Рестораны могут варьироваться по размеру от небольшой местной закусочной до большого гостиничного ресторана и, как правило, состоят из трех основных зон: кухни, где происходит подготовка и приготовление пищи; служба питания, которая обеспечивает обслуживание гостей ресторана питанием; и бар, лаундж, в котором проводятся живые или записанные развлечения, а также продаются алкогольные напитки и еда.

Кухни

К кухонному персоналу относятся повара и повара, отвечающие за подготовку и приготовление пищи; кладовщики, которые подготавливают продукты к приготовлению, а также ведут инвентаризацию; и стюарды, отвечающие за уборку и уход за кухонной зоной.

На кухне может произойти несколько различных несчастных случаев, таких как ожоги от фритюрниц, поскользнуться на жире и порезаться ножами. Отсутствие технического обслуживания или неправильный уход за кухонной зоной может привести к несчастным случаям. На вымытых полах всегда должна быть вывешена табличка «Мокрый пол», иначе работники кухни могут поскользнуться и пораниться. Подносы с едой или посудой должны храниться надежно, иначе они опрокинутся. На входе и выходе следует использовать нескользящие коврики и нескользящие настилы для пола. Проходы всегда должны быть свободны от ящиков, мусорных баков и других препятствий. Условия, которые могут привести к несчастному случаю, такие как неплотно закрепленная напольная плитка, оголенная проводка, пролитая жидкость и т. д., всегда должны сообщаться и устраняться как можно скорее, а на рабочем месте должен быть предусмотрен механизм сообщения.

Еще одна причина несчастных случаев — неиспользование надлежащего оборудования для доступа к предметам, хранящимся на верхних полках. Предметы с высоких полок следует доставать только с помощью лестницы или табуретки, а не взбираясь на ящики или стулья. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в удобном месте и быть в хорошем состоянии.

Машины, режущее оборудование и ножи

Несчастные случаи и травмы могут быть обычным явлением на кухне, если не соблюдаются должным образом меры безопасности. Тип используемого оборудования и высокий уровень активности и нагрузки на кухнях ресторанов в часы обслуживания повышают риск несчастных случаев.

Некоторыми распространенными типами оборудования, используемого на кухнях, являются мясорубки, миксеры, льдогенераторы и посудомоечные машины. Неправильное или неправильное использование этого оборудования может привести к порезам, захвату конечностей движущимися частями и поражению электрическим током. Чтобы предотвратить подобные несчастные случаи, кухонный персонал должен пройти тщательную подготовку перед использованием оборудования и следовать инструкциям производителя по безопасной эксплуатации. Другие меры по предотвращению травм: убедитесь, что оборудование выключено и отсоединено от сети перед очисткой; ношение облегающей одежды без свободных украшений, которые могут упасть или застрять в оборудовании во время работы с ним (длинноволосые работники должны носить сетки для волос по той же причине); и регулярное обслуживание уполномоченным персоналом. Всегда следует избегать проталкивания пищи через оборудование руками.

Мясные слайсеры обычно используются на кухнях для нарезки мяса, фруктов и овощей и потенциально являются наиболее опасными из любого кухонного оборудования. При использовании слайсеров механические ограждения всегда должны быть на месте. Всегда следует соблюдать осторожность при очистке оборудования, особенно когда лезвия открыты. Когда рабочие заканчивают использовать слайсер, его следует вернуть в нулевое положение и отключить от сети.

Ножи могут нанести серьезные раны, если они неправильно используются или хранятся. Кухонный персонал часто использует ножи, чтобы нарезать овощи и мясо кубиками перед приготовлением. К методам предотвращения травм относятся: использование ножей только по назначению (например, не как консервным ножам); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как тупой нож требует большего давления и с большей вероятностью соскользнет; ношение ножей за ручку, лезвием вниз; и хранение ножей на надлежащем месте сразу после чистки.

Печи и духовки

Ожоги кожи являются основной опасностью для кухонного персонала, использующего плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ожога до ожога третьей степени. Профилактические меры включают в себя всегда использование кухонных рукавиц при подъеме крышек кастрюль, при транспортировке кастрюль и при извлечении горячих предметов из духовки. Поверхности духовки всегда должны быть очищены от скоплений жира, чтобы предотвратить скольжение или случайное возгорание. Если используются газовые духовки, перед розжигом духовки необходимо зажечь контрольную лампу.

