Адаптировано из 3-го издания «Энциклопедии по охране труда и технике безопасности».
Производство пищевых продуктов из крахмалов и сахаров осуществляется в пекарнях, бисквитных, кондитерских и кондитерских предприятиях. Опасности для безопасности и здоровья, представляемые сырьем, установками и оборудованием, а также производственными процессами на этих предприятиях, аналогичны. В этой статье рассматриваются небольшие пекарни, хлеб и различные сопутствующие товары.
Производство
Выпечка хлеба состоит из трех основных стадий: замеса и формования, брожения и выпекания. Эти процессы осуществляются в различных рабочих зонах — складе сырья, помещении для смешивания и формования, холодильной и ферментационной камерах, печи, холодильной камере и цехе упаковки и упаковки. Торговые помещения часто примыкают к производственным цехам.
Мука, вода, соль и дрожжи смешиваются вместе, чтобы сделать тесто; ручное смешивание было в значительной степени заменено использованием механических смесительных машин. Отбивные машины используются при изготовлении других изделий. Тесто оставляют для брожения в теплой влажной атмосфере, после чего его разделяют, взвешивают, формуют и выпекают (см. рис. 1).
Рисунок 1. Производство хлеба для сети супермаркетов в Швейцарии
Печи мелкосерийного производства относятся к стационарному типу с прямой или непрямой передачей тепла. В прямом типе огнеупорная футеровка нагревается прерывисто или непрерывно перед каждой загрузкой. Отходящие газы проходят в дымоход через регулируемые отверстия в задней части камеры. В непрямом типе камера обогревается паром, проходящим через трубки в стенке камеры, или принудительной циркуляцией горячего воздуха. Печь может топиться дровами, углем, мазутом, городским газом, сжиженным нефтяным газом или электричеством. В сельской местности до сих пор встречаются печи с очагами, отапливаемые непосредственно дровяным огнем. Хлеб загружают в печь на лопатках или противнях. Внутренняя часть печи может быть освещена, чтобы можно было наблюдать за выпеканием хлеба через окна камеры. Во время выпекания воздух в камере насыщается водяным паром, выделяемым продуктом и/или поступающим в виде пара. Излишки обычно выходят в дымоход, но дверцу духовки также можно оставить открытой.
Опасности и их предотвращение
Рабочие условия
Условия труда в кустарных пекарнях могут иметь следующие особенности: работа в ночное время с 2 или 00 часов ночи, особенно в странах Средиземноморья, где тесто готовят вечером; помещения, часто зараженные паразитами, такими как тараканы, мыши и крысы, которые могут быть переносчиками патогенных микроорганизмов (следует использовать соответствующие строительные материалы, чтобы эти помещения содержались в надлежащем гигиеническом состоянии); доставка хлеба на дом, которая не всегда осуществляется в надлежащих санитарно-гигиенических условиях и может повлечь за собой избыточную рабочую нагрузку; низкая заработная плата, дополненная питанием и жильем.
Предпосылки
Помещения часто старые и ветхие, что создает серьезные проблемы с безопасностью и здоровьем. Особенно остро проблема стоит в арендованных помещениях, ремонт которых не по карману ни арендодателю, ни арендатору. Поверхности пола могут быть очень скользкими во влажном состоянии, но достаточно безопасными в сухом состоянии; по возможности должны быть предусмотрены нескользящие поверхности. Общая гигиена страдает из-за неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния, повышенной опасности отравления, взрывов и пожаров, а также сложности модернизации тяжелого хлебопекарного цеха в связи с условиями аренды. Небольшие помещения не могут быть должным образом разделены; в результате проходы для транспорта заблокированы или замусорены, оборудование размещено на неадекватном расстоянии, обращение с ним затруднено, а также возрастает опасность поскользнуться и упасть, столкнуться с растениями, получить ожоги и травмы в результате перенапряжения. При расположении помещений на двух и более этажах существует опасность падения с высоты. Подвальные помещения часто не имеют аварийных выходов, имеют узкие, извилистые или крутые лестницы, оборудованные плохим искусственным освещением. Обычно они недостаточно проветриваются, и, следовательно, температура и уровень влажности чрезмерны; использование простых подвальных вентиляторов на уровне улицы приводит лишь к загрязнению воздуха пекарни уличной пылью и выхлопными газами автомобилей.
