械が鳥の体重に合わせて調整されていない場合は、ナイフで切り取って嚢を取り除く作業員を割り当てる必要があります。

次に、鳥のコンベヤー ラインは自動通気機を通過します。自動通気機は腹部をわずかに押し上げ、刃が腸を乱すことなく枝肉を切り開きます。 次のマシンまたはプロセスの一部がキャビティにすくい込み、検査のために壊れていない内臓を引き出します。 米国では、次のいくつかの処理ステップには、成長、気嚢病、糞便汚染、およびその他の一連の異常をチェックする政府の検査官が関与する可能性があります. 通常、XNUMX 人の検査員は XNUMX つまたは XNUMX つの項目のみをチェックします。 異常率が高い場合、検査員はラインを遅くします。 多くの場合、異常によって完全な不合格になるわけではありませんが、鳥の特定の部分を洗い流すか、収穫量を増やすために枝肉から回収することがあります。

不合格品が多ければ多いほど、製造作業員が実行しなければならない切断、スライスなどによる反復動作を含む手作業によるやり直しが増えます。 政府の検査官は通常、義務付けられた調節可能な昇降スタンドに座っていますが、ヘルパーと呼ばれる生産労働者は、左右に格子の上に立つか、調整可能な昇降スタンドがあればそれを使用する場合があります。 フットレスト、高さ調節可能なプラットフォーム、シット スタンド、ジョブ ローテーションは、プロセスのこの部分に関連する身体的および心理的ストレスを軽減するのに役立ちます。

検査を通過すると、内臓は肝臓/心臓または内臓の収穫機を通過する際に選別されます。 分離された腸、胃、脾臓、腎臓、胆嚢は廃棄され、下の流れる溝に洗い流されます。 心臓と肝臓は分離され、別々の選別コンベアに送られ、そこで労働者が検査して手で摘み取ります。 残りの無傷の肝臓と心臓はポンプで汲み上げられるか、別の処理エリアに運ばれ、手で大量に詰められるか、または販売用の鳥の丸ごとの空洞に手で詰められるように、後で内臓パックに再結合されます。

死骸が収穫機を通過すると、鳥の収穫が始まります。 各体腔は、必要に応じて残りの内臓と砂嚢を引き出すために手で調べられます。 コンベアが前を通過するとき、労働者は別々の鳥で両手を使います。 残っている肺や腎臓を吸引するために、吸引装置がよく使用されます。 成長中に小さな小石やごみの破片を摂取するという鳥の習性により、作業員が鳥の空洞に手を伸ばし、指先や指の爪の下に痛みを伴う刺し傷を負うことがよくあります。

鳥の体腔はまだ細菌が除去されていないため、小さな傷を適切に治療しないと、深刻な感染の危険があります。 仕事には触覚が必要なため、これらの頻繁な事故を防ぐための手袋はまだありません。 ぴったりとフィットする外科医のタイプの手袋が試され、ある程度の成功を収めています。 ラインのペースが速すぎて、丁寧に手を差し込めないほど。

最後に枝肉の首を機械で取り除き、収穫します。 鳥は、塩素スプレーを使用して各鳥の内側と外側の余分な内臓を洗い流すバードウォッシャーを通過します。

解体と内臓除去の間中、労働者は高レベルの騒音、滑りやすい床、殺し、はさみ、包装の仕事による人間工学的な高いストレスにさらされます。 NIOSH の調査によると、家禽工場で記録された CTD の発生率は、作業員の 20% から 30% の範囲である (NIOSH 1990)。

チラー操作

プロセスに応じて、ネックは、回転アーム、パドル、またはオーガーを備えた表面が開いたチラー タンクにポンプで送られます。 これらのオープン タンクは、作業中の作業者の安全に重大な脅威をもたらすため、取り外し可能なカバーまたはグリルで適切に保護する必要があります。 タンクのカバーは、タンクの目視検査を可能にする必要があります。 カバーを取り外したり持ち上げたりする場合は、回転アームまたはオーガーを遮断するためにインターロックを用意する必要があります。 冷やされた首は、後で処理するためにバルクパックされるか、再結合と包装のためにもつラップエリアに運ばれます.

内臓が除去されると、鳥のコンベヤラインは、表面が開放された大型の水平冷却タンクに投入されるか、ヨーロッパでは冷蔵循環空気を通過します。 これらのチラーにはパドルが取り付けられており、チラーの中をゆっくりと回転し、鳥の体温を下げます。 冷水は高度に塩素化(20 ppm 以上)され、攪拌のために曝気されます。 チラー内の鳥の死骸の滞留時間は最大 XNUMX 時間です。

高レベルの遊離塩素が放出および循環されるため、労働者は暴露され、目や喉の炎症、咳、息切れの症状を経験する可能性があります。 NIOSH は、家禽加工工場における目と上気道への刺激に関するいくつかの研究を実施し、塩素のレベルを監視して綿密に管理すること、放出された塩素を封じ込めるためにカーテンを使用すること (または、ある種のエンクロージャーで養鶏場の開放面を囲む必要があること) を推奨しました。タンク) および排気換気システムを設置する必要がある (Sanderson、Weber、および Echt 1995)。

滞留時間は重要であり、いくつかの論争の問題です。 内臓除去を終了すると、枝肉は完全にきれいではなく、皮膚の毛穴と毛包が開いており、病気の原因となるバクテリアが隠れています。 チラーを通す主な目的は、鳥を素早く冷やして腐敗を減らすことです。 細菌を殺すことはなく、交差汚染のリスクは深刻な公衆衛生上の問題です。 批評家は、チラーバス法を「糞便スープ」と呼んでいます. 利益の観点からは、肉がスポンジのように冷却水を吸収するという副次的な利点があります。 これにより、製品の市場重量がほぼ 8% 増加します (Linder 1996)。

チラーを出ると、枝肉はコンベアまたはシェーカーテーブルに置かれます。 グレーダーと呼ばれる特別に訓練された作業員が鳥のあざや皮膚の破れなどを検査し、鳥の前を移動する別々のシャックル ラインに鳥を掛け直します。 格下げされた鳥は、部品回収のために別のプロセスに移動する場合があります。 グレーダーは、冷やしたトリを扱うために長時間立つため、しびれや手の痛みを引き起こす可能性があります。 ライナー付きの手袋は、残留塩素から作業者の手を保護するだけでなく、ある程度の暖かさを提供するために着用されます。

切り刻む

鶏は等級付けから頭上を移動し、XNUMX次またはそれ以降の処理と呼ばれる工場のエリアのさまざまなプロセス、機械、およびラインに向かいます。 一部の機械は、両手トリップで手で供給されます。 別のステーションにあるその他のより近代的なヨーロッパの機器では、作業者が触れることなく、ももと翼を取り除き、胸を分割することができます. 繰り返しになりますが、鳥のサイズや重量の一貫性は、この自動化された機器の運用を成功させるために重要です。 回転丸刃は毎日交換が必要です。

熟練したメンテナンス技術者とオペレーターは、機器に注意を払う必要があります。 調整、保守、および衛生のためのそのような機器へのアクセスは頻繁にする必要があり、はしごではなく階段と頑丈な作業台が必要です。 刃付けの際は、油分が溜まり滑りやすくなるため、取り扱いには注意が必要です。 指先を取り外した特別な耐切創性および滑り止め手袋は手のほとんどを保護しますが、指先は交換に使用されるツール、ボルト、ナットを操作するために使用できます。

進化する消費者の嗜好が生産プロセスに影響を与えています。 場合によっては、製品 (バチ、太もも、胸肉など) は皮なしである必要があります。 作業者が手で皮をむく必要がないように、皮を効率的に除去するための処理装置が開発されました。 しかし、自動化された処理装置が追加され、ラインが再配置されるにつれて、労働者が移動したり、フロアジャッキを操作したり、滑りやすく濡れた床の上で 27 kg を超えるアイス製品のトートまたはプラスチック製の浴槽を運んだりするのに、状況はますます混雑し、扱いにくくなります。

