火曜日、29 March 2011 19:27

油脂

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第3版「労働安全衛生百科事典」より転載。

油脂という用語は、一般に、植物の種子や動物の組織に含まれる脂肪酸のトリグリセリドに適用されます。 油脂は、生物の構成材料と見なされる XNUMX つの主要な有機材料の XNUMX つを構成し、残りの XNUMX つはタンパク質と炭水化物です。

100 種類以上の含油動植物が、油脂の供給源として利用されています。 最も重要な野菜源は、オリーブ、ココナッツ、ピーナッツ、綿実、大豆、菜種(キャノーラ油)、からし種、亜麻または亜麻仁、ヤシの実、ゴマ、ヒマワリ、ヤシの実、トウゴマ、麻の実、桐、ココア、モーラ、コーン、ババス。

主な動物源は、肉用牛、豚、羊、クジラ、タラ、オヒョウです。

食用油と脂肪は、食物エネルギーの濃縮源を提供し、脂溶性ビタミンのキャリアとして機能し、代謝に極めて重要な必須脂肪酸も提供します. 油脂は、石けんや洗剤、塗料、ラッカーやワニス、潤滑剤、ろうそくなどの照明の主要な原料を構成しています。 また、リノリウムや油を塗った生地の製造、皮革のなめしにおける固定剤や媒染剤の製造、化学合成の原料としても使用されます。

処理

初期処理は原材料によって異なります。 たとえば、動物性脂肪はスチーム ジャケット付きの容器でレンダリングされ、種子はきれいにされ、粉砕されて分離され、ナッツの肉はフレーク状にされます。 脂肪または油は、圧搾または溶剤による処理によって抽出され、その後の処理は最終用途によって異なります。 オリーブは数回圧搾されることがありますが、通常はそれ以上の処理は必要ありません。 他の食用油脂の場合、加工は精製、脱臭、水素化、固化または乳化を含む多くの異なる段階を含む場合があります。

生の油脂には不純物が含まれており、その中には、油を黒くしたり、加熱時に泡や煙を発生させたり、望ましくない風味や臭いを与えたり、加工に影響を与えたりするため、好ましくないものもあります. 中和と漂白からなる精製は、これらの不純物のほとんどを取り除きます。 中和は、アルカリおよび脱ガム処理によって、脂肪酸およびガム状リン脂質を除去します。 原材料は、天然または活性化された漂白土に吸収されることによって漂白されます。 ただし、熱漂白を使用することもできます。 通常、精製中の油温は 100 °C を超えません。

脱臭は、高温・低絶対圧での水蒸気蒸留により、臭気成分を除去します。

液状油脂や軟質油脂は、水素化によって固い可塑性油脂に変換され、酸化による酸敗を防ぐのにも役立ちます。 このプロセスでは、オイルは、触媒 (通常は微粉化されたニッケル) の存在下で 180 ºC 以上の温度で水素と反応します。 水素は、所望の最終製品に応じて、2 から 30 気圧の圧力で供給されます。

油脂がプラスチックまたはエマルションの形で販売される場合は、さらに加工が必要です。 自社ブランドの油脂を多数ブレンドし、融点に応じた温度で徐冷(分画)を制御し、結晶化した分画を分離することで、ショートニングを凝固させて顆粒にします。 別の方法では、ボテーターと呼ばれる特別な装置で急速に冷却することにより、テクスチャーのある製品を製造します。

危険とその防止

水素は、水素化プロセスで爆発や火災の危険性が高くなります。 油脂を燃やすと、アクロレインなどの刺激性の高い煙が発生することがあります。 油の抽出に使用されるヘキサンなどの溶媒は非常に可燃性ですが、一般的に閉鎖系で使用されます。 火災および爆発に対する予防措置には、次のものがあります。

  • すべての着火源を排除
  • 防爆機器および防火工具の使用
  • 喫煙の禁止
  • 非常口が塞がれておらず、適切に維持されていることを確認する
  • 適切な消火器の提供
  • 水素および可燃性溶剤の流出および漏洩に対する手順の開発
  • 消防手順におけるスタッフの訓練。

 

電気設備は、湿気や蒸気の多い状態では感電の危険があります。 すべての機器、導体などは、携帯機器やライトに特に注意して適切に保護する必要があります。 漏電遮断器は、湿気の多い場所や蒸気の多い場所にある電気機器に設置する必要があります。

可動機械部品による負傷は、効率的でよく維持された機械ガードによって防ぐことができます。 破砕機、充填機、ドラム継ぎ機、コンベヤーのベルト、ドラム、プーリー間のニップには、特に注意を払う必要があります。 機器の保守および修理時には、ロックアウト/タグアウト手順を使用する必要があります。 蒸気プラントでの爆発と漏れのリスクは、定期的な検査と保守手順によって防止する必要があります。

