Наиболее широко культивируемыми в мире съедобными грибами являются: белый шампиньон обыкновенный, Agaricus bisporus, с годовым производством в 1991 году около 1.6 миллиона тонн; вешенка, Pleurotus виды (около 1 млн тонн); и шиитаке, Лентинус Эдодес (около 0.6 млн тонн) (Chang 1993). Agaricus в основном выращивается в западном полушарии, тогда как вешенки, шиитаке и ряд других грибов меньшего производства в основном производятся в Восточной Азии.
Производство Agaricus и приготовление его субстрата, компоста, по большей части сильно механизированы. Обычно это не относится к другим съедобным грибам, хотя существуют исключения.
Обыкновенный гриб
Обыкновенный белый шампиньон, Agaricus bisporus, выращивается на компосте, состоящем из перебродившей смеси конского навоза, пшеничной соломы, птичьего помета и гипса. Материалы смачиваются, перемешиваются и складываются в большие кучи при ферментации на открытом воздухе или приносятся в специальные ферментационные камеры, называемые туннелей. Компост обычно производится в количествах до нескольких сотен тонн за партию, и для перемешивания куч, а также для заполнения и опорожнения туннелей используется крупногабаритное тяжелое оборудование. Компостирование – это биологический процесс, который регулируется температурным режимом и требует тщательного перемешивания ингредиентов. Перед использованием в качестве субстрата для роста компост следует пастеризовать путем термической обработки и кондиционировать, чтобы избавиться от аммиака. Во время компостирования испаряется значительное количество серосодержащих органических летучих веществ, что может вызвать проблемы с запахом в окружающей среде. При использовании туннелей аммиак в воздухе может быть очищен кислотной промывкой, а выделение запаха может быть предотвращено либо биологическим, либо химическим окислением воздуха (Gerrits and Van Griensven 1990).
Затем компост без аммиака порождал (т.е. инокулированные чистой культурой Agaricus выращивание на стерилизованном зерне). Рост мицелия проводят в течение 2-недельной инкубации при 25°С в специальном помещении или в туннеле, после чего выращенный компост размещают в камерах выращивания в лотках или на полках (т. или ярусами друг над другом с расстоянием между ними от 4 до 6 см), покрытые специальной оболочкой, состоящей из торфа и карбоната кальция. После дальнейшей инкубации производство грибов индуцируется изменением температуры в сочетании с сильной вентиляцией. Грибы появляются скоплениями с недельным интервалом. Их либо собирают механически, либо вручную. После 25–40 промывок комната для выращивания приготовленный (т. е. пастеризованы паром), опорожняются, очищаются и дезинфицируются, после чего можно начинать следующий цикл выращивания.
Успех в выращивании грибов во многом зависит от чистоты и профилактики вредителей и болезней. Несмотря на то, что управление и гигиена на ферме являются ключевыми факторами в профилактике заболеваний, в отрасли по-прежнему используется ряд дезинфицирующих средств и ограниченное количество пестицидов и фунгицидов.
Риск для здоровья
Электрическое и механическое оборудование
Главным риском на грибных фермах является случайное воздействие электричества. Часто во влажной среде используется высокое напряжение и сила тока. Необходимы прерыватели цепи замыкания на землю и другие электрические меры предосторожности. Национальное трудовое законодательство обычно устанавливает правила защиты работников; этому следует строго следовать.
Кроме того, механическое оборудование может представлять опасность из-за своего разрушительного веса или функции, или из-за сочетания того и другого. Машины для компостирования с их крупными движущимися частями требуют осторожности и внимания во избежание несчастных случаев. Оборудование, используемое при возделывании и сборе урожая, часто имеет вращающиеся части, используемые в качестве захватов или уборочных ножей; их использование и транспортировка требуют большой осторожности. Опять же, это относится ко всем движущимся машинам, независимо от того, являются ли они самоходными или передвигаются через кровати, полки или ряды лотков. Все такое оборудование должно быть надлежащим образом защищено. Весь персонал, в чьи обязанности входит работа с электрическим или механическим оборудованием на грибных фермах, должен пройти тщательную подготовку перед началом работы и соблюдать правила техники безопасности. К техническому обслуживанию оборудования и машин следует относиться очень серьезно. Также необходима надлежащая программа блокировки/маркировки. Отсутствие технического обслуживания приводит к тому, что механическое оборудование становится чрезвычайно опасным. Например, разрыв тяговых цепей стал причиной нескольких смертей на грибных фермах.
Физические факторы
Физические факторы, такие как климат, освещение, шум, мышечная нагрузка и поза, сильно влияют на здоровье рабочих. Разница между наружной температурой окружающей среды и температурой в помещении для выращивания может быть значительной, особенно зимой. Следует позволять телу приспосабливаться к новой температуре при каждой перемене положения; невыполнение этого требования может привести к заболеваниям дыхательных путей и, в конечном итоге, к восприимчивости к бактериальным и вирусным инфекциям. Кроме того, воздействие чрезмерных перепадов температуры может привести к скованности и воспалению мышц и суставов. Это может привести к ригидности шеи и спины, болезненному состоянию, приводящему к непригодности к работе.
