67.食品工業
章節編輯: 黛博拉·伯科維茨
食品工業過程
M. Malagié、G. Jensen、JC Graham 和 Donald L. Smith
健康影響和疾病模式
約翰·斯瓦格
環境保護和公共衛生問題
傑里斯皮格爾
肉類包裝/加工
Deborah E. Berkowitz 和 Michael J. Fagel
家禽加工
托尼阿什當
乳製品行業
瑪麗安·斯穆科夫斯基和諾曼·布魯斯克
可可生產和巧克力工業
阿奈德·維拉斯博阿斯·德·安德拉德
穀物、穀物碾磨和以穀物為基礎的消費品
Thomas E. Hawkinson、James J. Collins 和 Gary W. Olmstead
麵包店
射頻維拉德
甜菜業
卡羅爾·萊托拉
油脂
NM 褲子
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1. 食品工業及其原材料和工藝
2. 食品飲料行業常見職業病
3. 食品和飲料行業報告的感染類型
4. 食品工業副產品的用途示例
5. 不同行業子行業的典型水回用率
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本文改編自第 3 版“職業健康百科全書”文章“食品工業”,作者 M Malagié; “冷凍食品行業”,作者:G. Jenson; 以及 JC Graham 的“罐頭和食品保存”,由 Donald L. Smith 修訂。
術語 食品工業 涵蓋一系列針對食品加工、加工、製備、保存和包裝的工業活動(見表 1)。 所使用的原材料通常來自植物或動物,並通過農業、耕作、養殖和漁業生產。 本文概述了複雜的食品工業。 本章其他文章及 百科全書 處理特定的食品工業部門和特定的危害。
表 1. 食品工業、其原材料和工藝
行業 |
材料加工 |
儲存要求 |
加工工藝 |
保存技術 |
成品包裝 |
肉類加工與保鮮 |
牛肉、羊肉、豬肉、家禽 |
冷庫 |
屠宰、切塊、去骨、粉碎、烹調 |
鹽漬、熏制、冷藏、深度冷凍、滅菌 |
散裝或罐裝、硬紙板 |
魚類加工 |
所有類型的魚 |
冷庫或鹽漬散裝或桶裝 |
去頭、去內臟、切片、烹飪 |
深度冷凍、乾燥、熏制、殺菌 |
散裝在冷藏容器或罐頭中 |
果蔬保鮮 |
新鮮的水果和蔬菜 |
立即處理; 水果可以用二氧化硫穩定 |
熱燙或蒸煮、研磨、真空濃縮果汁 |
滅菌、巴氏殺菌、乾燥、脫水、凍乾(冷凍乾燥) |
袋子、罐頭或玻璃或塑料瓶 |
磨 |
穀物 |
筒倉可能在儲存過程中被熏蒸 |
研磨、篩分、銑削、軋製 |
烘乾烹飪或烘烤 |
筒倉(氣動輸送)、麻袋或袋子用於其他流程,或用於零售貿易的盒裝 |
烘焙 |
麵粉等乾貨、水、油 |
筒倉、超級麻袋和袋子 |
調味料的揉捏、發酵、層壓表面處理 |
烘烤、切割表面處理和包裝 |
為批發貿易、餐館和零售市場包裝 |
餅乾製作 |
麵粉、奶油、黃油、糖、水果和調味料 |
筒倉、超級麻袋和袋子 |
混合、捏合、層壓成型 |
烘烤、切割表面處理和包裝 |
用於機構和零售交易的袋子、盒子 |
意大利面製造 |
麵粉、雞蛋 |
筒倉 |
捏合、研磨、切割、擠壓或成型 |
烘乾 |
袋子、小包 |
糖加工和精煉 |
甜菜、甘蔗 |
筒倉 |
粉碎、浸漬、真空濃縮、離心、乾燥 |
真空烹調 |
袋子、小包 |
巧克力製作和糖果 |
可可豆糖、脂肪 |
筒倉、麻袋、空調室 |
烘烤、研磨、混合、精煉、成型 |
- |
包 |
釀造 |
大麥、啤酒花 |
筒倉、水箱、空調地窖 |
穀物碾磨、制麥芽、釀造、壓濾、發酵 |
巴氏殺菌 |
瓶、罐、桶 |
其他飲料的蒸餾和製造 |
水果、穀物、碳酸水 |
筒倉、水箱、大桶 |
蒸餾、混合、曝氣 |
巴氏殺菌 |
桶、瓶、罐 |
牛奶及奶製品加工 |
牛奶、糖、其他成分 |
立即處理; 隨後在成熟大桶、空調大桶、冷庫中 |
撇脂、攪拌(黃油)、凝固(奶酪)、熟化 |
巴氏殺菌、滅菌或濃縮、乾燥 |
瓶子、保鮮膜、盒子(奶酪)或未包裝 |
油脂加工 |
花生、橄欖、棗、其他水果和穀物、動物或植物脂肪 |
筒倉、儲罐、冷庫 |
研磨、溶劑或蒸汽萃取、壓濾 |
必要時進行巴氏殺菌 |
瓶、包、罐 |
今天的食品行業已經變得高度多樣化,製造範圍從勞動高度密集的小型傳統家庭經營活動到大型資本密集型高度機械化的工業流程。 許多食品工業幾乎完全依賴當地的農業或漁業。 在過去,這意味著季節性生產和僱用季節性工人。 食品加工和保存技術的改進減輕了工人快速加工食品以防止變質的壓力。 這導致季節性就業波動減少。 然而,某些行業仍有季節性活動,例如新鮮水果和蔬菜加工以及假日季節烘焙食品、巧克力等的產量增加。 季節性工人通常是女性和外國工人。
世界糧食產品產量一直在增加。 1989年世界食品出口總額為290億美元,比30年增長1981%。工業化市場經濟國家占出口份額的67%。 這一增長在很大程度上可歸因於對加工食品和飲料的需求增加,尤其是在市場尚未飽和的發展中國家。
然而,食品和飲料產品產量的增加並沒有帶來就業的增加,因為競爭加劇,導致許多食品行業的就業減少,特別是在工業化國家。 這是由於其中許多行業的生產力和機械化程度提高。
人口壓力、農業資源分佈不均以及確保食品保存以促進其更好分配的需要解釋了食品工業的快速技術發展。 持續的經濟和營銷壓力驅使該行業為市場提供新的和不同的產品,而其他業務可能會在數十年內以相同的方式生產相同的產品。 即使是高度工業化的設施在開始新產品或新工藝時也常常採用看似過時的技術。 實際上,為了滿足人口需求,不僅需要以增加生產為前提的足夠數量的食品,還需要嚴格控制衛生條件以獲得維持社區健康所必需的質量。 只有在穩定的生產環境中通過產量證明合理的技術現代化才能消除人工操作的危險。 儘管食品工業極為多樣化,但製備過程可分為原材料的處理和儲存、提取、加工、保存和包裝。
處理和儲存
原材料、加工過程中的配料和成品的操作是多種多樣的。 目前的趨勢是通過“連續加工”和自動化,通過機械化最大限度地減少人工處理。 機械搬運可能涉及: 帶或不帶托盤或超級或散裝袋(通常包含數千磅乾粉材料)的自行式廠內運輸; 傳送帶(例如,甜菜、穀物和水果); 斗式提昇機(例如,穀物和魚); 螺旋輸送機(例如,糖果和麵粉); 空氣流通(例如,用於卸載穀物、糖或堅果以及用於運輸麵粉)。
原材料的儲存在季節性行業(例如製糖、釀造、穀物加工和罐頭加工)中最為重要。 它通常在筒倉、水槽、地窖、垃圾箱或冷庫中進行。 成品的儲存根據其性質(液體或固體)、保存方法和包裝方法(散裝、袋裝或超袋裝、捆裝、盒裝或瓶裝)而有所不同; 並且必須規劃相應的場所以適應處理和保存的條件(交通通道、進入的便利性、適合產品的溫度和濕度、冷藏設施)。 商品可能在缺氧環境中存放或在儲存期間或在裝運前進行熏蒸。
萃取
要從水果、穀物或液體中提取特定食品,可使用以下任何方法:壓碎、搗碎或研磨、加熱提取(直接或間接)、溶劑提取、乾燥和過濾。
壓碎、搗碎和研磨通常是準備操作——例如,可可豆的壓碎和甜菜的切片。 在其他情況下,它可能是實際的提取過程,如麵粉加工。
加熱可以直接用作提取製備的一種方法,如烘焙(例如,可可、咖啡和菊苣); 在製造業中,它通常以蒸汽的形式直接或間接使用(例如,在製糖工業中從甜菜薄片中提取食用油或提取甜汁)。
通過將壓碎的水果與隨後通過過濾和再加熱消除的溶劑混合混合,可以同樣很好地提取油。 液體產品的分離通過離心(糖廠中的渦輪機)或通過啤酒廠和油脂生產中的壓濾機過濾進行。
生產流程
加工食品的操作非常多樣,只有在對每個行業進行單獨研究後才能描述,但使用了以下一般程序:發酵、蒸煮、脫水和蒸餾。
通常通過向預先製備的產品中添加微生物來獲得發酵,在麵包店、啤酒廠、葡萄酒和烈酒行業以及奶酪產品行業中得到實踐。 (另見章節 飲料行業.)
許多製造過程都需要烹飪:肉類、魚類、蔬菜和水果的罐頭和保鮮; 即食肉類加工廠(例如雞塊); 在麵包店、餅乾製作、啤酒廠; 等等。 在其他情況下,烹飪在真空密封容器中進行,並產生濃縮的產品(例如,糖精煉和番茄醬生產)。
除了通過太陽曬乾產品外,與許多熱帶水果一樣,脫水可以在熱空氣中(固定式乾燥機或乾燥隧道)、通過接觸(在蒸汽加熱的干燥滾筒上,例如速溶咖啡行業)進行和茶葉行業)、真空乾燥(通常與過濾相結合)和凍乾(冷凍乾燥),其中產品首先被冷凍成固體,然後在加熱室中通過真空乾燥。
蒸餾用於製作烈酒。 經過處理以分離穀物或水果的發酵液在蒸餾器中蒸發; 然後將冷凝的蒸汽收集為液態乙醇。
保存過程
重要的是要防止食品變質,對於產品質量和更嚴重的污染風險或對消費者健康的威脅同樣重要。
食品保鮮有六種基本方法:
簡而言之,前三種方法會破壞微生物的生命; 後者僅僅抑制增長。 魚和肉、水果或蔬菜等原料採用上述方法之一新鮮保存,或將不同食物混合加工成產品或菜餚,然後保存。 此類產品包括湯、肉類菜餚和布丁。
食物保存可以追溯到上一個冰河時代,大約公元前 15,000 年,當時克羅馬努人首次發現了一種通過熏制食物來保存食物的方法。 這方面的證據在於法國多爾多涅省 Les Eyzies 的洞穴,那裡的雕刻、版畫和繪畫很好地描繪了這種生活方式。 從那時到現在,雖然已經使用了許多方法並且仍在使用,但加熱仍然是食品保存的主要基石之一。
高溫過程可以消滅細菌,具體取決於烹飪溫度和持續時間。 滅菌(主要用於罐頭廠)涉及將已經罐裝的產品置於蒸汽作用下,通常在密閉容器中,如高壓滅菌器或連續蒸煮器。 巴氏殺菌——該術語專門用於果汁、啤酒、牛奶或奶油等液體——在較低溫度下進行,時間較短。 煙熏主要以魚、火腿和培根為原料,確保脫水並賦予獨特的風味。
在一些國家,電離輻射滅菌大量用於香料,以減少浪費和變質。 使用低得多劑量的“輻射巴氏滅菌法”可以大大延長許多食品的冷藏保質期。 然而,用輻射對罐頭食品進行滅菌需要如此高的劑量,以致產生不可接受的味道和氣味。
電離輻射在食品工業中還有另外兩個廣為人知的用途——篩查食品包裝中的異物和監測以檢測填充不足。
微波殺菌是目前在食品工業中使用的另一種電磁輻射。 它用於在進一步加工前快速解凍原始冷凍原料,以及在 2 至 3 分鐘內加熱冷凍熟食。 這種方法水分損失低,可保持食品的外觀和風味。
乾燥是一種常見的保存過程。 曬乾是最古老、使用最廣泛的食品保鮮方法。 今天,食品可以在空氣、過熱蒸汽、真空、惰性氣體和直接加熱的條件下進行乾燥。 存在許多類型的干燥機,特定類型取決於材料的性質、成品的所需形式等。 脫水是將熱量傳遞到食物中的水分並蒸發的過程。 然後除去水蒸氣。
低溫過程包括在冷庫中儲存(溫度由產品的性質決定)、冷凍和深度冷凍,通過各種緩慢或快速冷凍的方法使食品保持自然新鮮狀態。
對於冷凍乾燥,待乾燥的材料被冷凍並放置在密封室中。 腔室壓力降低並保持在低於 1 mm Hg 的值。 對材料施加熱量,表面冰升溫,由此產生的水蒸氣被真空系統抽走。 隨著冰邊界後退到物質中,冰昇華 現場 水通過材料的孔隙結構滲透到表面。
中度水分食品是指含有相對大量水分(5% 至 30%)但不支持微生物生長的食品。 這項技術很困難,是太空旅行的衍生產品。 開架穩定性是通過適當控制酸度、氧化還原電位、保濕劑和防腐劑來實現的。 迄今為止,大多數發展都發生在寵物食品方面。
無論採用何種保鮮方法,都必須先準備要保鮮的食物。 肉類保鮮涉及屠宰部門; 魚需要清洗和去內臟、切片、醃製等。 在保存水果和蔬菜之前,必須先將它們清洗、清潔、漂白,或許還要進行分級、去皮、去蒂、去殼和去核。 許多配料必須切碎、切片、切碎或壓制。
包裝
食品的包裝方法有很多種,有罐裝、無菌包裝和冷凍包裝等。
罐頭製造
傳統的罐頭製作方法是根據法國阿佩爾的原創作品,1810 年法國政府為此授予他 12,000 法郎的獎金。 他用玻璃容器保存食物。 1812 年,唐金和霍爾在英國達特福德建立了第一家使用罐裝鐵容器的罐頭廠。
今天,世界每年在罐頭行業使用數百萬噸馬口鐵,大量的醃製食品被裝入玻璃罐中。 罐裝過程包括將乾淨的、生的或部分煮熟但未經有意消毒的食物裝入罐中,並用蓋子密封。 然後通常通過加壓蒸汽將罐加熱到一定溫度一段時間,以使熱量滲透到罐的中心,從而破壞微生物的生命。 然後將罐子在空氣或氯化水中冷卻,然後貼上標籤並包裝。
這些年來,處理髮生了變化。 連續滅菌器對罐頭造成的衝擊損壞較小,並允許在封閉的氣氛中冷卻和乾燥。 食品也可以在可蒸煮袋中進行熱保存。 這些袋子的橫截面積很小,由鋁和可熱封塑料的層壓板製成。 該過程與傳統罐裝相同,但聲稱產品具有更好的口感,因為可以減少滅菌時間。 非常小心地控制蒸煮過程對於避免熱封損壞以及隨後的細菌腐敗至關重要。
無菌包裝
食品的無菌包裝最近有了發展。 這個過程與傳統的罐裝根本不同。 在無菌方法中,食品容器和密封件分別進行滅菌,灌裝和封口在無菌環境中完成。 產品質量是最佳的,因為食品的熱處理可以精確控制並且與容器的尺寸或材料無關。 令人擔憂的是員工接觸消毒劑的情況。 該方法很可能會得到更廣泛的應用,因為總的來說它應該會節省能源。 迄今為止,大多數進展都是通過所謂的 HTST 工藝對液體和果泥進行滅菌,在該工藝中,產品被加熱到高溫幾秒鐘。 隨後將開發顆粒食品。 如果更換堅硬的金屬容器,食品工廠的一個可能好處是可以降低噪音。 此類容器還可能因鉛和錫污染醃製食品而引起問題。 由塗漆馬口鐵製成的新型兩件式容器和採用焊接而不是焊接側縫的三件式容器最大限度地減少了這些問題。
冷凍包裝
冷凍食品行業採用各種方法在低於冰點的溫度下深度冷凍新鮮食品,從而在含水組織中形成冰晶。 食物可以是生的或半熟的冷凍(例如,動物屍體或肉類菜餚、魚或魚製品、蔬菜、水果、家禽、雞蛋、現成的飯菜、麵包和蛋糕)。 冷凍易腐產品可以長途運輸和儲存,以便在需求出現時進行加工和/或銷售,並且可以隨時提供季節性產品。
冷凍食品必須處於最佳狀態,並在嚴格的衛生控制下製備。 包裝材料應防蒸汽和防氣味,並耐低溫。 產品的質量取決於冷凍速度:如果太慢,食物的結構可能會被大冰晶破壞,酶和微生物特性也會被破壞。 可以快速冷凍蝦和豌豆等小物件,從而提高質量。
冷凍的各種方法包括:空氣冷凍、急速冷凍、流化床冷凍、流體冷凍、接觸冷凍、液體冷凍和脫水冷凍。
最簡單的空氣冷凍形式是將食物放在冷藏庫貨架上的托盤中,溫度約為 –30 ºC,時間從幾小時到 3 天不等,具體取決於大小。 急速冷凍是一種更複雜的技術,它使用快速循環的冷空氣流,有時結合冷螺旋,通過輻射帶走熱量。 溫度範圍在 –40 和 –50 ºC 之間,最大風速為 5 m/s。 速凍可以在隧道式冷凍機中進行,隧道式冷凍機通常配備有傳送帶,可以將食物運送到冷藏室。 當冰櫃與冷庫相鄰時,隧道通常用氣幕而不是門關閉。
流化床冷凍用於切碎或切片的蔬菜、豌豆等,它們被放置在有孔的傳送帶上,氣流通過該傳送帶吹過。 每件物品都塗有冰,從而保持其形狀和獨立性。 冷凍蔬菜可以儲存在大容器中,需要時以小單位重新包裝。 在流體冷凍(已知最古老的方法之一)中,將食物(通常是魚)浸入濃鹽水中。 鹽可能會滲透到未包裝的商品甚至包裝紙中,影響風味並加速酸敗。 這種方法的使用已經減少,但隨著更有效的塑料包裝材料的開發,現在又重新流行起來。 家禽是通過液體和空氣冷凍方法的組合來冷凍的。 每隻用聚乙烯或類似材料包裝的鳥,首先被噴灑或浸入液體中以凍結其外層; 內部隨後在速凍機中冷凍。
