金曜日、25月2011 06:10

レストラン

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レストランの規模は地元の小さなダイナーからホテルの大きなレストランまでさまざまで、一般的に XNUMX つの主要エリアで構成されています。 レストランでゲストに食事のサービスを提供するフードサービス。 バーは、ライブまたは録音されたエンターテイメントとアルコール飲料と食品の販売を提供するラウンジです。

キッチン

キッチン担当者には、食品の準備と調理を担当するシェフと料理人が含まれます。 調理用の食品を準備し、在庫の在庫を保持するパントリー担当者。 キッチンエリアの清掃とメンテナンスを担当するスチュワード。

調理場では、フライヤーによる火傷、グリースでの滑落、ナイフによる切り傷など、さまざまな種類の事故が発生する可能性があります。 キッチンエリアのメンテナンス不足や不適切なメンテナンスは、事故につながる可能性があります。 モップがけされた床には、常に「湿った床」のプラカードを掲示する必要があります。そうしないと、キッチンの従業員が滑って怪我をする可能性があります。 食品や皿のトレイは、しっかりと保管する必要があります。そうしないと、倒れてしまいます。 滑り止めマットと滑り止めの床用ワックスは、出入り口で使用する必要があります。 通路には、常に箱、ゴミ箱、その他の障害物を置かないようにする必要があります。 床タイルの緩み、露出した配線、液体のこぼれなど、事故の原因となる可能性のある状況は、常に報告してできるだけ早く対処する必要があり、報告メカニズムを職場に配置する必要があります。

事故のもう XNUMX つの原因は、上部の棚に保管されているアイテムに到達するための適切な機器を使用していないことです。 高い棚にあるアイテムは、はしごまたは踏み台を使用してのみ取り出し、箱や椅子に登ってはいけません。 これは、はしごや踏み台を便利な場所に保管し、適切に修理する必要があることを意味します。

機械、切断器具、ナイフ

安全手順が適切に実行されない限り、キッチンでは事故や怪我がよく発生する可能性があります。 使用される機械の種類と、サービス提供時間中のレストランの厨房での高レベルの活動と圧力により、事故のリスクが高まります。

キッチンで使用される一般的なタイプの機械には、肉挽き機、ミキサー、製氷機、食器洗い機などがあります。 この機械の誤用または不適切な使用は、切り傷、可動部品への手足の挟み込み、および感電の原因となる可能性があります。 この種の事故の発生を防ぐために、厨房担当者は機器を使用する前に徹底的なトレーニングを受け、安全な操作のために製造元の指示に従う必要があります。 けがを防ぐためのその他の対策は次のとおりです。クリーニングの前に、機器の電源を切り、プラグを抜いてください。 機械の操作中に脱落したり、機器に引っかかったりする可能性のある緩いジュエリーのない、ぴったりとフィットする衣服を着用する (同じ理由で、長髪の従業員はヘアネットを着用する必要があります)。 認定された担当者による定期的なサービス。 手で食品を機器に押し込むことは常に避けなければなりません。

肉スライサーは、肉、果物、野菜をスライスするためにキッチンで一般的に使用されており、あらゆるキッチン機器の中で最も危険な可能性があります. スライサーを使用するときは、機械式機械ガードを常に設置する必要があります。 特にブレードが露出している場合は、機器をクリーニングするときは常に注意が必要です。 労働者がスライサーを使い終わったら、ゼロ位置に戻し、プラグを抜く必要があります。

ナイフは、不適切に使用または保管すると、重傷を負う可能性があります。 キッチン担当者は、調理前に野菜や肉をみじん切りにするためにナイフを頻繁に使用します。 怪我を防ぐ方法には次のようなものがあります。 鈍いナイフはより多くの圧力を必要とし、滑りやすいため、ナイフが鋭利であることを確認します。 刃を下に向けてハンドルでナイフを運ぶ。 クリーニング後すぐにナイフを適切な場所に保管します。

ストーブとオーブン

ストーブやオーブンを使用するキッチン担当者が経験する主な危険は、皮膚の火傷です。 火傷は、軽度のやけどから XNUMX 度熱傷までさまざまです。 予防策には、鍋のふたを持ち上げるとき、鍋を運ぶとき、オーブンから熱いものを取り出すときは、常にオーブン ミトンを使用することが含まれます。 滑りや偶発的な火災を防ぐために、オーブンエリアは常にグリースが蓄積しないようにする必要があります。 ガスオーブンを使用している場合は、オーブンに点火する前にパイロットライトを点灯させる必要があります。