Фритюрницы обычно используются на кухнях для жарки во фритюре различных видов мяса и овощей. Наиболее распространенной опасностью, связанной с этими агрегатами, являются ожоги кожи от разбрызгивания горячей смазки. Меры, которые могут быть приняты для обеспечения безопасного использования фритюрниц, включают: обеспечение того, чтобы масло не перегревалось и не вызывало возгорание; убрать жир с пола вокруг фритюрницы; предотвращение перелива, не переполняя фритюрницу маслом; и проявляя особую осторожность при фильтрации или замене жира во фритюрнице. Всегда следует носить средства индивидуальной защиты, такие как перчатки, фартуки и рубашки с длинными рукавами.

Микроволновые печи часто используются на кухнях для быстрого разогрева или приготовления пищи. Опасности, связанные с ненадлежащим обслуживанием микроволновых печей, включают поражение электрическим током или воздействие просочившегося микроволнового излучения. В зависимости от количества просочившегося излучения и продолжительности воздействия микроволновое излучение может повредить чувствительные органы человека. Радиация также может повредить медицинское оборудование, имплантированное в тело человека, например, кардиостимуляторы. В микроволновых печах не должно быть пятен пищи и жира вокруг дверцы и уплотнений, так как эти остатки могут помешать правильному закрытию дверцы духовки и привести к утечке микроволн. Рядом с печами должны быть вывешены объявления с подробными инструкциями по их безопасному использованию. Все духовые шкафы следует регулярно проверять на правильность работы и отсутствие утечек микроволн. Они должны ремонтироваться или регулироваться обученным обслуживающим персоналом.

Приготовление пищи за столом

Приготовление пищи за столом или подача горящих блюд может привести к серьезным ожогам как официанта, так и клиента, если используются неправильные методы. Этот вид обслуживания должен выполняться только персоналом, обученным приготовлению пищи за столом и использованию жидкого или полутвердого топлива. На случай возгорания должен быть доступен углекислотный огнетушитель.

Встраиваемые холодильники и морозильники

Большие встроенные холодильники и морозильники обычно используются на кухнях ресторанов для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Помимо температуры, основная опасность, связанная с холодильными установками Walk-in, заключается в том, что кухонный персонал может оказаться в ловушке в них, если за ними случайно закроется дверь. Все холодильное оборудование для камер должно быть оснащено внутренними дверными ручками и аварийными выключателями, а весь персонал, использующий эти устройства, должен быть знаком с расположением этих устройств.

Следует соблюдать осторожность при ходьбе внутри холодильных установок, так как конденсат может привести к тому, что полы станут очень скользкими. Во избежание травм при падении пол холодильника всегда должен быть очищен от пищевых отходов и жира. Во время закрытия всегда следует проверять, чтобы никто не остался в холодильниках.

Перепады температуры

На кухне ресторана почти весь персонал подвергается тепловому стрессу; однако шеф-повар или повар наиболее уязвимы, поскольку он или она работают в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Опасно высокая температура воздуха возле печей и духовок в сочетании с тяжелой униформой, которую должны носить многие повара, может вызвать ряд проблем со здоровьем, связанных с жарой. Например, кухонный персонал часто испытывает высокое кровяное давление, кожные заболевания, головные боли и усталость. Возможны также тепловое истощение и тепловой удар. Известно, что в крайних случаях случаются обмороки и потеря сознания.

Методы предотвращения теплового стресса включают улучшение вентиляции с помощью вытяжных шкафов, отводящих горячий воздух, соблюдение графика работы и отдыха и питье большого количества воды во время работы. Кухонный персонал также должен быть обучен распознаванию симптомов теплового расстройства.

Кухонный персонал часто подвергается воздействию экстремальных температур, когда ходит туда-сюда между встроенными холодильниками и горячими кухнями. Эти внезапные перепады температуры могут привести к проблемам с дыханием. Некоторым кухонным работникам приходится подолгу работать внутри холодильников, распаковывая продукты, раскладывая коробки с мясом и убирая внутреннюю часть. Эти люди должны быть обеспечены соответствующей защитной одеждой для работы в этих зонах.

Вентиляция

Для удаления запахов, жира и дыма из кухонных помещений необходимы хорошие системы вентиляции. Жир, содержащийся в воздухе, может осесть на кухонном оборудовании и сделать его скользким. К системам вентиляции относятся вентиляторы, воздуховоды и вытяжки. В этих системах необходимо регулярно снимать и очищать фильтры.

