Ресторани могу бити величине од малог локалног ресторана до великог хотелског ресторана, и генерално се састоје од три главна дела: кухиње, где се припремају и кувају јела; сервис исхране, који пружа услугу исхране гостију у ресторану; и бар, салон који пружа живу или снимљену забаву и продају алкохолних пића и хране.

Кухиње

Особље кухиње укључује куваре и куваре, који су одговорни за припрему и кување хране; оставе, који припремају храну за кување и воде инвентар залиха; и редари, који су одговорни за чишћење и одржавање кухињског простора.

Неколико различитих врста незгода може се десити у кухињском простору, као што су опекотине од фритезе, клизање на масноћи и посекотине од ножева. Недостатак одржавања или неправилно одржавање у кухињском простору може довести до незгода. Подови који су обрисани увек треба да имају натпис „Мокри под“, иначе би се кухињско особље могло оклизнути и повредити. Посуде са храном или посуђем морају бити безбедно одложене или ће се преврнути. На улазима и излазима треба користити неклизајуће простирке и неклизајуће подове. Пролази увек треба да буду слободни од кутија, канти за отпатке и других препрека. Услове који би могли да изазову несрећу, као што су лабаве подне плочице, изложене жице, просипање и тако даље, увек треба пријавити и решити их што је пре могуће, а механизам за пријављивање треба да постоји на радном месту.

Други узрок несрећа је некоришћење одговарајуће опреме за дохват предмета који се налазе на горњим полицама. Предмете на високим полицама треба преузимати само помоћу мердевина или степеница, а не пењући се на кутије или столице. То значи да мердевине и степенице морају да се држе на погодној локацији и да буду у добром стању.

Машине, опрема за сечење и ножеви

Несреће и повреде могу бити уобичајене у кухињи осим ако се правилно примењују безбедносне процедуре. Врста машине која се користи и висок ниво активности и притисак у ресторанским кухињама током радног времена повећавају ризик од незгода.

Неке уобичајене врсте машина које се користе у кухињама су машине за млевење меса, миксери, машине за лед и машине за прање судова. Злоупотреба или неправилна употреба ове машине може довести до посекотина, заглављивања удова у покретним деловима и струјног удара. Да би се спречиле ове врсте незгода, кухињско особље треба да прође темељну обуку пре употребе опреме и да следи упутства произвођача за безбедан рад. Остале мере за спречавање повреда су: обезбедити да опрема буде искључена и искључена из струје пре чишћења; ношење припијене одеће без лабавог накита који може да отпадне или да се заглави у опреми током рада машине (дугокоси запослени треба да носе мреже за косу из истог разлога); и редовно сервисирање од стране овлашћеног особља. Увек треба избегавати гурање хране кроз опрему рукама.

Резачи за месо се обично користе у кухињама за резање меса, воћа и поврћа и потенцијално су најопаснији од било које кухињске опреме. Механички штитници машине морају увек бити на месту када се користе секачи. Увек морате бити опрезни приликом чишћења опреме, посебно када су сечива изложена. Када радници заврше да користе секач, треба га вратити у нулту позицију и искључити из струје.

Ножеви могу нанети тешке ране ако се неправилно користе или чувају. Кухињско особље често користи ножеве за сецкање поврћа и меса пре кувања. Методе за спречавање повреда укључују: коришћење ножева само за сврху за коју су намењени (нпр. не као отварачи за конзерве); осигурати да ножеви буду оштри, јер тупи нож захтева већи притисак и већа је вероватноћа да ће склизнути; ношење ножева за дршку, са оштрицом окренутим надоле; и чување ножева на њиховом месту одмах након чишћења.

Пећи и пећи

Опекотине коже су главна опасност коју доживљава кухињско особље које користи пећи и пећнице. Опекотине могу варирати од благе опекотине до опекотина трећег степена. Превентивне мере укључују увек коришћење рукавица за рерну приликом подизања поклопца лонаца, приликом транспорта лонаца и приликом вађења врућих предмета из рерне. Подручја пећнице морају увек бити слободна од накупљања масти како би се спречило клизање или случајни пожар. Ако се користе гасне пећи, контролна лампица мора бити упаљена пре паљења пећнице.

