مقتبس من الطبعة الثالثة "موسوعة الصحة والسلامة المهنية".
يتم إنتاج النبيذ من العنب. العنب الناضج ، عند سحقه ، ينتج عنه يجب الذي ، بالتخمير الكلي أو الجزئي والطبيعي ، يتحول إلى نبيذ. أثناء التخمير ، أولاً سريع ومضطرب ، ثم يتباطأ تدريجياً ، يتحول السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تبقى العديد من العناصر الموجودة في العنب في المشروب. تشمل المراحل المختلفة للنشاط في إنتاج النبيذ من العنب صنع النبيذ والتخزين والتعبئة.
صنع النبيذ
يشمل صنع النبيذ مجموعة متنوعة من الأنشطة التي يتم تنفيذها بواسطة مجموعة متنوعة من الأساليب التي تتراوح من "الإنتاج الزراعي" التقليدي إلى الإنتاج الصناعي الحديث. إن الطريقة القديمة لعصر العنب ، التي كان الحاصدون يسوقون فيها أثناء الليل العنب الذي كانوا يجمعونه أثناء النهار ، أقل شيوعًا في صناعة النبيذ الحديثة. يتم إنتاج النبيذ الآن في منشآت تابعة لمجموعات من المزارعين أو لشركات تجارية ، باستخدام تقنيات تنتج نوعًا أكثر اتساقًا من النبيذ وتقلل من مخاطر التلف ، خاصة تلك التي تنشأ عن التحميض الذي يحول النبيذ إلى خل.
عند الوصول إلى الأقبية ، يتم سحق العنب في مطاحن بسيطة أو آلات كبيرة ، مثل الكسارات ذات الطرد المركزي ، بواسطة بكرات أو بطرق أخرى. تتضمن هذه العمليات دائمًا مخاطر ميكانيكية وضوضاء طوال الفترة التي يتم خلالها التعامل مع كميات كبيرة من المواد الضرورية. يتم بعد ذلك نقل الكتلة المكسرة إلى خزانات كبيرة ، عن طريق الضخ أو غيره من الإجراءات ، حيث يتم ضغطها لفصل العصير عن القشرة والسيقان. ثم يتم نقلها إلى أوعية التخمير. عند الانتهاء من التخمير ، يتم سحب النبيذ من الثمالة ويصب في صناديق التخزين أو الخزانات. تتم إزالة المواد الدخيلة والشوائب بواسطة المرشحات. حلت التراب الدياتومي محل الأسبستوس كعامل تصفية في بعض البلدان ، مثل الولايات المتحدة. يمكن إزالة المواد الغريبة الأكبر بواسطة أجهزة الطرد المركزي.
يمكن تحسين جودة النبيذ عن طريق التبريد باستخدام ثلاجات ذات تدفق مستمر وخزانات تبريد مزدوجة الغلاف. في هذه العمليات ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار التعرض للأبخرة والغازات المنبعثة خلال المراحل المختلفة من العملية - لا سيما الإجهاد والتخمير واستخدام المطهرات وغيرها من المنتجات التي تهدف إلى ضمان الحالة الصحية للنبيذ وجودته. قد تسبب غازات التبريد مثل الأمونيا مخاطر سامة وقابلة للانفجار ، ومن الضروري وجود تهوية كافية وصيانة صارمة لمنع التسرب. يجب أن تكون أجهزة الكشف التلقائي عن التسرب ومعدات حماية الجهاز التنفسي ، التي يتم اختبارها بشكل متكرر ، متاحة في حالات الطوارئ. هناك أيضًا مخاطر شائعة بسبب الأرضيات الرطبة والزلقة ، والاضطراب الذي يميز الأنشطة الموسمية ونوعية الإضاءة والتهوية (غالبًا ما تستخدم الغرف التي يتم فيها تحضير النبيذ أيضًا للتخزين وهي مصممة للحفاظ على زي موحد ومنخفض نسبيًا. درجة الحرارة).
