人間が消費するために屠殺される肉の供給源には、牛、豚、羊、子羊、一部の国では馬やラクダが含まれます。 食肉処理場の規模と生産量はかなり異なります。 農村部にある非常に小規模な事業を除いて、動物は工場型の職場で屠殺および加工されます。 これらの職場は通常、消費者に食中毒を引き起こす可能性のある細菌汚染を防ぐために、地方自治体による食品安全管理の対象となっています。 肉に含まれる既知の病原体の例には、サルモネラ菌や 大腸菌. これらの食肉加工工場では、作業は非常に専門化されており、ほとんどすべての作業が生産解体ラインで行われ、肉はチェーンとコンベアで移動し、各作業員は 10,000 つの作業しか行いません。 裁断や加工のほとんどは今でも職人の手で行われています。 生産ジョブでは、20,000 日あたり XNUMX ～ XNUMX のカットが必要になる場合があります。 たとえば、米国の一部の大規模工場では、枝肉の分割やベーコンのスライスなど、いくつかの作業が自動化されています。
屠殺プロセス
動物は、屠殺するために保持囲いを通して集められます (図 1 を参照)。 ユダヤ教またはイスラム教の儀式に従ってと殺される場合を除き、動物は出血する前に気絶させなければなりません。 通常、動物は、ボルトスタンガンまたは圧縮空気を利用したスタンナーガンでノックされ、動物の頭部 (延髄) にピンが打ち込まれ、意識不明の状態になります。 気絶または「ノック」プロセスの後、動物の後肢の XNUMX つが頭上のコンベアに引っ掛けられたチェーンによって固定され、動物を次の部屋に移します。鋭いナイフ。 出血プロセスが続き、血液はパイプを通して排出され、下のフロアで処理されます。
図 1. 牛肉と畜のフローチャート
皮膚 (ハイド) はナイフで一連のカットによって取り除かれ (より大きな工場では、いくつかのハイド除去作業のために新しい空気動力のナイフが使用されています)、動物は頭上のコンベア システムから両後ろ足で吊り下げられます。 一部の豚の操作では、この段階で皮膚を除去しません。 代わりに、死体を 58 ºC に加熱した水のタンクに送り、皮膚から毛をこすり落とす除毛機に通すことによって、毛を取り除きます。 残りの毛は毛を焦がし、最後にシェービングして取り除きます。
前脚と内臓（腸）を取り除きます。 次に、頭部を切断して落とし、死体を脊柱に沿って垂直に半分に分割します。 この作業には、油圧バンドソーが通常使用されます。 枝肉が分割された後、熱湯ですすがれ、真空蒸気がかけられたり、一部の国で導入されている新しく開発された低温殺菌プロセスで処理されたりすることさえあります.
政府の健康検査官は通常、頭の除去、内臓の除去、枝肉の分割と最終的な洗浄の後に検査を行います。
この後、頭上コンベヤシステムからぶら下がったままの枝肉は、次の 24 ～ 36 時間冷却するためにクーラーに移動します。 温度は通常約 2 ºC で、細菌の増殖を遅らせ、腐敗を防ぎます。
処理中
冷やしたら、枝肉の半分を前と後ろの四分の一に切り分けます。 この後、お客様の仕様に応じて、ピースはさらにプライム カットに分割されます。 一部の四分の一は、さらに重要なトリミングを行わずに、前または後四分の一として出荷用に処理されます。 これらのピースの重さは 70 ～ 125 kg です。 多くの工場 (米国では大多数の工場) が肉のさらなる加工を行っています (一部の工場はこの加工のみを行い、食肉処理場から肉を受け取ります)。 これらの工場からの製品は、重量が約 30 kg の箱で出荷されます。
カットは、カットに応じて手または電動のこぎりで行われ、通常はトリミング操作に続いて皮膚を取り除きます. 多くの工場では、ハンバーガーやその他のひき肉を粉砕するために大型グラインダーも使用しています。 さらなる加工には、ベーコンプレス、ハムタンブラーおよびエクストルーダー、ベーコンスライサー、電気肉テンダライザー、スモークハウスなどの機器が含まれる場合があります。 製品の搬送には、コンベヤ ベルトやスクリュー オーガがよく使用されます。 処理エリアも 4 °C の範囲の温度で涼しく保たれます。
