カカオは南アメリカのアマゾン地域の固有種であり、92 世紀の最初の数年間、バイーア州の南部地域はカカオの成長に最適な条件を提供しました。 バイーア州のカカオ生産地域は 87 の自治体で構成されており、イリェウスとイタブナがその主要な中心地です。 この地域は、現在世界第 50 位のカカオ豆生産国であるブラジルのカカオ生産量の XNUMX% を占めています。 カカオは、ナイジェリアとガーナが主要な生産国であるほか、約 XNUMX か国でも生産されています。
この生産の大部分は、日本、ロシア連邦、スイス、米国などの国に輸出されています。 この半分は加工品（チョコレート、植物油脂、チョコレート液、ココアパウダー、バター）として販売され、残りはカカオ豆として輸出されます。
プロセスの概要
カカオを加工する工業的方法には、いくつかの段階があります。 それは、原材料を適切な小屋に保管することから始まり、げっ歯類や昆虫の繁殖を防ぐために燻蒸されます。 次に、異物や残留物を取り除くために穀物を洗浄するプロセスが始まります。 次に、すべてのカカオ豆を乾燥させて、理想的なレベルに達するまで余分な水分を抽出します。 次の段階は、皮を芯から分離するために穀物を割ることです。その後、穀物の内部を加熱する焙煎段階が続きます。
得られた製品は、「ニブ」と呼ばれる小さな粒子の形をしており、粉砕（破砕）のプロセスを受けて液体ペーストになり、冷蔵室で濾して固化し、ペーストとして販売されます。
ほとんどの粉砕会社は通常、脂肪が抽出され、カカオバターとカカオケーキのXNUMXつの最終製品に変換されるまで、それをプレスするプロセスを通じて酒を分離します. カカオバターがろ過され、脱臭され、冷蔵室で冷却され、後で包装される間、ケーキは固体の小片に詰められます.
危険とその防止
通常、カカオの加工は手作業をほとんど必要とせず、高度な衛生状態が維持されるように自動化されていますが、業界の従業員の大多数は依然としてさまざまな職業上のリスクにさらされています。
げっ歯類や昆虫が簡単に近づかないようにするために、機械が金属製のプラットフォームに吊り下げられた密閉式の小屋が建設されているため、騒音と過度の振動は生産ライン全体に見られる問題です。 これらの機械は、適切なメンテナンスと調整のルーチンに従う必要があります。 防振装置を設置する必要があります。 騒音の多い機械は隔離するか、騒音低減バリアを使用する必要があります。
燻蒸プロセスでは、リン酸アルミニウムの錠剤が使用されます。 これらが湿った空気と接触すると、ホスフィンガスが放出されます。 これらの燻蒸作業中および燻蒸作業後、48 時間から 72 時間、穀物に蓋をしたままにしておくことをお勧めします。 再入国前に空気のサンプリングを行う必要があります。
グラインダー、油圧プレス、乾燥機の操作は、高レベルの騒音とともに大量の熱を発生させます。 高熱は、建物の建設の種類によって強化されます。 ただし、多くの安全対策を採用することができます: バリアの使用、業務の隔離、勤務時間と休憩のスケジュールの実施、飲料用の液体の利用可能性、適切な服装の使用、および従業員の適切な環境順応。
平均気温が 10 °C である最終製品のエリアでは、スタッフは適切な服装をし、20 ～ 40 分の作業時間を確保する必要があります。 順応のプロセスも重要です。 暖かい地域での休憩は必要です。
原材料の保管とすべての完成品が梱包される製品受け取りの作業では、人間工学的に不十分な手順と設備が一般的です。 機械化された機器は、可能であれば手動操作を置き換える必要があります。これは、荷物を移動したり運んだりすると怪我をしたり、重い物が従業員にぶつかったり、適切なガードなしで機械を使用すると怪我をしたりする可能性があるためです。
手順と機器は、人間工学的な観点から評価する必要があります。 滑りやすい床による転倒も心配です。 さらに、穀物のひび割れやココアパウダーの粉砕と生産など、有機粉塵のレベルが高い他の活動があります. 適切な希釈換気または局所排気システムを設置する必要があります。 必要に応じて分離および分離されたプロセスと運用。
防火と安全の定期的なシステム、機械の適切な保護、および良好な衛生基準に加えて、環境リスク防止の厳格なプログラムが強く推奨されます。 標識や情報掲示はよく見える場所に掲示する必要があり、個人保護のための設備や機器は各労働者に配布する必要があります。 機械のメンテナンスでは、怪我を防ぐためにロックアウト/タグアウト プログラムを導入する必要があります。