揚げ物用フライヤーは、さまざまな肉や野菜を揚げるためにキッチンで一般的に使用されています。 これらのユニットに関連する最も一般的な危険は、高温のグリースの飛散による皮膚の火傷です。 揚げ物用フライヤーを安全に使用するために講じることができる対策は次のとおりです。油が過熱して発火しないようにする。 フライヤーの周りの床のグリースを取り除きます。 フライヤーに油を入れすぎないようにしてオーバーフローを防ぎます。 フライヤーの脂肪をろ過または交換するときは、細心の注意を払ってください。 手袋、エプロン、長袖シャツなどの個人用保護具は常に着用する必要があります。

電子レンジは、食品をすばやく加熱または調理するために、キッチンで頻繁に使用されます。 電子レンジの不適切な保守に伴う危険は、感電または漏れたマイクロ波放射への曝露です。 漏れた放射線の量と曝露の長さによっては、マイクロ波放射線は敏感な人間の臓器に損傷を与える可能性があります。 放射線は、ペースメーカーなどの人体に埋め込まれた医療機器にも損傷を与える可能性があります。 電子レンジは、ドアやシールの周りに食品やグリースがこぼれないようにしておく必要があります。これらの残留物は、オーブンのドアが適切に閉まらず、電子レンジの漏れにつながる可能性があるためです。 オーブンの近くに、安全な使用方法を詳しく説明した通知を掲示してください。 すべてのオーブンは、適切な性能と電子レンジの漏れがないか定期的にチェックする必要があります。 訓練を受けたサービス担当者が修理または調整する必要があります。

テーブルサイドクッキング

テーブルサイドでの調理や燃えるような料理の提供は、不適切な技術が使用された場合、サーバーと顧客の両方に重度の火傷を引き起こす可能性があります. この種のサービスは、卓上での調理および液体または半固体燃料の使用について訓練を受けたスタッフのみが行う必要があります。 火災の場合に備えて、二酸化炭素消火器を用意する必要があります。

ウォークイン冷蔵庫と冷凍庫

レストランの厨房では、調理済みの食品や食材を保管するために、大型のウォークイン冷蔵庫と冷凍庫が一般的に使用されています。 温度に加えて、ウォークイン冷蔵ユニットに関連する主な危険は、ドアが背後で誤って閉じた場合にキッチン担当者が閉じ込められる可能性があることです。 すべてのウォークイン冷却装置には、内部ドア開閉ハンドルとアラーム スイッチが装備されている必要があり、これらのユニットを使用するすべての担当者は、これらの装置の場所を熟知している必要があります。

冷蔵ユニット内を歩くときは、結露によって床が非常に滑りやすくなるため、注意が必要です。 転倒によるけがをさらに防止するために、冷蔵庫の床には常に生ゴミや油脂が付着しないようにする必要があります。 閉店時には、冷蔵庫に人が残っていないことを常に確認する必要があります。

極端な温度

レストランの厨房では、ほぼすべての従業員が熱ストレスにさらされています。 ただし、シェフや料理人は高温のストーブやオーブンの近くで作業するため、最も危険にさらされます。 ストーブやオーブンの近くの危険なほど高い気温は、多くのシェフが着用する必要がある重いユニフォームと相まって、熱に関連する多くの健康上の問題を引き起こす可能性があります. たとえば、高血圧、皮膚疾患、頭痛、疲労などは、厨房担当者がよく経験するものです。 熱中症や熱射病も起こります。 極端な場合、失神や意識喪失が起こることが知られています。

熱中症を予防する方法としては、熱気を逃がすオーブンフードによる換気の改善、作業・休憩スケジュールの実施、作業中の水分補給などがあります。 厨房スタッフも、熱中症の症状を認識できるよう教育を受けるべきです。

キッチン担当者は、ウォークイン冷蔵庫と熱いキッチンの間を行き来するときに、極端な温度にさらされることがよくあります。 これらの急激な温度変化は、呼吸器系の問題を引き起こす可能性があります。 一部の厨房労働者は、肉の箱を並べたり、内部を掃除したりしながら、冷蔵庫の中で長時間、農産物の開梱作業を行う必要があります。 これらの個人には、これらの領域で作業する際に着用する適切な保護服を提供する必要があります。

換気

キッチンエリアから臭い、油脂、煙を取り除くには、適切な換気システムが必要です。 空気中のグリースがキッチン用品に付着し、滑りやすくなることがあります。 換気システムには、ファン、エアダクト、フードが含まれます。 これらのシステムは、フィルターを取り外して定期的に掃除する必要があります。

