Os três sistemas quimiossensoriais, olfato, paladar e o senso químico comum, requerem estimulação direta por substâncias químicas para a percepção sensorial. Seu papel é monitorar constantemente as substâncias químicas inaladas e ingeridas prejudiciais e benéficas. Propriedades irritantes ou formigantes são detectadas pelo senso químico comum. O sistema gustativo percebe apenas os gostos doce, salgado, azedo, amargo e possivelmente metálico e glutamato monossódico (umami). A totalidade da experiência sensorial oral é denominada “sabor”, a interação de cheiro, sabor, irritação, textura e temperatura. Como a maior parte do sabor é derivada do cheiro ou aroma de alimentos e bebidas, os danos ao sistema olfativo são frequentemente relatados como um problema com o “paladar”. Déficits gustativos verificáveis ​​são mais prováveis ​​se forem descritas perdas específicas para as sensações doce, azedo, salgado e amargo.

Queixas quimiossensoriais são frequentes em ambientes ocupacionais e podem resultar de um sistema sensorial normal percebendo produtos químicos ambientais. Por outro lado, eles também podem indicar um sistema lesado: o contato necessário com substâncias químicas torna esses sistemas sensoriais especialmente vulneráveis ​​a danos (consulte a tabela 1). No ambiente ocupacional, esses sistemas também podem ser danificados por trauma na cabeça, bem como por agentes que não sejam químicos (por exemplo, radiação). Os distúrbios do paladar são temporários ou permanentes: perda completa ou parcial do paladar (ageusia ou hipogeusia), paladar aumentado (hipergeusia) e sabores distorcidos ou fantasmas (disgeusia) (Deems, Doty e Settle 1991; Mott, Grushka e Sessle 1993).

Tabela 1. Agentes/processos relatados para alterar o sistema gustativo

DT = limiar de detecção, RT = limiar de reconhecimento, * = Mott & Leopold 1991, + = Schiffman & Nagle 1992
Distúrbios específicos do paladar são indicados nos artigos referenciados.

O sistema gustativo é sustentado pela capacidade regenerativa e inervação redundante. Por causa disso, os distúrbios do paladar clinicamente notáveis ​​são menos comuns do que os distúrbios do olfato. As distorções do paladar são mais comuns do que a perda significativa do paladar e, quando presentes, são mais propensas a causar efeitos adversos secundários, como ansiedade e depressão. A perda ou distorção do paladar pode interferir no desempenho ocupacional onde é necessária uma agudeza aguçada do paladar, como nas artes culinárias e na mistura de vinhos e destilados.

Anatomia e Fisiologia

As células receptoras gustativas, encontradas em toda a cavidade oral, faringe, laringe e esôfago, são células epiteliais modificadas localizadas nas papilas gustativas. Enquanto na língua as papilas gustativas estão agrupadas em estruturas superficiais denominadas papilas, as papilas gustativas extralinguais estão distribuídas dentro do epitélio. A colocação superficial das células gustativas as torna suscetíveis a lesões. Agentes nocivos geralmente entram em contato com a boca por ingestão, embora a respiração bucal associada à obstrução nasal ou outras condições (por exemplo, exercício, asma) permita o contato oral com agentes transportados pelo ar. O tempo de vida médio de dez dias das células receptoras gustativas permite uma rápida recuperação se ocorrer dano superficial às células receptoras. Além disso, o paladar é inervado por quatro pares de nervos periféricos: a parte frontal da língua pelo ramo corda do tímpano do sétimo nervo craniano (NC VII); a parte posterior da língua e a faringe pelo nervo glossofaríngeo (NC IX); o palato mole pelo ramo petroso superficial maior do NC VII; e a laringe/esôfago pelo vago (NC X). Por último, as vias centrais do paladar, embora não completamente mapeadas em humanos (Ogawa 1994), parecem mais divergentes do que as vias centrais olfativas.

O primeiro passo na percepção do sabor envolve a interação entre substâncias químicas e células receptoras de sabor. As quatro qualidades de sabor, doce, azedo, salgado e amargo, alistam diferentes mecanismos no nível do receptor (Kinnamon e Getchell 1991), gerando potenciais de ação nos neurônios gustativos (transdução).

