Баннер 10

 

Обзор и влияние на здоровье

Эта статья адаптирована из статей 3-го издания «Энциклопедии гигиены труда» «Пищевая промышленность» М. Малажи; «Индустрия замороженных продуктов», Г. Дженсон; и «Консервирование и консервирование пищевых продуктов» Дж. К. Грэма, которые были отредактированы Дональдом Л. Смитом.

Термин пищевая промышленность охватывает ряд промышленных видов деятельности, направленных на переработку, переработку, приготовление, консервирование и упаковку пищевых продуктов (см. таблицу 1). Используемое сырье, как правило, растительного или животного происхождения и производится в сельском хозяйстве, животноводстве и рыболовстве. В данной статье представлен обзор комплекса пищевых производств. Другие статьи в этой главе и Энциклопедия касаются конкретных секторов пищевой промышленности и конкретных опасностей.

Таблица 1. Пищевая промышленность, ее сырье и процессы

Промышленный дизайн

Материалы обработаны

Требования к хранилищу

Методы обработки

Методы сохранения

Упаковка готовой продукции

Переработка и консервирование мяса

Говядина, баранина, свинина, птица

Холодильные камеры

Убой, разделка, обвалка, измельчение, приготовление

Соление, копчение, охлаждение, глубокая заморозка, стерилизация

Навалом или в банках, картон

Переработка рыбы

Все виды рыб

Холодильные камеры или засоленные навалом или в бочках

Разделка, потрошение, филе, варка

Глубокая заморозка, сушка, копчение, стерилизация

Насыпью в рефрижераторных контейнерах или в банках

Консервирование фруктов и овощей

Свежие фрукты и овощи

Обрабатывается немедленно; фрукты можно стабилизировать диоксидом серы

Бланширование или варка, измельчение, концентрирование соков под вакуумом

Стерилизация, пастеризация, сушка, обезвоживание, лиофилизация (сублимационная сушка)

Мешки, банки или стеклянные или пластиковые бутылки

Фрезерование

Зерна

Силосы могут подвергаться фумигации на складе

Измельчение, просеивание, измельчение, прокатка

Сушка или запекание

Силосы (транспортируемые пневматически), мешки или пакеты для других процессов или в коробках для розничной торговли

Выпекание

Мука и другие сухие продукты, вода, масла

Силосы, супермешки и сумки

Замешивание, ферментация, ламинирование поверхности приправами

Выпечка, обработка поверхности резки и упаковка

Фасовка для оптовых продаж, ресторанов и розничных рынков

Изготовление печенья

Мука, ​​сливки, масло, сахар, фрукты и приправы

Силосы, супермешки и сумки

Смешивание, замешивание, формование ламинированием

Выпечка, обработка поверхности резки и упаковка

Сумки, коробки для учреждений и розничной торговли

Производство макаронных изделий

Мука, ​​яйца

Силосы

Замешивание, измельчение, резка, экструзия или формование

Высушивание

Сумки, пакеты

Переработка и рафинирование сахара

Сахарная свекла, сахарный тростник

Силосы

Измельчение, мацерация, вакуумное концентрирование, центрифугирование, сушка

Вакуумное приготовление

Сумки, пакеты

Производство шоколада и кондитерских изделий

Какао-бобы сахар, жиры

Силосы, мешки, кондиционированные камеры

Обжаривание, измельчение, смешивание, конширование, формование

Пакеты

Пивоварение

Ячмень, хмель

Силосы, резервуары, кондиционированные подвалы

Помол зерна, соложение, пивоварение, фильтр-прессование, ферментация

пастеризация

Бутылки, банки, бочки

Дистилляция и производство других напитков

Фрукты, зерно, газированная вода

Силосы, резервуары, чаны

Дистилляция, купажирование, аэрация

пастеризация

Бочки, бутылки, банки

Переработка молока и молочных продуктов

Молоко, сахар, другие составляющие

Немедленная обработка; впоследствии в чанах дозревания, кондиционированных чанах, холодильных камерах

Снятие сливок, взбивание (масло), коагуляция (сыр), созревание

Пастеризация, стерилизация или концентрирование, сушка

Бутылки, полиэтиленовая упаковка, коробки (сыр) или без упаковки

Переработка масел и жиров

Арахис, оливки, финики, другие фрукты и зерновые, животные или растительные жиры

Силосы, резервуары, холодильные камеры

Измельчение, экстракция растворителем или паром, фильтр-прессование

Пастеризация при необходимости

Бутылки, пакеты, банки

 

Сегодня пищевая промышленность стала очень диверсифицированной: от небольших традиционных семейных производств, требующих высокой трудоемкости, до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыболовства. В прошлом это означало сезонное производство и наем сезонных рабочих. Улучшения в технологиях обработки и консервирования пищевых продуктов сняли часть нагрузки с рабочих, требующих быстрой обработки пищевых продуктов, чтобы предотвратить их порчу. Это привело к уменьшению сезонных колебаний занятости. Тем не менее, в некоторых отраслях все еще существует сезонная деятельность, например, переработка свежих фруктов и овощей, а также увеличение производства выпечки, шоколада и т. д. в праздничные дни. Сезонными работниками часто являются женщины и иностранные рабочие.

Производство продуктов питания в мире увеличивается. Мировой экспорт продуктов питания в 1989 году составил 290 миллиардов долларов США, что на 30% больше, чем в 1981 году. Доля промышленно развитых стран с рыночной экономикой в ​​этом экспорте составила 67%. Большая часть этого увеличения может быть объяснена повышенным спросом на переработанные продукты питания и напитки, особенно в развивающихся странах, где рынок еще не насыщен.

Однако это увеличение производства продуктов питания и напитков не привело к увеличению занятости из-за усиления конкуренции, что привело к сокращению занятости во многих отраслях пищевой промышленности, особенно в промышленно развитых странах. Это связано с повышением производительности и механизации во многих из этих отраслей.

Демографическое давление, неравномерное распределение сельскохозяйственных ресурсов и необходимость обеспечения сохранности пищевых продуктов для облегчения их лучшего распределения объясняют быстрое техническое развитие пищевой промышленности. Постоянное экономическое и маркетинговое давление заставляет отрасль поставлять на рынок новые и разные продукты, в то время как другие предприятия могут производить один и тот же продукт одним и тем же способом на протяжении десятилетий. Даже высокоиндустриальные предприятия часто прибегают к, казалось бы, архаичным методам при запуске новых продуктов или процессов. На практике для удовлетворения потребностей населения требуется не только достаточное количество продуктов питания, что предполагает увеличение производства, но и строгий санитарный контроль для получения качества, необходимого для поддержания здоровья общества. Только модернизация техники, оправданная объемами производства в стабильной производственной среде, устранит опасность ручного обращения. Несмотря на чрезвычайное разнообразие пищевой промышленности, процессы приготовления можно разделить на обработку и хранение сырья, экстракцию, переработку, консервирование и упаковку.

Обращение и хранение

Манипуляции с сырьем, ингредиентами в процессе обработки и готовой продукцией разнообразны и разнообразны. Текущая тенденция состоит в том, чтобы свести к минимуму ручную обработку за счет механизации за счет «непрерывной обработки» и автоматизации. Механическая обработка может включать: самоходную внутризаводскую транспортировку с укладкой на поддоны или без нее, супер- или насыпные мешки (часто содержащие несколько тысяч фунтов сухого порошкового материала); конвейерные ленты (например, для свеклы, зерна и фруктов); ковшовые элеваторы (например, с зерном и рыбой); спиральные конвейеры (например, с кондитерскими изделиями и мукой); воздушная транспортировка (например, для разгрузки зерна, сахара или орехов, а также для транспортировки муки).

Хранение сырья наиболее важно в сезонной промышленности (например, в сахароперерабатывающей, пивоваренной, зерноперерабатывающей и консервной). Обычно это делается в бункерах, резервуарах, подвалах, бункерах или холодильных камерах. Хранение готовых продуктов различается в зависимости от их природы (жидкие или твердые), способа консервирования и способа упаковки (на развес, в мешках или супермешках, в связках, коробках или бутылках); и соответствующие помещения должны быть спланированы с учетом условий обработки и хранения (проходы для транспорта, легкость доступа, температура и влажность, подходящие для продукта, холодильные установки). Товары могут храниться в атмосфере с дефицитом кислорода или подвергаться фумигации во время хранения или непосредственно перед отправкой.

Добыча

Для извлечения конкретного пищевого продукта из фруктов, злаков или жидкостей может быть использован любой из следующих методов: дробление, растирание или измельчение, экстракция нагреванием (прямая или непрямая), экстракция растворителями, сушка и фильтрация.

Дробление, растирание и измельчение обычно являются подготовительными операциями (например, дробление какао-бобов и нарезка сахарной свеклы). В других случаях это может быть фактический процесс экстракции, как при помоле муки.

Тепло можно использовать непосредственно как средство приготовления путем экстракции, например, при обжаривании (например, какао, кофе и цикория); в производстве он обычно используется прямо или косвенно в виде пара (например, экстракция пищевых масел или экстракция сладкого сока из тонких ломтиков свеклы в сахарной промышленности).

Масла могут быть также хорошо извлечены путем объединения и смешивания измельченных фруктов с растворителями, которые впоследствии удаляются путем фильтрации и повторного нагревания. Разделение жидких продуктов проводят центрифугированием (турбины на сахарных заводах) или фильтрованием через фильтр-прессы на пивоваренных и масложировых производствах.

Производственные процессы

Операции по переработке пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны и могут быть описаны только после индивидуального изучения каждой отрасли, но используются следующие общие приемы: ферментация, варка, обезвоживание и дистилляция.

Ферментация, получаемая обычно путем добавления микроорганизма к предварительно приготовленному продукту, практикуется в пекарнях, пивоварнях, винодельческой и спиртовой промышленности и производстве сырных продуктов. (См. также главу Производство напитков.)

Варка происходит во многих производственных операциях: консервирование мяса, рыбы, овощей и фруктов; готовые к употреблению мясокомбинаты (например, куриные наггетсы); в пекарнях, кондитерских, пивоварнях; и так далее. В других случаях варка производится в вакуумной посуде и производится концентрирование продукта (например, рафинирование сахара и производство томатной пасты).

Помимо сушки продуктов на солнце, как и многих тропических фруктов, сушка может осуществляться горячим воздухом (стационарные сушилки или сушильные туннели), контактным способом (на сушильном барабане, нагреваемом паром, например, в производстве растворимого кофе). и чайная промышленность), вакуумная сушка (часто в сочетании с фильтрацией) и лиофилизация (сублимационная сушка), когда продукт сначала замораживают в твердом виде, а затем сушат под вакуумом в обогреваемой камере.