顧客の需要と製品の組み合わせの販売に応じて、作業員は高さが固定されたコンベアに向かって立ち、製品を選択してプラスチック トレイに並べます。 製品は一方向に移動するか、シュートから落下します。 トレイは頭上のコンベヤーで下降するので、労働者はスタックをつかみ、手が届きやすいように前に置くことができます。 製品の欠陥は、下の向流コンベアに置かれるか、頭上で反対方向に移動するシャックルに吊るされます。 労働者は、ほとんど肩を並べて長時間立っており、おそらく欠陥や廃棄物が落とされるトートバッグが隔てられているだけです。 労働者には、手袋、エプロン、ブーツを提供する必要があります。

一部の製品は、氷で覆われたカートンにまとめて梱包される場合があります。 これをアイスパックといいます。 作業員は手でカートンをはかりに詰め、手動で移動コンベアに移します。 その後、製氷室で氷が追加され、カートンが回収され、カートンが取り外され、出荷の準備が整ったパレットに手作業で積み上げられます。

カットアップの一部の労働者も、高レベルの騒音にさらされています。

脱骨

屠体が脱骨される予定である場合、製品はパレットに取り付けられた大きなアルミニウム製のビンまたは段ボール箱 (またはゲイロード) に入れられます。 胸肉は、機械または手作業で加工する前に、一定時間熟成させる必要があります。 新鮮な鶏肉は手で切るのが難しいです。 人間工学の観点から、肉の老化は、手の反復動作による損傷を減らすのに役立つ重要なポイントです。

脱骨にはXNUMXつの方法があります。 手動の方法では、準備が整うと、胸肉だけが残った屠体がコンベヤーにつながるホッパーに投入されます。 ラインの労働者のこのセクションは、各枝肉を処理し、XNUMX つの水平で稼働中の織り目加工されたスキナー ロールに対してそれらを保持する必要があります。 皮が引き離されて下のコンベヤに降ろされると、胴体はロールの上を転がります。 作業者が不注意または注意散漫になり、指がローラーに引き込まれる危険性があります。 緊急停止 (E-stop) スイッチは、空いている手または膝のいずれかで簡単に手の届くところに設置する必要があります。 そのような機器の周りでは、手袋やゆったりとした衣服を着用することはできません。 骨片や破片が飛散する可能性があるため、エプロン (ぴったりと着用) と保護めがねを着用する必要があります。

次の工程は、ニッカーと呼ばれる作業員によって行われます。 彼らは死体を片手で持ち、もう一方の手でキール (または胸骨) に沿ってスライスします。 通常、鋭利な刃の短いナイフが使用されます。 ステンレス製のメッシュ手袋は、通常、死骸を持っているラテックスまたはニトリルの手袋をはめた手に着用します。 この操作に使用されるナイフは、鋭い先端を持っている必要はありません。 保護メガネを着用する必要があります。

XNUMX番目のステップは、キールプラーによって実行されます。 これは手動で、またはジグまたは固定具を使用して行うことができます。この場合、胴体は安価な「Y」固定具 (ステンレス鋼の棒材でできています) の上に導かれ、作業者に向かって引っ張られます。 各器具の作業高さは、作業者に合わせて調整する必要があります。 手動の方法では、労働者は手袋をはめた手でピンサー グリップを使用し、キールの骨を引き抜くだけです。 上記のように、保護メガネを着用する必要があります。

XNUMX 番目のステップでは、手で切り身にする必要があります。 労働者は肩を並べて立ち、目の前のシャックル トレイを移動する胸肉に手を伸ばします。 プロセスのこの部分では、注意が必要な特定のテクニックがあります。 適切な作業指示と誤りが見られた場合の即時修正が必要です。 労働者は片手にチェーンまたはメッシュの手袋で保護されています。 もうXNUMXつは、非常に鋭いナイフを持っています(先端が鋭すぎる可能性があります)。

仕事はペースが速く、後れを取った労働者は、隣の従業員の前に手を伸ばしたり、手の届かないところを通り過ぎる肉片に手を伸ばしたり、刺したりするなど、近道をするように圧力をかけられます。 ナイフの穿刺は、製品の品質を低下させるだけでなく、仲間の労働者に裂傷という形で深刻な怪我を負わせ、感染症を引き起こすことがよくあります。 この頻繁なタイプの怪我を防ぐために、保護用のプラスチック アーム ガードが用意されています。

フィレ肉がコンベア シャックルに戻されると、トリマーと呼ばれる次のセクションの作業員によって取り除かれます。 これらの労働者は、鋭く調整されたハサミを使用して、肉から余分な脂肪、欠けた皮や骨を切り取る必要があります。 トリミングが完了すると、完成品は手でトレイに詰められるか、バルクバッグに入れられ、レストランで使用するカートンに入れられます.

XNUMX つ目の脱骨方法は、ヨーロッパで開発された自動処理装置を使用します。 手動の方法と同様に、死骸のバルク ボックスまたはタンクは、翼が取り付けられたままの場合もあり、ホッパーとシュートに積み込まれます。 その後、枝肉を手作業で摘み取り、セグメント化されたコンベアに配置するか、各枝肉を機械のシューに手動で配置する必要があります。 機械は素早く動き、死骸を一連のフィンガー (皮を取り除くため) を通して運び、刃とスリッターを切断します。 残っているのは、かさばって別の場所で使用される肉のない枝肉だけです。 はさみ付きのトリマーを除いて、手動ラインの位置のほとんどが排除されます。

脱骨作業員は、力強く反復的な作業の性質から、深刻な人間工学的危険にさらされています。 それぞれの除骨作業、特にフィレッターとトリマーでは、ジョブ ローテーションが人間工学的ストレスを軽減するための重要な要素となる場合があります。 労働者が回転する位置は、同じ筋肉群を使用してはならないことを理解する必要があります. フィレッターとトリマーが互いの位置に回転する可能性があるという弱い議論がなされています。 これは、ツール (ナイフまたははさみ) を保持していない手で同じグリップ、ねじり、および回転方法が使用されるため、許可されません。 ヒレ肉を切る際にねじったり回したりするために包丁をゆるく握る筋肉は、はさみを開閉するときとは別の方法で使用されると主張されるかもしれません。 ただし、手のひねりと回転はまだ必要です。 ライン速度は、これらの仕事で人間工学的障害が発生する際に重要な役割を果たします。

オーバーラップと冷却

製品がカットアップまたは脱骨のいずれかでトレイに詰められた後、トレイはオーバーラップと呼ばれる工程の別の工程に運ばれます。 労働者はトレイで特定の製品を取り出し、トレイをマシンに送り込み、印刷された透明なラップをトレイに適用して伸ばし、下に押し込み、トレイをヒートシーラーに渡します。 次に、トレイは洗浄機を通過し、そこで回収されてバスケットに入れられます。 特定の製品を含むバスケットは、コンベヤーに置かれ、そこでチラー エリアに送られます。 その後、トレイは手動または自動で分類および積み重ねられます。

オーバーラップエリアの作業員は長時間立ち回り、製品トレイを持ち上げる手が回転します。 通常、オーバーラップ領域は比較的乾燥しています。 クッション付きのマットは、脚と背中の疲労を軽減します。

消費者の需要、販売、およびマーケティングは、特別な人間工学的危険を生み出す可能性があります。 XNUMX 年の特定の時期に、「利便性とコスト削減」のために、大きなトレイに数ポンドの製品が詰め込まれます。 プロセスと搬送システムが片手でピックアップできるように設計されているため、この重量の増加は、反復動作に関連する手の怪我の増加につながりました。 労働者には、太りすぎのトレイを片手で繰り返し持ち上げるのに必要な力がありません。