Os gustativos se difundem através das secreções salivares e também do muco secretado ao redor das células gustativas para interagir com a superfície das células gustativas. A saliva garante que os sabores sejam transportados para os botões e fornece um ambiente iônico ideal para a percepção (Spielman 1990). Alterações no paladar podem ser demonstradas com mudanças nos constituintes inorgânicos da saliva. A maioria dos estímulos gustativos são solúveis em água e se difundem facilmente; outros requerem proteínas transportadoras solúveis para o transporte até o receptor. A produção e a composição da saliva, portanto, desempenham um papel essencial na função do paladar.

O sabor do sal é estimulado por cátions como o Na⁺K⁺ ou NH⁴⁺. A maioria dos estímulos salgados é transduzida quando os íons viajam através de um tipo específico de canal de sódio (Gilbertson 1993), embora outros mecanismos também possam estar envolvidos. Mudanças na composição do muco dos poros gustativos ou no ambiente das células gustativas podem alterar o sabor do sal. Além disso, mudanças estruturais nas proteínas receptoras próximas podem modificar a função da membrana do receptor. O sabor azedo corresponde à acidez. O bloqueio de canais de sódio específicos por íons de hidrogênio provoca sabor azedo. Tal como acontece com o gosto de sal, no entanto, acredita-se que existam outros mecanismos. Muitos compostos químicos são percebidos como amargos, incluindo cátions, aminoácidos, peptídeos e compostos maiores. A detecção de estímulos amargos parece envolver mecanismos mais diversos que incluem proteínas de transporte, canais catiônicos, proteínas G e vias mediadas por segundos mensageiros (Margolskee 1993). As proteínas salivares podem ser essenciais no transporte de estímulos amargos lipofílicos para as membranas receptoras. Estímulos doces ligam-se a receptores específicos ligados a sistemas de segundos mensageiros ativados por proteína G. Há também alguma evidência em mamíferos de que estímulos doces podem controlar canais iônicos diretamente (Gilbertson 1993).

distúrbios do paladar

Conceitos Gerais

A diversidade anatômica e a redundância do sistema gustativo são suficientemente protetoras para evitar a perda total e permanente do paladar. Não se espera que a perda de alguns campos gustativos periféricos, por exemplo, afete a capacidade gustativa de toda a boca (Mott, Grushka e Sessle 1993). O sistema gustativo pode ser muito mais vulnerável a distorções ou sabores fantasmas. Por exemplo, as disgeusias parecem ser mais comuns em exposições ocupacionais do que as perdas gustativas per se. Embora o paladar seja considerado mais robusto do que o olfato em relação ao processo de envelhecimento, foram documentadas perdas na percepção do paladar com o envelhecimento.

Perdas temporárias do paladar podem ocorrer quando a mucosa oral está irritada. Teoricamente, isso pode resultar em inflamação das células gustativas, fechamento dos poros gustativos ou função alterada na superfície das células gustativas. A inflamação pode alterar o fluxo sanguíneo para a língua, afetando assim o paladar. O fluxo salivar também pode ser comprometido. Os irritantes podem causar inchaço e obstruir os ductos salivares. Os tóxicos absorvidos e excretados pelas glândulas salivares podem danificar o tecido ductal durante a excreção. Qualquer um desses processos pode causar secura oral a longo prazo com efeitos de sabor resultantes. A exposição a substâncias tóxicas pode alterar a taxa de renovação das células gustativas, modificar os canais gustativos na superfície da célula gustativa ou alterar os ambientes químicos internos ou externos das células. Muitas substâncias são conhecidas por serem neurotóxicas e podem danificar diretamente os nervos periféricos do paladar ou danificar as vias gustativas superiores no cérebro.

