Извори меса закланог за људску исхрану укључују говеда, свиње, овце, јагњад и, у неким земљама, коње и камиле. Величина и производња кланица значајно варирају. Осим веома малих операција које се налазе у руралним подручјима, животиње се кољу и прерађују на радним местима фабричког типа. Ова радна места обично су подложна контроли безбедности хране од стране локалне управе како би се спречила бактеријска контаминација која може изазвати болести које се преносе храном код потрошача. Примери познатих патогена у месу укључују салмонелу и Есцхерицхиа цоли. У овим фабрикама за прераду меса посао је постао веома специјализован, скоро сав посао се обавља на производним демонтажним линијама где се месо креће ланцима и транспортерима, а сваки радник ради само једну операцију. Готово све сечење и обраду и даље обављају радници. Производни послови могу захтевати између 10,000 и 20,000 резова дневно. У неким великим погонима у Сједињеним Државама, на пример, неколико послова, као што су цепање трупа и резање сланине, је аутоматизовано.
Процес клања
Животиње се држе кроз тор за клање (види слику 1). Животиња мора бити омамљена пре него што се искрвари, осим ако није заклана у складу са јеврејским или муслиманским обредима. Обично се животиња или доведе у несвесно стање пиштољем за омамљивање или пиштољем за омамљивање помоћу компримованог ваздуха који забија иглу у главу (дугуљасту мождину) животиње. Након процеса омамљивања или „куцања“, једна од стражњих ногу животиње је причвршћена ланцем закаченим за надземни транспортер који животињу преноси у суседну просторију, где се она крвари „забадањем“ вратних артерија у врат помоћу оштар нож. Следи процес испуштања крви, а крв се одводи кроз цеви за обраду на спратовима испод.
Слика 1. Дијаграм тока клања говедине
Кожа (кожа) се уклања серијом резова ножевима (нови ножеви на ваздушни погон се користе у већим постројењима за неке операције уклањања коже) и животиња се затим за обе задње ноге окачи са система надземног транспортера. У неким операцијама на свињама, кожа се у овој фази не уклања. Уместо тога, длаке се уклањају слањем трупа кроз резервоаре воде загрејане на 58 ºЦ, а затим кроз машину за дехирање која трља длаку са коже. Све преостале длаке уклањају се печењем и на крају бријањем.
Предње ноге, а затим изнутрице (црева) се уклањају. Глава се затим сече и испушта, а труп се дели на пола вертикално дуж кичменог стуба. Хидрауличне трачне тестере су уобичајени алат за овај посао. Након што се труп подели, испире се топлом водом и може се усисати на пари или чак третирати новоразвијеним процесом пастеризације који се уводи у неким земљама.
Државни здравствени инспектори обично врше инспекцију након уклањања главе, уклањања изнутрица и цепања трупа и завршног прања.
Након тога, труп, који још увек виси са система надземног транспортера, креће се у хладњак за хлађење у наредних 24 до 36 сати. Температура је обично око 2 ºЦ да успори раст бактерија и спречи кварење.
Обрада
Када се охладе, половице трупа се затим секу на предњу и задњу четвртину. Након тога, комади се даље деле на главне резове, у зависности од спецификација купца. Неке четвртине се обрађују за испоруку као предње или задње четвртине без даљег значајног подрезивања. Ови комади могу тежити од 70 до 125 кг. Многе фабрике (у Сједињеним Америчким Државама већина фабрика) врше даљу прераду меса (неке фабрике раде само ову прераду и добијају своје месо из кланица). Производи из ових погона се испоручују у кутијама од приближно 30 кг.
Сечење се врши ручним или моторним тестерама, у зависности од резова, обично након операције сечења ради уклањања коже. Многе биљке такође користе велике млевене за млевење хамбургера и другог млевеног меса. Даља прерада може укључивати опрему укључујући пресе за сланину, посуде за печење шунке и екструдере, машине за сечење сланине, електричне омекшиваче за месо и пушнице. За транспорт производа се често користе транспортне траке и пужови. Површине за обраду се такође одржавају на хладном, са температурама у опсегу од 4 °Ц.
Изнутрице, као што су џигерица, срца, колачи, језици и жлијезде, прерађују се у посебном простору.
Многе биљке такође третирају кожу пре него што је пошаљу на штављење.
Опасности и њихова превенција
Паковање меса има једну од највећих стопа повреда од свих индустрија. Радник се може повредити због животиња које се крећу док их воде кроз држач у постројење. Радницима се мора дати одговарајућа обука о руковању живим животињама, а саветује се минимална изложеност радника у овом процесу. Пиштољи за омамљивање могу се прерано или ненамерно испразнити док радници покушавају да умире животиње. Падајуће животиње и реакције нервног система код омамљене стоке које изазивају трзање представљају опасност за раднике у околини. Даље, многе операције користе низ кукица, ланаца и трамвајских шина за померање производа између корака обраде, што представља опасност од пада трупова и производа.