Фритезе се обично користе у кухињама за дубоко пржење разних врста меса и поврћа. Најчешћа опасност повезана са овим јединицама је опекотине коже од прскања вруће масти. Мере које се могу предузети да би се обезбедила безбедна употреба фритезе су: обезбеђивање да се уље не прегреје и не изазове ватру; чишћење било какве масноће на поду око фритезе; спречавање преливања не препуњавањем фритезе уљем; и веома пажљиво када филтрирате или мењате масноћу у фритези. Увек треба носити личну заштитну опрему као што су рукавице, кецеље и кошуље дугих рукава.

Микровалне пећнице се често користе у кухињама за брзо загревање или кување хране. Опасности повезане са неправилно одржаваним микроталасним пећницама су струјни удар или излагање процурелом микроталасном зрачењу. У зависности од количине исцурелог зрачења и дужине излагања, микроталасно зрачење може оштетити осетљиве људске органе. Зрачење такође може оштетити медицинску опрему уграђену у људско тело, као што су пејсмејкери. У микроталасним пећницама не смете да просипају храну и масноћу око врата и заптивки, јер ови остаци могу спречити да се врата рерне правилно затворе и да доведу до цурења микроталасних пећница. У близини пећница треба поставити обавештења са пуним упутствима о њиховој безбедној употреби. Све пећнице треба редовно проверавати ради исправности и цурења у микроталасној пећници. Требало би да их поправи или подеси обучено сервисно особље.

Кување на столу

Кување поред стола или сервирање запаљене хране може довести до озбиљних опекотина и код сервера и код купца ако се користе неправилне технике. Ову врсту услуге треба да обавља само особље обучено за кување поред стола и употребу течног или получврстог горива. У случају пожара треба имати на располагању апарат за гашење пожара угљен-диоксидом.

Уградни фрижидери и замрзивачи

Велики уградни фрижидери и замрзивачи се обично користе у кухињама ресторана за складиштење припремљене хране и састојака. Поред температуре, главна опасност повезана са расхладним јединицама за хлађење је да се кухињско особље може заробити у њима ако се врата случајно затворе иза њих. Сва опрема за хлађење мора бити опремљена унутрашњим квакама за отварање врата и прекидачима аларма, а сво особље које користи ове јединице треба да буде упознато са локацијом ових уређаја.

Треба бити опрезан када ходате унутар расхладних уређаја јер кондензација може узроковати да подови постану веома клизави. Да би се даље спречиле повреде од пада, подови фрижидера увек треба да буду чисти од остатака хране и масти. У време затварања, увек треба проверити да ли нико није остао у фрижидеру.

Температурни екстреми

У кухињи ресторана скоро сво особље је изложено топлотном стресу; међутим, кувар или кувар су најизложенији јер раде у непосредној близини врућих шпорета и пећи. Опасно високе температуре ваздуха у близини шпорета и пећи, у комбинацији са тешким униформама које многи кувари морају да носе, могу да изазову бројне здравствене проблеме везане за топлоту. На пример, особље у кухињи често доживљава висок крвни притисак, кожне поремећаје, главобоље и умор. Може доћи и до топлотне исцрпљености и топлотног удара. У екстремним случајевима познато је да се дешавају несвестица и губитак свести.

Методе за спречавање топлотног стреса укључују побољшање вентилације са напама за рерне које одводе врућ ваздух, спровођење распореда рада/одмора и пијење пуно воде током рада. Особље у кухињи такође треба да буде едуковано у препознавању симптома топлотних поремећаја.

Кухињско особље је често изложено екстремним температурама када хода напред-назад између фрижидера и топле кухиње. Ове нагле промене температуре могу довести до респираторних проблема. Неки радници у кухињи су дужни да раде у фрижидерима дуже време, распакују производе, док ређају кутије са месом и чисте унутрашњост. Овим особама треба дати одговарајућу заштитну одећу да носе док раде у овим областима.

Вентилација

Добри вентилациони системи су неопходни за уклањање мириса, масноће и дима из кухињских просторија. Масноћа која се преноси ваздухом може се таложити на кухињској опреми и узроковати да она постане клизава. Вентилациони системи укључују вентилаторе, ваздушне канале и напе. У овим системима треба уклонити филтере и редовно их чистити.