接觸冷凍是用紙箱包裝食品的常用方法,紙箱放置在中空的架子之間,冷卻液通過這些架子循環; 通常通過液壓將貨架壓平在紙箱上。
在液凍中,產品被放置在傳送帶上,傳送帶通過液氮罐(或偶爾液態二氧化碳)或通過噴射液氮的隧道。 冷凍發生在低至 –196 ºC 的溫度下,並非所有類型的產品或包裝都能承受這種寒冷。 脫水冷凍在冷凍前去除部分水分,用於某些蔬菜和水果。 實現了重量的顯著減輕,包括更低的運輸、存儲和包裝成本。
冷藏期間,產品必須保持在–25至–30 ºC的溫度,並且必須保持良好的空氣流通。 冷凍貨物的運輸必須使用冷藏車、卡車、輪船等,並且在裝卸過程中,貨物必須盡可能少地暴露在高溫下。 通常,生產冷凍食品的公司也會準備原材料,但有時這種處理是在單獨的企業中進行的。 在牛肉和家禽業務中,二氧化碳通常用於在運輸過程中冷卻和保存產品。
危害及其預防
傷害隱患
食品行業最常見的傷害原因是手動工具,尤其是刀具; 機械操作; 與移動或靜止物體的碰撞; 跌倒或滑倒; 和燒傷。
通過設計和維護、充足的工作區域、為工作選擇合適的刀具、提供堅固的防護手套和圍裙以及對工人進行有關刃磨和使用刀具的正確培訓,可以最大限度地減少肉類和魚類加工過程中刀具造成的傷害刀。 機械切割裝置也會造成危險,良好的維護和對工人的充分培訓對於防止受傷至關重要(見圖 1)。
圖 1. 在沒有足夠的機器防護和電氣預防措施的帶鋸上雕刻冷凍鯨魚肉,日本,1989 年
L·曼德森
雖然涉及傳動機械的事故相對較少,但很可能很嚴重。 每個行業都必須單獨研究與機器和處理系統相關的風險。 處理問題可以通過仔細檢查每個特定過程的受傷歷史和使用適當的個人保護措施來解決,例如腳和腿保護、手和手臂保護以及眼睛和麵部保護。 安全的機械防護可以防止機械風險。 機械搬運設備,尤其是輸送機,被廣泛使用,應特別注意此類設備上的運行壓區。 除進料口和出料口外,灌裝機和封口機應完全封閉。 傳送帶和滾筒以及滑輪和傳動裝置的入口應得到安全保護。 例如,為了防止罐頭切割,需要有效的措施來清理尖銳的錫或碎玻璃。 通過嚴格的上鎖/掛牌程序,可以避免在清潔或維護過程中因傳動機械意外啟動而造成的嚴重傷害。
墜落事故最常見的原因是:
熱酒和烹飪設備造成的燒傷和燙傷很常見; 設備清潔中使用的蒸汽和熱水也會造成類似的傷害。 由於缺乏定期檢查、員工培訓不足、程序不良或維護不善,鍋爐或高壓滅菌器爆炸可能會發生更嚴重的事故。 所有蒸汽設備都需要定期仔細維護,以防止大爆炸或小洩漏。
電氣安裝,尤其是在潮濕或潮濕的地方,需要正確接地和良好維護,以控制常見的觸電危險。 除了正確接地外,受接地故障斷路器 (GFI) 保護的插座還可有效防止觸電。 危險環境的正確電氣分類至關重要。 通常,調味劑、提取物和多塵易燃粉末,如穀物粉塵、玉米澱粉或糖(被認為是食品而不是危險化學品)可能需要分類電氣設備,以消除過程干擾或偏移期間的點火。 如果在穀物升降機和磨坊中的爆炸性/可燃有機粉塵周圍進行焊接,也可能會發生火災。 如果未正確安裝、操作或維護,燃氣或燃油烤箱或烹飪過程也可能發生爆炸; 配備必要的安全裝置; 或者未遵循適當的安全程序(尤其是在明火操作中)。
嚴格的產品衛生控制在食品加工的所有階段都至關重要,包括在屠宰場。 個人和工業衛生習慣對於防止產品感染或污染最為重要。 場所和設備的設計應通過良好、位置方便和衛生的洗滌設施、必要時的淋浴盆、提供和清洗合適的防護服以及酌情提供隔離霜和乳液來鼓勵個人衛生。
嚴格的設備衛生對於食品加工的各個階段也至關重要。 在大多數設施的正常運行期間,安全標準可有效控制設備危害。 在衛生循環期間,必須打開設備,拆除防護裝置並禁用聯鎖系統。 令人沮喪的是,設備是為運行而設計的,但清理工作往往是事後才想到的。 在這個過程的這一部分發生了不成比例的最嚴重的傷害。 受傷通常是由於暴露於運行中的咬合點、熱水、化學品和酸或鹼飛濺,或清潔移動設備造成的。 輸送熱水的危險高壓軟管也會造成危險。 缺乏特定於設備的程序、缺乏培訓以及被迫從事清潔工作的典型新員工的經驗水平低都會加劇問題。 當要清潔的設備位於不易接近的區域時,危險會增加。 有效的上鎖/掛牌程序必不可少。 目前幫助控制問題的最佳做法是設計就地清潔設施。 一些設備設計為使用高壓噴球和自擦洗系統進行自清潔,但往往需要人工來解決問題點。 例如,在肉類和家禽行業,所有清潔工作都是人工進行的。
健康危害
由動物或用於製造的動物排泄物傳播的感染和傳染病或寄生蟲病是食品行業常見的職業問題。 這些人畜共患病包括炭疽病、布魯氏菌病、鉤端螺旋體病、兔熱病、牛結核病、鼻疽、丹毒、Q熱、口蹄疫、狂犬病等。 一些食品處理人員可能會感染多種皮膚病,包括炭疽病、放線菌病和丹毒。 某些乾果感染了蟎蟲; 這可能會影響分揀操作中的工人。
除了針對傳染病的特定預防性疫苗接種外,適當的手套、良好的個人衛生和實現這一點的衛生設施(這是任何食品工業作為產品保護的先決條件)是最有價值的預防措施。 良好的洗滌設施(包括淋浴)和適當的防護服是必不可少的。 有效的醫療護理,尤其是輕傷的治療,是同樣重要的要求。
由有機產品、動物或植物引起的接觸性皮炎和皮膚或呼吸系統過敏也很常見。 原發性皮炎可由刺激物引起,例如清潔中使用的酸、鹼、清潔劑和水; 水果採摘和包裝的摩擦; 以及食品製造中大量使用的糖的處理。 處理許多水果和蔬菜會導致二次致敏。 穀物或麵粉中的有機粉塵也會引起呼吸系統疾病(例如“麵包師哮喘”),因此必須加以控制。 食品行業常常認為他們使用的配料僅僅是配料,而不是當員工接觸到工業強度或工業數量的“正常”家用廚房配料時會對健康產生影響的化學物質。
累積性創傷障礙
許多肉類、家禽、魚類和食品加工廠都涉及高度重複和高強度的工作。 產品的本質是,在檢查易碎產品或將易碎產品裝入包裝時,或者在購買或安裝大批量設備之前放大產品期間,通常需要人工來操作產品。 此外,處理用於運輸的箱子會導致背部受傷。 需要注意的三件事是涉及極端姿勢、高強度或高重複性的任務。 多個因素的組合使問題更加嚴重。 及早發現和治療受影響的工人是可取的。 設備的人體工程學重新設計和本章特定文章中討論的其他變化將減少這些危險的發生率。
冷凍、冷藏中使用的無水氨、氯甲烷等鹵代脂肪烴等製冷劑存在中毒和化學灼傷的風險。 除了正常的消防計劃外,應急計劃也很重要。 對工人進行疏散程序培訓也是必要的。 從設施的某些區域撤離時可能需要逃生型呼吸保護裝置。 對於某些化學品,建築物中的傳感器用於通過中央警報系統向所有員工提供預警,以發出需要疏散的信號。 必須認真對待工人對氨濃度升高的反應,受影響的工人必須疏散和治療。 氨氣洩漏需要密切關注和持續監測。 如果在達到危險水平之前水平開始上升,則可能需要疏散。 應選擇一個中央集合點,以便那些被疏散的人不會處於製冷劑洩漏的下風處。 將需要化學防護服來積極接近系統洩漏以控制釋放。 無水氨和較少使用的製冷劑,如丙烷、丁烷、乙烷和乙烯,也具有易燃易爆性。 管道洩漏通常是由於維護不當造成的,可以通過充分注意加以預防。 應採取適當的防爆和消防措施。
必須嚴格控制殺蟲劑、熏蒸劑和其他有害物質,並且只能按照製造商的指導使用。 只有在進行生物監測以確保控制接觸時,才應使用有機磷農藥。
食品罐側縫的傳統錫/鉛焊接以及對食品中鉛含量問題的認識導致了對製罐單位環境鉛含量和工人血鉛含量的研究。 有證據表明兩者都升高了,但無論是環境閾限值 (TLV) 還是目前可接受的血鉛水平都沒有被發現超過。 因此,結果與“低風險”鉛工藝一致。
用於冷卻待運冷藏產品的二氧化碳也必須受到嚴格控制。 必須在乾冰箱上方提供足夠的通風,以防止氣體造成不良影響。
暴露於寒冷的範圍從冬季或在用“靜止空氣”冷卻的加工和儲藏室中處理和儲存原材料,到冰淇淋和冷凍食品行業中的原材料鼓風製冷中的極端寒冷。 如果沒有提供足夠的防護服,冷庫工作人員可能會因暴露在寒冷中而損害健康。 對於在非常寒冷的環境中從事久坐工作的員工來說,暴露在寒冷中是最重要的。 應使用屏障來防止站在用於循環空氣的風扇附近的工人吹來的冷風。 建議將工作輪換到更活躍或更溫暖的地方。 在大型隧道冷凍廠中,工人即使穿著極地服裝,留在快速移動的氣流中也可能是致命的。 尤其重要的是,禁止進入正在運行的隧道式冷凍機,並製定有效的聯鎖裝置或使用密閉空間進入協議,以確保冷凍機在工作人員仍在冷凍機內時無法啟動。 溫暖的午餐室和提供熱飲將減輕冷工作的影響。
在烹飪和消毒過程中,高溫通常與高濕度相結合,會產生同樣難以忍受的物理環境,其中熱射病和熱衰竭是一個問題。 這些條件尤其存在於需要蒸發溶液的加工過程中,例如番茄醬生產,通常在炎熱條件已經普遍存在的國家。 它在屠宰場的屠宰場也很普遍。 有效的通風系統是必不可少的,特別注意冷凝問題。 某些區域可能需要空調。
在大多數現代工廠中,尤其是罐頭工廠,一個嚴重的健康危害是暴露在噪音中。 在有限的空間內放置額外的高速機器會繼續提高噪音水平,儘管已盡最大努力將它們保持在 85 dBA 以下。 以高達每分鐘 1,000 個的速度製造、輸送和灌裝罐頭會導致操作員暴露在頻率範圍為 100 至 500 Hz 的高達 4,000 dBA 的噪音水平下,如果不受控制,劑量相當於約 96 dBA在許多情況下,會在整個工作生命週期內導致噪聲性耳聾。 某些工程技術可以降低一些噪音; 其中包括吸音支架、磁力升降機、尼龍塗層電纜和罐頭輸送系統中的速度匹配。 然而,該行業的一些根本性變化,例如塑料容器的使用,是未來產生合理無噪音環境的唯一希望。 目前,應制定以聽力檢查、聽力保護設備和教育為基礎的聽力保護計劃。 應提供噪音避難所和個人耳朵保護裝置。
在使用電離輻射的情況下,適用於此類工作的全部預防措施(例如,輻射防護、危害監測、健康檢查和定期體檢)是必要的。
對工人進行醫療監督是可取的; 許多食品工廠都很小,加入團體醫療服務可能是確保這一點的最有效方式。
讓整個組織(包括生產經營者)有效參與工廠計劃制定的健康和安全委員會是安全運營的關鍵。 食品行業往往不被認為是特別危險的,因此會產生自滿情緒。 通常使用的材料是人們熟悉的材料,因此人們可能不了解在使用工業強度或數量時可能出現的危險。 了解制定安全規則和程序以保護他們的健康和安全而不僅僅是滿足政府要求的工廠員工是製定質量安全計劃的關鍵。 管理層必須制定實踐和政策,讓員工培養這些信念。
在食品加工中發現的健康影響與在其他製造過程中發現的相似。 呼吸系統疾病、皮膚病和接觸性過敏、聽力障礙和肌肉骨骼疾病是食品和飲料行業最常見的職業健康問題(Tomoda 1993 年;BLS 1991 年;Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990 年)。 極端溫度也是一個問題。 表 1 顯示了選定國家中該行業三種最常見職業病的排名。
表 1. 選定國家食品和飲料行業最常見的職業病
國家 |
每年 |
職業病 |
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最常見的 |
第二常見 |
第三常見 |
其他 |
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奧地利 |
1989 |
支氣管炎、哮喘 |
聽覺受損 |
皮膚病 |
由動物傳播的感染 |
比利時(食品) |
1988 |
吸入物質引起的疾病 |
物理因素誘發的疾病 |
皮膚病 |
來自動物的感染或寄生蟲 |
比利時(飲料) |
1988 |
物理因素誘發的疾病 |
化學藥劑誘發的疾病 |
吸入物質引起的疾病 |
- |
哥倫比亞 |
1989 |
聽覺受損 |
呼吸系統疾病(哮喘) |
肌肉骨骼疾病 |
皮膚病 |
捷克斯洛伐克 |
1988 |
呼吸系統疾病 |
肌肉骨骼疾病 |
消化系統疾病 |
循環障礙、皮膚病 |
丹麥 |
1988 |
肢體協調障礙 |
皮膚病 |
聽覺受損 |
感染、過敏 |
法國 |
1988 |
哮喘和其他呼吸系統疾病 |
身體各個部位的拉傷(膝蓋、肘部) |
敗血症(血液中毒)和其他感染 |
聽覺受損 |
波蘭 |
1989 |
呼吸系統疾病 |
皮膚病 |
感染 |
聽覺受損 |
瑞典 |
1989 |
肌肉骨骼疾病 |
過敏(接觸化學試劑) |
聽覺受損 |
感染 |
美國 |
1989 |
與反复創傷相關的疾病 |
皮膚病 |
物理因素引起的疾病 |
與有毒物質相關的呼吸系統疾病 |
資料來源:Tomoda 1993。
呼吸系統
呼吸系統問題在很大程度上可以歸類為鼻炎,它會影響鼻道; 主要氣道的支氣管收縮; 和肺炎,包括對肺部精細結構的損害。 接觸來自各種食品和化學品的空氣中的粉塵可能會導致肺氣腫和哮喘。 芬蘭的一項研究發現慢性鼻炎在屠宰場和預煮食品工人 (30%)、磨坊和麵包店工人 (26%) 以及食品加工工人 (23%) 中很常見。 此外,食品加工工人 (14%) 和屠宰場/預煮食品工人 (11%) 患有慢性咳嗽。 病原體是麵包店工人的麵粉灰塵,而溫度變化和各種灰塵(香料)被認為會導致其他部門的疾病。
前南斯拉夫的兩項研究發現,慢性呼吸道症狀的患病率遠高於對照組。 在一項針對香料工人的研究中,最常見的主訴 (57.6%) 是呼吸困難或呼吸困難,其次是鼻粘膜炎 (37.0%)、鼻竇炎 (27.2%)、慢性咳嗽 (22.8%) 以及慢性痰和支氣管炎 (19.6%) . 一項對動物食品加工工人的研究發現,除了動物食品加工成分外,接觸的還包括香菜粉、大蒜粉、肉桂粉、紅辣椒粉和其他香料粉塵。 研究表明,非吸煙者慢性痰多和胸悶的患病率明顯更高。 吸煙者慢性咳嗽的患病率明顯更高; 還觀察到慢性痰,慢性支氣管炎和胸悶。 暴露組與工作日相關的急性呼吸道症狀頻率較高,吸煙者的呼吸換氣能力明顯低於預期。 因此,該研究得出結論,接觸動物食品粉塵與呼吸系統疾病的發展之間存在關聯。
英國的工傷賠償承認因處理酶、動物、穀物和麵粉而導致的職業性哮喘。 暴露於樹皮中的肉桂醛和二氧化硫(一種漂白劑和熏蒸劑)導致斯里蘭卡的肉桂工人患哮喘病的機率很高。 剝樹皮的工人接觸的灰塵很少,但當地採購商商店的工人暴露在高濃度的灰塵和二氧化硫中。 一項研究發現,35 名肉桂工人中有 40 人抱怨慢性咳嗽 (37.5%) 或患有哮喘 (22.5%)。 其他異常包括體重減輕 (65%)、皮膚刺激 (50%)、脫髮 (37.5%)、眼睛刺激 (22.5%) 和皮疹 (12.5%)。 對於在類似高濃度植物來源空氣粉塵下工作的工人,肉桂工人的哮喘最高(22.5%,相比之下,茶葉工人為 6.4%,木棉工人為 2.5%)。 據信吸煙與咳嗽沒有直接關係,因為類似的症狀出現在每天吸 8 支香煙的 5 名不吸煙女性和 7 名男性身上。 肉桂粉塵刺激呼吸道粘膜引起咳嗽。