Недостаточное освещение в грибоводческих помещениях не только создает опасные условия труда, но и замедляет сбор урожая, а также не позволяет сборщикам увидеть возможные симптомы болезни у урожая. Интенсивность освещения должна быть не менее 500 лк.
Мышечная нагрузка и осанка во многом определяют вес родов. При ручном выращивании и сборе урожая часто требуется неестественное положение тела из-за ограниченного пространства во многих теплицах. Эти положения могут повредить суставы и вызвать статическую перегрузку мышц; длительная статическая нагрузка на мышцы, например та, которая возникает во время ковыряния, может даже вызвать воспаление суставов и мышц, что в конечном итоге приведет к частичной или полной потере функции. Предотвратить это можно регулярными перерывами, физическими упражнениями и эргономическими мероприятиями (т. е. приспособлением действий к размерам и возможностям человеческого тела).
Химические факторы
Химические факторы, такие как воздействие опасных веществ, создают возможные риски для здоровья. Крупномасштабное приготовление компоста включает в себя ряд процессов, которые могут представлять смертельную опасность. Овальные ямы, в которых собирается оборотная вода и дренаж из компоста, обычно лишены кислорода, а вода содержит высокие концентрации сероводорода и аммиака. Изменение кислотности (pH) воды может привести к возникновению летальной концентрации сероводорода в районах, окружающих яму. Складывание влажного птичьего или конского навоза в закрытом помещении может привести к тому, что помещение станет смертельно опасной средой из-за образующихся высоких концентраций двуокиси углерода, сероводорода и аммиака. Сероводород имеет сильный запах при низких концентрациях и особенно опасен, так как при смертельных концентрациях это соединение не имеет запаха, поскольку инактивирует обонятельные нервы человека. В компостных туннелях внутри помещений недостаточно кислорода для поддержания жизни человека. Это замкнутые пространства, и проверка воздуха на содержание кислорода и токсичных газов, ношение соответствующих СИЗ, наличие внешней охраны и надлежащая подготовка задействованного персонала имеют важное значение.
Кислотные промыватели, используемые для удаления аммиака из воздуха компостных туннелей, требуют особого ухода из-за присутствия большого количества сильной серной или фосфорной кислоты. Должна быть предусмотрена местная вытяжная вентиляция.
Воздействие дезинфицирующих средств, фунгицидов и пестицидов может происходить через кожу при воздействии, через легкие при дыхании и через рот при глотании. Обычно фунгициды наносятся в больших объемах, например, с помощью грузовиков для опрыскивания, распылителей и обливания. Пестициды применяются малообъемными методами, такими как аэрозоли, динафог, турботуман и фумигация. Созданные мелкие частицы остаются в воздухе в течение нескольких часов. Следует носить правильную защитную одежду и респиратор, сертифицированный как подходящий для соответствующих химикатов. Хотя последствия острого отравления весьма драматичны, не следует забывать, что последствия хронического отравления, хотя и менее драматичны на первый взгляд, также всегда требуют наблюдения за гигиеной труда.
Биологические факторы
Биологические агенты могут вызывать инфекционные заболевания, а также тяжелые аллергические реакции (Pepys, 1967). Случаев инфекционных заболеваний человека, вызванных присутствием патогенов человека в компосте, не зарегистрировано. Тем не менее, легкое грибника (MWL) является тяжелым респираторным заболеванием, которое связано с обращением с компостом в течение длительного времени. Agaricus (Брингхерст, Бирн и Гершон-Коэн, 1959). MWL, который относится к группе заболеваний, обозначенных экзогенный аллергический альвеолит (EAA), возникают в результате воздействия спор термофильных актиномицетов Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata и Т. фуска которые выросли на этапе кондиционирования в компосте. Они могут присутствовать в воздухе в высоких концентрациях во время нереста компоста фазы 2 (т.е. более 109 колониеобразующих единиц (КОЕ) на кубический метр воздуха) (Van den Bogart et al., 1993); для причинности симптомов EAA, 108 спор на кубический метр воздуха достаточно (Rylander 1986). Симптомами EAA и, следовательно, MWL являются лихорадка, затрудненное дыхание, кашель, недомогание, увеличение числа лейкоцитов и рестриктивные изменения функции легких, которые начинаются только через 3–6 часов после воздействия (Sakula, 1967; Stolz, Arger and Benson, 1976). После длительного воздействия легким наносится непоправимый ущерб из-за воспаления и реактивного фиброза. В одном исследовании, проведенном в Нидерландах, среди 19 рабочих было выявлено 1,122 пациентов с MWL (Van den Bogart, 1990). Каждый пациент продемонстрировал положительный ответ на ингаляционную провокацию и обладал циркулирующими антителами против антигенов спор одного или нескольких актиномицетов, упомянутых выше. Аллергической реакции не обнаружено Agaricus споры (Stewart 1974), что может свидетельствовать о низкой антигенности самого гриба или слабом воздействии. MWL можно легко предотвратить, предоставив рабочим респираторы для очистки воздуха с электроприводом, оснащенные фильтром для мелкой пыли, как часть их обычного рабочего снаряжения во время нереста компоста.
