Adaptado da 3ª edição, “Enciclopédia de Saúde e Segurança Ocupacional”.
A fabricação de cerveja é uma das indústrias mais antigas: cerveja em diferentes variedades era bebida no mundo antigo e os romanos a introduziram em todas as suas colônias. Hoje é fabricado e consumido em quase todos os países, principalmente na Europa e áreas de colonização européia.
Visão geral do processo
O grão utilizado como matéria-prima costuma ser a cevada, mas também são empregados centeio, milho, arroz e aveia. Na primeira etapa, o grão é maltado, seja por germinação ou por meios artificiais. Isso converte os carboidratos em dextrina e maltose, e esses açúcares são então extraídos do grão por imersão em um tanque de mosto (cuba ou barril) e depois agitados em um tanque de clarificação. O licor resultante, conhecido como mosto doce, é então fervido em uma vasilha de cobre com lúpulo, que confere um sabor amargo e ajuda a conservar a cerveja. O lúpulo é então separado do mosto e passa por resfriadores para vasos de fermentação onde a levedura é adicionada - um processo conhecido como pitching - e o processo principal de conversão de açúcar em álcool é realizado. (Para discussão sobre fermentação veja o capítulo Indústria farmacêutica.) A cerveja é então resfriada a 0 °C, centrifugada e filtrada para clarificação; está então pronto para ser despachado em barril, garrafa, lata de alumínio ou transporte a granel. A Figura 1 é um fluxograma do processo de fabricação de cerveja.
Figura 1. Fluxograma do processo cervejeiro.
Perigos e sua prevenção
Manuseio manual
O manuseio manual é responsável pela maioria das lesões nas cervejarias: as mãos são machucadas, cortadas ou perfuradas por argolas irregulares, lascas de madeira e vidros quebrados. Os pés são machucados e esmagados por barris caindo ou rolando. Muito pode ser feito para prevenir essas lesões por meio de proteção adequada para mãos e pés. O aumento na automação e padronização do tamanho do barril (digamos, 50 l) pode reduzir os riscos de elevação. A dor nas costas causada pelo levantamento e transporte de barris e assim por diante pode ser drasticamente reduzida pelo treinamento em técnicas de levantamento de som. O manuseio mecânico em paletes também pode reduzir problemas ergonômicos. Quedas em pisos molhados e escorregadios são comuns. Superfícies e calçados antiderrapantes e um sistema regular de limpeza são a melhor precaução.
O manuseio de grãos pode produzir coceira de cevada, causada por um ácaro que infesta o grão. A asma dos trabalhadores da fábrica, às vezes chamada de febre do malte, foi registrada em manipuladores de grãos e demonstrou ser uma resposta alérgica ao gorgulho do grão (Sitophilus granarius). O manuseio manual do lúpulo pode produzir dermatite devido à absorção das essências resinosas através da pele rachada ou rachada. As medidas preventivas incluem boas instalações sanitárias e de lavagem, ventilação eficiente das salas de trabalho e supervisão médica dos trabalhadores.
Quando a cevada é maltada pelo método tradicional de maceração e depois espalhada no chão para produzir germinação, ela pode ser contaminada por Aspergillus clavatus, que pode produzir crescimento e formação de esporos. Quando a cevada é virada para evitar o emaranhamento das raízes dos brotos, ou quando é carregada em fornos, os esporos podem ser inalados pelos trabalhadores. Isso pode produzir alveolite alérgica extrínseca, que na sintomatologia é indistinguível do pulmão do fazendeiro; a exposição em um indivíduo sensibilizado é seguida por um aumento da temperatura corporal e falta de ar. Há também uma queda nas funções pulmonares normais e uma diminuição no fator de transferência de monóxido de carbono.
Um estudo de poeiras orgânicas contendo altos níveis de endotoxina em duas cervejarias em Portugal constatou que a prevalência de sintomas de síndrome tóxica de poeira orgânica, que é distinta de alveolite ou pneumonia por hipersensibilidade, é de 18% entre os trabalhadores da cervejaria. A irritação das membranas mucosas foi encontrada em 39% dos trabalhadores (Carveilheiro et al. 1994).
Em uma população exposta, a incidência da doença é de cerca de 5%, e a exposição contínua produz incapacidade respiratória grave. Com a introdução da maltagem automatizada, onde os trabalhadores não são expostos, esta doença foi amplamente eliminada.
