Les trois systèmes chimiosensoriels, l'odorat, le goût et le sens chimique commun, nécessitent une stimulation directe par des produits chimiques pour la perception sensorielle. Leur rôle est de surveiller en permanence les substances chimiques nocives et bénéfiques inhalées et ingérées. Les propriétés irritantes ou picotantes sont détectées par le bon sens chimique. Le système gustatif ne perçoit que les goûts sucré, salé, acide, amer et éventuellement métallique et de glutamate monosodique (umami). La totalité de l'expérience sensorielle orale est appelée « saveur », l'interaction de l'odeur, du goût, de l'irritation, de la texture et de la température. Étant donné que la plupart des saveurs proviennent de l'odeur ou de l'arôme des aliments et des boissons, les dommages au système olfactif sont souvent signalés comme un problème de « goût ». Des déficits gustatifs vérifiables sont plus susceptibles d'être présents si des pertes spécifiques de sensations sucrées, acides, salées et amères sont décrites.

Les plaintes chimiosensorielles sont fréquentes en milieu de travail et peuvent résulter d'un système sensoriel normal percevant des produits chimiques environnementaux. Inversement, ils peuvent également indiquer un système lésé : le contact nécessaire avec des substances chimiques rend ces systèmes sensoriels particulièrement vulnérables aux dommages (voir tableau 1). Dans le cadre professionnel, ces systèmes peuvent également être endommagés par un traumatisme crânien ainsi que par des agents autres que chimiques (par exemple, les radiations). Les troubles du goût sont temporaires ou permanents : perte complète ou partielle du goût (agueusie ou hypogueusie), accentuation du goût (hypergueusie) et goûts déformés ou fantômes (dysgueusie) (Deems, Doty et Settle 1991 ; Mott, Grushka et Sessle 1993).

Tableau 1. Agents/procédés signalés comme altérant le système gustatif

DT = seuil de détection, RT = seuil de reconnaissance, * = Mott & Leopold 1991, + = Schiffman & Nagle 1992
Les perturbations gustatives spécifiques sont indiquées dans les articles référencés.

Le système gustatif est soutenu par une capacité de régénération et une innervation redondante. De ce fait, les troubles du goût cliniquement notables sont moins fréquents que les troubles olfactifs. Les distorsions du goût sont plus courantes que la perte significative du goût et, lorsqu'elles sont présentes, elles sont plus susceptibles d'avoir des effets indésirables secondaires tels que l'anxiété et la dépression. La perte ou la distorsion du goût peut interférer avec les performances professionnelles lorsqu'une acuité gustative aiguë est requise, comme les arts culinaires et l'assemblage de vins et spiritueux.

Anatomie et physiologie

Les cellules réceptrices du goût, présentes dans toute la cavité buccale, le pharynx, le larynx et l'œsophage, sont des cellules épithéliales modifiées situées dans les papilles gustatives. Alors que sur la langue les papilles gustatives sont regroupées dans des structures superficielles appelées papilles, les papilles gustatives extralinguales sont réparties au sein de l'épithélium. Le placement superficiel des cellules gustatives les rend susceptibles de se blesser. Les agents nocifs entrent généralement en contact avec la bouche par ingestion, bien que la respiration buccale associée à une obstruction nasale ou à d'autres conditions (par exemple, exercice, asthme) permette un contact oral avec des agents en suspension dans l'air. La durée de vie moyenne de dix jours des cellules réceptrices du goût permet une récupération rapide si des dommages superficiels aux cellules réceptrices se sont produits. De plus, le goût est innervé par quatre paires de nerfs périphériques : l'avant de la langue par la branche de la corde du tympan du septième nerf crânien (CN VII) ; la partie postérieure de la langue et du pharynx par le nerf glossopharyngien (CN IX) ; le palais mou par la grande branche pétreuse superficielle du CN VII ; et le larynx/œsophage par le nerf vague (CN X). Enfin, les voies centrales du goût, bien que non complètement cartographiées chez l'homme (Ogawa 1994), apparaissent plus divergentes que les voies centrales olfactives.

La première étape de la perception du goût implique une interaction entre les produits chimiques et les cellules réceptrices du goût. Les quatre qualités gustatives, sucré, acide, salé et amer, font appel à différents mécanismes au niveau du récepteur (Kinnamon et Getchell 1991), générant finalement des potentiels d'action dans les neurones du goût (transduction).

