Здравствени ефекти који се налазе у преради хране су слични онима у другим производним операцијама. Респираторни поремећаји, кожне болести и контактне алергије, оштећење слуха и мишићно-скелетни поремећаји су међу најчешћим здравственим проблемима у индустрији хране и пића (Томода 1993; БЛС 1991; Цаиссе натионале д'ассуранце маладие дес траваиллеурс салариес 1990). Термални екстреми такође изазивају забринутост. Табела 1 приказује рангирање три најчешћа професионална обољења у овој индустрији у одабраним земљама.

Табела 1. Најчешће професионалне болести у индустрији хране и пића у одабраним земљама

Извор: Томода 1993.

Респираторни систем

Респираторни проблеми се углавном могу класификовати као ринитис, који утиче на назалне пролазе; бронхоконстрикција у главним дисајним путевима; и пнеумонитис, који се састоји од оштећења финих структура плућа. Изложеност прашини у ваздуху из разних намирница, као и хемикалија, може довести до емфизема и астме. Финска студија је открила да је хронични ринитис уобичајен међу радницима у кланицама и претходно куваној храни (30%), радницима у млиновима и пекарама (26%) и радницима у преради хране (23%). Такође, од хроничног кашља патили су радници у прехрамбеној индустрији (14%) и радници у кланицама/превареној храни (11%). Узрочник је прашина од брашна код пекара, док се верује да температурне варијације и разне врсте прашине (зачини) изазивају болести у другим гранама.

Две студије у бившој Југославији откриле су много већу преваленцију хроничних респираторних симптома него у контролној групи. У истраживању радника зачина најчешћа притужба (57.6%) била је диспнеја или отежано дисање, затим катар у носу (37.0%), синуситис (27.2%), хронични кашаљ (22.8%) и хронични слуз и бронхитис (19.6%) . Студија радника у преради хране за животиње открила је да поред састојака за прераду животињске хране, изложеност укључује коријандер у праху, прашину од белог лука, прашину од цимета, прашину од црвене паприке и прашину од других зачина. Испитивани непушачи су показали значајно већу преваленцију хроничне слузи и стезања у грудима. Пушачи су имали значајно већу преваленцију хроничног кашља; такође су примећени хронични слуз, хронични бронхитис и стезање у грудима. Учесталост акутних респираторних симптома повезаних са радним даном била је висока за изложену групу, а респираторни респираторни капацитет пушача је био значајно мањи од предвиђеног. Студија је стога закључила да постоји повезаност између изложености прашини животињске хране и развоја респираторних поремећаја.

Компензација за индустријске повреде у Уједињеном Краљевству признаје професионалну астму због руковања ензимима, животињама, житарицама и брашном. Изложеност циметном алдехиду из коре дрвета и сумпор-диоксиду, агенсу за избељивање и фумиганту, узрокује високу преваленцију астме код радника цимета у Шри Ланки. Изложеност прашини је минимална за раднике који гуле кору, али су радници у локалним продавницама изложени високом нивоу прашине и сумпор-диоксида. Студија је показала да се 35 од 40 радника цимета жалило на хронични кашаљ (37.5%) или патило од астме (22.5%). Остале абнормалности укључивале су губитак тежине (65%), иритацију коже (50%), губитак косе (37.5%), иритацију очију (22.5%) и осип (12.5%). За раднике који раде под сличним високим концентрацијама ваздушне прашине биљног порекла, астма је највиша код радника цимета (22.5%, у поређењу са 6.4% код радника чаја и 2.5% код радника капок). Не верује се да је пушење директно повезано са кашљем, јер су се слични симптоми јавили код 8 жена непушача и 5 мушкараца који су пушили око 7 цигарета дневно. Иритација респираторне слузокоже прашином цимета изазива кашаљ.