Дистилляция используется при изготовлении спиртных напитков. Перебродившая жидкость, обработанная для отделения зерна или фруктов, испаряется в перегонном аппарате; затем конденсированный пар собирают в виде жидкого этилового спирта.

Процессы сохранения

Важно предотвратить любую порчу пищевых продуктов, как в отношении качества продуктов, так и в отношении более серьезного риска загрязнения или угрозы здоровью потребителей.

Существует шесть основных методов консервирования пищевых продуктов:

  1. радиационная стерилизация
  2. стерилизация антибиотиками
  3. химическое действие
  4. обезвоживание
  5. охлаждение.

 

Вкратце, первые три метода уничтожают микробную жизнь; последние просто подавляют рост. Сырье, такое как рыба и мясо, фрукты или овощи, берут в свежем виде и консервируют одним из вышеперечисленных способов, или смесь различных пищевых продуктов перерабатывают для получения продукта или блюда, которое затем консервируют. К таким продуктам относятся супы, мясные блюда и пудинги.

Сохранение продуктов питания восходит к последнему ледниковому периоду, около 15,000 XNUMX г. до н.э., когда кроманьонцы впервые открыли способ сохранения продуктов путем их копчения. Доказательством этого являются пещеры Лез-Эзи в Дордонь во Франции, где этот образ жизни хорошо изображен на резьбе, гравюрах и картинах. С тех пор и по сей день, хотя многие методы использовались и используются до сих пор, тепло остается одним из основных краеугольных камней сохранения пищевых продуктов.

Высокотемпературные процессы могут уничтожить бактерии, в зависимости от температуры и продолжительности приготовления. Стерилизация (используемая в основном на консервных заводах) заключается в том, что уже консервированный продукт подвергается воздействию пара, как правило, в закрытом контейнере, таком как автоклав или варочный аппарат непрерывного действия. Пастеризация — этот термин особенно зарезервирован для жидкостей, таких как фруктовый сок, пиво, молоко или сливки, — проводится при более низкой температуре и в течение короткого времени. Копчение осуществляется в основном на рыбе, ветчине и беконе, обеспечивая обезвоживание и придавая характерный вкус.

В некоторых странах для специй широко используется стерилизация ионизирующим излучением, чтобы уменьшить потери и порчу. «Радиационная пастеризация» с использованием гораздо более низких доз позволяет значительно продлить срок хранения многих продуктов в холодильнике. Однако стерилизация консервов радиацией требует такой высокой дозы, что в результате появляются неприемлемые вкусы и запахи.

Ионизирующее излучение имеет еще два общепризнанных применения в пищевой промышленности: проверка пищевых упаковок на предмет наличия посторонних предметов и контроль для обнаружения недостаточного наполнения.

Микроволновая стерилизация — еще один тип электромагнитного излучения, который в настоящее время находит применение в пищевой промышленности. Он используется для быстрого размораживания сырых замороженных продуктов перед дальнейшей обработкой, а также для разогрева замороженных готовых продуктов за 2-3 минуты. Такой метод, с его низкой потерей влажности, сохраняет внешний вид и вкус пищи.

Сушка – это обычный процесс консервации. Сушка на солнце — старейший и наиболее широко используемый метод консервирования пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты можно сушить на воздухе, перегретым паром, в вакууме, в инертном газе и при прямом воздействии тепла. Существует множество типов сушилок, конкретный тип которых зависит от природы материала, желаемой формы готового продукта и так далее. Обезвоживание – это процесс, при котором тепло передается воде в пище, которая испаряется. Затем удаляют водяной пар.

Низкотемпературные процессы включают хранение в холодильной камере (температура определяется природой продуктов), замораживание и глубокую заморозку, позволяющую сохранить продукты питания в их естественно-свежем состоянии, различными способами медленного или быстрого замораживания.

При сублимационной сушке материал, подлежащий сушке, замораживают и помещают в герметичную камеру. Давление в камере снижается и поддерживается на уровне ниже 1 мм рт. К материалу подводится тепло, поверхность льда нагревается, а образовавшийся водяной пар отводится вакуумной системой. Когда граница льда уходит в материал, лед возгоняется. на месте и вода просачивается на поверхность через пористую структуру материала.

Пищевые продукты с промежуточной влажностью — это продукты, содержащие относительно большое количество воды (от 5 до 30%), но не поддерживающие рост микробов. Эта сложная технология является побочным продуктом космических путешествий. Стабильность при открытом хранении достигается за счет надлежащего контроля кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, увлажнителей и консервантов. Большинство разработок на сегодняшний день касаются кормов для домашних животных.

Каким бы ни был процесс консервирования, пища, которую нужно сохранить, сначала должна быть приготовлена. В консервации мяса участвует мясной отдел; рыбу нужно чистить и потрошить, разделывать на филе, солить и так далее. Прежде чем фрукты и овощи можно консервировать, их необходимо вымыть, очистить, бланшировать, возможно, сортировать, очистить от кожуры, черешков, скорлупы и косточек. Многие ингредиенты должны быть измельчены, нарезаны ломтиками, измельчены или прессованы.

Упаковка лекарств

Существует множество способов упаковки пищевых продуктов, включая консервирование, асептическую упаковку и упаковку для замораживания.

консервирование

Традиционный метод консервирования основан на оригинальной работе Аппера во Франции, за которую в 1810 году французское правительство наградило его премией в 12,000 1812 франков. Он хранил продукты в стеклянных контейнерах. В Дартфорде, Англия, в XNUMX году Донкин и Холл открыли первый консервный завод, использующий жестяные консервные банки.

Сегодня в мире ежегодно используется несколько миллионов тонн белой жести для консервной промышленности, и значительное количество консервов упаковывается в стеклянные банки. Процесс консервирования состоит из взятия очищенных продуктов, сырых или частично приготовленных, но не специально стерилизованных, и упаковки их в банку, закрывающуюся крышкой. Затем банку нагревают, обычно паром под давлением, до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы позволить теплу проникнуть в центр банки, уничтожая микробную жизнь. Затем банка охлаждается на воздухе или в хлорированной воде, после чего маркируется и упаковывается.

Изменения в обработке произошли за эти годы. Стерилизаторы непрерывного действия меньше повреждают банки при ударе и позволяют охлаждать и сушить в закрытой атмосфере. Пищевые продукты также могут храниться в термостойких пакетах. Это пакеты небольшой площади поперечного сечения, изготовленные из ламинатов алюминия и термосвариваемых пластиков. Процесс такой же, как и при обычном консервировании, но для продуктов заявлены лучшие вкусовые качества, поскольку время стерилизации может быть сокращено. Очень важно очень тщательно контролировать процесс автоклавирования, чтобы избежать повреждения термосварки с последующей бактериальной порчей.

Асептическая упаковка

В последнее время произошли изменения в асептической упаковке пищевых продуктов. Процесс принципиально отличается от обычного консервирования. В асептическом методе контейнер для пищевых продуктов и крышка стерилизуются отдельно, а наполнение и закрытие производятся в стерильной атмосфере. Качество продукта является оптимальным, поскольку термообработку пищевых продуктов можно точно контролировать и она не зависит от размера или материала контейнера. Беспокойство вызывает воздействие на сотрудников дезинфицирующих средств. Вполне вероятно, что этот метод получит более широкое распространение, поскольку в целом он должен привести к экономии энергии. На сегодняшний день наибольший прогресс был достигнут в отношении жидкостей и пюре, стерилизованных с помощью так называемого процесса HTST, при котором продукт нагревается до высокой температуры в течение нескольких секунд. Дальнейшие разработки в области пищевых продуктов с твердыми частицами будут продолжены. Одним из вероятных преимуществ на пищевых предприятиях будет снижение уровня шума при замене жестких металлических контейнеров. Такие контейнеры также могут вызвать проблемы, загрязняя консервированные продукты свинцом и оловом. Они сведены к минимуму за счет двухсекционных контейнеров нового типа, изготовленных из лакированной жести, и трехсекционных контейнеров со сварными, а не спаянными боковыми швами.

Замороженная упаковка

В производстве замороженных продуктов используются все методы глубокой заморозки свежих продуктов при температурах ниже их точки замерзания, что приводит к образованию кристаллов льда в водянистых тканях. Пища может быть заморожена сырой или частично приготовленной (например, туши животных или готовые мясные блюда, рыба или рыбные продукты, овощи, фрукты, птица, яйца, готовые блюда, хлеб и пирожные). Замороженные скоропортящиеся продукты можно перевозить на большие расстояния и хранить для переработки и/или продажи при возникновении спроса, а сезонные продукты могут быть доступны в любое время.

Продукты для заморозки должны быть в идеальном состоянии и приготовлены под строгим гигиеническим контролем. Упаковочные материалы должны быть паро- и ароматонепроницаемыми, устойчивыми к низким температурам. Качество продукта зависит от скорости замораживания: если слишком медленно, структура продукта может быть повреждена крупными кристаллами льда и нарушены ферментативные и микробиологические свойства. Мелкие продукты, такие как креветки и горох, можно быстро заморозить, что улучшает их качество.

К различным методам заморозки относятся: воздушная заморозка, шоковая заморозка, заморозка в кипящем слое, заморозка в жидкости, контактная заморозка, заморозка в жидкости и дегидрозаморозка.

Воздушная заморозка в своей простейшей форме включает размещение продуктов в лотках на полках в холодильной камере при температуре около –30 ºC на время от нескольких часов до 3 дней, в зависимости от размера. Шоковая заморозка, более сложный метод, использует быстро циркулирующий поток холодного воздуха, иногда в сочетании с холодными спиралями, которые отводят тепло посредством излучения. Температура колеблется от –40 до –50 ºC, а максимальная скорость воздуха составляет 5 м/с. Шоковая заморозка может осуществляться в туннельных морозильных камерах, часто оборудованных конвейерами для доставки продуктов в холодильные камеры. Когда морозильная камера примыкает к холодильной камере, туннель часто закрывается воздушной завесой вместо дверей.

