Источники мяса, забитого для потребления человеком, включают крупный рогатый скот, свиней, овец, ягнят и, в некоторых странах, лошадей и верблюдов. Размер и производство скотобоен значительно различаются. За исключением очень небольших предприятий, расположенных в сельской местности, забой и переработка животных осуществляется на рабочих местах фабричного типа. Эти рабочие места обычно подлежат контролю безопасности пищевых продуктов местными органами власти, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, которое может вызвать заболевания пищевого происхождения у потребителей. Примеры известных патогенов в мясе включают сальмонеллу и Кишечная палочка. На этих мясоперерабатывающих предприятиях работа стала очень специализированной, почти вся работа выполняется на производственных линиях разборки, где мясо движется по цепям и конвейерам, а каждый рабочий выполняет только одну операцию. Почти всю резку и обработку по-прежнему выполняют рабочие. Производственные задания могут потребовать от 10,000 20,000 до XNUMX XNUMX резов в день. Например, на некоторых крупных предприятиях в Соединенных Штатах несколько операций, таких как разделка туш и нарезка бекона, были автоматизированы.

Процесс убоя

Животных загоняют через загон на убой (см. рис. 1). Животное должно быть оглушено перед обескровливанием, если только оно не забито в соответствии с еврейскими или мусульманскими обрядами. Обычно животное либо сбивается с ног до бессознательного состояния с помощью пистолета-парализатора с болтовым затвором, либо с помощью пистолета-парализатора, использующего сжатый воздух, который вбивает булавку в голову (продолговатый мозг) животного. После процесса оглушения или «оглушения» одна из задних ног животного закрепляется цепью, зацепленной за подвесной конвейер, который перемещает животное в следующее помещение, где у него обескровливают, «втыкая» яремные артерии в шею с помощью специального шнура. острый нож. Далее следует процесс обескровливания, и кровь сливается по трубам для обработки этажами ниже.

Рисунок 1. Технологическая схема забоя говядины

Кожа (шкура) снимается серией разрезов ножами (новые ножи с пневматическим приводом используются на крупных предприятиях для некоторых операций по удалению шкуры), а затем животное подвешивается за обе задние ноги к системе подвесного конвейера. При некоторых операциях на свиньях кожу на этом этапе не удаляют. Вместо этого волосы удаляют, отправляя тушу через резервуары с водой, нагретой до 58 ºC, а затем через машину для удаления волос, которая стирает волосы с кожи. Любые оставшиеся волосы удаляются путем опаливания и, наконец, бритья.

Передние ноги, а затем внутренности (кишки) удаляются. Затем голову отрезают и бросают, а тушу разрезают пополам вертикально вдоль позвоночника. Гидравлические ленточные пилы являются обычным инструментом для этой работы. После того, как тушу разделывают, ее промывают горячей водой и могут подвергать паровой вакуумной обработке или даже обрабатывать с помощью недавно разработанного процесса пастеризации, внедряемого в некоторых странах.

Государственные санитарные инспекторы обычно проводят осмотр после удаления головы, удаления внутренностей, разделки и окончательной промывки туши.

После этого туша, все еще свисающая с системы подвесного конвейера, перемещается в холодильник для охлаждения в течение следующих 24–36 часов. Температура обычно составляет около 2 ºC, чтобы замедлить рост бактерий и предотвратить порчу.

Обработка

После охлаждения половинки туши разрезают на переднюю и заднюю четвертины. После этого куски далее делятся на первичные отрубы, в зависимости от требований заказчика. Некоторые четвертины перерабатываются для поставки в виде передних или задних четвертей без какой-либо дальнейшей обрезки. Эти части могут весить от 70 до 125 кг. Многие заводы (в США большинство заводов) проводят дальнейшую переработку мяса (некоторые заводы занимаются только этой переработкой и получают мясо на бойнях). Продукция этих заводов отгружается в ящиках весом около 30 кг.

