O cacau é originário da região amazônica da América do Sul e, durante os primeiros anos do século XX, a região sul da Bahia fornecia as condições perfeitas para seu cultivo. A região cacaueira da Bahia é composta por 92 municípios e Ilhéus e Itabuna são seus principais centros. Essa região responde por 87% da produção nacional de cacau do Brasil, atualmente o segundo maior produtor mundial de amêndoas de cacau. O cacau também é produzido em cerca de 50 outros países, sendo a Nigéria e o Gana os principais produtores.
A grande maioria dessa produção é exportada para países como Japão, Federação Russa, Suíça e Estados Unidos; metade disso é vendido como produtos processados (chocolate, gordura vegetal, licor de chocolate, cacau em pó e manteiga) e o restante é exportado como grãos de cacau.
Visão geral do processo
O método industrial de processamento do cacau envolve várias etapas. Começa com o armazenamento da matéria-prima em galpões adequados, onde passa por fumigação para evitar a proliferação de roedores e insetos. A seguir, inicia-se o processo de limpeza dos grãos para a retirada de objetos estranhos ou resíduos. Em seguida, todos os grãos de cacau são secos para extrair o excesso de umidade até atingir um nível ideal. A próxima etapa é a quebra dos grãos para separar a casca do miolo, seguida da torrefação, que consiste no aquecimento da parte interna do grão.
O produto resultante, que tem a forma de pequenas partículas conhecidas como “nibs”, é submetido a um processo de moagem (trituração), tornando-se uma pasta líquida, que por sua vez é coada e solidificada em câmaras frigoríficas e vendida como pasta.
A maioria das empresas de moagem normalmente separa o licor por meio de um processo de prensagem até que a gordura seja extraída e convertida em dois produtos finais: manteiga de cacau e torta de cacau. O bolo é embalado em pedaços sólidos enquanto a manteiga de cacau é filtrada, desodorizada, resfriada em câmaras frigoríficas e posteriormente embalada.
Perigos e sua prevenção
Embora o processamento do cacau seja geralmente automatizado de forma a exigir pouco contato manual e manter um alto nível de higiene, a grande maioria dos funcionários da indústria ainda está exposta a diversos riscos ocupacionais.
Ruído e vibração excessiva são problemas encontrados em toda a linha de produção, pois, para evitar o fácil acesso de roedores e insetos, são construídos galpões fechados com o maquinário suspenso em plataformas metálicas. Estas máquinas devem ser submetidas a rotinas adequadas de manutenção e ajuste. Dispositivos antivibratórios devem ser instalados. Máquinas barulhentas devem ser isoladas ou barreiras de redução de ruído devem ser usadas.
Durante o processo de fumigação, são utilizadas pastilhas de fosfato de alumínio; ao entrarem em contato com o ar úmido, o gás fosfina é liberado. Recomenda-se que os grãos permaneçam cobertos por períodos de 48 a 72 horas durante e após essas fumigações. A amostragem de ar deve ser feita antes da reentrada.
A operação de retíficas, prensas hidráulicas e máquinas de secagem geram muito calor com altos níveis de ruído; o calor elevado é intensificado pelo tipo de construção dos edifícios. No entanto, muitas medidas de segurança podem ser adotadas: uso de barreiras, isolamento das operações, implementação de horários de trabalho e pausas, disponibilização de líquidos para beber, uso de vestimenta adequada e adequada aclimatação dos funcionários.
Nas áreas de produtos acabados, onde a temperatura média é de 10°C, os funcionários devem usar roupas adequadas e ter períodos de trabalho de 20 a 40 minutos. O processo de aclimatação também é importante. Pausas para descanso em áreas quentes são necessárias.
Nas operações de recebimento de produtos, onde o armazenamento de matérias-primas e todos os produtos acabados são embalados, são comuns procedimentos e equipamentos ergonomicamente inadequados. O equipamento mecanizado deve substituir o manuseio manual sempre que possível, pois movimentar e transportar cargas pode causar ferimentos, artigos pesados podem atingir funcionários e ferimentos podem resultar do uso de máquinas sem proteções adequadas.
Procedimentos e equipamentos devem ser avaliados do ponto de vista ergonômico. Quedas devido a pisos escorregadios também são uma preocupação. Além disso, existem outras atividades, como a quebra dos grãos e a moagem e produção do cacau em pó, onde há altos níveis de poeira orgânica. Ventilação de diluição adequada ou sistemas de exaustão local devem ser instalados; processos e operações isoladas e segregadas conforme apropriado.
É altamente recomendável um rigoroso programa de prevenção de riscos ambientais, para além do regular sistema de prevenção e segurança contra incêndios, adequada guarda das máquinas e bons padrões de higiene. Placas e boletins informativos devem ser afixados em locais bem visíveis e equipamentos e dispositivos de proteção individual devem ser distribuídos a cada trabalhador. Na manutenção do maquinário, um programa de bloqueio/sinalização deve ser instituído para evitar lesões.