Замораживание в псевдоожиженном слое применяют для нарезанных или нарезанных овощей, гороха и т. д., которые укладываются на перфорированную ленту, через которую продувается поток воздуха. Каждое изделие покрыто льдом и благодаря этому сохраняет свою форму и отдельность. Замороженные овощи можно хранить в больших контейнерах и при необходимости переупаковывать в небольшие блоки. При жидкостной заморозке (один из старейших известных методов) продукты, обычно рыбу, погружают в крепкий раствор рассола. Соль может проникать в неупакованные товары и даже в обертки, влияя на вкус и ускоряя прогорклость. Этот метод перестал использоваться, но теперь снова набирает обороты по мере разработки более эффективных материалов для пластиковой упаковки. Птица замораживается комбинацией методов жидкостной и воздушной заморозки. Каждую птицу, упакованную в полиэтилен или аналогичный материал, сначала обрызгивают или погружают в жидкость, чтобы заморозить ее внешний слой; внутренняя часть впоследствии замораживается в морозильной камере.

Контактное замораживание является распространенным методом для пищевых продуктов, упакованных в картонные коробки, которые помещаются между полыми полками, через которые циркулирует охлаждающая жидкость; полки прижимаются к картонным коробкам, как правило, под действием гидравлического давления.

При жидкой заморозке продукт помещается на конвейерную ленту, которая проходит через резервуар с жидким азотом (или иногда с жидким диоксидом углерода) или через туннель, в котором распыляется жидкий азот. Замораживание происходит при температуре до –196 ºC, и не каждый вид продукта или упаковки выдерживает такой холод. Дегидрозаморозка, при которой часть воды удаляется перед заморозкой, используется для некоторых овощей и фруктов. Достигается значительное снижение веса за счет снижения затрат на транспортировку, хранение и упаковку.

Во время холодного хранения продукт должен храниться при температуре от –25 до –30 ºC, при этом должна поддерживаться хорошая циркуляция воздуха. Транспортировка замороженных товаров должна осуществляться в рефрижераторных вагонах, грузовиках, кораблях и т. д., а во время погрузки и разгрузки товары должны подвергаться как можно меньшему воздействию тепла. Обычно фирмы, производящие замороженные продукты, также подготавливают сырье, но иногда эта обработка осуществляется в отдельных заведениях. В производстве говядины и птицы углекислый газ часто используется для охлаждения и сохранения продукта во время транспортировки.

Опасности и их предотвращение

Опасности травм

Наиболее распространенными причинами травм в пищевой промышленности являются ручные инструменты, особенно ножи; работа машин; столкновения с движущимися или неподвижными объектами; падает или поскальзывается; и горит.

Травмы, причиняемые ножами при приготовлении мяса и рыбы, могут быть сведены к минимуму за счет проектирования и технического обслуживания, соответствующих рабочих зон, выбора подходящего ножа для работы, обеспечения прочными защитными перчатками и фартуками и надлежащего обучения рабочих как заточке, так и использованию ножей. нож. Механические режущие устройства также представляют опасность, поэтому для предотвращения травм необходимы хорошее техническое обслуживание и соответствующая подготовка рабочих (см. рис. 1).

Рис. 1. Резка замороженного китового мяса на ленточной пиле без надлежащего ограждения станка и мер предосторожности при работе с электричеством, Япония, 1989 г.

FOO015F1

Л. Мандерсон

Хотя несчастные случаи с трансмиссионным оборудованием случаются относительно редко, они, вероятно, будут серьезными. Риски, связанные с машинами и системами обработки, должны изучаться индивидуально в каждой отрасли. Проблемы с обращением могут быть решены путем тщательного изучения истории травм для каждого конкретного процесса и использования соответствующих средств индивидуальной защиты, таких как защита ног и ног, защита рук и рук, а также защита глаз и лица. Риски, связанные с машинным оборудованием, можно предотвратить путем надежного ограждения машин. Механическое погрузочно-разгрузочное оборудование, особенно конвейеры, широко используется, и особое внимание следует уделять рабочим местам на таком оборудовании. Машины для наполнения и укупорки должны быть полностью закрыты, за исключением впускных и выпускных отверстий. Входы конвейерных лент и барабанов, а также шкивы и зубчатые передачи должны быть надежно защищены. Например, чтобы предотвратить порезы при консервировании, необходимы эффективные устройства для очистки острой жести или битого стекла. Серьезных травм из-за непреднамеренного запуска трансмиссионного оборудования во время очистки или технического обслуживания можно избежать с помощью строгих процедур блокировки/маркировки.

Причиной несчастных случаев при падении чаще всего являются:

  • Состояние пола. Несчастные случаи возможны, когда полы неровные, мокрые или скользкие из-за типа поверхности; по продуктам; жирными, маслянистыми или пылевидными отходами; или, в холодных помещениях, из-за конденсации влажного воздуха на полу. Противоскользящие полы помогают предотвратить скольжение. Выбор подходящей поверхности и режима уборки, а также хорошая уборка и правильная обувь помогут предотвратить множество падений. Бордюры вокруг машин, содержащих воду, предотвратят попадание воды на пол. Должен быть обеспечен хороший дренаж для быстрого удаления любой скапливающейся жидкости или пролитой жидкости.
  • Открытые ямы или дренажные каналы. Требуется техническое обслуживание укрытий или ограждение опасности.
  • Работа на высоте. Предоставление безопасных средств доступа к оборудованию и складским помещениям, надежные лестницы и средства защиты от падения (включая привязные ремни и спасательные тросы) могут предотвратить многие опасности.
  • Пар или пыль. Операции, сопровождающиеся образованием пара или пыли, могут не только сделать пол скользким, но и ухудшить видимость.
  • Недостаточное или непостоянное освещение. Освещение должно быть достаточно ярким, чтобы сотрудники могли наблюдать за процессом. Восприятие недостаточного освещения возникает, когда склады кажутся темными по сравнению с производственными помещениями, и глаза людей не адаптируются при переходе от одного уровня освещенности к другому.

 

Часто встречаются ожоги и ошпаривания от горячих напитков и кухонного оборудования; аналогичные травмы возникают при очистке оборудования паром и горячей водой. Еще более серьезные несчастные случаи могут произойти из-за взрыва котлов или автоклавов из-за отсутствия регулярного осмотра, плохой подготовки сотрудников, несоблюдения процедур или плохого обслуживания. Все паровое оборудование нуждается в регулярном и тщательном обслуживании для предотвращения крупных взрывов или незначительных утечек.

Электрические установки, особенно во влажных или влажных местах, требуют надлежащего заземления и надлежащего технического обслуживания для предотвращения общей опасности поражения электрическим током. Помимо надлежащего заземления, розетки, защищенные прерывателями замыкания на землю (GFI), эффективно защищают от поражения электрическим током. Правильная электрическая классификация для опасных сред имеет решающее значение. Часто ароматизаторы, экстракты и пыльные легковоспламеняющиеся порошки, такие как зерновая пыль, кукурузный крахмал или сахар (считающиеся пищевыми продуктами, а не опасными химическими веществами), могут потребовать классифицированного электрического оборудования для предотвращения воспламенения во время технологических сбоев или отклонений. Пожары также могут возникнуть, если сварка производится вокруг взрывоопасной/горючей органической пыли на элеваторах и мельницах. Взрывы также могут произойти в газовых или жидкотопливных печах или в процессах приготовления пищи, если они установлены, эксплуатируются или обслуживаются неправильно; снабжены необходимыми предохранительными устройствами; или если не соблюдаются надлежащие меры безопасности (особенно при работе с открытым пламенем).

Строгий санитарный контроль продукции жизненно важен на всех этапах пищевой промышленности, в том числе на бойнях. Практика личной и производственной гигиены наиболее важна для защиты от инфекции или загрязнения продуктов. Помещения и оборудование должны быть спроектированы так, чтобы поощрять личную гигиену за счет хороших, удобно расположенных и гигиеничных умывальников, душевых кабин, когда это необходимо, обеспечения и стирки подходящей защитной одежды и обеспечения барьерными кремами и лосьонами, где это необходимо.

Строгая санитарная обработка оборудования также имеет жизненно важное значение на всех этапах обработки пищевых продуктов. Во время обычной эксплуатации большинства объектов стандарты безопасности эффективны для контроля опасностей, связанных с оборудованием. Во время санитарного цикла оборудование должно быть открыто, ограждения сняты, а системы блокировки отключены. Разочарование заключается в том, что оборудование предназначено для работы, но об очистке часто забывают. Непропорционально большая доля наиболее серьезных травм приходится на эту часть процесса. Травмы обычно вызваны контактом с движущимися точками защемления, горячей водой, химическими веществами и брызгами кислоты или щелочи или чисткой движущегося оборудования. Опасность представляют также шланги высокого давления, по которым течет горячая вода. Отсутствие процедур, специфичных для оборудования, отсутствие обучения и низкий уровень опыта типичного нового сотрудника, вынужденного выполнять работу по уборке, могут усугубить проблему. Опасность возрастает, когда оборудование, подлежащее очистке, расположено в труднодоступных местах. Необходима эффективная программа блокировки/маркировки. В настоящее время передовой практикой для решения этой проблемы является проектирование объектов для очистки на месте. Некоторое оборудование предназначено для самоочистки с использованием распыляющих шаров высокого давления и систем самоочистки, но слишком часто для устранения проблемных мест требуется ручной труд. Например, в мясной и птицеводческой промышленности вся очистка выполняется вручную.

Опасности для здоровья

Инфекции и инфекционные или паразитарные заболевания, распространяемые животными или продуктами жизнедеятельности животных, используемыми в производстве, являются распространенными профессиональными проблемами в пищевой промышленности. К таким зоонозам относятся сибирская язва, бруцеллез, лептоспирозы, туляремия, туберкулез крупного рогатого скота, сап, эризипелоид, Ку-лихорадка, ящур, бешенство и др. Некоторые работники пищевой промышленности могут быть подвержены множеству кожных инфекций, включая сибирскую язву, актиномикоз и эризипелоид. Некоторые сухофрукты заражены клещами; это может повлиять на рабочих, занятых сортировкой.

Помимо специальной профилактической вакцинации против инфекционных заболеваний, надлежащие перчатки, хорошая личная гигиена и соответствующие санитарные условия (которые являются обязательным условием любой пищевой промышленности для защиты продукта) являются наиболее ценными профилактическими мерами. Необходимы хорошие условия для мытья, включая душевые, и соответствующая защитная одежда. Не менее важным требованием является эффективная медицинская помощь, особенно при лечении легких травм.

