食品加工で見られる健康への影響は、他の製造工程で見られるものと同様です。 呼吸器障害、皮膚疾患、接触アレルギー、聴覚障害、筋骨格障害は、食品および飲料業界で最も一般的な職業上の健康問題の 1993 つです (Tomoda 1991; BLS 1990; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1)。 極端な熱も懸念事項です。 表 XNUMX は、選択された国のこの業界で最も一般的な XNUMX つの職業病のランキングを示しています。

表 1. 主要国の食品および飲料業界で最も一般的な職業病

出典: 友田 1993.

呼吸器系

呼吸器系の問題は、主に鼻道に影響を与える鼻炎として分類できます。 主要な気道の気管支収縮; 肺の微細構造への損傷からなる肺炎。 さまざまな食品や化学物質からの空中浮遊粉塵にさらされると、肺気腫や喘息につながる可能性があります。 フィンランドの研究では、食肉処理場と調理済み食品の労働者 (30%)、工場とパン屋の労働者 (26%)、食品加工労働者 (23%) の間で慢性鼻炎が一般的であることがわかりました。 また、食品加工労働者 (14%) と食肉処理場/調理済み食品労働者 (11%) が慢性的な咳に苦しんでいました。 原因物質はベーカリー労働者の粉塵であり、他の部門では温度変化やさまざまな種類の粉塵 (スパイス) が病気を引き起こすと考えられています。

旧ユーゴスラビアでの 57.6 つの研究では、対照群よりも慢性呼吸器症状の有病率がはるかに高いことがわかりました。 香辛料労働者の研究では、最も一般的な苦情 (37.0%) は呼吸困難または呼吸困難であり、続いて鼻カタル (27.2%)、副鼻腔炎 (22.8%)、慢性咳嗽 (19.6%)、慢性痰および気管支炎 (XNUMX%) が続きました。 . 動物向け食品加工労働者の調査によると、動物向け食品加工成分に加えて、粉末コリアンダー、ニンニク粉、シナモン粉、赤パプリカ粉、および他のスパイスからの粉塵が暴露された. 研究された非喫煙者は、慢性的な痰と胸の圧迫感の有病率が有意に高いことを示しました. 喫煙者は慢性咳嗽の有病率が有意に高かった。 慢性痰、慢性気管支炎、胸部圧迫感も観察されました。 作業日に関連する急性呼吸器症状の頻度は暴露群で高く、喫煙者の呼吸換気能力は予測よりも有意に低かった。 したがって、この研究は、動物性食品の粉塵への曝露と呼吸器疾患の発症との間に関連性が存在すると結論付けました。

英国の労災補償は、酵素、動物、穀物、小麦粉の取り扱いによる職業性喘息を認めています。 木の樹皮からの桂皮アルデヒドと二酸化硫黄、漂白剤および燻蒸剤への暴露は、スリランカの桂皮労働者に喘息の高い有病率を引き起こします. 樹皮を剥く作業員の粉塵への曝露は最小限ですが、地元のバイヤーズストアの作業員は高レベルの粉塵と二酸化硫黄にさらされています。 研究によると、シナモン労働者 35 人中 40 人が慢性的な咳 (37.5%) を訴えているか、喘息 (22.5%) を患っていました。 その他の異常には、体重減少 (65%)、皮膚刺激 (50%)、脱毛 (37.5%)、眼刺激 (22.5%)、発疹 (12.5%) が含まれていました。 同様に高濃度の植物由来の空中浮遊粉塵の下で働く労働者の場合、喘息はシナモン労働者で最も高い (22.5%、紅茶労働者の 6.4%、カポック労働者の 2.5% と比較して)。 同様の症状が、喫煙していない女性 8 人と 5 日約 7 本のタバコを吸う男性 XNUMX 人に発生したため、喫煙が咳に直接関係しているとは考えられていません。 シナモンダストによる呼吸器粘膜の刺激が咳を引き起こします。

他の研究では、呼吸器疾患と、卵タンパク質や海産物などの食品に由来するアレルゲンおよび抗原との関係が調べられました。 特定の職場の粉塵が、暴露された労働者のさまざまな急性および慢性呼吸器疾患に関連している可能性はありませんが、研究の結果は、疾患と作業環境との間の強い関連性を示しています。