パッキンに使用されている透明なラップは、密封のために加熱すると、少量のモノマーまたはその他の分解生成物を放出する場合があります。 煙に関する苦情が発生した場合は、フィルムの製造業者または供給業者に問題の評価を依頼する必要があります。 LEV が必要な場合があります。 ヒート シール装置は適切に維持する必要があり、各シフトの開始時に E ストップが適切に動作しているかどうかをチェックする必要があります。

冷蔵室または冷蔵エリアは、さまざまな火災、安全、および健康上のリスクをもたらします。 火災の観点から、製品のパッケージは通常非常に可燃性のポリスチレンであるため、リスクを伴います。 壁の断熱材は通常、発泡スチロールのコアです。 チラーは、異常な危険に備えて設計された事前動作のドライ スプリンクラー システムで適切に保護する必要があります。 (プレアクションシステムは、乾燥空気または窒素を含む配管システムに取り付けられた自動スプリンクラーと、スプリンクラーと同じエリアに設置された補助検出システムを採用しています。)

トレイのバスケットがチラーに入ると、作業者は物理的にバスケットを持ち上げて、肩の高さまたはそれ以上の高さまで持ち上げ、台車に載せる必要があります。 非常に多くのバスケットが積み重ねられた後、作業員は製品のバスケットをより高く積み重ねるために互いに助け合う必要があります.

チラー内の温度は、-2 °C まで低下する場合があります。 労働者は、多層構造の衣類または「フリーザースーツ」を着用し、絶縁された安全なつま先の靴を着用するように指示されるべきです. ドリーまたはバスケットのスタックは、物理的に取り扱い、必要になるまでチラーのさまざまな領域に押し込む必要があります。 多くの場合、労働者は時間を節約しようとして、一度に複数のトレイのスタックを押して、筋肉や腰の負担を引き起こす可能性があります.

バスケットの完全性は、製品の品質管理と労働者の安全の両方にとって重要な側面です。 壊れたバスケットの上に満杯のバスケットを重ねると、荷物全体が不安定になり転倒しやすくなります。 製品パッケージが床に落ちて汚れたり破損したりすると、作業員による手直しや余分な手作業が発生します。 かごの山が他の作業者の上に落ちることもあります。

特定の製品の組み合わせが必要な場合、バスケットは手動で積み下ろすことができます。 トレイは、重量を量るはかりを備えたコンベアに積み込まれ、追跡目的で重量とコードが記載されたラベルが付けられます。 トレーは、時には不浸透性の裏地で裏打ちされたカートンまたはボックスに手作業で梱包されます。 労働者はしばしばトレイに手を伸ばさなければなりません。 オーバーラップ プロセスの場合と同様に、製品の大きくて重いパッケージは、手、腕、肩にストレスを与える可能性があります。 労働者は一箇所に長時間立っています。 抗疲労マットは、脚と腰のストレスを軽減します。

パッケージのカートンがコンベヤを通過する際、ライナーは COXNUMX 中にヒート シールされる場合があります。2 注入されます。 これは、継続的な冷蔵とともに、製品の貯蔵寿命を延ばします。 また、カートンまたはケースが進行を続けると、一すくいの CO2 ナゲット (ドライアイス) は、冷蔵トレーラーで顧客に届ける途中で保存期間を延ばすために追加されます。 ただし、CO2 密閉されたエリアでは固有の危険性があります。 ナゲットは、シュートによって落とされるか、部分的に覆われた大きなビンからすくい出されます。 COの暴露限界(TLV)2 は比較的高く、継続的なモニターがすぐに利用できるため、労働者はその危険性と症状を学び、保護手袋と目の保護具を着用する必要があります。 適切な警告標識もその地域に掲示する必要があります。

トレイ製品のカートンまたはケースは、通常、段ボールに注入されたホットメルト接着剤で密封されています。 調整、センサー、および圧力が不適切な場合、痛みを伴う接触熱傷が発生する可能性があります。 作業員は、サイド シールド付きの保護メガネを着用する必要があります。 調整や修理を行う前に、アプリケーションとシーリング機器の電源を完全に切って、圧力を逃がす必要があります。

カートンが密封されると、手動でコンベアから持ち上げるか、自動パレタイザーまたはその他の遠隔操作機器を通過させることができます。 生産率が高いため、背中に怪我をする可能性があります。 この作業は通常、緊張による怪我につながる傾向がある寒い環境で行われます。

人間工学的な観点からは、カートンの取り出しと積み重ねは簡単に自動化できますが、投資とメンテナンスのコストは高くなります。

もも肉の骨抜きと鶏ひき肉

現代の家禽加工では、鶏肉のどの部分も無駄になりません。 鶏もも肉はまとめて梱包され、冷凍またはその近くで保存され、その後さらに加工されるか、はさみまたは空気圧で作動する手動トリマーで骨抜きされます。 胸部の脱骨手術と同様に、大腿部の脱骨作業者は余分な脂肪と皮膚をハサミで除去する必要があります。 作業エリアの温度は 4 ~ 7 °C と低い場合があります。 トリマーは手袋をはめてライナーを着用しているかもしれませんが、手は十分に冷やされて血液循環が制限され、人間工学的ストレスが増大します。

冷やしたら、もも肉にフレーバーを加えてさらに処理し、CO の下で粉砕します。2 毛布。 ひき肉のパテまたはバルクとして押し出されます。

デリの加工

胸の骨を取り除いた首、背中、残りの枝肉は無駄にされませんが、大型のパドルグラインダーまたはミキサーに投入され、冷却されたミキサーにポンプで送られ、バルクコンテナに押し出されます. これは通常、「チキンホットドッグ」または「フランクフルト」と呼ばれるものにさらに加工するために販売または送信されます.

近年、家庭での加工や調理がほとんど不要なコンビニエンス フードの開発により、家禽産業向けの高付加価値製品が生まれています。 胸肉の骨を取り除いた厳選された肉片が、回転する容器に入れられます。 次に、調味料とスパイスの溶液を真空下で所定の時間混合します。 肉の旨味だけでなく重量も増し、利益率が向上します。 その後、ピースは個別にトレイにパッケージされます。 トレイは真空下で密閉され、出荷用の小さなケースに梱包されます。 このプロセスは時間に依存しないため、労働者はカットアップで他の労働者と同じライン速度にさらされることはありません。 最終製品は、店舗で見栄えがするように、慎重に取り扱い、検査、梱包する必要があります。

まとめ

家禽工場全体で、湿ったプロセスと脂肪が非常に危険な床を作る可能性があり、同時に滑りや落下の危険性が高くなります. 床の適切な清掃、適切な排水 (すべての床の穴に配置された保護バリアを使用)、作業員に提供される適切な履物 (防水および滑り止め)、および滑り止めの床は、これらの危険を防止するための鍵です。

さらに、家禽工場では高レベルの騒音が蔓延しています。 騒音レベルを下げる工学的対策に注意を払う必要があります。 耳栓と交換品、および毎年の聴力検査による完全な聴力保護プログラムを提供する必要があります。

家禽産業は、労働集約的な作業とハイテク加工の興味深い融合です。 人間の汗と苦悩は、今でも業界の特徴となっています。 歩留まりの向上とライン速度の高速化に対する要求は、作業員を適切に訓練して保護するための努力に影を落としていることがよくあります。 反復運動による怪我や障害をなくすために技術が向上するにつれて、機器は熟練した技術者によって慎重に保守および調整される必要があります。 この業界は一般的に、平凡な賃金水準、非常にストレスの多い労働条件、しばしば独裁的な管理のために、高度なスキルを持つ技術者を惹きつけません。

 

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火曜日、29 March 2011 19:17

乳製品産業

乳製品は、動物が最初に家畜化された初期の時代から、人間の食物の重要な要素を形成してきました。 もともと仕事は家庭や農場で行われ、多くの国では大規模な産業が一般的ですが、現在でも小規模な企業で多くが生産されています. 協同組合は、産業の発展とその製品の改善において非常に重要でした。