Неопходно је адекватно одржавање све опреме, посебно опреме која се користи за померање меса. Таква опрема се мора често проверавати и поправљати по потреби. Морају се предузети адекватне мере заштите од ударања оружја, као што су сигурносни прекидачи и обезбеђивање да нема повратног ударца. Радници који се баве операцијама куцања и лепљења морају бити обучени о опасностима овог посла, као и обезбеђени ножевима и заштитном опремом за спречавање повреда. За операције лепљења ово укључује штитнике за руке, мрежасте рукавице и специјалне заштићене ножеве.
И у клању и даљој преради животиња користе се ручни ножеви и механички уређаји за сечење. Механички уређаји за сечење укључују цепаче за главу, цепаче костију, извлачећи њушке, електричне траке и кружне тестере, ножеве са кружним сечивом на електрични или ваздушни погон, машине за млевење и прерађиваче сланине. Ове врсте операција имају високу стопу повреда, од посекотина ножем до ампутација, због брзине којом радници раде, инхерентне опасности од алата који се користе и често клизаве природе производа од масних и влажних процеса. Радници се могу резати сопственим ножевима и ножевима других радника током процеса клања (види слику 2).
Слика 2. Сечење и сортирање меса без заштитне опреме у тајландској фабрици за паковање меса
Горе наведене операције захтевају заштитну опрему, укључујући заштитне кациге, обућу, мрежасте рукавице и кецеље, штитнике за зглобове и подлактице и водоотпорне кецеље. Заштитне наочаре могу бити потребне током операција откоштавања, обрезивања и сечења како би се спречило да страни предмети уђу у очи радника. Металне мрежасте рукавице се не смеју користити док радите са било којом врстом моторне или електричне тестере. Моторне тестере и алати морају имати одговарајуће заштитне штитнике, као што су штитници сечива и прекидачи за искључивање. Незаштићени ланчаници и ланци, транспортне траке и друга опрема могу представљати опасност. Сва таква опрема мора бити прописно заштићена. Ручни ножеви такође треба да имају штитнике који спречавају да рука која држи нож склизне преко сечива. Обука и адекватан размак између радника су неопходни за безбедно обављање операција.
Радници који одржавају, чисте или уклањају заглављивање опреме као што су транспортне траке, машине за прераду сланине, машине за млевење меса и друга опрема за прераду изложени су опасности од ненамерног покретања опреме. То је изазвало смртне случајеве и ампутације. Нека опрема се чисти током рада, излажући радницима опасности да буду ухваћени у машине.
Радници морају бити обучени за сигурносне процедуре закључавања/означавања. Спровођење процедура које спречавају раднике да поправљају, чисте или уклањају заглављивање опреме док се опрема не искључи и закључа, спречиће повреде. Радници укључени у закључавање делова опреме морају бити обучени о процедурама за неутрализацију свих извора енергије.
Мокри и издајнички клизави подови и степенице у целој фабрици представљају озбиљну опасност за раднике. Повишене радне платформе такође представљају опасност од пада. Радници морају имати заштитне ципеле са неклизајућим ђоном. Доступне су неклизајуће подне површине и храпави подови, одобрени од стране локалних здравствених агенција и треба их користити на подовима и степеништима. Мора се обезбедити адекватна дренажа у влажним просторима, заједно са правилним и адекватним одржавањем подова током радног времена како би се мокре и клизаве површине свеле на минимум. Све повишене површине такође морају бити на одговарајући начин опремљене заштитним оградама како би се спречиле случајне падове радника и спречио контакт са радницима и материјали који падају са транспортера. Даске за прсте такође треба користити на повишеним платформама, где је то потребно. Заштитне ограде такође треба користити на степеништима у производном поду како би се спречило клизање.
Комбинација влажних радних услова и сложене електричне инсталације представља опасност од струјног удара за раднике. Сва опрема мора бити правилно уземљена. Електричне утичнице треба да буду опремљене поклопцима који ефикасно штите од случајног контакта. Сву електричну инсталацију треба периодично проверавати да ли има пукотина, хабања или других кварова, а сву електричну опрему треба уземљити. Прекидачи уземљења треба користити где год је то могуће.
