Adaptado da 3ª edição, “Enciclopédia de Saúde e Segurança Ocupacional”.
O termo óleos e gorduras é geralmente aplicado aos triglicerídeos de ácidos graxos em sementes de plantas e tecidos animais. Óleos e gorduras constituem um dos três principais tipos de materiais orgânicos considerados como materiais de construção de organismos vivos, sendo os outros dois proteínas e carboidratos.
Mais de 100 variedades de plantas e animais oleaginosos são exploradas como fontes de óleos e gorduras. As fontes vegetais mais importantes são: azeitona, coco, amendoim, caroço de algodão, soja, colza (óleo de canola), semente de mostarda, linho ou linhaça, palmito, gergelim, girassol, palmiste, mamona, cânhamo, tung, cacau, mowrah, milho e babaçu.
As principais fontes animais são os bovinos de corte, suínos e ovinos, a baleia, o bacalhau e o alabote.
Os óleos e gorduras comestíveis fornecem uma fonte concentrada de energia alimentar, servem como transportadores de vitaminas lipossolúveis e também fornecem os ácidos graxos essenciais que são de vital importância para o metabolismo. Óleos e gorduras constituem as principais matérias-primas para sabões e detergentes, tintas, lacas e vernizes, lubrificantes e iluminantes como velas. Também são utilizados na fabricação de linóleo e tecidos oleados, na fabricação de fixadores e mordentes, no curtimento de couro e como matéria-prima para síntese química.
Tratamento
O processamento inicial depende da matéria-prima; por exemplo, as gorduras animais são processadas em recipientes revestidos a vapor, as sementes são limpas, moídas e separadas e as nozes são lascadas. As gorduras ou óleos são extraídos por prensagem ou tratamento por solventes, e o processamento posterior depende do uso final. As azeitonas podem ser prensadas várias vezes, mas nenhum tratamento adicional é geralmente necessário. Para outros óleos e gorduras comestíveis, o processamento pode compreender várias etapas diferentes, incluindo refino, desodorização, hidrogenação, solidificação ou emulsificação.
Óleos e gorduras crus contêm impurezas, algumas das quais são indesejáveis porque escurecem o óleo, fazem com que ele espume e fume ao ser aquecido, conferem um sabor ou odor indesejável ou afetam o processamento. O refino, que consiste na neutralização e branqueamento, remove a maior parte dessas impurezas. A neutralização remove ácidos graxos e fosfatídeos gomosos por meio de tratamentos alcalinos e de degomagem. As matérias-primas são branqueadas por absorção em terras branqueadoras naturais ou activadas; no entanto, o branqueamento por calor pode ser empregado. A temperatura do óleo normalmente não excede 100 °C durante o refino.
A desodorização remove os compostos odoríferos por destilação a vapor em alta temperatura e baixa pressão absoluta.
Óleos líquidos e gorduras moles são convertidos em gorduras plásticas firmes por hidrogenação, o que também ajuda a prevenir o ranço devido à oxidação. Nesse processo, o óleo é reagido com hidrogênio a uma temperatura de 180 ºC ou mais na presença de um catalisador, geralmente níquel finamente dividido. O hidrogênio é alimentado a uma pressão entre 2 e 30 atmosferas, dependendo do produto final desejado.
Se o óleo ou gordura for comercializado na forma de plástico ou emulsão, é necessário um processamento adicional. Muitos óleos e gorduras de marcas proprietárias são misturados e as gorduras são solidificadas para produzir grânulos por resfriamento gradual controlado (fracionamento) e separação de frações cristalizadas em várias temperaturas com base em seus pontos de fusão. Um método alternativo produz um produto texturizado por resfriamento rápido em um equipamento especial chamado votator.
Perigos e sua prevenção
O hidrogênio apresenta alto risco de explosão e incêndio no processo de hidrogenação. A queima de óleos e gorduras pode emitir vapores altamente irritantes, como a acroleína. Os solventes, como o hexano, usados para a extração de óleos são altamente inflamáveis, embora sejam comumente usados em sistemas fechados. Precauções contra incêndio e explosão incluem:
- eliminação de todas as fontes de ignição
- uso de equipamentos à prova de explosão e ferramentas à prova de faíscas
- proibição de fumar
- garantindo que as saídas de incêndio não estejam bloqueadas e sejam bem mantidas
- fornecimento de extintores de incêndio adequados
- desenvolvimento de procedimentos para derramamentos e vazamentos de hidrogênio e solventes inflamáveis
- treinamento de pessoal em procedimentos de combate a incêndio.
As instalações elétricas apresentam risco de choque elétrico em condições de umidade e vapor. Todos os equipamentos, condutores e assim por diante devem ser adequadamente protegidos com atenção especial a qualquer equipamento portátil ou luzes. Interruptores de circuito de falha de aterramento devem ser instalados em equipamentos elétricos em áreas úmidas ou com vapor.
