Млечни производи су били важан елемент у људској храни од најранијих дана када су животиње први пут припитомљене. Првобитно се посао обављао у кући или на фарми, а чак се и сада много производи у малим предузећима, иако су у многим земљама уобичајене велике индустрије. Задруге су имале велики значај у развоју индустрије и унапређењу њених производа.
У многим земљама постоје строги прописи који регулишу припрему млечних производа — на пример, захтев да све течности буду пастеризоване. У већини млекара млеко је пастеризовано; понекад се стерилише или хомогенизује. Безбедни, висококвалитетни млечни производи су данас циљ производних погона. Иако недавни напредак у технологији омогућава већу софистицираност и аутоматизацију, безбедност је и даље забринута.
Течно или течно млеко је основна сировина за индустрију млечних производа. Млеко се прима цистернама (или понекад у лименкама) и истовара се. Свака цистерна се проверава на остатке лека и температуру. Млеко се филтрира и складишти у резервоаре/силосе. Температура млека треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не дуже од 72 сата. Након складиштења, млеко се одваја, сирова павлака се чува у кући или отпрема на друго место, а преостало млеко се пастеризује. Температура сирове креме такође треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не више од 72 сата. Пре или после пастеризације (загревање на 72°Ц у трајању од 15 секунди), могу се додати витамини. Ако се додају витамини, морају се применити одговарајуће концентрације. Након пастеризације, млеко одлази у резервоар за складиштење. Млеко се затим пакује, хлади и ставља у дистрибуцију.
У производњи цхеддар сира, улазно сирово млеко се филтрира, складишти, а крема се одваја као што је горе објашњено. Пре пастеризације, суви и немлечни састојци се помешају са млеком. Овај мешани производ се затим пастеризује на температури већој од 72 °Ц током више од 15 секунди. Након пастеризације, додаје се стартер медијум (који је такође пастеризован). Мешавина сира и млека затим улази у посуду за сир. У овом тренутку боја, со (НаЦл), сирило и калцијум хлорид (ЦаЦл2) може се додати. Сир тада улази у одводни сто. У овом тренутку се може додати и со. Сурутка се затим избацује и ставља у резервоар за складиштење. Детектор метала се може користити пре пуњења за откривање било каквих металних фрагмената присутних у сиру. Након пуњења сир се пресује, пакује, складишти и улази у ланац дистрибуције.
За формирање путера, сирова крема од сепарације млека се или складишти у кући или се прима путем камиона или конзерви. Сирова павлака се пастеризује на температурама преко 85 °Ц током више од 25 секунди и ставља у резервоаре за складиштење. Крема је претходно загрејана и пумпана у млазницу. Током мешања може се додати вода, боја, со и/или стартер дестилат. Након мешања, млаћеница која се производи се складишти у резервоарима. Маслац се пумпа у силос и затим пакује. Детектор метала се може користити пре или после паковања да би се открили било какви метални фрагменти присутни у путеру. Након паковања, путер се палетизира, складишти и улази у ланац дистрибуције.
У производњи сувог млека сирово млеко се прима, филтрира и складишти као што је претходно објашњено. Након складиштења, млеко се претходно загрева и одваја. Сирова крема се чува у кући или се отпрема на друго место. Преостало млеко се пастеризује. Температура сирове павлаке и сировог обрана треба да буде нижа од 7 °Ц и да се држи не више од 72 сата. Сирово обрано млеко се пастеризује на температури преко 72 °Ц у трајању од 15 секунди, испарава сушењем између загрејаних цилиндара или сушењем распршивањем и чува у резервоарима. Након складиштења, производ улази у систем за сушење. Након сушења, производ се охлади. И загрејан и хладан ваздух који се користи морају бити филтрирани. Након хлађења, производ улази у резервоар за складиштење у расутом стању, просејава се и пакује. Магнет се може користити пре паковања да би се детектовали фрагменти црног метала веће од 0.5 мм у сувом млеку. Детектор метала се може користити пре или после паковања. Након паковања, суво млеко се складишти и отпрема.
Добре произвођачке праксе
Добра производна пракса (ГМП) су смернице које помажу у свакодневном раду млекаре и обезбеђују производњу безбедног млечног производа. Обухваћене области укључују просторије, пријем/складиштење, перформансе и одржавање опреме, програме обуке особља, санитарије и програме опозива.
Микробиолошка, физичка и хемијска контаминација млечних производа је главни проблем индустрије. Микробиолошке опасности укључују Бруцелла, Цлостридиум ботулинум, Листериа моноцитогенес, хепатитис А и Е, салмонела, Есцхерицхиа цоли 0157:Х7, Бациллус цереус, Стапхилоцоццус ауреус и паразити. Физичке опасности укључују метал, стакло, инсекте, прљавштину, дрво, пластику и личне ствари. Хемијске опасности укључују природне токсине, метале, остатке лекова, адитиве за храну и ненамерне хемикалије. Као резултат тога, млекаре врше опсежна тестирања на лекове, микробиолошка и друга испитивања како би осигурале чистоћу производа. Парно и хемијско чишћење опреме неопходно је за одржавање санитарних услова.
