飲食、身體活動和其他生活方式習慣（例如不吸煙和減輕壓力）對於預防慢性病很重要。 適當的營養和其他健康的生活方式也有助於保持個人健康和生產力。 該工作場所是向人們傳授良好健康習慣的理想場所，包括良好的營養、體重控制和鍛煉習慣。 它是有效傳播信息以及監控和加強已發生變化的絕佳論壇（Kaplan 和 Brinkman-Kaplan 1994）。 營養計劃是雇主、工會贊助的健康計劃中最常包含的活動，有時還包括聯合贊助。 除了正式的課程和計劃外，還可以提供其他支持性的教育活動，例如時事通訊、備忘錄、工資單插頁、海報、公告板和電子郵件 (e-mail)。 營養教育材料還可以通過郵寄到家庭以及為家庭主婦提供課程和研討會的方式提供給員工的家屬，家庭主婦是家庭食物攝入習慣和習慣的守門人。 這些方法提供了有用的信息，可以在工作場所和其他地方輕鬆應用，並且可以幫助加強正式指導並鼓勵工人參加計劃或對工作場所設施（例如自助餐廳）進行知情和有利可圖的使用。 此外，精心設計的材料和課程可以對許多人產生非常重大的影響，包括工人的家庭，尤其是他們的孩子，他們可以學習和採用良好的營養習慣，這些習慣將持續一生並傳給後代。
成功的工地干預計劃需要一個支持性的環境，使工人能夠根據營養信息採取行動。 在這種情況下，員工必須能夠在自助餐廳和自動售貨機中獲得適當的食物，以促進堅持推薦的飲食。 對於那些午餐依賴“棕色袋子”或午餐盒的人，存放午餐袋或午餐盒的工作場所安排是支持性環境的一部分。 此外，雇主提供或企業提供的午餐車可以在遠離餵食設施的現場工地現場提供營養食品。 進食前輕度個人清洗設施也很重要。 這些雇主贊助的活動表達了對員工健康和福祉的堅定承諾。
廠內餐飲計劃、自動售貨機以及咖啡和茶歇
許多雇主部分或全部補貼廠內食品服務，使它們既有吸引力又方便。 即使只有一個班次，許多自助餐廳也提供早餐和晚餐以及午餐和休息時間的點心； 這對那些獨居或在家中準備的食物可能不夠充足的人特別有價值。 一些工作場所的自助餐廳向員工的朋友和家人開放，以鼓勵“午餐”，而不是使用社區中更昂貴且營養通常不太理想的設施。
改良工作場所提供的食物可支持和鼓勵健康飲食模式（Glanz 和 Mullis 1988）。 事實上，自助餐廳干預是最受歡迎的工作場所營養計劃之一，因為它們允許隨時提供選擇點營養信息（Glanz 和 Rogers 1994）。 其他干預措施包括修改菜單選擇以提供低脂肪、低熱量和高纖維食物或突出“心臟健康”食物（Richmond 1986）。 工作場所還可以實施健康的餐飲政策，並提供低脂肪、低膽固醇和低鈉的營養豐富的食物（美國飲食協會 1994）。 可以與食品服務供應商進行談判，以便在自動售貨機中也提供低脂食品，包括水果。 其中一項計劃導致員工更多地選擇低熱量食品（Wilber 1983）。 食品服務管理人員、餐飲服務商和供應商可能會在工作場所實現更大的銷售額並更多地參與食品服務活動，尤其是在提供美味、誘人、健康的食品時（美國飲食協會 1994）。
提供營養豐富的休閒食品的咖啡和茶歇可以幫助員工滿足營養需求。 許多“午餐時間”只有 30 或 40 分鐘，因為一些員工會利用這段時間購物、社交或處理個人事務，所以他們會不吃飯。 支持性環境可能需要延長午餐時間。 此外，保持廠內餐飲設施的適當衛生並確保所有餐飲服務人員的健康和適當培訓（即使設施是根據與外部供應商的合同運營的）表明工作場所對員工健康的承諾，從而增加工人的有興趣支持現場食品服務機構以及其他計劃。
一般營養指導
不同國家的政府機構發布的基本飲食建議鼓勵健康促進和預防與飲食相關的非傳染性疾病（FAO 和 WHO 1992）。 所採用的膳食指南包括以下原則：
- 調整能量攝入以滿足能量消耗，以達到並保持理想的體重。
- 避免攝入過多脂肪，尤其是飽和脂肪和膽固醇。