肝臓、心臓、菓子パン、舌、腺などの内臓肉は、別のエリアで処理されます。
多くの工場は皮なめし業者に送る前に皮を処理します。
危険とその防止
食肉加工業は、すべての産業の中で負傷率が最も高い業界の XNUMX つです。 労働者は、動物が保持ペンを通ってプラントに導かれる際に、動く動物によって負傷する可能性があります。 生きた動物を扱う作業員には適切な訓練を施す必要があり、この過程での作業員の曝露を最小限に抑えることをお勧めします。 スタナーガンは、労働者が動物を静めようとしている間に、時期尚早または不注意に発射される可能性があります。 動物の落下や気絶した牛の神経系反応は、けいれんを引き起こし、その地域の労働者に危険をもたらします。 さらに、多くの作業では、一連のフック、チェーン、およびコンベア トラム レールを使用して製品を処理ステップ間で移動させ、死骸や製品が落下する危険をもたらします。
すべての機器、特に肉の移動に使用される機器の適切なメンテナンスが必要です。 このような機器は頻繁にチェックし、必要に応じて修理する必要があります。 安全スイッチなど、銃をノックするための適切な保護手段や、吹き返しがないようにするための適切な保護手段を講じる必要があります。 叩いたり突き刺したりする作業に携わる労働者は、この作業の危険性について訓練を受ける必要があり、怪我を防ぐために保護されたナイフと保護具を提供する必要があります。 貼り付け操作には、アーム ガード、メッシュ グローブ、および特殊なガード付きナイフが含まれます。
動物の屠殺とその後の処理の両方で、ハンドナイフと機械的切断装置が使用されます。 機械的切断装置には、ヘッドスプリッター、ボーンスプリッター、スナウトプラー、電気バンドおよび丸のこ、電気または空気動力の丸刃ナイフ、グラインダー、ベーコンプロセッサーが含まれます。 これらのタイプの作業は、作業員の作業速度、使用されるツールの固有の危険性、脂肪や湿ったプロセスによる製品の滑りやすい性質のために、ナイフの切り傷から切断まで、怪我の割合が高くなります。 労働者は、屠殺プロセス中に自分のナイフや他の労働者のナイフで切断される可能性があります (図 2 を参照)。
図 2. タイの食肉包装工場で保護具を使用せずに肉をカットして選別する様子
上記の操作には、保護用ヘルメット、履物、メッシュの手袋とエプロン、手首と前腕のガード、防水エプロンなどの保護具が必要です。 異物が労働者の目に入るのを防ぐために、除骨、トリミング、および切断作業中に保護メガネが必要になる場合があります。 電動または電動のこぎりの操作中は、金属製のメッシュ手袋を使用しないでください。 電動のこぎりや電動工具には、ブレード ガードやシャットオフ スイッチなどの適切な安全ガードが必要です。 保護されていないスプロケットとチェーン、コンベア ベルト、およびその他の機器は、危険をもたらす可能性があります。 そのような機器はすべて適切に保護する必要があります。 ハンドナイフには、ナイフを持っている手が刃の上を滑るのを防ぐためのガードも必要です. 作業を安全に行うには、トレーニングと作業員間の適切な間隔が必要です。
コンベアベルト、ベーコン加工機、肉挽き機、その他の加工機器などの機器を保守、清掃、または取り除く作業を行う労働者は、機器が不注意に起動する危険にさらされています。 これにより、死亡者や切断者が発生しています。 一部の機器は稼働中に洗浄されるため、作業員が機械に巻き込まれる危険があります。
作業員は、安全ロックアウト/タグアウト手順について訓練を受ける必要があります。 機器の電源を切ってロックアウトするまで、労働者が機器を修理、清掃、または取り外すことを防止する手順を実施することで、怪我を防ぐことができます。 機器のロックアウトに関与する作業員は、すべてのエネルギー源を中和する手順について訓練を受ける必要があります。