Maquinaria
Quando o malte for armazenado em silos, a abertura deve ser protegida e devem ser aplicadas regras estritas em relação à entrada de pessoal, conforme descrito na caixa sobre espaços confinados neste capítulo. Os transportadores são muito utilizados em fábricas de engarrafamento; armadilhas na engrenagem entre correias e tambores podem ser evitadas por meio de uma proteção eficiente do maquinário. Deve haver um programa eficaz de bloqueio/sinalização para manutenção e reparo. Onde houver passagens ao longo ou acima dos transportadores, também devem ser fornecidos botões de parada frequentes. No processo de envase, lesões muito graves podem ser causadas pelo estouro de garrafas; proteções adequadas no maquinário e protetores faciais, luvas de borracha, aventais emborrachados e botas antiderrapantes para os trabalhadores podem prevenir lesões.
Eletricidade
Devido às condições de umidade predominantes, as instalações e equipamentos elétricos precisam de proteção especial, principalmente para aparelhos portáteis. Interruptores de circuito de falha de aterramento devem ser instalados onde necessário. Sempre que possível, baixas tensões devem ser usadas, especialmente para lâmpadas de inspeção portáteis. O vapor é usado extensivamente e ocorrem queimaduras e queimaduras; revestimento e proteção dos tubos devem ser fornecidos, e travas de segurança nas válvulas de vapor evitarão a liberação acidental de vapor escaldante.
Dióxido de carbono
Dióxido de carbono (CO2) forma-se durante a fermentação e está presente em lagares de fermentação, bem como em cubas e recipientes que tenham contido cerveja. Concentrações de 10%, mesmo que inaladas por pouco tempo, produzem inconsciência, asfixia e eventual morte. O dióxido de carbono é mais pesado que o ar, e uma ventilação eficiente com extração a baixa altura é essencial em todas as câmaras de fermentação onde são utilizadas cubas abertas. Como o gás é imperceptível aos sentidos, deve haver um sistema de alerta acústico que atue imediatamente em caso de falha do sistema de ventilação. A limpeza de espaços confinados apresenta sérios riscos: o gás deve ser expelido por ventiladores móveis antes que os trabalhadores possam entrar, cintos de segurança e salva-vidas e equipamentos de proteção respiratória do tipo autônomo ou com suprimento de ar devem estar disponíveis e outro trabalhador deve ser postado do lado de fora para supervisão e resgate, se necessário.
Gaseamento
Ocorreu gaseificação durante o revestimento de cubas com revestimentos protetores contendo substâncias tóxicas, como tricloroetileno. Devem ser tomadas precauções semelhantes às listadas acima contra o dióxido de carbono.
Gases refrigerantes
O resfriamento é usado para resfriar o mosto quente antes da fermentação e para fins de armazenamento. A descarga acidental de refrigerantes pode produzir sérios efeitos tóxicos e irritantes. No passado, clorometano, bromometano, dióxido de enxofre e amônia eram usados principalmente, mas hoje a amônia é mais comum. Ventilação adequada e manutenção cuidadosa evitarão a maioria dos riscos, mas detectores de vazamento e aparelhos respiratórios autônomos devem ser fornecidos para emergências frequentemente testados. Precauções contra riscos de explosão também podem ser necessárias (por exemplo, instalações elétricas à prova de explosão, eliminação de chamas nuas).
Trabalho quente
Em alguns processos, como a limpeza de tanques de mostura, os trabalhadores são expostos a condições quentes e úmidas durante a execução de trabalhos pesados; casos de insolação e cãibras de calor podem ocorrer, especialmente naqueles que são novos no trabalho. Essas condições podem ser evitadas pelo aumento da ingestão de sal, períodos de descanso adequados e pelo fornecimento e uso de banhos de chuveiro. A supervisão médica é necessária para prevenir micoses nos pés (por exemplo, pé de atleta), que se espalham rapidamente em condições quentes e úmidas.
Em toda a indústria, o controle de temperatura e ventilação, com atenção especial à eliminação do vapor de vapor, e o fornecimento de EPI são precauções importantes, não apenas contra acidentes e ferimentos, mas também contra riscos mais gerais de umidade, calor e frio (por exemplo, calor roupas de trabalho para trabalhadores em câmaras frigoríficas).
O controle deve ser exercido para evitar o consumo excessivo do produto pelas pessoas empregadas, e bebidas quentes alternativas devem estar disponíveis nos intervalos das refeições.
Ruído
Quando os barris de metal substituíram os barris de madeira, as cervejarias enfrentaram um grave problema de ruído. Os barris de madeira faziam pouco ou nenhum ruído durante o carregamento, manuseio ou rolamento, mas os barris de metal quando vazios criam altos níveis de ruído. As modernas instalações de engarrafamento automatizadas geram um volume considerável de ruído. O ruído pode ser reduzido pela introdução de manuseio mecânico em paletes. Nas fábricas de engarrafamento, a substituição do nylon ou neoprene por rolos e guias de metal pode reduzir substancialmente o nível de ruído.