其他研究檢查了呼吸系統疾病與源自食品(如雞蛋蛋白和海鮮產品)的過敏原和抗原之間的關係。 雖然沒有特定的工作場所粉塵與接觸工人的各種急性和慢性呼吸系統疾病有關,但研究結果表明這些疾病與工作環境之間存在密切關聯。
長期以來,微生物學一直是食品生產的一部分。 一般而言,食品和飲料行業中使用的大多數微生物被認為是無害的。 葡萄酒、奶酪、酸奶和酸麵團都使用微生物過程來生產可用產品。 蛋白質和酶的生產越來越多地使用生物技術。 某些種類的曲霉菌和芽孢桿菌會產生澱粉酶,將澱粉轉化為糖。 酵母將澱粉轉化為丙酮。 木黴屬 青黴 產生分解纖維素的纖維素酶。 因此,真菌和放線菌的孢子廣泛存在於食品加工中。 曲霉 青黴 經常出現在麵包店的空氣中。 青黴 也存在於乳製品和肉類加工廠中; 在奶酪和香腸的成熟過程中,表面會大量生長。 銷售前的清潔步驟會將它們散佈到空氣中,工人可能會患上過敏性肺泡炎。 職業性哮喘病例與這些生物中的許多有關,而有些則被懷疑會引起感染或攜帶黴菌毒素。 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和蛋白酶與超敏反應和呼吸系統疾病有關,尤其是在實驗室工作人員中。
除了源自食品和微生物製劑的空氣懸浮微粒外,吸入用作試劑、製冷劑、熏蒸劑和消毒劑的有害化學物質也可能導致呼吸系統疾病和其他疾病。 這些物質以固態、液態或氣態形式存在。 暴露在公認的限度或以上通常會導致皮膚或眼睛刺激和呼吸系統疾病。 頭痛、流涎、喉嚨灼痛、出汗、噁心和嘔吐是過度接觸造成的中毒症狀。
氨是一種無色氣體製冷劑、清洗劑和食品熏蒸劑。 接觸氨會導致腐蝕性灼傷或皮膚起水泡。 過度和長時間接觸會產生支氣管炎和肺炎。
三氯乙烯、己烷、苯、一氧化碳(CO)、二氧化碳(CO2) 和聚氯乙烯 (PVC) 常用於食品和飲料廠。 三氯乙烯和己烷用於提取橄欖油。
一氧化碳是一種無色無味的氣體,很難檢測。 暴露發生在通風不良的煙熏房或在糧倉、葡萄酒發酵地窖或儲存魚的地方工作時。 乾冰冷凍或冷藏,CO2-冷凍隧道和燃燒過程使工人暴露在一氧化碳中2. 過度暴露於 CO 和 CO 的中毒症狀2 包括頭痛、頭暈、嗜睡、噁心、嘔吐,在極端情況下甚至會死亡。 一氧化碳還會加重心臟和呼吸道症狀。 幾個政府設定的可接受的暴露限值允許 100 倍以上的 CO 暴露2 比 CO 觸發相同的響應。
PVC 用於包裝和食品包裝材料。 PVC 薄膜受熱時,熱降解產物會對眼睛、鼻子和喉嚨造成刺激。 工人們還報告有喘息、胸痛、呼吸困難、噁心、肌肉痛、發冷和發燒等症狀。
次氯酸鹽、酸(磷酸、硝酸和硫酸)、腐蝕劑和季銨化合物經常用於濕法清潔。 微生物實驗室使用汞化合物和甲醛(氣體和福爾馬林溶液)。 實驗室消毒使用酚醛樹脂、次氯酸鹽和戊二醛。 過度暴露和接觸會刺激和腐蝕眼睛、皮膚和肺部。 處理不當會釋放劇毒物質,如氯和硫氧化物。
美國國家職業安全與健康研究所 (NIOSH) 報告稱,工人在使用超氯化水清洗家禽時出現呼吸困難。 症狀包括頭痛、喉嚨痛、胸悶和呼吸困難。 氯胺是可疑物質。 當經過氨處理的水或經過胺處理的鍋爐水與衛生設施中使用的次氯酸鹽溶液接觸時,會形成氯胺。 城市已將氨水添加到水中以防止形成鹵代甲烷。 空氣採樣方法不適用於氯胺。 氯和氨水平不能作為暴露指標進行預測,因為測試發現它們的水平遠低於其限值。
熏蒸劑可防止食品原料在儲存和運輸過程中發生蟲害。 一些熏蒸劑包括無水氨、光毒素(磷化氫)和甲基溴。 該過程持續時間短,使呼吸保護成為具有成本效益的策略。 處理這些物品時,應遵守適當的呼吸保護措施,直到該區域的空氣測量值低於適用限值。
雇主應採取措施評估工作場所的有毒污染水平,並確保接觸水平不超過安全和健康法規規定的限值。 應經常測量污染水平,尤其是在加工方法或使用的化學品發生變化後。
將中毒或感染風險降至最低的工程控制有兩種方法。 首先,停止使用此類材料或替代危害較小的材料。 這可能涉及用液體或漿液代替粉末狀物質。 其次,通過降低空氣污染程度來控制暴露。 工作場所設計包括以下內容:過程的全部或部分封閉、合適的通風系統和限制訪問(以減少暴露人口)。 適當的通風系統有助於防止孢子或氣溶膠在整個工作場所擴散。 用真空清潔或濕法清潔代替設備的壓縮空氣吹掃對於在清潔過程中可能飄浮在空氣中的干燥材料至關重要。
行政控制包括工人輪換(以減少接觸時間)和下班/週末危險任務工作(以減少接觸人口)。 個人防護設備 (PPE) 是最不受歡迎的暴露控制方法,因為它的維護成本高、在發展中國家的可用性問題以及工人必須記住佩戴它的事實。
PPE 包括用於混合危險化學品的工人的防濺護目鏡、面罩和呼吸器。 必須對工人進行有關使用和限制以及設備安裝的培訓,以使設備充分發揮其作用。 根據工作性質和危險程度,佩戴不同類型的呼吸器(面罩)。 這些呼吸器的範圍從用於粉塵和霧氣的簡單半面罩,到各種面罩類型的化學空氣淨化,再到自給式呼吸器 (SCBA)。 正確選擇(基於危險、適合面部和維護)和培訓可確保呼吸器在減少暴露和呼吸系統疾病發生率方面的有效性。
美容
在食品和飲料行業發現的皮膚問題是皮膚病(皮炎)和接觸過敏(例如濕疹)。 由於衛生要求,工人們經常用肥皂洗手,並使用含有季銨溶液的洗手台。 手的這種持續潤濕會降低皮膚的脂質含量並導致皮炎。 皮炎是由於接觸化學品和食品添加劑而導致的皮膚炎症。 使用脂肪和油脂會堵塞皮膚毛孔並導致類似痤瘡的症狀。 這些主要刺激物佔所見所有職業性皮炎的 80%。
人們越來越擔心工人可能對發酵和提取產生的微生物蛋白質和肽高度敏感,這可能導致濕疹和其他過敏症。 過敏是一種任何類型的超敏反應,其強度高於正常情況下對環境中的抗原(非自身)的反應。 過敏性接觸性皮炎很少見於開始接觸後的第五天或第七天。 超敏性職業性皮炎也有報導與酶有關,例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和蛋白酶。
氯化溶劑(參見上面的“呼吸系統”部分)刺激表皮細胞進行特殊的生長模式。 這種角蛋白刺激可能導致腫瘤形成。 在用於抗菌目的的肥皂中發現的其他氯化化合物可導致光敏性皮炎。
減少接觸病原體是皮炎和接觸性過敏的主要預防方法。 在儲存和清潔條件下儲存之前充分乾燥食品可以控制空氣傳播的孢子。 手套、口罩和製服等 PPE 可防止工人直接接觸,並最大限度地降低皮炎和其他過敏的風險。 乳膠手套材料會引起皮膚過敏反應,應避免使用。 在允許的情況下,正確使用隔離霜也可以最大限度地減少與皮膚刺激物的接觸。
動物源性傳染病和寄生蟲病是食品和飲料行業最特有的職業病。 由於直接接觸受感染的動物,這些疾病在肉類包裝和奶製品工人中最為常見。 農業工人和其他人也因與這些動物接觸而處於危險之中。 預防特別困難,因為動物可能不會表現出任何明顯的疾病跡象。 表 2 列出了報告的感染類型。
表 2. 食品和飲料行業報告的感染類型
感染 |
曝光 |
症狀 |
布魯氏菌病(布魯氏菌) |
接觸受感染的牛、山羊和綿羊(北歐、中歐和北美) |
持續和反復發燒、頭痛、虛弱、關節痛、盜汗和食慾不振; 還會引起關節炎、流感、乏力和脊柱炎的症狀 |
丹毒 |
與受感染的豬和魚接觸開放性傷口(捷克斯洛伐克) |
局部發紅,刺激,燒灼感,感染區域疼痛。 它可以擴散到血液和淋巴結。 |
鉤端螺旋體病 |
直接接觸受感染的動物或其尿液 |
頭痛、肌肉酸痛、眼部感染、發燒、嘔吐和發冷; 在更嚴重的情況下,腎臟和肝臟受損,加上心血管和神經系統並發症 |
表皮真菌病 |
由動物皮膚上的寄生真菌引起 |
皮膚紅斑和水泡 |
皮膚癬菌病(癬) |
通過接觸受感染動物的皮膚和毛髮而引起的真菌病 |
局部脫髮和頭皮上的小結痂 |
弓形蟲病 |
接觸受感染的綿羊、山羊、牛、豬和家禽 |
急性期:發燒、肌肉痛、喉嚨痛、頭痛、淋巴結腫大和脾臟腫大。 慢性感染導致大腦和肌肉細胞中出現囊腫。 胎兒傳播會導致死產和早產。 足月嬰兒可能有大腦和心臟缺陷,並可能死亡。 |
乳頭狀瘤病毒性肺癌 |
經常接觸活體動物或動物肉並接觸多環芳烴和亞硝酸鹽 |
在英格蘭、威爾士、丹麥和瑞典研究的屠夫和屠宰場工人的肺癌 |
防止傳染性和寄生性皮膚病感染和傳播的基本原則是個人衛生。 應提供乾淨的盥洗室、廁所和淋浴設施。 制服、個人防護裝備和手巾需要清洗,在某些情況下還需要經常消毒。 所有傷口都應消毒和包紮,無論多麼輕微,並用防護裝備覆蓋直至癒合。 保持工作場所清潔和健康同樣重要。 這包括在每個工作日後徹底清洗所有接觸動物肉的設備和表面,控制和消滅囓齒動物,以及禁止狗、貓和其他動物進入工作場所。
為動物接種疫苗和為工人接種疫苗是許多國家為預防傳染病和寄生蟲病而採取的措施。 使用抗菌/抗寄生蟲藥物及早發現和治療疾病對於遏制甚至根除它們至關重要。 一旦出現反复咳嗽、發燒、頭痛、喉嚨痛和腸道疾病等任何症狀,應立即對工人進行檢查。 在任何情況下,工人都應按既定頻率進行體檢,包括入職前/聘用後基線檢查。 在某些國家/地區,當檢查發現工人中存在與工作有關的感染時,必須通知當局。
噪音和聽力
持續和長時間暴露於高於公認閾值水平的噪聲會導致聽力受損。 這種障礙是一種無法治癒的疾病,會導致溝通障礙,如果工作需要集中註意力,就會帶來壓力。 結果,心理和生理表現會惡化。 高噪音暴露與異常血壓、心跳、呼吸頻率/體積、胃和腸道痙攣以及神經紊亂之間也存在關聯。 個體易感性、接觸持續時間和噪聲頻率加強度是決定接觸風險的因素。
安全和健康法規因國家/地區而異,但工人接觸噪音通常限制在連續 85 小時 90 至 8 分貝,然後是 16 小時低於 80 分貝的恢復時間。 耳部保護應在 85 dBA 時可用,並且對於已確認損失並在 8 dBA 或以上暴露 90 小時的工人來說是必需的。 建議每年對這些暴露人群進行聽力測試,並且在某些國家/地區要求這樣做。 應至少每 2 年使用美國國家標準協會 (ANSI) II 型聲表等儀表進行噪聲測量。 每當設備或過程變化可能增加環境噪音水平時,應重複讀數。
確保噪聲暴露水平沒有危險是噪聲控制的主要策略。 良好生產規範 (GMP) 規定控制設備及其暴露表面是可清潔的,不會滋生害蟲,並且必須獲得接觸食品或附屬於食品生產的必要批准。 採用的方法還取決於財政資源、設備、材料和訓練有素的工作人員的可用性。 降噪最重要的因素之一是工作場所的設計。 設備應設計為低噪音和低振動。 用較軟的材料(如橡膠)代替金屬部件可以降低噪音。
購買新設備或更換設備時,應選擇低噪音類型。 消音器應安裝在空氣閥和排氣管上。 應封閉產生噪音的機器和過程,以將暴露於高噪音水平的工人數量降至最低。 在允許的情況下,應安裝隔音隔板和吸音天花板。 這些隔板和天花板的拆除和清潔需要包含在維護成本中。 最佳解決方案通常是這些措施的組合,以適應每個工作場所的需要。
當工程控制不可行或無法將噪音降低到有害水平以下時,應使用 PPE 來保護耳朵。 保護設備的可用性和工人意識對於防止聽力損傷很重要。 一般來說,塞子和耳罩的選擇會導致更大的接受度和佩戴度。
肌肉骨骼系統
1988-89 年的數據中也報告了肌肉骨骼疾病(見表 1]). 1990 年代初期的數據表明,越來越多的工人報告職業性肌肉骨骼疾病。 工廠自動化和由機器或傳送帶調節步調的工作如今發生在食品行業的工人比以往任何時候都多。 自動化工廠中的任務往往是單調的,工人整天都在做同樣的動作。
芬蘭的一項研究發現,將近 40% 的調查參與者表示整天都在從事重複性工作。 在從事重複性工作的人中,60% 使用雙手,37% 使用身體的多個部位,3% 使用腳。 以下職業組的工人在其工作時間的三分之二或以上從事重複性工作:70%的清潔工; 67%的屠宰場、預煮食品和包裝工人; 56%的倉庫和運輸工人; 和 54% 的奶製品工人。
人體工程學壓力的產生是因為大多數食品來自天然來源並且不均勻。 肉類處理需要工人處理不同大小的屠體。 隨著 1960 年代分塊出售的家禽的引入,更多的家禽(從不到 40% 上升到 20%)被切成塊。 工人們必須使用鋒利的工具進行多次切割。 美國農業部 (USDA) 檢驗程序的變化現在允許平均生產線速度從每分鐘 56 只增加到 90 只。 包裝操作可能涉及重複的手和手腕動作,以將成品完好無損地放入托盤或包裝中。 對於新產品尤其如此,因為市場可能無法證明大批量運營是合理的。 特殊促銷,包括食譜和優惠券,可能需要將商品手動插入包裹中。 成分包裝和工作場所佈局可能需要超出職業衛生機構建議的行動限度。
重複性勞損 (RSI) 包括肌腱炎症(肌腱炎)和腱鞘炎症(腱鞘炎)。 這些在工作需要重複手部動作的工人中很普遍,比如肉類包裝工人。 反復將手腕彎曲與抓握、擠壓和扭轉運動結合起來的任務可能會導致腕管綜合症 (CTS)。 CTS 的特點是拇指和前三個食指有刺痛感,這是由腕關節發炎對腕部神經系統造成壓力引起的。 將 CTS 誤診為關節炎會導致手、肘和肩部永久性麻木和劇烈疼痛。
振動障礙也伴隨著機械化水平的提高。 食品工人也不例外,儘管問題可能沒有某些其他行業那麼嚴重。 使用帶鋸、攪拌機和切割機等機器的食品工人會受到振動。 寒冷的溫度也增加了手指振動障礙的可能性。 在上述芬蘭研究中,9% 的參與者暴露在相當高水平的振動中,而 XNUMX% 的參與者暴露在一定程度的振動中。
過度接觸振動會導致手腕、肘部和肩部的肌肉骨骼疾病等問題。 混亂的類型和程度取決於機器的類型、它的使用方式和所涉及的振盪水平。 高水平的暴露會導致骨骼上的突起生長或關節中骨骼的逐漸破壞,從而導致劇烈疼痛和/或活動受限。
為避免重複動作而輪換工人可以通過在團隊中分擔關鍵任務來降低風險。 通過任務輪換或兩人處理笨拙/沉重的配料袋進行團隊合作可以減輕單個工人在材料處理方面的壓力。 工具維護,尤其是磨刀,也起著重要作用。 一個由管理人員和生產人員組成的符合人體工程學的團隊可以在這些問題出現時最好地解決它們。
工程控制的重點是減少或消除肌肉骨骼問題的 3 個主要原因——力、位置和重複。 應對工作場所進行分析以確定所需的改變,包括工作站設計(有利於可調節性)、工作方法、任務自動化/機械輔助和符合人體工程學的手動工具。
應為使用刀具的工人提供足夠的培訓,以保持刀具鋒利,以盡量減少用力。 此外,工廠必須提供足夠的磨刀設施並避免切割冷凍肉。 培訓鼓勵工人了解肌肉骨骼疾病的原因和預防措施。 它強化了正確使用為任務指定的工具和機器的需要。 它還應鼓勵工人盡快報告醫療症狀。 通過限制職責和其他保守治療消除更具侵入性的醫療干預是治療這些疾病的有效方法。
熱和冷
食品工作區存在極端溫度。 人們必須在溫度為 –18 °C 或更低的冷凍室中工作。 冷凍服有助於使工人免受寒冷,但必須提供溫暖的休息室,可以使用溫暖的液體。 肉類加工廠的溫度必須保持在 7 至 10 °C。 這低於舒適區,工人可能需要穿額外的衣服。
烤箱和蒸汽炊具具有輻射熱和濕熱。 熱應激可能發生在季節變化和熱浪期間。 大量的液體和加鹽的食物可能會緩解症狀,直到工人能夠適應環境,通常是在 5 到 10 天之後。 由於高血壓或胃腸道不適的並發症,不推薦使用鹽片。
