第3版「労働安全衛生百科事典」より転載。
でんぷんと砂糖からの食品の製造は、パン屋、ビスケット、ペストリー、ケーキ製造施設で行われます。 原材料、プラントと設備、およびこれらのプラントの製造プロセスによってもたらされる安全と健康への危険は類似しています。 この記事では、小規模なベーカリーを扱い、パンとさまざまな関連製品を取り上げます。
生産
パン作りには、主に混合と成形、発酵と焼成の XNUMX つの段階があります。 これらのプロセスは、原材料保管庫、混合および成形室、低温および発酵室、オーブン、冷却室、包装および包装工場など、さまざまな作業領域で実行されます。 販売施設は、多くの場合、製造工場に付属しています。
小麦粉、水、塩、イーストを混ぜて生地を作ります。 手作業による混合は、機械式混合機の使用に大きく取って代わられました。 ビーティングマシンは、他の製品の製造に使用されます。 生地は暖かく湿った雰囲気の中で発酵させられ、その後分割され、計量され、成形され、焼き上げられます (図 1 を参照)。
図 1. スイスのスーパーマーケット チェーンのパン生産
小規模生産オーブンは、直接または間接熱伝達を備えた固定炉タイプです。 直接型では、各装入前に耐火ライニングを断続的または連続的に加熱します。 オフガスは、チャンバーの後部にある調整可能なオリフィスを通って煙突に流れます。 間接タイプでは、チャンバーは、チャンバー壁のチューブを通過する蒸気または強制熱風循環によって加熱されます。 オーブンは、木材、石炭、石油、都市ガス、液化石油ガス、または電気によって燃焼する場合があります。 農村地域では、薪の火で直接加熱された囲炉裏を備えたオーブンがまだ見られます. パンはパドルまたはトレイでオーブンに入れられます。 オーブンの内部を照らすことができるので、オーブンの窓から焼きたてのパンを観察できます。 ベーキング中、チャンバー内の空気は、製品から放出された、および/または蒸気の形で導入された水蒸気で満たされます。 余剰分は通常煙突から排出されますが、オーブンのドアを開けたままにしておくこともできます。
危険とその防止
労働条件
職人のベークハウスでの労働条件には、次の特徴があります。特に地中海諸国では、夜に生地が準備される午前2時または午前00時に始まる夜の仕事。 ゴキブリ、マウス、ラットなどの病原性微生物の保因者である可能性のある寄生虫が頻繁に蔓延している施設（これらの施設が適切な衛生状態に維持されるように、適切な建設資材を使用する必要があります）; 家庭から家庭へのパンの配達。これは常に適切な衛生状態で行われるとは限らず、過度の作業負荷を伴う可能性があります。 食費と宿泊費で補われた低賃金。
構内
多くの場合、施設は古くて老朽化しており、重大な安全上および健康上の問題を引き起こしています。 この問題は、賃貸人も賃借人も改築費用を負担できない賃貸物件では特に深刻です。 床面は濡れていると非常に滑りやすくなりますが、乾いているとかなり安全です。 滑り止めの表面は可能な限り提供する必要があります。 一般的な衛生設備は、欠陥のある衛生施設、中毒、爆発、火災の危険性の増加、およびリース条件による重いベークハウスプラントの近代化の難しさのために苦しんでいます. 小さな施設は適切に分割できません。 その結果、交通通路が塞がれたり散らかったり、機器の配置が不適切であったり、取り扱いが困難になったり、滑りや転倒、植物との衝突、過度の運動による火傷や怪我の危険性が高まっています。 XNUMX階建て以上の建物では、高所からの転落の危険があります。 地下室には非常口がないことが多く、狭い、曲がりくねった、または急なアクセス階段があり、人工照明が不十分です。 それらは通常、換気が不十分であり、その結果、温度と湿度のレベルが過度になります。 街路レベルでの単純な地下室の換気装置の使用は、街路のほこりや車の排気ガスによるベークハウスの空気の汚染につながるだけです.