Резка производится ручными или механическими пилами, в зависимости от порезов, обычно после операций по обрезке для удаления кожи. Многие заводы также используют большие мельницы для измельчения гамбургеров и другого мясного фарша. Для дальнейшей обработки может потребоваться оборудование, включая прессы для бекона, массажеры и экструдеры для ветчины, слайсеры для бекона, электрические размягчители мяса и коптильни. Ленточные конвейеры и винтовые шнеки часто используются для транспортировки продукта. Зоны обработки также поддерживаются в прохладном месте с температурой в диапазоне 4 °C.

Мясные субпродукты, такие как печень, сердца, сладкие хлебцы, языки и железы, перерабатываются на отдельном участке.

Многие заводы также обрабатывают шкуры перед тем, как отправить их кожевнику.

Опасности и их предотвращение

Мясоупаковка имеет один из самых высоких показателей травматизма среди всех отраслей промышленности. Рабочий может быть ранен движущимися животными, когда их ведут через загон на завод. Рабочие должны пройти надлежащее обучение работе с живыми животными, и рекомендуется минимальное воздействие на рабочих в этом процессе. Электрошокеры могут преждевременно или непреднамеренно разрядиться, пока рабочие пытаются утихомирить животных. Падение животных и реакции нервной системы у оглушенного крупного рогатого скота, вызывающие рывки, представляют опасность для работающих в этом районе. Кроме того, во многих операциях используется ряд крюков, цепей и конвейерных трамвайных рельсов для перемещения продукта между этапами обработки, что создает опасность падения туш и продукта.

Необходимо надлежащее техническое обслуживание всего оборудования, особенно оборудования, используемого для перемещения мяса. Такое оборудование необходимо часто проверять и ремонтировать по мере необходимости. Должны быть предприняты соответствующие меры безопасности для ударов пистолетов, такие как предохранительные выключатели и обеспечение отсутствия обратного удара. Рабочие, занимающиеся операциями забивания и забивания, должны быть обучены опасностям этой работы, а также обеспечены защищенными ножами и защитным снаряжением для предотвращения травм. Для операций по наклеиванию это включает защиту рук, сетчатые перчатки и ножи со специальной защитой.

Как при убое, так и при дальнейшей обработке животных используются ручные ножи и механические режущие устройства. К механическим режущим устройствам относятся головорезы, косторезки, съемники морды, электрические ленточные и циркулярные пилы, электрические или пневматические ножи с дисковыми лезвиями, шлифовальные станки и измельчители бекона. Эти типы операций имеют высокий уровень травматизма, от порезов ножом до ампутаций, из-за скорости, с которой работают рабочие, опасности, присущей используемым инструментам, и часто скользкой природы продукта при жирных и влажных процессах. Рабочие могут быть порезаны своими ножами и ножами других рабочих в процессе разделки (см. рис. 2).

Рисунок 2. Разделка и сортировка мяса без защитного оборудования на тайском мясокомбинате

Вышеуказанные операции требуют защитного снаряжения, в том числе защитных касок, обуви, сетчатых перчаток и фартуков, защиты запястий и предплечий и водонепроницаемых фартуков. Во время операций по обвалке, разделке и разделке могут потребоваться защитные очки, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в глаза рабочих. Запрещается использовать перчатки из металлической сетки при работе с механическими или электрическими пилами любого типа. Электропилы и инструменты должны иметь надлежащие защитные приспособления, такие как ограждения лезвий и запорные выключатели. Незащищенные звездочки и цепи, конвейерные ленты и другое оборудование могут представлять опасность. Все такое оборудование должно быть надлежащим образом защищено. Ручные ножи также должны иметь защитные кожухи, чтобы рука, держащая нож, не соскользнула с лезвия. Обучение и адекватное расстояние между рабочими необходимы для безопасного проведения операций.

Рабочие, обслуживающие, очищающие или устраняющие заклинивания оборудования, такого как конвейерные ленты, устройства для обработки бекона, мясорубки и другое технологическое оборудование, подвержены риску непреднамеренного запуска оборудования. Это привело к гибели людей и ампутациям. Некоторое оборудование очищается во время работы, в результате чего работники рискуют попасть в механизмы.

