Эта статья была подготовлена ​​д-ром Ф. Кеферштейном, руководителем отдела безопасности пищевых продуктов Всемирной организации здравоохранения. Он полностью основан на отчете Группы экспертов ВОЗ по продовольствию и сельскому хозяйству, которая оказала поддержку Комиссии ВОЗ по здоровью и окружающей среде в подготовке отчета для Конференции Организации Объединенных Наций по окружающей среде и развитию (ЮНСЕД), Рио-де-Жанейро, 1992 г. Оба отчета можно получить в ВОЗ.

Производственные потребности перед лицом демографического давления и других сил

В некоторых регионах мира продолжается быстрый рост населения. По сравнению с ситуацией 1990 г. к 2010 г. необходимо будет кормить дополнительно 1,900 млрд. человек, т. е. на 36% с 5,300 до 7,200 млрд. человек.

Ожидается, что 20% всего прогнозируемого роста в течение следующих 3,600 лет придется на страны, которые в настоящее время классифицируются как развивающиеся. Происходит прогрессивная урбанизация общества. Городское население мира достигнет 62 2,200 миллионов человек, что на 1990 % больше, чем 92 1,400 миллионов горожан в 2,600 году. Кроме того, городское население развивающихся стран увеличится на 1990 % (с 1970 XNUMX миллионов до XNUMX XNUMX миллионов) за XNUMX г., что в четыре раза больше, чем в XNUMX г. Даже если планированию семьи будет уделяться срочное внимание, которого оно отчаянно требует от всего быстро растущего населения, рост населения и урбанизация будут по-прежнему доминировать на сцене в течение следующих двух десятилетий.

В течение следующих двадцати лет потребуется 36-процентное увеличение производства продуктов питания, других сельскохозяйственных продуктов и питьевой воды просто для того, чтобы соответствовать росту населения; потребность в том, чтобы полмиллиарда человек правильно питались, а не недоедали, и более высокий спрос со стороны населения с растущим доходом — все это приведет к значительному увеличению общего производства продуктов питания. Чрезмерный спрос на пищевые продукты животного происхождения будет по-прежнему характерен для людей с более высокими доходами, что приведет к увеличению производства кормов для животных.

Давление на сельское хозяйство и производство продуктов питания, поскольку растет как население, так и спрос на душу населения, приведет к увеличению нагрузки на окружающую среду. Это бремя будет создаваться неравномерно и оказывать неравномерное воздействие на окружающую среду. В глобальном масштабе это будет неблагоприятным и потребует согласованных действий.

Этот повышенный спрос будет падать на ресурсы земли и воды, которые являются конечными, там, где наиболее продуктивные площади уже используются, и где затраты на ввод в производство маргинальных земель и использование менее доступной воды будут высокими. Большая часть этих маргинальных земель может иметь лишь временное плодородие, если не будут приняты специальные меры для его поддержания, в то время как продуктивность естественного рыболовства также резко ограничена. Площадь пахотных земель уменьшится из-за эрозии почвы в результате чрезмерного выпаса скота; латерализация вырубок; засоление почв и другие виды деградации земель; и расширение городской, промышленной и другой застройки.

Доступность и качество воды, которые уже совершенно недостаточны в большинстве стран мира, останутся серьезными проблемами для сельских районов развивающихся стран, а также для многих городских жителей, которые могут столкнуться с дополнительной проблемой высокой платы за пользование. Потребности в воде резко возрастут, и для некоторых крупных городов удовлетворение потребностей в воде станет все более дорогостоящим, поскольку воду придется доставлять издалека. Повторное использование воды подразумевает более строгие стандарты очистки. Возрастающее производство сточных и канализационных вод потребует более обширных очистных сооружений, а также больших капитальных затрат.

Сохраняющаяся долгосрочная потребность в промышленном развитии для производства товаров, услуг и занятости приведет к более интенсивному производству продуктов питания, которое само по себе станет более индустриализированным. Следовательно, и особенно из-за урбанизации, спрос и ресурсы, используемые для упаковки, обработки, хранения и распределения продуктов питания, будут увеличиваться в объеме и значимости.

Общественность все больше осознает необходимость производить, защищать и продавать продукты питания таким образом, чтобы свести к минимуму неблагоприятные изменения в окружающей среде, и в этом отношении она становится более требовательной. Появление революционных научных инструментов (например, достижений в области биотехнологии) дает возможность значительно увеличить производство продуктов питания, сократить количество отходов и повысить безопасность.