微生物学の使用は、長い間食品生産の一部でした。 一般に、飲食業界で使用される微生物のほとんどは無害であると考えられています。 ワイン、チーズ、ヨーグルト、サワー生地はすべて、微生物プロセスを使用して使用可能な製品を生成します. タンパク質や酵素の生産には、ますますバイオテクノロジー技術が使用されています。 アスペルギルスとバチルスの特定の種は、でんぷんを糖に変換するアミラーゼを生成します。 酵母はでんぷんをアセトンに変えます。 トライコーダーマ & ペニシリウム セルロースを分解するセルラーゼを生成します。 その結果、菌類や放線菌の胞子は食品加工で広く見られます。 アスペルギルス属 & ペニシリウム パン屋の空気中に頻繁に存在します。 ペニシリウム 乳製品や食肉加工工場でも見られます。 チーズやソーセージの熟成中に、豊富な表面成長が見られることがあります。 販売前の清掃手順により、それらが空気中に分散し、労働者はアレルギー性肺胞炎を発症する可能性があります. 職業性喘息の症例は、これらの微生物の多くと関係がありますが、一部は感染を引き起こしたり、マイコトキシンを運んでいる疑いがあります. 酵素のトリプシン、キモトリプシン、およびプロテアーゼは、特に実験室の作業者の間で、過敏症および呼吸器疾患に関連しています。

食品や微生物剤に由来する空気中の微粒子に加えて、試薬、冷媒、燻蒸剤、消毒剤として使用される有害な化学物質の吸入は、呼吸器やその他の障害を引き起こす可能性があります。 これらの物質は、固体、液体、または気体の形で見られます。 認識されている限度以上に暴露すると、しばしば皮膚や眼の炎症や呼吸障害を引き起こします。 頭痛、流涎、喉の灼熱感、発汗、吐き気、嘔吐は、過剰暴露による中毒の症状です。

アンモニアは無色のガス冷媒、洗浄剤、食品の燻蒸剤です。 アンモニアにさらされると、腐食性の火傷や皮膚の水ぶくれが発生する可能性があります。 過剰かつ長期にわたる曝露は、気管支炎や肺炎を引き起こす可能性があります。

トリクロロエチレン、ヘキサン、ベンゼン、一酸化炭素(CO)、二酸化炭素(CO₂）およびポリ塩化ビニル（PVC）は、食品および飲料工場でよく見られます。 トリクロロエチレンとヘキサンは、オリーブオイルの抽出に使用されます。

CO は無色無臭のガスで、検出が困難です。 曝露は、換気の悪いスモークハウスで、または穀物サイロ、ワイン発酵セラー、または魚が保管されている場所で作業中に発生します。 ドライアイス凍結または冷却、CO₂-トンネルの凍結と燃焼プロセスにより、労働者は二酸化炭素にさらされます₂. COおよびCOへの過剰暴露による中毒症状₂ 頭痛、めまい、眠気、吐き気、嘔吐、最悪の場合、死に至ることさえあります。 CO は心臓や呼吸器の症状を悪化させることもあります。 いくつかの政府によって設定された許容暴露限度では、CO への暴露は 100 倍になります。₂ CO よりも同じ応答をトリガーします。

PVCは、包装材や食品包装材に使用されています。 PVC フィルムが加熱されると、熱分解生成物が目、鼻、のどに刺激を与えます。 労働者は、喘鳴、胸痛、呼吸困難、吐き気、筋肉痛、悪寒、発熱などの症状も報告しています。

次亜塩素酸塩、酸 (リン酸、硝酸、硫酸)、苛性アルカリ、第 XNUMX 級アンモニウム化合物は、ウェット クリーニングで頻繁に使用されます。 微生物学研究室では、水銀化合物とホルムアルデヒド (ガスとホルマリン溶液) を使用します。 ラボでの消毒には、フェノール類、次亜塩素酸塩、グルタルアルデヒドが使用されます。 過度の暴露と接触により、目、皮膚、肺への刺激と腐食が起こります。 不適切な取り扱いは、塩素や硫黄酸化物などの非常に有毒な物質を放出する可能性があります。