Друге студије су испитивале везу између респираторних поремећаја и алергена и антигена који потичу из намирница, као што су протеини јаја и производи од морских плодова. Иако се никаква специфична прашина на радном месту не може повезати са различитим акутним и хроничним респираторним поремећајима међу изложеним радницима, резултати студија указују на снажну повезаност између поремећаја и радног окружења.

Употреба микробиологије је дуго била део производње хране. Генерално, већина микроорганизама који се користе у индустрији хране и пића сматра се безопасним. Вино, сир, јогурт и кисело тесто користе микробиолошки процес да би добили употребљив производ. Производња протеина и ензима све више користи биотехнолошке технике. Одређене врсте аспергилуса и бацила производе амилазе које претварају скроб у шећер. Квасци скроб претварају у ацетон. Трицходерма , Пенициллиум производе целулазе које разграђују целулозу. Као резултат тога, споре гљива и актиномицета се широко налазе у преради хране. Аспергиллус , Пенициллиум су често присутни у ваздуху у пекарама. , Пенициллиум налази се иу млечним и месним погонима; током сазревања сирева и кобасица може доћи до обилног површинског раста. Кораци чишћења, пре продаје, распршују их у ваздух, а радници могу развити алергијски алвеолитис. Случајеви професионалне астме су повезани са многим од ових организама, док се за неке сумња да изазивају инфекцију или преносе микотоксине. Ензими трипсин, химотрипсин и протеаза су повезани са преосетљивошћу и респираторним обољењима, посебно међу лабораторијским радницима.

Поред честица у ваздуху које потичу из намирница и микробних агенаса, удисање опасних хемијских супстанци које се користе као реагенси, расхладна средства, фумиганти и средства за дезинфекцију могу изазвати респираторне и друге поремећаје. Ове супстанце се налазе у чврстом, течном или гасовитом облику. Излагање на или изнад признатих граница често доводи до иритације коже или очију и респираторних поремећаја. Главобоља, саливација, пецкање у грлу, знојење, мучнина и повраћање су симптоми интоксикације услед прекомерног излагања.

Амонијак је безбојно гасно расхладно средство, средство за чишћење и фумигант за прехрамбене производе. Излагање амонијаку може довести до корозивних опекотина или стварања пликова на кожи. Прекомерна и продужена изложеност може изазвати бронхитис и упалу плућа.

Трихлоретилен, хексан, бензен, угљен моноксид (ЦО), угљен-диоксид (ЦО₂) и поливинилхлорид (ПВЦ) се често налазе у постројењима за производњу хране и пића. За екстракцију маслиновог уља користе се трихлоретилен и хексан.

ЦО, гас без боје и мириса, тешко је открити. Изложеност се јавља у пушницама које су слабо проветрене или при раду у силосима за жито, подрумима за врење вина или где се складишти риба. Замрзавање или хлађење сувим ледом, ЦО₂-тунели за замрзавање и процеси сагоревања излажу раднике ЦО₂. Симптоми интоксикације прекомерне изложености ЦО и ЦО₂ укључују главобољу, вртоглавицу, поспаност, мучнину, повраћање и, у екстремним случајевима, чак и смрт. ЦО такође може погоршати срчане и респираторне симптоме. Прихватљиве границе изложености, које је поставило неколико влада, дозвољавају 100 пута већу изложеност ЦО₂ него ЦО да покрене исти одговор.

ПВЦ се користи за паковање и материјале за омотавање хране. Када се ПВЦ фолија загреје, производи термичке деградације изазивају иритацију очију, носа и грла. Радници такође пријављују симптоме звиждања, болова у грудима, отежаног дисања, мучнине, болова у мишићима, зимице и грознице.

У влажном чишћењу се често користе хипохлорити, киселине (фосфорна, азотна и сумпорна), каустици и једињења кватернарног амонијума. Микробиолошке лабораторије користе једињења живе и формалдехид (раствор гаса и формалина). Дезинфекција у лабораторији користи феноле, хипохлорите и глутаралдехид. Иритација и корозија очију, коже и плућа се јављају при прекомерном излагању и контакту. Неправилним руковањем може доћи до ослобађања високо токсичних супстанци, попут хлора и оксида сумпора.