概覽
食品工業直接依賴於自然環境來提供原材料,以生產供人類消費的無污染產品。 由於大量材料的廣泛加工,對環境的潛在影響是相當大的。 飲料行業也是如此。
與食品工業有關的環境問題更多地集中在有機污染物負荷上,而不是有毒物質的影響。 如果污染物負荷沒有得到充分預防或控制,它們將給社區污染控制基礎設施帶來壓力或對當地生態系統產生負面影響。 控制產品損失的生產技術具有提高產量和效率的雙重功能,同時減少潛在的浪費和污染問題。
雖然飲用水的供應至關重要,但食品加工業也需要大量的水用於各種非消耗用途,例如原材料的初始清潔、沖洗、熱燙、巴氏殺菌、加工設備的清潔和成品的冷卻。 水的使用是根據不同應用的質量標準來確定的,最高質量的使用通常需要單獨處理,以確保完全沒有氣味和味道,並確保統一的條件。
大量材料的加工在生產階段引入了潛在的巨大固體廢物問題。 在產品生命週期的消費後階段,包裝廢棄物已成為越來越受到關注的主題。 在食品工業的某些分支中,加工活動也與潛在的空氣排放和氣味控制問題有關。
儘管特定行業子部門之間存在很大差異,但污染預防和控制方法具有許多共同特徵。
水污染控制
食品加工業有未經處理的原始廢水,其可溶性有機物含量極高。 即使是小型季節性植物產生的廢物負荷也可能與 15,000 至 25,000 人口的廢物負荷相當,而大型植物的廢物負荷則接近 XNUMX 百萬人口的人口當量廢物負荷。 如果接收流出物的溪流或水道太小,有機廢物體積太大,有機廢物將在穩定過程中利用溶解氧,並通過將溶解氧值降低到低於環境所需的值來污染或降解水體。正常的水生生物。 在大多數情況下,食品加工廠產生的廢物可以進行生物處理。
廢水強度因工廠、具體工藝和原料產品特性而有很大差異。 從經濟的角度來看,處理高強度、低體積的廢物通常比處理大體積、稀釋的廢物成本低。 出於這個原因,具有高生物需氧量 (BOD) 的廢水,例如雞血或肉類,應遠離家禽和肉類加工廠的下水道,以減少污染負荷,並保留在容器中,以便在旁路中單獨處理產品或提煉廠。
應仔細考慮具有極端 pH(酸度)值的廢物流,因為它們對生物處理有影響。 酸性和鹼性廢物流的結合可能導致中和,並且在可能的情況下,與鄰近行業的合作可能非常有益。
食品加工廢物的液體部分通常在沉澱後進行篩選或分離,作為任何處理過程的初步步驟,以便這些廢物可以作為垃圾處理或與副產品回收計劃中的其他固體結合。
廢水的處理可以通過多種物理、化學和生物方法來完成。 由於二級工藝成本更高,因此最大限度地使用初級處理對於減少負荷至關重要。 初級處理包括沉降或普通沉澱、過濾(單、雙和多介質)、絮凝、浮選、離心離子交換、反滲透、碳吸收和化學沉澱等過程。 沉澱設施範圍從簡單的沉澱池到專為特定廢物流特徵設計的複雜澄清器。
在初級處理之後使用生物二級處理通常是達到廢水排放標準的必要條件。 由於大多數食品和飲料行業的廢水主要含有可生物降解的有機污染物,因此用作二級處理的生物工藝試圖通過在廢水流中混合更高濃度的有機體和氧氣來降低廢水流的 BOD,以提供快速氧化和穩定廢水流在它們排放回環境之前。
可以調整技術和技術組合來解決特定的廢物情況。 例如,對於乳品廢棄物,厭氧處理可去除大部分污染物負荷,好氧後處理可進一步將殘餘 BOD 和化學需氧量 (COD) 降至較低值,並以生物方式去除營養物質,這已被證明是可行的有效的。 甲烷(CH4)和CO2 厭氧處理產生的水可以被捕獲並用作化石燃料的替代品或作為發電來源(通常為 0.30 m3 每公斤去除 COD 產生的沼氣)。
其他廣泛使用的二次方法包括活性污泥法、好氧滴濾池、噴灌和使用各種池塘和潟湖。 氣味滋擾與深度不足的池塘有關。 厭氧過程產生的氣味可以通過使用可以氧化有害極性氣體的土壤過濾器來去除。
空氣污染控制
食品行業的空氣污染通常圍繞難聞的氣味而不是有毒氣體排放問題展開,但也有少數例外。 出於這個原因,例如,許多城市根據其健康法規對屠宰場的位置進行了規定。 隔離是減少社區對氣味投訴的一種明顯方法。 但是,這並不能消除氣味。 有時可能需要採取吸收器或洗滌器等氣味控制措施。
食品工業中的一個主要健康問題是製冷裝置中的氨氣洩漏。 氨是一種嚴重的眼睛和呼吸道刺激物,大量洩漏到環境中可能需要疏散當地居民。 洩漏控制計劃和應急程序是必要的。
使用溶劑的食品加工(例如,食用油加工)可能會將溶劑蒸汽排放到大氣中。 封閉系統和溶劑回收是最好的控制方法。 甘蔗精煉等行業使用硫酸和其他酸,可能會向大氣中釋放硫氧化物和其他污染物。 應使用洗滌器等控制措施。
固體廢物管理
固體廢物可能相當可觀。 例如,用於罐頭加工的番茄廢料可能佔加工產品總量的 15% 至 30%; 對於豌豆和玉米,浪費超過 75%。 通過分離固體廢物,可以降低廢水中可溶性有機物的濃度,並且更乾燥的固體廢物可以更容易地用於副產品或進料目的以及用作燃料。
以提供收入的方式利用過程副產品將降低廢物處理的總成本,並最終降低最終產品的成本。 固體廢物應作為植物和動物的食物來源進行評估。 人們越來越重視副產品或通過將廢棄有機材料轉化為無害腐殖質而生產的堆肥的市場開發。 表 1 提供了食品工業副產品的用途示例。
表 1. 食品工業副產品的用途示例
選項 |
包機成本結構範例 |
厭氧消化 |
混合細菌群消化產生甲烷和二氧化碳2 |
動物飼料 |
直接壓榨或烘乾後,作為飼料青貯或補充 |
堆肥 |
有機成分在受控有氧條件下分解的自然微生物過程 |
食用纖維 |
一種有機固體過濾水化利用方法 |
發酵 |
澱粉、糖和含酒精物質的混合物 |
焚化 |
燃燒生物質作為燃料 |
熱解 |
將堅果殼和果核轉化為木炭塊 |
土壤修正 |
對養分和有機質含量低的土壤施肥 |
資料來源:改編自 Merlo 和 Rose 1992。
中水回用和污水減量
食品加工業對水的廣泛依賴促進了保護和再利用計劃的發展,特別是在缺水地區。 工藝用水的再利用可以顯著減少水的消耗和廢物負荷,並在許多不需要生物處理的低質量應用中進行再利用。 但是,必須避免有機固體厭氧發酵的任何可能性,以便腐蝕性、有氣味的分解產物不會影響設備、工作環境或產品質量。 細菌的生長可以通過消毒和改變 pH 值和溫度等環境因素來控制。
表 2 列出了典型的水回用率。 噴霧位置、水溫和壓力等因素是影響加工操作所需水量的關鍵因素。 例如,用作冷卻罐頭和空調的冷卻介質的水以後可能會用於蔬菜和其他產品的初步清洗。 同樣的水以後可能會被用來沖洗廢料,最後一部分可能會被用來冷卻發電廠裡的灰燼。
表 2. 不同行業子行業的典型水回用率
子行業 |
再利用率 |
甜菜糖 |
1.48 |
蔗糖 |
1.26 |
玉米和小麥碾磨 |
1.22 |
蒸餾 |
1.51 |
食品加工 |
1.19 |
急凍肉類 |
4.03 |
家禽加工 |
7.56 |
節水技術和廢物預防技術包括使用高壓噴霧進行清理、消除洗滌和浸泡槽的過度溢流、用機械輸送機代替水槽、在水管上使用自動截止閥、分離來自複合廢水流和罐頭冷卻水再循環的罐頭冷卻水。
通過改進加工方法可以減少加工廠的污染負荷。 例如,水果和蔬菜加工產生的大部分污染負荷來自去皮和漂燙工序。 通過從傳統的水或蒸汽漂白轉向熱氣漂白工藝,污染負荷可減少多達 99.9%。 同樣,與傳統的剝離工藝相比,幹鹼剝離可以將 BOD 降低 90% 以上。
節能
隨著食品工業的日益複雜,能源需求也隨之增加。 各種各樣的設備都需要能源,例如燃氣烤箱; 烘乾機; 蒸汽鍋爐; 電動機; 製冷裝置; 供暖、通風和空調系統。
隨著能源成本的上升,有一種趨勢是安裝熱回收設備以節約能源,並研究替代能源在各種食品加工情況下的可行性,如奶酪加工、食品脫水和水加熱。 節約能源、減少廢物和節約用水都是相輔相成的策略。
消費者健康問題
伴隨著全球城市化進程,消費者與食品生產部門日益分離,導致消費者失去了確保食品質量和安全的傳統手段,使消費者依賴於功能性和負責任的食品——加工業。 對食品加工的依賴性增加導致有可能從單一生產設施接觸到受病原體污染的食品。 為了保護免受這種威脅,已經建立了廣泛的監管結構,特別是在工業化國家,以保護公眾健康並規範添加劑和其他化學品的使用。 跨境法規和標準的協調正在成為確保世界各國之間食品自由流動的一個問題。
乳品行業廢水處理
乳製品行業由大量相對較小的工廠組成,供應牛奶、奶酪、乾酪、酸奶油、冰淇淋、乳清固體和乳糖等產品。
長期以來,乳製品行業一直是好氧生物廢水處理的支持者。 許多乳品廠在活性污泥、生物塔、序批式反應器和包裝處理系統方面投入巨資。 對節水和節能的興趣促使許多乳品廠減少用水量。 由於乳品廠通常存在高強度廢水流,這種趨勢導致設計和建造了許多厭氧廢水處理系統。
供人類消費的屠宰肉類來源包括牛、豬、羊、羊,在一些國家還包括馬和駱駝。 屠宰場的規模和產量差異很大。 除了位於農村地區的非常小的企業外,動物都是在工廠式的工作場所屠宰和加工的。 這些工作場所通常受當地政府的食品安全控制,以防止可能導致消費者患食源性疾病的細菌污染。 肉類中已知的病原體包括沙門氏菌和 大腸埃希氏菌. 在這些肉類加工廠中,工作變得非常專業化,幾乎所有的工作都在生產拆卸線上完成,肉類在鏈條和傳送帶上移動,每個工人只做一項操作。 幾乎所有的切割和加工仍然由工人完成。 生產工作每天可能需要裁員 10,000 到 20,000 次。 例如,在美國的一些大型工廠中,一些工作,如分割胴體和培根切片,已經實現了自動化。
屠宰過程
動物通過圍欄放牧以待屠宰(見圖 1)。 除非按照猶太人或穆斯林的儀式屠宰,否則在放血前必須將動物擊暈。 通常,動物要么被螺栓致昏槍擊昏,要么被使用壓縮空氣的致昏槍將針打入動物的頭部(延髓)。 在擊暈或“敲擊”過程之後,動物的一條後腿被掛在高架傳送帶上的鏈條固定,傳送帶將動物轉移到隔壁房間,在那里通過用“粘”在頸部的頸動脈放血。鋒利的刀子。 接下來是放血過程,血液通過管道排出,以便在下面的地板上進行處理。
圖 1 牛肉屠宰流程圖
皮(獸皮)通過一系列刀具切割去除(大型工廠正在使用新的氣動刀具進行一些剝皮操作),然後動物通過兩條後腿從高架傳送系統懸掛下來。 在一些生豬操作中,這個階段不去除皮膚。 而是通過將屠體送入加熱至 58 ºC 的水箱,然後通過脫毛機將毛髮從皮膚上擦掉,從而去除毛髮。 通過燒毛和最後剃毛去除任何剩餘的毛髮。
去除前腿,然後去除內臟(腸)。 然後頭部被切下並掉落,屍體沿著脊柱垂直分成兩半。 液壓帶鋸是這項工作的常用工具。 屠體剖開後,用熱水沖洗,然後用蒸汽抽真空,甚至用一些國家引進的新開發的巴氏殺菌工藝進行處理。
政府衛生檢查員通常在去頭、去內臟、剖開胴體和最後清洗後進行檢查。
在此之後,仍懸掛在高架輸送機系統上的胴體會在接下來的 24 至 36 小時內移至冷卻器進行冷卻。 溫度通常約為 2 ºC,以減緩細菌生長並抑制腐敗。
處理中
一旦冷卻,然後將胴體兩半切成前半部分和後半部分。 在此之後,根據客戶的規格,工件被進一步劃分為主要切割。 一些四分之一的動物作為前肢或後肢進行處理,無需任何進一步的顯著修整。 這些零件的重量可以從 70 到 125 公斤不等。 許多工廠(在美國,大多數工廠)對肉類進行進一步加工(一些工廠僅進行這種加工並從屠宰場接收肉類)。 這些工廠的產品裝在重約 30 公斤的箱子中運輸。
切割是用手或電動鋸完成的,具體取決於切割方式,通常是在修剪操作去除皮膚之後。 許多工廠還使用大型研磨機來研磨漢堡包和其他碎肉。 進一步加工可能涉及的設備包括培根壓榨機、火腿滾筒和擠壓機、培根切片機、電動嫩肉機和煙熏房。 傳送帶和螺旋鑽通常用於運輸產品。 加工區域也保持涼爽,溫度在 4 °C 範圍內。
內臟肉,如肝臟、心臟、雜碎、舌頭和腺體,在一個單獨的區域加工。
許多工廠在將生皮送到製革廠之前也會對其進行處理。
危害及其預防
肉類加工業是所有行業中受傷率最高的行業之一。 工人可能會在移動的動物通過圍欄進入工廠時受傷。 必須對工人進行處理活體動物的充分培訓,並建議工人在此過程中盡量減少接觸。 當工人試圖讓動物安靜下來時,電擊槍可能會過早或無意中放電。 動物墜落和神經系統反應會導致牛群抽搐,從而對該地區的工人造成危害。 此外,許多操作利用一系列掛鉤、鏈條和傳送帶電車軌道在加工步驟之間移動產品,造成屠體和產品掉落的危險。
必須對所有設備進行充分維護,尤其是用於搬運肉類的設備。 此類設備必須經常檢查並根據需要進行維修。 必須採取足夠的安全措施來敲擊槍支,例如安全開關並確保沒有反吹。 參與敲擊和粘貼操作的工人必須接受有關這項工作的危險的培訓,並配備防護刀具和防護設備以防止受傷。 對於粘貼操作,這包括護臂、網眼手套和特殊防護刀具。
在動物的屠宰和深加工過程中,都會使用手刀和機械切割設備。 機械切割設備包括劈頭器、劈骨器、拔嘴器、電動帶鋸和圓鋸、電動或氣動圓刀片刀、研磨機和培根加工機。 由於工人操作的速度、所使用工具的內在危險性以及脂肪和濕處理過程中產品經常打滑的性質,這些類型的操作具有很高的受傷率,從刀割到截肢。 在屠宰過程中,工人可能被自己的刀割傷,也可能被其他工人的刀割傷(見圖 2)。
圖 2. 泰國一家肉類加工廠在沒有防護設備的情況下切割和分揀肉類
上述作業需要防護裝備,包括防護頭盔、防護鞋、網眼手套和圍裙、護腕和前臂護具以及防水圍裙。 在去骨、修整和切割操作期間可能需要佩戴護目鏡,以防止異物進入工人的眼睛。 操作任何類型的動力鋸或電鋸時不得戴金屬網手套。 電動鋸和工具必須配備適當的安全防護裝置,例如鋸片防護裝置和切斷開關。 無人看管的鏈輪和鏈條、傳送帶和其他設備可能會造成危險。 所有此類設備都必須妥善保護。 手刀還應該有防護裝置,以防止握刀的手滑過刀片。 培訓和工人之間適當的間距對於安全地進行操作是必要的。
維護、清潔或排除設備(如傳送帶、培根加工機、絞肉機和其他加工設備)的工人可能會面臨設備意外啟動的危險。 這導致了死亡和截肢。 一些設備在運行時進行清潔,使工人有被機器夾住的危險。
工人必須接受安全上鎖/掛牌程序方面的培訓。 實施防止工人在設備關閉並鎖定之前修理、清潔或解除設備干擾的程序,可以防止受傷。 參與鎖定設備部件的工人必須接受有關中和所有能源的程序的培訓。
整個工廠潮濕且非常濕滑的地板和樓梯對工人構成嚴重危害。 高架工作平台也存在墜落危險。 必須為工人提供帶防滑鞋底的安全鞋。 經當地衛生機構批准的防滑地板表面和粗糙地板可供使用,應在地板和樓梯上使用。 必須在潮濕區域提供充足的排水設施,並在生產期間對地板進行適當和充分的清潔,以盡量減少濕滑的表面。 所有高架表面還必須適當配備護欄,以防止工人意外墜落,並防止工人接觸和材料從傳送帶上掉落。 必要時,還應在高架平台上使用腳趾板。 生產車間的樓梯也應使用護欄,以防滑倒。
潮濕的工作條件和復雜的電線相結合,會給工人帶來觸電的危險。 所有設備必須正確接地。 電源插座盒應配備能有效防止意外接觸的蓋子。 應定期檢查所有電氣線路是否有裂紋、磨損或其他缺陷,所有電氣設備都應接地。 應盡可能使用接地故障斷路器。
