Adaptado da 3ª edição, “Enciclopédia de Saúde e Segurança Ocupacional”.
O fabrico de géneros alimentícios a partir de féculas e açúcares é feito em padarias e estabelecimentos de confecção de biscoitos, pastelaria e pastelaria. Os riscos de segurança e saúde apresentados pelas matérias-primas, instalações e equipamentos e processos de fabricação nessas fábricas são semelhantes. Este artigo trata de padarias de pequena escala e abrange pão e vários produtos relacionados.
Produção
Existem três etapas principais na fabricação de pão - mistura e moldagem, fermentação e cozimento. Estes processos são realizados em diferentes áreas de trabalho – armazém de matérias-primas, sala de mistura e moldagem, câmaras de frio e fermentação, forno, sala de refrigeração e oficina de embalagem e embalagem. As instalações de vendas são freqüentemente anexadas às oficinas de fabricação.
Farinha, água, sal e fermento são misturados para fazer massa; a mistura manual foi amplamente substituída pelo uso de máquinas de mistura mecânica. Máquinas de bater são usadas na fabricação de outros produtos. A massa é deixada a fermentar num ambiente quente e húmido, após o que é dividida, pesada, moldada e cozida (ver figura 1).
Figura 1. Produção de pães para uma rede de supermercados na Suíça
Os fornos de produção em pequena escala são do tipo forno fixo com transferência direta ou indireta de calor. No tipo direto, o revestimento refratário é aquecido de forma intermitente ou contínua antes de cada carga. Os gases de escape passam para a chaminé através dos orifícios ajustáveis na parte traseira da câmara. No tipo indireto, a câmara é aquecida pela passagem de vapor através de tubos na parede da câmara ou por circulação forçada de ar quente. O forno pode ser alimentado por lenha, carvão, óleo, gás de cidade, gás liquefeito de petróleo ou eletricidade. Nas áreas rurais, ainda são encontrados fornos com lareiras aquecidas diretamente por fogos de lenha. O pão é carregado no forno em pás ou bandejas. O interior do forno pode ser iluminado para que o pão a cozer possa ser observado através das janelas da câmara. Durante o cozimento, o ar na câmara fica carregado com o vapor d'água liberado pelo produto e/ou introduzido na forma de vapor. O excesso costuma escapar pela chaminé, mas a porta do forno também pode ficar aberta.
Perigos e sua prevenção
Condições de trabalho
As condições de trabalho nas padarias artesanais podem ter as seguintes características: trabalho noturno a partir das 2h ou 00h, principalmente nos países mediterrâneos, onde a massa é preparada à noite; locais frequentemente infestados de parasitas como baratas, ratinhos e ratazanas, que podem ser portadores de microrganismos patogénicos (devem ser utilizados materiais de construção adequados para garantir que estes locais são mantidos em bom estado de higiene); entrega de pão de casa em casa, que nem sempre é realizada em condições adequadas de higiene e que pode acarretar excesso de carga de trabalho; baixos salários complementados por alimentação e alojamento.
Instalações
As instalações são muitas vezes antigas e degradadas e levam a problemas consideráveis de segurança e saúde. O problema é particularmente agudo em instalações alugadas para as quais nem o locador nem o locatário podem arcar com o custo da reforma. As superfícies do piso podem ser muito escorregadias quando molhadas, embora razoavelmente seguras quando secas; superfícies antiderrapantes devem ser fornecidas sempre que possível. A higiene geral sofre devido a instalações sanitárias defeituosas, riscos aumentados de envenenamento, explosões e incêndios e a dificuldade de modernização da pesada fábrica de panificação devido aos termos do contrato de arrendamento. Pequenas instalações não podem ser adequadamente divididas; consequentemente, os corredores de tráfego ficam bloqueados ou cheios de lixo, o espaço do equipamento é inadequado, o manuseio é difícil e aumenta o perigo de escorregões e quedas, colisões com plantas, queimaduras e lesões resultantes de esforço excessivo. Onde as instalações estiverem localizadas em dois ou mais andares, existe o perigo de quedas de altura. As instalações subterrâneas muitas vezes carecem de saídas de emergência, têm escadas de acesso estreitas, sinuosas ou íngremes e estão equipadas com pouca iluminação artificial. Geralmente são inadequadamente ventilados e, consequentemente, as temperaturas e os níveis de umidade são excessivos; o uso de simples ventiladores de porão no nível da rua apenas leva à contaminação do ar da padaria pela poeira da rua e gases de escapamento de veículos.
