Adaptado da 3ª edição, “Enciclopédia de Saúde e Segurança Ocupacional”.
O vinho é produzido a partir das uvas. A uva madura, quando esmagada, produz o devo que, por fermentação total ou parcial e normal, se transforma em vinho. Durante a fermentação, primeiro rápida e turbulenta, depois desacelerando gradualmente, o açúcar é transformado em álcool e dióxido de carbono. Muitos elementos contidos nas uvas permanecem na bebida. As várias fases da atividade na produção de vinho a partir de uvas compreendem a vinificação, o armazenamento e o engarrafamento.
Vinificação
A vinificação envolve uma variedade de atividades realizadas por uma variedade de métodos que vão desde a tradicional “produção agrícola” até a produção industrial moderna. O antigo método de prensagem das uvas, em que os vindimadores pisavam durante a noite as uvas colhidas durante o dia, é cada vez menos visto na vinificação moderna. O vinho passou a ser produzido em instalações pertencentes a agrupamentos de agricultores ou a empresas comerciais, utilizando técnicas que permitem obter um tipo de vinho mais homogéneo e reduzir o risco de deterioração, sobretudo decorrente da acidificação que transforma o vinho em vinagre.
À chegada às caves, as uvas são esmagadas em lagares simples ou em grandes máquinas, como esmagadores centrífugos, por rolos ou por outras vias. Estes processos envolvem sempre riscos mecânicos e ruído durante todo o período de movimentação de grandes quantidades de mosto. A massa triturada é então transferida para grandes reservatórios, por bombeamento ou outros procedimentos, onde será prensada para separar o suco das cascas e engaços. O mosto é então transferido para os tanques de fermentação. Terminada a fermentação, o vinho é retirado da borra e despejado em silos ou tanques de armazenamento. Matérias estranhas e impurezas são removidas por filtros. A terra de diatomáceas substituiu o amianto como agente filtrante em alguns países, como os Estados Unidos. Matérias estranhas maiores podem ser removidas por centrífugas.
A qualidade do vinho pode ser melhorada pela refrigeração usando refrigeradores de fluxo contínuo e tanques de resfriamento com camisa dupla. Nestas operações, deve ter-se em atenção a exposição a vapores e gases libertados durante as várias fases do processo – nomeadamente a coação, a fermentação e a utilização de desinfetantes e outros produtos destinados a garantir o estado higiénico e a qualidade do vinho. Gases refrigerantes, como amônia, podem causar riscos tóxicos e explosivos, e ventilação adequada e manutenção rigorosa para evitar vazamentos são essenciais. A detecção automática de vazamentos e equipamentos de proteção respiratória, frequentemente testados, devem estar disponíveis para emergências. Há também os riscos comuns devido aos pisos molhados e escorregadios, à desordem característica das atividades sazonais e à qualidade da iluminação e ventilação (as salas onde o vinho é preparado também costumam ser usadas para armazenamento e são projetadas para manter um ambiente uniforme e relativamente baixo). temperatura).
Particularmente significativos são os riscos de asfixia decorrentes dos vapores do álcool e do dióxido de carbono liberados pelo processo de fermentação, principalmente quando os líquidos são transportados e decantados em reservatórios ou espaços confinados onde a ventilação é inadequada.
Certas outras substâncias nocivas são usadas na vinificação. Metabissulfito em solução concentrada é irritante para a pele e mucosas; o ácido tartárico, considerado atóxico, pode ser levemente irritante em soluções muito concentradas; o dióxido de enxofre provoca intensa irritação dos olhos e das vias respiratórias; os taninos podem ressecar a pele do trabalhador e fazê-la perder a pigmentação; o uso de desinfetantes e detergentes para lavagem de tanques de armazenamento causa dermatites; e bitartarato de potássio, ácido ascórbico, enzimas proteolíticas e outros, que podem ser utilizados na preparação de bebidas alcoólicas, podem causar diarreia ou reações alérgicas.
Quando os processos de trabalho são modernizados, os trabalhadores podem precisar de apoio e assistência para se adaptar. As adegas de grande produção devem considerar princípios ergonômicos na escolha do equipamento para tais instalações. Os trituradores e prensas devem ter fácil acesso para facilitar o escoamento das uvas e dos resíduos. Sempre que possível, devem ser instaladas bombas adequadas, de fácil inspeção e com fundação sólida para não causar obstrução, altos níveis de ruído e vibrações.