拖運動物屍體(重達 140 公斤)和重複搬運 30 公斤重的箱子準備裝運的肉可能會導致背部受傷。 腕管綜合症、肌腱炎和腱鞘炎等累積性創傷疾病在該行業很普遍。 例如,在美國,肉類加工廠出現這些疾病的比率高於任何其他行業。 手腕、肘部和肩部都會受到影響。 這些疾病可能是由於工廠流水線工作的高度重複性和強力性、在某些工作中使用振動設備、使用鈍刀、切割冷凍肉以及在清潔過程中使用高壓軟管引起的操作。 通過對設備進行符合人體工程學的重新設計、使用機械輔助裝置、對振動設備進行警惕維護以最大程度地減少振動以及改進工人培訓和醫療計劃,可以預防這些疾病。 符合人體工程學的重新設計措施包括:
圖 3. 傳送帶位於工作台下方,工人可以將成品推過工作台上的孔,而不必將肉扔過頭頂
聯合食品和商業工人,AFL-CIO
圖 4. 用附加鏈條的力量拉出槳骨而不是手動減少肌肉骨骼的危害
聯合食品和商業工人,AFL-CIO
圖 5. 使用真空吊具提升箱子可以讓工人引導箱子而不是用手裝載它們
聯合食品和商業工人,AFL-CIO
過道和人行道應乾燥且無障礙物,以便安全地搬運重物。
工人應接受培訓或正確使用刀具。 應完全避免切割冷凍肉。
對有症狀的工人進行早期醫療干預和治療也是可取的。 由於該行業工作壓力源的性質相似,因此必須謹慎使用工作輪換。 必須進行工作分析並進行審查,以確保相同的肌肉肌腱組不會用於不同的任務。 此外,工人必須在任何計劃的輪換中接受所有工作的充分培訓。
肉類加工廠中的機器和設備會產生很大的噪音。 必須為工人提供耳塞,並進行聽力檢查以確定任何潛在的聽力損失。 此外,應盡可能在機器上使用消音設備。 對傳送系統進行良好維護可以防止不必要的噪音。
在設備的清潔和消毒過程中,工人可能會接觸到有毒化學品。 使用的化合物包括鹼性(腐蝕性)和酸性清潔劑。 這些會導致乾燥、過敏性皮疹和其他皮膚問題。 液體會濺起並灼傷眼睛。 根據所用清潔化合物的類型,必須提供個人防護裝備——包括眼睛、面部和手臂覆蓋物、圍裙和防護鞋。 還應提供洗手和洗眼設施。 用於輸送消毒設備熱水的高壓軟管也可能導致灼傷。 對工人進行有關使用此類軟管的充分培訓很重要。 用於清洗屍體的水中的氯氣也會引起眼睛、喉嚨和皮膚刺激。 屠宰場正在引入新的抗菌沖洗液,以減少可能導致食源性疾病的細菌。 必須提供足夠的通風。 必須特別注意確保化學品的強度不超過製造商的說明。
氨在工業上用作製冷劑,管道洩漏氨氣很常見。 氨氣會刺激眼睛和皮膚。 輕度至中度接觸這種氣體會導致頭痛、喉嚨灼痛、出汗、噁心和嘔吐。 如果無法逃脫,可能會嚴重刺激呼吸道,導致咳嗽、肺水腫或呼吸停止。 充分維護製冷管線是防止此類洩漏的關鍵。 此外,一旦檢測到氨氣洩漏,必須執行監控和疏散程序以防止危險暴露。
二氧化碳(CO2) 以乾冰的形式用於包裝區域。 在此過程中,CO2 氣體可能會從這些大桶中逸出並擴散到整個房間。 接觸會導致頭痛、頭暈、噁心、嘔吐,在高濃度下會導致死亡。 必須提供足夠的通風。
如果工廠不使用封閉的血液管道和處理系統,則血罐會存在與密閉空間相關的危險。 血液分解和缺氧釋放的有毒物質對那些必須進入和/或清潔水箱或在該地區工作的人構成嚴重危害。 在進入之前,必須對大氣進行有毒化學物質測試,並確保有足夠的氧氣存在。
工人容易感染布魯氏菌病、丹毒、鉤端螺旋體病、皮膚癬菌病和疣等傳染病。
布魯氏菌病是由細菌引起的,通過處理受感染的牛或豬傳播。 感染這種細菌的人會持續或反復發燒、頭痛、虛弱、關節痛、盜汗和食慾不振。 限制屠宰的受感染牛的數量是預防這種疾病的關鍵。
丹毒和鉤端螺旋體病也是由細菌引起的。 丹毒通過皮膚刺傷、抓傷和擦傷的感染傳播; 它會在感染部位周圍引起發紅和刺激,並可能擴散到血液和淋巴結。 鉤端螺旋體病通過與受感染動物的直接接觸或通過被受感染動物的尿液污染的水、潮濕土壤或植被傳播。 會出現肌肉酸痛、眼部感染、發燒、嘔吐、發冷和頭痛,並可能出現腎臟和肝臟損害。
另一方面,皮膚癬菌病是一種真菌病,通過接觸感染者和動物的毛髮和皮膚傳播。 皮膚癬菌病,也稱為癬,會導致頭髮脫落並在頭皮上形成小的淡黃色杯狀硬殼。
Verruca vulgaris 是一種由病毒引起的疣,可通過感染毛巾、肉、魚刀、工作台或其他物品的受感染工人傳播。
在一些國家/地區的肉類加工廠中發現的其他疾病包括 Q 熱和肺結核。 Q 熱的主要攜帶者是牛、綿羊、山羊和蜱蟲。 人類通常通過吸入受污染環境中的霧化顆粒而感染。 典型症狀包括發燒、不適、劇烈頭痛以及肌肉和腹痛。 在某些國家,屠宰場工人的弓形蟲抗體發生率很高。
皮炎在肉類加工廠也很常見。 接觸血液和其他動物體液、接觸潮濕環境以及接觸用於設施清潔/衛生的清潔化合物會導致皮膚刺激。
傳染病和皮炎可以通過個人衛生來預防,包括隨時方便地使用裝有肥皂和一次性手巾的衛生設施和洗手設施,提供適當的個人防護裝備(可能包括防護手套以及眼睛和呼吸保護裝置)接觸空氣中的動物體液是可能的),使用一些隔離霜來提供有限的保護以防止刺激,工人教育和早期醫療。
屠宰場是屠宰、放血和分割動物的地方,可能特別炎熱潮濕。 應使用正常工作的通風系統來排出濕熱空氣並防止熱應激。 風扇,最好是頭頂或屋頂風扇,可以增加空氣流動。 應提供飲料以補充因出汗而流失的液體和鹽分,並允許在涼爽的地方經常休息。
屠宰場也有一種獨特的氣味,這是由於混合了濕皮革、血液、嘔吐物、尿液和動物糞便的氣味。 這種氣味遍布屠宰場、內臟、提煉和生皮區域。 必須進行排氣通風以去除異味。
冷藏工作環境在肉類加工業中必不可少。 加工和運輸肉類產品通常需要 9 °C 或以下的溫度。 冷凍室等區域可能需要低至 –40 °C 的溫度。 最常見的與寒冷相關的傷害是凍傷、凍傷、浸水足和戰壕足,它們發生在身體的局部區域。 冷應激的一個嚴重後果是體溫過低。 過度暴露於寒冷也會影響呼吸系統、循環系統和骨關節系統。
為防止冷應激的後果並減少寒冷工作條件的危害,工人應穿著合適的衣服,工作場所應有適當的設備、行政控制和工程控制。 多層衣服比單件厚衣服提供更好的保護。 冷卻設備和空氣分配系統應盡量減少空氣流速。 機組冷卻器應盡可能遠離工人放置,並應使用擋風板和屏障來保護工人免受風寒。
經濟重要性
自 1980 年代以來,美國的雞肉和火雞產量急劇增加。 根據美國勞工部的一份報告,這是由於消費者飲食模式的改變所致(Hetrick 1994)。 從紅肉和豬肉轉向家禽的部分原因是早期的醫學研究。
消費的增長相應地刺激了加工設施和種植者數量的增加以及就業水平的大幅上升。 例如,從 64 年到 1980 年,美國家禽業的就業人數增加了 1992%。由於機械化或自動化以及生產線速度的提高,以每名工人的磅產量計算的生產率增加了 3.1%,或者每個工作小時的鳥類。 然而,與紅肉生產相比,家禽生產仍然是勞動密集型的。
全球化也在發生。 有美國投資者和中國合資的生產和加工設施,中國的育種、養成和加工設施向日本出口產品。
典型的家禽生產線工人相對缺乏技能,受教育程度較低,通常是少數群體的成員,並且比紅肉和製造業工人的工資低得多。 在流程的某些方面,營業額異常高。 活吊、剔骨和衛生工作壓力特別大,離職率也很高。 家禽加工本質上是一個主要以農村為基礎的行業,存在於勞動力過剩的經濟蕭條地區。 在美國,許多加工廠有越來越多的講西班牙語的工人。 這些工人有些臨時工,一年中有一部分時間在加工廠工作。 隨著該地區的農作物接近收割,大部分工人轉移到戶外採摘和收割。
處理中
在整個雞肉加工過程中,必須滿足嚴格的衛生要求。 這意味著必須定期和經常清洗地板,並且必須清除碎屑、零件和脂肪。 傳送帶和加工設備必須易於接近、沖洗和消毒。 不得讓冷凝水積聚在暴露在外的雞上方的天花板和設備上; 必須用長柄海綿拖把擦拭。 頭頂上,無人防護的徑向葉片風扇在加工區域循環空氣。
由於這些衛生要求,受保護的旋轉設備通常無法出於降噪目的而靜音。 因此,在加工廠的大部分生產區域,噪聲暴露程度很高。 一個適當和運行良好的聽力保護計劃是必要的。 不僅應提供初始聽力圖和年度聽力圖,還應定期進行劑量測定以記錄暴露情況。 購買的加工設備應具有盡可能低的運行噪音水平。 在教育和培訓勞動力方面需要特別注意。
接收和活掛
處理的第一步包括卸下模塊並將托盤卸垛到傳送帶系統上,到達活動懸掛區域。 這裡的工作幾乎是完全黑暗的,因為這對鳥類有安靜的作用。 帶有托盤的傳送帶大約在腰部水平。 衣架必須戴上手套,伸手抓住一隻鳥的雙腿,然後將它的腳掛在向相反方向行駛的架空傳送帶上的卸扣中。
手術的危害各不相同。 除了正常的高噪音、黑暗和對面運行的傳送帶造成的迷失方向外,還有鳥兒拍打時的灰塵、突然噴在臉上的尿液或糞便,以及戴手套的手指可能被鎖鏈卡住。 輸送線需要配備緊急停止裝置。 當衣架從頭頂經過時,他們的手背不斷地撞擊鄰近的腳銬。
衣架需要平均每分鐘懸掛 23 只(或更多)家禽的情況並不少見。 (吊架線上的某些位置需要更多的物理運動,每分鐘可能 26 隻雞。)通常,一條線上的 38,640 個吊架可能會在 4 小時內懸掛 1.9 隻雞,然後才會休息。 如果每隻鳥的重量約為 1,057 公斤,則可以想像,在預定休息時間之前,他或她輪班的前 4 個小時內,每個衣架總共可以舉起 XNUMX 公斤的重量。 從生理和心理的角度來看,衣架的工作壓力都很大。 減少工作量可以減輕這種壓力。 不斷地用雙手抓住、拉入並同時將拍打著、抓撓著的鳥舉到肩部或頭部的高度,這對上肩部和頸部造成了壓力。
鳥的羽毛和腳很容易劃傷衣架未受保護的手臂。 衣架需要在堅硬的表面上長時間站立,這會導致腰部不適和疼痛。 需要提供合適的鞋子、可能使用的臀部支撐架、護目鏡、一次性呼吸器、洗眼器和護臂來保護衣架。
確保工人健康的一個極其重要的因素是適當的工作調節計劃。 在長達 2 週的時間裡,新的衣架必須適應環境並慢慢地工作到一個完整的班次。 另一個關鍵因素是工作輪換。 懸掛家禽兩個小時後,可以將衣架旋轉到不太費勁的位置。 衣架之間的分工可能使得在空調區域頻繁的短暫休息是必不可少的。 一些工廠嘗試了雙人制,讓工作人員工作 20 分鐘,休息 20 分鐘,以減少符合人體工程學的壓力因素。
衣架的健康和舒適條件在某種程度上取決於外部天氣條件和鳥類的狀況。 如果天氣炎熱乾燥,鳥類會攜帶灰塵和蟎蟲,很容易在空氣中傳播。 如果天氣潮濕,家禽就更難處理,衣架的手套很容易變濕,衣架必須更加努力才能抓住家禽。 最近,帶襯墊的可重複使用手套有了新的發展。
有效的局部排氣通風 (LEV) 系統可以減少空氣中的微粒、羽毛、蟎蟲等的影響。 使用推拉原理的平衡系統,使用向下通風冷卻或加熱,將使工人受益。 額外放置的冷卻風扇會破壞平衡推拉系統的效率。
一旦掛在腳銬上,這些鳥就會被傳送到最初用電擊暈。 高壓不會殺死它們,但會迫使它們無力地懸掛,因為旋轉的輪子(自行車輪胎)引導它們的脖子靠在反向旋轉的圓形切割刀片上。 頸部被部分切斷,鳥的心臟仍在跳動以泵出剩餘的血液。 屍體上一定沒有血跡。 必須安排一名熟練的工人來切碎被殺戮機器遺漏的那些家禽。 由於血液過多,工人必須穿著濕式裝備(雨衣)和護目鏡進行保護。 還必須提供洗眼或沖洗設施。
精細動作
然後,禽類傳送帶通過一系列循環熱水槽或水箱。 這些被稱為燙傷。 水通常由蒸汽盤管加熱。 水通常經過處理或氯化以殺死細菌。 這個階段可以很容易地去除羽毛。 在燙傷器周圍工作時必須小心。 管道和閥門通常沒有保護或絕緣不良,並且是燒傷的接觸點。
當家禽離開浸燙機時,屍體通過一個 U 形裝置,將頭部拉下。 這些部件通常在流水槽中輸送到渲染(或副產品)區域。
屠體線穿過機器,這些機器有一系列旋轉滾筒,用橡膠手指固定,去除羽毛。 羽毛落入下面的溝槽中,流水通向渲染區域。
家禽重量的一致性對加工操作的各個方面都極為關鍵。 如果重量因負載而異,生產部門必須相應地調整其加工設備。 例如,如果體重較輕的家禽跟隨較重的家禽通過採摘器,旋轉的滾筒可能無法去除所有羽毛。 這會導致拒收和返工。 這不僅會增加加工成本,還會造成額外的符合人體工學的手部壓力,因為有人必須使用鉗子抓握來手工挑選羽毛。
一旦通過採摘機,鳥群就會穿過歌手。 這是一種燃氣裝置,每側有三個燃燒器,用於燒焦每隻鳥的細毛和羽毛。 由於採摘或修整區域的腐蝕性條件,必須小心確保保持氣體管道的完整性。
然後,鳥類通過飛節切割器切斷腳(或爪子)。 爪子可能會單獨運送到工廠的單獨加工區,為亞洲市場進行清潔、分級、分類、冷藏和包裝。
在進入工廠的取內臟部分之前,必須將家禽重新掛在不同的腳銬上。 這裡的卸扣配置略有不同,通常更長。 這部分流程很容易實現自動化(見圖 1)。 但是,如果機器卡住,工人需要提供支持,重新懸掛掉落的鳥類,或者如果飛節切割器無法正確切斷,則需要用修枝剪手動剪掉腳。 從加工和成本的角度來看,填補每個束縛是至關重要的。 Rehang 工作涉及高度重複的動作和涉及尷尬姿勢(抬起肘部和肩膀)的工作。 這些工人患累積性創傷障礙 (CDT) 的風險增加。
圖 1. 多切機減少重複性手工工作
如果機器出現故障或失調,則需要付出大量的努力和壓力才能使生產線運行,有時會以犧牲工人的安全為代價。 當爬到設備上的接入點時,維護人員可能沒有花時間去拿梯子,而是踩在又濕又滑的設備上。 跌倒是一種危險。 購買和安裝任何此類設備時,必須做好準備以便於訪問和維護。 需要在每台設備上放置鎖定點和關閉裝置。 製造商必須考慮必須維護其設備的環境和危險條件。
內臟剔除
當家禽的傳送帶從敷料進入過程中物理上獨立的部分時,它們通常通過另一個歌手,然後通過旋轉的圓形刀片,該刀片在尾巴底部切掉每隻家禽背部的油囊或腺體。 通常此類設備的葉片可以自由旋轉,需要妥善防護。 同樣,如果機器沒有根據家禽的重量進行調整,則必須指派工人通過用刀將囊切掉來取出囊。
接下來,禽類的輸送線通過一台自動排氣機,該機在腹部略微向上推,同時刀片切開屠體而不擾動腸道。 下台機器或部分工序舀入型腔,拉出未破損的內臟進行檢查。 在美國,接下來的幾個加工步驟可能需要政府檢查員檢查生長、氣囊疾病、糞便污染和一系列其他異常情況。 通常一名檢驗員只檢查兩三件物品。 如果異常率很高,檢查員會放慢生產線的速度。 通常,異常不會導致完全拒絕,但可能會清洗或從屠體中回收家禽的特定部位以提高產量。
廢品越多,手工返工就越多,因為生產工人必須執行切割、切片等重複動作。 政府檢查員通常坐在規定的可調節升降架上,而被稱為助手的生產工人則在他們的左右兩側站在格柵上,或者如果提供的話可以使用可調節的坐式支架。 腳踏板、可調節高度的平台、坐立架和工作輪換將有助於緩解與這部分過程相關的身體和心理壓力。
一旦通過檢查,內臟就會在通過肝臟/心臟或內臟收割機時進行分類。 分離出來的腸子、胃、脾臟、腎臟和膽囊被丟棄並衝入下方流動的溝槽中。 心臟和肝臟被分離並泵送至單獨的分揀輸送機,在那里工作人員手工檢查和挑選。 剩餘的完整肝臟和心臟被泵送或運送到單獨的加工區,以手工散裝包裝,或隨後重新組合成內臟包,以手工塞入整隻禽類的腔內出售。
一旦屍體離開收割機,就預示著鳥的收穫; 如有必要,用手探查每個體腔以拉出剩餘的內臟和砂囊。 當傳送帶從前面經過時,工人將每隻手分別放在一隻鳥身上。 通常使用抽吸裝置吸出任何剩餘的肺部或腎臟。 通常,由於家禽在養成過程中有吞食小卵石或垃圾碎片的習慣,因此工人會把手伸入家禽的腔內,並在指尖或指甲下受到疼痛的刺傷。