工場全体の濡れた滑りやすい床や階段は、労働者に深刻な危険をもたらします。 高所作業台も落下の危険があります。 作業者には、滑りにくい底の安全靴を着用させる必要があります。 地元の保健機関によって承認された滑り止めの床面とざらざらした床が利用可能であり、床や階段で使用する必要があります。 濡れた場所や滑りやすい表面を最小限に抑えるために、生産時間中は床を適切かつ適切に清掃するとともに、濡れた場所に適切な排水を提供する必要があります。 すべての高架面には、作業員の偶発的な落下を防ぎ、作業員の接触やコンベアからの材料の落下を防ぐために、ガードレールを適切に装備する必要があります。 トーボードは、必要に応じて高架台でも使用する必要があります。 生産フロアの階段にもガードレールを使用して、滑りを防止する必要があります。
湿気の多い作業条件と精巧な電気配線の組み合わせは、作業者に感電の危険をもたらします。 すべての機器は適切に接地する必要があります。 コンセントボックスには、偶発的な接触から効果的に保護するカバーを設ける必要があります。 すべての電気配線は、ひび割れ、ほつれ、その他の欠陥がないか定期的にチェックする必要があり、すべての電気機器は接地する必要があります。 可能な場合は、地絡回路遮断器を使用する必要があります。
枝肉 (最大 140 kg の重さ) を運ぶことや、出荷の準備が整った 30 kg の肉の箱を繰り返し持ち上げることは、背中の怪我を引き起こす可能性があります。 手根管症候群、腱炎、腱滑膜炎などの累積的な外傷性疾患は、業界で広まっています。 たとえば、米国では、食肉加工業は他のどの産業よりもこれらの障害の発生率が高くなっています。 手首、肘、肩がすべて影響を受けます。 これらの障害は、工場での組み立てライン作業の非常に反復的で力強い性質、一部の作業での振動機器の使用、切れ味の悪いナイフの使用、冷凍肉の切断、洗浄時の高圧ホースの使用から発生する可能性があります。操作。 これらの障害の予防は、人間工学に基づいた機器の再設計、機械的補助装置の使用、振動を最小限に抑えるための振動機器の注意深いメンテナンス、改善された労働者のトレーニングと医療プログラムによってもたらされます。 人間工学に基づいた再設計の手段には、次のものが含まれます。
- 頭上コンベヤを下げて、生産ラインで頭上に繰り返し投げる作業を減らします (図 3 を参照)。
- 労働者が最小限のリーチで動物を分割できるようにする移動水平プラットフォーム
- 再設計されたハンドルを備えた鋭いナイフを提供する
- 仕事の力を軽減する機械的補助装置の構築 (図 4 を参照)
- 力のかかる仕事に人員を増やし、適切なサイズのハンドツールと手袋を確保し、荷物を持ち上げるときのねじれを最小限に抑え、ひざ下と肩からの持ち上げを最小限に抑えるように梱包エリアを慎重に設計します。
- 箱の持ち上げを減らすための真空ホイストおよびその他の機械式持ち上げ装置 (図 5 を参照)。
図 3. 作業台の下にコンベヤ ベルトが配置されているため、作業員は肉を頭からかぶる代わりに、完成品をテーブルの穴から押し出すことができます。
United Food & Commercial Workers、AFL-CIO
図 4. パドル ボーンを手でではなく、取り付けられたチェーンの力で引き抜くと、筋骨格系の危険が軽減されます
United Food & Commercial Workers、AFL-CIO
図 5. 箱の持ち上げにバキューム ホイストを使用すると、作業員は箱を手で積み込むのではなくガイドすることができます。
United Food & Commercial Workers、AFL-CIO
重い荷物を安全に運ぶことができるように、通路と通路は乾いていて、障害物がないようにする必要があります。
労働者は訓練を受けているか、ナイフを適切に使用する必要があります。 冷凍肉のカットは完全に避けるべきです。
症状のある労働者に対する早期の医学的介入と治療も望ましい。 この業界の仕事に対するストレッサーの性質は似ているため、ジョブローテーションは注意して使用する必要があります。 同じ筋腱グループが異なるタスクで使用されていないことを確認するために、ジョブ分析を実行して確認する必要があります。 さらに、労働者は、計画されたローテーションのすべての仕事で適切に訓練されなければなりません。