Рабочие должны быть обучены процедурам блокировки / маркировки безопасности. Внедрение процедур, которые не позволяют рабочим фиксировать, чистить или распаковывать оборудование до тех пор, пока оборудование не будет отключено и заблокировано, предотвратит травмы. Рабочие, занимающиеся блокировкой оборудования, должны быть обучены процедурам нейтрализации всех источников энергии.

Мокрые и предательски скользкие полы и лестницы по всему заводу представляют серьезную опасность для рабочих. Приподнятые рабочие платформы также представляют опасность падения. Рабочие должны быть обеспечены защитной обувью с нескользящей подошвой. Имеются нескользкие напольные покрытия и шероховатые полы, одобренные местными органами здравоохранения, и их следует использовать на полах и лестницах. Должен быть обеспечен адекватный дренаж во влажных помещениях, а также должный уход за полами в рабочее время, чтобы свести к минимуму мокрые и скользкие поверхности. Все приподнятые поверхности также должны быть должным образом оборудованы ограждениями как для предотвращения случайного падения рабочих, так и для предотвращения контакта рабочих и падения материалов с конвейеров. При необходимости на приподнятых платформах также следует использовать бортики. Ограждения также должны использоваться на лестницах на производственном этаже, чтобы предотвратить скольжение.

Сочетание влажных условий труда и сложной электропроводки представляет опасность для рабочих. Все оборудование должно быть надлежащим образом заземлено. Коробки электрических розеток должны быть снабжены крышками, эффективно защищающими от случайного прикосновения. Вся электропроводка должна периодически проверяться на наличие трещин, износа или других дефектов, а все электрооборудование должно быть заземлено. По возможности следует использовать прерыватели цепи замыкания на землю.

Перетаскивание туш (которые могут весить до 140 кг) и многократное поднятие 30-килограммовых ящиков с мясом, готовых к отправке, могут привести к травмам спины. Накопленные травматические расстройства, такие как синдром запястного канала, тендинит и теносиновит, широко распространены в отрасли. В Соединенных Штатах, например, предприятия по упаковке мяса имеют более высокий уровень этих заболеваний, чем любая другая отрасль. Запястье, локоть и плечо поражены. Эти расстройства могут возникать из-за повторяющегося и напряженного характера работы сборочного конвейера на заводах, использования вибрационного оборудования на некоторых работах, использования тупых ножей, резки замороженного мяса и использования шлангов высокого давления при очистке. операции. Профилактика этих расстройств достигается за счет эргономической модернизации оборудования, использования механических вспомогательных средств, тщательного технического обслуживания вибрационного оборудования для сведения к минимуму вибрации, а также улучшения обучения рабочих и медицинских программ. Меры эргономического редизайна включают:

• опускание подвесных конвейеров для уменьшения повторяющихся бросков на производственных линиях (см. рис. 3)

• движущиеся горизонтальные платформы, которые позволяют рабочим разделять животных с минимальными усилиями

• предоставление острых ножей с переработанными ручками

• создание механических приспособлений, уменьшающих силу работы (см. рис. 4)

• увеличенное количество персонала на тяжелых работах, обеспечение ручных инструментов и перчаток надлежащего размера и тщательное проектирование зон упаковки, чтобы свести к минимуму скручивание при подъеме, а также свести к минимуму подъем ниже колен и выше плеч

• вакуумные подъемники и другие механические подъемные устройства для уменьшения подъема ящиков (см. рис. 5).

Рисунок 3. С конвейерными лентами, расположенными под рабочими столами, рабочие могут проталкивать готовую продукцию через отверстие в столе вместо того, чтобы бросать мясо через голову

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Рисунок 4. Вытягивание лопастных костей с помощью прикрепленной цепи, а не вручную, снижает риск повреждения опорно-двигательного аппарата.

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Рисунок 5. Использование вакуумных подъемников для подъема ящиков позволяет рабочим направлять ящики, а не загружать их вручную

Объединенные работники пищевой промышленности и торговли, AFL-CIO

Проходы и проходы должны быть сухими и свободными от препятствий, чтобы можно было безопасно переносить и транспортировать тяжелые грузы.

