Os fungos comestíveis mais cultivados no mundo são: o cogumelo branco comum, Agaricus bisporus, com uma produção anual em 1991 de aproximadamente 1.6 milhões de toneladas; o cogumelo ostra, ostra spp. (cerca de 1 milhão de toneladas); e o shitake, Lentinus edodes (cerca de 0.6 milhões de toneladas) (Chang 1993). Agaricus é cultivado principalmente no hemisfério ocidental, enquanto os cogumelos ostra, shiitake e uma série de outros fungos de menor produção são produzidos principalmente no leste da Ásia.
A produção de Agaricus e a preparação de seu substrato, composto, são em grande parte fortemente mecanizadas. Este geralmente não é o caso de outros fungos comestíveis, embora existam exceções.
O Cogumelo Comum
O cogumelo branco comum, Agaricus bisporus, é cultivada em composto constituído por uma mistura fermentada de esterco de cavalo, palha de trigo, esterco de aves e gesso. Os materiais são umedecidos, misturados e colocados em grandes pilhas quando fermentados ao ar livre, ou levados para salas especiais de fermentação, chamadas túneis. O composto é geralmente feito em quantidades de até várias centenas de toneladas por lote, e equipamentos grandes e pesados são usados para misturar as pilhas e para encher e esvaziar os túneis. A compostagem é um processo biológico que é guiado por um regime de temperatura e que requer uma mistura cuidadosa dos ingredientes. Antes de ser usado como substrato para crescimento, o composto deve ser pasteurizado por tratamento térmico e condicionado para eliminar a amônia. Durante a compostagem, uma quantidade considerável de voláteis orgânicos contendo enxofre evapora, o que pode causar problemas de odor no ambiente. Quando são usados túneis, a amônia no ar pode ser limpa por lavagem ácida, e a fuga de odores pode ser evitada por oxidação biológica ou química do ar (Gerrits e Van Griensven 1990).
O composto sem amônia é então gerado (ou seja, inoculado com uma cultura pura de Agaricus crescendo em grãos esterilizados). O crescimento micelial é realizado durante uma incubação de 2 semanas a 25 °C em uma sala especial ou em um túnel, após o qual o composto cultivado é colocado em salas de cultivo em bandejas ou em prateleiras (ou seja, um sistema de andaime com 4 a 6 camas ou camadas sobrepostas com uma distância de 25 a 40 cm entre elas), cobertas por um invólucro especial constituído por turfa e carbonato de cálcio. Após uma nova incubação, a produção de cogumelos é induzida por uma mudança de temperatura combinada com forte ventilação. Cogumelos aparecem em fluxos com intervalos semanais. Eles são colhidos mecanicamente ou manualmente. Após 3 a 6 descargas, a sala de cultivo é cozido (isto é, pasteurizado a vapor), esvaziado, limpo e desinfetado, e o próximo ciclo de crescimento pode ser iniciado.
O sucesso no cultivo de cogumelos depende muito da limpeza e prevenção de pragas e doenças. Embora o manejo e a higiene da fazenda sejam fatores-chave na prevenção de doenças, ainda são usados na indústria uma série de desinfetantes e um número limitado de pesticidas e fungicidas.
Riscos de saúde
Equipamentos elétricos e mecânicos
Um risco preeminente nas fazendas de cogumelos é a exposição acidental à eletricidade. Freqüentemente, alta tensão e amperagem são usadas em ambientes úmidos. São necessários interruptores de circuito de falha de aterramento e outras precauções elétricas. A legislação trabalhista nacional geralmente estabelece regras para a proteção dos trabalhadores; isso deve ser rigorosamente seguido.
