Alimentation et l'Agriculture

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Cet article a été préparé par le Dr F. Käferstein, Chef, Sécurité sanitaire des aliments, Organisation mondiale de la Santé. Il est entièrement basé sur le rapport d'un groupe d'experts de l'OMS sur l'alimentation et l'agriculture qui avait aidé la Commission de l'OMS sur la santé et l'environnement à préparer un rapport pour la Conférence des Nations Unies sur l'environnement et le développement (CNUED), Rio de Janeiro, 1992. Les deux rapports sont disponibles auprès de l'OMS.

Besoins de production face à la pression démographique et autres forces

La croissance démographique rapide se poursuit dans certaines régions du monde. Par rapport à la situation de 1990, d'ici 2010, il y aura 1,900 36 millions de personnes supplémentaires à nourrir, soit une augmentation de 5,300 % de 7,200 XNUMX à XNUMX XNUMX millions de personnes.

Quatre-vingt-dix pour cent de l'ensemble de la croissance projetée au cours des 20 prochaines années devraient avoir lieu dans les pays actuellement classés parmi les pays en développement. Une urbanisation progressive de la société est en cours. La population urbaine mondiale atteindra 3,600 62 millions, soit une augmentation de 2,200 % par rapport aux 1990 92 millions de citadins en 1,400. De plus, la population urbaine des pays en développement augmentera de 2,600 % (de 1990 1970 millions à XNUMX XNUMX millions) dans les vingt ans à partir de XNUMX, une multiplication par quatre depuis XNUMX. Même si la planification familiale reçoit l'attention urgente dont elle a désespérément besoin de la part de toutes les populations en croissance rapide, la croissance démographique et l'urbanisation continueront de dominer la scène au cours des deux prochaines décennies.

Une augmentation de 36% de la nourriture, des autres produits agricoles et de l'eau potable sera nécessaire au cours des vingt prochaines années simplement pour correspondre à l'augmentation de la population ; la nécessité pour un demi-milliard de personnes d'être correctement nourries au lieu de rester sous-alimentées, et la demande accrue des populations dont les revenus augmentent, conduiront toutes à une augmentation considérable de la production alimentaire totale. Une demande excessive d'aliments d'origine animale continuera de caractériser les personnes appartenant aux groupes à revenu élevé, entraînant une augmentation de la production d'aliments pour animaux.

La pression sur l'agriculture et la production alimentaire, à mesure que la population et la demande par habitant augmenteront, entraînera une plus grande charge pour l'environnement. Cette charge sera générée de manière inégale et aura des effets environnementaux inégaux. À l'échelle mondiale, ceux-ci seront défavorables et nécessiteront une action concertée.

Cette demande accrue tombera sur des ressources en terre et en eau qui sont limitées, où les zones les plus productives ont déjà été utilisées et où le coût de la mise en production de terres marginales et de l'utilisation d'une eau moins facilement disponible sera élevé. Une grande partie de ces terres marginales ne peut avoir qu'une fertilité temporaire à moins que des mesures spécifiques ne soient prises pour la maintenir, tandis que la productivité des pêcheries naturelles est également fortement limitée. La superficie des terres arables diminuera en raison de l'érosion des sols due au surpâturage ; latéritisation des zones défrichées ; la salinisation des sols et d'autres types de dégradation des terres ; et l'expansion des développements urbains, industriels et autres.

La disponibilité et la qualité de l'eau, déjà totalement insuffisantes dans une grande partie du monde, resteront des problèmes majeurs pour les zones rurales des pays en développement et aussi pour de nombreuses populations urbaines, qui pourraient être confrontées au problème supplémentaire des charges d'utilisation élevées. Les besoins en eau vont fortement augmenter, et pour plusieurs grandes villes la satisfaction de la demande en eau deviendra de plus en plus coûteuse car l'approvisionnement devra être acheminé de très loin. La réutilisation de l'eau implique des normes de traitement plus strictes. La production croissante d'eaux usées et d'eaux usées nécessitera des installations de traitement plus étendues, ainsi que d'importantes dépenses en capital.

Le besoin continu de développement industriel à long terme pour produire des biens, des services et des emplois conduira à une production alimentaire plus intensive, qui deviendra elle-même plus industrialisée. Par conséquent, et surtout à cause de l'urbanisation, la demande et les ressources employées pour l'emballage, la transformation, le stockage et la distribution des aliments augmenteront en volume et en importance.