من المهم بشكل خاص مخاطر الاختناق من أبخرة الكحول وثاني أكسيد الكربون المنبعث من عملية التخمير ، خاصة عندما يتم نقل السوائل وصبها في الخزانات أو الأماكن الضيقة حيث تكون التهوية غير كافية.
تستخدم بعض المواد الضارة الأخرى في صنع النبيذ. ميتابيسلفيت في محلول مركز مهيج للجلد والأغشية المخاطية. حمض الطرطريك ، الذي يعتبر غير سام ، يمكن أن يكون مزعجًا قليلاً في المحاليل شديدة التركيز ؛ يثير ثاني أكسيد الكبريت تهيجًا شديدًا في العينين والجهاز التنفسي ؛ العفص يمكن أن يجفف جلد العامل ويجعلها تفقد التصبغ ؛ استخدام المطهرات والمنظفات لغسل صهاريج التخزين يسبب التهاب الجلد ؛ و bitartarate البوتاسيوم وحمض الأسكوربيك والإنزيمات المحللة للبروتين وما إلى ذلك ، والتي يمكن استخدامها في تحضير المشروبات الكحولية ، يمكن أن تسبب الإسهال أو الحساسية.
عندما يتم تحديث إجراءات العمل ، قد يحتاج العمال إلى الدعم والمساعدة من أجل التكيف. يجب أن تراعي أقبية الإنتاج الكبيرة المبادئ المريحة في اختيار المعدات لمثل هذه التركيبات. يجب أن يسهل الوصول إلى الكسارات والمكابس من أجل تسهيل صب العنب والمخلفات. كلما كان ذلك ممكنًا ، يجب تركيب مضخات مناسبة ، والتي يجب أن تكون سهلة الفحص ويجب أن يكون لها أساس متين حتى لا تسبب أي عوائق ومستويات ضوضاء عالية واهتزازات.
يجب أن يكون التنظيم العام لقبو الإنتاج بحيث لا توجد مخاطر غير ضرورية ولا تنتشر المخاطر إلى مناطق أخرى ؛ يجب أن تتوافق التهوية مع المعايير ؛ قد يكون من الضروري التحكم في درجة الحرارة ؛ يجب تركيب الضواغط والمكثفات والمعدات الكهربائية وما إلى ذلك لتفادي جميع المخاطر المحتملة. نظرًا لرطوبة العديد من العمليات ، فإن حماية المعدات الكهربائية أمر ضروري ، وحيثما أمكن ، يجب استخدام الفولتية المنخفضة ، خاصة للمعدات المحمولة ومصابيح الفحص. يجب تركيب قاطعات دارة الأعطال الأرضية عند الضرورة. يجب أن تكون المعدات الكهربائية الموجودة بالقرب من محطات التقطير مقاومة للاشتعال.
تعتبر الأحواض الخشبية شائعة بشكل متناقص ، على الرغم من أنه يمكن العثور عليها في بعض الأحيان في أقبية صغيرة لإنتاج المزرعة. في صناعة النبيذ الحديثة ، تكون الأحواض مبطنة بالزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ لأسباب صحية وتحكمية ؛ كما تستخدم الخرسانة المسلحة المبطنة ، وأحيانًا البلاستيك. يجب أن تكون الأحواض ذات الأبعاد المناسبة وأن تكون مقاومة بشكل كافٍ للسماح بالتخمير والصب (وصولاً إلى الرواسب) ، للاحتفاظ بحجم الاحتياطيات طالما كان ذلك ضروريًا والسماح بتبادل محتوياتها بسهولة ، إذا ثبت أنه ضروري. ينطوي تنظيف الحاويات على مخاطر عالية بشكل خاص ، ويجب أن يكون برنامج الأماكن المحصورة ساري المفعول: يجب تبديد الغاز بواسطة مراوح متنقلة قبل إدخال الحاويات ، ويجب ارتداء أحزمة الأمان وخطوط الحياة ومعدات حماية الجهاز التنفسي. يجب أن يكون هناك عامل مؤهل بالخارج للإشراف وإنقاذ العمال بالداخل ، إذا لزم الأمر. انظر المربع الخاص بالمساحات الضيقة لمزيد من المعلومات.
