Молочные продукты составляли важный элемент в питании человека с самых первых дней, когда животные были впервые одомашнены. Первоначально работа выполнялась в доме или на ферме, и даже сейчас многое производится на мелких предприятиях, хотя во многих странах распространена крупная промышленность. Кооперативы имели большое значение в развитии промышленности и совершенствовании ее продукции.
Во многих странах существуют строгие правила, регулирующие приготовление молочных продуктов, например, требование пастеризации всех жидкостей. На большинстве молочных заводов молоко пастеризуют; иногда его стерилизуют или гомогенизируют. Безопасные, высококачественные молочные продукты являются сегодня целью производственных предприятий. Несмотря на то, что последние достижения в области технологий обеспечивают большую сложность и автоматизацию, безопасность по-прежнему остается проблемой.
Жидкое или жидкое молоко является основным сырьем для производства молочных продуктов. Молоко поступает в автоцистерны (иногда в бидонах) и разгружается. Каждый танкер проверяется на наличие остатков наркотиков и температуру. Молоко фильтруется и хранится в резервуарах/силосах. Температура молока должна быть не ниже 7 °С и выдерживаться не более 72 часов. После хранения молоко сепарируют, сырые сливки хранят дома или отправляют в другое место, а оставшееся молоко пастеризуют. Температура сырых сливок также должна быть ниже 7 °C и выдерживаться не более 72 часов. До или после пастеризации (нагрев до 72°С в течение 15 секунд) можно добавлять витамины. Если добавляются витамины, необходимо вводить надлежащие концентрации. После пастеризации молоко поступает в резервуар для хранения. Затем молоко упаковывается, охлаждается и поступает в продажу.
При производстве сыра чеддер поступающее сырое молоко фильтруется, хранится, а сливки отделяются, как описано выше. Перед пастеризацией сухие и немолочные ингредиенты смешивают с молоком. Этот смешанный продукт затем пастеризуют при температуре выше 72 °C в течение более 15 секунд. После пастеризации добавляется закваска (также пастеризованная). Затем сырно-молочная смесь поступает в сыроварню. В это время краситель, соль (NaCl), сычужный фермент и хлорид кальция (CaCl2) можно добавить. Затем сыр попадает на дренажный стол. В это же время можно добавить соль. Затем сыворотка удаляется и помещается в резервуар для хранения. Перед наполнением можно использовать металлоискатель для обнаружения любых металлических фрагментов, присутствующих в сыре. После наполнения сыр прессуется, упаковывается, хранится и поступает в торговую цепочку.
Для производства масла сырые сливки после сепарации молока либо хранятся в доме, либо доставляются грузовиками или жестяными банками. Сырые сливки пастеризуют при температуре выше 85 °C в течение более 25 секунд и помещают в резервуары для хранения. Сливки предварительно нагревают и перекачивают в маслобойку. Во время сбивания можно добавлять воду, краситель, соль и/или стартовый дистиллят. После сбивания полученная пахта хранится в резервуарах. Масло перекачивается в бункер и затем упаковывается. Металлоискатель можно использовать до или после упаковки для обнаружения любых металлических фрагментов, присутствующих в масле. После упаковки масло укладывается на поддоны, хранится и поступает в цепочку сбыта.
При производстве сухого молока сырое молоко получают, фильтруют и хранят, как обсуждалось ранее. После хранения молоко предварительно нагревают и сепарируют. Сырые сливки хранятся дома или отправляются в другое место. Оставшееся молоко пастеризуют. Температура сырых сливок и обезжиренного сырца должна быть ниже 7 °С и выдерживаться не более 72 часов. Сырое обезжиренное молоко пастеризуют при температуре выше 72 °С в течение 15 секунд, выпаривают путем сушки между нагретыми цилиндрами или распылительной сушкой и хранят в емкостях. После хранения продукт поступает в систему сушки. После сушки изделие охлаждают. Используемый как нагретый, так и холодный воздух необходимо фильтровать. После охлаждения продукт поступает в наливной резервуар, просеивается и фасуется. Перед упаковкой можно использовать магнит для обнаружения любых фрагментов черного металла размером более 0.5 мм в сухом молоке. Металлодетектор может быть использован до или после упаковки. После упаковки сухое молоко хранится и отгружается.
Хорошая производственная практика
Надлежащая производственная практика (GMP) — это руководство, помогающее в повседневной работе молочного завода и обеспечивающее производство безопасного молочного продукта. Охватываемые области включают помещения, приемку/хранение, работу и техническое обслуживание оборудования, программы обучения персонала, программы санитарии и отзыва продукции.
Микробиологическое, физическое и химическое загрязнение молочных продуктов является серьезной проблемой для промышленности. Микробиологические опасности включают бруцелла, Clostridium ботулинического, Листерий, гепатит А и Е, сальмонеллез, Кишечная палочка 0157:Н7, Bacillus cereus, Золотистый стафилококк и паразиты. К физическим опасностям относятся металл, стекло, насекомые, грязь, дерево, пластик и личные вещи. Химические опасности включают природные токсины, металлы, остатки лекарств, пищевые добавки и случайные химические вещества. В результате молочные заводы проводят обширные лекарственные, микробиологические и другие испытания, чтобы гарантировать чистоту продукта. Парохимическая очистка оборудования необходима для поддержания санитарных условий.