Le public est de plus en plus conscient de la nécessité de produire, de protéger et de commercialiser les aliments de manière à minimiser les changements néfastes dans notre environnement, et il est plus exigeant à cet égard. L'émergence d'outils scientifiques révolutionnaires (par exemple, les avancées biotechnologiques) offre la possibilité d'augmenter considérablement la production alimentaire, de réduire les déchets et d'améliorer la sécurité.

Le principal défi consiste à répondre aux demandes croissantes de nourriture, d'autres produits agricoles et d'eau de manière à favoriser des améliorations à long terme de la santé, et qui sont également durables, économiques et compétitives.

Bien qu'il y ait actuellement suffisamment de nourriture pour tous à l'échelle mondiale, de grandes difficultés doivent être surmontées pour assurer la disponibilité et la distribution équitable de denrées alimentaires sûres, nutritives et abordables pour répondre aux besoins de santé dans de nombreuses régions du monde, et notamment dans les zones d'une croissance démographique rapide.

Souvent, les éventuelles conséquences sanitaires ne sont pas pleinement prises en compte dans la conception et la mise en œuvre des politiques et programmes agricoles et de pêche. Un exemple est la production de tabac, qui a des impacts très graves et négatifs sur la santé humaine et sur les rares ressources en terres et en bois de feu. De plus, l'absence d'une approche intégrée du développement des secteurs de l'agriculture et de la foresterie entraîne la non-reconnaissance de la relation importante des deux secteurs avec la protection des habitats fauniques, de la diversité biologique et des ressources génétiques.

Si des mesures opportunes et appropriées ne sont pas prises pour atténuer les impacts environnementaux de l'agriculture, de la pêche, de la production alimentaire et de l'utilisation de l'eau, les situations suivantes prévaudront :

A mesure que la population urbaine augmente, la difficulté de maintenir et d'étendre un système de distribution alimentaire efficace deviendra plus grande. Cela peut augmenter la prévalence de l'insécurité alimentaire des ménages, la malnutrition associée et les risques sanitaires parmi les masses croissantes de pauvres en milieu urbain.

Les maladies microbiennes, virales et parasitaires causées par des aliments et de l'eau contaminés continueront de poser de graves problèmes de santé. De nouveaux agents importants pour la santé publique continueront d'émerger. Les maladies diarrhéiques liées à l'alimentation et à l'eau, responsables d'une mortalité infantile élevée et d'une morbidité universelle, vont augmenter.

Les maladies à transmission vectorielle dues à l'irrigation, à d'autres développements des ressources en eau et aux eaux usées non contrôlées augmenteront considérablement. Le paludisme, la schistosomiase, la filariose et les fièvres à arbovirus continueront d'être des problèmes majeurs.

Les problèmes décrits ci-dessus se traduiront par des niveaux statiques ou croissants de malnutrition et de mortalité chez les nourrissons et les jeunes enfants, ainsi que par la morbidité à tous les âges, mais principalement parmi les pauvres, les très jeunes, les personnes âgées et les malades.

les maladies liées à des modes de vie, au tabagisme et à une alimentation inappropriés (par exemple, l'obésité, le diabète ou les maladies coronariennes), qui sont caractéristiques des pays les plus riches, font leur apparition et deviennent des problèmes importants également dans les pays en développement. L'urbanisation croissante va accélérer cette tendance.

À mesure que l'intensité de la production alimentaire augmente, le risque de maladies professionnelles et d'accidents chez les personnes travaillant dans ce secteur et dans des secteurs connexes augmentera considérablement à moins que des efforts suffisants en matière de sécurité et de prévention ne soient déployés.

Conséquences sur la santé de la contamination biologique et des produits chimiques dans les aliments

Malgré les progrès de la science et de la technologie, les aliments et l'eau contaminés restent à ce jour des problèmes majeurs de santé publique. Les maladies d'origine alimentaire sont peut-être les problèmes de santé les plus répandus dans le monde contemporain et des causes importantes de réduction de la productivité économique (WHO/FAO 1984). Elles sont causées par un large éventail d'agents et couvrent tous les degrés de gravité, des indispositions légères aux maladies potentiellement mortelles. Cependant, seule une petite proportion de cas est portée à la connaissance des services de santé et encore moins fait l'objet d'une enquête. En conséquence, on pense que dans les pays industrialisés, seulement 10 % environ des cas sont signalés, tandis que dans les pays en développement, les cas signalés ne représentent probablement pas plus de 1 % du total.

Malgré ces limites, les données disponibles indiquent que les maladies d'origine alimentaire sont en augmentation partout dans le monde, tant dans les pays en développement que dans les pays industrialisés. L'expérience du Venezuela illustre cette tendance (PAHO/WHO 1989) (figure 1).