Acidentes
Facas e agulhas são muito utilizadas em padarias artesanais, com risco de cortes e perfurações e posterior infecção; objetos pesados e pontiagudos, como pesos e bandejas, podem causar ferimentos por esmagamento se cair no pé do trabalhador.
Fornos apresentam uma série de perigos. Dependendo do combustível utilizado, existe perigo de incêndio e explosão. Flashbacks, vapor, cinzas, assados ou plantas não isoladas podem causar queimaduras ou queimaduras. Equipamentos de queima mal ajustados ou com tiragem insuficiente, ou chaminés defeituosas, podem levar ao acúmulo de vapores ou gases de combustíveis não queimados, ou de produtos de combustão, incluindo monóxido de carbono, que podem causar intoxicação ou asfixia. Equipamentos e instalações elétricas defeituosas, especialmente do tipo portátil ou móvel, podem causar choque elétrico. O corte ou corte de madeira para fornos a lenha pode resultar em cortes e abrasões.
A farinha é entregue em sacos de até 100 kg, que muitas vezes precisam ser levantados e carregados pelos trabalhadores por meio de tortuosas passarelas (inclinações e escadas íngremes) até os depósitos. Existe o perigo de quedas durante o transporte de cargas pesadas, e esse árduo manuseio manual pode causar dores nas costas e lesões nos discos intervertebrais. Os perigos podem ser evitados: fornecendo vias de acesso adequadas às instalações; estipular um peso máximo adequado para os sacos de farinha; utilização de equipamentos mecânicos de movimentação de tipo adequado para uso em pequenos empreendimentos e com preço acessível à maioria dos artesãos; e pelo uso mais amplo do transporte de farinha a granel, que é, no entanto, adequado apenas quando o padeiro tem um volume de negócios suficientemente grande.
O pó de farinha também é um risco de incêndio e explosão, e precauções adequadas devem ser tomadas, incluindo sistemas de supressão de incêndio e explosão.
Em padarias mecanizadas, a massa em estado de fermentação ativa pode liberar quantidades perigosas de dióxido de carbono; ventilação completa deve, portanto, ser fornecida em espaços confinados onde o gás é susceptível de se acumular (calhas de massa e assim por diante). Os trabalhadores devem ser treinados em procedimentos de espaço confinado.
Uma grande variedade de máquinas é utilizada na fabricação de pães, principalmente em panificação industrial. A mecanização pode trazer acidentes graves em seu rastro. As modernas máquinas de panificação são geralmente equipadas com proteções embutidas, cuja operação correta geralmente depende do funcionamento de interruptores elétricos de limite e intertravamentos positivos. Tremonhas e calhas de alimentação apresentam riscos especiais que podem ser eliminados estendendo o comprimento da abertura de alimentação além do comprimento do braço para evitar que o operador alcance as partes móveis; portões duplos articulados ou abas rotativas são às vezes usados como dispositivos de alimentação para o mesmo propósito. Nips em freios de massa podem ser protegidos por proteções fixas ou automáticas. Uma variedade de proteções (tampas, grades e assim por diante) pode ser usada em misturadores de massa para impedir o acesso à zona de captura enquanto permite a inserção de material adicional e raspagem da tigela. O uso crescente de máquinas de fatiar e embalar pão com lâminas de serra alternadas ou facas rotativas; todas as partes móveis devem ser completamente fechadas, sendo fornecidas tampas de travamento onde o acesso for necessário. Deve haver um programa de bloqueio/sinalização para manutenção e reparo de máquinas.
Perigos para a saúde
Os trabalhadores da panificação geralmente usam roupas leves e suam profusamente; eles estão sujeitos a correntes de ar e variações pronunciadas na temperatura ambiente ao mudar, por exemplo, do carregamento do forno para o trabalho mais frio. A poeira da farinha transportada pelo ar pode causar rinite, distúrbios da garganta, asma brônquica (“asma do padeiro”) e doenças oculares; pó de açúcar pode causar cáries dentárias. A poeira vegetal transportada pelo ar deve ser controlada por ventilação adequada. A dermatite alérgica pode ocorrer em pessoas com predisposição especial. Os riscos à saúde acima e a alta incidência de tuberculose pulmonar entre os padeiros enfatizam a necessidade de supervisão médica com exames periódicos frequentes; além disso, uma rigorosa higiene pessoal é essencial no interesse dos trabalhadores e do público em geral.