Lesões causadas por partes móveis do maquinário podem ser evitadas por uma proteção eficiente e bem conservada do maquinário. Atenção especial deve ser dada às máquinas de britagem, máquinas de enchimento e emenda de tambores e fendas entre correias, tambores e polias de transportadores. Procedimentos de bloqueio/sinalização devem ser usados durante a manutenção e reparo do equipamento. Os riscos de explosão e vazamento na usina de vapor devem ser evitados por meio de procedimentos regulares de inspeção e manutenção.
O ruído excessivo do equipamento deve ser minimizado por controles de engenharia, se possível. Os funcionários expostos a ruído excessivo devem usar protetores auriculares adequados, devendo haver um programa de conservação auditiva.
O manuseio manual de tambores pode causar tensões musculoesqueléticas e lesões nas mãos e dedos dos pés. Equipamentos mecânicos de manuseio devem ser usados sempre que possível. Deve haver treinamento em métodos corretos de manuseio e elevação, proteção para pés e mãos e verificação de bordas afiadas nos contêineres. Tambores mal empilhados podem cair e causar ferimentos graves; supervisão e treinamento em empilhamento e desempilhamento reduzirão o risco envolvido.
As quedas podem ocorrer em pisos e escadas escorregadios, e podem ser evitadas por pisos antiderrapantes bem conservados, limpeza regular e boa manutenção e uso de calçados antiderrapantes.
Queimaduras podem ser causadas por hidróxido de sódio durante o manuseio de tambores para refino e por jatos de cáustico líquido quando os tambores são abertos; por óleo quente ou catalisador gasto durante a limpeza dos filtros prensa; de ácidos; e de linhas de vapor e vazamentos de vapor. Roupas de proteção, botas, aventais e luvas evitarão muitos ferimentos; protetores faciais são necessários para proteger os olhos de respingos de material corrosivo ou quente.
Os óleos são processados em altas temperaturas e podem causar desconforto físico, especialmente nos trópicos, a menos que sejam tomadas medidas eficazes. Cãibras musculares, exaustão e golpes de calor podem ocorrer. O calor radiante deve ser reduzido revestindo ou isolando os recipientes e tubulações de vapor. A ventilação mecânica eficiente deve fornecer trocas frequentes de ar. Os trabalhadores devem ter acesso frequente a líquidos e pausas frequentes em áreas frescas.
Entrar em tanques a granel para reparo ou limpeza pode ser um risco em espaço confinado. Os funcionários devem ser treinados em procedimentos de espaço confinado, como teste de ar em espaço confinado e procedimentos de resgate de emergência. Devem estar presentes no mínimo dois trabalhadores.
Solventes utilizados para extração de gorduras e óleos podem apresentar riscos tóxicos. O benzeno não deve ser usado e o solvente menos tóxico possível deve ser substituído (por exemplo, substituição de heptano por hexano). A LEV é necessária para remover os vapores do solvente no ponto de origem, ou sistemas fechados devem ser usados.
A dermatite pode ser causada pelo manuseio de óleos, gorduras e solventes. É essencial o fornecimento e uso de instalações sanitárias e de lavagem adequadas; cremes protetores e roupas protetoras também auxiliam na prevenção.
Nas fábricas de processamento de óleo de amendoim, em condições adequadas de umidade e temperatura, as tortas prensadas podem ser contaminadas por bolores de Aspergillus flavus, que contêm aflatoxinas. Trabalhadores expostos a contaminação pesada de aflatoxinas no ar da sala de trabalho desenvolveram danos hepáticos agudos ou subagudos e apresentaram aumento da prevalência de tumores.
A transformação de animais para produzir gorduras animais e ração animal também pode envolver riscos biológicos. Embora a maioria dos animais e materiais de origem animal usados como fonte de processamento sejam saudáveis ou de animais saudáveis, uma pequena porcentagem vem de animais que foram atropelados ou morreram de causas desconhecidas e talvez estejam doentes. Algumas doenças animais, como o antraz e a brucelose, também podem afetar os seres humanos. Trabalhadores em matadouros e fábricas de transformação podem estar em risco. No Reino Unido, as pessoas chamadas knackers ganham a vida indo pelo campo catando animais mortos e deixando-os em seus quintais. Eles podem estar em maior risco devido à maior probabilidade de exposição a animais doentes e às condições brutas em que trabalham.
A utilização anterior de órgãos de ovinos, incluindo cérebros, como fonte de alimentação de gado resultou em encefalopatia espongiforme bovina (“doença da vaca louca”) em algumas vacas britânicas, onde as ovelhas tinham uma doença cerebral chamada scrapie. Parece que alguns humanos desenvolveram esta doença ao comer carne de vacas com doença da vaca louca.
Exames médicos periódicos dos trabalhadores, seleção, treinamento e supervisão auxiliam na prevenção de acidentes e doenças ocupacionais.