- 增加複合碳水化合物和膳食纖維的攝入量，並將糖的攝入量限制在適度水平。
- 將鹽的攝入量限制在適度水平。
- 限製酒精攝入量。
- 提供來自所有食物組的各種食物。
有令人信服的科學證據支持這些飲食建議。 體重異常不僅是許多慢性病的危險因素，而且脂肪分佈對健康也很重要 (Bray 1989)。 Android 肥胖，或腹部脂肪過多，比女性肥胖（腰部以下（即臀部和大腿）體重過重）的健康風險更大。 腰臀比接近或高於 1992 會增加患高血壓、高脂血症、糖尿病和胰島素抵抗的風險 (Seidell 1)。 因此，體重指數 (BMI)——即體重（千克）除以身高（米）的平方——和腰臀比都有助於評估體重狀況和減肥需求。 圖 XNUMX 顯示了體重不足、理想體重、超重和肥胖的 BMI 分類。
圖1。 體重指數 (BMI) 分類。
基本上每個人，甚至是體重理想的人，都會受益於旨在防止通常隨著年齡增長而出現的體重增加的營養指導。 有效的體重控制計劃整合了營養、鍛煉和行為矯正原則和技術。
通常建議每天提供少於 30% 卡路里的脂肪、少於 10% 的飽和脂肪卡路里和少於 300 毫克膽固醇的飲食，以幫助維持理想的血液膽固醇水平（即 <200 mg/dl )（美國國立衛生研究院 1993b）。 飽和脂肪和膽固醇會提高血液中的膽固醇水平。 總脂肪含量相對較低的飲食有助於達到飽和脂肪推薦值。 一份 2,000 卡路里的飲食每天可包含 67 克總脂肪和少於 22 克飽和脂肪。 總脂肪含量低的飲食也有助於減少熱量以進行體重管理，並且可以通過在飲食中包括多種食物來實現，從而在不超過卡路里需求的情況下滿足營養需求。
複合碳水化合物（穀物、豆類、蔬菜以及某種程度上水果中含有的碳水化合物）含量高的飲食也富含許多其他營養素（包括 B 族維生素、維生素 A 和 C、鋅和鐵），而低胖的。 建議適量使用糖，因為糖儘管是一種能量來源，但營養價值有限。 因此，對於熱量需求較低的人來說，應該少吃糖。 相反，在高熱量（營養充足）的飲食中，糖可以用作熱量的來源，但要適度。 雖然糖會促進齲齒，但與經常在兩餐之間吃零食相比，隨餐食用糖會減少齲齒。
由於鈉攝入量與收縮期高血壓之間存在關聯，因此僅建議適量食用鹽和鈉。 建議每天提供不超過 2,400 毫克鈉的飲食來預防高血壓（美國國立衛生研究院 1993a）。 高鈉飲食也被證明可以促進鈣的排泄，因此可能會導致骨質疏鬆症的發展，這是一種女性主要的風險 (Anderson 1992)。 飲食中鈉的主要來源包括加工食品和在烹飪或餐桌上添加到食物中的鹽（或高鈉調味品，如醬油）。
如果飲酒，應適度飲酒。 這是因為過量飲酒可能導致肝臟和胰腺疾病、高血壓以及對大腦和心臟的損害。 與大量飲酒相關的其他不良後果包括成癮、事故風險增加和工作績效受損。
另一個常見的建議是食用來自所有食物類別的各種食物。 身體健康需要 40 多種不同的營養素。 由於沒有一種食物可以提供所有的營養，包括多種食物有助於實現營養充足的飲食。 一份典型的食物指南會針對不同食物類別的食物“份量”數量提供建議（圖 2）。 列出的份量範圍代表每天應食用的最低量。 隨著能量需求的增加，範圍應相應增加。
圖2。 良好的日常營養指南示例。
不同國家提出了其他具體的飲食建議。 一些國家建議水氟化、母乳喂養和碘補充劑。 許多人還建議蛋白質攝入量要充足，但要避免攝入過量的蛋白質。 有些人對飲食中動物蛋白與植物蛋白的相對比例有指導方針。 其他人則強調維生素 C 和鈣的攝入量。 這些針對特定國家/地區的建議隱含著針對特定地區確定的特殊需求的建議。 其他重要且與全世界個人相關的營養問題包括與鈣、水合作用以及抗氧化維生素和礦物質有關的問題。