多くの国では、乳製品の製造を管理する厳しい規制があります。たとえば、すべての液体を低温殺菌する必要があります。 ほとんどの酪農場では、牛乳は低温殺菌されています。 滅菌またはホモジナイズされることもあります。 安全で高品質な乳製品は、今日の製造工場の目標です。 最近の技術の進歩により、高度化と自動化が可能になりましたが、安全性は依然として懸念事項です。

乳製品産業の基本的な原材料は、液体または液体の牛乳です。 ミルクはタンカー トラック (または場合によっては缶) で受け取り、荷降ろしされます。 各タンカーは、薬物の残留物と温度についてチェックされます。 牛乳はろ過され、タンク/サイロに保管されます。 牛乳の温度は 7 °C 未満で、72 時間以上保持しないでください。 保存後、牛乳は分離され、生クリームは自宅で保存または別の場所に出荷され、残りの牛乳は低温殺菌されます。 生クリームの温度も 7 °C 未満で、72 時間以内に保たなければなりません。 低温殺菌 (72°C で 15 秒間加熱) の前または後に、ビタミンを添加することができます。 ビタミンを追加する場合は、適切な濃度で投与する必要があります。 低温殺菌後、牛乳は貯蔵タンクに入れられます。 その後、牛乳は包装され、冷蔵され、流通します。

チェダー チーズの製造では、上で説明したように、入ってくる生乳がろ過され、保存され、クリームが分離されます。 低温殺菌の前に、乾燥した非乳成分が牛乳とブレンドされます。 このブレンドされた製品は、72 °C を超える温度で 15 秒以上低温殺菌されます。 低温殺菌後、スターター培地 (これも低温殺菌済み) を加えます。 チーズと牛乳の混合物は、チーズバットに入ります。 このとき色素、塩(NaCl)、レンネット、塩化カルシウム(CaCl)2)が追加される場合があります。 その後、チーズは排水テーブルに入ります。 この時、塩を加えることもできます。 その後、ホエイが排出され、貯蔵タンクに入れられます。 充填前に金属探知機を使用して、チーズに存在する金属片を検出することができます。 充填後、チーズはプレスされ、包装され、保管され、流通チェーンに入ります。

バターを作るために、牛乳を分離した生クリームは、自宅で保管するか、トラックや缶で受け取ります。 生クリームを85℃以上の温度で25秒以上低温殺菌し、貯蔵タンクに入れます。 クリームは予熱され、チャーンに送り込まれます。 撹拌中、水、着色料、塩および/またはスターター留出物を添加することができる。 かき混ぜた後、生産されたバターミルクはタンクに保管されます。 バターはサイロにポンプで送られ、その後包装されます。 包装の前後に金属探知機を使用して、バターに含まれる金属片を検出することができます。 包装後、バターはパレットに積み込まれ、保管され、流通チェーンに入ります。

ドライミルクの製造では、前述のように生乳を受け取り、ろ過して保存します。 貯蔵後、牛乳は予熱され分離されます。 生クリームは、自宅で保管するか、別の場所に出荷します。 残りの牛乳は低温殺菌されます。 生クリームと生スキムの温度は 7 °C 未満で、72 時間以内に保たなければなりません。 生の脱脂乳は 72 °C 以上の温度で 15 秒間低温殺菌され、加熱されたシリンダーの間で乾燥させるか、噴霧乾燥によって蒸発させ、タンクに保管されます。 保管後、製品は乾燥システムに入ります。 乾燥後、製品を冷却します。 使用する加熱空気と冷気の両方をろ過する必要があります。 冷却後、製品はバルク貯蔵タンクに入り、ふるいにかけられ、包装されます。 粉ミルク中の 0.5 mm を超える鉄金属の破片を検出するために、包装前に磁石を使用することができます。 梱包前または梱包後に金属探知機を使用する場合があります。 粉ミルクは包装後、保管・出荷されます。

適正製造基準

適正製造基準 (GMP) は、乳製品工場の日々の運用を支援し、安全な乳製品の製造を保証するためのガイドラインです。 対象となる分野には、施設、受入/保管、機器のパフォーマンスとメンテナンス、人材トレーニング プログラム、衛生およびリコール プログラムが含まれます。

乳製品の微生物学的、物理的、化学的汚染は、業界の主要な懸念事項です。 微生物学的危険には次のものがあります。 ブルセラ, ボツリヌス菌, リステリア菌、A型およびE型肝炎、サルモネラ、 大腸菌 0157:H7、 セレウス菌, 黄色ブドウ球菌 そして寄生虫。 物理的な危険には、金属、ガラス、昆虫、土、木材、プラスチック、個人の所持品が含まれます。 化学的危険には、天然毒素、金属、薬物残留物、食品添加物、および不注意による化学物質が含まれます。 その結果、酪農場は、製品の純度を確保するために、広範な薬物、微生物学的およびその他の検査を行っています。 衛生状態を維持するために、機器の蒸気および化学洗浄が必要です。

危険とその防止

安全上の問題には、床やはしごの表面が濡れている、または石鹸でできていることによるスリップや落下が含まれます。 ピンチポイント、コンベア、包装機、フィラー、スライサーなどの無防備な機械への暴露; 特に濡れた場所での感電への暴露。

通路は空けておかなければならない. こぼれた材料はすぐに掃除する必要があります。 床は滑りにくい素材で覆う必要があります。 機械類は適切に保護し、適切に接地する必要があり、漏電遮断器を湿気の多い場所に設置する必要があります。 機械や設備の予期せぬ起動の可能性によってプラントの人員が負傷しないようにするには、適切なロックアウト/タグアウト手順が必要です。

熱傷 蒸気ラインや蒸気洗浄、高圧油圧機器の漏れや断線から発生する可能性があります。 極低温の「やけど」は、液体アンモニア冷媒にさらされることで発生する可能性があります。 適切なメンテナンス、こぼれと漏れの手順、およびトレーニングにより、火傷のリスクを最小限に抑えることができます。

火災と爆発。 アンモニア システムの漏れ (アンモニアの爆発下限は 16%、爆発上限は 25%)、粉ミルク、その他の可燃性および可燃性物質、高圧油圧機器の溶接および漏れはすべて、火災または爆発の原因となる可能性があります。 アンモニア冷却システムのある地域には、アンモニア漏れ検出器を設置する必要があります。 可燃性および可燃性物質は、密閉された金属容器に保管する必要があります。 粉乳の噴霧は、適切な防爆要件を満たす必要があります。 許可された担当者のみが溶接を行う必要があります。 圧縮ガスボンベは定期的に検査する必要があります。 可燃性ガスと酸素の混合を防ぐために予防措置を講じる必要があります。 シリンダーは熱源から遠ざける必要があります。

凍傷 および 寒冷ストレス 冷凍庫やクーラーでの露出から発生する可能性があります。 適切な防護服、暖かい地域へのジョブローテーション、暖かい食堂、温かい飲み物の提供が推奨される予防策です.