Очистка

Мытье посуды

Посудомоечные машины могут вызвать ожоги кожи при работе с горячей посудой и могут обжечь рабочего, который потянется к машине до завершения цикла мытья посуды. Никогда не следует перегружать посудомоечные машины, так как это может привести к заклиниванию машины или остановке ее работы. При извлечении горячей посуды непосредственно из посудомоечной машины следует использовать перчатки.

Чистящие средства

Для того, чтобы кухни ресторана были максимально чистыми и гигиеничными, используются несколько видов чистящих средств и средств. Растворы аммиака часто используются для удаления жира с плит духовки и могут вызывать особенно сильное раздражение кожи и глаз. При использовании аммиачных продуктов всегда должна обеспечиваться хорошая вентиляция с помощью вентиляторов или вытяжек духовки.

Другие используемые продукты включают чистящие средства для канализации, которые являются едкими и могут вызвать ожоги кожи и повреждение глаз. Во избежание разбрызгивания при использовании этих чистящих средств следует надевать резиновые перчатки или маску для лица. Мыло и моющие средства, содержащиеся в продуктах для мытья полов, могут вызвать дерматит или раздражение горла при вдыхании мыльной пыли. Одноразовые респираторы (лицевые маски) могут понадобиться сотрудникам, чувствительным к этому виду пыли.

Чтобы чистящие средства не представляли опасности для сотрудников, всегда следует соблюдать надлежащие процедуры обращения с ними. Чистящие средства всегда должны храниться в контейнерах с четкой маркировкой, вдали от контейнеров с пищевыми продуктами. Ни в коем случае нельзя смешивать чистящие средства, особенно с хлорным отбеливателем, который может вызвать опасную ситуацию при смешивании с другими чистящими средствами. Паспорта безопасности материалов (MSDS) доступны во многих странах для ознакомления с составом чистящих средств, их действием и правильным обращением с ними.

Уплотнители мусора

Компакторы для мусора используются для уплотнения большого количества пищевых отходов, образующихся на кухне, в гораздо меньший объем. Эти машины не должны работать с открытыми крышками, чтобы предотвратить попадание в них рук или волос. Подача воды также должна быть достаточной для безопасной и эффективной работы агрегата. Всегда следует следить за тем, чтобы стекло, металл или пластмасса не попали в блок уплотнения, так как эти материалы могут привести к заклиниванию и блокировке машины.

Пестициды

Пестициды часто используются в ресторанах для борьбы с насекомыми, которых привлекает пищевая среда. Большинство пестицидов, используемых в ресторанах и на кухнях, малоопасны для человека. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к таким продуктам, и у них может развиться раздражение кожи и другие аллергические реакции.

Чтобы предотвратить неправильное использование пестицидов, дворники и другой персонал по уборке должны быть обучены использованию пестицидов, а серьезное заражение насекомыми должно лечиться лицензированным дезинсектором. Инструкции должны быть напечатаны на всех контейнерах с пестицидами и должны быть прочитаны перед использованием, особенно для того, чтобы определить, можно ли безопасно использовать пестицид в пищевой промышленности.

Еда и Питание

Персонал службы общественного питания включает официантов столовой, официантов коктейлей, барменов, хозяев, официантов банкетов и официантов. Эти лица несут ответственность за подачу блюд и напитков, показ гостей к их столам, а также за уборку и обслуживание столовой.

Стычки и падения

Травмы могут быть вызваны скольжением на мокром полу или падением ящиков, тележек или мусорных контейнеров, оставленных на кухне или в столовой. Эти травмы могут включать растяжения связок, переломы конечностей, травмы шеи и спины и порезы от падения на острые предметы. Чтобы предотвратить эти несчастные случаи, сотрудники должны всегда носить прочную обувь на низком каблуке с резиновой подошвой. Вся вода, жир или пищевые пятна должны быть немедленно вытерты, а ослабленные электрические шнуры и проводка всегда должны быть приклеены к полу скотчем.

Все коврики в столовой должны быть нескользкими, с резиновой или другой подходящей основой. Ковровое покрытие должно быть проверено на наличие потертых или приподнятых краев, о которые работники общественного питания могут споткнуться и упасть. Участки, где пол меняется с ковра на плитку, всегда должны быть четко обозначены, чтобы предупредить персонал общественного питания об изменении поверхности.

Планировка столовой также важна для предотвращения несчастных случаев. Узкие углы, тусклое освещение и небольшие выходы на кухню могут стать причиной столкновений между обслуживающим персоналом. Более широкие углы и четко обозначенные, хорошо освещенные выезды обеспечат более безопасное движение.

