L'hôtellerie et la restauration constituent une grande industrie de services diversifiée et à forte intensité de main-d'œuvre, composée principalement de petites entreprises. Bien qu'il existe un certain nombre de sociétés géantes, dont certaines tentent de normaliser les procédures et les règles de travail, leurs hôtels et restaurants sont généralement exploités individuellement, souvent en franchise plutôt qu'en propriété directe. Souvent, les établissements de restauration et de boissons des hôtels sont loués à des franchisés.
Il existe un degré élevé d'échec parmi les entreprises de ce secteur, nombre d'entre elles étant très proches du bord de l'insolvabilité financière pendant un certain temps avant de fermer leurs portes. Cela dicte souvent des économies de personnel, d'achat et d'entretien de l'équipement et de fourniture des fournitures nécessaires. Cela oblige aussi souvent à négliger les programmes de formation des employés et à hésiter à consacrer des ressources limitées à des mesures visant à promouvoir et à protéger la sécurité et la santé des employés.
La majorité des emplois sont non qualifiés et offrent des salaires faibles ou minimes (dans certains emplois, ceux-ci peuvent être complétés par des gratifications qui dépendent de la largesse des patrons). Par conséquent, ils n'attirent que des travailleurs ayant un minimum d'éducation et d'expérience, et parce que des compétences linguistiques et d'alphabétisation minimales sont requises, bon nombre des emplois sont occupés par des immigrants et des minorités ethniques. Beaucoup sont des postes de niveau débutant avec peu ou pas de possibilités d'avancement. Le travail posté est nécessaire dans les hôtels car ils fonctionnent XNUMX heures sur XNUMX ; dans les restaurants, les rafales d'activité à l'heure des repas sont souvent couvertes par des travailleurs à temps partiel. Parce que leur clientèle est saisonnière, de nombreux établissements réduisent leurs activités ou ferment complètement pendant la morte-saison et, par conséquent, il peut y avoir peu ou pas de sécurité d'emploi. Le résultat final de tout cela est un taux de rotation élevé de la main-d'œuvre.
Stress au travail
En raison des périodes d'activité intense et de la nécessité de plaire aux clients dont les pourboires dépendent souvent de leur subsistance, de nombreux travailleurs de cette industrie sont soumis à des niveaux élevés de stress au travail. Ils doivent souvent se conformer à des demandes apparemment déraisonnables, voire impossibles, et peuvent faire l'objet de comportements abusifs de la part des superviseurs ainsi que des clients. De nombreux travaux, en particulier ceux dans les cuisines et les buanderies, doivent être effectués dans des environnements stressants caractérisés par une chaleur et une humidité élevées, une mauvaise ventilation, un mauvais éclairage et du bruit (Ulfvarson, Janbell et Rosen 1976).
Violence
Les hôtels et les restaurants figurent en bonne place sur les listes des lieux de travail avec la plus grande incidence de crimes violents au travail. Selon une enquête, plus de 50 % de ces incidents impliquant des employés d'hôtels et de restaurants ont entraîné la mort (Hales et al. 1988). Ces travailleurs sont exposés à de nombreux facteurs de risque d'homicide au travail : échange d'argent avec le public, travail seul ou en petit nombre, travail tard le soir ou tôt le matin et garde de biens ou de biens de valeur (Warshaw et Messite, 1996).
Types de blessures et de maladies
Selon le Bureau of Labor Statistics des États-Unis, les services de préparation des aliments et des boissons et d'entretien ménager représentaient 76 % de toutes les blessures et accidents du travail dans les hôtels (US Bureau of Labor Statistics 1967), tandis qu'une enquête danoise a révélé qu'il s'agissait principalement de problèmes cutanés et musculo-squelettiques. (Direktoratet pour Arbejdstilsynet 1993). La plupart des problèmes de peau peuvent être attribués à l'exposition au savon et à l'eau chaude, aux produits chimiques contenus dans les détergents et autres produits de nettoyage/polissage et, dans certains cas, aux pesticides. À l'exception des problèmes particuliers indiqués ci-dessous, la majorité des blessures musculo-squelettiques résultent de glissades et de chutes et du fait de soulever et de manipuler des objets lourds et/ou encombrants.
Entorses, foulures et blessures liées aux mouvements répétitifs
Les blessures au dos et autres entorses et foulures surviennent fréquemment chez les portiers, les porteurs et les chasseurs qui soulèvent et transportent des bagages (un problème particulier lorsque de grands groupes de touristes arrivent et partent); les employés de cuisine et autres personnes recevant et stockant des fournitures en vrac ; et des préposés à l'entretien ménager soulevant des matelas, faisant des lits et manipulant des paquets de linge. Un type unique de blessure est le syndrome du canal carpien chez les travailleurs des services alimentaires qui utilisent des boules pour préparer des portions de crème glacée dure et d'autres desserts glacés.
