乳製品は、動物が最初に家畜化された初期の時代から、人間の食物の重要な要素を形成してきました。 もともと仕事は家庭や農場で行われ、多くの国では大規模な産業が一般的ですが、現在でも小規模な企業で多くが生産されています. 協同組合は、産業の発展とその製品の改善において非常に重要でした。
多くの国では、乳製品の製造を管理する厳しい規制があります。たとえば、すべての液体を低温殺菌する必要があります。 ほとんどの酪農場では、牛乳は低温殺菌されています。 滅菌またはホモジナイズされることもあります。 安全で高品質な乳製品は、今日の製造工場の目標です。 最近の技術の進歩により、高度化と自動化が可能になりましたが、安全性は依然として懸念事項です。
乳製品産業の基本的な原材料は、液体または液体の牛乳です。 ミルクはタンカー トラック (または場合によっては缶) で受け取り、荷降ろしされます。 各タンカーは、薬物の残留物と温度についてチェックされます。 牛乳はろ過され、タンク/サイロに保管されます。 牛乳の温度は 7 °C 未満で、72 時間以上保持しないでください。 保存後、牛乳は分離され、生クリームは自宅で保存または別の場所に出荷され、残りの牛乳は低温殺菌されます。 生クリームの温度も 7 °C 未満で、72 時間以内に保たなければなりません。 低温殺菌 (72°C で 15 秒間加熱) の前または後に、ビタミンを添加することができます。 ビタミンを追加する場合は、適切な濃度で投与する必要があります。 低温殺菌後、牛乳は貯蔵タンクに入れられます。 その後、牛乳は包装され、冷蔵され、流通します。
チェダー チーズの製造では、上で説明したように、入ってくる生乳がろ過され、保存され、クリームが分離されます。 低温殺菌の前に、乾燥した非乳成分が牛乳とブレンドされます。 このブレンドされた製品は、72 °C を超える温度で 15 秒以上低温殺菌されます。 低温殺菌後、スターター培地 (これも低温殺菌済み) を加えます。 チーズと牛乳の混合物は、チーズバットに入ります。 このとき色素、塩（NaCl）、レンネット、塩化カルシウム（CaCl）2）が追加される場合があります。 その後、チーズは排水テーブルに入ります。 この時、塩を加えることもできます。 その後、ホエイが排出され、貯蔵タンクに入れられます。 充填前に金属探知機を使用して、チーズに存在する金属片を検出することができます。 充填後、チーズはプレスされ、包装され、保管され、流通チェーンに入ります。
バターを作るために、牛乳を分離した生クリームは、自宅で保管するか、トラックや缶で受け取ります。 生クリームを85℃以上の温度で25秒以上低温殺菌し、貯蔵タンクに入れます。 クリームは予熱され、チャーンに送り込まれます。 撹拌中、水、着色料、塩および/またはスターター留出物を添加することができる。 かき混ぜた後、生産されたバターミルクはタンクに保管されます。 バターはサイロにポンプで送られ、その後包装されます。 包装の前後に金属探知機を使用して、バターに含まれる金属片を検出することができます。 包装後、バターはパレットに積み込まれ、保管され、流通チェーンに入ります。
ドライミルクの製造では、前述のように生乳を受け取り、ろ過して保存します。 貯蔵後、牛乳は予熱され分離されます。 生クリームは、自宅で保管するか、別の場所に出荷します。 残りの牛乳は低温殺菌されます。 生クリームと生スキムの温度は 7 °C 未満で、72 時間以内に保たなければなりません。 生の脱脂乳は 72 °C 以上の温度で 15 秒間低温殺菌され、加熱されたシリンダーの間で乾燥させるか、噴霧乾燥によって蒸発させ、タンクに保管されます。 保管後、製品は乾燥システムに入ります。 乾燥後、製品を冷却します。 使用する加熱空気と冷気の両方をろ過する必要があります。 冷却後、製品はバルク貯蔵タンクに入り、ふるいにかけられ、包装されます。 粉ミルク中の 0.5 mm を超える鉄金属の破片を検出するために、包装前に磁石を使用することができます。 梱包前または梱包後に金属探知機を使用する場合があります。 粉ミルクは包装後、保管・出荷されます。
適正製造基準
適正製造基準 (GMP) は、乳製品工場の日々の運用を支援し、安全な乳製品の製造を保証するためのガイドラインです。 対象となる分野には、施設、受入/保管、機器のパフォーマンスとメンテナンス、人材トレーニング プログラム、衛生およびリコール プログラムが含まれます。