Опасности и их предотвращение
Угрозы безопасности включают поскальзывания и падения, вызванные мокрым или мыльным полом и поверхностями лестницы; воздействие неохраняемого оборудования, такого как точки защемления, конвейеры, упаковочные машины, наполнители, нарезки и т. д.; и подверженность поражению электрическим током, особенно во влажных помещениях.
Проходы должны быть свободны. Пролитые материалы следует немедленно убирать. Полы должны быть покрыты нескользким материалом. Машины должны быть надлежащим образом ограждены и должным образом заземлены, а во влажных помещениях должны быть установлены прерыватели цепи замыкания на землю. Необходимы надлежащие процедуры блокировки/маркировки, чтобы гарантировать, что возможность неожиданного запуска машин и оборудования не приведет к травмам производственного персонала.
Тепловые ожоги может произойти из-за паропроводов и паровой очистки, а также из-за утечек или разрывов трубопроводов гидравлического оборудования высокого давления. Криогенные «ожоги» могут возникнуть в результате воздействия жидкого аммиачного хладагента. Надлежащее техническое обслуживание, процедуры разлива и утечки, а также обучение могут свести к минимуму риск ожогов.
Пожары и взрывы. Утечки аммиачных систем (нижний предел взрываемости аммиака 16%, верхний предел взрываемости 25%), сухое молоко и другие легковоспламеняющиеся и горючие материалы, сварка и негерметичность гидравлического оборудования высокого давления могут привести к пожару или взрыву. Детектор утечки аммиака должен быть установлен в помещениях с аммиачными холодильными установками. Легковоспламеняющиеся и горючие материалы должны храниться в закрытых металлических емкостях. Распыление сухого молока должно соответствовать соответствующим требованиям взрывозащиты. Сварку должен выполнять только уполномоченный персонал. Баллоны со сжатым газом следует регулярно проверять. Следует принять меры предосторожности для предотвращения смешения кислорода с легковоспламеняющимися газами. Баллоны следует держать вдали от источников тепла.
Отмороженное место и холодовой стресс может произойти от воздействия в морозильных камерах и холодильниках. Рекомендуемыми мерами предосторожности являются надлежащая защитная одежда, ротация рабочих мест в более теплые места, теплые столовые и обеспечение горячими напитками.
Воздействие высокий уровень шума могут возникать при обработке, упаковке, шлифовке и выдувном формовании пластиковых моделей. Меры предосторожности включают изоляцию шумного оборудования, надлежащее техническое обслуживание, ношение средств защиты органов слуха и программу сохранения слуха.
При входе ограниченное пространство— например, при входе в канализационные ямы или очистные баки — должна быть обеспечена вентиляция. Зона должна быть свободна от оборудования, продукта, газа и персонала. Крыльчатки, мешалки и другое оборудование должны быть заблокированы.
лифтинг сырья, тянущий случаи продукта и коробок продуктов связаны с эргономическими проблемами. Решения включают механизацию и автоматизацию ручных операций.
Большое разнообразие химические воздействия может произойти в производстве молочных продуктов, включая воздействие:
- пары аммиака из-за утечек в аммиачных холодильных установках
- агрессивные химические вещества (например, фосфорная кислота, используемая при производстве творога, чистящие средства, аккумуляторные кислоты и т. д.)
- газообразный хлор, образующийся при непреднамеренном смешивании хлорированного дезинфицирующего средства с кислотами
- перекись водорода, образующаяся во время операций упаковки при сверхвысоких температурах
- воздействие озона (и ультрафиолета) от УФ-излучения, используемого при дезинфекции
- окись углерода, образующаяся под действием щелочей, реагирующих с молочным сахаром, в операциях безразборной мойки (CIP) в выпарных аппаратах для молока
- угарный газ, образующийся из пропановых или бензиновых погрузчиков, газовых обогревателей или газовых термосварщиков картонных коробок
- хром, никель и другие сварочные дымы и газы.
Сотрудники должны быть обучены и осведомлены о методах обращения с опасными химическими веществами. Химические вещества должны быть правильно маркированы. Следует установить и соблюдать стандартные рабочие процедуры при очистке разливов. LEV должен предоставляться там, где это необходимо. Защитная одежда, защитные очки, лицевые щитки, перчатки и т. д. должны быть доступны для использования и впоследствии обслуживаться. При работе с коррозионно-активными материалами должны быть доступны средства для промывания глаз и быстрый душ.
Биологические опасности. Работники могут подвергаться воздействию различных бактерий и других микробиологических опасностей, связанных с необработанным сырым молоком и сырами. Меры предосторожности включают надлежащие перчатки, хорошую личную гигиену и адекватные санитарные условия.