這些小傷口如果處理不當,就會有嚴重感染的風險,因為鳥的腔內的細菌還沒有被清除乾淨。 由於這項工作需要觸覺敏感度,因此目前還沒有手套可以防止這些頻繁發生的事件。 已經嘗試了一種緊身外科醫生型手套並取得了一些成功。 生產線速度如此之快,以至於工人無法小心地插入他或她的手。
最後,屍體的頸部被機器移除並收穫。 鳥類通過洗鳥器,使用氯化噴霧清洗每隻鳥內外多餘的內臟。
在整個修整和取出內臟過程中,工人們在殺戮、剪刀和包裝工作中會暴露在高噪音、濕滑的地板和高人體工程學壓力下。 根據 NIOSH 的一項研究,記錄在家禽工廠的 CTD 發生率在工人中佔 20% 到 30% (NIOSH 1990)。
冷水機操作
根據工藝,頸部被泵送到帶有旋轉臂、槳葉或螺旋鑽的開放式冷卻水箱。 這些敞開式儲罐在操作過程中對工人的安全構成嚴重威脅,需要通過可拆卸的蓋子或格柵進行適當防護。 儲罐的蓋子必須允許目視檢查儲罐。 如果移除或提起蓋子,則必須提供聯鎖裝置以關閉旋轉臂或螺旋鑽。 冷藏後的豬頸肉要么散裝用於後續加工,要么送到內臟包裹區進行重組和包裹。
取出內臟後,禽類的輸送線要么掉入大型、表面敞開的臥式冷藏箱,要么在歐洲通過冷藏循環空氣。 這些冷卻器配有槳葉,槳葉在冷卻器中緩慢旋轉,從而降低家禽的體溫。 冷凍水經過高度氯化(20 ppm 或更高)並充氣以進行攪拌。 禽類屍體在冷卻器中的停留時間可能長達一個小時。
由於釋放和循環的游離氯含量高,工人暴露在空氣中,可能會出現眼睛和喉嚨發炎、咳嗽和呼吸急促的症狀。 NIOSH 對家禽加工廠的眼睛和上呼吸道刺激進行了幾項研究,建議密切監測和控制氯的水平,使用窗簾來容納釋放的氯(或某種形式的圍欄應該圍繞開放的表面) tank) 並且應該安裝排氣通風系統 (Sanderson, Weber and Echt 1995)。
駐留時間很關鍵,也是一個有爭議的問題。 取出內臟後,胴體並不完全乾淨,皮膚毛孔和毛囊是開放的,藏有致病細菌。 通過冷卻器的主要目的是快速冷卻禽類以減少腐敗。 它不會殺死細菌,交叉污染的風險是一個嚴重的公共衛生問題。 批評者稱冷水浴法為“糞便湯”。 從利潤的角度來看,附帶的好處是肉會像海綿一樣吸收冷卻水。 它使產品的市場重量增加了近 8%(Linder 1996)。
離開冷卻器後,屠體被放置在傳送帶或振動台上。 受過專門訓練的工人(稱為分級員)會檢查家禽是否有瘀傷、皮膚破損等,然後將家禽重新掛在在它們前面行進的單獨的腳銬線上。 降級的家禽可能會前往不同的流程進行零件回收。 分級員長時間站立處理冷藏的家禽,這會導致麻木和手痛。 帶襯裡的手套不僅可以保護工人的手免受氯殘留物的傷害,還可以提供一定程度的保暖。
分割
從分級開始,家禽從頭頂移動到工廠中稱為二次加工或深加工的區域中的不同流程、機器和生產線。 有些機器是通過雙手行程手動進給的。 其他更現代的歐洲設備,在不同的工作站,可以去除大腿和翅膀,並在工人不接觸的情況下切開胸部。 同樣,家禽大小或重量的一致性對於該自動化設備的成功運行至關重要。 旋轉的圓形刀片必須每天更換。
熟練的維護技術人員和操作員必須專心維護設備。 需要經常使用此類設備進行調整、維護和清潔,需要樓梯而不是梯子,還需要堅固的工作平台。 在更換刀片期間,由於脂肪堆積會導致打滑,因此操作時需要小心。 去除指尖的特殊防割防滑手套可保護大部分手,而指尖可用於操作用於更換的工具、螺栓和螺母。
不斷變化的消費者口味影響了生產過程。 在某些情況下,產品(例如,雞腿、大腿和胸部)需要去皮。 已經開發出加工設備來有效地去除皮膚,因此工人不必手工操作。 然而,隨著自動化加工設備的增加和生產線的重新佈置,工人們在濕滑的地板上移動、操縱地板千斤頂和搬運重量超過 27 公斤的冰凍產品的手提袋或塑料桶變得更加擁擠和尷尬。
根據客戶需求和產品組合銷售情況,工人們面向固定高度的傳送帶站立,在塑料托盤上選擇和排列產品。 產品沿一個方向行進或從滑槽中掉落。 托盤到達高架傳送帶,下降以便工人可以抓起一堆並將它們放在前面以便於取用。 產品缺陷可能會被放置在下方的逆流輸送機上,或懸掛在頭頂上以相反方向運行的卸扣中。 工人們幾乎肩並肩地站了很長時間,也許只是隔著一個手提袋,裡面放著次品或廢料。 需要為工人提供手套、圍裙和靴子。
有些產品可能散裝在覆蓋冰塊的紙箱中。 這稱為冰袋。 工人們用手將紙箱裝到秤上,然後手動將它們轉移到移動的傳送帶上。 隨後在冰袋室中,加入冰塊,回收紙箱,然後手動取出紙箱並堆放在托盤上以備裝運。
一些分拆工人也暴露在高噪音環境中。
剔骨
如果屠體注定要被剔骨,則產品會被裝在安裝在托盤上的大鋁箱或紙板箱(或 gaylords)中。 在用機器或手工加工之前,胸肉必須陳化一定的小時數。 新鮮的雞肉很難用手切割和修整。 從人體工程學的角度來看,肉類老化是幫助減少手部重複性運動損傷的關鍵點。
去骨有兩種方法。 在手動方法中,一旦準備就緒,只剩下胸肉的屠體就會被傾倒到通向傳送帶的料斗中。 該生產線的這部分工人必須處理每個屠體並將它們靠在兩個水平的、運行中的帶紋理的去皮輥上。 當皮膚被拉開並向下輸送到下面的傳送帶時,胴體在輥上滾動。 存在工人注意力不集中或註意力不集中以及手指被捲入滾筒中的風險。 需要在空閒的手或膝蓋容易觸及的範圍內提供緊急停止 (E-stop) 開關。 此類設備周圍不能戴手套和寬鬆的衣服。 由於可能會拋出骨屑或碎片,因此必須佩戴圍裙(穿著緊身)和護目鏡。
下一步由稱為 nickers 的工人執行。 他們一隻手拿著屍體,另一隻手沿著龍骨(或胸骨)切開。 通常使用鋒利的短刃刀。 不銹鋼網眼手套通常戴在拿著屠體的乳膠或丁腈手套的手上。 用於此操作的刀具不需要有鋒利的刀尖。 需要佩戴護目鏡。
第三步由龍骨拉拔工完成。 這可以手動完成,也可以使用夾具或固定裝置完成,其中將屠體引導到便宜的“Y”型固定裝置(由不銹鋼棒材製成)上並拉向工人。 每個夾具的工作高度需要根據工人進行調整。 手動方法只需要工人用戴手套的手用鉗子夾住,將龍骨骨拉出。 必須如上所述佩戴防護眼鏡。
第四步需要手工切片。 工人們肩並肩地站著,伸手去拿在他們面前的卸扣托盤上移動的胸肉。 對於過程的這一部分,必須遵守某些技術。 正確的工作指導和發現錯誤時立即糾正是必要的。 工人一隻手受到鏈條或網眼手套的保護。 另一方面,他們拿著一把非常鋒利的刀(刀尖可能太尖了)。
工作節奏很快,落後的工人被迫走捷徑,例如伸手越過他們旁邊的同事,或者伸手去拿和/或刺傷他們夠不著的一塊肉。 刀刺穿不僅會降低產品質量,還會以裂傷的形式對同事造成嚴重傷害,而裂傷往往會受到感染。 保護性塑料護臂可以防止這種頻繁發生的傷害。
當魚片肉被放回傳送帶上時,它會被下一個稱為修剪器的工人拾取。 這些工人必須使用經過調整的鋒利剪刀,從肉中剪掉多餘的脂肪、遺漏的皮和骨頭。 修整後,成品要么用托盤手工包裝,要么放入散裝袋中,然後放入紙箱供餐廳使用。
第二種剔骨方法涉及歐洲開發的自動加工設備。 與手動方法一樣,散裝箱或屠體罐(有時還附有翅膀)被裝入料斗和滑槽中。 然後可以手動拾取屠體並將其放入分段傳送帶中,或者必須將每個屠體手動放置到機器的底托上。 機器移動迅速,通過一系列手指(去除皮膚)、切割刀片和縱切機運送屍體。 剩下的只是一個沒有肉的屍體,它被膨脹並用於其他地方。 大部分手動線的位置被淘汰,除了帶剪刀的修剪器。
由於工作強度大、重複性強,剔骨工人面臨嚴重的人體工程學危害。 在每個剔骨位置,尤其是去骨機和修整機,工作輪換可能是減少人體工程學壓力的關鍵因素。 必須明白,工人輪換到的位置不能使用相同的肌肉群。 圓角器和修邊器可能會旋轉到彼此的位置,這一論點不成立。 這不應該被允許,因為在沒有拿著工具(刀或剪刀)的手上使用了相同的抓握、扭轉和轉動方法。 可能有人會爭辯說,在打開和關閉剪刀時,在進行圓角切割時鬆散地握住刀以進行扭曲和轉動的肌肉使用不同。 然而,仍然需要手的扭動和轉動。 生產線速度在這些工作中人體工程學失調的發生中起著關鍵作用。
外包裝和冷藏
在產品通過切割或去骨托盤包裝後,托盤被傳送到流程中的另一個步驟,稱為外包裝。 工人們取回托盤中的特定產品,並將托盤送入機器,機器將打印好的透明包裝紙覆蓋在托盤上,將其塞入下方,然後將托盤通過熱封機。 然後托盤可以通過洗衣機,在那裡它被取回並放在籃子裡。 裝有特定產品的籃子被放置在傳送帶上,然後進入冷卻區。 然後手動或自動對托盤進行分類和堆疊。
外包裝區域的工人長時間站立並輪換,因此他們用來拿起產品托盤的手也會輪換。 通常外包裝區域相對乾燥。 帶襯墊的墊子可以減輕腿部和背部的疲勞。
消費者需求、銷售和營銷會造成特殊的人體工程學危害。 在一年中的某些時候,大托盤會裝上幾磅的產品,以“方便和節省成本”。 這種增加的重量導致額外的與重複運動相關的手部受傷,原因很簡單,因為工藝和輸送系統專為單手拾取而設計。 工人根本沒有必要的力量反复單手抬起超重托盤。
包裝中使用的透明保鮮膜在加熱密封時可能會釋放出少量單體或其他分解產物。 如果出現關於菸霧的投訴,應請薄膜製造商或供應商幫助評估問題。 LEV 可能是必要的。 熱封設備需要妥善維護,並在每個班次開始時檢查其急停裝置是否正常運行。
冷藏室或冷藏區會帶來不同的火災、安全和健康風險。 從火災的角度來看,產品包裝存在風險,因為它通常是高度易燃的聚苯乙烯。 牆壁的絕緣材料通常是聚苯乙烯泡沫芯。 冷水機組應使用專為應對特殊危險而設計的預作用乾式噴水滅火系統進行適當保護。 (預作用系統採用連接到含有乾燥空氣或氮氣的管道系統的自動灑水器,以及安裝在與灑水器相同區域的輔助檢測系統。)
一旦裝有托盤的籃子進入冷水機,工人必須親自拿起籃子並將其抬到肩高或更高,放在小車上堆放。 這麼多籃子堆好後,需要工人互相協助才能把產品籃子堆得更高。
冷卻器中的溫度可能低至 –2 °C。 應發布並指導工人穿多層衣服或“冷凍服”以及絕緣安全趾鞋。 推車或成堆的籃子必須進行物理處理,並推到冷水機的各個區域,直到需要為止。 通常,工人試圖通過一次推幾疊托盤來節省時間,這可能會導致肌肉或腰部拉傷。
籃子的完整性是產品質量控制和工人安全的一個重要方面。 如果將破損的籃子與其他裝滿的籃子堆疊在上面,整個負載就會變得不穩定並且很容易翻倒。 產品包裝掉在地板上變髒或損壞,導致返工和工人額外的人工處理。 成堆的籃子也可能落在其他工人身上。
當需要特定的產品組合時,可以手動拆垛籃子。 托盤被裝載到帶有秤的傳送帶上,該秤稱重它們並貼上標有重量和代碼的標籤以用於跟踪目的。 托盤手動包裝在紙箱或盒子中,有時內襯不透水襯裡。 工人們經常不得不伸手去拿托盤。 與外包裝過程一樣,更大、更重的產品包裝會對手、手臂和肩膀造成壓力。 工人們在一個地方長時間站立。 抗疲勞墊可以減輕腿部和下背部的壓力。
當包裹的紙箱通過傳送帶時,襯裡可能會被熱封,同時 CO2 被注入。 這與持續冷藏一起延長了產品保質期。 此外,隨著紙箱或箱子繼續前進,一勺 CO2 添加塊(乾冰)以延長冷藏拖車中運送給客戶的途中的保質期。 然而,一氧化碳2 在封閉區域有固有的危險。 金塊可能會被滑槽掉落或從一個大的、部分覆蓋的垃圾箱中挖出。 雖然 CO 的暴露限值 (TLV)2 相對較高,並且隨時可用連續監測器,工人還需要了解其危害和症狀並戴上防護手套和護目鏡。 該區域還應張貼適當的警告標誌。
紙箱或託盤產品箱通常用注入紙板的熱熔膠密封。 如果調整、傳感器和壓力不當,可能會造成疼痛的接觸灼傷。 工人需要佩戴帶側護板的防護眼鏡。 在進行調整或維修之前,應用和密封設備需要完全斷電,並釋放壓力。
一旦紙箱被密封,它們可以從傳送帶上手動提升或通過自動碼垛機或其他遠程操作設備運行。 由於生產率高,存在背部受傷的可能性。 這項工作通常在寒冷的環境中進行,容易導致勞損。
從人體工程學的角度來看,紙箱的檢索和堆疊很容易實現自動化,但投資和維護成本會很高。
大腿去骨和碎雞
在現代家禽加工中,雞肉的任何部分都不會浪費。 雞大腿散裝包裝,在冷凍或接近冷凍的條件下儲存,然後用剪刀或氣動手動修剪器進一步加工或去骨。 與胸部剔骨操作一樣,大腿剔骨工人必須用剪刀去除多餘的脂肪和皮膚。 工作區溫度可能低至 4 至 7 °C。 儘管修剪工可能會戴上帶手套的襯墊,但他們的手已經足夠冷以限制血液循環,從而放大了人體工程學的壓力。
冷卻後,通過添加香料和在 CO 下研磨進一步加工大腿肉2 毯子。 它被擠壓成碎雞肉餅或塊狀。
熟食加工
頸部、背部和胸肉剔骨後剩餘的屠體不會被浪費,而是被倒入大型槳式絞肉機或攪拌機中,泵送通過冷凍攪拌機並擠壓成散裝容器。 這通常被出售或送去進一步加工成所謂的“雞肉熱狗”或“法蘭克福香腸”。
最近開發的方便食品幾乎不需要在家裡加工或準備,這為家禽業帶來了高附加值的產品。 從胸肉剔骨中選擇的肉塊被放置在一個旋轉的容器中; 然後將調味劑和香料的溶液在真空下混合規定的時間。 肉不僅增加了風味,還增加了重量,從而提高了利潤率。 然後將這些碎片單獨包裝在托盤中。 托盤在真空下密封並裝在小箱子中以便運輸。 這個過程不依賴於時間,因此工人不會受到與切割中其他人相同的生產線速度的影響。 最終產品必須經過仔細處理、檢查和包裝,才能在商店中很好地展示。
總結
在整個家禽廠,潮濕的過程和脂肪會形成非常危險的地板,同時存在滑倒和墜落危險的高風險。 正確清潔地板、充分排水(在所有地板孔上放置保護屏障)、為工人提供合適的鞋子(防水和防滑)以及防滑地板是防止這些危險的關鍵。
此外,家禽廠普遍存在高噪音。 必須注意降低噪音水平的工程措施。 必須提供耳塞和替換品,以及包含年度聽力檢查的完整聽力保護計劃。
家禽業是勞動密集型操作和高科技加工的有趣結合。 人類的汗水和痛苦仍然是這個行業的特徵。 對提高產量和更高生產線速度的需求常常掩蓋了對工人進行適當培訓和保護的努力。 隨著技術的改進以幫助消除重複運動傷害或障礙,設備必須由熟練的技術人員仔細維護和校準。 該行業通常不會吸引高技能的技術人員,因為薪酬水平平平,工作條件極其緊張,管理往往專制,這也常常抵制通過積極主動的安全和健康計劃可以實現的積極變化。
自動物首次被馴化以來,乳製品已成為人類食物的重要組成部分。 最初工作是在家庭或農場完成的,即使現在很多都是在小型企業中生產,儘管在許多國家大型工業很普遍。 合作社在工業的發展和產品的改進中發揮了重要作用。
在許多國家/地區,對乳製品的製備有嚴格的規定,例如,要求對所有液體進行巴氏殺菌。 在大多數奶製品廠,牛奶都經過巴氏殺菌; 有時它會被消毒或均質化。 安全、優質的乳製品是當今製造工廠的目標。 雖然最近的技術進步允許更複雜和自動化,但安全仍然是一個問題。
液體或液態奶是乳製品行業的基本原料。 牛奶通過油罐車(或有時裝在罐中)接收並卸載。 檢查每輛油罐車的藥物殘留和溫度。 牛奶經過過濾並儲存在罐/筒倉中。 牛奶的溫度應低於 7 °C,並保持不超過 72 小時。 儲存後,將牛奶分離,生奶油儲存在室內或運往其他地方,剩餘的牛奶進行巴氏殺菌。 生奶油溫度也應低於7℃,保溫時間不超過72小時。 在巴氏殺菌(加熱至 72°C 15 秒)之前或之後,可以添加維生素。 如果添加維生素,則必須給予適當的濃度。 巴氏殺菌後,牛奶進入儲罐。 然後將牛奶包裝、冷藏並進行分銷。