掃除

食器洗い

食器洗い機は、熱い食器を扱うことで皮膚の火傷を引き起こす可能性があり、食器洗いサイクルが終了する前に機械に手を伸ばす労働者はやけどを負う可能性があります. 食器洗い機は過負荷にならないようにしてください。 熱々の食器を食洗機から直接取り出すときは、手袋を使用してください。

クリーニング製品

レストランの厨房をできるだけ清潔で衛生的に保つために、いくつかの種類の洗浄剤と洗浄剤が使用されています。 アンモニア溶液は、オーブンレンジからグリースを取り除くためによく使用され、特に皮膚や目に刺激を与える可能性があります. アンモニア製品を使用する場合は、常にファンまたはオーブン フードによって十分な換気を行う必要があります。

使用される他の製品には、腐食性で皮膚のやけどや目の損傷を引き起こす可能性のある排水管クリーナーが含まれます. 飛沫を防ぐために、これらのクリーナーを使用するときはゴム手袋またはフェイス マスクを着用する必要があります。 床洗浄剤に含まれる石けんや洗剤は、石けんの粉を吸い込むと、皮膚炎や喉の炎症を引き起こす可能性があります。 このタイプの粉塵に敏感な従業員には、使い捨て呼吸器 (フェイス マスク) が必要になる場合があります。

洗剤が従業員に危険を及ぼさないことをさらに確実にするために、常に適切な取り扱い手順に従う必要があります。 洗浄剤は、食品容器が保管されている場所から離れた、明確にラベル付けされた容器に常に保管する必要があります。 特に塩素系漂白剤は、他の洗浄剤と混ぜると危険な状況を引き起こす可能性があります。 化学物質安全データシート (MSDS) は、多くの国で、洗浄剤の内容、その効果、および適切な取り扱い方法について学ぶために入手できます。

ごみ圧縮機

厨房で発生する大量の食品廃棄物をより小さな体積に圧縮するために、ごみ圧縮機が使用されます。 これらの機械は、手や髪が中に挟まらないように、蓋を開けたまま操作しないように設計する必要があります。 水の供給も、ユニットが安全かつ効率的に動作するのに十分でなければなりません。 ガラス、金属、またはプラスチックがコンパクター ユニットに入らないように常に注意する必要があります。これらの物質は機械の詰まりやロックアウトの原因となります。

農薬

殺虫剤は、食品環境に引き付けられる昆虫と戦うために、レストランでよく使用されます。 レストランやキッチンで使用されるほとんどの農薬は、人体への危険性が低い. ただし、一部の人はそのような製品に敏感で、皮膚の炎症やその他のアレルギー反応を起こす可能性があります.

殺虫剤の誤用を防ぐために、用務員やその他の清掃スタッフに殺虫剤の使用に関するトレーニングを提供する必要があります。深刻な虫の侵入は、認可された害虫駆除業者が処理する必要があります。 指示はすべての殺虫剤容器に印刷されるべきであり、特に殺虫剤が食品分野で安全に使用できるかどうかを判断するために、使用前に読む必要があります.

食事サービス

フード サービス担当者には、ダイニング ルームのウェイター、カクテルのウェイター、バーテンダー、ホスト、バンケットのウェイター、バス担当者が含まれます。 これらの個人は、食事と飲み物を提供し、ゲストをテーブルに案内し、ダイニングルームを清掃および維持する責任があります

スリップと転倒

けがは、濡れた床で滑ったり、キッチンやダイニングルームのエリアに残された箱、カート、またはゴミ箱の上に落ちたりすることで発生する可能性があります。 これらの怪我には、捻挫、手足の骨折、首や背中の怪我、鋭利な物へ​​の落下による切り傷などがあります。 これらの事故を防ぐために、従業員は常に丈夫でかかとの低いゴム底の靴を履く必要があります。 水、グリース、または食品のこぼれはすべてすぐに拭き取り、緩んだ電気コードや配線は常に床にテープで留めてください。

ダイニングルームのすべての敷物は滑り止めタイプで、ゴムまたはその他の適切な裏地が付いている必要があります。 カーペットは、食品サービス担当者がつまずいて転倒する原因となるほつれや隆起がないかどうかを確認する必要があります。 床がカーペットからタイルに変わる場所は、食品サービス担当者に表面の変化を知らせるために、常に明確にマークを付ける必要があります。

食堂のレイアウトも事故防止に重要です。 狭いコーナー、薄暗い照明、キッチンへの小さな出口は、フードサービス担当者間の衝突につながる可能性があります。 コーナーが広く、出口がはっきりと目印があり、明るい出口は、より安全な交通パターンにつながります。