Поспремити

Прање посуђа

Машине за прање судова могу да изазову опекотине коже услед руковања врућим посуђем и могу да опеку радника који посегне у машине пре него што се циклус прања заврши. Машине за прање судова никада не би требало да буду преоптерећене, јер то може довести до заглављивања машине или престанка рада. Рукавице треба користити када вадите вруће посуђе директно из машине за прање судова.

Производи за чишћење

Како би ресторанске кухиње биле што чистије и хигијенскије, користи се неколико врста средстава и средстава за чишћење. Раствори амонијака се често користе за чишћење масноће из пећница и могу бити посебно иритантни за кожу и очи. Када користите производе од амонијака, увек треба обезбедити добру вентилацију помоћу вентилатора или напе.

Остали производи који се користе укључују средства за чишћење одвода, која су каустична и могу изазвати опекотине коже и оштећење очију. За заштиту од прскања, приликом употребе ових средстава за чишћење треба носити гумене рукавице или маску за лице. Сапуни и детерџенти који се налазе у производима за чишћење подова могу изазвати дерматитис или иритацију грла ако се удише прашина сапуна. Респиратори за једнократну употребу (маске за лице) могу бити потребни запосленима који су осетљиви на ову врсту прашине.

Да би се додатно осигурало да производи за чишћење не представљају ризик за запослене, увек треба поштовати одговарајуће процедуре руковања. Средства за чишћење увек треба чувати у јасно обележеним контејнерима, далеко од места где се чувају контејнери за храну. Средства за чишћење се никада не смеју комбиновати, посебно са хлором, који може изазвати опасну ситуацију ако се помеша са другим производима за чишћење. Листови са подацима о безбедности материјала (МСДС) доступни су у многим земљама за упознавање са садржајем производа за чишћење, њиховим ефектима и како се њима правилно рукује.

Компактори за смеће

Компактори за смеће се користе за сабијање великих количина отпада хране који се ствара у кухињи у много мању запремину. Ове машине треба да буду пројектоване тако да не раде са отвореним поклопцима, како би се спречило да се у њима захвате руке или длаке. Снабдевање водом такође треба да буде довољно да јединица ради безбедно и ефикасно. Увек треба водити рачуна да стакло, метал или пластика не уђу у јединицу компактора, јер ће ови материјали изазвати заглављивање и блокирање машине.

Пестициди

Пестициди се често користе у ресторанима за борбу против инсеката које привлачи окружење за храну. Већина пестицида који се користе у ресторанима и кухињама су ниске опасности за људе. Међутим, неки појединци могу бити осетљиви на такве производе и могу развити иритацију коже и друге алергијске реакције.

Да би се спречила злоупотреба пестицида, требало би да се обезбеди обука о употреби пестицида за домаре и друго особље за чишћење, а озбиљне инфестације инсеката треба да третира лиценцирани детерминатор. Упутства треба да буду одштампана на свим контејнерима за пестициде и морају се прочитати пре употребе, посебно да би се утврдило да ли се пестицид може безбедно користити у областима са храном.

hrana сервис

Особље за исхрану укључује конобаре у трпезарији, конобаре за коктеле, бармене, домаћине, конобаре за банкете и превознике. Ови појединци су одговорни за сервирање оброка и пића, извођење гостију до њихових столова и чишћење и одржавање трпезарије

Оклизне се и паде

Повреде могу бити последица клизања на мокрим подовима или пада преко кутија, колица или контејнера за смеће остављене у кухињи или трпезарији. Ове повреде могу укључивати угануће, сломљене удове, повређене вратове и леђа и посекотине од пада на оштре предмете. Да би се спречиле ове незгоде, запослени би требало да увек носе чврсте ципеле са ниском потпетицом и гуменим ђоном. Сву проливену воду, маст или храну треба одмах обрисати, а лабаве електричне каблове и ожичење увек треба залепити за под.

Све простирке у трпезарији треба да буду неклизајуће, са гуменом или другом одговарајућом подлогом. Тепих треба проверити да ли постоје излизане или подигнуте ивице које могу да доведу до спотицања и пада особља сервиса за храну. Подручја у којима се подови мењају од тепиха до плочица увек треба да буду јасно обележена како би се особље за храну упозорило на промену површине.

Распоред трпезарије је такође важан у спречавању незгода. Тесни углови, пригушено осветљење и мали излази у кухињу могу довести до судара између особља сервиса за храну. Шири углови и јасно обележени, добро осветљени излази ће довести до безбеднијег саобраћаја.