へのエクスポージャー 高騒音レベル 加工、包装、研磨、プラスチック モデルのブロー成形作業で発生する可能性があります。 予防措置には、騒がしい機器の隔離、適切なメンテナンス、聴覚保護具の着用、および聴覚保護プログラムが含まれます。

入るとき 限られたスペース—たとえば、下水ピットに入るときやタンクを洗浄するとき—換気を提供する必要があります。 このエリアには、機器、製品、ガス、および人員が立ち入らないようにする必要があります。 インペラー、攪拌機、およびその他の機器はロックアウトする必要があります。

持ち上げ 原材料の 引き 製品のケースと 包装 の製品は人間工学的な問題に関連しています。 ソリューションには、手作業の機械化と自動化が含まれます。

幅広い種類の 化学物質への暴露 乳製品業界で発生する可能性があり、以下への暴露が含まれます。

  • アンモニア冷凍システムの漏れによるアンモニア蒸気
  • 腐食性化学物質 (カッテージ チーズの製造に使用されるリン酸、洗浄剤、バッテリー酸など)
  • 塩素消毒剤と酸との不注意な混合によって発生する塩素ガス
  • 超高温包装作業中に発生する過酸化水素
  • 消毒作業で使用される紫外線からのオゾン(および紫外線)暴露
  • ミルクエバポレーターの定置洗浄(CIP)操作で、腐食剤が乳糖と反応することによって生成される一酸化炭素。
  • プロパンまたはガソリンリフトトラック、ガス加熱ヒーターまたはガス加熱カートンヒートシーラーから発生する一酸化炭素
  • クロム、ニッケル、その他の溶接煙やガス。

 

従業員は、危険な化学物質の取り扱い慣行について訓練を受け、認識している必要があります。 化学物質は適切に表示する必要があります。 流出物を除去する際には、標準的な操作手順を確立し、それに従う必要があります。 LEV は必要に応じて提供する必要があります。 保護服、安全ゴーグル、顔面シールド、手袋などを使用できるようにし、その後維持する必要があります。 腐食性物質を扱う場合は、洗眼設備とドレンチ シャワーをすぐに利用できるようにする必要があります。

生物学的危険性. 従業員は、未処理の生乳やチーズから、さまざまなバクテリアやその他の微生物学的危険にさらされる可能性があります。 予防措置には、適切な手袋、適切な個人衛生、適切な衛生設備が含まれます。

 

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火曜日、29 March 2011 19:20

カカオ生産とチョコレート産業

カカオは南アメリカのアマゾン地域の固有種であり、92 世紀の最初の数年間、バイーア州の南部地域はカカオの成長に最適な条件を提供しました。 バイーア州のカカオ生産地域は 87 の自治体で構成されており、イリェウスとイタブナがその主要な中心地です。 この地域は、現在世界第 50 位のカカオ豆生産国であるブラジルのカカオ生産量の XNUMX% を占めています。 カカオは、ナイジェリアとガーナが主要な生産国であるほか、約 XNUMX か国でも生産されています。

この生産の大部分は、日本、ロシア連邦、スイス、米国などの国に輸出されています。 この半分は加工品(チョコレート、植物油脂、チョコレート液、ココアパウダー、バター)として販売され、残りはカカオ豆として輸出されます。

プロセスの概要

カカオを加工する工業的方法には、いくつかの段階があります。 それは、原材料を適切な小屋に保管することから始まり、げっ歯類や昆虫の繁殖を防ぐために燻蒸されます。 次に、異物や残留物を取り除くために穀物を洗浄するプロセスが始まります。 次に、すべてのカカオ豆を乾燥させて、理想的なレベルに達するまで余分な水分を抽出します。 次の段階は、皮を芯から分離するために穀物を割ることです。その後、穀物の内部を加熱する焙煎段階が続きます。

得られた製品は、「ニブ」と呼ばれる小さな粒子の形をしており、粉砕(破砕)のプロセスを受けて液体ペーストになり、冷蔵室で濾して固化し、ペーストとして販売されます。

ほとんどの粉砕会社は通常、脂肪が抽出され、カカオバターとカカオケーキのXNUMXつの最終製品に変換されるまで、それをプレスするプロセスを通じて酒を分離します. カカオバターがろ過され、脱臭され、冷蔵室で冷却され、後で包装される間、ケーキは固体の小片に詰められます.

危険とその防止

通常、カカオの加工は手作業をほとんど必要とせず、高度な衛生状態が維持されるように自動化されていますが、業界の従業員の大多数は依然としてさまざまな職業上のリスクにさらされています。

げっ歯類や昆虫が簡単に近づかないようにするために、機械が金属製のプラットフォームに吊り下げられた密閉式の小屋が建設されているため、騒音と過度の振動は生産ライン全体に見られる問題です。 これらの機械は、適切なメンテナンスと調整のルーチンに従う必要があります。 防振装置を設置する必要があります。 騒音の多い機械は隔離するか、騒音低減バリアを使用する必要があります。

燻蒸プロセスでは、リン酸アルミニウムの錠剤が使用されます。 これらが湿った空気と接触すると、ホスフィンガスが放出されます。 これらの燻蒸作業中および燻蒸作業後、48 時間から 72 時間、穀物に蓋をしたままにしておくことをお勧めします。 再入国前に空気のサンプリングを行う必要があります。

グラインダー、油圧プレス、乾燥機の操作は、高レベルの騒音とともに大量の熱を発生させます。 高熱は、建物の建設の種類によって強化されます。 ただし、多くの安全対策を採用することができます: バリアの使用、業務の隔離、勤務時間と休憩のスケジュールの実施、飲料用の液体の利用可能性、適切な服装の使用、および従業員の適切な環境順応。

平均気温が 10 °C である最終製品のエリアでは、スタッフは適切な服装をし、20 ~ 40 分の作業時間を確保する必要があります。 順応のプロセスも重要です。 暖かい地域での休憩は必要です。

原材料の保管とすべての完成品が梱包される製品受け取りの作業では、人間工学的に不十分な手順と設備が一般的です。 機械化された機器は、可能であれば手動操作を置き換える必要があります。これは、荷物を移動したり運んだりすると怪我をしたり、重い物が従業員にぶつかったり、適切なガードなしで機械を使用すると怪我をしたりする可能性があるためです。

手順と機器は、人間工学的な観点から評価する必要があります。 滑りやすい床による転倒も心配です。 さらに、穀物のひび割れやココアパウダーの粉砕と生産など、有機粉塵のレベルが高い他の活動があります. 適切な希釈換気または局所排気システムを設置する必要があります。 必要に応じて分離および分離されたプロセスと運用。

防火と安全の定期的なシステム、機械の適切な保護、および良好な衛生基準に加えて、環境リスク防止の厳格なプログラムが強く推奨されます。 標識や情報掲示はよく見える場所に掲示する必要があり、個人保護のための設備や機器は各労働者に配布する必要があります。 機械のメンテナンスでは、怪我を防ぐためにロックアウト/タグアウト プログラムを導入する必要があります。

 

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穀物は多くの段階とプロセスを経て、人間が消費できるように準備されます。 主な手順は次のとおりです。穀物エレベーターでの収集、統合、保管。 でんぷんや小麦粉などの中間製品に製粉する。 パン、シリアル、スナックなどの最終製品への加工。

穀物の集荷、混載、保管

穀物は農場で栽培され、穀物エレベーターに移動します。 農場の場所とエレベーターのサイズとタイプに応じて、トラック、鉄道、はしけ、または船で輸送されます。 穀物エレベーターは、農産物の収集、分類、保管に使用されます。 穀物は、品質、タンパク質含有量、水分含有量などに応じて選別されます。 穀物エレベーターは、垂直および水平の連続ベルトを備えたビン、タンク、またはサイロで構成されています。 垂直ベルトにはカップが付いており、穀物を計量スケールまで運ぶことができ、水平ベルトには穀物をビンに分配するためのカップが付いています。 ビンの底には排出口があり、水平ベルトに穀物を堆積させます。水平ベルトは、製品を計量および輸送のために垂直ベルトに運ぶか、保管場所に戻します。 エレベーターの容量は、カントリー エレベーターの数千ブッシェルから、ターミナル エレベーターの数百万ブッシェルまでさまざまです。 これらの製品は、加工段階に進むにつれて、サイズと容量が増加するエレベーターで何度も処理される可能性があります。 別のエレベーターまたは処理施設に輸送する準備が整ったら、トラック、鉄道車両、はしけ、または船に積み込みます。