Национални институт за безбедност и здравље на раду (НИОСХ) у Сједињеним Државама пријавио је потешкоће у дисању радника током прања живине суперхлорисаном водом. Симптоми су укључивали главобољу, бол у грлу, стезање у грудима и отежано дисање. Хлорамин је осумњичени агенс. Хлоромини се могу формирати када вода третирана амонијаком или вода из котла третирана амином дође у контакт са растворима хипохлорита који се користе у санитарним условима. Градови су додали амонијак у воду како би спречили стварање халометана. Методе узорковања ваздуха нису доступне за хлорамине. Нивои хлора и амонијака нису предиктивни као индикатори изложености, јер је тестирањем утврђено да су њихови нивои знатно испод својих граница.

Фумиганти спречавају инфестацију током складиштења и транспорта прехрамбених сировина. Неки фумиганти укључују безводни амонијак, фостоксин (фосфин) и метил бромид. Кратко трајање овог процеса чини респираторну заштиту економичном стратегијом. При руковању овим предметима треба поштовати одговарајућу праксу заштите респираторних органа све док мерења ваздуха у области не буду испод применљивих граница.

Послодавци треба да предузму кораке да процене ниво токсичне контаминације на радном месту и да обезбеде да нивои изложености не прелазе границе утврђене у кодексима безбедности и здравља. Нивое контаминације треба често мерити, посебно након промена у методама обраде или коришћеним хемикалијама.

Инжењерске контроле за смањење ризика од интоксикације или инфекције имају два приступа. Прво, елиминишите употребу таквих материјала или замените мање опасним материјалом. Ово може укључивати замену прашкасте супстанце течношћу или кашом. Друго, контролишите изложеност кроз смањење нивоа контаминације ваздуха. Дизајн радног места укључује следеће: потпуно или делимично затварање процеса, одговарајуће вентилационе системе и ограничен приступ (да би се смањила изложена популација). Одговарајући систем вентилације је кључан у спречавању ширења спора или аеросола на радном месту. Замена усисавања или мокрог чишћења издувавањем опреме компримованим ваздухом је критична за суве материјале који би могли да дођу у ваздух током чишћења.

Административне контроле укључују ротацију радника (да би се смањио период изложености) и рад на опасним пословима ван смене/викенд (како би се смањила изложена популација). Лична заштитна опрема (ППЕ) је најмање омиљена метода контроле изложености због високог одржавања, проблема са доступношћу у земљама у развоју и чињенице да радник мора запамтити да је носи.

ЛЗО се састоји од наочара за прскање, штитника за лице и респиратора за раднике који мешају опасне хемикалије. Обука радника о употреби и ограничењима, плус монтажа опреме, мора се десити да би опрема адекватно служила својој сврси. У зависности од природе посла и степена опасности, носе се различите врсте респиратора (маски). Ови респиратори се крећу од једноставног полузаштитног маске за прашину и маглу, преко хемијског пречишћавања ваздуха различитих типова маски за лице, до самосталних апарата за дисање (СЦБА). Одговарајући избор (засновано на опасности, пристајању лица и одржавању) и обука осигуравају ефикасност респиратора у смањењу изложености и учесталости респираторних поремећаја.

Кожа

Проблеми са кожом који се могу наћи у индустрији хране и пића су кожне болести (дерматитис) и контактне алергије (нпр. екцем). Због санитарних услова, радници стално перу руке сапуном и користе станице за потапање које садрже растворе кватернарног амонијума. Ово стално влажење руку може смањити садржај липида у кожи и довести до дерматитиса. Дерматитис је упала коже која је резултат контакта са хемикалијама и адитивима у храни. Рад са мастима и уљима може зачепити поре на кожи и довести до симптома сличних акни. Ови примарни иританти чине 80% свих уочених професионалних дерматитиса.