在整個生命過程中攝入充足的鈣對於構建強壯的骨骼和達到最大峰值骨量（骨量峰值在 18 至 30 歲之間）以及幫助延緩通常導致骨質疏鬆症的與年齡相關的骨量流失非常重要。 從一歲到老年，建議每天至少攝入 800 毫克鈣。 對於青少年，當骨骼快速生長時，建議每天攝入 1,200 毫克的鈣。 一些權威人士認為，年輕人、絕經後婦女和 65 歲以上的男性每天需要 1,500 毫克的鈣，而所有其他成年人的飲食應提供 1,000 毫克。 孕婦和哺乳期婦女每天需要 1,200 毫克鈣。 乳製品是鈣的豐富來源。 建議使用低脂乳製品來控制血液中的膽固醇水平。
保持充足的水分對於實現最佳工作績效至關重要。 脫水的一個嚴重後果是無法有效散熱，從而導致體溫升高。 口渴通常是水合作用狀態的良好指標，除非是在劇烈運動期間。 工人應始終對口渴做出反應並大量飲用液體。 涼爽的稀釋液體可以最快地補充水分流失。 勞動者也應該大量飲用液體； 每天因勞累而減重 0.5 公斤，建議用半升水來補充因出汗而流失的水分。
抗氧化劑最近受到了極大的關注，因為越來越多的證據表明它們可以預防癌症、心髒病、白內障的發展，甚至可以延緩衰老過程。 抗氧化維生素是 β-胡蘿蔔素和維生素 A、E 和 C。礦物質硒也是一種抗氧化劑。 抗氧化劑被認為可以防止有害自由基的形成，隨著時間的推移，自由基會在導致各種疾病發展的過程中破壞細胞結構。 迄今為止的證據表明，抗氧化劑可以預防癌症、心髒病和白內障的發展，儘管尚未確定因果關係。 β-胡蘿蔔素和維生素 A 的食物來源包括綠葉蔬菜以及紅色、橙色和黃色水果和蔬菜。 穀物和魚類是硒的重要來源。 柑橘類水果是維生素 C 的重要來源，維生素 E 存在於多不飽和脂肪的來源中，包括堅果、種子、植物油和小麥胚芽。
不同國家提出的飲食建議非常相似，這凸顯了營養學家對促進健康和福祉的理想飲食的共識。 營養界現在面臨的挑戰是實施這些基於人群的飲食建議並確保全球範圍內的適當營養。 這不僅需要為世界各地的所有人提供安全和充足的食物供應，還需要在全球範圍內製定和實施營養教育計劃，向幾乎每個人傳授健康飲食的原則。
食物和飲食的文化和種族方法
有效的營養教育方法必須解決文化問題和民族飲食習慣。 文化敏感性對於規劃營養干預計劃以及消除個人諮詢中有效溝通的障礙也很重要。 鑑於當前對文化多樣性的重視，在工作場所接觸不同的文化，以及個人對了解其他文化的濃厚興趣，包含文化差異的引領性營養計劃應該會受到歡迎。
不同社會對疾病的預防、病因和治療有著截然不同的看法。 對良好健康和營養的重視程度差異很大。 幫助人們採用健康的營養和生活方式需要了解他們的信仰、文化和價值觀（美國衛生與公共服務部 1990）。 營養信息必須針對種族人口或群體的具體做法。 此外，必須規劃干預方法，以解決人們普遍持有的關於健康和營養做法的信念。 例如，一些文化不贊成飲酒，而另一些文化則認為酒精是飲食中必不可少的一部分，即使在工作場所用餐時也是如此。 因此，營養干預措施必須專門化，不僅要滿足目標群體的特殊需求，還要擁抱其文化獨有的價值觀和信仰。
超重
導致超重和肥胖發展的關鍵環境因素主要是熱量過剩和缺乏身體活動。
超重和肥胖通常根據 BMI 進行分類，BMI 與身體成分相關 (r = 0.7–0.8)。 圖 35 顯示了根據 BMI 對 35 歲以下和 10 歲以上男性和女性的體重狀況分類。與超重和肥胖相關的健康風險是顯而易見的。 多項研究的數據顯示，體重與全因死亡率之間呈 J 形關係。 雖然當 BMI 超過 25 時死亡率會增加，但當 BMI 大於 30 時死亡率會顯著增加。有趣的是，體重過輕也會增加死亡風險，儘管程度不及超重。 超重和肥胖的人因心血管疾病、膽囊疾病和糖尿病而死亡的風險更高，而體重過輕的人患消化系統和肺部疾病的風險更高（Lew 和 Garfinkel，1979 年）。 一些發達國家超重和肥胖的發生率可能高達人口的25%～30%； 在某些族裔群體和社會經濟地位較低的群體中，這一比例甚至更高。
