Os produtos lácteos têm formado um elemento importante na alimentação humana desde os primeiros dias, quando os animais foram domesticados. Originalmente, o trabalho era feito dentro de casa ou na fazenda, e mesmo agora muito é produzido em pequenas empresas, embora em muitos países as indústrias de grande escala sejam comuns. As cooperativas têm sido de grande importância no desenvolvimento da indústria e na melhoria de seus produtos.
Em muitos países, existem regulamentos rígidos que regem a preparação de produtos lácteos – por exemplo, a exigência de que todos os líquidos sejam pasteurizados. Na maioria dos laticínios, o leite é pasteurizado; às vezes é esterilizado ou homogeneizado. Produtos lácteos seguros e de alta qualidade são o objetivo das fábricas hoje. Embora os avanços recentes na tecnologia permitam mais sofisticação e automação, a segurança ainda é uma preocupação.
O leite líquido ou fluido é a matéria-prima básica para a indústria de laticínios. O leite é recebido em caminhões-tanque (ou às vezes em latas) e é descarregado. Cada caminhão-tanque é verificado quanto a resíduos de drogas e temperatura. O leite é filtrado e armazenado em tanques/silos. A temperatura do leite deve ser inferior a 7 °C e mantida por não mais de 72 horas. Após o armazenamento, o leite é separado, o creme cru é armazenado em casa ou enviado para outro local e o restante do leite é pasteurizado. A temperatura do creme cru também deve ser inferior a 7 °C e mantida por no máximo 72 horas. Antes ou depois da pasteurização (aquecimento a 72°C por 15 segundos), podem ser adicionadas vitaminas. Se forem adicionadas vitaminas, devem ser administradas concentrações adequadas. Após a pasteurização, o leite vai para um tanque de armazenamento. O leite é então embalado, refrigerado e distribuído.
Na produção de queijo cheddar, o leite cru que chega é filtrado, armazenado e o creme separado conforme discutido acima. Antes da pasteurização, os ingredientes secos e não lácteos são misturados ao leite. Este produto misturado é então pasteurizado a uma temperatura superior a 72 °C durante mais de 15 segundos. Após a pasteurização, o meio inicial (que também foi pasteurizado) é adicionado. A mistura de queijo e leite entra então na cuba de queijo. Nesta altura, a cor, o sal (NaCl), o coalho e o cloreto de cálcio (CaCl2) podem ser adicionados. O queijo então entra na mesa de drenagem. O sal também pode ser adicionado neste momento. O soro é então expelido e colocado em um tanque de armazenamento. Um detector de metais pode ser usado antes do recheio para detectar quaisquer fragmentos de metal presentes no queijo. Após o envase, o queijo é prensado, embalado, armazenado e inserido na cadeia de distribuição.
Para a formação da manteiga, o creme cru da separação do leite é armazenado em casa ou recebido em caminhões ou latas. O creme cru é pasteurizado a temperaturas superiores a 85 °C por mais de 25 segundos e colocado em tanques de armazenamento. O creme é pré-aquecido e bombeado para a batedeira. Durante a batedura, pode-se adicionar água, corante, sal e/ou destilado inicial. Após a batedura, o leitelho produzido é armazenado em tanques. A manteiga é bombeada para um silo e posteriormente embalada. Um detector de metais pode ser usado antes ou depois da embalagem para detectar quaisquer fragmentos de metal presentes na manteiga. Após a embalagem, a manteiga é paletizada, armazenada e inserida na cadeia de distribuição.
Na produção de leite em pó, o leite cru é recebido, filtrado e armazenado conforme discutido anteriormente. Após o armazenamento, o leite é pré-aquecido e separado. O creme cru é armazenado em casa ou enviado para outro lugar. O leite restante é pasteurizado. A temperatura do creme cru e da nata crua deve ser inferior a 7 °C e mantida por no máximo 72 horas. O leite cru desnatado é pasteurizado a uma temperatura superior a 72 °C por 15 segundos, evaporado por secagem entre cilindros aquecidos ou por spray-drying e armazenado em tanques. Após o armazenamento, o produto entra em um sistema de secagem. Após a secagem, o produto é resfriado. Tanto o ar aquecido quanto o frio usados devem ser filtrados. Após o resfriamento, o produto segue para um tanque de armazenamento a granel, é peneirado e embalado. Um ímã pode ser usado antes da embalagem para detectar qualquer fragmento de metal ferroso maior que 0.5 mm no leite em pó. Um detector de metais pode ser usado antes ou depois da embalagem. Após a embalagem, o leite em pó é armazenado e enviado.
Boas práticas de fabricação
Boas práticas de fabricação (GMPs) são diretrizes para auxiliar na operação diária de uma fábrica de laticínios e para garantir a fabricação de um produto lácteo seguro. As áreas cobertas incluem instalações, recebimento/armazenamento, desempenho e manutenção de equipamentos, programas de treinamento de pessoal, saneamento e programas de recall.