Све је већа забринутост да радници могу постати високо осетљиви на микробне протеине и пептиде настале ферментацијом и екстракцијом, што може довести до екцема и других алергија. Алергија је преосетљив одговор било ког типа који је већи од оног који се нормално јавља као одговор на антигене (не-себе) у окружењу. Алергијски контактни дерматитис се ретко јавља пре петог или седмог дана након почетка излагања. Преосетљиви професионални дерматитис се такође јавља за рад са ензимима, као што су трипсин, химотрипсин и протеаза.

Хлоровани растварачи (погледајте одељак „Респираторни систем” изнад) стимулишу ћелије епидерме да предузму посебне обрасце раста. Ова стимулација кератином може довести до формирања тумора. Остала хлорисана једињења која се налазе у сапунима за антибактеријске сврхе могу довести до фотосензитивног дерматитиса.

Смањење изложености узрочницима је главна превентивна метода за дерматитис и контактне алергије. Одговарајуће сушење намирница пре складиштења и складиштење у чистом стању могу да контролишу споре у ваздуху. ЛЗО као што су рукавице, маске и униформе спречавају раднике од директног контакта и минимизирају ризик од дерматитиса и других алергија. Материјали за рукавице од латекса могу изазвати алергијске реакције на кожи и треба их избегавати. Правилна примена заштитних крема, где је дозвољена, такође може да минимизира контакт са иритантом коже.

Инфективне и паразитарне болести животињског порекла су професионалне болести које су најкарактеристичније за индустрију хране и пића. Болести су најчешће међу радницима у производњи меса и млекаре као последица директног контакта са зараженим животињама. Пољопривредни радници и други такође су угрожени због контакта са овим животињама. Превенција је посебно тешка јер животиње можда не дају никакве очигледне знаке болести. Табела 2 наводи типове пријављених инфекција.

Табела 2. Типови инфекција пријављених у индустрији хране и пића

Основни принцип за спречавање контракције и ширења заразних и паразитских болести коже је лична хигијена. Треба обезбедити чисте тоалете, тоалете и тушеве. Униформе, ЛЗО и пешкире за руке треба често прати и у неким случајевима стерилисати. Све ране треба стерилисати и завити, без обзира колико су мале, и покрити заштитном опремом док не зарасту. Одржавање радног места чистим и здравим једнако је важно. То укључује темељно прање све опреме и површина које долазе у контакт са животињским месом након сваког радног дана, контролу и истребљење глодара и искључење паса, мачака и других животиња са радног места.

Вакцинација животиња и инокулација радника су мере које многе земље предузимају за спречавање заразних и паразитских болести. Рано откривање и лечење болести антибактеријским/антипаразитским лековима је од суштинског значаја за њихово сузбијање, па чак и искорењивање. Раднике треба прегледати чим се појаве симптоми, као што су понављајући кашаљ, грозница, главобоља, грлобоља и цревни поремећаји. У сваком случају, радници треба да се подвргну лекарским прегледима по утврђеној учесталости, укључујући основне прегледе пре запошљавања/после понуде. У неким земљама, власти морају бити обавештене када преглед открије инфекцију у вези са радом код радника.

Бука и слух

Оштећење слуха настаје као резултат континуираног и продуженог излагања буци изнад признатих граничних нивоа. Ово оштећење је неизлечива болест која изазива поремећаје у комуникацији и стресна је ако посао захтева концентрацију. Као резултат тога, психолошке и физиолошке перформансе се могу погоршати. Такође постоји веза између изложености високом нивоу буке и абнормалног крвног притиска, откуцаја срца, брзине/запремина дисања, грчева у стомаку и цревима и нервних поремећаја. Индивидуална осетљивост, трајање излагања и фреквенција буке плус интензитет су фактори који одређују ризик од излагања.