Рабочие должны быть обучены правильному использованию ножей. Следует полностью избегать резки замороженного мяса.

Желательны также раннее медицинское вмешательство и лечение симптоматических работников. Из-за схожего характера факторов стресса на рабочих местах в этой отрасли ротация должна использоваться с осторожностью. Необходимо провести анализ работы и пересмотреть его, чтобы убедиться, что одни и те же группы мышечных сухожилий не используются в разных задачах. Кроме того, рабочие должны быть надлежащим образом обучены всем работам в любой запланированной ротации.

Машины и оборудование, установленные на мясокомбинатах, производят высокий уровень шума. Рабочие должны быть обеспечены затычками для ушей, а также должны проходить проверку слуха для выявления возможной потери слуха. Кроме того, по возможности на машинах следует использовать звукопоглощающее оборудование. Хорошее техническое обслуживание конвейерных систем может предотвратить ненужный шум.

Рабочие могут подвергаться воздействию токсичных химических веществ во время очистки и дезинфекции оборудования. Используемые составы включают как щелочные (каустические), так и кислотные очистители. Они могут вызвать сухость, аллергические высыпания и другие проблемы с кожей. Жидкости могут разбрызгиваться и обжигать глаза. В зависимости от типа используемого чистящего средства должны быть обеспечены средства индивидуальной защиты, в том числе средства защиты глаз, лица и рук, фартуки и защитная обувь. Также должны быть доступны приспособления для мытья рук и глаз. Шланги высокого давления, используемые для транспортировки горячей воды для дезинфекции оборудования, также могут вызвать ожоги. Важна соответствующая подготовка рабочих по использованию таких шлангов. Хлор в воде, используемой для мытья туш, также может вызвать раздражение глаз, горла и кожи. На бойне внедряются новые антибактериальные ополаскиватели, чтобы уменьшить количество бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Должна быть обеспечена достаточная вентиляция. Особое внимание следует уделить тому, чтобы концентрация химикатов не превышала указаний производителя.

Аммиак используется в качестве хладагента в промышленности, и утечки аммиака из труб являются обычным явлением. Газообразный аммиак раздражает глаза и кожу. Воздействие газа от легкой до умеренной степени может вызывать головные боли, жжение в горле, потливость, тошноту и рвоту. Если побег невозможен, может возникнуть сильное раздражение дыхательных путей, вызывающее кашель, отек легких или остановку дыхания. Надлежащее техническое обслуживание линий охлаждения является ключом к предотвращению таких утечек. Кроме того, после обнаружения утечки аммиака необходимо провести мониторинг и процедуры эвакуации для предотвращения опасного воздействия.

Двуокись углерода (СО₂) в виде сухого льда используется в сфере упаковки. Во время этого процесса СО₂ газ может выйти из этих чанов и распространиться по комнате. Воздействие может вызвать головные боли, головокружение, тошноту, рвоту и, при высоких уровнях, смерть. Должна быть обеспечена достаточная вентиляция.

Резервуары для крови представляют опасность, связанную с замкнутым пространством, если на заводе не используются закрытые трубопроводы и система обработки крови. Токсичные вещества, выделяемые при разложении крови и недостатке кислорода, представляют серьезную опасность для тех, кто должен войти и/или очистить резервуары или работать в этом районе. Перед входом необходимо проверить атмосферу на наличие токсичных химических веществ и обеспечить наличие достаточного количества кислорода.

Рабочие подвержены инфекционным заболеваниям, таким как бруцеллез, эризипелоид, лептоспироз, дерматофитии и бородавки.

Бруцеллез вызывается бактерией и передается при контакте с инфицированным крупным рогатым скотом или свиньями. У людей, инфицированных этой бактерией, наблюдается постоянная или периодическая лихорадка, головные боли, слабость, боли в суставах, ночная потливость и потеря аппетита. Ограничение количества забитого инфицированного крупного рогатого скота является одним из ключей к предотвращению этого заболевания.

