Se cultiva una amplia variedad de vegetales (plantas herbáceas) para obtener hojas, tallos, raíces, frutos y semillas comestibles. Los cultivos incluyen cultivos de hoja para ensalada (p. ej., lechuga y espinaca), cultivos de raíces (p. ej., remolacha, zanahoria, nabo), cultivos de col (repollo, brócoli, coliflor) y muchos otros que se cultivan por su fruto o semilla (p. ej., guisantes, frijoles, calabazas, melones, tomates).
Desde la década de 1940, la naturaleza del cultivo de vegetales, particularmente en América del Norte y Europa, ha cambiado drásticamente. Anteriormente, la mayoría de las verduras frescas se cultivaban cerca de los centros de población por parte de agricultores de jardines o camiones y solo estaban disponibles durante o poco después de la cosecha. El crecimiento de los supermercados y el desarrollo de grandes empresas de procesamiento de alimentos crearon una demanda de suministros constantes de vegetales durante todo el año. Al mismo tiempo, la producción de vegetales a gran escala en fincas comerciales se hizo posible en áreas alejadas de los principales centros de población debido a la rápida expansión de los sistemas de riego, mejores rociadores de insectos y control de malezas, y el desarrollo de maquinaria sofisticada para plantar, rociar, cosechar y clasificar. . Hoy en día, la principal fuente de verduras frescas en los Estados Unidos son las áreas de temporada larga, como los estados de California, Florida, Texas y Arizona, y México. El sur de Europa y el norte de África son las principales fuentes de hortalizas para el norte de Europa. Muchas verduras también se cultivan en invernaderos. Sin embargo, los mercados de agricultores que venden productos locales siguen siendo la principal salida para los productores de hortalizas en gran parte del mundo, especialmente en Asia, África y América del Sur.
El cultivo de vegetales requiere habilidades y cuidados sustanciales para asegurar la producción de vegetales de alta calidad que se venderán. Las operaciones de cultivo de hortalizas incluyen la preparación del suelo, la siembra y el cultivo, la cosecha, el procesamiento y el transporte. El control de malezas y plagas y el manejo del agua son cruciales.
Los trabajadores de hortalizas y melones están expuestos a muchos riesgos laborales en su entorno laboral, que incluyen plantas y sus productos, agroquímicos para el control de plagas y aceites y detergentes para el mantenimiento y reparación de maquinaria. El trabajo manual o automático también fuerza a los trabajadores a posiciones incómodas (ver figura 1). Los trastornos musculoesqueléticos como el dolor lumbar son importantes problemas de salud en estos trabajadores. Las herramientas y máquinas agrícolas utilizadas con hortalizas y melones dan lugar a un alto riesgo de lesiones traumáticas y diversos problemas de salud similares a los que se observan en otros trabajos agrícolas. Además, los cultivadores de exterior están expuestos a la radiación solar y al calor, mientras que los cultivadores de invernadero deben tener en cuenta la exposición a pólenes, endotoxinas y hongos. Por lo tanto, en esas poblaciones se puede encontrar una amplia variedad de trastornos relacionados con el trabajo.
Figura 1. Trabajo manual en una granja de hortalizas cerca de Assam, Jordania
Las alergias alimentarias a las verduras y los melones son bien conocidas. En su mayoría son provocados por alérgenos vegetales y pueden provocar una reacción inmediata. Clínicamente, los síntomas mucocutáneos y respiratorios aparecen en la mayoría de los pacientes. La alergia ocupacional entre los trabajadores de hortalizas difiere de la alergia alimentaria en varios aspectos. Los alérgenos ocupacionales son diversos, incluidos los de origen vegetal, los químicos y los derivados biológicos. Se ha informado que la alcachofa, las coles de Bruselas, el repollo, la zanahoria, el apio, la achicoria, el cebollino, la escarola, el ajo, el rábano picante, el puerro, la lechuga, la okra, la cebolla, el perejil y la chirivía contienen alérgenos vegetales y sensibilizan a los trabajadores de las hortalizas. Sin embargo, rara vez se informan alergias ocupacionales a los alérgenos del melón. Solo se han aislado e identificado unos pocos alérgenos de vegetales y melones debido a la dificultad y complejidad de las técnicas de laboratorio requeridas. La mayoría de los alérgenos, especialmente los de origen vegetal, son liposolubles, pero unos pocos son hidrosolubles. La capacidad de sensibilización también varía según los factores botánicos: los alérgenos pueden quedar secuestrados en los canales de resina y liberados solo cuando las verduras están magulladas. Sin embargo, en otros casos pueden ser fácilmente liberados por frágiles pelos granulares, o ser excretados sobre la hoja, recubrir el polen o ser ampliamente diseminados por la acción del viento sobre los tricomas (crecimientos similares a pelos en las plantas).