米国の国立労働安全衛生研究所 (NIOSH) は、超塩素水で家禽を洗っている作業員が呼吸困難に陥ったと報告しました。 症状には、頭痛、喉の痛み、胸の圧迫感、呼吸困難が含まれていました。 クロラミンが疑われる物質です。 クロロミンは、アンモニア処理水またはアミン処理ボイラー水が衛生設備で使用される次亜塩素酸溶液に接触すると生成する可能性があります。 都市では、ハロメタンの生成を防ぐために水にアンモニアを添加しています。 クロラミンの空気サンプル法は利用できません。 塩素とアンモニアのレベルは、テストでそのレベルが限界をはるかに下回っていることが判明したため、暴露の指標として予測することはできません.

燻蒸剤は、食品原料の保管および輸送中の侵入を防ぎます。 燻蒸剤には、無水アンモニア、フォストキシン（ホスフィン）、臭化メチルなどがあります。 このプロセスの期間が短いため、呼吸保護は費用対効果の高い戦略になります。 エリアの空気測定値が適用可能な制限を下回るまで、これらのアイテムを取り扱う際は、適切な呼吸保護対策を講じる必要があります。

雇用主は、職場での有毒汚染のレベルを評価し、曝露レベルが安全衛生規則で定められた制限を超えないようにするための措置を講じる必要があります。 汚染レベルは頻繁に測定する必要があります。特に、処理方法や使用する化学薬品の変更後は注意が必要です。

中毒や感染のリスクを最小限に抑える工学的管理には、XNUMX つのアプローチがあります。 まず、そのような物質の使用を排除するか、より危険性の低い物質に置き換えます。 これには、粉末物質を液体またはスラリーに置き換えることが含まれる場合があります。 第二に、空気汚染のレベルを下げることによって暴露を制御します。 職場の設計には以下が含まれます: プロセスの全体的または部分的な囲い込み、適切な換気システム、およびアクセスの制限 (暴露人口を減らすため)。 適切な換気システムは、職場全体への胞子やエアロゾルの拡散を防ぐのに役立ちます。 機器の圧縮空気吹き出しを真空洗浄または湿式洗浄に置き換えることは、洗浄中に空中に浮遊する可能性のある乾燥した材料にとって重要です。

管理上の制御には、従業員のローテーション (曝露期間を短縮するため) およびシフト外/週末の危険な作業 (曝露人口を減らすため) が含まれます。 個人用保護具 (PPE) は、高度なメンテナンス、開発途上国での入手可能性の問題、および作業者が忘れずに着用しなければならないという事実のために、最も好まれていない露出制御方法です。

PPE は、危険な化学物質を混合する作業者用のスプラッシュ ゴーグル、フェイス シールド、呼吸マスクで構成されています。 機器がその目的を適切に果たすためには、使用と制限、および機器のフィッティングに関する作業員のトレーニングが必要です。 作業の性質や危険度に応じて、さまざまな種類の呼吸用保護具 (マスク) を着用します。 これらのレスピレーターは、粉塵やミスト用のシンプルなハーフ フェースピースから、さまざまなフェースピース タイプの化学的空気浄化、自給式呼吸装置 (SCBA) にまで及びます。 適切な選択 (危険性、顔へのフィット感、メンテナンスに基づく) とトレーニングにより、呼吸器への曝露と呼吸器疾患の発生を減らす効果が保証されます。

肌

食品および飲料業界で見られる皮膚の問題は、皮膚疾患 (皮膚炎) と接触アレルギー (湿疹など) です。 衛生上の要件により、労働者は常に石鹸で手を洗い、第 80 級アンモニウム溶液を含むハンドディップ ステーションを使用しています。 手が常に濡れていると、皮膚の脂質含有量が減少し、皮膚炎につながる可能性があります。 皮膚炎は、化学物質や食品添加物への接触暴露の結果として生じる皮膚の炎症です。 油脂を扱う作業は皮膚の毛穴を詰まらせ、にきびのような症状を引き起こす可能性があります. これらの一次刺激物は、見られるすべての職業性皮膚炎の XNUMX% を占めています。