Кодекси за безбедност и здравље се разликују од земље до земље, али је изложеност радника буци обично ограничена на 85 до 90 дБА током 8 непрекидних сати, након чега следи 16-часовно време опоравка испод 80 дБА. Заштита за уши треба да буде доступна на 85 дБА и потребна је за раднике са потврђеним губитком и за 8-часовно излагање на или изнад 90 дБА. Годишње аудиометријско тестирање се препоручује, ау неким земљама и обавезно, за ову изложену популацију. Мерење буке помоћу мерача као што је мерач звука типа ИИ Америчког националног института за стандарде (АНСИ) треба да се врши најмање сваке 2 године. Очитавања треба поновити кад год промене опреме или процеса могу повећати нивое амбијенталне буке.

Осигурање да нивои изложености буци нису опасни је примарна стратегија за контролу буке. Добра производна пракса (ГМП) налаже да контролни уређаји и њихове изложене површине могу да се чисте, да не садрже штеточине и да имају неопходна одобрења за контакт са храном или да буду помоћни у производњи хране. Усвојене методе такође зависе од расположивости финансијских средстава, опреме, материјала и обученог особља. Један од најважнијих фактора смањења буке је дизајн радног места. Опрема треба да буде дизајнирана за ниску буку и ниске вибрације. Замена металних делова мекшим материјалима, попут гуме, може смањити буку.

Када се купује нова или заменска опрема, треба изабрати тип са ниским нивоом буке. Пригушивачи треба поставити на ваздушне вентиле и издувне цеви. Машине и процеси који производе буку треба да буду затворени како би се смањио на минимум број радника изложених високим нивоима буке. Тамо где је дозвољено, треба поставити преграде отпорне на буку и плафоне који апсорбују буку. Уклањање и чишћење ових преграда и плафонских плоча мора бити укључено у трошкове одржавања. Оптимално решење је обично комбинација ових мера, прилагођених потребама сваког радног места.

Када инжењерске контроле нису изводљиве или када је немогуће смањити буку испод штетних нивоа, ЛЗО треба користити за заштиту ушију. Доступност заштитне опреме и свест радника су важни за спречавање оштећења слуха. Генерално, избор чепова и штитника за уши ће довести до већег прихватања и ношења.

Мусцулоскелетал Систем

Поремећаји мишићно-скелетног система су такође пријављени у подацима из 1988-89 (видети табелу 1]). Подаци из раних 1990-их примећују све више радника који пријављују професионалне мускулоскелетне поремећаје. Аутоматизација постројења и рад чији је темпо регулисан машином или покретном траком јавља се данас за више радника у прехрамбеној индустрији него икада раније. Задаци у аутоматизованим постројењима имају тенденцију да буду монотони, а радници обављају исти покрет цео дан.

Финска студија је показала да је скоро 40% учесника анкете изјавило да обављају посао који се понавља цео дан. Од оних који обављају посао који се понавља, 60% је користило руке, 37% више од једног дела тела, а 3% стопала. Радници у следећим групама занимања обављају послове који се понављају две трећине или више радног времена: 70% спремачица; 67% радника кланица, готове хране и паковања; 56% магацинских и транспортних радника; и 54% радника млекаре.

Ергономски стресови настају јер већина прехрамбених производа долази из природних извора и нису једнообразни. Руковање месом захтева од радника да рукују труповима различитих величина. Са увођењем живине која се продавала у деловима 1960-их, више птица (40%, у односу на мање од 20%) је исечено на делове. Радници морају направити много резова користећи оштре алате. Промене у инспекцијским процедурама америчког Министарства пољопривреде (УСДА) сада дозвољавају повећање просечне брзине линије са 56 на 90 птица у минути. Операције паковања могу укључивати понављајуће покрете руку и зглобова како би се готови предмети неоштећени поставили у тацне или паковања. Ово посебно важи за нове производе, јер тржиште можда не оправдава операције великог обима. Посебне промоције, укључујући рецепте и купоне, могу захтевати да се предмет ручно убаци у пакет. Паковање састојака и распоред на радном месту могу захтевати подизање преко граница деловања које препоручују агенције за здравље на раду.