A organização geral da adega de produção deve ser tal que não cause riscos desnecessários e que os riscos não se espalhem para outras áreas; a ventilação deve estar de acordo com os padrões; controle de temperatura pode ser necessário; compressores, condensadores, equipamentos elétricos e outros devem ser instalados de forma a evitar todos os riscos possíveis. Devido à umidade de diversos processos, é necessária a proteção de equipamentos elétricos e, sempre que possível, devem ser utilizadas baixas tensões, principalmente para equipamentos portáteis e lâmpadas de inspeção. Interruptores de circuito de falha de aterramento devem ser instalados onde necessário. Equipamentos elétricos nas proximidades de plantas de destilação devem ser de construção à prova de chamas.
Os tonéis de madeira são cada vez menos comuns, embora ocasionalmente possam ser encontrados em pequenas adegas para produção agrícola. Na vinificação moderna, as cubas são revestidas com vidro ou aço inoxidável por razões sanitárias e de controle; concreto armado revestido e, às vezes, plásticos também são usados. As cubas devem ter dimensões adequadas e resistência adequada para permitir a fermentação e decantação (até às borras), reter o volume das reservas o tempo necessário e permitir a fácil troca do seu conteúdo, caso se revele necessário. A limpeza de contêineres envolve riscos especialmente altos, e um programa de espaço confinado deve estar em vigor: o gás deve ser expelido por ventiladores móveis antes da entrada nos contêineres, e cintos de segurança, cordas salva-vidas e equipamentos de proteção respiratória devem ser usados. Um trabalhador competente deve estar estacionado do lado de fora para supervisionar e resgatar os trabalhadores internos, se necessário. Consulte a caixa sobre espaços confinados para obter mais informações.
Armazenamento de vinho
O armazenamento envolve não só a guarda de grandes volumes de líquido, mas também uma série de atividades como a limpeza e desinfecção dos tanques ou tonéis; sua manutenção e conservação; aplicação de dióxido de enxofre, ácido ascórbico, ácido tartárico, gases inertes, taninos e albuminas; e outros processos adicionais, como mistura, colagem, filtragem, centrifugação e assim por diante. Alguns tratamentos de vinho envolvem o uso de calor e frio para destruir leveduras e bactérias; a utilização de carvão e outros desodorizantes; a aplicação de CO2, e assim por diante. Como exemplo deste tipo de instalação podemos referir o sistema de refrigeração instantânea, para a estabilização dos vinhos a uma temperatura próxima do ponto de congelação, o que facilita a eliminação de colóides, micróbios e outros produtos como o bitartarato de potássio, que provoca precipitação nas garrafas. É óbvio que essas instalações implicam riscos que antes não precisavam ser considerados nessa fase de estocagem. A prevenção baseia-se essencialmente no planeamento ergonómico e numa boa manutenção.
Engarrafamento De Vinho
O vinho é normalmente vendido em garrafas de vidro (de 1.0, 0.8, 0.75 ou 0.30 l de capacidade); ocasionalmente são usados recipientes de vidro de 5 l. Recipientes de plástico não são tão comuns. Nas fábricas de envase, as garrafas são primeiro limpas e depois enchidas, seladas e rotuladas. Os transportadores são amplamente utilizados em fábricas de engarrafamento.
Os riscos do engarrafamento decorrem do manuseio do material de vidro; variam consoante as garrafas a lavar sejam novas ou devolvidas, e consoante os produtos utilizados (água e detergentes) e as técnicas aplicadas (lavagem manual ou mecânica ou ambas). Formato das garrafas; como o enchimento deve ser feito (desde métodos manuais até máquinas de enchimento sofisticadas que também podem introduzir dióxido de carbono); o processo de arrolhamento; o sistema mais ou menos complicado de empilhamento ou colocação em caixas ou engradados após a rotulagem; e outros toques finais determinam os riscos.
Os riscos envolvidos são os que geralmente correspondem ao enchimento de recipientes com líquidos. As mãos estão constantemente molhadas; se as garrafas quebrarem, a projeção de partículas de vidro e líquido pode causar ferimentos. O esforço necessário para transportá-los depois de embalados em caixas (geralmente às dezenas) poderia ser eliminado, pelo menos parcialmente, pela mecanização. Ver também o artigo “Engarrafamento e conservas de refrigerantes”.
Agradecimentos: O autor gostaria de agradecer à Junta Nacional dos Vinhos (Lisboa) pelos seus conselhos sobre os aspectos técnicos.