Figure 1. Maladies d'origine alimentaire au Venezuela

Bcontamination biologique

Pays en voie de développement

Les informations disponibles indiquent clairement que les contaminants biologiques (bactéries, virus et parasites) sont les principales causes des maladies d'origine alimentaire (tableau 1).

Tableau 1. Quelques agents de maladies d'origine alimentaire importantes et principales caractéristiques épidémiologiques

Agents	Réservoir/porteur important	Transmission^a by			Multiplier Dans la nourriture	Exemples de certains aliments incriminés
		Eau	Nourriture	Personne à personne
Bactéries
bacille Cereus	Sol	-	+	-	+	Riz cuit, charcuterie, légumes, puddings féculents
Brucella espèce	Bovins, caprins, ovins	-	+	-	+	Lait cru, produits laitiers
Campylobacter jejuni	Poulets, chiens, chats, bovins, cochons, oiseaux sauvages	+	+	+	-^b	Lait cru, volaille
Clostridium botulinum	Sol, mammifères, oiseaux, poissons	-	+	-	+	Poissons, viandes, légumes (conserves maison), miel
Clostridium perfringens	Sol, animaux, humains	-	+	-	+	Viande et volaille cuites, sauce, haricots
Escherichia coli
Entérotoxinogène	Les êtres humains	+	+	+	+	Salade, crudités
Entéropathogène	Les êtres humains	+	+	+	+	Lait
Entéro-invasif	Les êtres humains	+	+	0	+	Fromage
Entérohémorragique	Bovins, volailles, ovins	+	+	+	+	Viande insuffisamment cuite, lait cru, fromage
Listeria monocytogenes	Environment	+	+	-^c	+	Fromage, lait cru, salade de chou
Mycobactérie bovis	Bovins	-	+	-	-	Lait cru
Salmonella typhi ainsi que paratyphe	Les êtres humains	+	+	±	+	Produits laitiers, charcuterie, crustacés, salades de légumes
des salmonelles (non-typhi)	Humains et animaux	±	+	±	+	Viande, volaille, œufs, produits laitiers, Chocolat
Shigella spp.	Les êtres humains	+	+	+	+	Salades de pommes de terre/œufs
Staphylococcus aureus (entérotoxines)		-	+	-	+	Salades de jambon, de volaille et d'œufs, fourrées à la crème produits de boulangerie, glaces, fromages
Vibrio cholerae01	Humains, vie marine	+	+	±	+	Salade, coquillages
Vibrio cholerae, non-01	Humains, vie marine	+	+	±	+	Fruits de mer
Vibrio parahaemolyticus	Eau de mer, vie marine	-	+	-	+	Poissons crus, crabes et autres crustacés
Vibrio vulnificus	Eau de mer, vie marine	+	+	-	+	Fruits de mer
Yersinia enterocolitica	Eau, animaux sauvages, cochons, chiens, volaille	+	+	-	+	Lait, porc et volaille
Virus
Virus de l'hépatite A	Les êtres humains	+	+	+	-	Crustacés, fruits et légumes crus
Agents Norwalk	Les êtres humains	+	+	-	-	Coquillages, salade
Rotavirus	Les êtres humains	+	+	+	-	0
Protozoaires		+	+	+	+
Cryptosporidium parvum	Humains, animaux	+	+	+	-	Lait cru, saucisse crue (non fermentée)
Entamoeba histolytica	Les êtres humains	+	+	+	-	Légumes et fruits
Giardia lamblia	Humains, animaux	+	±	+	-	Légumes et fruits
Toxoplasma gondii	Chats, cochons	0	+	-	-	Viande pas assez cuite, crudités
Helminthes
Ascaris lumbricoides	Les êtres humains	+	+	-	-	Aliments contaminés par le sol
Clonorchis sinensis	Poisson d'eau douce	-	+	-	-	Poisson pas assez cuit/cru
Fasciola hepatica	Bovins, caprins	+	+	-	-	Cresson
Opisthorclis viverrini/felinus	Poisson d'eau douce	-	+	-	-	Poisson pas assez cuit/cru
Paragonimus sp.	Crabes d'eau douce	-	+	-	-	Crabes insuffisamment cuits/crus
Taenia Saginata ainsi que T.solium	Bovins, porcs	-	+	-	-	Viande insuffisamment cuite
Trichinelle spirale	Porc, carnivore	-	+	-	-	Viande insuffisamment cuite
Trichuris trichiura	Les êtres humains	0	+	-	-	Aliments contaminés par le sol

^a Presque toutes les infections entériques aiguës montrent une transmission accrue pendant l'été et/ou les mois humides, à l'exception des infections dues au Rotavirus et Yersinia enterocolitica, qui montrent une transmission accrue pendant les mois les plus froids.