Pesticidas

O uso de pesticidas é generalizado e a contaminação ocorre como resíduos na carne, vegetais, leite, chuva e água potável. Embora os trabalhadores expostos durante a fabricação ou uso de pesticidas estejam em maior risco, a população em geral também está exposta. Pesticidas importantes incluem compostos organoclorados, pesticidas organofosforados e pesticidas carbamato. Os compostos organoclorados são altamente estáveis ​​e, portanto, permanecem no ambiente por longos períodos. Efeitos tóxicos diretos nos neurônios centrais foram demonstrados. Os pesticidas organofosforados têm uso mais difundido porque não são tão persistentes, mas são mais tóxicos; a inibição da acetilcolinesterase pode causar anormalidades neurológicas e comportamentais. A toxicidade dos pesticidas carbamato é semelhante à dos compostos organofosforados e são frequentemente usados ​​quando estes últimos falham. As exposições a pesticidas têm sido associadas a sabores amargos ou metálicos persistentes (Schiffman e Nagle 1992), disgeusia não especificada (Ciesielski et al. 1994) e, menos comumente, à perda do paladar. Os pesticidas podem atingir os receptores gustativos por meio do ar, da água e dos alimentos e podem ser absorvidos pela pele, trato gastrointestinal, conjuntiva e trato respiratório. Como muitos pesticidas são lipossolúveis, eles podem facilmente penetrar nas membranas lipídicas do corpo. A interferência com o paladar pode ocorrer perifericamente, independentemente da via de exposição inicial; em camundongos, a ligação à língua foi observada com certos inseticidas após a injeção de material pesticida na corrente sanguínea. Foram demonstradas alterações na morfologia das papilas gustativas após a exposição a pesticidas. Alterações degenerativas nas terminações nervosas sensoriais também foram observadas e podem ser responsáveis ​​por relatos de anormalidades da transmissão neural. A disgeusia metálica pode ser uma parestesia sensorial causada pelo impacto de pesticidas nas papilas gustativas e suas terminações nervosas aferentes. Há alguma evidência, no entanto, de que os pesticidas podem interferir com os neurotransmissores e, portanto, interromper a transmissão da informação do sabor de forma mais central (El-Etri et al. 1992). Trabalhadores expostos a pesticidas organofosforados podem demonstrar anormalidades neurológicas em eletroencefalografia e testes neuropsicológicos independentes da depressão da colinesterase na corrente sanguínea. Acredita-se que esses pesticidas tenham um efeito neurotóxico no cérebro independente do efeito sobre a colinesterase. Embora tenha sido relatado que o aumento do fluxo salivar está associado à exposição a pesticidas, não está claro que efeito isso pode ter no paladar.

Metais e febre dos fumos metálicos

Alterações do paladar ocorreram após a exposição a certos metais e compostos metálicos, incluindo mercúrio, cobre, selênio, telúrio, cianeto, vanádio, cádmio, cromo e antimônio. O sabor metálico também foi observado por trabalhadores expostos a vapores de zinco ou óxido de cobre, pela ingestão de sal de cobre em casos de envenenamento ou pela exposição a emissões resultantes do uso de maçaricos para corte de tubulações de latão.

A exposição a vapores recém-formados de óxidos metálicos pode resultar em uma síndrome conhecida como febre de fumaça de metal (Gordon e Fine 1993). Embora o óxido de zinco seja o mais citado, esse distúrbio também foi relatado após exposição a óxidos de outros metais, incluindo cobre, alumínio, cádmio, chumbo, ferro, magnésio, manganês, níquel, selênio, prata, antimônio e estanho. A síndrome foi observada pela primeira vez em trabalhadores de fundição de latão, mas agora é mais comum na soldagem de aço galvanizado ou durante a galvanização do aço. Poucas horas após a exposição, a irritação da garganta e uma disgeusia doce ou metálica podem anunciar sintomas mais generalizados de febre, calafrios e mialgia. Outros sintomas, como tosse ou dor de cabeça, também podem ocorrer. A síndrome é notável tanto pela resolução rápida (dentro de 48 horas) quanto pelo desenvolvimento de tolerância após exposições repetidas ao óxido metálico. Vários mecanismos possíveis foram sugeridos, incluindo reações do sistema imunológico e um efeito tóxico direto no tecido respiratório, mas agora acredita-se que a exposição pulmonar a vapores metálicos resulta na liberação de mediadores específicos na corrente sanguínea, chamados citocinas, que causam a sintomas físicos e achados (Blanc et al. 1993). Uma variante mais grave e potencialmente fatal da febre do fumo metálico ocorre após a exposição ao aerossol de cloreto de zinco em bombas de fumaça de triagem militar (Blount 1990). A febre da fumaça de polímero é semelhante à febre da fumaça de metal na apresentação, com exceção da ausência de queixas de sabor metálico (Shusterman 1992).