Аварии
Ножи и иглы широко используются в кустарных пекарнях с риском порезов и колотых ран с последующим инфицированием; тяжелые, тупые предметы, такие как гири и подносы, могут привести к раздавливанию ног работника.
Печи представляют собой ряд опасностей. В зависимости от используемого топлива существует опасность возгорания и взрыва. Возвраты воспламенения, пар, зола, выпечка или неизолированное оборудование могут вызвать ожоги. Плохо отрегулированное или недостаточно вытяжное оборудование для сжигания топлива, неисправные дымоходы могут привести к скоплению паров или газов несгоревшего топлива или продуктов сгорания, в том числе угарного газа, что может вызвать интоксикацию или удушье. Неисправное электрооборудование и установки, особенно переносного или мобильного типа, могут привести к поражению электрическим током. Пиление или рубка дров для дровяных печей может привести к порезам и истиранию.
Мука доставляется в мешках весом до 100 кг, которые часто приходится поднимать и нести рабочим по извилистым трапам (крутым спускам и лестницам) в складские помещения. Существует опасность падения при переноске тяжестей, а это тяжелое ручное обращение может вызвать боли в спине и поражение межпозвонковых дисков. Опасностей можно избежать путем: обеспечения подходящих путей доступа в помещение; установление приемлемого максимального веса мешков с мукой; использование механического погрузочно-разгрузочного оборудования, подходящего для использования на малых предприятиях по цене, доступной большинству кустарей; и более широким применением насыпного транспорта муки, который, однако, удобен только при достаточно большом товарообороте пекаря.
Мучная пыль также является пожаро- и взрывоопасной, поэтому следует принимать надлежащие меры предосторожности, в том числе применять системы пожаротушения и взрывоподавления.
В механизированных пекарнях тесто, находящееся в активной стадии брожения, может выделять опасное количество углекислого газа; поэтому в замкнутых пространствах, где вероятно скопление газа (тестолотки и т. д.), должна быть обеспечена тщательная вентиляция. Рабочие должны быть обучены процедурам в замкнутом пространстве.
В производстве хлеба, особенно в промышленных пекарнях, используются самые разные машины. Механизация может привести к серьезным авариям. Современные хлебопекарные машины обычно оснащены встроенными защитными устройствами, правильная работа которых часто зависит от функционирования электрических концевых выключателей и принудительных блокировок. Загрузочные воронки и желоба представляют собой особую опасность, которую можно устранить, увеличив длину загрузочного отверстия за пределы вытянутой руки, чтобы оператор не мог добраться до движущихся частей; в качестве подающих устройств для той же цели иногда используются навесные двойные ворота или поворотные створки. Зажимы на тормозах для теста могут быть защищены стационарными или автоматическими защитными кожухами. На тестомесильных машинах можно использовать различные ограждения (крышки, решетки и т. д.), чтобы предотвратить доступ к зоне улавливания, позволяя вводить дополнительный материал и очищать чашу. Все большее распространение получают хлеборезные и заворачивающие машины с чередующимися пилами или вращающимися ножами; все движущиеся части должны быть полностью закрыты, а там, где необходим доступ, должны быть предусмотрены блокирующие крышки. Должна существовать программа блокировки/маркировки для технического обслуживания и ремонта машин.
Опасность для здоровья
Рабочие пекарни обычно легко одеты и обильно потеют; они подвержены сквознякам и резким перепадам температуры окружающей среды при переходе, например, с загрузки печи на работу с охлаждением. Находящаяся в воздухе мучная пыль может вызывать ринит, заболевания горла, бронхиальную астму («астму пекаря») и заболевания глаз; сахарная пыль может вызвать кариес зубов. Переносимая по воздуху растительная пыль должна контролироваться соответствующей вентиляцией. Аллергический дерматит может возникнуть у лиц с особой предрасположенностью. Вышеупомянутая опасность для здоровья и высокая заболеваемость туберкулезом легких среди пекарей подчеркивают необходимость медицинского наблюдения с частыми периодическими осмотрами; кроме того, строгая личная гигиена необходима в интересах как работников, так и общества в целом.