Также распространены контактный дерматит и аллергии кожи или дыхательной системы, вызванные органическими продуктами животного или растительного происхождения. Первичный дерматит может быть вызван такими раздражителями, как кислоты, щелочи, моющие средства и вода, используемые при уборке; трение от сбора и упаковки фруктов; и обращение с сахаром, который широко используется в производстве продуктов питания. Вторичная сенсибилизация возникает в результате обращения со многими фруктами и овощами. Органическая пыль от зерна или муки также может вызывать респираторные заболевания (например, «астму пекарей»), и ее необходимо контролировать. Слишком часто пищевая промышленность считает ингредиенты, которые они используют, просто ингредиентами, а не химическими веществами, которые могут иметь последствия для здоровья, когда сотрудники подвергаются воздействию либо промышленных сил, либо промышленных количеств «обычных» бытовых кухонных ингредиентов.

Кумулятивные травматические расстройства

На многих предприятиях по переработке мяса, птицы, рыбы и пищевых продуктов выполняется очень монотонная и напряженная работа. Сама природа продуктов такова, что для манипулирования продуктом часто требуется ручной труд при проверке или загрузке хрупких продуктов в упаковку или во время масштабирования продукта перед покупкой или установкой крупногабаритного оборудования. Кроме того, обращение с коробками для транспортировки может привести к травмам спины. Три вещи, на которые следует обратить внимание, — это задачи, связанные с экстремальными позами, большими усилиями или большим количеством повторений. Сочетание более чем одного фактора делает проблему более критической. Желательно раннее выявление и лечение пострадавших рабочих. Эргономичный дизайн оборудования и другие изменения, обсуждаемые в конкретных статьях этой главы, снизят частоту возникновения этих опасностей.

Хладагенты, такие как безводный аммиак, хлористый метил и другие галогенированные алифатические углеводороды, используемые при замораживании и хранении в холодильнике, несут риск отравления и химических ожогов. Важное значение имеет планирование действий в чрезвычайных ситуациях в дополнение к обычному планированию пожаров. Также необходимо обучение рабочих процедурам эвакуации. При эвакуации из некоторых зон объекта может потребоваться защита органов дыхания эвакуационного типа. Для некоторых химических веществ датчики в здании используются для раннего оповещения всех сотрудников через центральную систему сигнализации о необходимости эвакуации. Необходимо серьезно относиться к реакции рабочих на повышение уровня аммиака, пострадавшие рабочие должны быть эвакуированы и пролечены. Утечки аммиака требуют пристального внимания и постоянного контроля. Эвакуация может потребоваться, если уровень начнет повышаться до того, как будет достигнут опасный уровень. Центральную точку сбора следует выбирать таким образом, чтобы эвакуируемые не подвергались опасности оказаться с подветренной стороны от места утечки хладагента. Химическая защитная одежда потребуется для агрессивного подхода к утечке в системе для сдерживания выброса. Безводный аммиак и менее часто используемые хладагенты, такие как пропан, бутан, этан и этилен, также легко воспламеняются и взрывоопасны. Утечки из труб обычно возникают из-за ненадлежащего обслуживания и могут быть предотвращены при должном внимании. Должны быть приняты адекватные меры для предотвращения взрыва и пожаротушения.

Пестициды, фумиганты и другие опасные материалы должны находиться под строгим контролем и использоваться только в соответствии с указаниями производителя. Фосфорорганические пестициды следует использовать только в сочетании с биологическим мониторингом для обеспечения контроля воздействия.

Традиционная пайка оловом/свинцом бокового шва банки для пищевых продуктов и осознание проблемы содержания свинца в пищевых продуктах привели к изучению уровней свинца в окружающей среде на предприятиях по производству банок и уровней свинца в крови рабочих. Имеющиеся данные показали, что и то, и другое было повышено, но ни пороговое предельное значение окружающей среды (TLV), ни допустимые в настоящее время уровни свинца в крови никогда не превышались. Таким образом, результаты согласуются с лид-процессом с «низким риском».

Углекислый газ, используемый для охлаждения охлажденных продуктов, которые должны быть отгружены, также должен находиться под строгим контролем. Над бункерами для сухого льда должна быть обеспечена достаточная вентиляция, чтобы газ не вызывал вредных последствий.

Воздействие холода может варьироваться от обработки и хранения сырья зимой или в помещениях для обработки и хранения, охлаждаемых «неподвижным воздухом», до экстремальных холодов при воздушном охлаждении сырья, например, в производстве мороженого и замороженных продуктов. Работники холодильных камер могут пострадать от ухудшения здоровья в результате воздействия холода, если им не будет предоставлена ​​соответствующая защитная одежда. Воздействие холода наиболее критично для сотрудников с сидячей работой в очень холодных условиях. Следует использовать барьеры для отражения холодного ветра от рабочих, стоящих рядом с вентиляторами, используемыми для циркуляции воздуха. Рекомендуется чередование рабочих мест в более активных или более теплых местах. На больших туннельных морозильных установках для рабочих может быть фатальным оставаться в быстро движущемся потоке воздуха, даже если они одеты в полярную одежду. Особенно важно запретить вход в работающую туннельную морозильную камеру и принять эффективные меры блокировки или использовать протокол входа в замкнутое пространство, чтобы гарантировать, что морозильные камеры не могут быть запущены, пока работники все еще находятся внутри них. Теплые обеденные залы и предоставление горячих напитков смягчит последствия холодной работы.

Жара, часто в сочетании с высокой влажностью при приготовлении пищи и стерилизации, может создать не менее невыносимую физическую среду, в которой возникают проблемы с тепловым ударом и тепловым истощением. Эти условия особенно характерны для обработки, связанной с выпариванием растворов, например, при производстве томатной пасты, часто в странах, где уже преобладают жаркие условия. Он также распространен на бойнях. Необходимы эффективные системы вентиляции с особым вниманием к проблемам конденсации. В некоторых зонах может потребоваться кондиционирование воздуха.

Серьезной опасностью для здоровья на большинстве современных заводов, особенно при консервировании, является воздействие шума. Размещение дополнительных высокоскоростных машин в ограниченном пространстве продолжает повышать уровень шума, несмотря на все усилия по удержанию его на уровне ниже 85 дБА. Изготовление, транспортировка и наполнение банок со скоростью до 1,000 в минуту приводит к воздействию на операторов шума уровнем до 100 дБА на частотах от 500 до 4,000 Гц, дозовым эквивалентом около 96 дБА, который при неконтролируемом во многих случаях приведет к глухоте, вызванной шумом, в течение всей жизни. Определенные технические приемы могут привести к некоторому снижению шума; к ним относятся звукопоглощающие крепления, магнитные подъемники, кабели с нейлоновым покрытием и согласование скорости в конвейерных системах банок. Тем не менее, некоторые радикальные изменения в отрасли, такие как использование пластиковых контейнеров, являются единственной надеждой на будущее в создании достаточно бесшумной среды. В настоящее время необходимо внедрить программу сохранения слуха, основанную на аудиометрических обследованиях, оборудовании для защиты слуха и обучении. Должны быть обеспечены убежища от шума и средства индивидуальной защиты органов слуха.

При использовании ионизирующего излучения необходимы все меры предосторожности, применимые к такой работе (например, радиационная защита, мониторинг опасностей, медицинский осмотр и периодические медицинские осмотры).

Желателен медицинский контроль за работниками; многие пищевые фабрики небольшие, и членство в групповой медицинской службе может быть наиболее эффективным способом обеспечить это.

Комитеты по охране труда и технике безопасности, эффективно привлекающие всю организацию, включая операторов производства, к разработке заводских программ, являются ключом к безопасной работе. Слишком часто пищевая промышленность не считается особенно опасной, и возникает чувство самоуспокоенности. Часто используются материалы, с которыми люди знакомы, и, следовательно, люди могут не понимать опасностей, которые могут возникнуть при использовании промышленных мощностей или количеств. Работники завода, которые понимают, что правила и процедуры безопасности существуют для защиты их здоровья и безопасности, а не просто для выполнения государственных требований, играют ключевую роль в разработке программы качественной безопасности. Менеджмент должен установить методы и политику, которые позволят сотрудникам развивать эти убеждения.

 

Назад

Последствия для здоровья, обнаруженные при переработке пищевых продуктов, аналогичны последствиям для других производственных операций. Респираторные заболевания, кожные заболевания и контактная аллергия, нарушение слуха и заболевания опорно-двигательного аппарата являются одними из наиболее распространенных профессиональных заболеваний в пищевой промышленности и производстве напитков (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Экстремальные температуры также вызывают беспокойство. В таблице 1 представлены рейтинги трех наиболее распространенных профессиональных заболеваний в этой отрасли в отдельных странах.

Таблица 1. Наиболее распространенные профессиональные заболевания в пищевой промышленности и производстве напитков в отдельных странах

Страна

Год

Профессиональные заболевания

     
   

Наиболее общий

Второй по распространенности

Третий по распространенности

Другие контрактные услуги

Austria

1989

Бронхит, астма

нарушения слуха

Кожные заболевания

Инфекции, передаваемые животными

Бельгия (еда)

1988

Заболевания, вызванные вдыханием веществ

Заболевания, вызванные физическими агентами

Кожные заболевания

Инфекции или паразиты от животных

Бельгия (напиток)

1988

Заболевания, вызванные физическими агентами

Заболевания, вызванные химическими агентами

Заболевания, вызванные вдыханием веществ

Колумбии

1989

нарушения слуха

Дыхательные расстройства (астма)

Скелетно-мышечные нарушения

Кожные заболевания

Чехословакия

1988

Респираторные расстройства

Скелетно-мышечные нарушения

Расстройства пищеварения

Нарушения кровообращения, кожные заболевания

Дания

1988

Нарушения физической координации

Кожные заболевания

нарушения слуха

Инфекции, аллергии

Франция

1988

Астма и другие респираторные заболевания

Напряжение в различных частях тела (колени, локти)

Септицемия (заражение крови) и другие инфекции

нарушения слуха

Польша

1989

Респираторные расстройства

Кожные заболевания

Инфекции

нарушения слуха

Швеция

1989

Скелетно-мышечные нарушения

Аллергии (контакт с химическими агентами)

нарушения слуха

Инфекции

США

1989

Расстройства, связанные с повторной травмой

Кожные заболевания

Заболевания, вызванные физическими агентами

Респираторные состояния, связанные с токсическими агентами

Источник: Томода 1993.