Burns

Персонал общественного питания может получить ожоги кожи из-за пролития горячих жидкостей, таких как кофе или суп, или расплавленного воска, если столы освещены свечами. Чтобы предотвратить разливание горячих напитков, официантам никогда не следует переусердствовать при подаче горячих напитков за столом. Наполняя тарелки для супа, обслуживающий персонал должен быть осторожен, чтобы не разбрызгаться, и стараться не переполнять тарелки.

При переносе кофейников и урн с горячим кофе в столовую официанты должны использовать маленькое полотенце для защиты рук.

Костно-мышечные травмы

С повторяющимися травмами от перенапряжения (RSI) и другими проблемами опорно-двигательного аппарата могут сталкиваться работники сферы общественного питания, которые должны регулярно нести тяжелые подносы, наклоняться и тянуться, чтобы убрать, вытереть и накрыть столы или нести коробки с ресторанными принадлежностями. Хорошо спланированные рабочие места и рабочие графики, такие как чередование задач среди персонала общественного питания, чтобы можно было уменьшить повторяемость задач, могут снизить риски.

Обучение эргономике (а также обучение выявлению факторов риска RSI) также может быть полезным для всего персонала общественного питания, чтобы предотвратить травмы от растяжения.

Многие травмы спины и шеи происходят из-за неправильной техники подъема тяжестей. Для многих работников общественного питания неправильное ношение перегруженных подносов с посудой и стаканами может вызвать нагрузку на спину и увеличить риск падения подноса и травмирования кого-либо. Обучение правильной загрузке и подъему лотков может снизить риск получения травм. Например, равномерно распределив стаканы и тарелки на подносе и поместив одну ладонь под центр подноса, а другой рукой придерживая передний край, можно создать более безопасную обстановку в столовой.

Стресс

Обеденный зал ресторана может быть очень стрессовой средой из-за необходимости эффективно работать в условиях плотного графика. Другие причины стресса среди работников общественного питания включают рабочие смены, неопределенный доход из-за зависимости от чаевых и общение с разгневанными, трудными клиентами. Физические факторы стресса, такие как шум и плохое качество воздуха, также могут возникать в ресторанной среде. Некоторые симптомы стресса могут включать головные боли, учащенное сердцебиение, язвы, раздражительность, бессонницу и депрессию.

Методы предотвращения или преодоления стресса включают проведение собраний на рабочем месте, которые позволяют сотрудникам поделиться своим мнением об улучшении рабочих процедур, семинары по методам управления стрессом, улучшению качества воздуха и снижению шума. Эти вопросы более полно обсуждаются в другом месте этой Энциклопедия.

Бары и салоны

Размер баров и салонов может варьироваться от небольшого клуба или салона с пианино до огромного танцевально-развлекательного комплекса. Большинство опасностей, представленных здесь, обсуждаются более подробно в других разделах этого руководства. Энциклопедия.

Разбитое стекло часто представляет опасность в баре из-за большого количества используемой стеклянной посуды. Осколки разбитых стекол могут быть случайно проглочены персоналом и клиентами. Осколки стекла могут порезать пальцы. Есть несколько методов, которые можно использовать для уменьшения количества битого стекла в баре. Стекла необходимо регулярно осматривать на наличие сколов и трещин. Любые поврежденные очки следует немедленно выбросить. Взять несколько стаканов одной рукой, поместив пальцы внутрь очков и соединив их вместе, опасно, так как носимые таким образом очки могут разбиться.

Ни в коем случае нельзя зачерпывать лед стаканом. При наполнении стаканов льдом всегда следует использовать металлическую ложку для льда. Если стекло разбилось в зоне льда, лед следует растопить и осторожно удалить все осколки. Нельзя брать разбитое стекло голыми руками.

Пассивное курение. Персонал бара подвергается воздействию большого количества пассивного курения из-за переполненности многих баров и лаунджей. Эти состояния могут представлять опасность, поскольку пассивное курение связано с раком легких и другими респираторными заболеваниями. Следует приложить все возможные усилия для улучшения вентиляции в барах и/или оборудовать помещения для некурящих в барах.