In envenenamento por chumbo casos, gostos metálicos doces são frequentemente descritos. Em um relatório, joalheiros de prata com toxicidade de chumbo confirmada exibiram alterações de sabor (Kachru et al. 1989). Os trabalhadores foram expostos a fumaça de chumbo pelo aquecimento de resíduos de prata de joalheiros em oficinas que tinham sistemas de exaustão precários. Os vapores condensaram-se na pele e nos cabelos dos trabalhadores e também contaminaram suas roupas, alimentos e água potável.

Soldagem subaquática

Mergulhadores descrevem desconforto oral, afrouxamento de obturações dentárias e gosto metálico durante soldagem elétrica e corte debaixo d'água. Em um estudo de Örtendahl, Dahlen e Röckert (1985), 55% de 118 mergulhadores trabalhando debaixo d'água com equipamentos elétricos descreveram gosto metálico. Mergulhadores sem essa história ocupacional não descreveram gosto metálico. Quarenta mergulhadores foram recrutados em dois grupos para avaliação posterior; o grupo com experiência em soldagem e corte subaquático apresentou significativamente mais evidências de quebra do amálgama dentário. Inicialmente, foi teorizado que as correntes elétricas intraorais corroem o amálgama dentário, liberando íons metálicos que têm efeitos diretos nas células gustativas. Dados subseqüentes, no entanto, demonstraram atividade elétrica intraoral de magnitude insuficiente para corroer o amálgama dentário, mas de magnitude suficiente para estimular diretamente as células gustativas e causar sabor metálico (Örtendahl 1987; Frank e Smith 1991). Os mergulhadores podem ser vulneráveis ​​a alterações de sabor sem exposição à soldagem; efeitos diferenciais na percepção da qualidade do sabor foram documentados, com diminuição da sensibilidade a sabores doces e amargos e aumento da sensibilidade a sabores salgados e azedos (O'Reilly et al. 1977).

Restaurações dentárias e galvanismo oral

Em um grande estudo prospectivo e longitudinal de restaurações e aparelhos dentários, aproximadamente 5% dos indivíduos relataram um gosto metálico em um determinado momento (Participantes do SCP Nos. 147/242 & Morris 1990). A frequência de gosto metálico foi maior com história de ranger de dentes; com próteses parciais fixas do que com coroas; e com aumento do número de próteses parciais fixas. As interações entre os amálgamas dentários e o ambiente bucal são complexas (Marek 1992) e podem afetar o paladar através de uma variedade de mecanismos. Os metais que se ligam às proteínas podem adquirir antigenicidade (Nemery 1990) e podem causar reações alérgicas com subsequentes alterações do paladar. Os íons metálicos solúveis e os detritos são liberados e podem interagir com os tecidos moles da cavidade oral. Foi relatado que o sabor metálico está correlacionado com a solubilidade do níquel na saliva dos aparelhos dentários (Pfeiffer e Schwickerath 1991). O sabor metálico foi relatado por 16% dos indivíduos com obturações dentárias e nenhum dos indivíduos sem obturações (Siblerud 1990). Em um estudo relacionado com indivíduos que tiveram o amálgama removido, o sabor metálico melhorou ou diminuiu em 94% (Siblerud 1990).