Опасности и њихова превенција
Безбедносне опасности укључују клизање и падове узроковане мокрим или сапунастим подом и површинама мердевина; излагање незаштићеним машинама као што су тачке штипања, транспортери, машине за паковање, пуниоци, секачи и тако даље; и излагање електричном удару, посебно у влажним просторима.
Пролази треба да буду чисти. Просуте материјале треба одмах очистити. Подови треба да буду прекривени неклизајућим материјалом. Машине треба да буду адекватно заштићене и прописно уземљене, а прекидачи уземљења треба да буду инсталирани у влажним просторима. Одговарајуће процедуре за закључавање/означавање су неопходне како би се осигурало да могућност неочекиваног покретања машина и опреме не проузрокује повреде особља фабрике.
Термални опекотине може настати од парних водова и чишћења паром и од цурења или прекида водова хидрауличке опреме високог притиска. Криогене „опекотине“ могу настати услед излагања течном амонијачном расхладном средству. Добре процедуре одржавања, просипања и цурења и обука могу смањити ризик од опекотина.
Пожари и експлозије. Цурење система амонијака (доња граница експлозивности за амонијак је 16%; горња граница експлозивности је 25%), суво млеко у праху и други запаљиви и запаљиви материјали, заваривање и цурење хидрауличке опреме високог притиска могу довести до пожара или експлозије. Детектор цурења амонијака треба инсталирати у областима са амонијачним расхладним системима. Запаљиви и запаљиви материјали морају се чувати у затвореним металним посудама. Прскање млека у праху треба да испуни одговарајуће захтеве за заштиту од експлозије. Заваривање треба да обавља само овлашћено особље. Боце са компримованим гасом треба редовно прегледати. Треба предузети мере предострожности како би се спречило мешање кисеоника са запаљивим гасовима. Боце треба држати даље од извора топлоте.
Промрзлина хладни стрес може настати услед излагања у замрзивачима и расхладним уређајима. Адекватна заштитна одећа, смењивање посла у топлије крајеве, топла трпезарија и обезбеђивање топлих напитака су препоручене мере предострожности.
Изложености до високи нивои буке може се појавити у операцијама обраде, паковања, млевења и обликовања пластичних модела дувањем. Мере предострожности укључују изолацију бучне опреме, правилно одржавање, ношење штитника за уши и програм за очување слуха.
При уласку ограниченом простору— на пример, када се улази у канализационе јаме или резервоаре за чишћење — мора се обезбедити вентилација. Подручје треба да буде ослобођено опреме, производа, гаса и особља. Радно коло, мешалице и друга опрема треба да буду закључани.
Подизање сировина, повлачење случајеви производа и паковање производа су повезани са ергономским проблемима. Решења обухватају механизацију и аутоматизацију ручних операција.
Широк спектар излагања хемикалијама може се појавити у индустрији млечних производа, укључујући изложеност:
- испарења амонијака услед цурења у расхладним системима амонијака
- корозивне хемикалије (нпр. фосфорна киселина која се користи у производњи свјежег сира, једињења за чишћење, батерије за батерије и тако даље)
- гасовити хлор који настаје ненамерним мешањем хлорисаног средства за дезинфекцију са киселинама
- водоник пероксид који настаје током операција паковања на ултра високим температурама
- излагање озону (и ултраљубичастом) од УВ светлости која се користи у операцијама дезинфекције
- угљен моноксид настао деловањем каустика који реагује са млечним шећером у операцијама чишћења на месту (ЦИП) у испаривачима млека
- угљен моноксид настао из камиона за подизање на пропан или бензин, грејача на гас или заптивача картона на гас
- хром, никл и други димови и гасови заваривања.
Запослени треба да буду обучени и свесни пракси руковања опасним хемикалијама. Хемикалије морају бити правилно означене. Требало би успоставити стандардне оперативне процедуре и поштовати их приликом чишћења изливања. ЛЕВ треба обезбедити тамо где је потребно. Заштитна одећа, заштитне наочаре, штитници за лице, рукавице и тако даље морају бити доступни за употребу и накнадно одржавани. Када радите са корозивним материјалима, треба да буду доступни уређаји за испирање очију и туш за брзо намочење.
Биолошке опасности. Запослени могу бити изложени разним бактеријама и другим микробиолошким опасностима од непрерађеног сировог млека и сирева. Мере предострожности укључују одговарајуће рукавице, добру личну хигијену и адекватне санитарне просторије.