Les goûts diffusent à travers les sécrétions salivaires et également le mucus sécrété autour des cellules gustatives pour interagir avec la surface des cellules gustatives. La salive assure que les saveurs sont transportées vers les bourgeons et fournit un environnement ionique optimal pour la perception (Spielman 1990). Des altérations du goût peuvent être démontrées par des changements dans les constituants inorganiques de la salive. La plupart des stimuli gustatifs sont solubles dans l'eau et se diffusent facilement ; d'autres nécessitent des protéines porteuses solubles pour le transport vers le récepteur. Le débit et la composition salivaires jouent donc un rôle essentiel dans la fonction gustative.

Le goût du sel est stimulé par des cations tels que Na⁺K⁺ ou NH⁴⁺. La plupart des stimuli salins sont transduits lorsque les ions traversent un type spécifique de canal sodium (Gilbertson 1993), bien que d'autres mécanismes puissent également être impliqués. Des changements dans la composition du mucus des pores gustatifs ou dans l'environnement des cellules gustatives pourraient altérer le goût salé. De plus, des changements structurels dans les protéines réceptrices voisines pourraient modifier la fonction de la membrane réceptrice. Le goût aigre correspond à l'acidité. Le blocage de canaux sodiques spécifiques par des ions hydrogène provoque un goût amer. Comme pour le goût salé, cependant, on pense que d'autres mécanismes existent. De nombreux composés chimiques sont perçus comme amers, notamment les cations, les acides aminés, les peptides et les composés plus gros. La détection de stimuli amers semble impliquer des mécanismes plus divers qui incluent les protéines de transport, les canaux cationiques, les protéines G et les voies médiées par le second messager (Margolskee 1993). Les protéines salivaires peuvent être essentielles dans le transport des stimuli amers lipophiles vers les membranes réceptrices. Les stimuli sucrés se lient à des récepteurs spécifiques liés aux systèmes de second messager activés par la protéine G. Il existe également des preuves chez les mammifères que des stimuli sucrés peuvent directement activer les canaux ioniques (Gilbertson 1993).

Troubles du goût

Concepts généraux

La diversité anatomique et la redondance du système gustatif sont suffisamment protectrices pour empêcher une perte totale et permanente du goût. La perte de quelques champs gustatifs périphériques, par exemple, ne devrait pas affecter la capacité gustative de toute la bouche (Mott, Grushka et Sessle 1993). Le système gustatif peut être beaucoup plus vulnérable à la distorsion du goût ou aux goûts fantômes. Par exemple, les dysgueusies semblent être plus fréquentes dans les expositions professionnelles que les pertes de goût en soi. Bien que le goût soit considéré comme plus robuste que l'odorat en ce qui concerne le processus de vieillissement, des pertes de perception du goût avec le vieillissement ont été documentées.

Des pertes de goût temporaires peuvent survenir lorsque la muqueuse buccale a été irritée. Théoriquement, cela peut entraîner une inflammation des cellules gustatives, une fermeture des pores gustatifs ou une altération de la fonction à la surface des cellules gustatives. L'inflammation peut altérer le flux sanguin vers la langue, affectant ainsi le goût. Le flux salivaire peut également être compromis. Les irritants peuvent provoquer un gonflement et obstruer les canaux salivaires. Les toxiques absorbés et excrétés par les glandes salivaires pourraient endommager le tissu canalaire pendant l'excrétion. L'un ou l'autre de ces processus pourrait provoquer une sécheresse buccale à long terme avec des effets gustatifs qui en résultent. L'exposition à des substances toxiques pourrait altérer le taux de renouvellement des cellules gustatives, modifier les canaux gustatifs à la surface de la cellule gustative ou modifier les environnements chimiques internes ou externes des cellules. De nombreuses substances sont connues pour être neurotoxiques et pourraient endommager directement les nerfs gustatifs périphériques ou endommager les voies gustatives supérieures dans le cerveau.