Бернс

Особље сервиса за храну може задобити опекотине коже због просипања врућих течности као што су кафа или супа, или од растопљеног воска ако су столови упаљени свећама. Да би спречили проливање врућих течности, конобари никада не би требало да претерају када сервирају топле напитке за столом. Приликом пуњења чинија за супу, особље сервиса за храну треба да пази да избегне прскање и да се труди да не препуни чиније.

Када носе лонце за врућу кафу и урне у трпезарију, сервери треба да користе мали пешкир да заштите руке.

Повреде мишићно-скелетног система

Особље сервиса за храну може да доживи повреде од понављајућих напрезања (РСИ) и друге мишићно-скелетне проблеме који морају рутински да носе тешке послужавнике, савијају се и посежу за рашчишћавањем, брисањем и постављањем столова или ношењем кутија са ресторанским потрепштинама. Добро дизајниране радне станице и распореди рада, као што су ротирање задатака међу особљем у ресторанима, тако да се понављање задатака може смањити, могу умањити ризике.

Обука из ергономије (као и обука за идентификацију фактора ризика од РСИ) такође може бити од помоћи свом особљу у ресторанима како би се спречиле повреде од напрезања.

Многе повреде леђа и врата настају због неправилних техника дизања. За многе службенике за исхрану, неправилно ношење преоптерећених тацни са посуђем и чашама може проузроковати напрезање леђа и повећати ризик од испадања послужавника и повреде некога. Обука правилног утовара и подизања тацни може смањити ризик од повреда. На пример, равномерна дистрибуција чаша и посуђа на послужавнику и стављање једног длана испод центра послужавника док другом руком држите предњу ивицу помоћи ће у стварању безбеднијег окружења у трпезарији.

Стрес

Трпезарија ресторана може бити окружење са великим стресом због притиска ефикасног рада док радите у скученим распоредима. Други узроци стреса међу особљем угоститељских објеката укључују рад у сменама, неизвесна примања због зависности од напојница и рад са гневним, тешким муштеријама. Физички стресори као што су бука и лош квалитет ваздуха такође се могу искусити у окружењу ресторана. Неки симптоми стреса могу укључивати главобоље, убрзање срца, чиреве, раздражљивост, несаницу и депресију.

Методе за превенцију или суочавање са стресом укључују одржавање састанака на радном месту који омогућавају запосленима да поделе своје ставове о побољшању радних процедура, семинаре о техникама управљања стресом, побољшању квалитета ваздуха и смањењу буке. О овим питањима се детаљније говори на другим местима у овом делу Енцицлопаедиа.

Барови и салони

Барови или салони могу бити величине од малог клуба или салона за клавир до огромног плесног/забавног комплекса. Већина опасности које су овде представљене детаљније се разматрају на другим местима у овом делу Енциклопедија.

Сломљено стакло често представља опасност у окружењу бара због велике количине стакленог посуђа које се користи. Особље и купци могу случајно прогутати комадиће разбијених чаша. Фрагменти стакла могу изазвати посекотине прстију. Постоји неколико метода које се могу користити за смањење разбијеног стакла у областима бара. Наочаре треба редовно проверавати на струготине и пукотине. Све оштећене наочаре треба одмах бацити. Узимање неколико чаша у једну руку тако што ћете ставити прсте у наочаре и спојити их је опасно јер се чаше које се носе на овај начин могу покварити.

Чашу никада не треба користити за хватање леда. Металну мерицу за лед увек треба користити када пуните чаше ледом. Ако се чаша разбије у области леда, лед треба отопити и пажљиво уклонити све комаде стакла. Сломљеним стаклом никада не треба руковати голим рукама.

Пасивно пушење. Особље бара је изложено великим количинама пасивног дима због гужве у многим баровима и салонима. Ова стања могу представљати ризик јер је пасивно пушење повезано са раком плућа и другим респираторним проблемима. Треба уложити све могуће напоре да се побољша вентилација у баровима и/или да се у просторима барова поставе собе за непушаче.