galvanismo oral, um diagnóstico controverso (Relatório do Conselho de Materiais Dentários de 1987), descreve a geração de correntes orais a partir da corrosão de restaurações de amálgama dental ou diferenças eletroquímicas entre metais intraorais diferentes. Os pacientes considerados com galvanismo oral parecem ter uma alta frequência de disgeusia (63%) descrita como gosto metálico, bateria, desagradável ou salgado (Johansson, Stenman e Bergman 1984). Teoricamente, as células gustativas poderiam ser estimuladas diretamente por correntes elétricas intraorais e gerar disgeusia. Indivíduos com sintomas de queimação oral, gosto de bateria, gosto metálico e/ou galvanismo oral foram determinados como tendo limiares eletrogustométricos mais baixos (ou seja, paladar mais sensível) no teste de paladar do que indivíduos de controle (Axéll, Nilner e Nilsson 1983). Se as correntes galvânicas relacionadas aos materiais dentários são causais é discutível, no entanto. Acredita-se que seja possível sentir um breve gosto de papel-alumínio logo após o trabalho restaurador, mas efeitos mais permanentes são provavelmente improváveis ​​(Council on Dental Materials 1987). Yontchev, Carlsson e Hedegård (1987) encontraram frequências semelhantes de gosto metálico ou ardência oral em indivíduos com esses sintomas, havendo ou não contato entre as restaurações dentárias. Explicações alternativas para queixas de paladar em pacientes com restaurações ou aparelhos são sensibilidade ao mercúrio, cobalto, cromo, níquel ou outros metais (Council on Dental Materials 1987), outros processos intraorais (por exemplo, doença periodontal), xerostomia, anormalidades da mucosa, doenças médicas, e efeitos colaterais de medicamentos.

Drogas e medicamentos

Muitas drogas e medicamentos têm sido associados a alterações do paladar (Frank, Hettinger e Mott 1992; Mott, Grushka e Sessle 1993; Della Fera, Mott e Frank 1995; Smith e Burtner 1994) e são mencionados aqui devido a possíveis exposições ocupacionais durante a fabricação dessas drogas. Antibióticos, anticonvulsivantes, antilipidêmicos, antineoplásicos, psiquiátricos, antiparkinsonianos, antitireoidianos, artrite, cardiovasculares e medicamentos para higiene dental são classes amplas relatadas como afetando o paladar.

O local presumido de ação das drogas no sistema gustativo varia. Freqüentemente, a droga é provada diretamente durante a administração oral da droga ou a droga ou seus metabólitos são provados após serem excretados na saliva. Muitas drogas, por exemplo, anticolinérgicos ou alguns antidepressivos, causam ressecamento oral e afetam o paladar por meio da apresentação inadequada do saborizante às células gustativas por meio da saliva. Alguns medicamentos podem afetar diretamente as células gustativas. Como as células gustativas têm uma alta taxa de renovação, elas são especialmente vulneráveis ​​a drogas que interrompem a síntese de proteínas, como drogas antineoplásicas. Também se pensou que poderia haver um efeito na transmissão do impulso através dos nervos gustativos ou nas células ganglionares, ou uma mudança no processamento dos estímulos nos centros gustativos superiores. Disgeusia metálica foi relatada com lítio, possivelmente por meio de transformações nos canais iônicos do receptor. Drogas antitireoidianas e inibidores da enzima conversora de angiotensina (por exemplo, captopril e enalapril) são causas bem conhecidas de alterações do paladar, possivelmente devido à presença de um grupo sulfidrila (-SH) (Mott, Grushka e Sessle 1993). Outros medicamentos com grupos -SH (por exemplo, metimazol, penicilamina) também causam anormalidades no paladar. Drogas que afetam os neurotransmissores podem potencialmente alterar a percepção do paladar.

Os mecanismos de alteração do paladar variam, no entanto, mesmo dentro de uma classe de drogas. Por exemplo, alterações do paladar após o tratamento com tetraciclina podem ser causadas por micose oral. Alternativamente, um aumento do nitrogênio da ureia no sangue, associado ao efeito catabólico da tetraciclina, pode às vezes resultar em um gosto metálico ou semelhante à amônia.

Os efeitos colaterais do metronidazol incluem alteração do paladar, náusea e uma distorção distinta do sabor de bebidas carbonatadas e alcoólicas. Às vezes, também podem ocorrer neuropatia periférica e parestesias. Acredita-se que a droga e seus metabólitos possam ter um efeito direto sobre a função do receptor gustativo e também sobre a célula sensorial.