事故
ナイフと針は職人のベーカリーで広く使用されており、切り傷や刺し傷、その後の感染のリスクがあります。 おもりやトレイなどの重くて鈍い物体が作業員の足に落ちると、圧挫の原因となる場合があります。
オーブンには多くの危険があります。 使用する燃料によっては、火災や爆発の危険があります。 フラッシュバック、蒸気、燃えがら、焼き菓子、または断熱されていない植物は、やけどや火傷の原因となる場合があります。 不適切に調整された、または吸引力が不十分な燃焼装置、または煙突の欠陥は、未燃焼の燃料蒸気またはガス、または一酸化炭素を含む燃焼生成物の蓄積につながる可能性があり、中毒または窒息を引き起こす可能性があります。 特にポータブルまたはモバイルタイプの電気機器および設備の欠陥は、感電の原因となる場合があります。 薪オーブン用の木材の鋸引きまたは切り刻みは、切り傷や擦り傷の原因となる場合があります。
小麦粉は最大 100 kg の袋に入れられて配送されます。これらの袋は、しばしば労働者によって持ち上げられ、曲がりくねった通路 (急な坂や階段) を通って保管室まで運ばれます。 重い荷物を運ぶ際の転倒の危険性があり、この骨の折れる手作業は背中の痛みや椎間板の損傷を引き起こす可能性があります。 危険は次の方法で回避できます。施設への適切なアクセス方法を提供する。 小麦粉の袋の適切な最大重量を規定する。 小規模事業での使用に適したタイプの機械的処理装置を、ほとんどの職人の範囲内の価格で使用する。 大量の粉の輸送を広く使用することによって、ただし、パン屋が十分に大きな回転率を持っている場合にのみ適しています.
粉塵も火災や爆発の危険があるため、火災や爆発の抑制システムなど、適切な予防措置を講じる必要があります。
機械化されたベーカリーでは、活発な発酵状態にある生地が危険な量の二酸化炭素を放出する可能性があります。 したがって、ガスが蓄積する可能性がある密閉された空間 (生地シュートなど) では、十分な換気を行う必要があります。 労働者は、限られたスペースでの手順について訓練を受ける必要があります。
パンの製造、特に工業用ベーカリーでは、さまざまな機械が使用されています。 機械化が進むと、重大な事故を引き起こす可能性があります。 現代のベーカリー マシンには通常、ガードが内蔵されており、ガードの正しい動作は、電気リミット スイッチとポジティブ インターロックの機能に依存することがよくあります。 供給ホッパーとシュートは特別な危険をもたらしますが、これは供給開口部の長さをアームの長さを超えて延長し、オペレータが可動部分に到達するのを防ぐことで排除できます。 ヒンジ付きダブルゲートまたは回転フラップは、同じ目的の供給装置として使用されることがあります。 生地ブレーキのニップは、固定ガードまたは自動ガードのいずれかで保護できます。 さまざまなガード (カバー、グリッドなど) をドウ ミキサーに使用して、トラッピング ゾーンへのアクセスを防ぎながら、追加の材料の挿入やボウルのこすり落としを可能にすることができます。 交互の鋸刃または回転ナイフを備えたパンのスライスおよび包装機の使用が増えています。 すべての可動部品は完全に密閉し、アクセスが必要な場所には連結カバーを用意する必要があります。 機械のメンテナンスと修理のためのロックアウト/タグアウト プログラムが必要です。
健康被害
ベークハウスの労働者は通常、薄着で大量の汗をかきます。 たとえば、オーブンの充電からクーラー作業に変更するときなど、ドラフトや周囲温度の顕著な変動の影響を受けます。 空気中の小麦粉の粉塵は、鼻炎、喉の障害、気管支喘息 (「パン屋喘息」)、および眼病を引き起こす可能性があります。 砂糖の粉は虫歯の原因になります。 空気中の野菜の粉塵は、適切な換気によって制御する必要があります。 アレルギー性皮膚炎は、特別な素因を持つ人に発生する可能性があります。 上記の健康被害とパン職人の間での肺結核の高い発生率は、頻繁な定期検査による医学的監督の必要性を強調しています。 さらに、厳格な個人衛生は、労働者と一般市民の両方の利益にとって不可欠です。