バーンズ

食品サービスの従業員は、コーヒーやスープなどの熱い液体をこぼしたり、テーブルがキャンドルに照らされている場合に溶けたワックスによって皮膚の火傷を負う可能性があります. 熱い液体がこぼれるのを防ぐため、ウェイターはテーブルで熱い飲み物を提供する際に決して手を伸ばしてはいけません。 スープ ボウルに水を入れるとき、食品サービス担当者は水しぶきを避け、ボウルに水を入れすぎないように注意する必要があります。

熱いコーヒー ポットや壷をダイニング ルームに運ぶとき、サーバーは小さなタオルを使用して手を保護する必要があります。

筋骨格系の損傷

反復運動過多損傷 (RSI) やその他の筋骨格系の問題は、食品サービス担当者が日常的に重いトレイを運んだり、テーブルを片付けたり、拭いたり、セットしたり、レストラン用品の箱を運んだりするために曲げたり手を伸ばしたりしなければならない場合に発生する可能性があります。 作業の繰り返しを減らすことができるように食品サービス担当者間で作業をローテーションするなど、適切に設計されたワークステーションと作業スケジュールにより、リスクを軽減できます。

人間工学のトレーニング (および RSI の危険因子を特定するためのトレーニング) は、すべての食品サービス担当者にとって、過労による負傷を防ぐためにも役立ちます。

持ち上げ方が不適切なため、多くの背中や首のけがが発生します。 多くの食品サービス担当者にとって、皿やグラスが入ったトレイを不適切に運ぶと、背中に負担がかかり、トレイを落として怪我をする危険性が高まります。 トレイの適切な積み込みと持ち上げのトレーニングにより、怪我のリスクを減らすことができます。 たとえば、グラスや食器をトレイに均等に配置し、片方の手でトレイの中央の下に手のひらを置き、もう一方の手で前縁を持ち、より安全なダイニング ルーム環境を作成するのに役立ちます。

ストレス

レストランのダイニングルームは、タイトなスケジュールの中で効率的に仕事をしなければならないというプレッシャーがあるため、非常にストレスの多い環境になる可能性があります。 フード サービス担当者のその他のストレスの原因には、勤務シフト、チップへの依存による収入の不確実性、怒りっぽく扱いにくい顧客への対応などがあります。 レストラン環境では、騒音や空気の質の悪さなどの物理的ストレッサーも経験する可能性があります。 ストレスの症状には、頭痛、動悸、潰瘍、過敏症、不眠症、うつ病などがあります。

ストレスを予防または対処する方法には、従業員が作業手順の改善、ストレス管理技術に関するセミナー、空気の質の改善、騒音の低減について意見を共有できる職場会議の開催などがあります。 これらの問題については、このドキュメントの別の場所で詳しく説明しています 百科事典。

バーとラウンジ

バーやラウンジの規模は、小さなクラブやピアノ ラウンジから、広大なダンス/エンターテイメント施設までさまざまです。 ここに示されている危険のほとんどは、このドキュメントの他の場所で詳しく説明されています。 百科事典.

割れたガラス 大量のガラス製品が使用されるため、バー環境ではしばしば危険です。 割れたガラスの破片は、スタッフや顧客が誤って摂取する可能性があります。 ガラスの破片で指を切ることがあります。 バーエリアのガラスの破片を最小限に抑えるために使用できるいくつかの方法があります。 ガラスは欠けやひびがないか定期的に検査する必要があります。 破損したメガネはすぐに廃棄する必要があります。 グラスの中に指を入れて複数のグラスを片手で持ち上げて一緒に持ち運ぶと、グラスが破損する可能性があるため危険です。

氷をすくうためにグラスを使用しないでください。 グラスに氷を入れるときは、必ず金属製のアイススクープを使用してください。 ガラスが氷の領域で壊れた場合は、氷を溶かし、すべてのガラス片を慎重に取り除く必要があります。 割れたガラスは決して素手で扱ってはいけません。

間接喫煙。 多くのバーやラウンジでは混み合っているため、バーの従業員は大量の受動喫煙にさらされています。 受動喫煙は肺がんやその他の呼吸器系の問題に関連しているため、これらの状態はリスクをもたらす可能性があります。 バーの換気を改善するため、および/またはバーエリアに禁煙ルームを設置するために、可能な限りの努力を払う必要があります。

滑って転ぶ。 忙しいバーの慌ただしい環境は、スリップや転倒の原因となる可能性があります。 こぼれた飲み物や飲み物の容器が漏れると、バーの後ろのエリアがバーテンダーにとって特に危険になる可能性があります。 バスの乗務員は、夜中、定期的にバーの後ろでモップを乾かしてください。 バーエリアの外では、こぼれた飲み物はすべてすぐに片付けてください。 エリアがカーペット敷きの場合は、人がつまずく可能性のあるギザギザの縁がないことを確認するためのチェックが必要です。 バーの従業員はすべりにくいゴム底の靴を履いてください。

バーにダンスフロアがある場合、床は木または滑りやすい素材で作られている必要がありますが、床は他の歩行面とは明確に区別できる色であるべきです.