Exposição à radiação

Tratamento por radiação pode causar disfunção do paladar por meio de (1) alterações nas células gustativas, (2) dano aos nervos gustativos, (3) disfunção da glândula salivar e (4) infecção oral oportunista (Della Fera et al. 1995). Não houve estudos sobre os efeitos da radiação ocupacional no sistema gustativo.

Trauma na cabeça

O traumatismo craniano ocorre no ambiente ocupacional e pode causar alterações no sistema gustativo. Embora talvez apenas 0.5% dos pacientes com traumatismo craniano descrevam perda de paladar, a frequência de disgeusia pode ser muito maior (Mott, Grushka e Sessle 1993). A perda de sabor, quando ocorre, provavelmente é específica da qualidade ou localizada e pode nem ser subjetivamente aparente. O prognóstico da perda gustativa observada subjetivamente parece melhor do que o da perda olfativa.

Causas não ocupacionais

Outras causas de anormalidades do paladar devem ser consideradas no diagnóstico diferencial, incluindo distúrbios congênitos/genéticos, endócrinos/metabólicos ou gastrointestinais; doença hepática; efeitos iatrogênicos; infecção; condições bucais locais; Câncer; problemas neurológicos; distúrbios psiquiátricos; doença renal; e boca seca/síndrome de Sjogren (Deems, Doty e Settle 1991; Mott e Leopold 1991; Mott, Grushka e Sessle 1993).

Teste de sabor

Psicofísica é a medição de uma resposta a um estímulo sensorial aplicado. Tarefas de “limiar”, testes que determinam a concentração mínima que pode ser percebida com segurança, são menos úteis no paladar do que no olfato devido à maior variabilidade no primeiro na população em geral. Limiares separados podem ser obtidos para detecção de saborizantes e reconhecimento da qualidade do saborizante. Os testes acima do limite avaliam a capacidade do sistema de funcionar em níveis acima do limite e podem fornecer mais informações sobre a experiência de sabor do “mundo real”. Tarefas de discriminação, dizendo a diferença entre substâncias, podem provocar mudanças sutis na capacidade sensorial. As tarefas de identificação podem produzir resultados diferentes das tarefas de limiar no mesmo indivíduo. Por exemplo, uma pessoa com lesão no sistema nervoso central pode ser capaz de detectar e classificar sabores, mas pode não ser capaz de identificá-los. O teste de paladar pode avaliar o sabor de toda a boca por meio da passagem de saborizantes em toda a cavidade oral ou pode testar áreas específicas de sabor com gotas direcionadas de saborizantes ou papel de filtro aplicado focalmente embebido em saborizantes.

Sumário

O sistema gustativo é um dos três sistemas quimiossensoriais, juntamente com o olfato e o senso químico comum, comprometidos com o monitoramento de substâncias inaladas e ingeridas nocivas e benéficas. As células gustativas são rapidamente substituídas, são inervadas por pares de quatro nervos periféricos e parecem ter vias centrais divergentes no cérebro. O sistema gustativo é responsável pela apreciação de quatro qualidades gustativas básicas (doce, azedo, salgado e amargo) e, discutivelmente, gostos metálicos e umami (glutamato monossódico). Perdas de sabor clinicamente significativas são raras, provavelmente devido à redundância e diversidade da inervação. Gostos distorcidos ou anormais, no entanto, são mais comuns e podem ser mais angustiantes. Agentes tóxicos incapazes de destruir o sistema gustativo, ou de deter a transdução ou transmissão da informação gustativa, têm, no entanto, amplas oportunidades de impedir a percepção das qualidades gustativas normais. Irregularidades ou obstáculos podem ocorrer através de um ou mais dos seguintes: transporte de sabor abaixo do ideal, composição salivar alterada, inflamação das células gustativas, bloqueio das vias iônicas das células gustativas, alterações na membrana das células gustativas ou proteínas receptoras e neurotoxicidade periférica ou central. Alternativamente, o sistema gustativo pode estar intacto e funcionando normalmente, mas estar sujeito a estimulação sensorial desagradável por meio de pequenas correntes galvânicas intraorais ou pela percepção intraoral de medicamentos, drogas, pesticidas ou íons metálicos.

Voltar