Coupures et lacérations
Les coupures et les lacérations sont courantes chez les employés de restaurant et les lave-vaisselle qui s'occupent du verre brisé et de la vaisselle, et qui manipulent ou nettoient les couteaux tranchants et les trancheuses. Ils sont également fréquents chez les femmes de chambre qui rencontrent des verres cassés et des lames de rasoir jetées lors du nettoyage des corbeilles à papier; ils peuvent être protégés en garnissant les paniers de sacs en plastique amovibles massivement.
Brûlures et échaudures
Les brûlures et les échaudures sont courantes chez les chefs, les lave-vaisselle et les autres employés de cuisine et de blanchisserie. Les brûlures de graisse se produisent à cause des éclaboussures pendant la cuisson ou lorsque les aliments tombent dans les friteuses, lorsque de la graisse chaude est ajoutée, filtrée ou retirée, et lorsque les grils et les friteuses sont nettoyés alors qu'ils sont chauds. Beaucoup surviennent lorsque les travailleurs glissent sur des sols mouillés ou glissants et tombent sur ou contre des grils chauds et des flammes nues. Un type unique de brûlure se produit dans les restaurants où l'on sert des desserts, des plats principaux et des boissons flamboyants (Achauer, Bartlett et Allyn 1982).
Produits chimiques industriels
Les établissements d'hôtellerie et de restauration partagent avec d'autres petites entreprises une propension à l'entreposage, à la manipulation et à l'élimination inappropriés des produits chimiques industriels. Trop souvent, les produits de nettoyage, les désinfectants, les pesticides et autres poisons « ménagers » sont stockés dans des contenants non étiquetés, placés au-dessus des contenants alimentaires ouverts ou des aires de préparation des aliments ou, lorsqu'ils sont utilisés sous forme de vaporisateur, sont excessivement inhalés.
L'industrie de la restauration rapide
L'industrie de la restauration rapide, l'une des plus dynamiques aux États-Unis et de plus en plus populaire dans d'autres pays, est l'un des plus gros employeurs de jeunes. Les lacérations et les brûlures sont des risques courants dans ces établissements. Il a également été noté que la livraison à domicile de pizzas et d'autres plats préparés est souvent extrêmement dangereuse en raison des politiques qui encouragent la conduite imprudente à bicyclette ainsi qu'en véhicule à moteur (Landrigan et al. 1992).
Mesures préventives
Des processus de travail normalisés, une formation adéquate et une supervision adéquate sont des éléments clés de la prévention des blessures et des maladies liées au travail chez les travailleurs de l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration. Il est essentiel que, du fait de leur niveau scolaire généralement faible et de leurs difficultés linguistiques, les supports pédagogiques et les exercices de formation soient faciles à comprendre (ils peuvent devoir être réalisés en plusieurs langues). De plus, en raison du taux de roulement élevé, la formation doit être répétée à intervalles fréquents. Les exercices de formation devraient être complétés par des inspections fréquentes pour s'assurer que les principes de base d'un bon entretien et de l'élimination des risques d'accident sont respectés.
Exercices d'urgence
En plus des inspections régulières pour vérifier que l'équipement de lutte contre l'incendie (par exemple, les avertisseurs de fumée, les systèmes de gicleurs, les extincteurs et les tuyaux et l'équipement d'éclairage de secours) est en bon état de fonctionnement et que les issues de secours sont clairement indiquées et non bloquées, des exercices fréquents sont nécessaires pour former les travailleurs sur la façon d'éviter qu'eux-mêmes et les clients ne soient piégés et vaincus en cas d'incendie ou d'explosion. Il est souhaitable d'organiser au moins certains de ces exercices de concert avec les organisations communautaires d'incendie, de sauvetage et de police.
Conclusion
Des mesures préventives conçues de manière appropriée et appliquées avec diligence feront beaucoup pour réduire la fréquence des accidents du travail et des maladies professionnelles chez les travailleurs de l'hôtellerie et de la restauration. Les barrières linguistiques et les niveaux d'éducation relativement bas représentent souvent des défis considérables pour l'efficacité des programmes de formation et d'endoctrinement, tandis que le taux élevé de rotation dicte la répétition fréquente de ces programmes. Il est important de se rappeler que la santé et la sécurité des travailleurs de cette industrie est un élément essentiel au plaisir et à la satisfaction des patrons, de la bonne volonté desquels dépend le succès - et même la survie - de l'entreprise.