Clínicamente, las enfermedades alérgicas ocupacionales más comunes reportadas en los trabajadores de hortalizas son dermatitis alérgica, asma y rinitis. En algunos casos se pueden observar alveolitis alérgica extrínseca, fotodermatitis alérgica y urticaria alérgica (ronchas). Cabe destacar que las verduras, melones, frutas y pólenes tienen algunos alérgenos en común o alérgenos de reacción cruzada. Esto implica que las personas atópicas y las personas con alergia a uno de ellos pueden volverse más susceptibles que otros en el desarrollo de alergias ocupacionales. Para detectar y diagnosticar estas alergias ocupacionales, actualmente se encuentran disponibles varias pruebas inmunológicas. En general, la prueba de punción, la prueba intradérmica, la medición de anticuerpos IgE específicos de alérgeno y in vivo La prueba de provocación con alérgenos se utiliza para las alergias inmediatas, mientras que la prueba del parche se puede elegir para las alergias de tipo tardío. La prueba de proliferación de linfocitos específica de alérgenos y la producción de citoquinas son útiles para diagnosticar ambos tipos de alergia. Estas pruebas se pueden realizar utilizando vegetales nativos, sus extractos y químicos liberados.
En los trabajadores de hortalizas se observan dermatosis como paquilosis, hiperqueratosis, cromatosis por lesión de las uñas y dermatitis. En particular, la dermatitis de contacto, tanto irritativa como alérgica, se presenta con mayor frecuencia. La dermatitis irritante es causada por factores químicos y/o físicos. Partes vegetales como tricomas, espículas, pelos ásperos, rafidios y espinas son las responsables de la mayor parte de esta irritación. Por otro lado, la dermatitis alérgica se clasifica en tipos inmediatos y tardíos en función de su inmunopatogénesis. El primero está mediado por respuestas inmunitarias humorales, mientras que el segundo está mediado por respuestas inmunitarias celulares.
Clínicamente, muchos pacientes con dermatitis alérgica experimentan una variedad de síntomas que incluyen picazón, eritema, sarpullido, hinchazón y vesículas. Los sitios de lesiones son principalmente las manos, los brazos, la cara y el cuello. En una encuesta de campo de cultivadores de okra japonesa (Nomura 1993), más del 50% de los agricultores tenían lesiones en la piel, que aparecían principalmente en las manos y los brazos. Alrededor del 20 al 30% de los agricultores mostraron una reacción positiva en la prueba del parche a los extractos de hoja o almohadilla de okra. Además, se demostró que la actividad proteolítica de los extractos de okra causa lesiones en la piel.
Los productos químicos agrícolas también son alérgenos importantes responsables de la dermatitis alérgica. Estos incluyen insecticidas (DDVP, diazinon, EPN, malatión, naled, paratión, etc.), fungicidas (benomyl, captafol, captan, maneb, manzeb, nitrofen, plondrel®, thiram, zineb, ziram, etc.), herbicidas (carbine , randox, etc.) y fumigantes (mezcla DD® de 1,3-dicloropropeno y 1,1,2-dicloropropano y compuestos relacionados). Además, las bacterias oportunistas y Streptococcus pyogenes Se ha descubierto que juegan un papel importante en la dermatitis alérgica y la urticaria de los trabajadores de hortalizas.
Los trabajadores de las hortalizas, especialmente los que trabajan en invernaderos o bajo techo, están expuestos a muchos productos vegetales ya compuestos como los pesticidas, que son responsables del aumento de las enfermedades pulmonares. En un estudio nacional realizado entre agricultores suizos, se documentó que la mortalidad proporcional estandarizada por edad para todas las enfermedades pulmonares, bronquitis y asma, y solo asma fue de 127, 140 y 137, respectivamente. Los productos vegetales pueden causar directamente asma alérgica ocupacional, o proporcionar irritantes no específicos y/o el vehículo para otros alérgenos, incluidos pólenes, esporas, ácaros y otras sustancias. Los productos vegetales que pueden causar asma alérgica son la bromelina, el ricino y la cera, la fresia, el polen de cereales, la goma guar, la papaína, el pimentón, el lúpulo, la ipecacuana, el ácido plicatico, el ácido quillaico, la saponina y el polen de girasol.
Los hongos en el ambiente de trabajo producen muchas esporas, algunas de las cuales causan asma alérgica y/o alveolitis alérgica extrínseca. Sin embargo, es raro que el asma alérgica y la alveolitis alérgica extrínseca de esos alérgenos ocurran en los mismos sujetos. En cuanto a los microorganismos causales, Alternaria, Aspergilo Níger, Cladosporium, lodo del humidificador, Merulius lacrymans, Micropolispora faei, Paecilomyces y Verticillium han sido identificados. En la mayoría de los casos, los antígenos de origen fúngico están presentes en las esporas y los productos de degradación.
Los pacientes con asma ocupacional causada por productos vegetales siempre muestran anticuerpos séricos IgE elevados, eosinofilia y prick test positivos, mientras que en pacientes con alveolitis alérgica extrínseca se observan anticuerpos precipitantes específicos, prick test positivos y distintos hallazgos radiológicos. Además de la alergia pulmonar a productos vegetales y esporas de hongos, en pacientes atópicos se provocan síntomas nasales al manipular vegetales como zanahorias y lechugas. Generalmente no se encuentran molestias gastrointestinales.
Los agroquímicos se aplican para diversos fines tanto en el cultivo de hortalizas de interior como de exterior. Entre los productos químicos utilizados, se ha descubierto que algunos tienen potencial asmático. Incluyen captafol, clorotalonil, creosota, formaldehído, piretrina y estreptomicina. El uso inapropiado de pesticidas potencialmente puede resultar en la contaminación de suelos y vegetales. La aplicación de plaguicidas sin el equipo de protección personal adecuado puede provocar efectos tóxicos tanto agudos como crónicos.