在切達干酪的生產過程中,進入的原料奶經過過濾、儲存和奶油分離,如上所述。 在巴氏殺菌之前,將乾燥的非乳製品成分與牛奶混合。 然後將該混合產品在高於 72 °C 的溫度下巴氏殺菌超過 15 秒。 巴氏滅菌後,添加起始培養基(也經過巴氏滅菌)。 然後奶酪-牛奶混合物進入奶酪桶。 此時顏色、鹽 (NaCl)、凝乳酶和氯化鈣 (CaCl2) 可以添加。 然後奶酪進入排水台。 這個時候也可以加鹽。 然後將乳清排出並放入儲罐中。 可以在填充前使用金屬探測器來檢測奶酪中存在的任何金屬碎片。 灌裝後,奶酪被壓榨、包裝、儲存並進入分銷鏈。
為了形成黃油,從牛奶分離出來的生奶油要么儲存在室內,要么通過卡車或罐頭接收。 生奶油在 85 °C 以上的溫度下巴氏殺菌超過 25 秒,然後放入儲罐中。 奶油被預熱並泵入攪拌器。 在攪拌過程中,可以添加水、色素、鹽和/或發酵劑餾出物。 攪拌後,產生的酪乳儲存在罐中。 黃油被泵入筒倉,隨後進行包裝。 可以在包裝之前或之後使用金屬探測器來檢測黃油中存在的任何金屬碎片。 包裝後,黃油被碼垛、儲存並進入分銷鏈。
在奶粉生產中,如前所述接收、過濾和儲存原料奶。 儲存後,將牛奶預熱並分離。 生奶油儲存在室內或運往別處。 剩餘的牛奶經過巴氏殺菌。 生奶油和生脫脂的溫度應低於7℃,保溫時間不超過72小時。 生脫脂奶在超過 72 °C 的溫度下進行巴氏殺菌 15 秒,通過加熱圓筒之間的干燥或噴霧乾燥蒸發並儲存在罐中。 儲存後,產品進入乾燥系統。 乾燥後,將產品冷卻。 使用的熱空氣和冷空氣都必須經過過濾。 冷卻後,產品進入散裝儲罐,經過篩选和包裝。 在包裝之前可以使用磁鐵來檢測奶粉中任何大於 0.5 毫米的黑色金屬碎片。 可以在包裝之前或之後使用金屬探測器。 包裝後的奶粉儲存和運輸。
良好生產規範
良好生產規範 (GMP) 是協助乳品廠日常運營和確保生產安全乳製品的指南。 涵蓋的領域包括場所、接收/存儲、設備性能和維護、人員培訓計劃、衛生和召回計劃。
乳製品的微生物、物理和化學污染是一個主要的行業問題。 微生物危害包括 布魯切拉, 肉毒桿菌, 李斯特菌, 甲型和戊型肝炎, 沙門氏菌, 大腸埃希氏菌 0157:H7, 蠟狀芽孢桿菌, 金黃色葡萄球菌 和寄生蟲。 物理危害包括金屬、玻璃、昆蟲、污垢、木材、塑料和個人物品。 化學危害包括天然毒素、金屬、藥物殘留、食品添加劑和意外化學品。 因此,乳品廠進行廣泛的藥物、微生物和其他測試以確保產品純度。 設備的蒸汽和化學清潔對於保持衛生條件是必要的。
危害及其預防
安全隱患包括因潮濕或沾滿肥皂的地板和梯子表面導致的滑倒和墜落; 接觸無人看管的機械,如夾點、傳送帶、包裝機、灌裝機、切片機等; 和接觸電擊,尤其是在潮濕的地方。
過道應保持暢通. 溢出的材料應立即清理乾淨。 地板應覆蓋防滑材料。 機械設備應充分防護並正確接地,接地故障斷路器應安裝在潮濕區域。 正確的上鎖/掛牌程序是必要的,以確保機器和設備意外啟動的可能性不會對工廠人員造成傷害。
熱燒傷 蒸汽管線和蒸汽清潔以及高壓液壓設備的洩漏或管線斷裂可能會發生這種情況。 接觸液態氨製冷劑可能會發生低溫“灼傷”。 良好的維護、溢出和洩漏程序以及培訓可以最大限度地降低燒傷風險。
火災和爆炸。 洩漏的氨系統(氨的爆炸下限為 16%;爆炸上限為 25%)、奶粉等易燃易爆材料、焊接和高壓液壓設備洩漏都可能導致火災或爆炸。 在有氨製冷系統的區域應安裝氨洩漏檢測器。 易燃和可燃材料必須存放在封閉的金屬容器中。 奶粉的噴灑應符合相應的防爆要求。 只有授權人員才能進行焊接。 應定期檢查壓縮氣瓶。 應採取預防措施,防止氧氣與易燃氣體混合。 鋼瓶應遠離熱源。
凍瘡 冷應激 暴露在冰櫃和冷卻器中可能會發生。 建議採取適當的防護服、工作輪換到較溫暖的地區、溫暖的午餐室和提供熱飲。
暴露於 高噪音水平 可以發生在加工、包裝、研磨和塑料模型吹塑操作中。 預防措施包括隔離噪音設備、適當維護、佩戴聽力保護器和聽力保護計劃。
進入時 密閉空間——例如,進入下水道坑或清洗槽時——必須提供通風。 該區域應沒有設備、產品、氣體和人員。 葉輪、攪拌器和其他設備應上鎖。
- 提升緊緻眼部 原材料, 拉 產品案例和 包裝 產品與人體工程學問題有關。 解決方案包括人工操作的機械化和自動化。
各種各樣的 化學品暴露 可能發生在乳製品行業,包括暴露於:
員工應接受培訓並了解危險化學品的處理實踐。 化學品必須正確貼上標籤。 清理溢出物時,應制定並遵循標準操作程序。 必要時應提供 LEV。 防護服、護目鏡、面罩、手套等必須可供使用並隨後進行維護。 在處理腐蝕性材料時,應配備洗眼設施和快速淋浴設施。
生物危害. 員工可能會接觸到來自未加工的生牛奶和奶酪的各種細菌和其他微生物危害。 預防措施包括適當的手套、良好的個人衛生和足夠的衛生設施。
可可原產於南美洲的亞馬遜地區,在二十世紀的頭幾年,巴伊亞南部地區為其生長提供了完美的條件。 巴伊亞州的可可產區由 92 個城市組成,Ilheus 和 Itabuna 是其主要中心。 該地區佔巴西全國可可產量的 87%,巴西目前是世界第二大可可豆生產國。 其他約 50 個國家也生產可可,尼日利亞和加納是主要生產國。
絕大部分產品出口到日本、俄羅斯聯邦、瑞士和美國等國家; 其中一半作為加工產品(巧克力、植物脂肪、巧克力漿、可可粉和黃油)出售,其餘作為可可豆出口。
流程概述
加工可可的工業方法涉及幾個階段。 首先是將原材料儲存在足夠的棚子裡,在那裡進行熏蒸以防止囓齒動物和昆蟲的繁殖。 接下來,清潔穀物的過程開始,以去除任何異物或殘留物。 然後將所有可可豆烘乾以提取多餘水分,直至達到理想水平。 下一階段是穀物的開裂,以便將外皮與內核分開,然後是烘烤階段,其中包括加熱穀物的內部。
所得產品呈被稱為“可可豆粒”的小顆粒形狀,經過研磨(壓碎)過程,從而變成液體糊狀物,然後在冷藏室中過濾和固化,並作為糊狀物出售。
大多數研磨公司通常通過擠壓過程分離液體,直到脂肪被提取並轉化為兩種最終產品:可可脂和可可餅。 蛋糕被包裝成固體塊,而可可脂則經過過濾、除臭、在冷藏室中冷卻,然後進行包裝。
危害及其預防
儘管可可的加工通常是自動化的,幾乎不需要人工接觸並且保持高水平的衛生,但該行業的絕大多數員工仍然面臨各種職業風險。
噪音和過度振動是整個生產線的問題,因為為了防止老鼠和昆蟲輕易進入,封閉的棚子將機器懸掛在金屬平台上。 這些機器必須經過適當的維護和調整程序。 應安裝防振裝置。 應隔離嘈雜的機器或使用降噪屏障。
在熏蒸過程中,使用了磷酸鋁片; 當它們與潮濕空氣接觸時,會釋放出磷化氫氣體。 建議在這些熏蒸期間和之後將穀物覆蓋 48 至 72 小時。 空氣採樣應在重新進入之前進行。
研磨機、液壓機和烘乾機的運轉會產生大量熱量並產生高噪音; 建築物的建築類型加劇了高溫。 但是,可以採取許多安全措施:使用屏障、隔離操作、執行工作時間和休息時間安排、提供飲用液體、穿著適當的衣服以及讓員工適當適應環境。
在平均溫度為 10°C 的成品區,工作人員應穿著合適的衣服,工作時間為 20 至 40 分鐘。 適應環境的過程也很重要。 在溫暖地區休息是必要的。
在產品接收操作中,存儲原材料和包裝所有成品,不符合人體工程學的程序和設備很常見。 機械化設備應盡可能取代人工搬運,因為移動和搬運重物會造成傷害,重物可能會擊中員工,而在沒有適當防護的情況下使用機械可能會造成傷害。
應從人體工程學的角度評估程序和設備。 由於地板濕滑而跌倒也是一個問題。 此外,還有其他活動,如穀物的破碎和可可粉的研磨和生產,有機粉塵含量很高。 應安裝充分的稀釋通風或局部排氣系統; 適當隔離和分離流程和操作。
除了常規的防火和安全系統、充分的機械防護和良好的衛生標準外,強烈建議實施嚴格的環境風險預防計劃。 標誌和信息公告應張貼在顯眼的地方,個人保護設備和裝置應分發給每個工人。 在維護機器時,應制定上鎖/掛牌程序以防止受傷。
穀物經過許多步驟和過程才能為人類消費做好準備。 主要步驟是: 糧庫收集、整合和儲存; 磨成中間產品,如澱粉或麵粉; 加工成麵包、麥片或零食等成品。
糧食收集、整合和儲存
穀物在農場種植並轉移到穀物升降機。 根據農場的位置以及電梯的大小和類型,它們通過卡車、鐵路、駁船或輪船運輸。 糧倉用於收集、分類和儲存農產品。 穀物根據其品質、蛋白質含量、水分含量等進行分離。 穀物升降機由帶有垂直和水平連續傳送帶的料倉、罐或筒倉組成。 垂直傳送帶上有杯子,用於將穀物運送到稱重秤和水平傳送帶上,用於將穀物分配到箱子中。 箱子底部有排放口,將穀物沉積在水平皮帶上,水平皮帶將產品輸送到垂直皮帶,進行稱重和運輸或返回存儲。 電梯的容量從鄉村電梯的幾千蒲式耳到終端電梯的數百萬蒲式耳不等。 隨著這些產品進入加工階段,它們可能會通過尺寸和容量不斷增加的電梯進行多次處理。 當它們準備好被運送到另一個電梯或加工設施時,它們將被裝載到卡車、軌道車、駁船或輪船上。
穀物加工
碾磨是一系列操作,涉及研磨穀物以生產澱粉或麵粉,最常見的是小麥、燕麥、玉米、黑麥、大麥或大米。 將粗產品研磨並過篩,直至達到所需尺寸。 通常,碾磨包括以下步驟: 穀物被清洗並準備好進行碾磨; 穀物被碾磨並按大小和穀物部分分離; 麵粉、澱粉和副產品被包裝用於消費者分銷或散裝運輸以用於各種工業應用。
以穀物為基礎的消費品製造
麵包、麥片和其他烘焙食品的生產需要一系列步驟,包括:原料組合、麵糊生產和加工、產品成型、烘焙或烘烤、塗糖衣或糖霜、包裝、裝殼、碼垛和最終裝運。
原材料通常儲存在箱子和罐中。 有些是裝在大袋子或其他容器中處理的。 使用氣力輸送機、泵或手動材料處理方法將材料運送到加工區域。
麵團製作是將麵粉、糖和脂肪或油等原料和調味劑、香料和維生素等次要成分在烹飪容器中混合的步驟。 任何顆粒成分都與果泥或果肉一起添加。 堅果通常去殼並切成合適的尺寸。 使用蒸煮器(連續過程或分批過程)。 將麵團加工成中間產品階段可能涉及擠出機、成型機、造粒機和成型系統。 進一步加工可能涉及滾動系統、成型器、加熱器、乾燥器和發酵系統。
包裝系統將成品裝入紙質或塑料獨立包裝中,將單個產品放入盒子中,然後將盒子包裝在托盤上以準備裝運。 手動托盤堆垛或產品搬運與叉車一起使用。
機械安全問題
設備安全隱患包括可能磨損、切割、碰傷、擠壓、骨折和截肢的操作點。 可以通過防護或隔離危險來保護工人,在對設備進行任何維護或調整之前切斷所有電源,並培訓工人在設備上工作時遵循正確的程序。
用於研磨和輸送產品的機器可能特別危險。 氣動系統及其旋轉閥可能導致嚴重的手指或手截肢。 進行維護或清理時,設備必須上鎖。 所有設備都必須妥善保護,所有工人都需要接受正確操作程序的培訓。
處理系統的機械部件在自動控制下移動,可能會造成嚴重傷害,尤其是手指和手。 炊具又熱又吵,通常需要在壓力下進行蒸汽加熱。 擠壓模具可能有危險的運動部件,包括高速運動的刀具。 攪拌機和攪拌機可能會造成嚴重傷害,並且在批次之間的清理過程中特別危險。 上鎖和掛牌程序將最大限度地降低工人的風險。 分切刀和水刀會造成嚴重的撕裂傷,在更換和調整過程中尤其危險。 進一步加工可能涉及軋製系統、成型機、加熱器、烘乾機和發酵系統,它們以擠壓和燒傷的形式對四肢造成額外的危害。 手動處理和打開袋子可能會導致割傷和擦傷。
包裝系統具有自動移動部件,可能導致擠壓或撕裂傷害。 維護和調整程序特別危險。 手動托盤堆放或產品處理可能會導致重複性勞損。 叉車和手動托盤搬運車也很危險,堆放不當或固定不當的貨物可能會落在附近的人員身上。
火災與爆炸
火災和爆炸會破壞穀物處理設施,並在爆炸發生時傷害或殺死設施內或附近的工人和其他人。 爆炸需要氧氣(空氣)、燃料(穀物粉塵)、足夠能量和持續時間的點火源(火花、火焰或熱表面)和限制(以允許壓力積聚)。 通常,當穀物處理設施發生爆炸時,它不是一次爆炸,而是一系列爆炸。 初級爆炸可能非常小且局部,可以使整個設施的空氣中懸浮灰塵,其濃度足以維持大規模的二次爆炸。 穀物粉塵的爆炸下限約為 20,000 mg/m3. 可以通過設計最小限度的工廠(垃圾箱、水箱和筒倉除外)來預防火災和爆炸危險; 控制空氣中的粉塵排放以及地板和設備表面上的積聚(封閉產品流、LEV、內務管理和食品級礦物油或水等穀物添加劑); 控制爆炸(火災和爆炸抑制系統、洩爆)。 應有足夠的消防通道或逃生通道。 消防設備應佈置在戰略位置,工人應接受應急響應培訓; 但由於爆炸的可能性,只能撲滅非常小的火災。
健康&养生 危害性
移動或擾動穀物時會產生灰塵。 雖然大多數穀物粉塵是簡單的呼吸道刺激物,但未經加工的穀物粉塵可能含有黴菌和其他污染物,可能導致敏感人群發燒和過敏性哮喘反應。 員工往往不會在多塵區域長時間工作。 通常,需要時佩戴呼吸器。 最高的粉塵暴露發生在裝卸操作或主要清潔期間。 一些研究表明與粉塵接觸有關的肺功能變化。 當前美國政府工業衛生學家會議 (ACGIH) 職業暴露於穀物粉塵的 TLV 為 4 mg/m3 燕麥、小麥和大麥,10 mg/m3 對於其他穀物粉塵(顆粒,未另行分類)。
通常佩戴呼吸保護裝置以盡量減少粉塵暴露。 如果正確佩戴,經批准的防塵呼吸器會非常有效。 工人需要接受正確使用、維護和限制方面的培訓。 客房服務是必不可少的。
農藥用於穀物和穀物加工業以控制昆蟲、囓齒動物、鳥類、黴菌等。 一些更常見的殺蟲劑是磷化氫、有機磷酸酯和除蟲菊酯。 潛在的健康影響可能包括皮炎、頭暈、噁心以及肝、腎和神經系統功能的長期問題。 這些影響只有在員工過度暴露時才會發生。 正確使用 PPE 並遵循安全程序將防止過度暴露。
大多數穀物加工設施在停工期間使用殺蟲劑,此時建築物內的員工很少。 在場人員應為施藥組人員,並接受過專門培訓。 應遵守重新進入規則以防止過度暴露。 許多地方將整個結構加熱到約 60 ºC 並持續 24 至 48 小時,以代替使用化學殺蟲劑。 工人也可能接觸到用卡車或軌道車運送到卡車貨運設施的處理過的穀物上的殺蟲劑。
噪音是大多數穀物加工廠的普遍問題。 主要噪音水平在 83 到 95 分貝之間,但在某些地區可能超過 100 分貝。 由於需要清潔這些設施中使用的設備,因此可以使用相對較少的吸聲。 大多數地板和牆壁由水泥、瓷磚和不銹鋼製成,便於清潔並防止設施成為昆蟲的避難所。 許多員工從一個區域移動到另一個區域,很少花時間在最嘈雜的區域工作。 這大大減少了個人暴露,但應佩戴聽力保護裝置以將噪聲暴露降低到可接受的水平。