Эризипелоид и лептоспироз также вызываются бактериями. Эризипелоид передается при инфицировании кожных колотых ран, царапин и ссадин; он вызывает покраснение и раздражение вокруг места заражения и может распространяться в кровоток и лимфатические узлы. Лептоспироз передается при непосредственном контакте с инфицированными животными или через воду, влажную почву или растительность, загрязненную мочой инфицированных животных. Возникают мышечные боли, глазные инфекции, лихорадка, рвота, озноб и головные боли, может развиться поражение почек и печени.

Дерматофития, с другой стороны, является грибковым заболеванием и передается при контакте с волосами и кожей инфицированных людей и животных. Дерматофития, также известная как стригущий лишай, вызывает выпадение волос и образование на коже головы небольших желтоватых чашеобразных корок.

Verruca vulgaris, бородавка, вызванная вирусом, может распространяться инфекционными работниками, которые загрязнили полотенца, мясные, рыбные ножи, рабочие столы или другие предметы.

Другие болезни, встречающиеся на мясокомбинатах в некоторых странах, включают Ку-лихорадку и туберкулез. Основными переносчиками Ку-лихорадки являются крупный рогатый скот, овцы, козы и клещи. Люди обычно заражаются при вдыхании аэрозольных частиц из загрязненной окружающей среды. Типичные симптомы включают лихорадку, недомогание, сильную головную боль, мышечную боль и боль в животе. Заболеваемость антителами к токсоплазме среди работников скотобоен высока в некоторых странах.

Дерматит также распространен на мясокомбинатах. Воздействие крови и других жидкостей животных, воздействие влаги и воздействие чистящих составов, используемых для уборки/санитарии в помещениях, может привести к раздражению кожи.

Инфекционные заболевания и дерматиты можно предотвратить с помощью личной гигиены, которая включает в себя быстрый и легкий доступ к средствам санитарии и мытья рук, которые содержат мыло и одноразовые полотенца для рук, предоставление надлежащих СИЗ (которые могут включать защитные перчатки, а также средства защиты глаз и органов дыхания, где возможно воздействие переносимых по воздуху биологических жидкостей животных), использование некоторых барьерных кремов для обеспечения ограниченной защиты от раздражителей, обучение работников и раннее медицинское обслуживание.

Цех убоя, где производится забой, обескровливание и разделка животного, может быть особенно жарким и влажным. Должна использоваться правильно работающая система вентиляции, удаляющая горячий влажный воздух и предотвращающая тепловой стресс. Вентиляторы, предпочтительно потолочные или крышные, увеличивают движение воздуха. Следует давать напитки для возмещения потерь жидкости и солей с потом, а также разрешать частые перерывы на отдых в прохладном месте.

На бойнях также присутствует характерный запах из-за смеси запахов, таких как запахи мокрой кожи, крови, рвоты, мочи и фекалий животных. Этот запах распространяется по убойному полу, потрохам, местам переработки и укрытиям. Вытяжная вентиляция необходима для удаления запахов.

Холодильная рабочая среда имеет важное значение в мясоперерабатывающей промышленности. Для обработки и транспортировки мясных продуктов обычно требуется температура не ниже 9 °C. В таких областях, как морозильные камеры, может потребоваться температура до –40 °C. Наиболее распространенными травмами, связанными с простудой, являются обморожение, обморожение, иммерсионная стопа и траншейная стопа, которые возникают на локализованных участках тела. Серьезным последствием холодового стресса является переохлаждение. Дыхательная система, система кровообращения и костно-суставная система также могут быть затронуты чрезмерным воздействием холода.

Чтобы предотвратить последствия холодового стресса и снизить опасность холодных условий труда, рабочие должны носить соответствующую одежду, а рабочее место должно иметь надлежащее оборудование, административный контроль и инженерный контроль. Многослойная одежда обеспечивает лучшую защиту, чем одинарная толстая одежда. Охлаждающее оборудование и системы распределения воздуха должны минимизировать скорость воздуха. Воздухоохладители следует размещать как можно дальше от рабочих, а для защиты рабочих от холода следует использовать ветрозащитные экраны и барьеры.

Назад