Повреде репетитивног напрезања (РСИ) укључују упалу тетива (тендинитис) и упалу омотача тетиве (теносиновитис). Они преовлађују међу радницима чији послови захтевају понављајуће покрете руку, као што су радници за паковање меса. Задаци који више пута комбинују савијање ручног зглоба са покретима хватања, стискања и увијања могу изазвати синдром карпалног тунела (ЦТС). ЦТС, коју карактерише осећај пецкања у палцу и прва три кажипрста, узрокован је упалом зглобног зглоба који ствара притисак на нервни систем у зглобу. Погрешна дијагноза ЦТС-а као артритиса може резултирати трајном утрнулошћу и јаким болом у рукама, лактовима и раменима.

Вибрациони поремећаји прате и повећан ниво механизације. Радници у храни нису изузетак, иако проблем можда није тако озбиљан као за неке друге индустрије. Радници у храни који користе машине као што су трачне тестере, миксери и секачи изложени су вибрацијама. Хладне температуре такође повећавају вероватноћу поремећаја вибрација на прстима шаке. Пет процената учесника у финској студији наведеној горе било је изложено прилично високом нивоу вибрација, док је 9% било изложено неком нивоу вибрација.

Прекомерно излагање вибрацијама доводи, између осталих проблема, до мишићно-коштаних поремећаја у зглобовима, лактовима и раменима. Врста и степен поремећаја зависе од типа машине, начина на који се користи и степена осциловања који је укључен. Висок ниво изложености може довести до раста избочине на кости или постепеног уништавања кости у зглобу, што резултира јаким болом и/или ограниченом покретљивошћу.

Ротација радника у циљу избегавања понављања покрета може смањити ризик дељењем критичног задатка у тиму. Тимски рад ротацијом задатака или руковање незгодним врећама са састојцима од стране две особе може смањити стрес на једног радника у руковању материјалом. Одржавање алата, посебно оштрење ножева, такође игра важну улогу. Ергономски тим руководства и производних радника може најбоље да реши ове проблеме када се појаве.

Инжењерске контроле се фокусирају на смањење или елиминацију 3 примарна узрока мишићно-скелетних проблема — сила, положај и понављање. Радно место треба анализирати да би се идентификовале потребне промене, укључујући дизајн радне станице (подесност), методе рада, аутоматизацију задатака/механичке асистенције и ергономски здраве ручне алате.

Радницима који користе ножеве треба обезбедити одговарајућу обуку о одржавању оштрице како би се сила смањила. Такође, постројења морају да обезбеде адекватне објекте за оштрење ножева и избегавају сечење смрзнутог меса. Обука подстиче раднике да разумеју узрок и превенцију мишићно-скелетних поремећаја. То појачава потребу да се правилно користе алати и машине одређене за задатак. Такође би требало да подстакне раднике да пријаве медицинске симптоме што је пре могуће. Елиминација инвазивније медицинске интервенције ограничавањем дужности и друге конзервативне неге је ефикасан третман ових поремећаја.

Топлота и хладноћа

Термални екстреми постоје у области рада са храном. Људи морају да раде у замрзивачима са температурама од –18 °Ц или ниже. Одећа за замрзивач помаже у изолацији радника од хладноће, али морају бити обезбеђене топле просторије за одмор са приступом топлим течностима. Постројења за прераду меса морају се држати на температури од 7 до 10 °Ц. Ово је испод зоне удобности и радници ће можда морати да носе додатне слојеве одеће.

Пећнице и парни штедњаци имају блиставу и влажну топлоту. Топлотни стрес може настати током промена годишњих доба и топлотних таласа. Обилне количине течности и сољење хране могу ублажити симптоме док се радник не аклиматизује, обично након 5 до 10 дана. Таблете соли се не препоручују због компликација хипертензије или гастроинтестиналних поремећаја.

Назад