^b Dans certaines circonstances, une certaine multiplication a été observée. La signification épidémiologique de cette observation n'est pas claire.

^c La transmission verticale de la femme enceinte au fœtus est fréquente.

+ = Oui ; ± = rare ; - = Non ; 0 = Aucune information.

Adapté de OMS/FAO 1984.

Dans les pays en développement, ils sont responsables d'un large éventail de maladies d'origine alimentaire (par exemple, le choléra, la salmonellose, la shigellose, les fièvres typhoïde et paratyphoïde, la brucellose, la poliomyélite et l'amibiase). Les maladies diarrhéiques, en particulier la diarrhée infantile, sont le problème dominant et, en fait, l'un des plus importants. Chaque année, quelque 1,500 70 millions d'enfants de moins de cinq ans souffrent de diarrhée et parmi eux, plus de trois millions en meurent. Auparavant, on pensait que l'approvisionnement en eau contaminée était la principale source directe d'agents pathogènes causant la diarrhée, mais il a maintenant été démontré que jusqu'à 1990 % des épisodes diarrhéiques peuvent être dus à des agents pathogènes d'origine alimentaire (OMS XNUMXc). Cependant, la contamination des aliments peut dans de nombreux cas provenir de l'eau contaminée utilisée pour l'irrigation et à des fins similaires.

Pays industrialisés

Bien que la situation concernant les maladies d'origine alimentaire soit très grave dans les pays en développement, le problème ne se limite pas à ces pays, et ces dernières années, les pays industrialisés ont connu une succession d'épidémies majeures. Aux États-Unis, on estime qu'il y a 6.5 millions de cas par an, avec 9,000 80 décès, mais selon la Food and Drug Administration des États-Unis, ce chiffre est une sous-estimation et peut atteindre 1987 millions de cas (Cohen 1985; Archer et Kvenberg 1987 ; Jeune 1989). L'estimation pour l'ancienne Allemagne de l'Ouest était d'un million de cas en 1990 (Grossklaus 10). Une étude aux Pays-Bas a révélé que jusqu'à 1990 % de la population pourrait être touchée par des maladies d'origine alimentaire ou hydrique (Hoogenboom-Vergedaal et al. XNUMX).

Avec l'amélioration actuelle des normes d'hygiène personnelle, le développement de l'assainissement de base, l'approvisionnement en eau potable, une infrastructure efficace et l'application croissante de technologies telles que la pasteurisation, de nombreuses maladies d'origine alimentaire ont été soit éliminées, soit considérablement réduites dans certains pays industrialisés (par exemple, la salmonellose transmise par le lait) . Néanmoins, la plupart des pays connaissent actuellement une augmentation importante de plusieurs autres maladies d'origine alimentaire. La situation dans l'ex-Allemagne de l'Ouest (1946-1991) illustre ce phénomène (figure 2) (Statistisches Bundesamt 1994).

Figure 2. Entérite infectieuse, fièvre typhoïde et fièvre para-typhoïde (A, B et C), Allemagne

La salmonellose, en particulier, a considérablement augmenté des deux côtés de l'Atlantique au cours des dernières années (Rodrigue 1990). Dans de nombreux cas, cela est dû à Salmonella enteritidis. La figure 3 montre l'augmentation de ce micro-organisme par rapport aux autres des salmonelles souches en Suisse. Dans de nombreux pays, la viande de volaille, les œufs et les aliments contenant des œufs ont été identifiés comme les principales sources de cet agent pathogène. Dans certains pays, 60 à 100 % de la viande de volaille est contaminée par des salmonelles spp., et la viande, les cuisses de grenouilles, le chocolat et le lait ont également été incriminés (Notermans 1984; Roberts 1990). En 1985, quelque 170,000 200,000 à 1987 XNUMX personnes ont été impliquées dans une épidémie de salmonellose à Chicago causée par du lait pasteurisé contaminé (Ryzan XNUMX).