Соскальзывает и падает. Спешка в оживленном баре может способствовать поскальзыванию и падению. Пролитые напитки и протекающие контейнеры для напитков могут привести к тому, что зона за барной стойкой станет особенно опасной для барменов. Автобусные работники должны регулярно сушить швабры за барной стойкой в ​​течение всего вечера. За пределами бара все пролитые напитки следует немедленно убирать. Если площадь покрыта ковром, следует проверить, нет ли неровных краев, о которые люди могут споткнуться. Весь персонал бара должен носить нескользящую обувь на резиновой подошве.

Если в баре есть танцпол, он должен быть сделан из дерева или материала, обеспечивающего скольжение, но при этом пол должен четко отличаться по цвету от других поверхностей для ходьбы.

Подъем. Барменам часто приходится поднимать тяжелые ящики или бочонки с пивом. По возможности для перевозки бочонков и ящиков с пивом следует использовать тележки. Если не используются надлежащие методы подъема, могут возникнуть травмы спины, шеи и коленей. Подъем тяжестей должен выполняться с использованием безопасных методов подъема.

Официанты в барах часто несут тяжелые подносы с напитками, что может привести к значительной нагрузке на спину и шею. Всем официантам бара следует показать правильную технику переноски подносов. Физическая подготовка важна для предотвращения травм спины.

Шум. Чрезмерный шум от живых выступлений в барах и лаунджах может привести к повреждению слуха у персонала бара. Уровень шума в 90 децибел (дБ), который является допустимым в некоторых странах, таких как США, является уровнем, который может привести к потере слуха у некоторых людей. Ежегодная проверка слуха (аудиометрическая проверка) является обязательным требованием для всех сотрудников бара, подвергающихся воздействию шума от 85 до 90 дБ в течение 8 часов ежедневно.

Чтобы предотвратить повреждение слуха у персонала бара, воздействие высоких уровней шума должно быть ограничено короткими периодами времени, и должны быть предприняты попытки уменьшить громкость звука. Если эти методы неосуществимы, следует выдать средства индивидуальной защиты, такие как беруши.

Сжатые газы. Сжатые газы находятся в барах, где подают газированные напитки. Баллоны с газом всегда должны находиться в вертикальном положении, иначе может произойти взрыв.

Пожарная безопасность

Все сотрудники ресторана должны быть обучены использованию огнетушителей и должны знать расположение всех пожарных извещателей. Эффективная программа предотвращения пожаров включает в себя обучение сотрудников выявлению опасности возгорания и надлежащим действиям в случае возникновения пожара. Номера телефонов сотрудников аварийно-спасательных служб и инструкции по их вызову должны быть вывешены на видном месте, а все сотрудники должны быть ознакомлены с планом эвакуации и путями эвакуации. Кухонный персонал, в частности, должен быть обучен тушению небольших пожаров, которые могут возникнуть на кухне.

Хорошая уборка является ключом к предотвращению пожаров в ресторанах. Все зоны ресторана должны быть проверены на предмет скопления мусора, жира и масла. Горючие материалы, такие как аэрозоли и промасленные тряпки, должны храниться в подходящих закрытых контейнерах и мусорных баках, когда они не используются. Воздуховоды, фильтры и вентиляторы на кухне должны быть очищены от жира. Это также приведет к более эффективной работе оборудования.

Пожарные выходы из ресторана должны быть четко обозначены, а проходы к выходам должны быть свободны от ящиков, мусора и другого мусора. Использование устройств обнаружения пожара и спринклерных систем также должно быть частью хорошей программы предотвращения пожаров.

Кассы

Кассиры ресторана, как правило, несут ответственность за работу кассового аппарата, обработку входящей наличности, обработку квитанций гостей и ответы на телефонные звонки. Рестораны часто становятся объектами ограблений и грабежей, что приводит к травмам и даже смерти кассиров. Руководству следует провести обучение кассиров надлежащим процедурам обращения с наличными и поведению во время ограбления. Другими превентивными мерами являются обеспечение того, чтобы зона касс была хорошо освещена и открыта, а также оснащение зоны кассы сигнализацией, которая может вызвать охрану во время ограбления. Весь ресторан должен быть защищен после закрытия, все выходы должны быть оборудованы сигнализацией и помечены только для использования в экстренных случаях.

Эргономика

Кассиры в ресторанах быстрого питания и столовых, в частности, могут получить травму от повторяющихся движений из-за дизайна работы и высокой рабочей нагрузки. Меры предосторожности включают хорошо спроектированные рабочие места с кассовыми аппаратами на удобной высоте. Гибкие сиденья позволят кассирам сидеть и снимать нагрузку с поясницы и ног.

Назад