Дыхательная система

Проблемы с дыханием в основном можно классифицировать как ринит, поражающий носовые ходы; бронхоспазм в крупных дыхательных путях; и пневмонит, который состоит из повреждения тонких структур легкого. Воздействие переносимой по воздуху пыли от различных пищевых продуктов, а также химических веществ может привести к эмфиземе и астме. Исследование, проведенное в Финляндии, выявило хронический ринит, распространенный среди работников скотобоен и полуфабрикатов (30%), работников фабрик и пекарен (26%) и работников пищевой промышленности (23%). Кроме того, от хронического кашля страдали работники пищевой промышленности (14%) и работники убойных цехов и предприятий по производству полуфабрикатов (11%). Возбудителем является мучная пыль у работников хлебопекарного производства, в то время как считается, что перепады температуры и различные виды пыли (пряности) вызывают заболевание в других отраслях.

Два исследования в бывшей Югославии выявили гораздо более высокую распространенность хронических респираторных симптомов, чем в контрольной группе. В исследовании работников специй наиболее распространенной жалобой (57.6%) была одышка или затрудненное дыхание, за которыми следовали катар носа (37.0%), синусит (27.2%), хронический кашель (22.8%) и хроническая мокрота и бронхит (19.6%). . Исследование рабочих, занимающихся переработкой продуктов животного происхождения, показало, что помимо ингредиентов, используемых для обработки продуктов животного происхождения, воздействие включало порошкообразный кориандр, чесночную пыль, пыль корицы, пыль красного перца и пыль других специй. Изученные некурящие показали значительно более высокую распространенность хронической мокроты и стеснения в груди. Курильщики имели значительно более высокую распространенность хронического кашля; также наблюдались хроническая мокрота, хронический бронхит и стеснение в груди. Частота острых респираторных симптомов, связанных с рабочим днем, была высокой для группы, подвергшейся воздействию, а дыхательная способность курильщиков была значительно ниже прогнозируемой. Таким образом, исследование пришло к выводу, что существует связь между воздействием пищевой пыли животных и развитием респираторных заболеваний.

Компенсация за производственный травматизм в Соединенном Королевстве признает профессиональную астму в результате обращения с ферментами, животными, зерном и мукой. Воздействие коричного альдегида из коры деревьев и двуокиси серы, отбеливающего агента и фумиганта, вызывает высокую распространенность астмы у рабочих, занимающихся корицей в Шри-Ланке. Воздействие пыли на рабочих, занимающихся чисткой коры, минимально, но рабочие в магазинах местных покупателей подвергаются воздействию высоких уровней пыли и двуокиси серы. Исследование показало, что 35 из 40 рабочих коричных предприятий жаловались на хронический кашель (37.5%) или страдали астмой (22.5%). Другие отклонения включали потерю веса (65%), раздражение кожи (50%), выпадение волос (37.5%), раздражение глаз (22.5%) и сыпь (12.5%). Среди рабочих, которые работают при таких же высоких концентрациях переносимой по воздуху пыли растительного происхождения, астма наиболее высока у рабочих, занимающихся корицей (22.5% по сравнению с 6.4% у рабочих, занимающихся сбором чая, и 2.5% у рабочих, работающих с капком). Считается, что курение напрямую не связано с кашлем, поскольку аналогичные симптомы наблюдались у 8 некурящих женщин и 5 мужчин, выкуривающих около 7 сигарет в день. Раздражение слизистой оболочки дыхательных путей коричной пылью вызывает кашель.

В других исследованиях изучалась взаимосвязь между респираторными заболеваниями и аллергенами и антигенами, содержащимися в пищевых продуктах, таких как яичный белок и морепродукты. Хотя никакая конкретная пыль на рабочем месте не может быть связана с различными острыми и хроническими респираторными заболеваниями среди подвергшихся воздействию рабочих, результаты исследований указывают на сильную связь между расстройствами и рабочей средой.

Использование микробиологии уже давно является частью производства продуктов питания. В целом, большинство микроорганизмов, используемых в производстве продуктов питания и напитков, считаются безвредными. Вино, сыр, йогурт и кислое тесто используют микробный процесс для получения полезного продукта. В производстве белков и ферментов все чаще используют биотехнологические методы. Некоторые виды аспергилл и палочек продуцируют амилазы, которые превращают крахмал в сахар. Дрожжи превращают крахмал в ацетон. Триходермия высокопоставленных пеницилл вырабатывают целлюлазы, расщепляющие целлюлозу. В результате споры грибов и актиномицетов широко распространены в пищевой промышленности. Aspergillus высокопоставленных пеницилл часто присутствуют в воздухе в пекарнях. пеницилл также встречается на молочных и мясокомбинатах; при созревании сыров и колбас может быть обильный поверхностный рост. На этапах очистки перед продажей они рассеиваются в воздухе, и у рабочих может развиться аллергический альвеолит. Случаи профессиональной астмы связаны со многими из этих организмов, в то время как некоторые подозреваются в том, что они вызывают инфекцию или несут микотоксины. Ферменты трипсин, химотрипсин и протеаза связаны с гиперчувствительностью и респираторными заболеваниями, особенно среди лабораторных работников.

В дополнение к переносимым по воздуху частицам, происходящим от пищевых продуктов и микробных агентов, вдыхание опасных химических веществ, используемых в качестве реагентов, хладагентов, фумигантов и дезинфицирующих средств, может вызвать респираторные и другие расстройства. Эти вещества находятся в твердом, жидком или газообразном состоянии. Воздействие в установленных пределах или выше часто приводит к раздражению кожи или глаз и респираторным заболеваниям. Головные боли, слюноотделение, жжение в горле, потливость, тошнота и рвота являются симптомами интоксикации вследствие передозировки.

Аммиак — бесцветный газообразный хладагент, чистящее средство и фумигант для пищевых продуктов. Воздействие аммиака может привести к разъедающим ожогам или образованию волдырей на коже. Чрезмерное и длительное воздействие может вызвать бронхит и пневмонию.

Трихлорэтилен, гексан, бензол, монооксид углерода (CO), диоксид углерода (CO2) и поливинилхлорид (ПВХ) часто встречаются на предприятиях по производству продуктов питания и напитков. Трихлорэтилен и гексан используются для экстракции оливкового масла.

CO, бесцветный газ без запаха, трудно обнаружить. Воздействие происходит в плохо проветриваемых коптильнях или при работе в зернохранилищах, погребах для брожения вина или при хранении рыбы. Замораживание или охлаждение сухим льдом, CO2- замораживание туннелей и процессы горения подвергают рабочих воздействию CO2. Симптомы интоксикации при чрезмерном воздействии СО и СО2 включают головную боль, головокружение, сонливость, тошноту, рвоту и, в крайних случаях, даже смерть. Угарный газ также может усугубить сердечные и респираторные симптомы. Допустимые пределы воздействия, установленные несколькими правительствами, допускают в 100 раз большее воздействие CO.2 чем CO, чтобы вызвать тот же ответ.

ПВХ используется для упаковки и пищевых материалов. При нагревании пленки ПВХ продукты термического разложения вызывают раздражение глаз, носа и горла. Рабочие также сообщают о таких симптомах, как хрипы, боли в груди, затрудненное дыхание, тошнота, мышечные боли, озноб и лихорадка.

Гипохлориты, кислоты (фосфорная, азотная и серная), щелочи и четвертичные аммониевые соединения часто используются при влажной уборке. В микробиологических лабораториях используются соединения ртути и формальдегид (газ и раствор формалина). Для дезинфекции в лаборатории используются фенолы, гипохлориты и глутаровый альдегид. Раздражение и коррозия глаз, кожи и легких возникают при чрезмерном воздействии и контакте. Неправильное обращение может привести к выделению высокотоксичных веществ, таких как хлор и оксиды серы.

Национальный институт безопасности и гигиены труда (NIOSH) в США сообщил о проблемах с дыханием у рабочих во время мытья домашней птицы перехлорированной водой. Симптомы включали головные боли, боль в горле, стеснение в груди и затрудненное дыхание. Хлорамин является подозреваемым агентом. Хлоромины могут образовываться, когда обработанная аммиаком вода или котловая вода, обработанная амином, контактирует с растворами гипохлорита, используемыми в санитарии. Города добавляют аммиак в воду, чтобы предотвратить образование галометанов. Методы отбора проб воздуха для хлораминов недоступны. Уровни хлора и аммиака не являются прогностическими индикаторами воздействия, поскольку тестирование показало, что их уровни значительно ниже допустимых пределов.

Фумиганты предотвращают заражение при хранении и транспортировке пищевого сырья. Некоторые фумиганты включают безводный аммиак, фостоксин (фосфин) и бромистый метил. Короткая продолжительность этого процесса делает защиту органов дыхания экономически эффективной стратегией. При обращении с этими предметами следует соблюдать надлежащие методы защиты органов дыхания до тех пор, пока измерения воздуха в данной области не окажутся ниже применимых пределов.

Работодатели должны принять меры для оценки уровня токсического загрязнения на рабочем месте и обеспечить, чтобы уровни воздействия не превышали пределов, установленных в кодексах безопасности и гигиены труда. Уровни загрязнения следует часто измерять, особенно после изменений в методах обработки или используемых химикатах.

Технические средства контроля для сведения к минимуму риска интоксикации или инфекции имеют два подхода. Во-первых, исключить использование таких материалов или заменить их менее опасными материалами. Это может включать замену порошкообразного вещества жидкостью или суспензией. Во-вторых, контролировать воздействие за счет снижения уровня загрязнения воздуха. Проекты рабочих мест включают следующее: полное или частичное ограждение технологического процесса, подходящие системы вентиляции и ограниченный доступ (для сокращения незащищенного населения). Соответствующая система вентиляции играет важную роль в предотвращении распространения спор или аэрозолей по всему рабочему месту. Замена продувки оборудования сжатым воздухом на вакуумную или влажную очистку имеет решающее значение для сухих материалов, которые могут попасть в воздух во время очистки.

Административный контроль включает ротацию рабочих (для сокращения периода воздействия) и опасные работы вне смены/выходных (для сокращения подверженного воздействию населения). Средства индивидуальной защиты (СИЗ) являются наименее предпочтительным методом контроля воздействия из-за высоких затрат на техническое обслуживание, проблем с доступностью в развивающихся странах и того факта, что работник должен помнить о том, чтобы носить их.