تخزين النبيذ
لا يشمل التخزين الاحتفاظ بكميات كبيرة من السوائل فحسب ، بل يشمل أيضًا عددًا من الأنشطة مثل تنظيف وتطهير الصهاريج أو البراميل ؛ صيانتها والمحافظة عليها ؛ استخدام ثاني أكسيد الكبريت وحمض الأسكوربيك وحمض الطرطريك والغازات الخاملة والعفص والألبومين ؛ وغيرها من العمليات الإضافية ، مثل الخلط واللصق والتصفية والطرد المركزي وما إلى ذلك. تتضمن بعض علاجات النبيذ استخدام الحرارة والبرودة لتدمير الخميرة والبكتيريا ؛ استخدام الكربون ومزيلات الروائح الأخرى ؛ تطبيق CO2، وهكذا. كمثال على هذا النوع من التثبيت ، قد نشير إلى نظام التبريد الفوري ، لتثبيت الخمور عند درجة حرارة قريبة من نقطة التجمد ، مما يسهل التخلص من الغرويات والميكروبات وغيرها من المنتجات مثل البوتاسيوم bitartarate ، مما يؤدي إلى هطول الأمطار. في الزجاجات. من الواضح أن هذه التركيبات تنطوي على مخاطر لم تكن في السابق بحاجة إلى أخذها في الاعتبار في هذه المرحلة من التخزين. تعتمد الوقاية أساسًا على التخطيط المريح والصيانة الجيدة.
تعبئة النبيذ
يُباع النبيذ عادةً في عبوات زجاجية (بسعة 1.0 أو 0.8 أو 0.75 أو 0.30 لتر) ؛ تُستخدم أحيانًا عبوات زجاجية سعة 5 لترات. العبوات البلاستيكية ليست شائعة. في مصانع التعبئة ، يتم تنظيف الزجاجات أولاً ثم تعبئتها وختمها ووضع العلامات عليها. تستخدم الناقلات على نطاق واسع في مصانع التعبئة.
تنشأ مخاطر التعبئة من التعامل مع المواد الزجاجية ؛ هذه تختلف حسب ما إذا كانت الزجاجات المراد غسلها جديدة أو معادة ، ووفقًا للمنتجات المستخدمة (الماء والمنظفات) والتقنيات المطبقة (الغسيل يدويًا أو ميكانيكيًا أو كليهما). شكل الزجاجات كيف يجب أن يتم الحشو (بدءًا من الطرق اليدوية إلى آلات التعبئة المتطورة التي يمكنها أيضًا إدخال ثاني أكسيد الكربون) ؛ عملية الفلين. نظام التكديس إلى حد ما أو الأقل تعقيدًا ، أو وضعه في صناديق أو صناديق بعد وضع العلامات ؛ واللمسات النهائية الأخرى تحدد المخاطر.
المخاطر المتضمنة هي تلك التي تتوافق بشكل عام مع ملء الحاويات بالسوائل. اليدين مبتلة باستمرار. إذا انكسرت الزجاجات ، فقد يتسبب إسقاط جزيئات الزجاج والسائل في حدوث إصابات. يمكن القضاء على الجهد المطلوب لنقلها بمجرد تعبئتها في صناديق (عادة بالعشرات) على الأقل جزئيًا عن طريق الميكنة. انظر أيضًا مقالة "تعبئة وتعليب المشروبات الغازية".
شكر وتقدير: يود المؤلف أن يشكر Junta Nacional dos Vinhos (لشبونة) على مشورتهما بشأن الجوانب التقنية.