乳製品の微生物学的、物理的、化学的汚染は、業界の主要な懸念事項です。 微生物学的危険には次のものがあります。 ブルセラ, ボツリヌス菌, リステリア菌、A型およびE型肝炎、サルモネラ、 大腸菌 0157:H7、 セレウス菌, 黄色ブドウ球菌 そして寄生虫。 物理的な危険には、金属、ガラス、昆虫、土、木材、プラスチック、個人の所持品が含まれます。 化学的危険には、天然毒素、金属、薬物残留物、食品添加物、および不注意による化学物質が含まれます。 その結果、酪農場は、製品の純度を確保するために、広範な薬物、微生物学的およびその他の検査を行っています。 衛生状態を維持するために、機器の蒸気および化学洗浄が必要です。
危険とその防止
安全上の問題には、床やはしごの表面が濡れている、または石鹸でできていることによるスリップや落下が含まれます。 ピンチポイント、コンベア、包装機、フィラー、スライサーなどの無防備な機械への暴露; 特に濡れた場所での感電への暴露。
通路は空けておかなければならない. こぼれた材料はすぐに掃除する必要があります。 床は滑りにくい素材で覆う必要があります。 機械類は適切に保護し、適切に接地する必要があり、漏電遮断器を湿気の多い場所に設置する必要があります。 機械や設備の予期せぬ起動の可能性によってプラントの人員が負傷しないようにするには、適切なロックアウト/タグアウト手順が必要です。
熱傷 蒸気ラインや蒸気洗浄、高圧油圧機器の漏れや断線から発生する可能性があります。 極低温の「やけど」は、液体アンモニア冷媒にさらされることで発生する可能性があります。 適切なメンテナンス、こぼれと漏れの手順、およびトレーニングにより、火傷のリスクを最小限に抑えることができます。
火災と爆発。 アンモニア システムの漏れ (アンモニアの爆発下限は 16%、爆発上限は 25%)、粉ミルク、その他の可燃性および可燃性物質、高圧油圧機器の溶接および漏れはすべて、火災または爆発の原因となる可能性があります。 アンモニア冷却システムのある地域には、アンモニア漏れ検出器を設置する必要があります。 可燃性および可燃性物質は、密閉された金属容器に保管する必要があります。 粉乳の噴霧は、適切な防爆要件を満たす必要があります。 許可された担当者のみが溶接を行う必要があります。 圧縮ガスボンベは定期的に検査する必要があります。 可燃性ガスと酸素の混合を防ぐために予防措置を講じる必要があります。 シリンダーは熱源から遠ざける必要があります。
凍傷 & 寒冷ストレス 冷凍庫やクーラーでの露出から発生する可能性があります。 適切な防護服、暖かい地域へのジョブローテーション、暖かい食堂、温かい飲み物の提供が推奨される予防策です.
へのエクスポージャー 高騒音レベル 加工、包装、研磨、プラスチック モデルのブロー成形作業で発生する可能性があります。 予防措置には、騒がしい機器の隔離、適切なメンテナンス、聴覚保護具の着用、および聴覚保護プログラムが含まれます。
入るとき 限られたスペース—たとえば、下水ピットに入るときやタンクを洗浄するとき—換気を提供する必要があります。 このエリアには、機器、製品、ガス、および人員が立ち入らないようにする必要があります。 インペラー、攪拌機、およびその他の機器はロックアウトする必要があります。
持ち上げ 原材料の 引き 製品のケースと 包装 の製品は人間工学的な問題に関連しています。 ソリューションには、手作業の機械化と自動化が含まれます。
幅広い種類の 化学物質への暴露 乳製品業界で発生する可能性があり、以下への暴露が含まれます。
- アンモニア冷凍システムの漏れによるアンモニア蒸気
- 腐食性化学物質 (カッテージ チーズの製造に使用されるリン酸、洗浄剤、バッテリー酸など)
- 塩素消毒剤と酸との不注意な混合によって発生する塩素ガス
- 超高温包装作業中に発生する過酸化水素
- 消毒作業で使用される紫外線からのオゾン（および紫外線）暴露
- ミルクエバポレーターの定置洗浄（CIP）操作で、腐食剤が乳糖と反応することによって生成される一酸化炭素。
- プロパンまたはガソリンリフトトラック、ガス加熱ヒーターまたはガス加熱カートンヒートシーラーから発生する一酸化炭素
- クロム、ニッケル、その他の溶接煙やガス。
従業員は、危険な化学物質の取り扱い慣行について訓練を受け、認識している必要があります。 化学物質は適切に表示する必要があります。 流出物を除去する際には、標準的な操作手順を確立し、それに従う必要があります。 LEV は必要に応じて提供する必要があります。 保護服、安全ゴーグル、顔面シールド、手袋などを使用できるようにし、その後維持する必要があります。 腐食性物質を扱う場合は、洗眼設備とドレンチ シャワーをすぐに利用できるようにする必要があります。
生物学的危険性. 従業員は、未処理の生乳やチーズから、さまざまなバクテリアやその他の微生物学的危険にさらされる可能性があります。 予防措置には、適切な手袋、適切な個人衛生、適切な衛生設備が含まれます。