食肉加工工場にある機械や設備は、高レベルの騒音を発生します。 労働者には耳栓を提供し、潜在的な難聴を確認するための聴力検査を提供する必要があります。 さらに、可能な場合は機械に消音装置を使用する必要があります。 コンベヤ システムを適切にメンテナンスすることで、不要な騒音を防ぐことができます。
労働者は、機器の洗浄および消毒中に有毒化学物質にさらされる可能性があります。 使用される化合物には、アルカリ性 (苛性) と酸の両方のクリーナーが含まれます。 これらは、乾燥、アレルギー性発疹、その他の皮膚の問題を引き起こす可能性があります。 液体が飛び散り、目に火傷を負う可能性があります。 使用する洗浄剤の種類に応じて、目、顔、腕を覆うもの、エプロン、保護靴を含む PPE を用意する必要があります。 手と目の洗浄設備も利用できる必要があります。 また、器具消毒用の熱湯を送る高圧ホースも火傷の原因となります。 このようなホースの使用に関する適切な作業者トレーニングが重要です。 枝肉を洗う水に含まれる塩素も、目、のど、皮膚の炎症を引き起こす可能性があります。 食中毒の原因となるバクテリアを減少させるために、新しい抗菌リンスが屠殺側に導入されています。 適切な換気を提供する必要があります。 化学物質の強度がメーカーの指示を超えないように、特別な注意を払う必要があります。
業界ではアンモニアが冷媒として使用されており、配管からのアンモニアの漏れはよくあることです。 アンモニアガスは目や皮膚に刺激を与えます。 軽度から中等度のガスへの暴露は、頭痛、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐を引き起こす可能性があります。 逃げることができない場合は、気道に重度の炎症を起こし、咳、肺水腫、または呼吸停止を引き起こす可能性があります。 冷凍ラインの適切なメンテナンスは、このような漏れを防ぐための鍵です。 さらに、アンモニアの漏れが検出されたら、監視と避難手順を実行して、危険な露出を防ぐ必要があります。
二酸化炭素（CO2) ドライアイスの形で包装エリアで使用されます。 この過程で、CO2 これらのバットからガスが漏れ、部屋全体に広がる可能性があります。 暴露は、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐を引き起こし、高レベルでは死に至る可能性があります。 適切な換気を提供する必要があります。
プラントが閉鎖された配管および血液処理システムを利用していない場合、血液タンクは限られたスペースに関連する危険をもたらします。 血液の分解と酸素の欠乏から放出される有毒物質は、タンクに入ったり、タンクを洗浄したり、その地域で作業したりする人々に深刻な危険をもたらします。 立ち入る前に、大気中の有毒化学物質を検査し、十分な酸素が存在することを確認する必要があります。
労働者は、ブルセラ症、丹毒、レプトスピラ症、皮膚糸状菌症、いぼなどの感染症にさらされています。
ブルセラ症は細菌によって引き起こされ、感染した牛や豚を扱うことによって伝染します。 この細菌に感染した人は、持続的または反復的な発熱、頭痛、衰弱、関節痛、寝汗、食欲不振を経験します。 と殺される感染牛の数を制限することは、この障害を防ぐための鍵の XNUMX つです。
丹毒とレプトスピラ症も細菌によって引き起こされます。 丹毒は、皮膚の刺し傷、引っかき傷、擦り傷の感染によって伝染します。 感染部位の周囲に赤みや炎症を引き起こし、血流やリンパ節に広がる可能性があります。 レプトスピラ症は、感染した動物との直接の接触、または感染した動物の尿によって汚染された水、湿った土壌または植生を介して伝染します。 筋肉痛、眼感染症、発熱、嘔吐、悪寒、頭痛が起こり、腎臓や肝臓の障害が発生することがあります。
一方、皮膚糸状菌症は真菌性疾患であり、感染した人や動物の毛髪や皮膚との接触によって伝染します。 白癬としても知られる皮膚糸状菌症は、髪が抜け落ち、頭皮に小さな黄色がかったカップ状の痂皮を発生させます.