Além disso, equipamentos mecânicos podem representar ameaças perigosas por seu peso ou função prejudicial, ou pela combinação de ambos. As máquinas de compostagem com suas grandes partes móveis requerem cuidado e atenção para evitar acidentes. Os equipamentos utilizados no cultivo e na colheita geralmente possuem peças rotativas usadas como garras ou facas de colheita; seu uso e transporte requerem muito cuidado. Mais uma vez, isso vale para todas as máquinas em movimento, sejam elas automotoras ou puxadas sobre camas, prateleiras ou fileiras de bandejas. Todos esses equipamentos devem ser devidamente protegidos. Todo o pessoal cujas funções incluem o manuseio de equipamentos elétricos ou mecânicos em fazendas de cogumelos deve ser cuidadosamente treinado antes do início do trabalho e as regras de segurança devem ser respeitadas. As normas de manutenção de equipamentos e máquinas devem ser levadas muito a sério. Também é necessário um programa de bloqueio/sinalização adequado. A falta de manutenção torna os equipamentos mecânicos extremamente perigosos. Por exemplo, quebrar correntes de puxar causou várias mortes em fazendas de cogumelos.
Fatores físicos
Fatores físicos como clima, iluminação, ruído, carga muscular e postura influenciam fortemente a saúde dos trabalhadores. A diferença entre a temperatura ambiente externa e a de uma sala de cultivo pode ser considerável, especialmente no inverno. Deve-se permitir que o corpo se adapte a uma nova temperatura a cada mudança de local; não fazer isso pode levar a doenças das vias aéreas e, eventualmente, a uma suscetibilidade a infecções bacterianas e virais. Além disso, a exposição a mudanças excessivas de temperatura pode fazer com que os músculos e as articulações fiquem rígidos e inflamados. Isso pode causar rigidez no pescoço e nas costas, uma condição dolorosa que causa incapacidade para o trabalho.
A iluminação insuficiente nas salas de cultivo de cogumelos não só causa condições de trabalho perigosas, mas também retarda a colheita e impede que os colhedores vejam os possíveis sintomas de doenças na colheita. A intensidade da iluminação deve ser de pelo menos 500 lux.
A carga muscular e a postura determinam em grande parte o peso do trabalho de parto. Posições corporais não naturais são muitas vezes necessárias no cultivo manual e nas tarefas de colheita devido ao espaço limitado em muitas salas de cultivo. Essas posições podem lesar as articulações e causar sobrecarga estática dos músculos; a carga estática prolongada dos músculos, como a que ocorre durante a palhetada, pode até causar inflamação das articulações e dos músculos, levando eventualmente à perda parcial ou total da função. Isso pode ser evitado por meio de pausas regulares, exercícios físicos e medidas ergonômicas (ou seja, adaptação das ações às dimensões e possibilidades do corpo humano).
Fatores químicos
Fatores químicos, como exposição a substâncias perigosas, criam possíveis riscos à saúde. A preparação de composto em larga escala tem uma série de processos que podem representar riscos letais. As fossas nas quais a água de recirculação e a drenagem do composto são coletadas são geralmente desprovidas de oxigênio e a água contém altas concentrações de sulfeto de hidrogênio e amônia. Uma mudança na acidez (pH) da água pode causar uma concentração letal de sulfeto de hidrogênio nas áreas ao redor do poço. Empilhar estrume úmido de aves ou cavalos em um galpão fechado pode fazer com que o galpão se torne um ambiente essencialmente letal, devido às altas concentrações de dióxido de carbono, sulfeto de hidrogênio e amônia que são geradas. O sulfeto de hidrogênio tem um odor forte em baixas concentrações e é especialmente ameaçador, pois em concentrações letais esse composto parece inodoro porque inativa os nervos olfativos humanos. Os túneis internos de compostagem não têm oxigênio suficiente para sustentar a vida humana. São espaços confinados e são essenciais testes de ar para teor de oxigênio e gases tóxicos, uso de EPI adequado, guarda externa e treinamento adequado do pessoal envolvido.
Os lavadores ácidos usados para remoção de amônia do ar dos túneis de compostagem requerem cuidados especiais devido às grandes quantidades de ácido sulfúrico ou fosfórico forte que estão presentes. Ventilação de exaustão local deve ser fornecida.
