يمكن إنتاج المشروبات الروحية المقطرة من أي عدد من المواد ، مثل عصائر الحبوب المخمرة وعصائر الفاكهة وعصير قصب السكر والدبس والعسل وعصير الصبار. يمكن إرجاع التخمير لصنع النبيذ والبيرة إلى ما بين 5000 و 6000 قبل الميلاد ؛ ومع ذلك ، فإن تاريخ التقطير أكثر حداثة. على الرغم من أنه من غير المؤكد أين نشأ التقطير ، إلا أنه كان معروفًا للكيميائيين وبدأ في الانتشار خلال القرنين الثالث عشر والرابع عشر. كانت الاستخدامات المبكرة للأدوية في المقام الأول.

نظرة عامة إلى العملية

تنقسم المشروبات الكحولية إلى مجموعتين ، حسب طريقة تحضيرها: المشروبات المخمرة ، مثل النبيذ والبيرة ، والمشروبات المقطرة ، مثل الويسكي والبراندي. يتم تحضير الخمور أساسًا عن طريق مزج العصائر أو مقتطفات من الفواكه أو المكسرات أو غيرها من المنتجات الغذائية. تمت مناقشة صناعة النبيذ والبيرة في مقالات منفصلة في هذا الفصل.

تشمل مراحل النشاط في إنتاج المشروبات الروحية المقطرة استلام الحبوب ، والطحن ، والطهي ، والتخمير ، والتقطير ، والتخزين ، والمزج ، والتعبئة (انظر الشكل 1).

الشكل 1. مخطط تدفق الإنتاج لتصنيع المشروبات الروحية المقطرة.

يستقبل مصعد الحبوب الحبوب الواردة ويزنها ويضعها في الصناديق المناسبة. يتكون الطحن من طحن الحبوب اللازمة لفاتورة الهريس. فاتورة الهريس هي وصفة عملية التخمير.

تستقبل المواقد الوجبة من الطاحونة والعجائن ذات الانزلاق العكسي والماء والأمونيا عند درجة حموضة ودرجة حرارة محددة. يتم تذويب النشا باستخدام الطهي البخاري. تُضاف الإنزيمات لتحطيم النشا إلى جزيئات نشا أصغر ، مما يقلل لزوجة الهريس. يتم تبريد الهريس الناتج إلى درجة حرارة التخمير.

التخمير هو عملية تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون عن طريق أنشطة الخميرة. يتم تبريد المخمرات إلى ظروف درجة الحرارة المثلى للخميرة ، لأن التفاعلات التي تحدث تكون طاردة للحرارة بطبيعتها. الصرف الصحي مهم: الأنظمة البيولوجية للتخمير في منافسة مستمرة مع البكتيريا غير المرغوب فيها التي يمكن أن تنتج مكونات نكهة غير مرغوب فيها.

يعتمد نوع التقطير على الروح التي يتم إنتاجها. تُستخدم لقطات القدر عمومًا عندما تكون "سمة" معينة مطلوبة لمنتج مثل الكونياك والسكوتش ، بينما يُستخدم التقطير المستمر متعدد الأعمدة عمومًا لإنتاج أرواح أكثر حيادية يمكن استخدامها كخلاطات أو أرواح حبوب محايدة.

يعد استرداد المنتج الثانوي جانبًا مهمًا جدًا في تشغيل معمل التقطير الحديث. الحبوب المتبقية (المخمرة والمنزوعة من الكحول) غنية بالبروتينات والفيتامينات والألياف والدهون ، ويمكن معالجتها بشكل أكبر لتصبح مكمل غذائي قيِّم للعلف. تتكون هذه العمليات بشكل عام من الطرد المركزي والتبخير والتجفيف والخلط.

يتقدم العمر (نضج) الويسكي والبراندي والروم في براميل البلوط المتفحمة. يحدث النضج على مدى عدد من السنوات لإنتاج الخصائص النهائية التي تميز هذه المنتجات. بمجرد نضج هذه المنتجات ، يتم مزجها وتصفيتها ثم تعبئتها كمنتجات نهائية لاستخدام المستهلك.

غرفة التعبئة مفصولة عن بقية المرفق ، مما يحمي المنتج من أي ملوثات محتملة. تتطلب عملية التعبئة المؤتمتة للغاية مراقبة الكفاءة المستمرة. يتم نقل الزجاجات الفارغة بواسطة ناقل إلى ماكينات التعبئة.