Pesticides

L'utilisation de pesticides est répandue et la contamination se produit sous forme de résidus dans la viande, les légumes, le lait, la pluie et l'eau potable. Bien que les travailleurs exposés lors de la fabrication ou de l'utilisation de pesticides soient les plus exposés, la population générale est également exposée. Les pesticides importants comprennent les composés organochlorés, les pesticides organophosphorés et les pesticides carbamates. Les composés organochlorés sont très stables et existent donc dans l'environnement pendant de longues périodes. Des effets toxiques directs sur les neurones centraux ont été démontrés. Les pesticides organophosphorés sont plus largement utilisés parce qu'ils ne sont pas aussi persistants, mais ils sont plus toxiques; l'inhibition de l'acétylcholinestérase peut provoquer des anomalies neurologiques et comportementales. La toxicité des pesticides carbamates est similaire à celle des composés organophosphorés et sont souvent utilisés lorsque ces derniers échouent. Les expositions aux pesticides ont été associées à des goûts amers ou métalliques persistants (Schiffman et Nagle 1992), à une dysgueusie non précisée (Ciesielski et al. 1994) et, moins fréquemment, à une perte du goût. Les pesticides peuvent atteindre les récepteurs du goût via l'air, l'eau et les aliments et peuvent être absorbés par la peau, le tractus gastro-intestinal, la conjonctive et les voies respiratoires. Étant donné que de nombreux pesticides sont liposolubles, ils peuvent facilement pénétrer les membranes lipidiques de l'organisme. L'interférence avec le goût peut se produire de manière périphérique, quelle que soit la voie d'exposition initiale ; chez la souris, une liaison à la langue a été observée avec certains insecticides après injection de pesticides dans la circulation sanguine. Des altérations de la morphologie des bourgeons gustatifs après exposition aux pesticides ont été démontrées. Des changements dégénératifs dans les terminaisons nerveuses sensorielles ont également été notés et peuvent expliquer les rapports d'anomalies de la transmission neurale. La dysgueusie métallique peut être une paresthésie sensorielle causée par l'impact des pesticides sur les papilles gustatives et leurs terminaisons nerveuses afférentes. Il existe cependant des preuves que les pesticides peuvent interférer avec les neurotransmetteurs et donc perturber la transmission des informations gustatives de manière plus centrale (El-Etri et al. 1992). Les travailleurs exposés aux pesticides organophosphorés peuvent présenter des anomalies neurologiques à l'électroencéphalographie et aux tests neuropsychologiques indépendamment de la dépression de la cholinestérase dans le sang. On pense que ces pesticides ont un effet neurotoxique sur le cerveau indépendamment de l'effet sur la cholinestérase. Bien qu'il ait été rapporté qu'une augmentation du flux salivaire était associée à l'exposition aux pesticides, on ne sait pas quel effet cela pourrait avoir sur le goût.

Métaux et fièvre des fondeurs

Des altérations du goût se sont produites après une exposition à certains métaux et composés métalliques, notamment le mercure, le cuivre, le sélénium, le tellure, le cyanure, le vanadium, le cadmium, le chrome et l'antimoine. Un goût métallique a également été noté par des travailleurs exposés aux fumées d'oxyde de zinc ou de cuivre, de l'ingestion de sel de cuivre dans les cas d'empoisonnement, ou de l'exposition aux émissions résultant de l'utilisation de chalumeaux pour couper les tuyaux en laiton.

L'exposition à des vapeurs d'oxydes métalliques fraîchement formées peut entraîner un syndrome connu sous le nom de fièvre des fumées métalliques (Gordon et Fine 1993). Bien que l'oxyde de zinc soit le plus fréquemment cité, ce trouble a également été rapporté après exposition à des oxydes d'autres métaux, dont le cuivre, l'aluminium, le cadmium, le plomb, le fer, le magnésium, le manganèse, le nickel, le sélénium, l'argent, l'antimoine et l'étain. Le syndrome a d'abord été noté chez les travailleurs de la fonderie de laiton, mais il est maintenant plus fréquent dans le soudage de l'acier galvanisé ou lors de la galvanisation de l'acier. Quelques heures après l'exposition, une irritation de la gorge et une dysgueusie douce ou métallique peuvent annoncer des symptômes plus généralisés de fièvre, de frissons et de myalgie. D'autres symptômes, comme la toux ou les maux de tête, peuvent également survenir. Le syndrome se distingue à la fois par sa résolution rapide (dans les 48 heures) et le développement d'une tolérance lors d'expositions répétées à l'oxyde métallique. Un certain nombre de mécanismes possibles ont été suggérés, y compris des réactions du système immunitaire et un effet toxique direct sur les tissus respiratoires, mais on pense maintenant que l'exposition des poumons aux vapeurs métalliques entraîne la libération de médiateurs spécifiques dans la circulation sanguine, appelés cytokines, qui provoquent la symptômes physiques et découvertes (Blanc et al. 1993). Une variante plus grave, potentiellement mortelle, de la fièvre des fondeurs survient après une exposition à un aérosol de chlorure de zinc dans des bombes fumigènes militaires (Blount 1990). La fièvre des fondeurs de polymères est similaire à la fièvre des fondeurs de métaux dans sa présentation, à l'exception de l'absence de plaintes de goût métallique (Shusterman 1992).