リフティング。 バーテンダーは、ビールの重い箱や樽を持ち上げる必要があることがよくあります。 可能であれば、樽やビールの箱の輸送には台車を使用する必要があります。 適切な持ち上げ方法を使用しないと、背中、首、膝に怪我をする可能性があります。 すべての重い物を持ち上げる際は、安全な持ち上げ技術を使用して行う必要があります。

バーのウェイターは、重い飲み物の入ったトレイを運ぶことが多く、背中や首にかなりの負担がかかることがあります。 すべてのバーのウェイターに、トレイを運ぶ適切なテクニックを示す必要があります。 背中の怪我を避けるためには、体力が重要です。

ノイズ。 バーやラウンジでのライブ エンターテイメントによる過度の騒音は、バー スタッフの聴覚障害につながる可能性があります。 米国などの一部の国では法的な制限である 90 デシベル (dB) の騒音レベルは、一部の個人では難聴につながるレベルです。 年 85 回の聴力検査 (聴力検査) は、90 ~ 8 dB の騒音レベルに XNUMX 日 XNUMX 時間さらされるすべてのバー スタッフの要件です。

バーの従業員の聴覚障害を防ぐために、高い騒音レベルへの曝露は短時間に制限し、音量を下げるように努める必要があります。 これらの方法が実行できない場合は、耳栓などの個人用保護具を支給する必要があります。

圧縮ガス. 圧縮ガスは、炭酸飲料が提供されるバーエリアにあります。 ガスのキャニスターは、常に直立した状態に保つ必要があります。そうしないと、爆発が発生する可能性があります。

火災安全

すべてのレストランの従業員は、消火器の使用について訓練を受け、すべての火災警報器の位置を知っている必要があります。 効果的な防火プログラムには、火災の危険を発見し、火災が発生した場合の適切な手順について従業員を訓練することが含まれます。 緊急対応要員の電話番号と呼び出し方法を目立つ場所に掲示し、すべての従業員が避難計画と避難経路を把握しておく必要があります。 特に厨房の従業員は、厨房で発生する可能性のある小さな火災を消火する方法について訓練を受ける必要があります。

適切なハウスキーピングは、レストランでの防火の鍵です。 レストランのすべてのエリアにゴミ、グリース、油が蓄積していないかチェックする必要があります。 エアゾールや脂っこい雑巾などの可燃性物質は、使用しないときは、適切な蓋付きの容器やゴミ箱に保管する必要があります。 キッチンのダクト、フィルター、扇風機には油が付着しないようにしなければなりません。 これにより、機器の稼働効率も向上します。

レストランからの非常口には明確な印が付けられている必要があり、出口への通路には箱、ゴミ、その他のがれきがあってはなりません。 火災探知装置とスプリンクラー システムの使用も、優れた防火プログラムの一部である必要があります。

キャッシャー

レストランのレジ係は、通常、レジの操作、入金の処理、ゲストの領収書の処理、電話応対を担当します。 レストランは強盗や強盗の標的になることが多く、レジ係が負傷したり死亡したりすることさえあります。 管理者は、強盗時の適切な現金処理手順と行動についてレジ係にトレーニングを提供する必要があります。 その他の予防策として、レジ エリアを明るく開放的にすること、およびレジ エリアに強盗の際に警備員を呼び寄せることができるアラームを設置することが挙げられます。 レストラン全体は、閉店後もセキュリティで保護されている必要があり、すべての出口には警告が表示され、緊急時のみ使用できるようにラベルが付けられています。

エルゴノミクス

特にファーストフード店やカフェテリアのレジ係は、仕事の設計と高い作業負荷のために、反復運動による怪我を発症する可能性があります. 予防措置には、適切に設計されたワーク ステーションを快適な高さに配置することが含まれます。 柔軟な座席により、レジ係が座ることができ、腰や脚の圧力を和らげることができます。

 

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読む 6414 <font style="vertical-align: inherit;">回数</font> 最終更新日: 29 年 2011 月 12 日水曜日 53:XNUMX
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内容

ホテルとレストランの参考文献

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