التعبئة والتغليف هي الخطوة الأخيرة قبل التخزين. أصبحت هذه العملية آلية ، على الرغم من وجود قدر معقول من التعبئة اليدوية ، اعتمادًا على حجم الزجاجة ونوع العبوة. يدخل المنتج المعبأ بعد ذلك إلى آلة نقالة ، والتي تقوم تلقائيًا بتكديس الصناديق على منصات نقالة ، والتي يتم إزالتها بعد ذلك بواسطة شاحنات الرافعة الشوكية إلى المستودعات للتخزين.

قضايا الصحة والسلامة

أكثر مخاوف السلامة وضوحا في منشآت معالجة الحبوب هو خطر حرائق الغبار والانفجارات. يمكن أن تكون التركيزات العالية من غبار الحبوب متفجرة ؛ لذلك ، فإن التدبير المنزلي الجيد هو العامل الوحيد الأكثر أهمية في تقليل مخاطر انفجار غبار الحبوب. بعض الحبوب ، إذا كانت رطبة أو مخزنة لفترة طويلة ، سوف تولد الحرارة ، وبالتالي تصبح خطر الحريق. إن تدوير الحبوب من صندوق إلى سلة أو اعتماد إجراء توصيل الحبوب "في الوقت المناسب" سيقضي على هذا الخطر.

يعد التعرض للأبخرة والغازات المنبعثة أثناء إنتاج المشروبات الروحية من المخاطر المحتملة. أثناء عملية التخمير ، قد تسبب غازات التبريد مخاطر سامة ومتفجرة. لذلك ، فإن التهوية الكافية والصيانة الصارمة ، بما في ذلك استخدام معدات آمنة جوهريًا مثل أدوات الهواء ، ضرورية. من المهم بشكل خاص مخاطر الاختناق من أبخرة الكحول وثاني أكسيد الكربون المنبعثة من عملية التخمير ، خاصة عندما يتم نقل السوائل وصبها في الخزانات ، وفي الأماكن الضيقة حيث تكون التهوية غير كافية. يجب على العمال ارتداء أجهزة التنفس في هذه العملية. يصف المربع المصاحب بعض مخاطر دخول الأماكن المحصورة ، والتي تمت مناقشتها أيضًا في مكان آخر في هذا موسوعة.

يتم استخدام المواد الخطرة مثل الفارسول (الروح المعدنية) والمواد الكاوية والأحماض والعديد من المذيبات والمنظفات الأخرى في جميع أنحاء المنشأة. يجب تدريب الموظفين على التعامل مع هذه المنتجات بأمان. يمكن أن توفر المراجعة السنوية لنظام معلومات المواد الخطرة في مكان العمل ، مثل WHMIS الكندي ، الفرصة لمثل هذا التدريب المستمر. يجب تثقيف العمال حول استخدام أوراق سلامة بيانات المواد (MSDSs) ، وهي عبارة عن أوراق معلومات متوفرة من الموردين ، تقدم معلومات حول محتويات المنتج الخطير والمخاطر الصحية ذات الصلة ، وإجراءات الطوارئ ، والإسعافات الأولية وما إلى ذلك. من الضروري أن يتم تدريب كل عامل يتعرض أو يحتمل أن يتعرض لمواد خطرة ومن ثم تزويده بمراجعة سنوية للتعامل مع المواد الخطرة. في العديد من البلدان ، يلزم توفر MSDSs في كل مكان توجد به مواد خاضعة للرقابة ويجب أن تكون ملائمة لجميع العمال للوصول إليها. بالإضافة إلى تدريب الموظفين ، يجب توفير محطات غسيل العيون والاستحمام ومحطات الإسعافات الأولية في جميع أنحاء المصنع لتقليل إصابة أي شخص يتعرض عرضًا لمواد كيميائية خطرة.

تستخدم شاحنات الرافعة الشوكية في العديد من العمليات المختلفة في المصنع. الاستخدامان الأكثر شيوعًا هما نقل البراميل من أجل إنضاج التخزين والتعامل مع المنتج النهائي. يجب أن يكون هناك برنامج صيانة وقائية للرافعات الشوكية بالإضافة إلى برنامج أمان يضمن أن جميع السائقين يفهمون مبادئ سلامة الرافعة الشوكية. يجب أن يكون جميع السائقين مرخصين لتشغيل شاحنة رافعة شوكية.