In empoisonnement au plomb cas, des goûts métalliques sucrés sont souvent décrits. Dans un rapport, des bijoutiers en argent dont la toxicité au plomb était confirmée présentaient des altérations du goût (Kachru et al. 1989). Les ouvriers ont été exposés à des vapeurs de plomb en chauffant les déchets d'argent des bijoutiers dans des ateliers dont les systèmes d'évacuation étaient en mauvais état. Les vapeurs se sont condensées sur la peau et les cheveux des travailleurs et ont également contaminé leurs vêtements, leur nourriture et leur eau potable.

Soudage sous-marin

Des plongeurs décrivent une gêne buccale, un relâchement des obturations dentaires et un goût métallique lors du soudage électrique et de la découpe sous l'eau. Dans une étude d'Örtendahl, Dahlen et Röckert (1985), 55% des 118 plongeurs travaillant sous l'eau avec des équipements électriques ont décrit un goût métallique. Les plongeurs sans ces antécédents professionnels n'ont pas décrit le goût métallique. Quarante plongeurs ont été recrutés en deux groupes pour une évaluation plus approfondie ; le groupe ayant une expérience de soudage et de coupage sous l'eau présentait beaucoup plus de signes de dégradation des amalgames dentaires. Initialement, il a été théorisé que les courants électriques intra-oraux érodent l'amalgame dentaire, libérant des ions métalliques qui ont des effets directs sur les cellules gustatives. Cependant, des données ultérieures ont démontré une activité électrique intrabuccale d'une ampleur insuffisante pour éroder l'amalgame dentaire, mais d'une ampleur suffisante pour stimuler directement les cellules gustatives et provoquer un goût métallique (Örtendahl 1987 ; Frank et Smith 1991). Les plongeurs peuvent être vulnérables aux changements de goût sans exposition au soudage ; des effets différentiels sur la perception de la qualité du goût ont été documentés, avec une diminution de la sensibilité au sucré et à l'amer et une sensibilité accrue aux goûts salés et acides (O'Reilly et al. 1977).

Restaurations dentaires et galvanisme oral

Dans une vaste étude longitudinale prospective sur les restaurations et appareils dentaires, environ 5 % des sujets ont signalé un goût métallique à un moment donné (Participants de SCP n° 147/242 et Morris 1990). La fréquence du goût métallique était plus élevée avec des antécédents de grincements de dents ; avec des prothèses partielles fixes qu'avec des couronnes ; et avec un nombre accru de prothèses partielles fixes. Les interactions entre les amalgames dentaires et l'environnement buccal sont complexes (Marek 1992) et pourraient affecter le goût par une variété de mécanismes. Les métaux qui se lient aux protéines peuvent acquérir une antigénicité (Nemery 1990) et peuvent provoquer des réactions allergiques avec des altérations du goût ultérieures. Des ions métalliques solubles et des débris sont libérés et peuvent interagir avec les tissus mous de la cavité buccale. Il a été rapporté que le goût métallique était en corrélation avec la solubilité du nickel dans la salive des appareils dentaires (Pfeiffer et Schwickerath 1991). Un goût métallique a été rapporté par 16% des sujets avec obturations dentaires et aucun des sujets sans obturation (Siblerud 1990). Dans une étude connexe sur des sujets qui avaient retiré l'amalgame, le goût métallique s'est amélioré ou atténué chez 94% (Siblerud 1990).