穀物製粉

製粉は、小麦、オートムギ、トウモロコシ、ライ麦、大麦または米から最も一般的にデンプンまたは小麦粉を生産するために穀物を粉砕することを含む一連の操作です. 生の製品は、目的のサイズに達するまで粉砕され、ふるいにかけられます。 通常、製粉には次の手順が含まれます。未加工の穀物が製粉機のエレベーターに運ばれます。 穀物はきれいにされ、製粉の準備ができています。 穀物は粉砕され、サイズと穀物の部分に分けられます。 小麦粉、でんぷん、および副産物は、消費者向けの流通用にパッケージ化されるか、さまざまな産業用途で使用されるためにバルク輸送されます。

穀物ベースの消費財製造

パン、シリアル、その他の焼き菓子は、原材料の組み合わせ、バッターの製造と加工、製品の成形、ベーキングまたはトースト、コーティングまたはフロスティング、包装、ケーシング、パレタイジング、最終出荷などの一連の手順を使用して製造されます。

原材料は、ビンやタンクに保管されることがよくあります。 一部は大きな袋やその他の容器で取り扱われます。 材料は、空気圧コンベア、ポンプ、または手動の材料処理方法を使用して処理エリアに輸送されます。

生地の製造は、小麦粉、砂糖、油脂などの原材料と、調味料、スパイス、ビタミンなどの微量材料を調理容器で組み合わせる工程です。 粒子状の成分は、ピューレまたはパルプ化された果物と一緒に追加されます. ナッツは通常、殻をむいて、ある大きさに切ります。 クッカー (連続プロセスまたはバッチ) が使用されます。 中間製品段階への生地の加工には、押出機、フォーマー、ペレタイザー、成形システムが含まれます。 さらなる処理には、圧延システム、フォーマー、ヒーター、ドライヤー、および発酵システムが含まれる場合があります。

包装システムは、完成品を受け取り、紙またはプラスチックの個別包装で包み、個々の製品を箱に入れ、パレットに箱を詰めて出荷の準備をします。 手動パレット スタッキングまたは製品ハンドリングは、フォーク リフト トラックと共に使用されます。

機械的安全性の問題

機器の安全上の危険には、摩耗、切断、あざ、つぶれ、骨折、および切断の可能性がある作業点が含まれます。 労働者は、危険を保護または隔離し、装置の保守または調整を行う前にすべての電源を切断し、装置で作業する際に従うべき適切な手順について労働者を訓練することによって保護することができます。

製品の粉砕と搬送に使用される機械は、特に危険な場合があります。 空気圧システムとそのロータリーバルブは、指や手の重度の切断を引き起こす可能性があります。 メンテナンスやクリーンアップの実行中は、機器をロックアウトする必要があります。 すべての機器は適切に保護されている必要があり、すべての作業者は適切な操作手順についてトレーニングを受けている必要があります。

処理システムには自動制御下で動く機械部品があり、特に指や手に重傷を負う可能性があります。 炊飯器は高温で騒音が大きく、通常は圧力下での蒸気加熱が含まれます。 押出ダイには、高速で移動するナイフなど、危険な可動部品が含まれる場合があります。 ブレンダーと混合機は重傷を負う可能性があり、バッチ間のクリーンアップ中に特に危険です. ロックアウトとタグアウトの手順により、作業者へのリスクが最小限に抑えられます。 スリッターナイフやウォーターナイフは深刻な裂傷を引き起こす可能性があり、特に交換や調整の際に危険です。 さらなる処理には、圧延システム、フォーマー、ヒーター、乾燥機、発酵システムが含まれる可能性があり、これらは四肢に押しつぶしや火傷の形で追加の危険をもたらします。 袋を手作業で扱ったり開封したりすると、切り傷やあざが生じる可能性があります。

包装システムには自動化された可動部品があり、押しつぶされたり引き裂かれたりする可能性があります。 保守および調整手順は特に危険です。 手作業によるパレットの積み上げや製品の取り扱いは、反復運動による負傷の原因となる可能性があります。 フォーク リフト トラックやハンド パレット ムーバーも危険であり、積み重ねや固定が不十分な荷物は近くの人に落ちる可能性があります。

火と爆発

火災や爆発は、穀物処理施設を破壊し、爆発時に施設内または近くにいた労働者やその他の人々を傷つけたり殺したりする可能性があります。 爆発には、酸素 (空気)、燃料 (穀物粉塵)、十分なエネルギーと持続時間 (火花、炎または高温表面) の着火源、および閉じ込め (圧力の蓄積を可能にするため) が必要です。 通常、穀物取扱施設で爆発が発生した場合、それは単一の爆発ではなく、一連の爆発です。 非常に小規模で局地的な一次爆発は、非常に大きな規模の二次爆発を維持するのに十分な濃度で、施設全体の空気中に粉塵を浮遊させる可能性があります。 穀物粉塵の爆発下限は約 20,000 mg/mXNUMX です。3. 火災や爆発の危険を防止するには、最小限の閉じ込めで工場を設計することで達成できます (ビン、タンク、サイロを除く)。 空気中への粉塵の放出と、床や機器の表面への蓄積を制御する (製品の流れ、LEV、ハウスキーピング、および食品グレードのミネラル オイルや水などの穀物添加物を囲む)。 爆発の制御(火災および爆発抑制システム、爆発ベント)。 適切な非常口または避難手段が必要です。 消防設備は戦略的に配置する必要があり、作業員は緊急対応の訓練を受ける必要があります。 ただし、爆発の可能性があるため、非常に小さな火災のみを扱う必要があります。

健康 危険

木目を動かしたり乱したりすると、ほこりが発生する可能性があります。 ほとんどの穀物粉塵は単純な呼吸器刺激物ですが、未処理の穀物からの粉塵にはカビやその他の汚染物質が含まれている可能性があり、敏感な人に発熱やアレルギー性喘息反応を引き起こす可能性があります. 従業員は、ほこりの多い場所で長時間作業しない傾向があります。 通常、呼吸用保護具は必要に応じて着用します。 粉塵への曝露が最も高くなるのは、荷積み/荷降ろし作業中または大規模な清掃中に発生します。 一部の研究では、粉塵曝露に関連する肺機能の変化が示されています。 現在の米国政府産業衛生士会議 (ACGIH) による穀物粉塵への職業暴露の TLV は 4 mg/mXNUMX です。3 エンバク、小麦、大麦の場合、10 mg/m3 その他の穀物粉塵(粒子、他に分類されていないもの)の場合。

粉塵への暴露を最小限に抑えるために、呼吸保護具を着用することがよくあります。 承認された防じんマスクは、適切に着用すれば非常に効果的です。 作業者は、適切な使用、メンテナンス、および制限についてトレーニングを受ける必要があります。 家事は欠かせません。

殺虫剤は、昆虫、げっ歯類、鳥、カビなどを制御するために、穀物および穀物加工産業で使用されます。 より一般的な農薬には、ホスフィン、有機リン酸エステル、ピレトリンなどがあります。 潜在的な健康への影響には、皮膚炎、めまい、吐き気、および肝臓、腎臓、神経系機能の長期的な問題が含まれます。 これらの影響は、従業員が過度に露出している場合にのみ発生します。 PPE を適切に使用し、安全手順に従うことで、過度の暴露を防ぐことができます。

ほとんどの穀物加工施設では、建物内に従業員がほとんどいないシャットダウン時に殺虫剤を散布します。 出席している労働者は農薬散布チームに所属し、特別な訓練を受けるべきです。 過度の露出を防ぐために、再入場規則に従う必要があります。 多くの場所では、化学農薬を使用する代わりに、構造全体を約 60 ºC で 24 ~ 48 時間加熱します。 労働者はまた、トラックや鉄道車両でトラック貨物施設に運ばれる処理された穀物で殺虫剤にさらされる可能性があります。