Основная задача состоит в том, чтобы удовлетворить растущий спрос на продукты питания, другие сельскохозяйственные продукты и воду способами, которые способствуют долгосрочному улучшению здоровья, а также являются устойчивыми, экономичными и конкурентоспособными.

Несмотря на тот факт, что в настоящее время в мире достаточно продовольствия для всех, необходимо преодолеть огромные трудности, чтобы обеспечить наличие и справедливое распределение безопасных, питательных и доступных продуктов питания для удовлетворения потребностей здравоохранения во многих частях мира, и особенно в районах. быстрого роста населения.

Часто при разработке и осуществлении политики и программ в области сельского хозяйства и рыболовства не учитываются в полной мере возможные последствия для здоровья. Примером может служить производство табака, которое оказывает очень серьезное и негативное воздействие на здоровье человека, а также на скудные ресурсы земли и топливной древесины. Более того, отсутствие комплексного подхода к развитию сельского и лесного хозяйства приводит к непризнанию важного отношения обоих секторов к охране мест обитания диких животных, биологического разнообразия и генетических ресурсов.

Если не будут приняты своевременные и надлежащие меры по смягчению воздействия сельского хозяйства, рыболовства, производства продуктов питания и водопользования на окружающую среду, то будут иметь место следующие ситуации:

• По мере роста городского населения будет становиться все труднее поддерживать и расширять эффективную систему распределения продовольствия. Это может увеличить распространенность отсутствия продовольственной безопасности в домашних хозяйствах, связанного с этим недоедания и рисков для здоровья среди растущих масс городской бедноты.

• Микробные, вирусные и паразитарные заболевания, вызываемые загрязненной пищей и водой, будут оставаться серьезными проблемами для здоровья. Продолжат появляться новые агенты, имеющие значение для общественного здравоохранения. Растут диарейные заболевания, связанные с пищей и водой, вызывающие высокую младенческую смертность и всеобщую заболеваемость.

• Трансмиссивные заболевания, связанные с ирригацией, другими разработками в области водных ресурсов и неконтролируемыми сточными водами, значительно увеличатся. Малярия, шистосомоз, филяриатоз и арбовирусные лихорадки будут по-прежнему оставаться серьезными проблемами.

• Обозначенные выше проблемы будут отражаться в статических или растущих уровнях недоедания и смертности детей грудного и раннего возраста, а также заболеваемости в любом возрасте, но преимущественно среди бедных, очень молодых, престарелых и больных.

• болезни, связанные с неправильным образом жизни, курением и питанием (например, ожирение, диабет или ишемическая болезнь сердца), которые характерны для более богатых стран, в настоящее время возникают и становятся серьезной проблемой также и в развивающихся странах. Растущая урбанизация ускорит эту тенденцию.

• По мере увеличения интенсивности производства продуктов питания риск профессиональных заболеваний и несчастных случаев среди работающих в этом и смежных секторах существенно возрастет, если не будут предприняты достаточные усилия для обеспечения безопасности и профилактики.

Последствия для здоровья биологического загрязнения и химических веществ в пищевых продуктах

Несмотря на прогресс в науке и технике, загрязненные продукты питания и вода по сей день остаются серьезной проблемой общественного здравоохранения. Болезни пищевого происхождения, пожалуй, самые распространенные проблемы со здоровьем в современном мире и важные причины снижения экономической производительности (WHO/FAO 1984). Они вызываются широким спектром агентов и охватывают все степени тяжести, от легких недомоганий до опасных для жизни заболеваний. Однако лишь небольшая часть случаев доходит до сведения служб здравоохранения и еще меньше расследуется. В результате считается, что в промышленно развитых странах регистрируется лишь около 10% случаев, в то время как в развивающихся странах зарегистрированные случаи, вероятно, составляют не более 1% от общего числа.

Несмотря на эти ограничения, имеющиеся данные показывают, что болезни пищевого происхождения растут во всем мире, как в развивающихся, так и в промышленно развитых странах. Опыт Венесуэлы иллюстрирует эту тенденцию (ПАОЗ/ВОЗ, 1989 г.) (рис. 1).

Рисунок 1. Болезни пищевого происхождения в Венесуэле

Bбиологическое загрязнение

Развивающиеся страны

Имеющаяся информация ясно указывает на то, что биологические загрязнители (бактерии, вирусы и паразиты) являются основными причинами болезней пищевого происхождения (таблица 1).