Средства индивидуальной защиты состоят из защитных очков, лицевых щитков и респираторов для рабочих, смешивающих опасные химические вещества. Обучение рабочих использованию и ограничениям, а также установка оборудования должны проводиться для того, чтобы оборудование надлежащим образом служило своей цели. В зависимости от характера работы и уровня опасности надеваются разные типы респираторов (масок). Эти респираторы варьируются от простой полумаски для пыли и тумана, через химическую очистку воздуха различных типов масок до автономных дыхательных аппаратов (SCBA). Правильный выбор (с учетом опасности, прилегания к лицу и обслуживания) и обучение обеспечивают эффективность респиратора в снижении воздействия и частоты респираторных заболеваний.

Кожа

Проблемы с кожей, встречающиеся в пищевой промышленности и производстве напитков, включают кожные заболевания (дерматиты) и контактные аллергии (например, экзему). В связи с санитарными требованиями рабочие постоянно моют руки с мылом и пользуются аппаратами для окунания рук, содержащими растворы четвертичного аммония. Это постоянное смачивание рук может снизить содержание липидов в коже и привести к дерматиту. Дерматит – это воспаление кожи в результате контактного воздействия химических веществ и пищевых добавок. Работа с жирами и маслами может закупорить поры кожи и привести к симптомам, напоминающим акне. На эти первичные раздражители приходится 80% всех наблюдаемых профессиональных дерматитов.

Растет обеспокоенность тем, что рабочие могут стать высокочувствительными к микробным белкам и пептидам, образующимся в результате ферментации и экстракции, что может привести к экземе и другим аллергиям. Аллергия представляет собой реакцию гиперчувствительности любого типа, превышающую ту, которая обычно возникает в ответ на антигены (не свои) в окружающей среде. Аллергический контактный дерматит редко наблюдается до пятого или седьмого дня после начала воздействия. Сообщается также о гиперчувствительном профессиональном дерматите при работе с ферментами, такими как трипсин, химотрипсин и протеаза.

Хлорированные растворители (см. раздел «Дыхательная система» выше) стимулируют клетки эпидермиса к формированию своеобразных моделей роста. Эта кератиновая стимуляция может привести к образованию опухоли. Другие хлорсодержащие соединения, содержащиеся в мыле для антибактериальных целей, могут вызывать фотосенсибилизированный дерматит.

Уменьшение контакта с возбудителями является основным методом профилактики дерматита и контактной аллергии. Адекватная сушка пищевых продуктов перед помещением на хранение и хранение в чистоте может контролировать переносимые по воздуху споры. СИЗ, такие как перчатки, маски и униформа, защищают рабочих от прямого контакта и сводят к минимуму риск дерматита и других аллергий. Латексные материалы для перчаток могут вызывать аллергические кожные реакции, и их следует избегать. Надлежащее применение защитных кремов, где это разрешено, также может свести к минимуму контакт с раздражителем кожи.

Инфекционные и паразитарные заболевания животного происхождения являются профессиональными заболеваниями, наиболее характерными для предприятий пищевой промышленности. Заболевания наиболее распространены среди работников мясокомбинатов и молочных заводов в результате прямого контакта с зараженными животными. Сельскохозяйственные рабочие и другие лица также подвергаются риску из-за контакта с этими животными. Профилактика особенно сложна, поскольку животные могут не подавать явных признаков болезни. В таблице 2 перечислены типы зарегистрированных инфекций.

Таблица 2. Типы инфекций, зарегистрированных в пищевой промышленности и производстве напитков

Инфекции

Экспозиция

симптомы

бруцеллез (Бруцелла мелитензис)

Контакт с зараженным крупным рогатым скотом, козами и овцами (Северная и Центральная Европа и Северная Америка)

Постоянная и повторяющаяся лихорадка, головные боли, слабость, боли в суставах, ночная потливость и потеря аппетита; также может вызывать симптомы артрита, гриппа, астении и спондилита.

эризипелоид

Контакт открытых ран с зараженными свиньями и рыбой (Чехословакия)

Локализованное покраснение, раздражение, жжение, боль в зараженной области. Он может распространяться в кровоток и лимфатические узлы.

Лептоспироз

Прямой контакт с зараженными животными или их мочой

Головные боли, боли в мышцах, глазные инфекции, лихорадка, рвота и озноб; в более серьезных случаях поражение почек и печени, а также сердечно-сосудистые и неврологические осложнения

Эпидермикоз

Вызывается паразитирующим грибком на коже животных.

Эритема и волдыри кожи

Дематофития (стригущий лишай)

Грибковое заболевание при контакте с кожей и шерстью инфицированных животных

Локальное выпадение волос и небольшие корочки на коже головы

Токсоплазмоз

Контакт с инфицированными овцами, козами, крупным рогатым скотом, свиньями и домашней птицей

Острая стадия: лихорадка, боль в мышцах, боль в горле, головные боли, увеличение лимфатических узлов и увеличение селезенки. Хроническая инфекция приводит к развитию кист в мозге и мышечных клетках. Внутриутробная передача вызывает мертворождения и преждевременные роды. У доношенных детей могут быть дефекты мозга и сердца, и они могут умереть.

Папилломавирусный рак легкого

Регулярный контакт с живыми животными или мясом животных в сочетании с воздействием полициклических ароматических углеводородов и нитритов

Рак легких у мясников и работников скотобоен изучали в Англии, Уэльсе, Дании и Швеции.

 

Основополагающим принципом предупреждения заражения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний кожи является личная гигиена. Должны быть предусмотрены чистые умывальники, туалеты и душевые. Униформу, СИЗ и полотенца для рук необходимо часто стирать, а в некоторых случаях стерилизовать. Все раны должны быть простерилизованы и перевязаны, независимо от того, насколько они незначительны, и покрыты защитным снаряжением до заживления. Не менее важно поддерживать чистоту и здоровье на рабочем месте. Это включает в себя тщательную мойку всего оборудования и поверхностей, соприкасающихся с мясом животных, после каждого рабочего дня, контроль и уничтожение грызунов и недопущение на рабочее место собак, кошек и других животных.

Вакцинация животных и прививки рабочих — меры, принимаемые во многих странах для предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний. Раннее выявление и лечение заболеваний антибактериальными/антипаразитарными препаратами необходимо для их сдерживания и даже искоренения. Рабочие должны быть осмотрены, как только появятся какие-либо симптомы, такие как повторяющийся кашель, лихорадка, головные боли, боль в горле и кишечные расстройства. В любом случае работники должны проходить медицинские осмотры с установленной периодичностью, в том числе базовые осмотры перед трудоустройством и после поступления на работу. В некоторых странах власти должны быть уведомлены, когда при обследовании выявляется связанная с работой инфекция у работников.

Шум и слух

Нарушение слуха возникает в результате постоянного и длительного воздействия шума, превышающего установленный пороговый уровень. Это нарушение является неизлечимой болезнью, вызывающей коммуникативные расстройства, и вызывает стресс, если работа требует концентрации. В результате может ухудшиться психологическая и физиологическая работоспособность. Существует также связь между воздействием высокого уровня шума и аномальным артериальным давлением, сердцебиением, частотой/объемом дыхания, желудочными и кишечными спазмами и нервными расстройствами. Индивидуальная восприимчивость, продолжительность воздействия и частота шума плюс интенсивность являются факторами, определяющими риск воздействия.

Кодексы безопасности и здоровья различаются в зависимости от страны, но воздействие шума на рабочих обычно ограничивается уровнем от 85 до 90 дБА в течение 8 часов непрерывно, после чего следует 16-часовое время восстановления ниже 80 дБА. Средства защиты органов слуха должны быть доступны при уровне шума 85 дБА и необходимы для рабочих с подтвержденным поражением органов слуха и при 8-часовом воздействии уровня шума 90 дБА или выше. Рекомендуется проводить ежегодное аудиометрическое тестирование, а в некоторых странах оно требуется для этой подверженной воздействию группы населения. Измерения шума с помощью такого измерителя, как шумомер типа II Американского национального института стандартов (ANSI), следует проводить не реже одного раза в 2 года. Показания следует повторять всякий раз, когда изменения оборудования или процесса могут увеличить уровень окружающего шума.

Обеспечение того, чтобы уровни воздействия шума не были опасными, является основной стратегией борьбы с шумом. Надлежащая производственная практика (GMP) требует, чтобы устройства контроля и их открытые поверхности поддавались очистке, не содержали вредителей и имели необходимые разрешения для контакта с пищевыми продуктами или вспомогательного оборудования для производства продуктов питания. Принятые методы также зависят от наличия финансовых ресурсов, оборудования, материалов и обученного персонала. Одним из важнейших факторов снижения шума является конструкция рабочего места. Оборудование должно быть спроектировано с учетом низкого уровня шума и вибрации. Замена металлических деталей более мягкими материалами, такими как резина, может снизить уровень шума.

При покупке нового или сменного оборудования следует выбирать тип с низким уровнем шума. На воздушных клапанах и выхлопных трубах должны быть установлены глушители. Машины и процессы, производящие шум, должны быть ограждены, чтобы свести к минимуму количество рабочих, подвергающихся воздействию высоких уровней шума. Там, где это разрешено, должны быть установлены звуконепроницаемые перегородки и шумопоглощающие потолки. Снятие и очистка этих перегородок и потолочной плитки должны быть включены в расходы на техническое обслуживание. Оптимальным решением обычно является сочетание этих мер, адаптированных к потребностям каждого рабочего места.

Когда технические средства защиты невозможны или когда невозможно уменьшить шум ниже опасного уровня, следует использовать СИЗ для защиты ушей. Наличие защитного оборудования и осведомленность работников важны для предотвращения ухудшения слуха. В целом выбор затычек и наушников приведет к большему признанию и ношению.

Костно-мышечной системы

В данных за 1988–89 гг. также сообщалось о нарушениях опорно-двигательного аппарата (см. таблицу 1).]). Данные начала 1990-х годов свидетельствовали о том, что все больше и больше рабочих сообщают о профессиональных заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Автоматизация производства и работа, темп которой регулируется машиной или конвейерной лентой, сегодня приходится большему числу работников пищевой промышленности, чем когда-либо прежде. Задачи на автоматизированных предприятиях, как правило, монотонны, и рабочие весь день выполняют одни и те же действия.

Исследование, проведенное в Финляндии, показало, что почти 40% участников опроса сообщили, что выполняют однообразную работу в течение всего дня. Из тех, кто выполняет повторяющуюся работу, 60% использовали руки, 37% использовали более одной части тела и 3% использовали ноги. Рабочие следующих профессиональных групп выполняют повторяющуюся работу в течение двух третей или более своего рабочего времени: 70% уборщиков; 67% работников скотобоен, полуфабрикатов и упаковщиков; 56% складских и транспортных рабочих; и 54% молочных рабочих.