A exposição a desinfetantes, fungicidas e pesticidas pode ocorrer através da pele por exposição, através dos pulmões através da respiração e através da boca através da deglutição. Normalmente, os fungicidas são aplicados por uma técnica de alto volume, como caminhões de pulverização, pistolas de pulverização e encharcamento. Os pesticidas são aplicados com técnicas de baixo volume, como nebulizadores, dynafogs, turbofogs e por fumigação. As pequenas partículas que são criadas permanecem no ar por horas. Devem ser usadas roupas de proteção adequadas e um respirador certificado como apropriado para os produtos químicos envolvidos. Embora os efeitos das intoxicações agudas sejam muito dramáticos, não se deve esquecer que os efeitos das intoxicações crônicas, embora menos dramáticos à primeira vista, também sempre requerem vigilância da saúde ocupacional.
Fatores biológicos
Os agentes biológicos podem causar doenças infecciosas, bem como reações alérgicas graves (Pepys 1967). Nenhum caso de doença infecciosa humana causado pela presença de patógenos humanos no composto foi relatado. No entanto, o pulmão do trabalhador do cogumelo (MWL) é uma doença respiratória grave associada ao manuseio do composto para Agaricus (Bringhurst, Byrne e Gershon-Cohen 1959). MWL, que pertence ao grupo de doenças designadas alveolite alérgica extrínseca (EAA), surgem da exposição a esporos de actinomicetos termofílicos Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata e T. fusca que cresceram durante a fase de condicionamento no composto. Eles podem estar presentes em altas concentrações no ar durante a desova do composto da fase 2 (ou seja, mais de 109 unidades formadoras de colônias (CFU) por metro cúbico de ar) (Van den Bogart et al. 1993); para a causa dos sintomas de EAA, 108 esporos por metro cúbico de ar são suficientes (Rylander 1986). Os sintomas de EAA e, portanto, MWL são febre, respiração difícil, tosse, mal-estar, aumento no número de leucócitos e alterações restritivas da função pulmonar, começando apenas 3 a 6 horas após a exposição (Sakula 1967; Stolz, Arger e Benson 1976). Após um período prolongado de exposição, danos irreparáveis são causados ao pulmão devido à inflamação e fibrose reativa. Em um estudo na Holanda, 19 pacientes MWL foram identificados entre um grupo de 1,122 trabalhadores (Van den Bogart 1990). Cada paciente demonstrou uma resposta positiva à provocação por inalação e possuía anticorpos circulantes contra antígenos de esporos de um ou mais dos actinomicetos mencionados acima. Nenhuma reação alérgica foi encontrada com Agaricus esporos (Stewart 1974), o que pode indicar baixa antigenicidade do próprio cogumelo ou baixa exposição. MWL pode ser facilmente evitado fornecendo aos trabalhadores respiradores purificadores de ar equipados com um filtro de poeira fina como parte de seu equipamento de trabalho normal durante a desova do composto.
Alguns catadores sofrem de danos na pele das pontas dos dedos, causados por glucanases exógenas e proteases de Agaricus. O uso de luvas durante a colheita evita isso.
Estresse
O cultivo de cogumelos tem um ciclo de crescimento curto e complicado. Assim, gerenciar uma fazenda de cogumelos traz preocupações e tensões que podem se estender à força de trabalho. O estresse e seu gerenciamento são discutidos em outra parte deste enciclopédia.
O Cogumelo Ostra
Cogumelos ostra, ostra spp., pode ser cultivada em vários substratos contendo lignocelulose diferentes, até mesmo na própria celulose. O substrato é umedecido e geralmente pasteurizado e condicionado. Após a desova, o crescimento micelial ocorre em bandejas, prateleiras, recipientes especiais ou em sacos plásticos. A frutificação ocorre quando a concentração de dióxido de carbono no ambiente é diminuída pela ventilação ou pela abertura do recipiente ou saco.