労働者が発酵や抽出によって生成された微生物のタンパク質やペプチドに非常に敏感になり、湿疹やその他のアレルギーにつながる可能性があるという懸念が高まっています. アレルギーとは、環境中の抗原 (非自己) に反応して通常発生するものよりも大きい、あらゆるタイプの過敏反応です。 アレルギー性接触皮膚炎は、暴露開始後 XNUMX 日目または XNUMX 日目までに見られることはめったにありません。 過敏性職業性皮膚炎は、トリプシン、キモトリプシン、プロテアーゼなどの酵素の働きについても報告されています。

塩素系溶剤 (上記の「呼吸器系」セクションを参照) は、表皮細胞を刺激して独特の成長パターンを起こします。 このケラチン刺激は、腫瘍形成につながる可能性があります。 抗菌目的で石鹸に含まれる他の塩素化合物は、光過敏性皮膚炎を引き起こす可能性があります。

原因物質への曝露を減らすことが、皮膚炎および接触アレルギーの主な予防方法です。 食品を保管する前に十分に乾燥させ、清潔な状態で保管することで、浮遊胞子を制御できます。 手袋、マスク、ユニフォームなどの PPE は、労働者が直接接触するのを防ぎ、皮膚炎やその他のアレルギーのリスクを最小限に抑えます。 ラテックス手袋の素材は、アレルギー性皮膚反応を引き起こす可能性があるため、避ける必要があります。 許可されている場合は、バリアクリームを適切に塗布することで、皮膚刺激物との接触を最小限に抑えることもできます.

動物由来の感染症および寄生虫症は、食品および飲料業界に最も特有の職業病です。 この病気は、感染した動物との直接接触の結果として、食肉加工および酪農労働者の間で最も一般的です. 農業従事者なども、これらの動物との接触により危険にさらされています。 動物は明らかな病気の徴候を示さない場合があるため、予防は特に困難です。 表 2 に、報告された感染の種類を示します。

表 2. 飲食業界で報告されている感染症の種類

感染性および寄生虫性皮膚疾患の収縮と拡大を防ぐための基本原則は、個人の衛生です。 清潔な洗面所、トイレ、シャワー設備を提供する必要があります。 ユニフォーム、PPE、ハンドタオルは洗浄し、場合によっては頻繁に消毒する必要があります。 どんなに小さな傷であっても、すべての傷は消毒し、包帯を巻いて、治癒するまで保護具で覆う必要があります。 職場を清潔で健康に保つことも同様に重要です。 これには、毎日の勤務後に動物の肉に接触するすべての設備と表面を徹底的に洗浄すること、げっ歯類の防除と駆除、職場からの犬、猫、その他の動物の排除が含まれます。

動物へのワクチン接種と労働者への予防接種は、感染症や寄生虫病を予防するために多くの国で行われている対策です。 抗菌薬/抗寄生虫薬による病気の早期発見と治療は、それらを封じ込め、根絶するためにも不可欠です。 繰り返される咳、発熱、頭痛、喉の痛み、腸の不調などの症状が現れたら、労働者をすぐに検査する必要があります。 いずれにせよ、労働者は、配置前/オファー後のベースライン検査を含む、確立された頻度で健康診断を受ける必要があります。 一部の国では、検査で労働者の業務関連感染が検出された場合、当局に通知する必要があります。

騒音と聴覚

聴覚障害は、認識されているしきい値レベルを超える騒音に継続的かつ長期的にさらされた結果として発生します。 この障害は、コミュニケーション障害を引き起こす不治の病であり、集中力が求められる仕事ではストレスになります。 その結果、心理的および生理的パフォーマンスが低下する可能性があります。 高騒音レベルの曝露と異常な血圧、心拍数、呼吸数/呼吸量、胃と腸のけいれん、神経障害との間にも関連性があります。 個人の感受性、ばく露期間、騒音の頻度と強度が、ばく露リスクを決定する要因です。