Тегљање лешева (који могу тежити и до 140 кг) и стално подизање кутија од 30 кг меса спремних за отпрему могу изазвати повреде леђа. Кумулативни трауматски поремећаји као што су синдром карпалног тунела, тендинитис и теносиновитис су широко распрострањени у индустрији. У Сједињеним Државама, на пример, операције паковања меса имају веће стопе ових поремећаја него било која друга индустрија. Захваћени су зглоб, лакат и раме. Ови поремећаји могу настати због веома репетитивне и насилне природе рада на монтажној линији у постројењима, употребе вибрирајуће опреме у неким пословима, употребе тупих ножева, сечења смрзнутог меса и употребе црева под високим притиском у чишћењу. операције. Превенција ових поремећаја долази кроз ергономски редизајн опреме, коришћење механичких асистената, пажљиво одржавање вибрирајуће опреме како би се вибрације свеле на минимум, и побољшана обука радника и медицински програми. Мере ергономског редизајна укључују:
- спуштање надземних транспортера како би се смањила понављајућа бацања изнад главе на производним линијама (погледајте слику 3)
- покретне хоризонталне платформе које омогућавају радницима да цепају животиње са минималним досегом
- обезбеђујући оштре ножеве са редизајнираним дршкама
- прављење механичких асистената који смањују снагу посла (погледајте слику 4)
- повећан број запослених на пословима велике силе, обезбеђивање ручних алата и рукавица одговарајуће величине и пажљив дизајн области за паковање како би се минимизирало увртање при подизању, као и да би се минимизирало подизање испод колена и изнад рамена
- вакуумске дизалице и други механички уређаји за подизање за смањење подизања кутија (види слику 5).
Слика 3. Са транспортним тракама које се налазе испод радних столова, радници могу да гурну готове производе кроз рупу на столу уместо да морају да бацају месо преко главе
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Слика 4. Извлачење веслачких костију силом причвршћеног ланца, а не ручно, смањује опасност од мишићно-скелетног система
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Слика 5. Употреба вакуумских дизалица за подизање кутија омогућава радницима да воде кутије радије него да их утоварују ручно
Унитед Фоод & Цоммерциал Воркерс, АФЛ-ЦИО
Пролази и стазе треба да буду суви и без препрека како би се ношење и транспорт тешких терета могли безбедно обављати.
Радници треба да буду обучени или да правилно користе ножеве. Резање смрзнутог меса треба потпуно избегавати.
Рана медицинска интервенција и лечење симптоматских радника је такође пожељна. Због сличне природе стресора на пословима у овој индустрији, ротација послова се мора користити са опрезом. Анализе посла се морају извршити и прегледати како би се уверило да се исте групе мишићних тетива не користе у различитим задацима. Поред тога, радници морају бити адекватно обучени за све послове у било којој планираној ротацији.
Машине и опрема у фабрикама за паковање меса производе висок ниво буке. Радницима се морају обезбедити чепови за уши, као и прегледи слуха како би се утврдио потенцијални губитак слуха. Даље, опрему за пригушивање звука треба користити на машинама где је то могуће. Добро одржавање транспортних система може спречити непотребну буку.
Радници могу бити изложени токсичним хемикалијама током чишћења и дезинфекције опреме. Једињења која се користе укључују алкална (каустична) и кисела средства за чишћење. То може изазвати сувоћу, алергијске осип и друге проблеме са кожом. Течности могу прскати и спалити очи. У зависности од врсте смесе за чишћење која се користи, ЛЗО — укључујући покриваче за очи, лице и руке, кецеље и заштитну обућу — мора бити обезбеђена. Опрема за прање руку и очију такође треба да буде доступна. Црева високог притиска која се користе за транспорт топле воде за дезинфекцију опреме такође могу изазвати опекотине. Важна је одговарајућа обука радника о употреби таквих црева. Хлор у води која се користи за прање лешева такође може изазвати иритацију очију, грла и коже. Нова антибактеријска средства за испирање уводе се на страни клања како би се смањиле бактерије које могу изазвати болести које се преносе храном. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација. Мора се обратити посебна пажња да се обезбеди да јачина хемикалија не прелази упутства произвођача.
Амонијак се користи као расхладно средство у индустрији, а цурење амонијака из цеви је уобичајено. Гас амонијака иритира очи и кожу. Блага до умерена изложеност гасу може изазвати главобољу, пецкање у грлу, знојење, мучнину и повраћање. Ако бекство није могуће, може доћи до тешке иритације респираторног тракта, до кашља, плућног едема или застоја дисања. Адекватно одржавање расхладних водова је кључно за спречавање таквих цурења. Поред тога, када се открије цурење амонијака, морају се спровести процедуре надгледања и евакуације како би се спречила опасна изложеност.
Угљен диоксид (ЦО)2) у облику сувог леда се користи у простору за паковање. Током овог процеса, ЦО2 гас може побећи из ових бачви и проширити се по просторији. Излагање може изазвати главобољу, вртоглавицу, мучнину, повраћање и, на високим нивоима, смрт. Мора се обезбедити одговарајућа вентилација.