Оклизне се и паде. Ужурбано окружење ужурбаног бара може допринети оклизнућу и падовима. Просуто пиће и посуде за пиће које цуре могу довести до тога да подручје иза шанка буде посебно опасно за бармене. Возачи би требало да редовно суше крпу иза шанка током целе вечери. Изван барског простора, сва просута пића треба одмах очистити. Ако је подручје прекривено тепихом, потребно је провјерити да нема неравних ивица на које би се људи могли спотакнути. Сво особље у бару треба да носи ципеле са неклизајућим гуменим ђоном.

Ако бар има подијум за плес, под треба да буде од дрвета или материјала који омогућава клизање, али и под треба да се јасно разликује у боји од осталих површина за ходање.

Дизање. Од бармена се често тражи да подижу тешке кутије или буре пива. Где је могуће, колица треба користити за транспорт бурића и кутија пива. Ако се не користе правилне технике дизања, може доћи до повреда леђа, врата и колена. Сва подизања тешких терета треба да се обављају коришћењем безбедних техника дизања.

Конобари у бару често носе тешке послужавнике са пићем, што може да изазове значајан стрес на леђима и врату. Свим конобарима у бару треба показати одговарајуће технике ношења послужавника. Физичка спремност је важна за избегавање повреда леђа.

Бука. Прекомерна бука од забаве уживо у баровима и салонима може довести до оштећења слуха међу особљем бара. Ниво буке од 90 децибела (дБ), што је законска граница у неким земљама, попут Сједињених Држава, је ниво који ће довести до губитка слуха код неких појединаца. Годишње испитивање слуха (аудиометријско тестирање) је услов за сво особље бара које је изложено нивоима буке од 85 до 90 дБ током 8 сати дневно.

Да би се спречило оштећење слуха међу особљем бара, излагање високим нивоима буке требало би да буде ограничено на кратке временске периоде и требало би да се покуша да се смањи јачина звука. Ако ове методе нису изводљиве, онда треба издати личну заштитну опрему као што су чепићи за уши.

Компримовани гасови. Компримовани гасови се налазе у просторима бара где се служе газирана пића. Канистери са гасом морају увек бити у усправном положају или може доћи до експлозије.

Безбедност од пожара

Сви запослени у ресторанима треба да буду обучени за употребу апарата за гашење пожара и да знају локацију свих пожарних аларма. Ефикасан програм превенције пожара укључује обуку запослених у уочавању опасности од пожара и правилним поступцима ако се пожар ипак догоди. Бројеви телефона особља за хитне случајеве и упутства о томе како их позвати треба да буду истакнути на видном месту, а сви запослени треба да буду упознати са планом евакуације и путевима за евакуацију. Посебно особље у кухињи треба да буде обучено за гашење малих пожара који се могу појавити у кухињи.

Добро одржавање је кључ за превенцију пожара у ресторанима. Све делове ресторана треба проверити да ли има смећа, масти и уља. Запаљиве материјале као што су аеросоли и масне крпе треба чувати у одговарајућим покривеним контејнерима и кантама за смеће када се не користе. Канали, филтери и вентилатори у кухињи морају бити чисти од масти. Ово ће такође резултирати ефикаснијим радом опреме.

Противпожарни излази из ресторана морају бити јасно обележени, а пролази до излаза морају бити без кутија, смећа и другог отпада. Употреба уређаја за детекцију пожара и система прскалица такође треба да буде део доброг програма за превенцију пожара.

Благајници

Благајници ресторана су генерално одговорни за рад са касом, руковање пристиглим готовином, обраду рачуна гостију и јављање на телефон. Ресторани често могу бити мете застоја и пљачки, што доводи до повреда, па чак и смрти благајника. Менаџмент би требало да обезбеди обуку за благајнике о правилним процедурама руковања готовином и понашању током пљачке. Остале превентивне мере су да се простор за благајне обезбеди добро осветљен и отворен, као и опремање благајне алармима који могу да позову обезбеђење током пљачке. Цео ресторан треба да буде обезбеђен након затварања, са свим излазима који су алармирани и означени само за хитне случајеве.

Ергономија

Нарочито код благајника у ресторанима брзе хране и кафетеријама могу се развити понављајуће повреде због дизајна посла и великог обима посла. Мере предострожности укључују добро дизајниране радне станице са касама на удобним висинама. Флексибилна седишта ће омогућити благајницима да седе и ослободе притисак у доњем делу леђа и ногама.

Назад