安全衛生規則は国によって異なりますが、騒音への労働者の曝露は通常、連続 85 時間で 90 ～ 8 dBA に制限され、その後 16 時間で 80 dBA 未満に回復します。 耳の保護具は 85 dBA で利用できるようにする必要があり、損失が確認された労働者と 8 dBA 以上で 90 時間曝露する場合に必要です。 この暴露人口に対しては、毎年の聴力検査が推奨され、国によっては義務付けられています。 米国規格協会 (ANSI) タイプ II サウンド メーターなどのメーターを使用した騒音測定は、少なくとも 2 年ごとに行う必要があります。 機器やプロセスの変更によって周囲の騒音レベルが上昇する可能性がある場合は、常に読み取りを繰り返す必要があります。

騒音曝露レベルが危険でないことを確認することが、騒音制御の主要な戦略です。 適正製造基準 (GMP) では、制御装置とその露出面が洗浄可能であり、害虫が生息しておらず、食品に接触したり、食品生産に付随するために必要な承認を得ていることが規定されています。 採用される方法は、財源、設備、材料、および訓練を受けたスタッフの利用可能性にも依存します。 騒音低減における最も重要な要因の XNUMX つは、作業場の設計です。 機器は、低騒音、低振動の設計にする必要があります。 金属部品をゴムなどの柔らかい素材に置き換えると、ノイズを減らすことができます。

新規または交換の機器を購入する場合は、低騒音タイプを選択する必要があります。 サイレンサーは、エアバルブと排気管に取り付ける必要があります。 騒音を発生する機械とプロセスは密閉して、高い騒音レベルにさらされる労働者の数を最小限に抑える必要があります。 許可されている場合は、防音の間仕切りと騒音を吸収する天井を設置する必要があります。 これらの間仕切りと天井タイルの取り外しと清掃は、メンテナンス費用に含める必要があります。 最適なソリューションは、通常、各職場のニーズに合わせてこれらの手段を組み合わせたものです。

工学的制御が実行できない場合、または騒音を有害なレベル以下に抑えることが不可能な場合は、PPE を使用して耳を保護する必要があります。 聴覚障害を防ぐには、保護具の入手と作業員の意識が重要です。 一般に、プラグとイヤーマフを選択すると、より受け入れられ、着用しやすくなります。

筋骨格系

筋骨格障害も 1988 ～ 89 年のデータで報告されています (表 1 を参照)。]）。 1990 年代初頭のデータによると、職業性筋骨格障害を報告する労働者がますます増えています。 プラントの自動化と、ペースが機械またはコンベア ベルトによって調整される作業は、今日、食品業界でこれまで以上に多くの労働者に行われています。 自動化された工場での作業は単調になりがちで、作業員は XNUMX 日中同じ動きをします。

フィンランドの調査によると、調査参加者の 40% 近くが 60 日中反復作業を行っていると報告しています。 反復作業を行っている人のうち、37% が手を使用し、3% が体の複数の部分を使用し、70% が足を使用していました。 次の職業グループの労働者は、労働時間の 67 分の 56 以上を反復作業に費やしています。清掃員の 54%。 食肉処理場、調理済み食品、包装作業員の XNUMX%。 倉庫および輸送労働者の XNUMX%。 酪農労働者の XNUMX%。

ほとんどの食品は天然資源に由来し、均一ではないため、人間工学的ストレスが生じます。 食肉処理では、労働者がさまざまなサイズの枝肉を処理する必要があります。 1960 年代に家禽の部位別販売が導入されたことで、より多くの鳥 (40% 未満から 20% に増加) が部位別にカットされました。 労働者は、鋭利な工具を使用して多くのカットを行わなければなりません。 米国農務省 (USDA) の検査手順の変更により、平均回線速度が毎分 56 羽から 90 羽に増加することが許可されました。 梱包作業では、完成品を損傷のない状態でトレイまたはパックに入れるために、手と手首の繰り返しの動きが必要になる場合があります。 市場では大量生産が正当化されない可能性があるため、これは特に新製品に当てはまります。 レシピやクーポンなどの特別なプロモーションでは、アイテムを手動でパッケージに挿入する必要がある場合があります。 成分の包装と職場のレイアウトは、労働衛生機関が推奨する行動制限を超えて持ち上げる必要がある場合があります.