A contaminação microbiológica, física e química de produtos lácteos é uma grande preocupação da indústria. Os perigos microbiológicos incluem Brucella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, hepatite A e E, salmonela, Escherichia coli 0157:H7, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e parasitas. Os perigos físicos incluem metal, vidro, insetos, sujeira, madeira, plástico e objetos pessoais. Os perigos químicos incluem toxinas naturais, metais, resíduos de drogas, aditivos alimentares e produtos químicos inadvertidos. Como resultado, os laticínios fazem testes extensivos de medicamentos, microbiológicos e outros para garantir a pureza do produto. A limpeza a vapor e química do equipamento é necessária para manter as condições sanitárias.
Perigos e sua prevenção
Os riscos de segurança incluem escorregões e quedas causados por pisos e escadas molhados ou ensaboados; exposições a máquinas desprotegidas, como pontos de aperto, transportadores, máquinas de embalagem, enchedoras, fatiadoras e assim por diante; e exposição a choque elétrico, especialmente em áreas molhadas.
Os corredores devem ser mantidos livres. Materiais derramados devem ser limpos imediatamente. Os pisos devem ser revestidos com material antiderrapante. O maquinário deve ser adequadamente protegido e aterrado, e os interruptores de circuito de falha de aterramento devem ser instalados em áreas molhadas. Procedimentos adequados de bloqueio/sinalização são necessários para garantir que a possibilidade de partida inesperada de máquinas e equipamentos não cause ferimentos ao pessoal da planta.
Queimaduras térmicas pode ocorrer em linhas de vapor e limpeza a vapor e em vazamentos ou quebras de linha de equipamentos hidráulicos de alta pressão. “Queimaduras” criogênicas podem ocorrer devido à exposição ao refrigerante de amônia líquida. Bons procedimentos de manutenção, derramamento e vazamento e treinamento podem minimizar o risco de queimaduras.
Incêndios e explosões. Sistemas de vazamento de amônia (o limite inferior de explosão para amônia é de 16%; o limite superior de explosão é de 25%), leite em pó seco e outros materiais inflamáveis e combustíveis, soldagem e vazamento de equipamentos hidráulicos de alta pressão podem resultar em incêndios ou explosões. Um detector de vazamento de amônia deve ser instalado em áreas com sistemas de refrigeração de amônia. Materiais inflamáveis e combustíveis devem ser armazenados em recipientes metálicos fechados. A pulverização de leite em pó deve atender aos requisitos adequados à prova de explosão. Somente pessoal autorizado deve realizar a soldagem. Os cilindros de gás comprimido devem ser examinados regularmente. Devem ser tomadas precauções para evitar a mistura de oxigênio com gases inflamáveis. Os cilindros devem ser mantidos longe de fontes de calor.
Frostbite e estresse frio pode ocorrer a partir da exposição nos congeladores e refrigeradores. Roupas de proteção adequadas, rotação de trabalho para áreas mais quentes, refeitórios aquecidos e fornecimento de bebidas quentes são precauções recomendadas.
Exposições a altos níveis de ruído pode ocorrer em operações de processamento, embalagem, moagem e moldagem por sopro de modelos de plástico. As precauções incluem isolamento de equipamentos ruidosos, manutenção adequada, uso de protetores auriculares e um programa de conservação auditiva.
Ao entrar espaços confinados—por exemplo, ao entrar em poços de esgoto ou tanques de limpeza—deve haver ventilação. A área deve estar livre de equipamentos, produtos, gases e pessoal. Impulsores, agitadores e outros equipamentos devem ser bloqueados.
Elevação de matérias-primas, puxando casos de produtos e acondicionamento dos produtos estão associados a problemas ergonômicos. As soluções incluem mecanização e automação de operações manuais.
Uma grande variedade de exposições químicas pode ocorrer na indústria de laticínios, incluindo exposição a:
- vapores de amônia devido a vazamentos em sistemas de refrigeração de amônia
- produtos químicos corrosivos (por exemplo, ácido fosfórico usado na fabricação de queijo cottage, compostos de limpeza, ácidos de bateria e assim por diante)
- gás de cloro gerado pela mistura inadvertida de desinfetante clorado com ácidos
- peróxido de hidrogênio gerado durante operações de embalagem em temperatura ultra-alta
- exposição ao ozônio (e ultravioleta) da luz UV usada em operações de higienização
- monóxido de carbono gerado pela ação de cáusticos reagindo com o açúcar do leite em operações clean-in-place (CIP) em evaporadores de leite
- monóxido de carbono gerado a partir de propano ou empilhadeiras a gasolina, aquecedores a gás ou seladoras de caixas de papelão a gás
- cromo, níquel e outros fumos e gases de soldagem.
Os funcionários devem ser treinados e estar cientes das práticas de manuseio de produtos químicos perigosos. Os produtos químicos devem ser rotulados corretamente. Procedimentos operacionais padrão devem ser estabelecidos e seguidos ao limpar derramamentos. O LEV deve ser fornecido quando necessário. Roupas de proteção, óculos de segurança, protetores faciais, luvas e assim por diante devem estar disponíveis para uso e manutenção subseqüentes. Um lava-olhos e um chuveiro rápido devem estar acessíveis ao trabalhar com materiais corrosivos.
Perigos biológicos. Os funcionários podem estar expostos a uma variedade de bactérias e outros perigos microbiológicos do leite cru não processado e dos queijos. As precauções incluem luvas adequadas, boa higiene pessoal e instalações sanitárias adequadas.