騒音は、ほとんどの穀物加工工場で共通の問題です。 主な騒音レベルは 83 ~ 95 dBA ですが、地域によっては 100 dBA を超えることもあります。 これらの施設で使用される機器のクリーニングが必要なため、比較的少ない吸音を使用できます。 ほとんどの床と壁はセメント、タイル、ステンレス鋼でできており、掃除が簡単で、施設が虫の隠れ家になるのを防ぎます。 多くの従業員は、地域から地域へと移動し、最も騒がしい地域での作業にほとんど時間を費やしません。 これにより個人の曝露は大幅に減少しますが、聴覚保護具を着用して、騒音曝露を許容レベルまで減らす必要があります。

ビン、タンク、サイロなどの限られたスペースでの作業は、労働者に健康上および身体上の危険をもたらす可能性があります。 一番心配なのは酸欠です。 密閉されたビン、タンク、およびサイロは、不活性ガス (害虫の侵入を防ぐための窒素と二酸化炭素) および生物学的作用 (昆虫の侵入またはかびの生えた穀物) により酸素欠乏になる可能性があります。 ビン、タンク、サイロ、またはその他の密閉された空間に入る前に、密閉された空間内の大気の状態をチェックして、十分な酸素が得られるようにする必要があります。 酸素濃度が 19.5% 未満の場合、密閉空間を換気する必要があります。 限られたスペースは、最近の殺虫剤の散布や存在する可能性のあるその他の有毒物質についてもチェックする必要があります。 限られたスペースでの物理的危険には、穀物への巻き込みや、その構成によるスペースへの閉じ込め (内側に傾斜した壁またはスペース内の機器への閉じ込め) が含まれます。 穀物が取り除かれている間、労働者は穀物サイロ、ビン、タンクなどの密閉された空間に立ち入らないでください。 閉鎖空間に関連するすべての機器の電源を切ってロックアウトし、労働者が閉鎖空間内にいる間はライフライン付きのハーネスを着用し、呼吸可能な空気の供給を維持することで、負傷と死亡を防ぐことができます。 入る前に、ビン、サイロ、またはタンク内の雰囲気をテストして、可燃性ガス、蒸気、または有毒物質の存在、および十分な酸素の存在を確認する必要があります。 従業員は、架橋状態の下にあるビン、サイロ、タンク、または側面に蓄積した穀物製品が落ちて埋まる可能性がある場所に入ってはなりません。

医療スクリーニング

潜在的な従業員は、既存のアレルギーに焦点を当てた健康診断を受け、肝臓、腎臓、肺の機能を確認する必要があります。 農薬散布者や呼吸保護具を使用する作業者には、特別な検査が必要になる場合があります。 難聴を評価するには、聴力の評価を行う必要があります。 定期的なフォローアップにより、変化を検出する必要があります。

 

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火曜日、29 March 2011 19:23

パン屋

第3版「労働安全衛生百科事典」より転載。

でんぷんと砂糖からの食品の製造は、パン屋、ビスケット、ペストリー、ケーキ製造施設で行われます。 原材料、プラントと設備、およびこれらのプラントの製造プロセスによってもたらされる安全と健康への危険は類似しています。 この記事では、小規模なベーカリーを扱い、パンとさまざまな関連製品を取り上げます。

生産

パン作りには、主に混合と成形、発酵と焼成の XNUMX つの段階があります。 これらのプロセスは、原材料保管庫、混合および成形室、低温および発酵室、オーブン、冷却室、包装および包装工場など、さまざまな作業領域で実行されます。 販売施設は、多くの場合、製造工場に付属しています。

小麦粉、水、塩、イーストを混ぜて生地を作ります。 手作業による混合は、機械式混合機の使用に大きく取って代わられました。 ビーティングマシンは、他の製品の製造に使用されます。 生地は暖かく湿った雰囲気の中で発酵させられ、その後分割され、計量され、成形され、焼き上げられます (図 1 を参照)。

図 1. スイスのスーパーマーケット チェーンのパン生産

 FOO090F1小規模生産オーブンは、直接または間接熱伝達を備えた固定炉タイプです。 直接型では、各装入前に耐火ライニングを断続的または連続的に加熱します。 オフガスは、チャンバーの後部にある調整可能なオリフィスを通って煙突に流れます。 間接タイプでは、チャンバーは、チャンバー壁のチューブを通過する蒸気または強制熱風循環によって加熱されます。 オーブンは、木材、石炭、石油、都市ガス、液化石油ガス、または電気によって燃焼する場合があります。 農村地域では、薪の火で直接加熱された囲炉裏を備えたオーブンがまだ見られます. パンはパドルまたはトレイでオーブンに入れられます。 オーブンの内部を照らすことができるので、オーブンの窓から焼きたてのパンを観察できます。 ベーキング中、チャンバー内の空気は、製品から放出された、および/または蒸気の形で導入された水蒸気で満たされます。 余剰分は通常煙突から排出されますが、オーブンのドアを開けたままにしておくこともできます。

危険とその防止

労働条件

職人のベークハウスでの労働条件には、次の特徴があります。特に地中海諸国では、夜に生地が準備される午前2時または午前00時に始まる夜の仕事。 ゴキブリ、マウス、ラットなどの病原性微生物の保因者である可能性のある寄生虫が頻繁に蔓延している施設(これらの施設が適切な衛生状態に維持されるように、適切な建設資材を使用する必要があります); 家庭から家庭へのパンの配達。これは常に適切な衛生状態で行われるとは限らず、過度の作業負荷を伴う可能性があります。 食費と宿泊費で補われた低賃金。

構内

多くの場合、施設は古くて老朽化しており、重大な安全上および健康上の問題を引き起こしています。 この問題は、賃貸人も賃借人も改築費用を負担できない賃貸物件では特に深刻です。 床面は濡れていると非常に滑りやすくなりますが、乾いているとかなり安全です。 滑り止めの表面は可能な限り提供する必要があります。 一般的な衛生設備は、欠陥のある衛生施設、中毒、爆発、火災の危険性の増加、およびリース条件による重いベークハウスプラントの近代化の難しさのために苦しんでいます. 小さな施設は適切に分割できません。 その結果、交通通路が塞がれたり散らかったり、機器の配置が不適切であったり、取り扱いが困難になったり、滑りや転倒、植物との衝突、過度の運動による火傷や怪我の危険性が高まっています。 XNUMX階建て以上の建物では、高所からの転落の危険があります。 地下室には非常口がないことが多く、狭い、曲がりくねった、または急なアクセス階段があり、人工照明が不十分です。 それらは通常、換気が不十分であり、その結果、温度と湿度のレベルが過度になります。 街路レベルでの単純な地下室の換気装置の使用は、街路のほこりや車の排気ガスによるベークハウスの空気の汚染につながるだけです.

事故

ナイフと針は職人のベーカリーで広く使用されており、切り傷や刺し傷、その後の感染のリスクがあります。 おもりやトレイなどの重くて鈍い物体が作業員の足に落ちると、圧挫の原因となる場合があります。

オーブンには多くの危険があります。 使用する燃料によっては、火災や爆発の危険があります。 フラッシュバック、蒸気、燃えがら、焼き菓子、または断熱されていない植物は、やけどや火傷の原因となる場合があります。 不適切に調整された、または吸引力が不十分な燃焼装置、または煙突の欠陥は、未燃焼の燃料蒸気またはガス、または一酸化炭素を含む燃焼生成物の蓄積につながる可能性があり、中毒または窒息を引き起こす可能性があります。 特にポータブルまたはモバイルタイプの電気機器および設備の欠陥は、感電の原因となる場合があります。 薪オーブン用の木材の鋸引きまたは切り刻みは、切り傷や擦り傷の原因となる場合があります。

小麦粉は最大 100 kg の袋に入れられて配送されます。これらの袋は、しばしば労働者によって持ち上げられ、曲がりくねった通路 (急な坂や階段) を通って保管室まで運ばれます。 重い荷物を運ぶ際の転倒の危険性があり、この骨の折れる手作業は背中の痛みや椎間板の損傷を引き起こす可能性があります。 危険は次の方法で回避できます。施設への適切なアクセス方法を提供する。 小麦粉の袋の適切な最大重量を規定する。 小規模事業での使用に適したタイプの機械的処理装置を、ほとんどの職人の範囲内の価格で使用する。 大量の粉の輸送を広く使用することによって、ただし、パン屋が十分に大きな回転率を持っている場合にのみ適しています.

