Гостиницы и рестораны представляют собой крупную, диверсифицированную, трудоемкую отрасль услуг, состоящую преимущественно из малых предприятий. Хотя существует ряд гигантских корпораций, некоторые из которых пытаются стандартизировать процедуры и правила работы, их отели и рестораны обычно управляются индивидуально, часто на основе франшизы, а не на основе прямого владения. Часто заведения общественного питания в отелях сдаются в аренду франчайзинговым операторам.
Среди предприятий этой отрасли высока степень банкротства, причем многие из них в течение некоторого времени очень близки к грани финансовой несостоятельности, прежде чем закрыть свои двери. Это часто диктует экономию на персонале, на закупке и обслуживании оборудования и на обеспечении необходимыми расходными материалами. Это также часто приводит к пренебрежению программами обучения сотрудников и нежеланию тратить скудные ресурсы на меры по обеспечению и защите безопасности и здоровья сотрудников.
Большинство рабочих мест неквалифицированные и обеспечивают низкую или минимальную заработную плату (на некоторых работах они могут быть дополнены чаевыми, которые зависят от щедрости покровителей). Следовательно, они привлекают только работников с минимальным образованием и опытом, а поскольку требуются минимальные языковые навыки и навыки грамотности, многие рабочие места заполняются иммигрантами и представителями этнических меньшинств. Многие из них являются начальными позициями с небольшими или нулевыми возможностями для продвижения. В отелях требуется посменная работа, поскольку они работают круглосуточно; в ресторанах всплески активности во время еды часто покрываются работниками, работающими неполный рабочий день. Поскольку их покровительство носит сезонный характер, многие заведения сокращают свою деятельность или полностью закрываются в межсезонье, в результате чего гарантии занятости могут быть незначительными или отсутствовать вовсе. Конечным результатом всего этого является высокая текучесть кадров.
Стресс на работе
Из-за периодов интенсивной деятельности и необходимости угождать посетителям, от чаевых которых часто зависят их средства к существованию, многие работники этой отрасли подвержены высокому уровню стресса на работе. Они часто должны выполнять кажущиеся необоснованными или даже невыполнимыми требования и могут подвергаться оскорбительному поведению со стороны руководителей, а также клиентов. Многие работы, особенно на кухнях и в прачечных, должны выполняться в стрессовых условиях с высокой температурой и влажностью, плохой вентиляцией, плохим освещением и шумом (Ulfvarson, Janbell and Rosen, 1976).
Насилие
Гостиницы и рестораны занимают высокие места в списках рабочих мест с наибольшим количеством профессиональных насильственных преступлений. Согласно одному исследованию, более 50% таких происшествий с работниками отелей и ресторанов заканчивались смертью (Hales et al., 1988). Эти работники подвержены многим факторам риска убийства на рабочем месте: обмен денег с общественностью, работа в одиночку или в небольшом количестве, работа поздно ночью или рано утром и охрана ценного имущества или имущества (Warshaw and Messite 1996).
Виды травм и заболеваний
По данным Бюро статистики труда США, на отделы приготовления пищи и напитков и уборки приходилось 76% всех производственных травм и несчастных случаев в отелях (Бюро статистики труда США, 1967), в то время как исследование в Дании показало, что это были преимущественно проблемы с кожей и опорно-двигательным аппаратом. (Директорат Арбейдстилсынет 1993). Большинство проблем с кожей могут быть связаны с воздействием мыла и горячей воды, с химическими веществами в моющих средствах и других чистящих/полирующих материалах и, в некоторых случаях, с пестицидами. За исключением особых проблем, указанных ниже, большинство травм опорно-двигательного аппарата возникает в результате поскальзывания и падения, а также при подъеме и перемещении тяжелых и/или громоздких предметов.
Растяжения, растяжения и травмы от повторяющихся движений
Травмы спины и другие растяжения и деформации обычно возникают у швейцаров, носильщиков и посыльных, поднимающих и переносящих багаж (особая проблема, когда прибывают и отбывают большие туристические группы); кухонные работники и другие лица, принимающие и хранящие сыпучие материалы; и горничные поднимают матрацы, застилают кровати и переносят пачки белья. Уникальным типом травмы является синдром запястного канала у работников общественного питания, которые используют совки для приготовления порций твердого мороженого и других замороженных десертов.