建議每週減重 0.2 至 0.9 公斤（0.5 至 2 磅）的低熱量飲食來減輕體重。 建議採用高纖維（每 30 卡路里 15 克）的低脂肪飲食（約 1000% 的卡路里來自脂肪或更低），以促進減少卡路里並增加飽腹感。 減肥計劃應包括鍛煉和行為矯正。 建議緩慢、穩定地減肥以成功改變飲食行為以保持體重減輕。 圖 3 顯示了合理的減肥計劃指南。
圖3。 合理的減肥計劃指南。
對美國 60,589 名成年人進行的隨機數字電話調查顯示，大約 38% 的女性和 24% 的男性正在積極嘗試減肥。 反映了已成為名副其實的減肥行業的營銷努力，所採用的方法包括定期禁食、參加有組織的減肥計劃，通常使用商業準備的食物和特殊補品，以及服用減肥藥。 嘗試減肥的人中只有一半報告說他們使用了推薦的熱量限制結合運動的方法，這證明了工作場所營養教育計劃的重要性（Serdula、Williamson 等人，1994 年）。
超重或肥胖者的體重減輕有益於影響各種慢性病危險因素 (NIH 1993a)。 體重減輕會導致血壓、血脂和脂蛋白（即總膽固醇、低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇和甘油三酯）降低，並增加高密度脂蛋白 (HDL) 膽固醇，所有這些都是冠狀動脈疾病的主要危險因素心髒病（圖 4）。 此外，血糖、胰島素和糖基化血紅蛋白水平也受到有利影響。 體重減輕大約四公斤，即使恢復了一些多餘的體重，也觀察到這些參數有所改善。
圖4。 冠心病的主要危險因素。
控制體重對於降低慢性病的發病率和死亡率至關重要。 這已成為全球許多團體為達到和保持健康體重而提出的飲食建議的基礎。 這些建議主要針對超重和肥胖是主要公共衛生問題的發達國家。 雖然建議通過飲食、運動和行為改變來減輕體重，但減少超重和肥胖發生率的關鍵是實施有效的預防計劃。
減持
體重過輕（定義為體重比公認的體重標準低 15% 至 20% 或更多）是一種嚴重的情況，會導致能量損失並增加受傷和感染的易感性。 它是由食物攝入不足、活動過度、食物吸收和利用不良、消耗性疾病或心理壓力引起的。 建議採用高能量飲食來逐漸、穩定地增加體重。 建議每天提供 30% 至 35% 的卡路里熱量和額外 500 至 1,000 卡路里熱量的飲食。 可以鼓勵體重不足的人在工作場所吃高熱量的正餐和零食，方法是為他們提供各種可口、受歡迎的食物。
特殊飲食
特殊飲食規定用於治療某些疾病和病症。 此外，飲食調整應伴隨預防性生活方式和營養計劃，並應在生命週期的各個階段實施，例如懷孕和哺乳期間。 成功實施特殊飲食的一個重要方面是認識到可以利用許多不同的策略來實現特殊飲食的營養規格。 因此，個性化飲食計劃以滿足個人的獨特需求對於實現長期飲食堅持並由此實現飲食的健康益處至關重要。
低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇飲食
推薦的治療血膽固醇水平升高的飲食是第一步飲食（<30% 的卡路里來自脂肪，8% 到 10% 的卡路里來自飽和脂肪，<300 毫克膽固醇）和第二步飲食（ <30% 的卡路里來自脂肪，<7% 的卡路里來自飽和脂肪，<200 毫克膽固醇）（NIH 1993b）。 這些飲食旨在逐漸減少飽和脂肪和膽固醇的攝入量，並減少總脂肪攝入量。 飲食中脂肪的主要來源是肉類、家禽； 全脂乳製品和脂肪和油。 一般而言，對於發達國家的大多數人來說，堅持第一步飲食需要將總脂肪和飽和脂肪減少約 20% 至 25%，而遵循第二步飲食需要同樣減少總脂肪，但飽和脂肪減少約 50% %。 通過在飲食中應用一種或多種減脂策略可以很容易地實現第一步飲食，例如用瘦肉、家禽和魚代替高脂肪品種，用低脂和脫脂奶製品代替全脂乳製品產品，在食物製備中使用較少的脂肪，並在食用前向食物中添加較少的脂肪（例如，黃油、人造黃油或沙拉醬）（Smith-Schneider、Sigman-Grant 和 Kris-Etherton 1992）。 第二步飲食需要更仔細的飲食計劃和合格營養師的強化營養教育工作。