Таблица 1. Некоторые возбудители важных болезней пищевого происхождения и характерные эпидемиологические особенности

^a Почти для всех острых кишечных инфекций характерна повышенная передача летом и/или влажными месяцами, за исключением инфекций, вызванных ротавирусом и Иерсинии энтероколитические, которые показывают повышенную передачу в более холодные месяцы.

^b При определенных обстоятельствах наблюдалось некоторое умножение. Эпидемиологическое значение этого наблюдения неясно.

^c Часто происходит вертикальная передача инфекции от беременной женщины к плоду.

+ = Да; ± = редко; - = Нет; 0 = нет информации.

Адаптировано из ВОЗ/ФАО 1984 г.

В развивающихся странах они являются причиной широкого спектра болезней пищевого происхождения (например, холеры, сальмонеллеза, шигеллеза, брюшного и паратифозного тифа, бруцеллеза, полиомиелита и амебиаза). Диарейные заболевания, особенно диарея младенцев, являются доминирующей проблемой и действительно имеют огромные масштабы. Ежегодно от диареи страдают около 1,500 70 миллионов детей в возрасте до пяти лет, из них более трех миллионов умирают. Раньше считалось, что загрязненная вода является основным непосредственным источником патогенов, вызывающих диарею, но теперь было показано, что до 1990% случаев диареи могут быть вызваны патогенами пищевого происхождения (WHO XNUMXc). Однако во многих случаях загрязнение пищевых продуктов может происходить из-за загрязненной воды, используемой для орошения и аналогичных целей.

Промышленно развитые страны

Хотя ситуация с болезнями пищевого происхождения в развивающихся странах очень серьезная, проблема не ограничивается этими странами, и в последние годы промышленно развитые страны пережили серию крупных эпидемий. По оценкам, в Соединенных Штатах ежегодно регистрируется 6.5 миллионов случаев заболевания с 9,000 смертельных исходов, но, по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, эта цифра занижена и может достигать 80 миллионов случаев (Cohen, 1987; Archer and Kvenberg, 1985). ; Янг 1987). По оценкам, в бывшей Западной Германии в 1989 г. был один миллион случаев (Grossklaus 1990). Исследование, проведенное в Нидерландах, показало, что до 10% населения могут быть поражены болезнями пищевого или водного происхождения (Hoogenboom-Vergedaal et al. 1990).

Благодаря сегодняшним улучшениям в стандартах личной гигиены, развитию базовых санитарных условий, безопасному водоснабжению, эффективной инфраструктуре и более широкому применению таких технологий, как пастеризация, многие болезни пищевого происхождения были либо устранены, либо значительно снижены в некоторых промышленно развитых странах (например, молочный сальмонеллез). . Тем не менее, в большинстве стран в настоящее время наблюдается значительный рост ряда других болезней пищевого происхождения. Ситуация в бывшей Западной Германии (1946-1991 гг.) иллюстрирует это явление (рис. 2) (Statistisches Bundesamt 1994).

Рисунок 2. Инфекционный энтерит, брюшной тиф и паратиф (А, В и С), Германия

В частности, сальмонеллез значительно увеличился по обе стороны Атлантики за последние несколько лет (Rodrigue 1990). Во многих случаях это обусловлено Сальмонелла энтеритидис. На рисунке 3 показано увеличение этого микроорганизма по отношению к другим Сальмонелла штаммы в Швейцарии. Во многих странах мясо птицы, яйца и продукты, содержащие яйца, были идентифицированы как преобладающие источники этого патогена. В некоторых странах от 60 до 100% мяса птицы заражено Сальмонелла spp., а также мясо, лягушачьи лапки, шоколад и молоко (Нотерманс, 1984; Робертс, 1990). В 1985 г. от 170,000 200,000 до 1987 XNUMX человек были вовлечены во вспышку сальмонеллеза в Чикаго, вызванную зараженным пастеризованным молоком (Ryzan XNUMX).