反復性緊張損傷 (RSI) には、腱の炎症 (腱炎) と腱鞘の炎症 (腱滑膜炎) が含まれます。 これらは、食肉処理労働者のように、繰り返し手を動かす必要がある仕事をしている労働者によく見られます。 手首の曲げと、つかむ、絞る、ひねるなどの動作を繰り返し組み合わせて行う作業は、手根管症候群 (CTS) を引き起こす可能性があります。 親指と人​​差し指の最初の XNUMX 本のチクチクする感覚を特徴とする CTS は、手首の神経系に圧力をかける手首関節の炎症によって引き起こされます。 CTS を関節炎と誤診すると、手、肘、肩に永続的なしびれや激しい痛みが生じることがあります。

振動障害は、機械化のレベルの上昇にも伴います。 食品労働者も例外ではありませんが、問題は他の特定の産業ほど深刻ではないかもしれません. 帯鋸、ミキサー、カッターなどの機械を使用する食品労働者は、振動にさらされています。 低温はまた、手の指の振動障害の可能性を高めます。 上記のフィンランドの調査の参加者の 9% はかなり高いレベルの振動にさらされ、XNUMX% はある程度のレベルの振動にさらされていました。

振動に過度にさらされると、他の問題の中でも特に、手首、肘、肩の筋骨格障害につながります。 障害の種類と程度は、機械の種類、使用方法、振動のレベルによって異なります。 高レベルの暴露は、骨の隆起の成長または関節の骨の漸進的な破壊をもたらし、激しい痛みおよび/または可動性の制限をもたらす可能性があります。

反復的な動きを避ける目的で作業員をローテーションすることで、重要なタスクをチーム全体で分担することでリスクを軽減できる可能性があります。 作業ローテーションによるチームワークや、ぎこちない/重い材料バッグの XNUMX 人での取り扱いにより、マテリアル ハンドリングにおける XNUMX 人の作業者のストレスを軽減できます。 ツールのメンテナンス、特にナイフの研ぎも重要な役割を果たします。 これらの問題が発生した場合、人間工学に基づいた管理者と生産担当者のチームが最適に対処できます。

工学的制御は、筋骨格系の問題の 3 つの主な原因である、力、位置、反復の軽減または排除に焦点を当てています。 職場を分析して、必要な変更を特定する必要があります。これには、ワークステーションの設計 (調整可能性を重視)、作業方法、タスクの自動化/機械的補助、人間工学的に適切なハンドツールが含まれます。

ナイフを使用する労働者には、力を最小限に抑えるためにナイフを鋭く保つための適切なトレーニングを提供する必要があります。 また、植物は適切なナイフ研ぎ設備を提供し、冷凍肉の切断を避ける必要があります. トレーニングは、労働者が筋骨格障害の原因と予防を理解することを奨励します。 タスクに指定されたツールとマシンを正しく使用する必要性が強化されます。 また、労働者ができるだけ早く病状を報告することを奨励する必要があります。 義務の制限やその他の保存的ケアにより、より侵襲的な医療介入を排除することは、これらの障害の効果的な治療法です。

暑さと寒さ

食品作業エリアには極端な温度が存在します。 作業者は、温度が -18 °C 以下の冷凍庫で作業する必要があります。 冷凍服は労働者を寒さから守るのに役立ちますが、暖かい液体を利用できる暖かい休憩室を提供する必要があります。 食肉加工工場は 7 ～ 10 °C に保つ必要があります。 これは快適ゾーンよりも下にあり、作業員は追加の衣服を重ね着する必要がある場合があります。

オーブンやスチームクッカーには輻射熱と湿熱があります。 季節の変わり目や猛暑時にはヒートストレスが発生することがあります。 作業員が環境に順応できるようになるまで、通常は 5 ～ 10 日後に、多量の水分と食品の塩漬けによって症状が緩和されることがあります。 高血圧や胃腸障害の合併症があるため、塩の錠剤はお勧めできません。

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