Riscos de saúde
Os riscos para a saúde associados ao cultivo de cogumelos ostra são comparáveis aos associados Agaricus como descrito acima, com uma grande exceção. Todo ostra as espécies têm lamelas nuas (ou seja, não cobertas por um véu), o que resulta na eliminação precoce de um grande número de esporos. Sonnenberg, Van Loon e Van Griensven (1996) contaram a produção de esporos em ostra spp. e encontrou até um bilhão de esporos produzidos por grama de tecido por dia, dependendo da espécie e do estágio de desenvolvimento. As chamadas variedades sem esporos de Pleurotus ostreatus produziu cerca de 100 milhões de esporos. Muitos relatórios descreveram a ocorrência de sintomas de EAA após a exposição a ostra esporos (Hausen, Schulz e Noster 1974; Horner et al. 1988; Olson 1987). Cox, Folgering e Van Griensven (1988) estabeleceram a relação causal entre a exposição a ostra esporos e ocorrência de sintomas de EAA causados por inalação. Devido à gravidade da doença e à alta sensibilidade dos seres humanos, todos os trabalhadores devem ser protegidos com respiradores contra poeira. Os esporos na sala de cultivo devem ser pelo menos parcialmente removidos antes que os trabalhadores entrem na sala. Isso pode ser feito direcionando a circulação de ar sobre um filtro úmido ou ajustando a ventilação na potência máxima 10 minutos antes de os trabalhadores entrarem na sala. A pesagem e o empacotamento dos cogumelos podem ser feitos sob a tampa e, durante o armazenamento, as bandejas devem ser cobertas com papel alumínio para evitar a liberação de esporos no ambiente de trabalho.
Cogumelos shitake
Na Ásia, este saboroso cogumelo, Lentinus edodes, tem sido cultivada em toras de madeira ao ar livre por séculos. O desenvolvimento de uma técnica de cultivo de baixo custo em substrato artificial em salas de cultivo tornou seu cultivo economicamente viável no mundo ocidental. Os substratos artificiais geralmente consistem em uma mistura úmida de serragem de madeira dura, palha de trigo e farinha de proteína de alta concentração, que é pasteurizada ou esterilizada antes da desova. O crescimento micelial ocorre em sacos, bandejas ou prateleiras, dependendo do sistema utilizado. A frutificação é comumente induzida por choque de temperatura ou por imersão em água gelada, como é feito para induzir a produção em toras de madeira. Devido à sua elevada acidez (baixo pH), o substrato é suscetível à infecção por bolores verdes, como Penicillium spp. e Trichoderma spp. A prevenção do crescimento desses esporuladores pesados requer a esterilização do substrato ou o uso de fungicidas.
Riscos de saúde
Os riscos para a saúde associados ao cultivo de shiitake são comparáveis aos de Agaricus e ostra. Muitas cepas de shiitake esporulam facilmente, levando a concentrações de até 40 milhões de esporos por metro cúbico de ar (Sastre et al. 1990).
O cultivo interno de shiitake leva regularmente a sintomas de EAA em trabalhadores (Cox, Folgering e Van Griensven 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani e Umegae 1981; Sastre et al. 1990) e a inalação de esporos de shiitake é a causa da doença (Cox , Folgering e Van Griensven 1989). Van Loon e cols. (1992) mostraram que em um grupo de 5 pacientes testados, todos tinham anticorpos circulantes do tipo IgG contra antígenos de esporos de shiitake. Apesar do uso de máscaras protetoras na boca, um grupo de 14 trabalhadores experimentou um aumento nos títulos de anticorpos com o aumento da duração do emprego, indicando a necessidade de uma melhor prevenção, como respiradores purificadores de ar e controles de engenharia apropriados.
Agradecimento: A visão e os resultados apresentados aqui são fortemente influenciados pelo falecido Jef Van Haaren, MD, uma boa pessoa e talentoso médico de saúde ocupacional, cuja abordagem humana aos efeitos do trabalho humano foi melhor refletida em Van Haaren (1988), seu capítulo em meu livro didático que serviu de base para o presente artigo.