非常低脂肪的飲食
一些營養學家建議採用脂肪提供 20% 或更少熱量的飲食來預防某些與高脂肪飲食相關的癌症（Henderson、Ross 和 Pike 1991）。 這種飲食富含水果和蔬菜、穀物、穀物、豆類和脫脂奶製品。 紅肉可以少量使用，脂肪和油也可以。 食品在製備時很少或不添加脂肪，並通過烘烤、蒸、煮或水煮來烹製。
提供最少量飽和脂肪（卡路里的 3%）和總脂肪（卡路里的 10%）的飲食，以及生活方式的重大改變（戒菸、運動和冥想）已被證明可以導致動脈粥樣硬化的消退（Ornish等人，1990 年）。 這種特殊的飲食需要生活方式的重大改變（即飲食習慣的改變），包括主要採用素食和使用肉、魚和家禽作為調味品（如果有的話），以及強調穀物、豆類、水果、蔬菜和脫脂牛奶乳製品。 堅持這種飲食可能需要購買特殊食物（無脂肪產品），同時避免大多數商業準備的食物。 雖然此方案是某些心血管疾病高危人群的一種選擇，尤其是作為藥物治療的替代方案，但它需要非常高水平的動力和承諾。
糖尿病工人的飲食
建議根據新陳代謝、營養和生活方式要求制定個性化的飲食處方（美國飲食協會 1994）。 一般來說，膳食蛋白質提供 10% 到 20% 的熱量。 飽和脂肪應佔總熱量攝入的10%以下。 來自碳水化合物和脂肪的剩餘能量的分佈根據患者的狀況而變化，並反映了為他或她選擇的特定葡萄糖、脂質和體重結果。 對於那些處於或接近理想體重的人，建議 30% 的熱量來自脂肪。 對於超重的人來說，總脂肪的減少有助於減少卡路里，從而導致相應的體重減輕。 對於甘油三酯水平升高的人，建議在密切監督下採用總脂肪含量較高的飲食，尤其是單不飽和脂肪； 高脂肪飲食可能會延長或加重肥胖。 糖尿病醫學營養治療的新模式包括評估個人的代謝和生活方式參數、干預計劃和監測治療結果。
懷孕和哺乳期的飲食
懷孕和哺乳是能量和營養需求都很高的時期。 對於懷孕，飲食應提供足夠的熱量以增加足夠的體重（國家研究委員會 1989 年）。 在多胎妊娠和漫長的哺乳期期間，最大限度地支持懷孕和哺乳長達數年所需的卡路里和營養素可以從包含基本食物組的飲食中獲得。 針對孕婦和哺乳期婦女的其他建議包括從每個食物組中選擇不同的食物、定期進餐和吃零食，以及攝入充足的膳食纖維和液體。 孕婦和哺乳期婦女應避免或至少明顯限製酒精飲料。 孕婦也建議加鹽調味。 懷孕和哺乳期間的充足飲食對於確保胎兒和嬰兒的正常生長發育以及孕產婦健康和福祉至關重要，應在工作場所營養教育計劃和餐飲設施中予以強調。
乳糖不耐症和麩質敏感性
由於乳糖酶缺乏，許多成年人，尤其是某些種族的成年人，必須限制飲食中的乳糖。 飲食中乳糖的主要來源是乳製品和用它們製備的食物。 重要的是要注意許多藥物中的賦形劑是乳糖，這種情況可能會給服用多種藥物的人帶來問題。 對於少數對麩質敏感（乳糜瀉）的人，必須從飲食中去除含有麩質的食物。 飲食中的麩質來源包括小麥、黑麥、大麥和燕麥。 許多患有乳糖不耐症的人可以耐受少量乳糖，尤其是與不含乳糖的食物一起食用時，而對麩質敏感的人則必須避免食用任何含有麩質的食物。 如果有員工有這些特殊情況，工作場所的餐飲設施應提供適當的食物。
總結
該工作場所是實施旨在教授良好營養原則及其應用的營養計劃的理想場所。 可以為工地開發多種程序。 除了為所有員工提供課程和營養教育材料外，還可以針對不同慢性病的高危員工或根據種族或人口特徵選定的群體制定特殊計劃。 降低慢性病風險需要工人及其雇主的長期承諾。 有效的工作場所營養計劃有利於降低世界各國患慢性病的風險。