粉塵も火災や爆発の危険があるため、火災や爆発の抑制システムなど、適切な予防措置を講じる必要があります。

機械化されたベーカリーでは、活発な発酵状態にある生地が危険な量の二酸化炭素を放出する可能性があります。 したがって、ガスが蓄積する可能性がある密閉された空間 (生地シュートなど) では、十分な換気を行う必要があります。 労働者は、限られたスペースでの手順について訓練を受ける必要があります。

パンの製造、特に工業用ベーカリーでは、さまざまな機械が使用されています。 機械化が進むと、重大な事故を引き起こす可能性があります。 現代のベーカリー マシンには通常、ガードが内蔵されており、ガードの正しい動作は、電気リミット スイッチとポジティブ インターロックの機能に依存することがよくあります。 供給ホッパーとシュートは特別な危険をもたらしますが、これは供給開口部の長さをアームの長さを超えて延長し、オペレータが可動部分に到達するのを防ぐことで排除できます。 ヒンジ付きダブルゲートまたは回転フラップは、同じ目的の供給装置として使用されることがあります。 生地ブレーキのニップは、固定ガードまたは自動ガードのいずれかで保護できます。 さまざまなガード (カバー、グリッドなど) をドウ ミキサーに使用して、トラッピング ゾーンへのアクセスを防ぎながら、追加の材料の挿入やボウルのこすり落としを可能にすることができます。 交互の鋸刃または回転ナイフを備えたパンのスライスおよび包装機の使用が増えています。 すべての可動部品は完全に密閉し、アクセスが必要な場所には連結カバーを用意する必要があります。 機械のメンテナンスと修理のためのロックアウト/タグアウト プログラムが必要です。

健康被害

ベークハウスの労働者は通常、薄着で大量の汗をかきます。 たとえば、オーブンの充電からクーラー作業に変更するときなど、ドラフトや周囲温度の顕著な変動の影響を受けます。 空気中の小麦粉の粉塵は、鼻炎、喉の障害、気管支喘息 (「パン屋喘息」)、および眼病を引き起こす可能性があります。 砂糖の粉は虫歯の原因になります。 空気中の野菜の粉塵は、適切な換気によって制御する必要があります。 アレルギー性皮膚炎は、特別な素因を持つ人に発生する可能性があります。 上記の健康被害とパン職人の間での肺結核の高い発生率は、頻繁な定期検査による医学的監督の必要性を強調しています。 さらに、厳格な個人衛生は、労働者と一般市民の両方の利益にとって不可欠です。

 

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火曜日、29 March 2011 19:25

甜菜産業

これは、欧州砂糖製造業者委員会 (CEFS) が「労働安全衛生百科事典」の第 3 版のために作成した記事の更新版です。

処理

ビートから砂糖を生産するプロセスは多くのステップで構成されており、テンサイ産業の XNUMX 年以上の歴史を通じて継続的に改善されてきました。 甜菜加工施設は近代化され、現在の技術と現在の安全対策を使用しています。 労働者は現在、最新の洗練された機器を使用する訓練を受けています。

ビートの糖度は 15 ~ 18% です。 それらは最初にビートウォッシャーで洗浄されます。 その後、ビーツのスライサーでカットされ、こうして得られた「コセット」は、湯沸かし器を介してディフューザーに運ばれ、そこでビートに含まれる糖分のほとんどが熱湯で抽出されます。 「パルプ」と呼ばれる脱糖されたコセットは、機械的にプレスされ、主に熱によって乾燥されます。 果肉には多くの栄養素が含まれており、家畜の飼料として利用されています。

ディフューザーで得られた生のジュースには、砂糖に加えて、砂糖以外の不純物も含まれており、これは(石灰と二酸化炭素を加えることによって)沈殿し、ろ過されます。 生果汁は糖度12~14%の薄い果汁になります。 薄いジュースは、蒸発器で 65 ~ 70% の乾物に濃縮されます。 このとろみのあるジュースは、真空鍋で約 70 °C の温度で結晶が形成されるまで煮詰められます。 次に、これをミキサーに排出し、結晶の周りの液体をスピンオフします。 このようにして砂糖の結晶から分離されたローシロップには、まだ結晶化可能な砂糖が含まれています。 脱糖プロセスは、経済的でなくなるまで続けられます。 糖蜜は、最後の結晶化後に残ったシロップです。

乾燥と冷却の後、砂糖はサイロに保管され、適切に空調され、水分が制御されていれば無期限に保管できます.

糖蜜には約 60% の糖分が含まれており、糖分以外の不純物とともに、貴重な動物飼料となるだけでなく、多くの微生物にとって理想的な培地となります。 動物飼料の場合、糖分を取り除いた果肉を乾燥させる前に糖蜜の一部を加えます。 糖蜜は、酵母やアルコールの生産にも使用されます。

他の微生物の助けを借りて、食品および製薬業界の重要な原材料である乳酸や、食品業界が大量に必要とするクエン酸など、他の製品を作ることができます. 糖蜜は、ペニシリンやストレプトマイシンなどの抗生物質やグルタミン酸ナトリウムの製造にも使用されます。

労働条件

高度に機械化された甜菜産業では、甜菜は「キャンペーン」として知られる期間中に砂糖に変換されます。 キャンペーンは 3 ~ 4 か月続き、その間、加工工場は継続的に稼働します。 人事は、XNUMX 時間体制で交代制で勤務します。 繁忙期には一時的に人員を追加する場合があります。 ビート処理が完了すると、施設内で修理、メンテナンス、および更新が行われます。

危険とその防止

甜菜の加工では、有毒ガスや空気中の粉塵が発生したり、それらを扱ったりすることはありません。 処理施設の一部は非常に騒がしい場合があります。 騒音レベルを限界値まで下げることができない地域では、聴覚保護具を提供し、聴覚保護プログラムを開始する必要があります。 しかし、ほとんどの場合、甜菜加工工場では職業関連の病気はまれです。 これは、キャンペーンの期間が年間 3 ~ 4 か月しかないことも一因です。

ほとんどの食品産業と同様に、タンクや機器の洗浄に使用される洗浄剤による接触性皮膚炎や皮膚アレルギーが問題になる可能性があり、手袋が必要です。 清掃やその他の理由でタンクに入る場合は、密閉空間手順を実施する必要があります。

貯蔵されたグラニュー糖のサイロに入る際には、穀物サイロと同様の危険性である巻き込みのリスクがあるため、注意が必要です。 (より詳細な推奨事項については、この章の記事「穀物、穀物製粉、および穀物ベースの消費者製品」を参照してください。)

蒸気ラインや温水によるやけどの心配があります。 適切なメンテナンス、PPE、および従業員のトレーニングは、この種の怪我を防ぐのに役立ちます。

サトウダイコン産業の機械化と自動化により、人間工学的障害のリスクが最小限に抑えられます。

機械は定期的に点検し、必要に応じて定期的に保守および修理する必要があります。 安全ガードとメカニズムを適切に維持する必要があります。 従業員は、保護具および保護装置にアクセスできる必要があります。 従業員は安全訓練に参加する必要があります。

 

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内容

食品業界の参考資料

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Linder, M. 1996. 私は雇用主に骨のないニワトリを与えた: 回線速度に関連した労働災害に対する企業と国家の共同責任Case Western Reserve Law Review 46:90。

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