Эргономические нагрузки возникают из-за того, что большинство пищевых продуктов имеют натуральное происхождение и не являются однородными. Обработка мяса требует от рабочих обработки туш разных размеров. С введением продажи птицы по частям в 1960-х годах больше птиц (40% по сравнению с менее чем 20%) было разделено на части. Рабочие должны сделать много надрезов, используя острые инструменты. Изменения в процедурах проверки Министерства сельского хозяйства США (USDA) теперь позволяют увеличить среднюю скорость линии с 56 до 90 голов в минуту. Операции по упаковке могут включать повторяющиеся движения рук и запястий для размещения готовых изделий неповрежденными в лотках или упаковках. Это особенно верно для новых продуктов, поскольку рынок может не оправдать больших объемов операций. Специальные акции, в том числе рецепты и купоны, могут потребовать, чтобы предмет был вложен в упаковку вручную. Упаковка ингредиентов и планировка рабочего места могут потребовать выхода за пределы действия, рекомендованные агентствами по гигиене труда.

Повторяющиеся растяжения (RSI) включают воспаление сухожилия (тендинит) и воспаление сухожильного влагалища (теносиновит). Они распространены среди рабочих, чья работа требует повторяющихся движений рук, например, у мясников. Задания, которые постоянно сочетают сгибание запястья с хватательными, сжимающими и скручивающими движениями, могут вызвать синдром запястного канала (CTS). CTS, характеризующийся покалыванием в большом и первых трех указательных пальцах, вызван воспалением в лучезапястном суставе, создающим давление на нервную систему в запястье. Ошибочный диагноз CTS как артрита может привести к постоянному онемению и сильной боли в руках, локтях и плечах.

Вибрационные расстройства также сопровождают повышенный уровень механизации. Работники пищевой промышленности не являются исключением, хотя проблема может быть не такой серьезной, как в некоторых других отраслях. Работники пищевой промышленности, использующие такие машины, как ленточные пилы, миксеры и куттеры, подвергаются воздействию вибрации. Низкие температуры также увеличивают вероятность вибрационных нарушений пальцев рук. Пять процентов участников финского исследования, о котором говорилось выше, подвергались воздействию довольно высокого уровня вибрации, а 9 процентов подвергались воздействию определенной степени вибрации.

Чрезмерное воздействие вибрации приводит, среди прочего, к нарушениям опорно-двигательного аппарата в запястьях, локтях и плечах. Тип и степень беспорядка зависят от типа машины, ее использования и уровня колебаний. Высокие уровни воздействия могут привести к росту выпуклости на кости или постепенному разрушению кости в суставе, что приводит к сильной боли и/или ограничению подвижности.

Ротация работников с целью избежать повторяющихся движений может снизить риск за счет распределения критической задачи между членами команды. Командная работа путем чередования задач или работы двух человек с неудобными/тяжелыми мешками с ингредиентами может снизить нагрузку на одного работника при обработке материалов. Уход за инструментом, особенно заточка ножей, также играет важную роль. Эргономичная команда менеджеров и производственных рабочих может наилучшим образом решать эти проблемы по мере их возникновения.

Инженерные средства контроля сосредоточены на уменьшении или устранении трех основных причин проблем с опорно-двигательным аппаратом: силы, положения и повторения. Рабочее место должно быть проанализировано для определения необходимых изменений, включая дизайн рабочего места (в пользу регулируемости), методы работы, автоматизацию задач/механические вспомогательные средства и эргономически безопасные ручные инструменты.

Рабочие, использующие ножи, должны пройти соответствующее обучение по поддержанию остроты ножа, чтобы свести к минимуму силу. Кроме того, заводы должны иметь соответствующие приспособления для заточки ножей и избегать резки замороженного мяса. Обучение побуждает работников понимать причины и меры профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Это усиливает потребность в правильном использовании инструментов и машин, предназначенных для выполнения задачи. Он также должен поощрять работников сообщать о медицинских симптомах как можно скорее. Устранение более инвазивных медицинских вмешательств путем ограничения обязанностей и другой консервативной терапии является эффективным лечением этих нарушений.

Жара и холод

В зоне работы с пищевыми продуктами существуют экстремальные температуры. Люди должны работать в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Одежда для заморозки помогает защитить работника от холода, но должны быть обеспечены теплые комнаты отдыха с доступом к теплым жидкостям. На мясоперерабатывающих предприятиях должна поддерживаться температура от 7 до 10 °C. Это ниже зоны комфорта, и работникам может потребоваться носить дополнительные слои одежды.

Духовки и пароварки имеют лучистое и влажное тепло. Тепловой стресс может возникать во время смены сезонов и периодов сильной жары. Обильное питье и соление пищи могут облегчить симптомы до тех пор, пока работник не акклиматизируется, обычно через 5–10 дней. Солевые таблетки не рекомендуются из-за осложнений гипертонии или желудочно-кишечных расстройств.

 

Назад

Обзор

Пищевая промышленность напрямую зависит от природной среды в плане поставок сырья для производства экологически чистых продуктов для потребления человеком. Из-за обширной обработки большого объема материалов потенциальное воздействие на окружающую среду является значительным. Это относится и к индустрии напитков.

Забота об окружающей среде в отношении пищевой промышленности сосредоточена больше на нагрузке органических загрязнителей, чем на воздействии токсичных веществ. Если выбросы загрязняющих веществ не предотвращаются или контролируются неадекватно, они перегрузят инфраструктуру сообщества по контролю за загрязнением или окажут негативное воздействие на местные экосистемы. Технологии производства, которые контролируют потери продукции, выполняют двойную функцию повышения выхода и эффективности и в то же время уменьшают потенциальные проблемы с отходами и загрязнением.

В то время как наличие питьевой воды имеет важное значение, пищевая промышленность также требует очень больших объемов воды для самых разных целей, не связанных с потреблением, таких как начальная очистка сырья, флюсование, бланширование, пастеризация, очистка технологического оборудования. и охлаждение готового продукта. Виды использования воды идентифицируются по критериям качества для различных применений, при этом использование воды самого высокого качества часто требует отдельной обработки, чтобы гарантировать полное отсутствие запаха и вкуса и обеспечить однородные условия.

Переработка очень больших объемов материала создает потенциально серьезную проблему с твердыми отходами на этапе производства. Отходы упаковки вызывают все большую обеспокоенность в связи с постпотребительской фазой жизненного цикла продукта. В некоторых отраслях пищевой промышленности перерабатывающая деятельность также связана с потенциальными выбросами в атмосферу и проблемами контроля запаха.

Несмотря на значительные различия между конкретными подотраслями промышленности, подходы к предотвращению загрязнения и борьбе с ним имеют много общих характеристик.

Контроль загрязнения воды

Пищевая промышленность имеет неочищенные сточные воды перед очисткой, содержащие чрезвычайно высокое содержание растворимых органических веществ. Даже небольшие сезонные заводы, вероятно, будут иметь объем отходов, сравнимый с объемом отходов населения от 15,000 25,000 до XNUMX XNUMX человек, а объем отходов крупных заводов приближается к объему отходов, эквивалентному населению четверти миллиона человек. Если поток или водный путь, принимающий сточные воды, слишком мал, а органические отходы слишком велики по объему, органические отходы будут использовать растворенный кислород в процессе стабилизации и будут загрязнять или ухудшать состояние водного объекта, снижая уровень растворенного кислорода ниже требуемого. обычные водные организмы. В большинстве случаев отходы пищевых производств поддаются биологической очистке.

Концентрация сточных вод значительно варьируется в зависимости от завода, конкретного процесса и характеристик сырья. С экономической точки зрения обычно менее затратно перерабатывать высокопрочные малообъемные отходы, чем крупнообъемные разбавленные отходы. По этой причине сточные воды с высокой биологической потребностью в кислороде (БПК), такие как кровь цыплят или мясо, следует не допускать в канализационные трубы птицефабрик и мясоперерабатывающих заводов, чтобы уменьшить загрязняющую нагрузку, и хранить в контейнерах для отдельной утилизации в бытовых условиях. продукты или завод по переработке.

Потоки сточных вод с экстремальными значениями pH (кислотности) следует тщательно рассматривать из-за их влияния на биологическую очистку. Сочетание кислотных и щелочных потоков отходов может привести к нейтрализации, и, где это возможно, сотрудничество с соседними предприятиями может быть очень полезным.

Жидкая часть отходов пищевой промышленности обычно просеивается или отделяется после отстаивания в качестве предварительного этапа любого процесса обработки, чтобы эти отходы можно было утилизировать как мусор или объединить с другими твердыми веществами в рамках программы утилизации побочных продуктов.

Очистка сточных вод может осуществляться различными физическими, химическими и биологическими методами. Поскольку вторичные процессы являются более дорогостоящими, максимальное использование первичной обработки имеет решающее значение для снижения нагрузки. Первичная очистка включает такие процессы, как отстаивание или простое осаждение, фильтрация (простая, двойная и многослойная), флокуляция, флотация, центрифугирование, ионный обмен, обратный осмос, углеродная абсорбция и химическое осаждение. Отстойники варьируются от простых отстойников до сложных отстойников, разработанных специально для конкретных характеристик потоков отходов.

Использование вторичной биологической очистки после первичной очистки часто является необходимостью для достижения стандартов сточных вод. Поскольку большинство сточных вод пищевой промышленности и производства напитков содержат в основном биоразлагаемые органические загрязнители, биологические процессы, используемые в качестве вторичной очистки, направлены на снижение БПК потока отходов путем смешивания более высоких концентраций организмов и кислорода в потоке отходов, чтобы обеспечить быстрое окисление и стабилизацию потока отходов. до их сброса обратно в окружающую среду.

Методы и комбинации методов могут быть адаптированы для решения конкретных ситуаций с отходами. Например, для молочных отходов анаэробная очистка для удаления основной части загрязняющих веществ с последующей аэробной обработкой для дальнейшего снижения остаточной БПК и химической потребности в кислороде (ХПК) до низких значений и биологического удаления питательных веществ доказала свою эффективность. эффективный. Биогазовая смесь метана (CH4) и CO2 который производится в результате анаэробной обработки, может быть уловлен и использован в качестве альтернативы ископаемому топливу или в качестве источника для производства электроэнергии (обычно 0.30 м3 биогаза на кг удаленного ХПК).