機器からの過度のノイズは、可能であれば工学的制御によって最小限に抑える必要があります。 過度の騒音にさらされる従業員は、適切な聴覚保護具を着用し、聴覚保護プログラムを用意する必要があります。

ドラムを手作業で取り扱うと、筋骨格系の緊張や手足の指の怪我を引き起こす可能性があります。 可能な場合は、機械的処理装置を使用する必要があります。 取り扱いと持ち上げの正しい方法、足と手を保護し、容器の鋭利なエッジを確認するためのトレーニングが必要です。 積み重ねが不十分なドラム缶は、落下して重傷を負う可能性があります。 積み上げと積み下ろしの監督と訓練により、関連するリスクが軽減されます。

滑りやすい床や階段では転倒が発生する可能性があり、滑りにくい床面を適切に維持し、定期的な清掃と適切なハウスキーピングを行い、滑りにくい履物を着用することで転倒を防ぐことができます.

やけどは、精製用のドラム缶の取り扱い中の水酸化ナトリウムや、ドラム缶を開けたときの液体苛性ソーダの噴出によって引き起こされることがあります。 フィルタープレスの洗浄中の高温油または使用済み触媒による。 酸から; 蒸気ラインや蒸気漏れから。 防護服、ブーツ、エプロン、手袋は、多くの怪我を防ぎます。 腐食性物質や高温物質の飛沫から目を保護するために、フェイス シールドが必要です。

オイルは高温で処理されるため、効果的な対策を講じないと、特に熱帯地域では身体的な不快感が生じる可能性があります. 筋肉のけいれん、疲労、熱射病が発生する可能性があります。 輻射熱は、容器と蒸気管を保温または断熱することによって減らす必要があります。 効率的な機械換気では、空気を頻繁に交換する必要があります。 労働者は頻繁に液体にアクセスし、涼しい場所で頻繁に休憩する必要があります。

修理または清掃のためにバルク タンクに立ち入ることは、限られたスペースで危険になる可能性があります。 従業員は、密閉空間の空気のテストや緊急救助手順など、密閉空間での手順について訓練を受ける必要があります。 最低 XNUMX 人の作業員が存在する必要があります。

油脂の抽出に使用される溶媒は、毒性のリスクをもたらす可能性があります。 ベンゼンは使用すべきではなく、実行可能な最も毒性の低い溶媒を代用する必要があります (たとえば、ヘキサンをヘプタンに置き換える)。 発生点で溶媒蒸気を除去するために LEV が必要です。または、クローズド システムを使用する必要があります。

油脂、溶剤の取り扱いにより、皮膚炎を起こすことがあります。 適切な洗浄および衛生設備の提供と使用が不可欠です。 バリアクリームと防護服も予防に役立ちます.

ピーナッツ油加工工場では、適切な湿度と温度の条件下で、プレスケーキがカビによって汚染される可能性があります。 アスペルギルスフラバス、アフラトキシンが含まれています。 作業室の空気中の重度のアフラトキシン汚染にさらされた労働者は、急性または亜急性の肝臓障害を発症し、腫瘍の有病率が増加することがわかっています.

動物性脂肪および動物飼料を生産するために動物をレンダリングすることも、生物学的危険を伴う可能性があります。 レンダリングのソースとして使用されるほとんどの動物および動物素材は、健康または健康な動物からのものですが、わずかな割合で、道路で死亡したか、原因不明で死亡し、おそらく病気にかかっている動物からのものです。 炭疽菌やブルセラ症などの一部の動物の病気は、人間にも影響を与える可能性があります。 食肉処理場やレンダリング工場の労働者は危険にさらされる可能性があります。 イギリスでは、ナッカーと呼ばれる人々が田舎を歩き回り、死んだ動物を拾い、裏庭でレンダリングして生計を立てています。 彼らは、病気の動物にさらされる可能性が高く、作業環境が粗雑であるため、より大きなリスクにさらされる可能性があります。

過去に脳を含む羊の臓器を牛の飼料として提供した結果、イギリスの一部の牛で牛海綿状脳症 (「狂牛病」) が発生し、羊はスクレイピーと呼ばれる脳疾患を患っていました。 一部の人間は、狂牛病の牛の牛肉を食べてこの病気を発症したようです.

労働者の定期的な健康診断、選択、訓練、および監督は、事故と職業病の両方の防止に役立ちます。

 

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読む 5363 <font style="vertical-align: inherit;">回数</font> 最終更新日: 28 年 2011 月 09 日火曜日 21:XNUMX
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内容

食品業界の参考資料

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