У некоторых сборщиков было обнаружено повреждение кожи кончиков пальцев, вызванное экзогенными глюканазами и протеазами Agaricus. Ношение перчаток во время сбора предотвращает это.
Стресс
Выращивание грибов имеет короткий и сложный цикл выращивания. Таким образом, управление грибной фермой приносит беспокойство и напряженность, которые могут распространяться на рабочую силу. Стресс и управление им обсуждаются в других разделах этой статьи. Энциклопедия.
Устричный гриб
вешенки, Pleurotus SPP., можно выращивать на ряде различных субстратов, содержащих лигноцеллюлозу, даже на самой целлюлозе. Субстрат увлажняют и обычно пастеризуют и кондиционируют. После нереста рост мицелия происходит в лотках, стеллажах, специальных контейнерах или в полиэтиленовых пакетах. Плодоношение происходит, когда концентрация углекислого газа в окружающей среде снижается за счет вентиляции или открытия контейнера или пакета.
риски для здоровья
Риски для здоровья, связанные с выращиванием вешенки, сравнимы с рисками, связанными с Agaricus как описано выше, за одним важным исключением. Все Pleurotus виды имеют голые пластинки (т. е. не покрытые вуалью), что приводит к раннему осыпанию большого количества спор. Sonnenberg, Van Loon и Van Griensven (1996) подсчитали производство спор в Pleurotus виды и обнаружили до миллиарда спор, образующихся на грамм ткани в день, в зависимости от вида и стадии развития. Так называемые бесспоровые разновидности Pleurotus OSTREATUS произвел около 100 миллионов спор. Во многих сообщениях описано появление симптомов ЕАА после воздействия Pleurotus споры (Хаузен, Шульц и Ностер, 1974; Хорнер и др., 1988; Олсон, 1987). Cox, Folgering и Van Griensven (1988) установили причинно-следственную связь между воздействием Pleurotus споры и появление симптомов ЕАА, вызванных вдыханием. Ввиду серьезности заболевания и высокой чувствительности человека все работники должны быть защищены противопылевыми респираторами. Споры в камере выращивания должны быть хотя бы частично удалены до того, как рабочие войдут в комнату. Это можно сделать, направив циркулирующий воздух на мокрый фильтр или установив вентиляцию на полную мощность за 10 минут до входа рабочих в помещение. Взвешивание и упаковку грибов можно производить под колпаком, а при хранении лотки следует накрывать пленкой для предотвращения попадания спор в рабочую среду.
Грибы Шиитаке
В Азии этот вкусный гриб, Лентинус Эдодес, веками выращивался на деревянных бревнах под открытым небом. Разработка недорогой техники выращивания на искусственном субстрате в теплицах сделала его выращивание экономически выгодным в западном мире. Искусственные субстраты обычно состоят из увлажненной смеси опилок лиственных пород, пшеничной соломы и высококонцентрированной белковой муки, пастеризованной или стерилизованной перед нерестом. Рост мицелия происходит в мешках, лотках или полках, в зависимости от используемой системы. Плодоношение обычно вызывается температурным шоком или погружением в ледяную воду, как это делается для стимулирования производства на древесных бревнах. Из-за высокой кислотности (низкий pH) субстрат подвержен заражению зеленой плесенью, такой как пеницилл SPP. а также Триходермия виды Для предотвращения роста этих тяжелых споруляторов требуется либо стерилизация субстрата, либо использование фунгицидов.
риски для здоровья
Риск для здоровья, связанный с выращиванием шиитаке, сравним с риском для здоровья. Agaricus и Pleurotus. Многие штаммы шиитаке легко образуют споры, что приводит к концентрации до 40 миллионов спор на кубический метр воздуха (Sastre et al., 1990).
Выращивание шиитаке в закрытых помещениях регулярно приводило к возникновению у рабочих симптомов ЭАА (Cox, Folgering and Van Griensven 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani and Umegae 1981; Sastre et al. 1990), а вдыхание спор шиитаке является причиной заболевания (Cox , Фолгеринг и Ван Гринсвен, 1989). Ван Лун и др. (1992) показали, что в группе из 5 протестированных пациентов у всех были циркулирующие антитела типа IgG против антигенов спор шиитаке. Несмотря на использование защитных масок для рта, у группы из 14 рабочих наблюдался рост титров антител с увеличением продолжительности работы, что указывает на необходимость более эффективных мер профилактики, таких как респираторы для очистки воздуха с электроприводом и соответствующие средства технического контроля.
Благодарность: представленные здесь взгляды и результаты созданы под сильным влиянием покойного Джефа Ван Хаарена, доктора медицинских наук, замечательного человека и одаренного врача по гигиене труда, чей гуманный подход к последствиям человеческого труда лучше всего отражен в главе Ван Хаарена (1988). в моем учебнике, который лег в основу настоящей статьи.