ウイルスによって引き起こされる疣贅である尋常性疣贅は、タオル、肉、魚のナイフ、作業台、またはその他の物体を汚染した感染労働者によって広がる可能性があります。
一部の国では、精肉工場で見られる他の病気には、Q 熱や結核などがあります。 Q 熱の主な保因者は、牛、羊、山羊、マダニです。 人間は通常、汚染された環境からエアロゾル化した粒子を吸い込むことによって感染します。 典型的な症状には、発熱、倦怠感、激しい頭痛、筋肉痛、腹痛などがあります。 特定の国では、と畜作業員の間でトキソプラズマ抗体の発生率が高くなっています。
皮膚炎は、食肉加工工場でも一般的です。 血液やその他の動物の体液への曝露、湿った状態への曝露、および施設での清掃/衛生に使用される洗浄剤への曝露は、皮膚の炎症につながる可能性があります.
感染症と皮膚炎は、石鹸と使い捨てハンドタオルを備えた衛生施設と手洗い施設への準備ができて簡単なアクセス、適切な PPE の提供 (保護手袋、目と呼吸の保護空気中の動物の体液にさらされる可能性があります）、刺激物に対する限定的な保護を提供するためのバリアクリームの使用、労働者の教育、および早期の医療ケア。
動物の屠殺、血抜き、解体が行われる殺処分場は、特に高温多湿になる可能性があります。 高温多湿の空気を取り除き、熱ストレスを防ぐ適切に機能する換気システムを使用する必要があります。 扇風機、できれば頭上の扇風機または屋根の扇風機は、空気の動きを増加させます。 発汗によって失われた水分と塩分を補うために飲料を提供し、涼しい場所で頻繁に休憩を取ることを許可する必要があります。
食肉処理場には、湿った革、血、嘔吐物、尿、動物の糞などの臭いが混ざり合っているため、独特の臭いもあります。 この臭いは、キルフロア、内臓、レンダリング、および非表示エリア全体に広がります。 臭気を除去するために排気換気が必要です。
冷蔵作業環境は、精肉業界では不可欠です。 肉製品の加工および輸送には、通常、9 °C 以下の温度が必要です。 冷凍庫などの領域では、温度を –40 °C まで下げる必要がある場合があります。 風邪に関連する最も一般的な怪我は、凍傷、凍傷、浸水足、および海溝足であり、体の局所的な領域で発生します。 寒冷ストレスの深刻な結果は低体温症です。 呼吸器系、循環器系、骨関節系も、寒さに過度にさらされると影響を受ける可能性があります。
寒冷ストレスの影響を防ぎ、寒冷労働条件の危険を軽減するために、労働者は適切な衣服を着用し、職場には適切な設備、管理制御、および工学的制御が必要です。 衣服を何枚も重ねた方が、厚い衣服を XNUMX 枚重ねるよりも優れた保護を提供します。 冷却装置と空気分配システムは、空気速度を最小限に抑える必要があります。 ユニットクーラーは作業員からできるだけ離して設置し、ウィンドディフレクターとバリアを使用して作業員を風冷から保護する必要があります。