galvanisme oral, un diagnostic controversé (Council on Dental Materials report 1987), décrit la génération de courants oraux provenant soit de la corrosion des restaurations d'amalgames dentaires, soit de différences électrochimiques entre des métaux intra-oraux différents. Les patients considérés comme ayant un galvanisme oral semblent avoir une fréquence élevée de dysgueusie (63 %) décrite comme des goûts métalliques, de batterie, désagréables ou salés (Johansson, Stenman et Bergman 1984). Théoriquement, les cellules gustatives pourraient être directement stimulées par des courants électriques intra-oraux et générer une dysgueusie. Il a été déterminé que les sujets présentant des symptômes de brûlure buccale, de goût de batterie, de goût métallique et/ou de galvanisme oral avaient des seuils électrogustométriques inférieurs (c'est-à-dire un goût plus sensible) lors des tests de goût que les sujets témoins (Axéll, Nilner et Nilsson 1983). La question de savoir si les courants galvaniques liés aux matériaux dentaires sont en cause est cependant discutable. On pense qu'un bref goût de papier d'aluminium peu de temps après les travaux de restauration est possible, mais des effets plus permanents sont probablement peu probables (Council on Dental Materials 1987). Yontchev, Carlsson et Hedegård (1987) ont trouvé des fréquences similaires de goût métallique ou de brûlure buccale chez les sujets présentant ces symptômes, qu'il y ait eu ou non un contact entre les restaurations dentaires. D'autres explications des problèmes de goût chez les patients ayant des restaurations ou des appareils sont la sensibilité au mercure, au cobalt, au chrome, au nickel ou à d'autres métaux (Council on Dental Materials 1987), d'autres processus intra-oraux (par exemple, une maladie parodontale), la xérostomie, des anomalies des muqueuses, des maladies médicales, et les effets secondaires des médicaments.

Médicaments et médicaments

De nombreux médicaments et drogues ont été associés à des altérations du goût (Frank, Hettinger et Mott 1992 ; Mott, Grushka et Sessle 1993 ; Della Fera, Mott et Frank 1995 ; Smith et Burtner 1994) et sont mentionnés ici en raison d'expositions professionnelles possibles lors de la fabrication. de ces médicaments. Les antibiotiques, les anticonvulsivants, les antilipidémiques, les antinéoplasiques, les médicaments psychiatriques, les antiparkinsoniens, les antithyroïdiens, l'arthrite, les médicaments cardiovasculaires et d'hygiène dentaire sont de vastes classes qui affectent le goût.

Le site d'action présumé des médicaments sur le système gustatif varie. Souvent, le médicament est goûté directement lors de l'administration orale du médicament ou le médicament ou ses métabolites sont goûtés après avoir été excrétés dans la salive. De nombreux médicaments, par exemple les anticholinergiques ou certains antidépresseurs, provoquent une sécheresse buccale et affectent le goût par une présentation inadéquate du goût aux cellules gustatives via la salive. Certains médicaments peuvent affecter directement les cellules gustatives. Parce que les cellules gustatives ont un taux de renouvellement élevé, elles sont particulièrement vulnérables aux médicaments qui interrompent la synthèse des protéines, tels que les médicaments antinéoplasiques. On a également pensé qu'il pourrait y avoir un effet sur la transmission des impulsions par les nerfs du goût ou dans les cellules ganglionnaires, ou un changement dans le traitement des stimuli dans les centres du goût supérieurs. Une dysgueusie métallique a été rapportée avec le lithium, probablement par le biais de transformations dans les canaux ioniques récepteurs. Les médicaments antithyroïdiens et les inhibiteurs de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (par exemple, le captopril et l'énalapril) sont des causes bien connues d'altérations du goût, probablement en raison de la présence d'un groupe sulfhydryle (-SH) (Mott, Grushka et Sessle 1993). D'autres médicaments avec des groupes -SH (p. ex., le méthimazole, la pénicillamine) provoquent également des anomalies du goût. Les médicaments qui affectent les neurotransmetteurs pourraient potentiellement altérer la perception du goût.

Les mécanismes des altérations du goût varient, cependant, même au sein d'une classe de médicaments. Par exemple, les altérations du goût après un traitement à la tétracycline peuvent être causées par une mycose buccale. Alternativement, une augmentation de l'azote uréique du sang, associée à l'effet catabolique de la tétracycline, peut parfois entraîner un goût métallique ou semblable à celui de l'ammoniaque.

Les effets secondaires du métronidazole comprennent une altération du goût, des nausées et une distorsion distinctive du goût des boissons gazeuses et alcoolisées. Une neuropathie périphérique et des paresthésies peuvent aussi parfois survenir. On pense que le médicament et ses métabolites peuvent avoir un effet direct sur la fonction des récepteurs du goût, ainsi que sur la cellule sensorielle.