Другие широко используемые вторичные методы включают процесс с активным илом, аэробные капельные фильтры, распыление и использование различных прудов и лагун. Неприятный запах был связан с прудами недостаточной глубины. Запахи от анаэробных процессов могут быть удалены с помощью почвенных фильтров, которые могут окислять нежелательные полярные газы.

Контроль загрязнения воздуха

Загрязнение воздуха пищевой промышленностью обычно связано с неприятными запахами, а не с токсичными выбросами в атмосферу, за некоторыми исключениями. По этой причине, например, во многих городах размещение скотобоен регулируется санитарными нормами. Изоляция — один из очевидных способов уменьшить жалобы населения на запахи. Однако это не убирает запах. Иногда могут потребоваться меры контроля запаха, такие как поглотители или скрубберы.

Одной из основных проблем со здоровьем в пищевой промышленности являются утечки газообразного аммиака из холодильных установок. Аммиак является сильным раздражителем глаз и дыхательных путей, а крупная утечка в окружающую среду может потребовать эвакуации местных жителей. Необходимы план контроля утечек и аварийные процедуры.

В пищевых процессах, в которых используются растворители (например, при переработке пищевого масла), пары растворителей могут выбрасываться в атмосферу. Закрытые системы и повторное использование растворителей – лучший метод контроля. Такие отрасли промышленности, как переработка сахарного тростника, в которых используется серная кислота и другие кислоты, могут выбрасывать в атмосферу оксиды серы и другие загрязняющие вещества. Следует использовать средства контроля, такие как скрубберы.

Управление твердыми отходами

Твердые отходы могут быть весьма значительными. Отходы помидоров для консервирования, например, могут составлять от 15 до 30% от общего количества перерабатываемого продукта; с горохом и кукурузой отходы превышают 75%. Путем выделения твердых отходов концентрация растворимых органических веществ в сточных водах может быть снижена, а более сухие твердые отходы легче использовать в качестве побочного продукта или корма, а также в качестве топлива.

Использование побочных продуктов процесса таким образом, чтобы обеспечить доход, снизит общую стоимость обработки отходов и, в конечном счете, стоимость конечного продукта. Твердые отходы следует рассматривать как источники пищи для растений и животных. Все большее внимание уделяется развитию рынков побочных продуктов или компоста, полученного путем преобразования отходов органических материалов в безвредный гумус. В таблице 1 приведены примеры использования побочных продуктов пищевой промышленности.

Таблица 1. Примеры использования побочных продуктов пищевой промышленности

Способ доставки

Примеры

Анаэробное расщепление

Переваривание смешанной популяцией бактерий с образованием метана и CO.2
• Яблочный жмых, абрикосовое волокно, отходы персика/груши, апельсин
корка

Корма для животных

Непосредственно, после прессования или сушки, для силосования корма или в качестве добавки
• Большое разнообразие отходов переработки фруктов и овощей
• Зерновая соломка с добавлением щелочи для улучшения усвояемости

Компостирование

Естественный микробиологический процесс, при котором органические компоненты разлагаются в контролируемых аэробных условиях.
• Обезвоженный шлам от отходов пивоварения
• Большое разнообразие фруктовых и овощных отходов
• Отходы желатина

Пищевое волокно

Способ утилизации органических твердых веществ путем фильтрации и гидратации
• Волокна выжимки яблока/груши, используемые для выпечки,
фармацевтическая
• Овсяная или другая оболочка семян

Ферментация

Сочетание крахмала, сахара и спиртосодержащих веществ
• Биомасса (сельскохозяйственные отходы, древесина, мусор) для производства
этанол
• Картофельные отходы для производства метана
• Сахар из кукурузного крахмала для производства биоразлагаемого пластика.

сжигание

Сжигание биомассы в качестве топлива
• Ямы, листья, орехи, скорлупа, обрезки деревьев для топлива или
когенерация

Пиролиз

Превращение ореховой скорлупы и фруктовых косточек в брикеты древесного угля
• Персиковые, абрикосовые и оливковые косточки; скорлупа миндаля и грецкого ореха

Поправка на почву

Удобрение почв с низким содержанием питательных и органических веществ
• Персики, груши, помидоры

Источник: адаптировано из Merlo and Rose 1992.

Повторное использование воды и сокращение сточных вод

Широкая зависимость предприятий пищевой промышленности от воды побудила к разработке программ сохранения и повторного использования, особенно в местах с нехваткой воды. Повторное использование технологической воды может привести к существенному сокращению как водопотребления, так и количества отходов, а также повторного использования во многих менее качественных применениях, не требующих биологической очистки. Однако следует избегать любой возможности анаэробной ферментации органических твердых веществ, чтобы коррозионные, пахучие продукты разложения не влияли на оборудование, рабочую среду или качество продукции. Бактериальный рост можно контролировать с помощью дезинфекции и изменения факторов окружающей среды, таких как pH и температура.

В таблице 2 представлены типичные коэффициенты повторного использования воды. Такие факторы, как расположение распылителей, температура и давление воды, являются ключевыми факторами, влияющими на объем воды, необходимый для технологических операций. Например, вода, используемая в качестве охлаждающей среды для охлаждения консервных банок и для кондиционирования воздуха, впоследствии может быть использована для первичной мойки овощей и других продуктов. Та же самая вода позже может быть использована для сброса отходов и, наконец, часть ее может быть использована для охлаждения золы в электростанции.

Таблица 2. Типичные коэффициенты повторного использования воды для различных подотраслей промышленности

Подсекторы

Коэффициенты повторного использования

Свекловичный сахар

1.48

Тростниковый сахар

1.26

Помол кукурузы и пшеницы

1.22

Дистилляция

1.51

Пищевая

1.19

Мясо

4.03

Переработка птицы

7.56

 

Методы экономии воды и методы предотвращения образования отходов включают использование распылителей высокого давления для очистки, устранение чрезмерного перелива из моечных и замачивающих резервуаров, замену водоводов механическими конвейерами, использование автоматических запорных клапанов на водяных шлангах, разделение воды для охлаждения банок из композитного стока и рециркуляции воды для охлаждения банок.

Загрязняющая нагрузка на перерабатывающих предприятиях может быть снижена за счет модифицированных методов обработки. Например, большая часть загрязняющих веществ, возникающих при переработке фруктов и овощей, приходится на операции по очистке и бланшированию. Переход от обычного бланширования водой или паром к процессу бланширования горячим газом позволяет снизить загрязнение окружающей среды на целых 99.9%. Точно так же сухая щелочная очистка может снизить БПК более чем на 90% по сравнению с обычными процессами очистки.

Энергосбережение

Потребности в энергии возросли с ростом сложности пищевой промышленности. Энергия требуется для широкого спектра оборудования, такого как газовые печи; сушилки; паровые котлы; электрические двигатели; холодильные установки; и системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Поскольку стоимость энергии выросла, появилась тенденция к установке оборудования для рекуперации тепла для экономии энергии и изучения возможности использования альтернативных источников энергии в различных ситуациях пищевой промышленности, таких как обработка сыра, обезвоживание пищевых продуктов и подогрев воды. Энергосбережение, минимизация отходов и водосбережение являются взаимодополняющими стратегиями.

Проблемы со здоровьем потребителей

Растущее отделение потребителя от сектора производства продуктов питания, которое сопровождало глобальную урбанизацию, привело к утрате традиционных средств, используемых потребителем для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, что сделало потребителя зависимым от функциональных и ответственных пищевых продуктов. перерабатывающая промышленность. Возросшая зависимость от обработки пищевых продуктов создала возможность контакта с зараженными патогенами пищевыми продуктами с одного производственного предприятия. Чтобы обеспечить защиту от этой угрозы, были созданы обширные регулирующие структуры, особенно в промышленно развитых странах, для защиты здоровья населения и регулирования использования добавок и других химических веществ. Гармонизация правил и стандартов через границы становится проблемой для обеспечения свободного потока продуктов питания между всеми странами мира.


Очистка сточных вод молочной промышленности

Молочная промышленность состоит из большого количества относительно небольших предприятий, выпускающих такие продукты, как молоко, сыр, творог, сметана, мороженое, сухая сыворотка и лактоза.

Молочная промышленность давно выступает за аэробную биологическую очистку сточных вод. Многие молочные заводы вложили значительные средства в активный ил, биобашни, реакторы периодического действия и системы очистки упаковки. Интерес к экономии воды и энергии привел к тому, что многие молочные предприятия сократили потребление воды. Эта тенденция, наряду с наличием обычно мощных потоков сточных вод на молочных заводах, привела к разработке и строительству многочисленных систем анаэробной очистки сточных вод.


 

Назад

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: МОТ не несет ответственности за контент, представленный на этом веб-портале, который представлен на каком-либо языке, кроме английского, который является языком, используемым для первоначального производства и рецензирования оригинального контента. Некоторые статистические данные не обновлялись с тех пор. выпуск 4-го издания Энциклопедии (1998 г.)».

Содержание:

Рекомендации пищевой промышленности

Бюро статистики труда (BLS). 1991. Профессиональные травмы и заболевания в США по отраслям, 1989. Вашингтон, округ Колумбия: BLS.

Caisse Nationale d'Assurance maladie des travailleurs salariés. 1990. Национальная статистика несчастных случаев на производстве. Париж: Caisse Nationale d'assurance maladie des Travailleurs Salariés.

Хетрик, Р.Л. 1994. Почему увеличилась занятость на птицеперерабатывающих предприятиях? Ежемесячный обзор труда 117 (6): 31.

Линдер, М. 1996. Я дал своему работодателю курицу без костей: совместная ответственность государства и фирмы за производственные травмы, связанные с превышением скорости на линии. Обзор закона Case Western Reserve 46:90.

Мерло, Калифорния и В.В. Роуз. 1992. Альтернативные методы удаления/использования органических побочных продуктов — из литературы». В материалах конференции по окружающей среде пищевой промышленности 1992 года. Атланта, Джорджия: Технологический исследовательский институт Джорджии.

Национальный институт охраны труда и здоровья (NIOSH). 1990. Отчет об оценке опасности для здоровья: Perdue Farms, Inc. HETA 89-307-2009. Цинциннати, Огайо: NIOSH.

Сандерсон, В.Т., Вебер и Эхт. 1995. Отчеты о клинических случаях: эпидемическое раздражение глаз и верхних дыхательных путей на птицеперерабатывающих предприятиях. Appl Occup Environ Hyg 10(1): 43-49.

Томода, С. 1993. Безопасность и гигиена труда в пищевой промышленности и производстве напитков. Рабочий документ по программе секторальной деятельности. Женева: МОТ.