تتشابه المخاطر المهنية المرتبطة بعملية التعبئة مع تلك الموجودة في معظم منشآت التعبئة. تعد إصابات الإجهاد المتكرر مثل التهاب الأوتار ومتلازمة النفق الرسغي هي الإصابات الأكثر شيوعًا ، والتي تنتج عن العمل المتكرر المطلوب لتعبئة الزجاجات وتشغيل الملصقات. ومع ذلك ، فقد انخفض تواتر هذه الإصابات المهنية ؛ قد يكون هذا بسبب التغيرات التكنولوجية في المصنع التي جعلت الوظائف أقل كثافة في العمل ، بما في ذلك أتمتة التعبئة واستخدام المعدات المحوسبة.

تعتبر معدات الحماية الشخصية شائعة في جميع أنحاء منشأة التعبئة. من الضروري لموظفي غرفة التعبئة ارتداء نظارات السلامة لحماية العين والأذن حيث يتعرضون لمستويات عالية من الضوضاء. يجب أن يكون هناك برنامج لأحذية الأمان ، حيث يُتوقع من الموظفين ارتداء أحذية ذات أصابع فولاذية. إذا كان لا يمكن القضاء على الخطر في المصدر (من خلال الهندسة) أو على طول المسار (من خلال الحواجز) ، فيجب استخدام معدات الحماية الشخصية من أجل سلامة العامل.

هناك العديد من الطرق الرئيسية في خلق بيئة عمل آمنة. يجب أن يكون لدى الشركة سياسة للصحة والسلامة ويجب أن تنقل ذلك عبر دليل السلامة الذي يحدد إجراءات السلامة. أيضًا ، يمكن أن تؤدي عمليات التفتيش الشهرية على المصنع إلى منع المخاطر وتقليل الإصابات. يعد التواصل مع الموظفين فيما يتعلق بممارسات السلامة أهم جزء في برنامج سلامة ناجح.

يُعرَّف المكان المحصور بأنه المكان الذي قد يحدث فيه ، بسبب بنائه أو موقعه أو محتوياته أو نشاط العمل فيه ، تراكم غاز أو بخار أو غبار أو أبخرة خطرة أو خلق جو ينقصه الأكسجين . وحيثما يمكن أن يحدث دخول إلى الأماكن المحصورة ، فمن الضروري أن يكون هناك إجراء لدخول الأماكن المحصورة وأن يتم تدريب جميع العمال وتثقيفهم بشأن هذا الإجراء. قبل الدخول إلى مكان مغلق ، يجب إجراء اختبار لنقص الأكسجين والغازات القابلة للاحتراق والغازات السامة. قد يتعين على العمال ارتداء جهاز التنفس الذاتي الضغط الإيجابي (SCBA) أو أجهزة التنفس المعتمدة الأخرى أثناء الدخول. المراقبة المستمرة إلزامية أثناء تواجد الأفراد داخل المكان الضيق. يجب أن يكون جميع الأفراد الذين يدخلون مناسبين بشكل صحيح مع أحزمة أمان كاملة مع أحزمة الكتف والساق. يجب تعيين مراقب احتياطي والحفاظ على المراقبة المستمرة للموظفين داخل مكان ضيق ، ويجب أن يكون هناك شخص مدرب بشكل كافٍ على التنفس الاصطناعي متاحًا بشكل ملائم.

صناعة المشروبات لديها العديد من المواقف التي توجد فيها مخاطر دخول الأماكن المحصورة. أمثلة على مثل هذه الحالات تشمل:

· أحواض الخلط في صناعة المشروبات الغازية التي قد توجد فيها أبخرة أو غازات خطرة

· صناديق حبوب في صناعات التخمير والمشروبات الروحية المقطرة

· أحواض التخمير في التخمير وصنع النبيذ

· المخمرات والقطع في صناعة المشروبات الروحية المقطرة.

قد يتعين إدخال صناديق الحبوب وخزانات التخمير وما إلى ذلك من وقت لآخر للتنظيف والإصلاح وما إلى ذلك. أثناء عملية التخمير ، على وجه الخصوص ، هناك مخاطر الاختناق من أبخرة الكحول وثاني أكسيد الكربون المنبعثة من عملية التخمير عند دخول الأماكن الضيقة حيث تكون التهوية غير كافية (Giullemin and Horisberger 1994).

RG Aldi و Rita Seguin

الرجوع