Figure 3. Sérotypes de Salmonella en Suisse

Produits chimiques et toxiques dans les aliments

Des efforts considérables ont été entrepris aux niveaux national et international pour assurer la sécurité chimique des approvisionnements alimentaires. Deux comités mixtes FAO/OMS ont, sur une période de trois décennies, évalué un grand nombre de produits chimiques alimentaires. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) évalue les additifs alimentaires, les contaminants et les résidus de médicaments vétérinaires, et la Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR) évalue les résidus de pesticides. Des recommandations sont faites sur la dose journalière admissible (DJA), sur les limites maximales de résidus (LMR) et les limites maximales (LM). Sur la base de ces recommandations, la Commission du Codex Alimentarius et les gouvernements établissent des normes alimentaires et des niveaux de sécurité pour ces substances dans les denrées alimentaires. En outre, le programme conjoint PNUE/FAO/OMS de surveillance de la contamination des aliments (GEMS/Aliments) fournit des informations sur les niveaux de contaminants dans les aliments et sur les tendances temporelles de la contamination, permettant des mesures de prévention et de contrôle.

Alors que les informations provenant de la plupart des pays en développement sont rares, les enquêtes réalisées dans les pays industrialisés suggèrent que l'approvisionnement alimentaire est largement sûr du point de vue chimique en raison de l'infrastructure de sécurité alimentaire étendue (c'est-à-dire la législation, les mécanismes d'application, les systèmes de surveillance et de contrôle) et le niveau général de responsabilité de l'industrie alimentaire. Cependant, une contamination ou une falsification accidentelle se produit, auquel cas les conséquences sur la santé peuvent être graves. Par exemple, en Espagne, en 1981-82, l'huile de cuisine frelatée a tué quelque 600 personnes et en a rendu invalides, temporairement ou définitivement, 20,000 1984 autres (OMS XNUMX). L'agent responsable de cet empoisonnement de masse n'a pas encore été identifié malgré des investigations intensives.

Produits chimiques environnementaux

Un certain nombre de substances chimiques peuvent être présentes dans l'approvisionnement alimentaire en raison de la contamination de l'environnement. Leurs effets sur la santé peuvent être extrêmement graves et ont suscité de vives inquiétudes ces dernières années.

Des conséquences graves ont été signalées lorsque des aliments contaminés par des métaux lourds tels que le plomb, le cadmium ou le mercure ont été ingérés pendant de longues périodes.

L'accident de Tchernobyl a suscité de vives inquiétudes quant aux risques pour la santé des personnes exposées aux émissions accidentelles de radionucléides. Les personnes vivant à proximité de l'accident ont été exposées, et cette exposition comprenait des contaminants radioactifs dans les aliments et l'eau. Dans d'autres parties de l'Europe et ailleurs, à une certaine distance de l'accident, cette préoccupation s'est concentrée sur les aliments contaminés comme source d'exposition. Dans la plupart des pays, la dose moyenne estimée acquise en mangeant des aliments contaminés ne représentait qu'une très petite fraction de la dose normalement reçue du rayonnement de fond (IAEA 1991).

D'autres produits chimiques environnementaux d'intérêt sont les biphényles polychlorés (BPC). Les PCB sont utilisés dans diverses applications industrielles. Les informations sur les effets des PCB sur la santé humaine ont été notées à l'origine à la suite de deux incidents à grande échelle survenus au Japon (1968) et à Taïwan, Chine (1979). L'expérience de ces épidémies a montré qu'en plus de leurs effets aigus, les PCB peuvent également avoir des effets cancérigènes.

Le DDT a été largement utilisé entre 1940 et 1960 comme insecticide à des fins agricoles et pour lutter contre les maladies à transmission vectorielle. Il est maintenant interdit ou restreint dans de nombreux pays en raison de son risque potentiel pour l'environnement. Dans de nombreux pays tropicaux, le DDT est encore un produit chimique important, utilisé pour lutter contre le paludisme. Aucun effet nocif confirmé n'a été signalé en raison des résidus de DDT dans les aliments (UNEP 1988).

Mycotoxines

Les mycotoxines, les métabolites toxiques de certains champignons microscopiques (moisissures), peuvent provoquer des effets indésirables graves chez les humains, ainsi que chez les animaux. Des études animales ont montré qu'en plus de l'intoxication aiguë, les mycotoxines sont capables de provoquer des effets cancérigènes, mutagènes et tératogènes.

Les biotoxines

L'intoxication par la biotoxine marine (également appelée « empoisonnement des poissons ») est un autre problème préoccupant. Des exemples de telles intoxications sont la ciguatera et divers types d'empoisonnement par les coquillages.

Toxiques végétaux

Les substances toxiques présentes dans les plantes comestibles et les plantes vénéneuses qui leur ressemblent (champignons, certaines plantes vertes sauvages) sont des causes importantes de mauvaise santé dans de nombreuses régions du monde et posent un problème gênant pour la sécurité alimentaire (OMS 1990b).

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