Порезы и рваные раны
Порезы и рваные раны распространены среди работников ресторанов и посудомойщиков, которые имеют дело с битым стеклом и посудой, а также имеют дело с острыми ножами и машинами для нарезки или чистят их. Они также распространены среди горничных, которые сталкиваются с разбитыми стеклами и выброшенными бритвенными лезвиями при чистке корзин для мусора; их можно защитить, покрыв корзины полиэтиленовыми пакетами, которые можно снять. в массе.
Ожоги и ошпаривания
Ожоги и ошпаривания распространены среди поваров, мойщиков посуды и других работников кухни и прачечных. Жирные ожоги возникают из-за брызг во время приготовления пищи или при попадании пищи во фритюрницы, при добавлении, фильтрации или удалении горячего жира, а также при очистке грилей и фритюрниц горячими. Многие возникают, когда рабочие поскальзываются на мокром или скользком полу и падают на раскаленные грили и открытое пламя. Уникальный тип ожога возникает в ресторанах, где подают горящие десерты, первые блюда и напитки (Achauer, Bartlett and Allyn, 1982).
Промышленные химикаты
Гостиницы и рестораны разделяют с другими малыми предприятиями склонность к ненадлежащему хранению, обращению и утилизации промышленных химикатов. Слишком часто чистящие средства, дезинфицирующие средства, пестициды и другие «бытовые» яды хранятся в немаркированных контейнерах, размещаются над открытыми контейнерами с пищевыми продуктами или местами для приготовления пищи или, при использовании в форме спрея, чрезмерно вдыхаются.
Индустрия быстрого питания
Индустрия быстрого питания, одна из самых быстрорастущих в США и приобретающая все большую популярность в других странах, является одним из крупнейших работодателей молодежи. Рваные раны и ожоги являются обычными опасностями в этих учреждениях. Также было отмечено, что доставка на дом пиццы и других готовых блюд часто чрезвычайно опасна из-за политики, которая поощряет безрассудное вождение на велосипедах, а также в автомобилях (Landrigan et al., 1992).
Предупредительные меры
Стандартизированные рабочие процессы, адекватное обучение и надлежащий контроль являются ключевыми элементами предотвращения производственных травм и заболеваний среди работников гостиничного и ресторанного бизнеса. Важно, чтобы из-за их в целом низкого образовательного уровня и языковых трудностей учебные материалы и учебные упражнения были легко понятны (их, возможно, придется проводить на нескольких языках). Кроме того, из-за высокой текучести кадров обучение необходимо повторять через частые промежутки времени. Учебные упражнения должны дополняться частыми проверками для обеспечения соблюдения основных принципов надлежащего ведения хозяйства и устранения опасности несчастных случаев.
Аварийные учения
В дополнение к регулярным проверкам для проверки того, что противопожарное оборудование (например, дымовые извещатели, спринклерные системы, огнетушители, шланги и оборудование аварийного освещения) находится в хорошем рабочем состоянии и что аварийные выходы четко обозначены и не заблокированы, необходимы частые тренировки для обучения работников в том, как предотвратить попадание себя и посетителей в ловушку и преодоление в случае пожара или взрыва. Желательно провести хотя бы часть таких учений совместно с общественными пожарными, спасательными и полицейскими организациями.
Заключение
Надлежащим образом разработанные и усердно применяемые профилактические меры во многом помогут снизить частоту профессиональных травм и заболеваний среди работников гостиниц и ресторанов. Языковые барьеры и относительно низкий уровень образования часто представляют собой серьезные проблемы для эффективности программ подготовки и идеологической обработки, в то время как высокая текучесть кадров требует частого повторения этих программ. Важно помнить, что здоровье и безопасность рабочих в этой отрасли являются важным элементом удовольствия и удовлетворения посетителей, от доброй воли которых зависит успех и даже выживание предприятия.