在垃圾箱、水箱或筒倉等密閉空間內工作會給工人帶來健康和身體上的危害。 最大的擔憂是缺氧。 由於惰性氣體(氮氣和二氧化碳以防止蟲害)和生物作用(蟲害或發霉的穀物),緊密密封的垃圾箱、水箱和筒倉可能會缺氧。 在進入垃圾箱、罐、筒倉或其他密閉空間之前,需要檢查密閉空間內的大氣條件是否有足夠的氧氣。 如果氧氣低於 19.5%,密閉空間必須通風。 還應檢查密閉空間是否最近使用過殺蟲劑或可能存在的任何其他有毒物質。 密閉空間中的物理危害包括吞沒穀物和由於其配置(向內傾斜的牆壁或空間內的設備被困)而被困在空間中。 在搬運穀物時,任何工人都不應在密閉空間內,例如糧倉、垃圾箱或水箱。 通過斷電和鎖定與密閉空間相關的所有設備,確保工人在密閉空間內佩戴帶生命線的安全帶並保持可呼吸空氣供應,可以防止受傷和死亡。 在進入之前,應測試垃圾箱、筒倉或儲罐內的空氣是否存在可燃氣體、蒸汽或有毒物質,以及是否存在足夠的氧氣。 員工不得進入橋接條件下的垃圾箱、筒倉或水箱,或者進入側面堆積的穀物產品可能掉落並掩埋的地方。
醫學檢查
應對潛在員工進行體檢,重點檢查任何預先存在的過敏症,並檢查肝、腎和肺功能。 可能需要對使用呼吸保護裝置的殺蟲劑施用者和工人進行特殊檢查。 需要進行聽力評估以評估任何聽力損失。 定期跟進應尋求發現任何變化。
改編自第 3 版“職業健康與安全百科全書”。
用澱粉和糖製造食品是在麵包店和餅乾、糕點和蛋糕製作場所進行的。 原材料、廠房和設備以及這些廠房的製造過程所帶來的安全和健康危害是相似的。 本文涉及小型麵包店,涵蓋麵包和各種相關產品。
製作
麵包製作的三個主要階段——混合和成型、發酵和烘烤。 這些過程在不同的工作區域進行——原材料庫、混合和成型室、冷藏室和發酵室、烤箱、冷卻室和包裝車間。 銷售場所通常附屬於製造車間。
麵粉、水、鹽和酵母混合在一起製成麵團; 手動混合已在很大程度上被機械混合機的使用所取代。 打漿機用於製造其他產品。 麵團在溫暖潮濕的環境中發酵,然後進行分割、稱重、成型和烘烤(見圖 1)。
圖 1. 瑞士一家連鎖超市的麵包生產
小規模生產的烤箱是直接或間接傳熱的固定爐膛類型。 在直接型中,耐火爐襯在每次裝料前間歇或連續加熱。 廢氣通過腔室後部的可調孔進入煙囪。 在間接式中,腔室由蒸汽通過腔室壁上的管道加熱或通過強制熱空氣循環加熱。 烤箱可以用木柴、煤、油、城市煤氣、液化石油氣或電來燃燒。 在農村地區,仍然可以找到直接用柴火加熱爐膛的烤爐。 麵包在槳葉或託盤上裝入烤箱。 烤箱內部可以被照亮,以便可以通過室窗觀察烘烤的麵包。 在烘烤過程中,腔室中的空氣充滿了產品釋放的和/或以蒸汽形式引入的水蒸氣。 多餘的通常會從煙囪中逸出,但烤箱門也可能保持打開狀態。
危害及其預防
工作環境
手工麵包房的工作條件可能具有以下特點: 夜間工作從凌晨 2:00 或 3:00 開始,特別是在地中海國家,麵團在晚上準備; 經常滋生蟑螂、老鼠和老鼠等寄生蟲的場所,這些寄生蟲可能是病原微生物的攜帶者(應使用合適的建築材料,以確保這些場所保持適當的衛生狀態); 挨家挨戶送麵包,這並不總是在適當的衛生條件下進行,而且可能會導致工作量過大; 低工資輔以食宿。
房地
房屋通常陳舊破舊,導致相當大的安全和健康問題。 這個問題在出租人和承租人都負擔不起裝修費用的出租房屋中尤為嚴重。 地板表面在潮濕時可能會很滑,但在乾燥時相當安全; 應盡可能提供防滑表面。 由於衛生設施有缺陷,中毒、爆炸和火災的危險增加,以及由於租賃條款,重型麵包房工廠難以現代化,總體衛生狀況受到影響。 小處所不能適當分割; 因此,交通通道被阻塞或亂扔垃圾,設備間距不足,操作困難,滑倒和跌倒、與植物碰撞、燒傷和過度勞累造成的傷害的危險增加。 如果房屋位於兩層或更多層,則存在從高處墜落的危險。 地下室通常沒有緊急出口,樓梯狹窄、蜿蜒或陡峭,人工照明也很差。 它們通常通風不足,因此溫度和濕度水平過高; 在街道上使用簡單的地窖通風設備只會導致街道灰塵和車輛廢氣污染麵包房的空氣。
事故
刀和針廣泛用於手工麵包店,存在割傷和刺傷以及隨後感染的風險; 如果重物和托盤等重的、鈍的物體掉落在工人的腳上,可能會導致壓傷。
烤箱存在許多危險。 根據使用的燃料,存在著火和爆炸的危險。 回火、蒸汽、煤渣、烘焙食品或未絕緣的植物可能會導致灼傷或燙傷。 燃燒設備調整不當或抽力不足或煙囪有缺陷,可能會導致未燃燒的燃料蒸汽或氣體或燃燒產物(包括一氧化碳)積聚,從而導致中毒或窒息。 有缺陷的電氣設備和安裝,尤其是便攜式或移動式,可能會導致觸電。 為燃木烤箱鋸切或砍伐木材可能會導致割傷和擦傷。
麵粉裝在重達 100 公斤的袋子中運送,這些袋子通常必須由工人提起並搬運通過曲折的通道(陡峭的斜坡和樓梯)到儲藏室。 搬運重物時存在跌倒的危險,這種費力的體力搬運可能會導致背痛和椎間盤損傷。 可以通過以下方式避免危險: 提供合適的進入場所的通道; 規定每袋麵粉的合適最大重量; 使用適用於小型企業的類型的機械搬運設備,並且價格在大多數手工工人的承受範圍內; 以及更廣泛地使用散裝麵粉運輸,然而,這僅適用於麵包師的營業額足夠大的情況。
麵粉粉塵也有火災和爆炸的危險,應採取適當的預防措施,包括滅火和防爆系統。
在機械化麵包房中,處於活躍發酵狀態的麵團可能會釋放出危險量的二氧化碳; 因此,在氣體可能積聚的密閉空間(麵團槽等)中,應提供徹底的通風。 工人應接受密閉空間程序方面的培訓。
麵包製造中使用了各種各樣的機器,特別是在工業麵包房中。 機械化會帶來嚴重的事故。 現代麵包店機器通常配備內置防護裝置,其正確操作通常取決於電氣限位開關和正聯鎖裝置的功能。 進料斗和滑槽存在特殊的危險,可以通過將進料口的長度延長到手臂長度以外來消除這種危險,以防止操作員接觸到運動部件; 出於同樣的目的,鉸鍊式雙門或旋轉翻板有時被用作進料裝置。 麵團制動器上的壓區可以通過固定或自動防護裝置進行保護。 可以在麵團攪拌機上使用各種防護裝置(蓋子、格柵等),以防止進入陷料區,同時允許插入額外的材料和刮擦碗。 越來越多地使用帶有交替鋸片或旋轉刀的麵包切片機和包裝機; 所有活動部件應完全封閉,在需要進入的地方提供聯鎖蓋。 應該有一個用於維護和修理機器的上鎖/掛牌程序。
健康危害
麵包房工人通常穿著單薄,大汗淋漓; 例如,從烤箱裝料到冷卻器工作時,它們會受到氣流和環境溫度的明顯變化的影響。 空氣中的麵粉粉塵可能導致鼻炎、咽喉疾病、支氣管哮喘(“麵包師哮喘”)和眼部疾病; 糖粉可能會導致齲齒。 空氣中的植物粉塵應通過適當的通風加以控制。 過敏性皮炎可能發生在有特殊體質的人身上。 上述健康隱患和麵包師肺結核的高發病率,強調了定期定期檢查的醫療監督的必要性; 此外,為了工人和廣大公眾的利益,嚴格的個人衛生是必不可少的。
這是歐洲製糖商委員會 (CEFS) 為第三版“職業健康與安全百科全書”準備的文章的更新。
處理中
用甜菜生產糖的過程包括許多步驟,這些步驟在超過一個世紀的甜菜工業歷史中不斷得到改進。 甜菜加工設施已實現現代化,並採用最新技術和最新安全措施。 工人們現在接受了使用現代精密設備的培訓。
甜菜的含糖量在 15% 到 18% 之間。 它們首先在甜菜清洗機中清洗。 然後將它們放入甜菜切片機中進行切割,由此獲得的“甜菜絲”通過浸燙機輸送到擴散器中,甜菜中所含的大部分糖分在熱水中被提取出來。 脫糖的甜菜絲被稱為“果肉”,主要通過加熱進行機械壓制和乾燥。 果肉含有許多營養成分,可用作動物飼料。
在擴散器中獲得的原汁,除了糖之外,還含有非糖雜質,這些雜質通過沉澱(通過添加石灰和二氧化碳)然後過濾。 原汁由此成為稀汁,含糖量為12~14%。 稀汁在蒸發器中濃縮至 65% 至 70% 的干物質。 這種濃稠的果汁在真空鍋中以約 70 °C 的溫度煮沸,直到形成晶體。 然後將其排放到混合器中,晶體周圍的液體被旋轉分離。 這樣從糖晶體中分離出來的低糖漿中仍然含有可以結晶的糖。 脫糖過程一直持續到不再經濟為止。 糖蜜是最後一次結晶後剩下的糖漿。
乾燥和冷卻後,糖被儲存在筒倉中,如果有足夠的空調和濕度控制,它可以無限期地保存。
糖蜜含有大約 60% 的糖,與非糖雜質一起構成了有價值的動物飼料以及許多微生物的理想培養基。 對於動物飼料,部分糖蜜在乾燥之前被添加到糖分耗盡的果肉中。 糖蜜還用於生產酵母和酒精。
在其他微生物的幫助下,可以製造其他產品,例如食品和製藥工業的重要原料乳酸,或食品工業大量需要的檸檬酸。 糖蜜還用於生產抗生素,例如青黴素和鏈黴素,以及谷氨酸鈉。
工作環境
在高度機械化的甜菜產業中,甜菜在所謂的“運動”期間被轉化為糖。 該活動持續 3 到 4 個月,在此期間加工廠連續運行。 工作人員全天候輪班工作。 在高峰期可能會臨時增加額外的工人。 甜菜加工完成後,將在設施中進行維修、維護和更新。
危害及其預防
甜菜加工不會產生或涉及有毒氣體或空氣中的粉塵。 加工設施的某些部分可能非常嘈雜。 在無法將噪音水平降低到閾值限值的區域,需要提供聽力保護並製定聽力保護計劃。 然而,在大多數情況下,與職業有關的疾病在甜菜加工廠很少見。 這部分是由於該活動每年只有 3 到 4 個月的持續時間。
與大多數食品行業一樣,用於清潔大桶和設備的清潔劑會導致接觸性皮炎和皮膚過敏,因此需要戴手套。 當因清潔或其他原因進入大桶時,應執行密閉空間程序。
進入儲存顆粒糖的筒倉時必須小心,因為存在吞沒風險,這種危險類似於穀物筒倉。 (有關更詳細的建議,請參閱本章中的文章“穀物、穀物碾磨和以穀物為基礎的消費品”。)
蒸汽管線和熱水燙傷是一個問題。 適當的維護、個人防護裝備和員工培訓可以幫助防止此類傷害。
甜菜行業的機械化和自動化最大限度地降低了人體工程學失調的風險。
機械必須定期檢查,並根據需要定期維護和修理。 安全防護裝置和機制必須保持到位。 員工應有權使用防護設備和裝置。 應要求員工參加安全培訓。
改編自第 3 版“職業健康與安全百科全書”。
術語油和脂肪通常適用於植物種子和動物組織中脂肪酸的甘油三酯。 油和脂肪構成被視為生物體建築材料的三種主要有機材料之一,另外兩種是蛋白質和碳水化合物。
100 多種含油植物和動物被用作油脂來源。 最重要的植物來源是:橄欖、椰子、花生、棉籽、大豆、油菜籽(菜籽油)、芥菜籽、亞麻或亞麻籽、棕櫚果、芝麻、向日葵、棕櫚仁、蓖麻子、大麻籽、桐、可可、mowrah、玉米和巴巴蘇。
主要動物來源是肉牛、豬和羊、鯨魚、鱈魚和大比目魚。
食用油和脂肪是食物能量的集中來源,是脂溶性維生素的載體,還提供對新陳代謝至關重要的必需脂肪酸。 油脂是肥皂和清潔劑、油漆、漆和清漆、潤滑劑和蠟燭等照明材料的主要原料。 它們還用於製造油氈和油布,製造皮革鞣製中的固定劑和媒染劑,以及用作化學合成的原料。
處理中
初始加工取決於原材料; 例如,動物脂肪在帶蒸汽夾套的容器中提煉,種子被清洗、碾磨和分離,堅果肉被切成薄片。 通過壓榨或溶劑處理提取脂肪或油,進一步加工取決於最終用途。 橄欖可以壓榨幾次,但通常不需要進一步處理。 對於其他食用油和脂肪,加工可能包括許多不同的階段,包括精煉、脫臭、氫化、凝固或乳化。
生油和脂肪含有雜質,其中一些雜質令人反感,因為它們會使油變黑,導致油在加熱時起泡沫和冒煙,賦予不良風味或氣味或影響加工。 精煉包括中和和漂白,可去除大部分雜質。 中和通過鹼和脫膠處理去除脂肪酸和粘性磷脂。 原料通過吸收天然或活性漂白土進行漂白; 然而,可以使用熱漂白。 精煉時油溫一般不超過100℃。
除臭通過在高溫和低絕對壓力下進行蒸汽蒸餾來去除有氣味的化合物。
液體油和軟脂肪通過氫化作用轉化為堅硬的塑料脂肪,這也有助於防止因氧化而酸敗。 在這個過程中,油在 180 ºC 或更高的溫度下在催化劑(通常是細碎的鎳)存在下與氫氣發生反應。 根據所需的最終產品,氫氣在 2 到 30 個大氣壓之間的壓力下進料。
如果油或脂肪以塑料或乳液形式銷售,則需要進一步加工。 許多專有品牌的油和脂肪被混合,起酥油通過受控的逐漸冷卻(分餾)和根據其熔點在不同溫度下分離結晶部分而固化成顆粒。 另一種方法是通過在稱為 votator 的特殊設備中快速冷卻來生產組織化產品。
危害及其預防
氫氣在加氫過程中存在爆炸和火災的高風險。 燃燒油脂可能會散發出高度刺激性的煙霧,例如丙烯醛。 用於提取油的溶劑(例如己烷)高度易燃,儘管它們通常用於封閉系統。 火災和爆炸的預防措施包括:
電氣裝置在潮濕和潮濕的條件下存在觸電風險。 所有設備、導體等都應適當保護,特別注意任何便攜式設備或燈。 接地故障斷路器應安裝在潮濕或潮濕區域的電氣設備上。
有效且維護良好的機械防護裝置可以防止移動機械部件造成的傷害。 應特別注意破碎機械、灌裝機和滾筒接縫機以及傳送帶、滾筒和皮帶輪之間的間隙。 維護和維修設備時應使用上鎖/掛牌程序。 應通過定期檢查和維護程序來防止蒸汽設備發生爆炸和洩漏的風險。
如果可能,應通過工程控制將設備的過度噪音降至最低。 暴露於過度噪音中的員工應佩戴適當的聽力保護器,並應制定聽力保護計劃。
手動處理鼓可能會導致肌肉骨骼拉傷以及手腳受傷。 應盡可能使用機械搬運設備。 應就正確的搬運和提升方法、腳和手的保護以及檢查容器是否有鋒利邊緣進行培訓。 桶堆放不當可能會掉落並造成嚴重傷害; 堆垛和卸垛的監督和培訓將降低相關風險。
跌倒可能發生在濕滑的地板和樓梯上,可以通過維護良好的防滑地板表面、定期清潔和良好的內務管理以及穿防滑鞋來防止跌倒。
燒傷可能是在處理圓桶時被氫氧化鈉引起,也可能是在打開圓桶時濺出腐蝕性液體; 在清潔壓濾機時被熱油或廢催化劑接觸; 來自酸; 以及蒸汽管道和蒸汽洩漏。 防護服、靴子、圍裙和手套可以防止許多傷害; 需要面罩來保護眼睛免受腐蝕性或熱材料飛濺的傷害。
油在高溫下加工,除非採取有效措施,否則會導致身體不適,尤其是在熱帶地區。 可能會出現肌肉痙攣、疲勞和中暑。 應通過容器和蒸汽管道的滯後或絕緣來減少輻射熱。 有效的機械通風應提供頻繁的空氣變化。 工人應經常接觸液體並經常在涼爽的地方休息。
進入散裝罐進行維修或清潔可能會造成密閉空間危險。 員工應接受密閉空間程序培訓,例如密閉空間空氣測試和緊急救援程序。 至少應有兩名工人在場。
用於提取脂肪和油的溶劑可能存在毒性風險。 不應使用苯,應使用毒性最小的可行溶劑替代(例如,用庚烷替代己烷)。 LEV 需要在原點去除溶劑蒸汽,或者應使用封閉系統。
皮炎可能由處理油類、脂肪和溶劑引起。 提供和使用足夠的洗滌和衛生設施是必不可少的; 隔離霜和防護服也有助於預防。
在花生油加工廠,在濕度和溫度適宜的條件下,壓餅可能會被黴菌污染 黃曲霉,其中含有黃曲霉毒素。 已發現暴露於工作室空氣中重度黃曲霉毒素污染的工人會發生急性或亞急性肝損傷,並增加腫瘤的患病率。
提煉動物以生產動物脂肪和動物飼料也可能涉及生物危害。 儘管用作提煉來源的大多數動物和動物材料都是健康的或來自健康的動物,但一小部分來自在道路上被殺死或死於不明原因並可能患病的動物。 一些動物疾病,如炭疽病和布魯氏菌病,也會影響人類。 屠宰場和提煉廠的工人可能處於危險之中。 在英國,被稱為 knackers 的人以在鄉間四處撿拾死去的動物並將它們在後院渲染為生。 他們可能面臨更大的風險,因為他們接觸患病動物的可能性更大,而且工作條件惡劣。
過去將包括大腦在內的綿羊器官用作牛飼料的做法已導致一些英國奶牛患上牛海綿狀腦病(“瘋牛病”),其中綿羊患有一種稱為瘙癢病的腦病。 似乎有些人因食用患有瘋牛病的牛的牛肉而患上了這種疾病。
工人的定期體檢、選拔、培訓和監督有助於預防事故和職業病。
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