Резервоари за крв представљају опасности повезане са затвореним просторима ако постројење не користи затворене цеви и систем за прераду крви. Токсичне супстанце које се емитују из крви која се распада и недостатак кисеоника представљају озбиљне опасности за оне који морају да уђу и/или чисте резервоаре или раде у том подручју. Пре уласка, атмосфера мора бити тестирана на токсичне хемикалије и мора се обезбедити присуство адекватног кисеоника.
Радници су изложени заразним болестима као што су бруцелоза, еризипелоид, лептоспироза, дерматофитоза и брадавице.
Бруцелозу изазива бактерија и преноси се руковањем зараженим говедима или свињама. Особе заражене овом бактеријом имају сталну или понављајућу температуру, главобољу, слабост, болове у зглобовима, ноћно знојење и губитак апетита. Ограничавање броја закланих заражених говеда један је од кључева за превенцију овог поремећаја.
Ерисипелоид и лептоспироза такође изазивају бактерије. Ерисипелоид се преноси инфекцијом убодних рана, огреботина и огреботина на кожи; изазива црвенило и иритацију око места инфекције и може се проширити на крвоток и лимфне чворове. Лептоспироза се преноси директним контактом са зараженим животињама или преко воде, влажног земљишта или вегетације контаминиране урином заражених животиња. Појављују се болови у мишићима, инфекције ока, грозница, повраћање, језа и главобоља, а може се развити и оштећење бубрега и јетре.
Дерматофитоза је, пак, гљивично обољење и преноси се контактом са косом и кожом заражених особа и животиња. Дерматофитоза, такође позната као лишај, узрокује опадање косе и стварање малих жућкастих кора на кожи главе.
Верруца вулгарис, брадавица узрокована вирусом, могу да пренесу заразни радници који имају контаминиране пешкире, ножеве за месо, рибу, радне столове или друге предмете.
Друге болести које се налазе у фабрикама за паковање меса у неким земљама укључују К грозницу и туберкулозу. Примарни преносиоци К грознице су говеда, овце, козе и крпељи. Људи се обично инфицирају удисањем честица у облику аеросола из контаминираног окружења. Типични симптоми су грозница, малаксалост, јака главобоља и бол у мишићима и стомаку. Инциденција антитела на токсоплазму међу радницима у кланицама је висока у одређеним земљама.
Дерматитис је такође чест у фабрикама за паковање меса. Излагање крви и другим животињским течностима, излагање влажним условима и излагање једињењима за чишћење која се користе за чишћење/санитет у објектима могу довести до иритације коже.
Заразне болести и дерматитис могу се спречити личном хигијеном која укључује лак и лак приступ санитарним чворовима и просторијама за прање руку које садрже сапун и једнократне пешкире за руке, обезбеђивање одговарајуће ЛЗО (која може укључивати заштитне рукавице, као и заштиту за очи и дисајне путеве где могућа је изложеност телесним течностима животиња у ваздуху), употреба неких заштитних крема за пружање ограничене заштите од иританата, образовање радника и рана медицинска нега.
Под за убијање, где се врши клање, крварење и цепање животиње, може бити посебно врућ и влажан. Треба користити вентилациони систем који исправно ради који уклања врућ, влажан ваздух и спречава топлотни стрес. Вентилатори, пожељно надземни или кровни, повећавају кретање ваздуха. Треба обезбедити напитке који замењују течност и соли изгубљене знојењем, а треба дозволити честе паузе за одмор у хладном простору.
У кланицама постоји и карактеристичан мирис због мешавине мириса као што су мириси мокре коже, крви, повраћања, урина и измета животиња. Овај мирис се шири по целој површини за убијање, изнутрицама, областима за кашљање и сакривањем. За уклањање непријатних мириса неопходна је издувна вентилација.
Расхладна радна окружења су неопходна у индустрији паковања меса. Прерада и транспорт месних производа генерално захтевају температуре на или испод 9 °Ц. Подручја као што су замрзивачи могу захтевати да температуре падну и до –40 °Ц. Најчешће повреде повезане са прехладом су промрзлине, промрзлине, потопљено стопало и рововско стопало, које се јављају у локализованим деловима тела. Озбиљна последица хладног стреса је хипотермија. Претерано излагање хладноћи може да утиче и на респираторни систем, систем циркулације и остеоартикуларни систем.
Да би се спречиле последице хладног стреса и смањиле опасности од хладног рада, радници треба да носе одговарајућу одећу, а радно место треба да има одговарајућу опрему, административне контроле и инжењерске контроле. Више слојева одеће пружају бољу заштиту од појединачних дебелих одевних предмета. Опрема за хлађење и системи за дистрибуцију ваздуха треба да минимизирају брзину ваздуха. Хладњаке јединица треба поставити што даље од радника, а дефлекторе и баријере користити за заштиту радника од ветра.