L'exposition aux radiations

Traitement par rayonnement peut provoquer un dysfonctionnement du goût par (1) des modifications des cellules gustatives, (2) des dommages aux nerfs du goût, (3) un dysfonctionnement des glandes salivaires et (4) une infection buccale opportuniste (Della Fera et al. 1995). Il n'y a pas eu d'études sur les effets des radiations professionnelles sur le système gustatif.

Un traumatisme crânien

Les traumatismes crâniens surviennent en milieu de travail et peuvent entraîner des altérations du système gustatif. Bien que peut-être seulement 0.5 % des patients ayant subi un traumatisme crânien décrivent une perte du goût, la fréquence de la dysgueusie peut être beaucoup plus élevée (Mott, Grushka et Sessle 1993). La perte de goût, lorsqu'elle se produit, est probablement spécifique à la qualité ou localisée et peut même ne pas être subjectivement apparente. Le pronostic de la perte de goût notée subjectivement apparaît meilleur que celui de la perte olfactive.

Causes non professionnelles

D'autres causes d'anomalies du goût doivent être prises en compte dans le diagnostic différentiel, notamment les troubles congénitaux/génétiques, endocriniens/métaboliques ou gastro-intestinaux ; maladie hépatique; effets iatrogènes; infection; conditions bucco-dentaires locales; un cancer; troubles neurologiques; troubles psychiatriques; maladie rénale; et bouche sèche/syndrome de Sjogren (Deems, Doty et Settle 1991; Mott et Leopold 1991; Mott, Grushka et Sessle 1993).

Dégustation

La psychophysique est la mesure d'une réponse à un stimulus sensoriel appliqué. Les tâches « à seuil », tests qui déterminent la concentration minimale qui peut être perçue de manière fiable, sont moins utiles en goût qu'en olfaction en raison de la plus grande variabilité des premières dans la population générale. Des seuils distincts peuvent être obtenus pour la détection des goûts et la reconnaissance de la qualité du goût. Les tests au-dessus du seuil évaluent la capacité du système à fonctionner à des niveaux supérieurs au seuil et peuvent fournir plus d'informations sur l'expérience gustative du "monde réel". Les tâches de discrimination, faisant la différence entre les substances, peuvent provoquer des changements subtils dans la capacité sensorielle. Les tâches d'identification peuvent donner des résultats différents des tâches de seuil chez le même individu. Par exemple, une personne atteinte d'une lésion du système nerveux central peut être capable de détecter et de classer les goûts, mais peut ne pas être en mesure de les identifier. Les tests de goût peuvent évaluer le goût de toute la bouche en faisant bruire des arômes dans toute la cavité buccale, ou peuvent tester des zones gustatives spécifiques avec des gouttelettes ciblées d'arômes ou du papier filtre appliqué de manière focale imbibé d'arômes.

Résumé

Le système gustatif est l'un des trois systèmes chimiosensoriels, avec l'olfaction et le bon sens chimique, engagés dans la surveillance des substances nocives et bénéfiques inhalées et ingérées. Les cellules gustatives sont rapidement remplacées, sont innervées par des paires de quatre nerfs périphériques et semblent avoir des voies centrales divergentes dans le cerveau. Le système gustatif est responsable de l'appréciation de quatre qualités gustatives de base (sucré, acide, salé et amer) et, de manière discutable, des goûts métalliques et umami (glutamate monosodique). Les pertes de goût cliniquement significatives sont rares, probablement en raison de la redondance et de la diversité de l'innervation. Cependant, les goûts déformés ou anormaux sont plus courants et peuvent être plus pénibles. Les agents toxiques incapables de détruire le système gustatif, ou d'arrêter la transduction ou la transmission de l'information gustative, ont néanmoins de nombreuses possibilités d'entraver la perception des qualités gustatives normales. Des irrégularités ou des obstacles peuvent survenir à cause d'un ou plusieurs des éléments suivants : transport du goût sous-optimal, composition salivaire altérée, inflammation des cellules gustatives, blocage des voies ioniques des cellules gustatives, altérations de la membrane des cellules gustatives ou des protéines réceptrices et neurotoxicité périphérique ou centrale. Alternativement, le système gustatif peut être intact et fonctionner normalement, mais être soumis à une stimulation sensorielle désagréable par de petits courants galvaniques intra-oraux ou la perception intra-orale de médicaments, de médicaments, de pesticides ou d'ions métalliques.

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