Рисунок 3. Серотипы сальмонеллы в Швейцарии

Химические вещества и токсиканты в продуктах питания

Значительные усилия были предприняты на национальном и международном уровнях для обеспечения химической безопасности пищевых продуктов. Два совместных комитета ФАО/ВОЗ в течение трех десятилетий провели оценку большого количества пищевых химикатов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивает пищевые добавки, загрязнители и остатки ветеринарных препаратов, а Совместное совещание ФАО/ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR) оценивает остатки пестицидов. Даны рекомендации по допустимому суточному потреблению (ДСП), максимальным остаточным уровням (МДУ) и максимальным уровням (МУ). На основе этих рекомендаций Комиссия Codex Alimentarius и правительства устанавливают пищевые стандарты и безопасные уровни содержания этих веществ в пищевых продуктах. Кроме того, Совместная программа ЮНЕП/ФАО/ВОЗ по мониторингу загрязнения пищевых продуктов (GEMS/Food) предоставляет информацию об уровнях загрязняющих веществ в пищевых продуктах и ​​временных тенденциях загрязнения, что позволяет принимать профилактические и контрольные меры.

Хотя информация из большинства развивающихся стран скудна, исследования, проведенные в промышленно развитых странах, показывают, что продукты питания в значительной степени безопасны с химической точки зрения благодаря обширной инфраструктуре безопасности пищевых продуктов (т. е. законодательству, механизмам правоприменения, системам наблюдения и мониторинга) и общий уровень ответственности пищевой промышленности. Однако случайное заражение или фальсификация случаются, и в этом случае последствия для здоровья могут быть серьезными. Например, в Испании в 1981–82 годах фальсифицированное растительное масло убило около 600 человек и сделало инвалидами — временными или постоянными — еще 20,000 1984 человек (ВОЗ, XNUMX). Агент, ответственный за это массовое отравление, до сих пор не идентифицирован, несмотря на интенсивные исследования.

Экологические химикаты

Ряд химических веществ может попасть в продукты питания в результате загрязнения окружающей среды. Их воздействие на здоровье может быть чрезвычайно серьезным и вызывать большую озабоченность в последние годы.

Сообщалось о серьезных последствиях, когда продукты, загрязненные тяжелыми металлами, такими как свинец, кадмий или ртуть, употреблялись в пищу в течение длительного периода времени.

Чернобыльская авария вызвала большую тревогу в связи с риском для здоровья людей, подвергшихся воздействию аварийных выбросов радионуклидов. Облучению подверглись люди, живущие в непосредственной близости от места аварии, в том числе радиоактивные загрязнители пищи и воды. В других частях Европы и в других местах, находящихся на некотором расстоянии от аварии, эта озабоченность была сосредоточена на загрязненных пищевых продуктах как источнике воздействия. В большинстве стран оценочная средняя доза, полученная от употребления в пищу загрязненных пищевых продуктов, составляет лишь очень небольшую часть дозы, обычно получаемой от фонового излучения (МАГАТЭ, 1991 г.).

Другими представляющими интерес экологическими химическими веществами являются полихлорированные бифенилы (ПХБ). ПХБ используются в различных промышленных приложениях. Информация о воздействии ПХД на здоровье человека была первоначально отмечена после двух крупномасштабных инцидентов, произошедших в Японии (1968 г.) и на Тайване, Китай (1979 г.). Опыт этих вспышек показал, что помимо острого воздействия ПХД могут также оказывать канцерогенное действие.

ДДТ широко использовался в период с 1940 по 1960 год в качестве инсектицида в сельскохозяйственных целях и для борьбы с трансмиссивными болезнями. В настоящее время он запрещен или ограничен во многих странах из-за потенциального риска для окружающей среды. Во многих тропических странах ДДТ по-прежнему является важным химическим веществом, используемым для борьбы с малярией. Не сообщалось о каких-либо подтвержденных побочных эффектах из-за остатков ДДТ в пищевых продуктах (ЮНЕП, 1988 г.).

Микотоксины

Микотоксины, токсичные метаболиты некоторых микроскопических грибов (плесени), могут вызывать серьезные побочные эффекты у людей, а также у животных. Исследования на животных показали, что помимо острой интоксикации микотоксины способны вызывать канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие.

Биотоксины

Интоксикация морским биотоксином (также известная как «рыбное отравление») является еще одной проблемой, вызывающей озабоченность. Примерами таких интоксикаций являются отравления сигуатерой и различными видами моллюсков.

Токсиканты растений

Токсичные вещества в съедобных растениях и похожих на них ядовитых растениях (грибах, некоторых дикорастущих зеленых растениях) являются важными причинами ухудшения здоровья во многих регионах мира и создают серьезную проблему для безопасности пищевых продуктов (ВОЗ, 1990b).

Назад